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Les Trois Vallées in den französischen Alpen: Unterkünfte im größten Skigebiet der Welt

Les Trois Vallées in den französischen Alpen: Unterkünfte im größten Skigebiet der Welt

Über zerklüftete Alpengipfel und glatte, schneebedeckte Canyons erstrecken sich die Skigebiete von Les Trois Vallées. Das größte Skigebiet der Welt liegt in der Region Savoyen in Frankreich und umfasst über 370 Meilen verbundener Pisten und Loipen und besteht aus acht Resorts, darunter Val Thorens, Les Menuires, Saint Martin de Belleville, Méribel und Courchevel. Praktischerweise sind alle Ski-in-Ski-out-Eigenschaften.

event_venue=###contact_name=###contact_phone=###contact_email=Foto mit freundlicher Genehmigung des Hotel Altapura
Val Thorens

Mit 2.300 Metern Höhe ist Val Thorens das höchstgelegene Skigebiet Europas. Mit seiner attraktiven Lage, 170 Skitagen, Europas längster Rodelbahn und einer Vielzahl von Bars, Cafés und Restaurants ist es ein beliebtes Touristenziel mit mehr als 24.000 Chalet-zu-Chateau-Betten, darunter 13 Hotels – drei fünf- Stern und zwei Viersterne.

Das Hotel Altapura repräsentiert eine klassische Alpenunterkunft in einem Fünf-Sterne-Ambiente, komplett mit drei Restaurants, drei Bars und einem 3.280 Quadratmeter großen Entspannungsbereich auf drei Ebenen, der ein Pure Altitude Spa, einen Fitnessraum, Innen- und Außentauchbecken, Whirlpool, zwei Hammams, eine Sauna und einen Iglu-Raum. Mit einem luftigen Dekor aus Holz, Stein und Glas, einer kreativen Wanddekoration aus Skiern und einem großen offenen Kamin in der Lobby bietet das von Frederic Carbonnel geführte 88-Betten-Hotel einen herrlichen Blick auf die Gipfel Cime de Caron und Aiguille de Peclet. Ein zusätzlicher Bonus ist das Fondue-Restaurant La Laiterie, wo die Gäste einen Touchscreen mit Informationen zur Geschichte des Restaurants, zum Hintergrund des Küchenchefs und einer Beschreibung des Essens erhalten. Die Zimmer sind geräumig mit hohen, mehrstöckigen Holzdecken, französischen Fenstern und gefliesten Badezimmern mit Doppelwaschbecken, Badewanne und Dusche.

Foto mit freundlicher Genehmigung des Koh-l Nor Hotel

Oder das 63-Zimmer-Fünf-Sterne-Hotel Koh-I Nor („Berg des Lichts“ auf Persisch), das in dieser Saison eröffnet wurde und zwei Restaurants bietet, eines mit internationaler Küche und eines mit einer Luxus-Brasserie, ist eine großartige Alternative zum Hotel Altapura.

Ein nicht zu versäumender Ausflug zum Einkaufen von Geschenken in Val Thorens ist das Le Belle en Cuisse, ein intimes Gourmetgeschäft, das dem freundlichen Pierre Bosseboeuf gehört. Hier finden Sie eine Fülle von regionalen Spezialitäten, darunter Wurstwaren, Käse, Weine und verschiedene Marken des lokalen Genepy-Likörs. Für Wagemutigere bietet sich mit der Ice Driving Academy eine rasante, adrenalingeladene Fahrt auf einer schmalen Eispiste in einem aufgemotzten Rallye-Auto auf Spikereifen an.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Les Menuires/Saint Martin de Belle
Les Menuires und Saint Martin de Belleville

Mit 34 Skiliften, fast 160 Pistenkilometer, 16 Bergrestaurants, zwei Rodelbahnen und einer Mischung aus Live-Unterhaltung stehen Les Menuires und das nahegelegene Saint Martin de Belleville für Vielfalt. Abgesehen vom Skifahren bieten Outdoor-Aktivitäten für jedes Alter mit Roc'n Bob, einer 3,2 km langen Rutsche mit 22 Kurven; zwei Kinderclubs, die Kleinkinder ab drei Monaten aufnehmen; eine Burg mit Schneestrukturen, die die Kleinen auf Plastikschaufelrodeln herunterrutschen können; Walibi Glis, ein Gebiet auf La Masse mit Walibi-Parkfiguren; und verschiedene Spas und anspruchsvolle Snowscooter-Rennstrecken für Erwachsene. Die musikalische Unterhaltung reicht von Rockkonzerten über Chorgesang mit der lokalen Gruppe Les Bellevill’ Voix bis hin zu Boules de Notes, einem Kinderfestival.

Dominiert von einem großen Foyer mit Stühlen und weichen Sofas, einem Kamin mit Steinrahmen, Holzwänden und -decken und einer dekorativen Reihe von silbernen Birkenstämmen bietet die Résidence Les Clarines eine interessante Unterkunftsmöglichkeit. Selbstversorger-Apartments in verschiedenen Größen bieten viel Platz mit herrlichem Blick auf die nahegelegenen Pisten. Die nächste Gondel ist etwa 100 m entfernt und ein Fitnesscenter, eine Sauna, ein beheizter Innenpool und ein Spa bieten attraktive Après-Ski-Möglichkeiten.

Foto mit freundlicher Genehmigung des Hôtel Edelweiss

Eine Vielzahl von Restaurants liegen nur 10 Gehminuten vom Les Clarines entfernt, wobei das familiengeführte La Ruade ein lebendiges, ungezwungenes Ambiente bietet. Der potente, hausgemachte Fruchtcocktail ist der perfekte Start in jeden Abend. Auf der Speisekarte stehen traditionelle Gerichte wie Fondue, Tartiflette und Raclette, während üppige Steaks auf einem offenen Grill zubereitet werden.

Zwei weitere Restaurants stechen hervor: L’Etoile auf den Pisten und L’Etoile des Neiges im Hôtel Edelweiss, beide im nahe gelegenen St. Martin de Belleville. Das ehemalige, rustikale Holz- und Steinchalet mit einer Terrasse mit herrlichem Blick über das Belleville-Tal serviert Berggerichte im Brasserie-Stil mit saftiger Zwiebelsuppe, Ziegenkäsesalat, Rinderfilet und Entenmagret. Letzteres, geschmückt mit Kupferkesseln, hängenden Kuhglocken und Bergmannslampen, bietet eine sechsseitige Speisekarte mit Wahlmenü zum Abendessen oder à la carte. Die Vorspeisen reichen von Schnecke bis Froschschenkel, während Lammkarree und Kalbsleber zu den Hauptgerichten gehören. Es serviert auch ein nicht oft gesehenes Gericht, Babytaube, knochenlose Scheiben des Vogels, die rosa mit einer reichen Sauce serviert werden, Rosinen und Foie Gras. Verpassen Sie nicht das Vacherindessert, ein komplettes schneeballförmiges Baiser mit einer köstlichen Kombination aus Keks-, Vanille- und Blaubeereis.

Foto mit freundlicher Genehmigung des Hôtel Le Savoy
Meribel

Im Herzen von Les Trois Vallées gelegen, bietet Méribel – seine Hauptstraße mit malerischen Geschäften – eine Vielzahl von Schneesportarten auf einem 202 Hektar großen Gebiet mit 68 Pisten, die von 41 Skiliften bedient werden. Méribel bietet eine Fülle von eleganten Einrichtungen, von denen zwei das Hôtel Le Savoy mit 37 Zimmern und das Restaurant Le Cèpe sind. Im Inneren seiner Holz- und Granitfassade kombiniert das Vier-Sterne-Hotel Savoy klassisches Lodge-Dekor mit einem Hauch von Moderne, so dass alte Fachwerk- und Eichenböden nahtlos mit zeitgenössischen Möbeln und Bildern einiger der weltbesten Fotografen verschmelzen.

Eine Sauna, ein Hamam und eine Bibliothek mit Kamin laden zum Entspannen ein. Die Zimmer mit Terrassen mit Blick auf die Berge und das Dorf verfügen über ein elegantes Interieur und farbenfrohe Möbel, die eine gemütliche, moderne Atmosphäre schaffen. Jedes verfügt über ein iPad, mit dem Sie den Zimmerservice bestellen können. Direkt vor der Tür befinden sich die Haupteinkaufsstraße und die Skilifte, mit dem größten Sportzentrum des Resorts, bestehend aus einer Eisbahn, einem durchgehenden Schwimmbad und einem umfangreichen Spa, nur fünf Gehminuten entfernt.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Shuttersotck

Ein Festmahl der Wahl erwartet die Gäste im Le Cèpe, einem traditionellen Restaurant mit lokalen Spezialitäten wie Raclette und Cep- und Savoyer-Käsefondue und verschiedenen Meeresfrüchten wie gebratenem Wolfsbarsch, Jakobsmuschelrisotto und Seesaiblingsfilet. Für Fleischfresser gibt es knusprige Entenbrust, Entrecôte mit Pfeffersauce, stückige Burger und deftigen Lammragout.

Méribel bietet den Besuchern auch spezielle Morgen- und Abendaktivitäten. Sie können mit Skipisten frühmorgens anreisen, um die Sicherheit der Pisten zu überprüfen, dort oben vor der offiziellen Öffnung ein einzigartiges Frühstück genießen und abends mit den Pistenraupen fahren, ein besonders spannender Ausflug, wenn es um die Schwarzkämmung geht.

Courchevel

Umfassend 70 Restaurants, darunter sieben mit Michelin-Sternen bewertete Betriebe; zwei der 13 Luxushotels der Palace-Kategorie in ganz Frankreich; sechzehn Fünf-Sterne-Hotels und die meisten Skipisten über eine Meile Länge, Courchevel, einst Alm und Wandertor, hat viel zu bieten. Ganz zu schweigen von Aktivitäten wie Heißluftballonfahrten, Paragliding, Flug- und Helikoptertouren, Polo in großer Höhe und einem Feuerwerksfestival. Courchevel Aventure ist auf eine Vielzahl von Aktivitäten spezialisiert, darunter Schneemobilfahrten, Husky-Schlittenfahrten und Schneeschuhwanderungen.

Das Resort ist so beliebt, dass es einen kleinen internationalen Flughafen inmitten seiner Pisten rühmt, mit Executive-Jets, die aus Städten wie Paris und London ankommen; 47 Hotels, die meisten mit 50 bis 120 Zimmern; eine Gesamtbettkapazität von 45.000; und 1.000 Skilehrer, die 12 verschiedene Sprachen sprechen.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Hotel Annapurna

Das Hotel Annapurna mit 57 Zimmern und 13 Suiten ist ein erlesenes Fünf-Sterne-Hotel direkt an den Pisten und 25 Gehminuten vom Dorfzentrum entfernt (das Hotel verfügt auch über einen kostenlosen Shuttle-Service). Mit Balkonen in einigen Zimmern, einem großzügigen Spa- und Fitnessbereich mit Innen- und Außenpools, einem großen Kinderspielzimmer und abendlicher Live-Klaviermusik ist dieses stilvolle Hotel aus Holz und Stein sowohl für Familien als auch für Erwachsene geeignet.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Azimut Restaurant

Unter den vielen Restaurants in Courcevel bieten La Cave Des Creux, Azimut und Black Pyramid im K2 Hotel außergewöhnliche Speisen. Die Cave des Creux, eine ehemalige Hirtenhütte, auf 2.900 m Höhe ist Courchevels neuestes Bergrestaurant und wird von ehemaligen Skilehrern betrieben. Die Speisen reichen von Steak Tartar über Pasta bis hin zu Kalbskoteletts. Mit Michelin-Sternekoch François Moureaux an der Spitze erwartet man im Restaurant Azimut Qualität. Versteckt in Le Praz, einem malerischen Dorf, und nach einem mehrgängigen Abendessen aus gebratener Gänseleberpastete mit Apfel-Mango-Chutney, gebackenem Seefisch, langsam gegartem Kalbsrücken und mehllosem Schokoladenbiskuit wird man sicherlich nicht enttäuscht. Weißer Spargel im Februar? So weit geht Küchenchef Nicholas Sale im Black Pyramid, um seine Gäste zufrieden zu stellen. Und mit Risotto mit weißem Trüffel, gebratenem Tofu, Rote Bete & Cashewnüssen, parfümiert mit Tasmanien-Pfeffer und köstlichen Desserts, gehen die Kunden zufrieden.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Le Mélézin

Für Après-Ski-Entspannung gibt es das Spa im Le Mélézin, einem Mitglied von Aman Resorts. Dort, inmitten von luxuriösem Parkettboden und 200 Jahre alten polierten Eichenbalkenvertäfelungen, lindert eine rigorose Massage den Muskelstress, der mit dem Schießen auf den nahe gelegenen Bellecôte-Pisten verbunden ist.

Die Resorts von Les Trois Vallées sind voller Unterhaltung, Essen, Sport und Unterkunftsmöglichkeiten und verlockende Spielplätze für Jung und Alt; alle nur eine kurze Autofahrt voneinander entfernt und weniger als drei Stunden von den Flughäfen Lyon und Genf entfernt. Weitere Informationen finden Sie unter Atout France und France Montagnes.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer.Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt.„Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

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Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert.Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

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Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

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Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft.„Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


Wo Käse hergestellt wird

"Haben Sie so etwas schon einmal gesehen?" fragt mich Rémy Perret und erhebt seine Stimme über der Melodie von hundert Kuhglocken. Seine durchdringenden blauen Augen lächeln vor Stolz und verurteilen mich wahrscheinlich ein bisschen für den Pariser, der ich bin. Dieses wunderschöne Stück Land hoch oben in den Alpen hat er sein ganzes Leben lang gearbeitet. Nicht schlecht für ein Büro.

Wir befinden uns auf einer Höhe von 5.500 Fuß in Méribel-Mottaret, einem Teil von Les Trois Vallées, dem größten Skigebiet der Welt. Manche mögen es sogar das Beste nennen, dank seiner spektakulären Panoramen und einem ausgeklügelten Netz von Resorts, Restaurants, Liften und Skipisten. Wie viele Einheimische arbeitet Perret im Winter als Skilehrer. Aber heute ist der Boden ein helles blassgrün. Es ist Sommer. Und im Sommer machen wir hier Käse.

Umringt von seinen 156 Kühen erklärt Perrets Bruder Raphaël, wie die Melkmaschine funktioniert. Kühe betreten die acht Stationen von einer Seite, der Hirte Yannick Empereur stellt die Pumpen an den Kühen ein, und wenige Minuten später sind sie auf der anderen Seite wieder draußen. Es dauert etwas mehr als zwei Stunden, um die gesamte Herde zu melken, was zweimal täglich geschieht. Alle zwei Tage ziehen die Kühe in einen anderen Teil des Tals, und die Maschine folgt.

Ich mache Platz für eine (laute, entschlossene) Kuh und genieße die Landschaft. Die Luft ist frisch, aber warm, und die Bergflanken leuchten im Sonnenlicht. Nein, so etwas habe ich noch nie gesehen.

Schauen Sie sich eine Karte der Region Auvergne-Rhône-Alpes an und Sie könnten das Gefühl haben, die untere Zeile einer französischen Speisekarte zu lesen: Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Beaufort … Das ist Käseland. Tatsächlich wurde ich von Enzo Richon, einem jungen Käsehändler, der in der Fromagerie Les Alpages in der nahe gelegenen Stadt Grenoble arbeitet, hierher gebracht. Als ich Richon bat, mir von einem Käse namens Beaufort Chalet d’Alpage zu erzählen, bot er mir an, es mir stattdessen zu zeigen. So habe ich die Familie Perret kennengelernt.

Beaufort Chalet d’Alpage ist eine Art von Beaufort, die schmackhafter und seltener ist als die anderen beiden (Straight-up Beaufort und Beaufort d’été). Aber es ist auch viel schwieriger zu machen: Es muss vollständig auf einer Mindesthöhe von 1.500 Metern hergestellt werden, was nur an rund 100 Tagen im Jahr möglich ist, wenn der Schnee geschmolzen ist. Die Milch sollte nur von einer Herde stammen, obwohl zwei Arten von Kühen akzeptiert werden, und sie muss sofort nach dem Melken umgewandelt werden. Schließlich schreiben die französischen Vorschriften vor, dass diese regionale Spezialität nur in einer bestimmten geografischen Zone hergestellt werden darf. All diese Anforderungen erklären, warum es heute nur noch etwa ein Dutzend Bauern gibt, die Beaufort Chalet d’Alpage herstellen.

Der Betrieb der Familie Perret findet auf einem kleinen Bauernhof mit Blick auf den Tuéda-See statt, wo Touristengruppen vor einer Wanderung Sandwiches essen. Es ist ein paar Jahre her, dass die drei Brüder Rémy, Raphaël und Cédric von ihren Eltern übernommen haben, aber während des Sommers bleiben Robert und Odile Perret, die jetzt im Ruhestand sind, gerne hier, um die Dinge im Auge zu behalten. Nicht, dass sie es müssen, aber sie verbringen gerne Zeit mit ihren Kindern und Enkelkindern auf dem Bauernhof.

„Das erste Mal kam ich zu einem alpage [eine Hochweide, auf der Kühe grasen], ich war 12 Jahre alt“, sagt Rémy. Es war 1989, und sein Vater hatte gerade das Pastoralkollektiv verlassen, das er leitete, um sich selbstständig zu machen. „Zu der Zeit hatten wir 140 Ziegen und 70 Kühe, das ist alles, was wir unterbringen konnten. Und ich würde den Ziegen oft hinterherlaufen, weil sie nicht gefesselt waren, also das ganze Tal, das man vor sich sieht, überall hier, ich weiß alles auswendig.“

Der Newsletter, den Sie brauchen Holen Sie sich mehr Bourdain in Ihren Posteingang.

Frankreichs Milchbauern sind in den Nachrichten, seit die Europäische Union 2015 die Obergrenze für die Milchproduktion aufgehoben hat, was den Preis unter das senkt, was viele Organisationen für nachhaltig halten, geschweige denn für profitabel. Bauernhöfe sind aufgegeben worden, jüngere Generationen suchen ihren Lebensunterhalt woanders, und die Zahl der Depressionen und sogar Selbstmorde unter den Bauern steigt.

Einige, wie die Familie Perret, sind dank der Art der von ihnen hergestellten Produkte von der Krise verschont geblieben. Letztes Jahr produzierten und verkauften die Perrets 700 Räder von Beaufort Chalet d’Alpage. „Wir haben nie etwas übrig“, sagen Rémy und Raphaël übereinander. In gewisser Weise haben die strengen Vorschriften die wenigen Käsehersteller wie Beaufort Chalet d’Alpage geschützt und ein gesundes Verhältnis von Angebot und Nachfrage sichergestellt. „Wir bekommen eine bestimmte Anzahl von Rädern pro Jahr“, erklärt Richon, dessen Fromagerie Beaufort Chalet d’Alpage für 19,27 US-Dollar pro Pfund verkauft. „Wir würden gerne mehr kaufen, aber wir können nicht – es gibt einfach nicht mehr.“

Ich entdecke den glänzenden Milchkanister auf der Ladefläche eines Pickups, der die Bergstraße hinunterwackelt. In zweieinhalb Stunden ist diese Milch bereits Käse, aber es dauert mindestens acht Monate, bis sie dicht und würzig ist. Im stickigen Arbeitsraum gießt Nicolas Harasémiuc ihn noch warm in große Kupferkessel, bevor er bei 33 Grad Celsius geronnen wird. Dann zerlegt er es mit einem 16-saitigen Werkzeug fachmännisch in kleine Stücke und dreht die Hitze auf 54 C (129 F). Jetzt kommt der knifflige Teil: Mit einem Leinentuch bewaffnet, klemmt er die Füße unter den Bottich und balanciert die obere Körperhälfte waagerecht, um die Flüssigkeit aufzunehmen. Das Leinen wirkt wie ein Filter: Aus dem massiven Bündel fließt Molke, die dann in eine konkave Holzform gepresst wird.

„Unser Käse wird nach alter Schule hergestellt“, erklärt Rémy und reibt sich die Hand an den großen Rädern, die im Keller nebenan gestapelt sind. „Wir machen alles von Hand, deshalb ist jedes Rad anders.“ Da Beaufort Chalet d’Alpage sehr spezifische Fähigkeiten erfordert – der einfache Akt, ein 90-Pfund-Rad umzudrehen, erfordert Kraft und Strategie –, sind Mitarbeiter schwer zu finden. Harasémiuc, ein schüchterner junger Mann aus Rumänien, arbeitet seit sechs Jahren für die Familie Perret. Er konnte bei seiner Ankunft kaum Französisch sprechen oder Käse herstellen, aber heute gehört er zur Familie, sagt Raphaël. „Wenn man seine Mitarbeiter behalten möchte, behandelt man sie wie in jedem Job gut. Vor allem, weil es immer schwieriger wird, Leute zu finden.“

Alle Angestellten der Familie Perret werden im Sommer untergebracht und gefüttert: Yannick Empereur, der Hirte, hat ein Haus oben in der Alpe, während Harasémiuc und Jean-Luc André auf dem Hof ​​leben. Harasémiuc ist der einzige, der ganzjährig für die Familie arbeitet und die ruhigeren Wintermonate mit seiner Frau in einer nahegelegenen Wohnung verbringt. Die restliche Zeit ist sie zu Hause in Rumänien, wo sie mit dem hier verdienten Geld ein Haus für die Familie bauen.

Als die Sonne hinter den Bergen untergeht, bringt André den restlichen Inhalt des Bottichs nach draußen. Es wird nichts verschwendet, es ist immer noch genug Molke vorhanden, um einen Käse namens . herzustellen sérac. Rémy Perret und André greifen sich jeweils einen Skimmer und füllen lautlos die Plastiktöpfe, die auf einem großen Tisch stehen. Der Tag ist fast vorbei und dieser ruhige letzte Schritt hat etwas Ätherisches. Plötzlich ertönt ein großer Knall aus dem Bearbeitungsraum: der letzte Schlag des Tages. Morgen wird das Beaufort Chalet d’Alpage in den Keller umziehen und bis 2019 warten, um verkauft und verzehrt zu werden.


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