Traditionelle Rezepte

Amerikanischer Koch des Jahres 2012: José Andrés

Amerikanischer Koch des Jahres 2012: José Andrés

Jovial, charmant, frech, innovativ, freundlich, erfolgreich, ehrgeizig, talentiert, geschickt, und beliebt – wenn man an all die Adjektive denkt, mit denen man den Küchenchef José Andrés beschreiben könnte, erscheint das fast nicht fair. Tatsächlich (und Sie sollten hier im Handumdrehen lesen), sollte vielleicht "egoistisch" eingeworfen werden: Denken Sie, er könnte vielleicht ein paar Krümel für alle anderen hinterlassen? Spaß beiseite, bei all seinen Leistungen und all dem Erfolg und Lob, warum noch eine weitere Auszeichnung hinzufügen? Nun, abgesehen von der Tatsache, dass seine Bescheidenheit es leicht macht, betrachten Sie nur einige der Leistungen und Projekte, die Andrés im Jahr 2012 abgeschlossen und unternommen hat.

Lesen Sie: Die Köche des Jahres 2012 von Daily Meal

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Im März letzten Jahres hat er einen Food Truck auf den Markt gebracht Pepe (#49 auf der Eröffnungsliste von The Daily Meal von Die 101 besten Imbisswagen in Amerika). Im Juni eröffnete er ein neues Restaurant in Miami (Der Basar im SLS Hotel). Und im November enthüllte er die Reinkarnation seiner Minibar seiner Institution in D.C. Einführung von zwei Restaurants und einem Foodtruck in zwei verschiedenen Städten sowie Beibehaltung der gleichen hohen Standards bei seine Catering-Firma und 13 weitere in Washington, Los Angeles und Las Vegas könnten jeden zu einem Gin Tonic führen. Aber das sind nur die Restaurantbezogen Aktivitäten, die der Küchenchef im Jahr 2012 unternahm.

Vor, zwischen und nach diesen Starts war alles, was der Koch tat, war zu bekommen Ernennung zum Dekan für Spanischstudien am International Culinary Center in New York City (wo er mit Colman Andrews, dem Chefredakteur von The Daily Meal am Lehrplan arbeitet), Pläne für einen Kurs an der George Washington University im Frühjahr 2013 mit dem Titel "The World on a Plate: How Food Shapes Civilization" bekanntgeben. werde kulinarischer Berater in der Fernsehserie Hannibal Lecter von NBC, und melde dich für das American Chef Corps an, eine diplomatische kulinarische Partnerschaft, die vom Außenministerium und der James Beard Foundation ins Leben gerufen wurde. Er setzte auch seine gemeinnützigen Bemühungen in Haiti fort, wo er mit den Dreharbeiten zu einem Projekt begonnen hat, das die Gastronomie des Landes hervorheben wird und den Namen erhielt einer der 100 einflussreichsten Menschen der Welt für 2012 vom TIME-Magazin. Da war auch die Kleinigkeit von Versprechen an die Grub Street im April dass er innerhalb von zwei Jahren ein Restaurant in New York City eröffnen würde.

Langsames Jahr, oder?

Aus diesen Gründen freuen wir uns, Ihnen mitteilen zu können, dass Küchenchef José Andrés von The Daily Meal zum Koch des Jahres 2012 in Amerika gewählt wurde (in diesem Jahr mit Der internationale Koch des Jahres 2012 des Daily Meals Massimo Bottura).

Wir haben uns an die Köche gewandt, um herauszufinden, wohin sie und zusammen mit ihnen der Zustand des Essens gehen könnten. In diesem Interview mit José Andrés spricht der Küchenchef über die Zukunft der spanischen Küche in Amerika und auf der ganzen Welt, seine Gefühle zur Sietsema-Minibar-Überprüfung, den Schlüssel zu einem erfolgreichen Degustationsmenü und den Stand der Gastronomie in Amerika. Oh, es gibt einiges über Zeitreisen, Mars-Astronauten und die Antwort darauf, warum spanische Köche auch einen guten Gin Tonic lieben.

Die spanische Küche hat immer noch großes Potenzial, um in Amerika und auf der ganzen Welt an Einfluss zu gewinnen

Was sind einige der spanischen Traditionen und Gerichte, für die sich die Amerikaner Ihrer Meinung nach immer mehr interessieren?

Die Leute haben mich sagen hören, dass ich nicht glücklich werde, bis es in Amerika auf jedem Gartengrill eine Paella gibt! Als ich vor mehr als 20 Jahren zum ersten Mal in die Staaten kam, wussten die Leute wirklich nichts über die spanische Küche und die spanische Art zu essen. Jaleo war der Mechanismus, um die spanische Küche und Kultur hier in Amerika einzuführen. Es war das Trojanische Pferd, das es uns ermöglichte, mit spanischen Aromen mutiger zu sein. Von da an sind wir gewachsen und in gewisser Weise hat es geholfen, die Minibar zu öffnen und Der Basar von José Andrés in Los Angeles und Miami und mit é bei The Cosmopolitan. Ich denke, die Amerikaner werden nur offener sein, etwas über Spanien zu lernen; und dennoch ist Jaleo das perfekte Beispiel. Nach fast 20 Jahren haben wir das ursprüngliche Jaleo in Washington, D.C. renoviert. Ich wollte, dass Jaleo das Spanien von heute kanalisiert – modern, kreativ, provokant – und nicht nur das Spanien von gestern. Das ist das Erstaunliche an Spanien, es ist so eine Mischung aus Moderne und Tradition. Aber für mich weißt du, dass so viele Köche mit spanischen Zutaten wie Jamón Ibérico, Piquillo-Paprika und Käse wie Cabrales und Valdeón kochen und arbeiten. Es macht mich so stolz.

Sie sind dafür bekannt, an vielen Projekten gleichzeitig zu arbeiten. Was gefällt Ihnen an dieser Denk- und Arbeitsweise?
Wer mich kennt, weiß, dass ich immer gerne in Bewegung bleibe. Es mag den Anschein haben, als würde ich gleichzeitig an verschiedenen Projekten arbeiten, aber ich glaube an Synergien, daran zu sehen, wie die Dinge zusammenpassen, wie sie sich gegenseitig ernähren, ob es nun um die Eröffnung eines neuen Restaurants oder das Engagement in der Ausbildung in Harvard geht, George Washington oder die Internationales kulinarisches Zentrum, oder eine gemeinnützige Organisation zu gründen. Unser Team glaubt, dass Sie die Welt durch die Kraft der Nahrung verändern können. Deshalb versuchen wir bei allem, was wir tun, dies zu erreichen. Unser Team glaubt, dass Sie die Welt durch die Kraft der Nahrung verändern können, also versuchen wir das in allem, was wir tun, zu erreichen. — Chefkoch José Andrés

Es ist schwer vorstellbar, dass es eine neue Idee oder einen neuen Kochansatz gibt, an den Sie noch nicht gedacht haben Gibt es etwas, mit dem Sie nicht zu tun haben (egal ob Technik, Stil oder Medium), das Sie ausprobieren möchten?
Ich denke, die wichtigste Lektion, die ich gelernt habe, war, keine Angst vor dem Scheitern zu haben und zu experimentieren, denn Inspiration passiert am häufigsten, wenn man außerhalb seiner Komfortzone arbeitet. Einige meiner größten Entdeckungen sind durch die Arbeit und das Lernen mit Leuten aus anderen Bereichen wie dem großartigen Künstler Dale Chihuly und seinen wunderschönen Glasskulpturen oder durch die Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern am MIT und Harvard entstanden. Obwohl ich schon viele Jahre koche, lerne ich immer noch, wie man Koch wird. Ich lerne immer neue Techniken und verbessere mich über mein eigenes Wissen hinaus, weil es immer etwas Neues zu lernen gibt. Ich bin fasziniert von meinen Freunden bei der NASA und den Herausforderungen, denen sie gegenüberstehen, um Menschen zu ernähren, die eines Tages Jahre im Weltraum reisen werden, um den Mars zu erreichen. Wie werden wir das tun? Wie werden wir die richtigen Lebensmittel, Nährstoffe und Aromen herstellen, um sie zu erhalten? (Wir reden hier – keine Sorge.) Aber was können wir aus dieser Arbeit lernen, die wir auch hier auf der Erde täglich anwenden können, um Hunger, Unterernährung und Fettleibigkeit zu bekämpfen?

Können Sie Ihr Interesse an der Eröffnung von Restaurants aus Ihrer eigenen Erfahrung erklären – Griechisch/Nahost, Mexikanisch/Chinesisch?
Für mich geht es bei der Eröffnung eines Restaurants darum, eine Geschichte zu erzählen. Dies gilt für alles, was ich tue, und so konnte ich durch das Essen etwas über die Geschichte, Kultur, Kunst, Musik und Küchen der Welt lernen. Ich liebe das. Was ich suche, ist die Geschichte, die das Menü, den Ort und die Erfahrung inspiriert. Das ist es, was ich brauche, um meine Ideen zu beginnen. Griechenland und der Nahe Osten sind Teil des Mittelmeers, das Spanien berührt, und wir haben eine alte Geschichte, die uns verbindet. Die Mauren und der nordafrikanische Einfluss, der so reich an spanischem Essen ist – es ist eine einfache Geschichte, die man verbinden kann. Die mexikanische und chinesische Küche mag für einen Spanier seltsam erscheinen, aber es waren die Galeonenschiffe des spanischen Königs Phillip II., die diese beiden Welten vor Hunderten von Jahren verbanden. Diese spanischen Schiffe ermöglichten den Austausch von Speisen, Gerichten, Geschichten und Traditionen. Als wir geöffnet haben Oyamel, habe ich mit meinem Forschungs- und Entwicklungsteam viele Reisen nach Mexiko unternommen, um sicherzustellen, dass alles, was wir taten, in der Tradition verwurzelt war. Als wir geöffnet haben Zaytinya, reisten wir nach Griechenland, in die Türkei und in den Libanon, um diese authentischen Aromen zu entdecken, sie auf eine andere Weise nachzubilden und zu unseren eigenen zu machen. Ich bin nach China gereist, um die traditionelle Art der Herstellung von Nudeln zu lernen, und ich bin nach Singapur und Asien gereist, um mehr über die dort so beliebte Street-Food-Kultur zu erfahren. Wenn Sie also in meine Restaurants kommen, sehen Sie dies im Restaurant und auf der Speisekarte. Wir verwurzeln alles, was wir tun, in einer Geschichte, in etwas Authentischem, egal ob historisch oder persönlich, und dann haben wir Spaß daran.

Gibt es eine andere Küche, die Sie gerne in Angriff nehmen würden?
Ich bin sicher, es gibt. Ich muss nur die Geschichte finden, die mich fasziniert und auf eine Suche schickt.


Unsere Geschichte

Mercado Little Spain ist die Verwirklichung vieler Leben voller Leidenschaft, kulinarischer Erfahrung und Hingabe an das Geschichtenerzählen und ist ein wahrer Liebesbrief an Spanien von Chefkoch José Andrés und seinem Team. Inspiriert von den historischen Mercados seines Heimatlandes hat José einen neuen und beispiellosen Raum geschaffen, um sich mit Familie und Freunden, Geschäftsessen mit Kollegen oder einem schnellen Essen unterwegs zu treffen. Mercado Little Spain ist ein ganztägiges kulinarisches Ziel für Feinschmecker, ein ganzes Viertel der Delicioso.

Für dieses Unterfangen hat José Freunde und Küchenkollegen Albert und Ferran Adrià als kreative Mitarbeiter mitgebracht. Die drei arbeiteten zunächst gemeinsam in der Küche des elBulli, einst das beste Restaurant der Welt. Ihre anhaltende Freundschaft revolutionierte die Welt der Gastronomie auf zwei Kontinenten, und jetzt bringen sie zum ersten Mal ihr kombiniertes kulinarisches Genie &ndash und die besten Produkte und Rezepte Spaniens &ndash nach New York City &rsquos Hudson Yards.

Hola, New York &ndash wir sind Mercado Little Spain.

"Mercado Little Spain ist ein wahrer Liebesbrief an Spanien von Chefkoch José Andrés und seinem Team."


Gazpacho al Estilo de Patricia (Patricias Gazpacho)

Meine Frau Patricia stammt aus Andalusien im Süden Spaniens, einer Region, die für Sherry und Schinken bekannt ist. Aber nicht viele wissen, dass Andalusien dank Gazpacho die kalte Suppenhauptstadt der Welt ist. Jeden Sommer, wenn Sie den Kühlschrank in meinem Haus öffnen, sehen Sie in der Mitte einen großen Glaskrug mit dieser reichhaltigen, cremigen roten Flüssigkeit darin. Es ist immer bereit, Sie an einem heißen Tag zu erfrischen. Meine Frau kocht nicht gerne und sie versucht immer, die Speisekarte zu Hause zu ändern. Aber eine Sache, die sie wie die Götter kocht, ist Gazpacho. Das ist ihr Rezept. Das ist auch einer der Gründe, warum ich sie geheiratet habe.

Josés Tipps: Wenn Sie originell sein wollen, kaufen Sie gelbe oder sogar grüne Tomaten. Sie werden Ihre Gäste überraschen. Und wer Zeit sparen möchte, kann das Garnieren immens vereinfachen: Einfach ein paar Gurken-, Tomaten- und Paprikawürfel verwenden.

2 Pfund reife rote Tomaten (etwa 10 Pflaumentomaten)

8 Unzen Gurke (etwa 1 Gurke)

3 Unzen grüner Pfeffer (etwa 1/2 Paprika)

1 Esslöffel Sherry-Essig

3/4 Tasse spanisches Olivenöl extra vergine

1 Esslöffel spanisches Olivenöl extra vergine

1 Scheibe rustikales Weißbrot

8 Pflaumentomaten, mit den Samen als "Filets" zubereitet

12 Kirschtomaten, halbiert

1 Gurke, geschält und in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten

4 Perlzwiebeln, in Segmente zerrissen

2 Esslöffel spanisches Olivenöl extra vergine

1 Esslöffel Sherry-Essig

4 Schnittlauch, in 2,5 cm lange Stücke geschnitten

1. Den Kern der Tomaten oben herausschneiden und wegwerfen und die Tomaten grob vierteln. In den Mixer geben.

2. Gurke schälen und in Stücke schneiden. Zu den Tomaten in den Mixer geben. Die Paprika halbieren und das Kerngehäuse zusammen mit den Kernen entfernen. Wieder in große Stücke schneiden und in den Mixer geben.

3. Fügen Sie dem Gemüse den Knoblauch und den Sherryessig hinzu und mischen Sie, bis die Mischung eine dickflüssige Flüssigkeit wird. An diesem Punkt nehmen die roten Tomaten eine wundervolle rosa Farbe an. Geschmack nach Säure. Dies variiert mit der Süße der Tomaten. Wenn es nicht ausgewogen genug ist, fügen Sie etwas mehr Essig hinzu. Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken. Mischen Sie erneut und gießen Sie die Gazpacho durch ein Sieb in einen Krug. Zum Abkühlen mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

4. Während die Gazpacho kühlt, bereiten Sie die Garnitur vor. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer bis hoher Flamme erhitzen und das Brot ca. 2 Minuten goldbraun braten. Zu Croutons in kleine Stücke brechen und beiseite stellen.

5. Zum Servieren in jede Schüssel 4 Croutons, 2 "Filets" Tomatensamen, 4 Kirschtomatenhälften, 3 Gurkenwürfel und 3 Zwiebelsegmente geben. Geben Sie in jedes Zwiebelsegment ein paar Tropfen Olivenöl und träufeln Sie etwas mehr Öl um die Schüssel. Geben Sie in jeden Gurkenwürfel ein paar Tropfen Essig und träufeln Sie etwas mehr um die Schüssel. Streuen Sie Meersalz auf die Tomaten und streuen Sie den Schnittlauch über die Schüssel. Servieren, wenn die Gazpacho erfrischend gekühlt ist.


José Andrés zum amerikanischen Koch des Jahres 2012 gekürt

WASHINGTON – Chefkoch José Andrés, der Mann, der Tapas in den Vereinigten Staaten populär gemacht hat und kürzlich eine unangenehme Kritik des Restaurantkritikers der Washington Post überstanden hat, sollte sich nicht so schlecht fühlen. Der Spanier, dessen Kollektion der Think Food Group in D.C. nach Los Angeles, Las Vegas, Miami und Puerto Rico ausgeweitet wurde, wurde 2012 zum amerikanischen Koch des Jahres gekürt.

Laut The Daily Meal, das die Auszeichnung am Dienstag bekannt gab:


Jovial, charmant, frech, innovativ, nett, erfolgreich, ehrgeizig, talentiert, geschickt und beliebt – wenn man an all die Adjektive denkt, mit denen man den Koch-Gastronom José Andrés beschreiben könnte, erscheint das fast nicht fair. Tatsächlich (und Sie sollten hier im Handumdrehen lesen), sollte vielleicht "egoistisch" eingeworfen werden: Denken Sie, er könnte vielleicht ein paar Krümel für alle anderen hinterlassen?

Zu den Restaurants im Besitz von Andrés in der Hauptstadt des Landes gehören Jaleo, Oyamel, Zaytinya und Minibar, das winzige gastronomische Labor, das letztes Jahr in einem neuen, leicht erweiterten Raum wiedereröffnet wurde. Im Dezember schockierte der Kritiker der Washington Post, Tom Sietsema, die lokale Gastronomie, indem er Minibar nur zwei Sterne verlieh und Andrés dabei verärgerte.

Nach der Bekanntgabe von Andrés neuer Ehrung zeigte sich der Küchenchef am Dienstag deutlich optimistischer:


Der kulinarische Wild Ride von Chefkoch Jose Andres

Jose Andres bezeichnet sich selbst als Pilger aus Spanien – ein Koch, der vor 20 Jahren mit nur 50 Dollar in der Tasche und einem Satz Kochmesser in die USA kam. Aber heutzutage ist es schwer, ihn weniger als eine erstaunliche amerikanische Erfolgsgeschichte zu nennen. Er war GQ Koch des Jahres, betreibt Restaurants an beiden Küsten und wurde von der James Beard Foundation als herausragender Koch in Amerika nominiert.

Andres' Persönlichkeit ist enorm, ebenso wie seine Pläne, Amerika dazu zu bringen, seine Essgewohnheiten zu ändern. Aber es ist seine avantgardistische Herangehensweise an das Kochen, die ihn wirklich berühmt gemacht hat und seine Gäste dazu bringt, zu überdenken, wie viel Spaß Essen machen kann.

„Essen muss Spaß machen, muss ein gesellschaftliches Ereignis sein, aber wo man Spaß hat, ist man entspannt. Aber gleichzeitig entspannt zu sein, heißt nicht, dass man sich nicht viele Gedanken über das Essen machen kann , was das Essen für dich bedeutet", erzählte Andres Korrespondent Anderson Cooper.

"Minibar ist ein Fenster in die Kreativität, das ist alles", fügte Andres lachend hinzu.

Jose Andres' "Minibar" ist eine Art kulinarisches Labor in Washington D.C., wo Cooper das Glück hatte, eine monatelange Warteliste für einen von nur sechs Plätzen zu überspringen.

Er bekam den ersten Gang und die erste Überraschung: einen Temperatur-Schichten-Cocktail.

"So nennen wir das Getränk vom Küchenchef", erklärte Andres. "Ein Cocktail kann vom Barkeeper zubereitet werden. Aber der Cocktail kann auch vom Koch zubereitet werden."

"Es ist großartig. Es ist heiß, aber es ist kalt. Es ist kalt darunter", bemerkte Cooper.

„Ihre Geschmacksknospen sind schon aufgeregt, weil sie sich fragen: ‚Was passiert hier?‘“, sagte Andres.

Was hier passiert, ist "Molekulargastronomie" - eine Kochtechnik, die Wissenschaft und Technik einbezieht. Andres sagt, bei seinem 30-Gänge-Menü gehe es genauso um Gehirn und Auge wie um Zunge und Magen.

Hören Sie sich seine Erklärung an, wie "die Luft" auf Kaviarbrioche schwebt: "Es ist, als ob Sie auf der Fifth Avenue spazieren gehen und Ihren Mund öffnen könnten und genau dort, in der Mitte der Fifth Avenue, hätten Sie diesen Geschmack im Mund. Darum geht es in der Luft."

Dann gab es etwas, das wie eine Miniatur-Eistüte aussah, aus der Lachsrogen "sprudelte".

"Bagel und Lachs. Drinnen ist Frischkäse und statt des Rauchlachs Lachsrogen", erklärte Andres.

Gerichte sind ein Bissen oder zwei mit einigen komplizierten Kombinationen. Cooper fragte sich zum Beispiel, warum es Zuckerwatte gab, die um Meeresfrüchte gewickelt war.

"Zuckerwatte ist die erstaunlichste Form der Karamellisierung, die je von Menschen erfunden wurde. Sie werden es lieben. Es wird süß und die Rauchigkeit des Aals", erklärte Andres.

Die Gerichte von Andres sind auf dem neuesten Stand, so dass Sie überrascht sein können, was er über die Zutaten denkt.

"Ich glaube, die Zukunft liegt in Gemüse und Obst. Sie sind so viel sexier als ein Stück Hühnchen", sagte Andres.

"Du findest Gemüse und Obst sexy?" fragte Cooper.

„Unglaublich sexy“, antwortete Andres lachend. „Komm, denk mal drüber nach, okay? Vergleichen wir eine Hähnchenbrust, die beste Hähnchenbrust vom besten Bauernhof mit einer schönen Ananas. Schneidet die Ananas, schon überschwemmen die Aromen die ganze Küche. Säure , Hauch von Passionsfrucht."

"In Ordnung. Sie machen mich aufgeregt", sagte Cooper.

Der Koch sagte Cooper, dass er Fleisch für überbewertet hält. "Nun, Fleisch ist mir ein bisschen langweilig. Warte, ich liebe Fleisch auch, aber nur ab und zu. Du nimmst ein Stück Fleisch und nimmst es in den Mund, du kaust, die ersten fünf Sekunden, alle Säfte" fließen dir um den Mund, sie sind weg, und dann kaust du noch 20 Sekunden an etwas, das zu diesem Zeitpunkt geschmacklos ist. So etwas passiert nicht mit einer Ananas, einem Spargel oder einer grünen Erbse ", erklärte er.


José Andrés: Was es bedeutet, „amerikanisches“ Essen zu kochen

Als Koch gewinnt Thanksgiving normalerweise, weil ich mit meiner Frau und meinen Töchtern ein paar Tage in meiner Küche verbringe und für alte und neue Freunde koche. Aber der 4. Juli kommt ziemlich nahe. Es ist Hochsommer, die Märkte quellen über vor Obst und Gemüse und ich will alles grillen. Und es schadet auch nicht, dass ich in Washington, DC lebe. Kommt schon Leute! Feuerwerk über dem Washington Monument. Vorlesen der Unabhängigkeitserklärung aus den Stufen des Nationalarchivs. Erstaunlich!

Und dieses Jahr hatte es für mich eine besondere Bedeutung. Es war mein erster 4. Juli als amerikanischer Staatsbürger. Und an diesem Feiertag, erst Anfang dieses Monats, konnte ich die Freude, Amerikaner zu werden, mit einer neuen Gruppe von Bürgern teilen. Ich nahm an einer besonderen Einbürgerungszeremonie im Weißen Haus teil und fühlte mich wirklich gedemütigt, von Präsident Obama als herausragender amerikanischer Staatsbürger nach Wahl geehrt zu werden. Als ich neben den 25 Militärangehörigen und ihren Ehepartnern stand, die amerikanische Staatsbürger werden wollten, hätte ich nicht stolzer sein können, selbst einer zu sein. Wenn ich an den vergangenen November zurückdenke, als meine Frau und ich uns selbst vereidigten, war ich von Dankbarkeit erfüllt für alles, was dieses Land für mich getan hat und mir erlaubt hat, dafür zu tun.

Als Möglichkeit für die US-Staatsbürgerschafts- und Einwanderungsbehörde, die positiven Auswirkungen von Einwanderern auf dieses Land hervorzuheben, erinnerte mich die Ehrung, die mir am 4. Juli zuteil wurde, auch daran, dass die Einwanderung als Chance für uns gesehen werden sollte, nicht ein Problem, das wir lösen müssen. Und ich war sehr stolz, für so viele zu stehen, die wie ich in dieses Land gekommen sind, um diese großartige Nation zu ernähren und zu nähren.

Ich arbeite seit so vielen Jahren als Koch und sehe die positiven Auswirkungen, die Einwanderer haben können. In meiner eigenen Karriere hatte ich das Glück, ein Restaurantgeschäft aufzubauen, das heute Tausende von Amerikanern im ganzen Land beschäftigt, von denen viele Einwanderer sind. Die Gastronomie ist der größte Arbeitgeber von Einwanderern. Viele von ihnen arbeiten hart daran, den amerikanischen Traum zu verwirklichen – oft in mehreren Jobs.

Unser Ernährungssystem ist auf Einwanderer angewiesen. Drei Viertel aller Feldarbeiter in der amerikanischen Landwirtschaft wurden außerhalb der Vereinigten Staaten geboren. Diese Einwanderer wollen nur erfolgreich sein, keine Handzettel sammeln, und wenn sie die richtigen Gelegenheiten haben, wie ich sie bekommen habe, können sie das wunderschöne Mosaik einzigartiger Kulturen, Traditionen und Ideen unseres Landes bereichern.

Als Koch und Geschäftsinhaber sehe ich meine Rolle nicht nur darin, Einwanderern die Chance zu geben, erfolgreich zu sein, sondern ich sehe auch, dass wir als Land wie beim gemeinsamen Essen an einen Tisch kommen und finden müssen Gemeinsamkeiten in der Einwanderungsfrage zu finden, um eine Antwort zu finden, von der alle profitieren.

Eines meiner Lieblingsgerichte, die wir in meiner America Eats Tavern servieren, ist Mary Randolphs Gazpacho. Ich liebe es, weil es für immer daran erinnern wird, wo ich herkomme und auch wo ich jetzt hingehöre. Gedruckt in ihrem Kochbuch Die Virginia-Hausfrau 1851 ist es ein Beweis für einen der frühesten kulinarischen Einflüsse, die meine Heimat Spanien auf dieses Land hatte. Nichts definiert Amerika besser als dieses Buch. Obwohl es nicht das erste in Amerika gedruckte Kochbuch ist, könnte man argumentieren, dass es das erste in Amerika gedruckte war, das von einer Amerikanerin geschrieben wurde, und ihr Gazpacho-Rezept zeigt, wie weit die Vorstellung dieses Landes als kultureller Schmelztiegel zurückreicht. Köstlich und erfrischend, es ist nur ein kleines Beispiel für die vielen Geschenke, die aus dem Ausland kommen, und dies ist mein Rezept, das davon inspiriert wurde.


Dieses einfache, köstliche spanische Frühstück ist einer der Favoriten von Joseé Andrés

Frühstück und Brunch können schnell zur Routine werden. Du machst morgens das, was dir gut tut, egal ob Müsli oder Joghurt oder kalte Spaghetti. Es ist nichts Schlimmes daran, eine Art Essensuniform zu haben, aber manchmal möchte man etwas Besonderes machen, aber immer noch leicht genug, um es auszuführen, bevor die erste Tasse Kaffee aufgebraucht ist. Darf ich eine Tortilla Española vorschlagen, das klassische spanische Gericht? Alles, was es von Ihnen verlangt, sind Eier, Kartoffeln, Salz, Öl und ein bisschen Finesse. Wenn Sie mein Wort nicht glauben, sollten Sie unbedingt das Wort von José Andrés nehmen, dem viel gelobten Humanisten und spanisch-amerikanischen Koch.

Andrés&apos Rezept für Tortilla Española ist elegant in seiner Einfachheit. Es ist einfach genug, dass Sie es zu Hause oder in einem Ferienhaus machen können. Der Trick besteht darin, die Kartoffeln zuerst in reichlich Olivenöl zu frittieren, was bedeutet, dass das Frittierprotokoll gilt: Achten Sie hier auf die Temperatur des Öls und halten Sie einen Stapel Papiertücher zum Abtropfen bereit Öl aus den Bratkartoffeln. Wenn Sie bereits Bratkartoffeln zur Hand haben, umso besser. In der Tat, wenn Sie hoffen, es morgens aufschlagen zu können, können Sie die Kartoffeln immer im Voraus braten und sie im Ofen erneut knusprig machen, wenn Sie sie verwenden möchten.

Sobald Ihre Kartoffeln gebraten sind, schlagen Sie die Eier, bis sie schaumig sind, und fügen Sie die Kartoffeln hinzu, um sie etwa eine Minute lang zu beschichten. Gießen Sie dann die gesamte Mischung in eine heiße Pfanne und lassen Sie sie kochen, bis sie aufbläht, drehen Sie die Tortilla zweimal, damit sie auf beiden Seiten garen kann, und machen Sie ein kleines Loch in der Mitte, damit die Eier vollständig durchgaren können. Wenn Sie fertig sind, haben Sie eine wunderschöne Tortilla, die Sie in Scheiben schneiden und einer Menschenmenge servieren oder mehrere Tage lang für ein schnelles Frühstück genießen können. Wenn es für José Andrés funktioniert, kann es auch für Sie funktionieren.


Nicht nur Gewürze in seinen Regalen

DER Starkoch José Andrés, barfuß und in T-Shirt und Chino, betrat hier den Speisesaal seines Hauses, wo ein Teil seiner riesigen Büchersammlung über Essen und Kochen über einem runden Tisch verstreut war. Seltene Erstausgaben lagen mit japanischen Comics herum.

Jeder Band sagte etwas über die Breite seiner Sammlung und die Geschichtsstunden aus, die ihm die Bücher beigebracht haben, während er seine Kochkünste bereicherte.

„Bücher sind für mich eine Art zu lernen“, sagte Herr Andrés, 43, während er um den Tisch ging. „Das ist meine College-Ausbildung. Die Geschichte des Kochens ist meine Leidenschaft, und Kochen ist meine Leidenschaft.“

Fügen Sie die Bücher hinzu, die sich in seinem Büro in Washington befinden – 300 bis 400 weitere – und in „Kisten und Kisten“, die immer noch verpackt sind, und die Gesamtzahl beträgt ungefähr 1.500. Herr Andrés, geboren in Katalonien, Spanien, hat keine Zeit, seine bemerkenswerte Sammlung zu katalogisieren, denn er hat nicht nur 12 Restaurants betrieben, sondern auch einen Kreuzzug unternommen, um die Essgewohnheiten der Amerikaner zu verbessern.

Seine vielseitige Bibliothek umfasst eine Erstausgabe von Jean Anthelme Brillat-Savarins „Physiology of Taste“ aus dem Jahr 1825, einen Notizblock für Mieten und Quittungen aus dem Jahr 1795, der Honoré Julien, Thomas Jeffersons Koch, gehörte, und japanische Comics, die die Geschichte der japanischen Küche erzählen. Hinzu kommt eine Erstausgabe von Irma Rombauers „Joy of Cooking“ aus dem Jahr 1931, eine 1851-Ausgabe von „The Virginia Housewife“, geschrieben von Mary Randolph im Jahr 1824 und das erste Kochbuch, das Herr Andrés jemals gekauft hat, „The Cuisine of Frédy Girardet“, von einer der gefeierten Meister der Nouvelle Cuisine.

Er kaufte das Girardet-Buch als Teenager und wollte es so sehr, dass er es mit seinem Busgeld kaufte, obwohl er dafür von Lausanne in der Schweiz (wo er das Restaurant von Herrn Girardet besuchte) per Anhalter zurück nach Barcelona fahren musste , wo er zur Kochschule ging. In diesem Sommer kochte er sich durch das halbe Buch.

Als Mr. Andrés die Ablage auf dem Esstisch durchsuchte, fand er den Julien-Notizblock. Julien, der während der Revolution aus Frankreich floh, war der Koch von George Washington, bevor er zu Jefferson im Weißen Haus wechselte. Mr. Andrés suchte sorgfältig in dem zerfetzten kleinen Block nach der Seite, die beweist, dass Julien Pommes Frites nach Amerika gebracht hat oder, wie er sie nannte, pommes de terre frites à cru en petites tranches.

„Siehst du: Hier ist es“, sagte Herr Andrés.

Die Ausgabe des Mary Randolph-Buches von Herrn Andrés erwies sich als von unschätzbarem Wert für die historischen Gerichte, die er in der America Eats Tavern servierte, dem Pop-up-Restaurant, das er bis zum 4. Juli in Washington betrieb. Am meisten liebt er jedoch die spanischen Rezepte, die den Einfluss seiner Heimat auf dieses Land zeigen.

Aus „The American History Cookbook“ von Mark H. Zanger (2003) erfuhr er, dass Lewis Fresnaye, der ebenfalls vor der Französischen Revolution floh, 1802 „aufgerollte Nudelkuchen“ herstellte und auf den Straßen von Philadelphia verkaufte. Bei jedem Verkauf lieferte Fresnaye ein Rezept für „Vermicelli Prepared Like Pudding“ – einen Vorläufer von Makkaroni und Käse und ein Gericht, das es auch in die America Eats Tavern geschafft hat.

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Das Teilen dieser Entdeckungen lässt das Gesicht von Herrn Andrés erstrahlen.

„Alte Kochbücher verbinden dich mit deiner Vergangenheit und erklären die Geschichte der Welt“, sagte er.

Was Sie dieses Wochenende kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • In diesem Slow-Cooker-Rezept für Garnelen im Fegefeuer entwickelt die würzige Paprika-Tomaten-Sauce über Stunden ihre tiefen Aromen.
    • Setzen Sie in diesem schnellen, frechen grünen Masala-Hähnchen etwas im Laden gekauftes grünes Chutney ein. könnte gut zum Abendessen sein und ein paar Blaubeermuffins zum Frühstück.
    • Zum Nachtisch Wassermelonen-Granita? Oder einen Pfannkuchen mit mazerierten Erdbeeren und Schlagsahne?
    • Und für den Memorial Day selbst? Wissen Sie, dafür haben wir viele, viele Rezepte.

    Seine neueste Entdeckung sind Mangas, japanische Graphic Novels, die mit Rezepten ins Englische übersetzt wurden.

    „Wenn Sie die gesamte Serie lesen, werden Sie die japanische Kultur verstehen“, sagte er.

    Aber unter all diesen Juwelen sticht ein Titel heraus. „Die Physiologie des Geschmacks“ von Brillat-Savarin ist sein Favorit, weil es trotz seines Alters immer noch aktuell ist.

    „Die Philosophen haben damals noch nicht über Essen geschrieben“, sagte Andrés, „aber er war ein Visionär. Er war wie der Jules Verne der Gastronomie.“

    Zwei der bekanntesten Aphorismen von Brillat-Savarin informieren Herrn Andrés über die Bedeutung des Essens in der Kultur und helfen, den Kreuzzug des Küchenchefs zu erklären: „Sag mir, was du isst, und ich sage dir, was du bist“ und „The Das Schicksal einer Nation hängt davon ab, wie sie essen.“

    Diese Worte sind zum Mantra von Herrn Andrés geworden. Manche würden sagen, dass sich der Koch nach Jahren der Selbstbildung mit seinen Büchern radikalisiert hat. Er möchte, dass die Amerikaner so essen, wie sie es gewohnt sind: saisonal und lokal, mit frischen, vollwertigen Lebensmitteln. Er könne nicht begreifen, sagte er, wie schlecht die Menschen in diesem Land essen, wie weit sie sich von ihren kulinarischen Wurzeln entfernt haben.

    „Wir müssen zurückgehen und sehen, was wir verloren haben, und verstehen, wo wir heute stehen“, sagte er.

    Er hat mit Michelle Obama zusammengearbeitet, um besseres Essen in Schulen zu bekommen und Kindern beizubringen, wie gut gesundes Essen schmecken kann. Er fragt sich, warum „das mächtigste Land der Welt das Geld nicht ausgibt, um den Armen zu helfen, besser zu essen“.

    Das Endergebnis sei, Glaubwürdigkeit für die Sache zu gewinnen, indem er zeigt, wie ernst es ihm mit der Bedeutung der kulinarischen Vergangenheit und der Zukunft Amerikas ist.

    „Wenn wir an die Türen der Entscheidungsträger klopfen, um zu versuchen, Änderungen vorzunehmen oder Lebensmittelprobleme, Schulessen, die Farmrechnung, Lebensmittelmarken zu beleuchten, haben wir einen glaubwürdigen Boden, auf dem wir stehen können“, sagte er.

    Herr Andrés ist optimistisch. „Schauen Sie sich unsere Bauernmärkte heute an, die voller Traditionsrassen und Erbstücksorten sind, Lebensmittel, die einst im Überfluss vorhanden waren, als wir eine Agrarnation waren, aber zu denen wir den Kontakt verloren haben“, sagte er. „All dies zurückzubringen hilft uns, uns mit unseren Wurzeln, unseren Gemeinschaften zu verbinden und Amerika auf die richtige Art und Weise zu ernähren.“


    Chefkoch José Andrés ging zu Twitter, um den Boykott und die Kontroverse von Goya Foods anzusprechen

    Letzte Woche gab es einen Aufruf zum Boykott von Goya-Produkten, nachdem der CEO des Unternehmens, Robert Unanue, Präsident Donald Trump während einer Pressekonferenz im Weißen Haus gelobt hatte. Prominente und Politiker, darunter Chrissy Teigen und Alexandria Ocasio-Cortez, sagten, sie würden nicht mehr bei der Marke kaufen. Jetzt spricht Chefkoch José Andrés über die Marke.

    In einer Rose Garden-Zeremonie, die am 9. Juli stattfand, sagte Goya-CEO Unanue: „Wir sind alle wirklich gesegnet, einen Führer wie Präsident Trump zu haben, der ein Baumeister ist. Wir haben einen unglaublichen Baumeister und wir beten Führung, unser Präsident."

    Chefkoch José Andrés hat sich durch seine Arbeit mit World Central Kitchen schnell verstärkt und bedürftige Gemeinden unterstützt, insbesondere während der anhaltenden COVID-19-Pandemie. Er ging zu Twitter, um auf die Goya-Kontroverse zu reagieren.

    Um es klar zu sagen @GoyaFoods Präsident Trump hat Latinos und viele Amerikaner hungrig gemacht. Käfige Latino Kinder. Hat die Latino-Community durch diese Pandemie vergessen. Hat Mexikaner Vergewaltiger genannt. Wir sind gesegnet? Ich glaube, Latinos werden misshandelt. https://t.co/50LtQFCR0X

    &mdash Bitte impfen lassen! Tu es bitte für die Welt. (@chefjoseandres) 9. Juli 2020

    „Lasst uns klarstellen, @GoyaFoods Präsident Trump hat Latinos und viele Amerikaner hungrig zurückgelassen. Latino-Kinder in Käfige gesperrt. Hat die Latino-Gemeinschaft durch diese Pandemie vergessen. Hat Mexikaner als Vergewaltiger bezeichnet. Wir sind gesegnet? Der amerikanische Koch schrieb am 9. Juli in einem Tweet. Andreacutes äußerte sich nicht dazu, ob er die Marke vollständig boykottierte, wie es andere Persönlichkeiten des öffentlichen Lebens getan haben.

    Als Reaktion auf die Aufrufe zum Boykott von Goya-Produkten sagte Unanue in einem Interview mit Fox News, dass er sich "nicht entschuldige" und sagte, dass die Kritik, die er erhält, eine "Unterdrückung der Sprache" sei.


    Nachdem ich diese 2007 geschenkt bekommen habe, habe ich die einzelnen Rezepte über viele Jahre ausprobiert, bin aber immer direkt zu den Anweisungen auf den Seiten gegangen und habe im Vorfeld gezielt die richtigen Zutaten beschafft. Natürlich ist an diesem Prozess nichts auszusetzen, aber ich habe mir nicht die Zeit genommen, langsamer zu werden und dieses Buch wirklich zu genießen. Da ich mir jetzt die Zeit nehme, meine kulinarischen Bücher noch einmal durchzusehen, verlangsame ich mich, um diejenigen zu lesen, die mehr als nur Rezepte präsentieren.

    So viele Gründe, die ich empfehlen kann Nachdem ich es 2007 geschenkt bekommen habe, habe ich die einzelnen Rezepte über viele Jahre ausprobiert, bin aber immer direkt zu den Anweisungen auf den Seiten gegangen und habe im Voraus bewusst die richtigen Zutaten beschafft. Of course, there is nothing wrong with that process, but I did not take the time to slow down and really enjoy this as a book. As I'm now taking time to revisit my culinary books, I'm slowing down to read those which present more than recipes alone.

    So many reasons I recommend "Tapas: A Taste of Spain In America" to you:

    1) Chef Jose Andrés is one of our world's finest chefs, yet here he is accessible while teaching us professionally about tapas. The eighteen chapters of this book are well-organized: starting with olives and olive oil, dedicating a chapter to rice midway (chapter 10), and dedicating individual chapters to various seafood and meats towards the end (chapters 12 - 16). I noted that he was generous and respectful in referring to his mentors, so increasingly I paid attention to various techniques he passes on to us. Numerous times in the chapters there are succinct references to the history of the ingredients, enhancing my appreciation of the food. The writing also emphasizes the integrity of food, of eating, and of providing genuine hospitality -- all delivered with a light touch.

    2) You'll learn more about tapas from this master chef who assures us, "This book is aimed at the home cook, not the professional, because tapas are for eating at home or with friends." I recognized and followed directions for many of the traditional tapas I learned from my housemother in Madrid (back in the 1980s) and quite a few I've enjoyed in restaurants in Spain and United States both. In addition to those, I also learned some new tapas (such as "watermelon and tomato skewers") and found them to be delicious. Again, emphasis is given to home cooks and allows for ingredients that are not purely Spanish. In fact, details I entirely missed before were numerous teaching tips that allow for substitutions (Japanese restaurants, an Iranian market, and so on) or outright compliments for food from other parts of the world, including numerous references to food collectives or independent gardens throughout the United States. Just as he has a light touch as mentioned in #1, it becomes evident that Chef Andrés truly cares about the people who cook at home (common people like me) and those who provide the ingredients, restaurant meals, and international flavors.

    3) Echoing the idea that tapas are for loved ones and the home, Chef Andrés provides ample stories of his family, and these were so heartwarming. In fact, he compliments and presents his wife Tichi's gazpacho before he honors his world-renown mentor Ferran Adrià (creator of the watermelon-tomato skewers). References to his wife, parents, children, and friends are found throughout, and sometimes there are outright funny stories that never belittle the others.

    Reading this slowly and bit by bit trying the recipes from before and new ones, too, I found the food to be delicious yet again, and so did my husband. Right now, in spring of 2020, I can't find "exactly the right" ingredient, but that doesn't matter. I'm able to cook and appreciate the history and dignity of what I'm able to gather. These past weeks, I came to feel a bit like a chef, and I hope the same will be true for you. . mehr


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