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Wisconsin Cheese 101: Wie Käse hergestellt wird

Wisconsin Cheese 101: Wie Käse hergestellt wird

Was fällt Ihnen ein, wenn Sie an Wisconsin denken? Wahrscheinlich die Green Bay Packers und Käse, und das aus gutem Grund. Die Packers sind ein geschichtsträchtiges NFL-Franchise, aber wie die Schaumkäsehüte, die die Packers-Fans tragen, zeigen, ist der wahre Stolz von Wisconsin seine Milchfarmen und sein Käse.

Siehe Wisconsin Cheese 101: Wie Käse hergestellt wird Diashow

Von dem Sehnsucht Brüder, die jeden Schritt des Herstellungsprozesses ihres Bauernkäses kontrollieren, an Myron Olson at Chalet Käsegenossenschaft, dem letzten Hersteller von Limburger in den USA, widmen sich die Käser von Wisconsin ihrem Handwerk. Ob eifrige junge Käser wie Andy Hatch of Käserei des Hochlands in Dodgeville, Wis., oder ein Käser der dritten oder vierten Generation wie Joseph Widmer of Widmers Käsekeller in Theresa, Wisconsin, haben sie alle eines gemeinsam: die Hingabe, den besten Käse herzustellen.

The Daily Meal verbrachte kürzlich Zeit in Wisconsin mit den besten Käseherstellern des Staates, um sich über die Grundlagen der Käseherstellung zu informieren. Besucher können Käse in den Käsegeschäften vor Ort bei Widmer's Cheese Cellars und der Chalet Cheese Cooperative kaufen.

Wisconsin war Anfang des 19. Jahrhunderts der größte Weizenproduzent in den Vereinigten Staaten, bis eine Fäule die Ernte vernichtete. Also stiegen die Bauern in das Milchgeschäft ein und machten Wisconsin zu "America's Dairyland". Aber Käse war einst nur ein Nebenprodukt der Milchwirtschaft. Die Bauern würden Milch für die Familie und den Hof produzieren, und der Überschuss würde zu Käse verarbeitet. Da es keine Möglichkeit gab, Käse sicher zu lagern und zu transportieren, blieb er bis in die 1850er Jahre ein "Bauernprodukt", als die Bauern die Möglichkeit erhielten, ihn außerhalb der örtlichen Gemeinden zu verkaufen.

Heute hat Wisconsin mehr als 12.000 Milchbauernfamilien und ist laut der Wisconsin Milk Marketing Board. Tatsächlich produziert Wisconsin mehr als ein Viertel des amerikanischen Käses.

Wenn Molkereiliebhaber über Wisconsin-Käse sprechen, beziehen sie sich normalerweise auf Käse aus Kuhmilch, aber es gibt auch großartige Ziegenmilch- und Schafsmilchkäse, die in Wisconsin hergestellt werden.

Käse beginnt mit vier einfachen Zutaten: Milch, Bakterien, Lab (Enzyme) und Salz. Der Käser ist teils Wissenschaftler, teils Künstler; Er muss seine Ausbildung und sein Wissen in der Käseherstellung sowie alle seine fünf Sinne einsetzen, um ein großartiges Endprodukt zu schaffen.

Viele der heutigen Käser in Wisconsin sind die Nachkommen von Einwanderern, die aus Ländern wie Deutschland, der Schweiz und Italien in den Staat gezogen sind und ihr Erbe der Käseherstellung mitgebracht haben. Viele der heute hergestellten Käsesorten wurden zuerst hergestellt, um die Einwanderer anzusprechen, die sich in Wisconsin niederließen. Der Limburger von Chalet Cheese Cooperatives und der German Brick von Widmers Cheese Cellars wurden gemacht, um die deutschen Einwanderer anzusprechen, die sich in der Nähe der Milchfarmen niederließen.

Im Jahr 1916 begann Wisconsin, Käsehersteller zu verlangen, eine Lizenz für die Käseherstellung zu haben, und es ist der einzige Bundesstaat in den USA, der dies noch verlangt. 1980 führte der Staat auch ein strenges Programm zur Zertifizierung von Master Cheesemakers ein. Bis heute wurden in Wisconsin nur 52 Personen als Master Cheesemaker zertifiziert, ein Zeichen ihres Engagements für die tief verwurzelte Tradition der Käseherstellung des Staates. Wisconsin ist nicht nur Amerikas führender Käsehersteller, sondern auch der Hersteller einiger der besten Käsesorten der Welt.

Sehen Wisconsin Cheese 101: Wie Käse hergestellt wird Diashow und erhaschen Sie einen Blick auf einige der besten Käsehersteller von Wisconsin.

Sean Sullivan wurde vom Wisconsin Milk Marketing Board bewirtet.


Wisconsin Cheese 101: Wie Käse hergestellt wird - Rezepte

Cheeselandia ist eine Community für laute und stolze Käseliebhaber, die von Wisconsin Cheese zum Leben erweckt wurde. Obwohl Sie es auf keiner Karte finden werden, wurzelt der Geist von Cheeselandia in der Hartnäckigkeit, dem Einfallsreichtum und der Kreativität der Käseindustrie von Wisconsin. Von Milchbauern und Käseherstellern bis hin zu Käseliebhabern und Käseparty-Gastgebern ist Cheeselandia ein Fest und eine Zusammenarbeit, die beweist, dass die Geschichte von Wisconsin Cheese so viel mehr ist als ein einzelner Staat. Wir sind froh, dass du hier bist.


Käse räuchern

Käse, in 1 x 1 x 0,25 Zoll Scheiben geschnitten:

  • Cheddar-Käse
  • schweizer Käse
  • gouda Käse
  • Pfeffer-Jack-Käse
  • Ziegelkäse

Hölzer zum Räuchern:

  1. Legen Sie ein einzelnes angezündetes Holzkohlebrikett in den Feuerraum Ihres Räucherofens und stapeln Sie dann die Holzspäne darauf.
  2. Schließen Sie den Deckel und stellen Sie die Belüftungsöffnung(en) auf eine Öffnung von 5 % ein. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur nicht über 90 Grad Fahrenheit steigt. (Hinweis: Es ist Käse, er schmilzt bei ausreichend hohen Temperaturen.)
  3. Legen Sie den Käse in Ihren Smoker und räuchern Sie ihn 1 Stunde lang.
  4. Den Käse aus dem Smoker nehmen und sofort servieren oder im Kühlschrank aufbewahren.

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Wisconsin Mac and Cheese (Nudel-Nachahmer)

Bei unseren Makkaroni und Käse sind wir bei mir zu Hause ziemlich wählerisch, und wenn es um Fast-Food-Versionen geht, ist dieser Noodles and Co. Copycat Wisconsin Mac and Cheese unser Favorit!

An diesem Rezept ist nichts Besonderes –keine seltsamen geheimen Zutaten–nur Milch, Butter, Gewürze, klassische Ellenbogen-Makkaroni und viel Käse. Der Beweis, dass manchmal die einfachsten Gerichte die besten sind.

Eines meiner Lieblingssachen an Noodles Mac and Cheese ist, dass die Makkaroni perfekt al dente und noch ein bisschen fest sind.

Einer der wichtigsten Schritte, um dieses Nachahmerrezept richtig zu machen, besteht also darin, Ihre Pasta nicht zu verkochen. Wenn es matschig ist, wird es überhaupt nicht nach Noodles Mac and Cheese schmecken.

Im Zweifelsfall solltest du deine Makkaroni etwas zäh lassen.

Dieses Rezept macht eine Menge Makkaroni. Nicht, dass Reste etwas Schlechtes sind. Wenn Sie jedoch keine Menschenmenge füttern, möchten Sie das Rezept vielleicht halbieren.

Ein weiterer Trick, um diesen Mac und Käse authentisch zu machen, besteht darin, jede Portion mit einer großzügigen Handvoll zusätzlichen geriebenen Käse zu beenden, genau wie bei Noodles.

Da Noodles Mac and Cheese ein Familienfavorit ist, ist es sinnvoll, dass dies unsere Lieblings-Makkaroni und -Käse für zu Hause ist. Ich habe normalerweise nicht das Glück, mit Resten zu enden.

Und obwohl sie größtenteils erwachsen sind, lieben meine Jungs dieses Zeug immer noch. Ich meine, sind dir Makkaroni und Käse jemals wirklich entwachsen?

Auch wenn Sie noch nie Noodles Mac and Cheese gegessen haben, müssen Sie diese Nachahmerversion ihres Wisconsin Mac and Cheese ausprobieren. Sie werden es lieben!

Speichern Sie dieses Rezept für Mac and Cheese (Noodles Copycat) aus Wisconsin als Favorit Pinterest Bord für später.

Tipps zum Kochen von Pasta

Verwenden Sie einen großen Topf: Kochen Sie Nudeln in einem großen Topf, der groß genug ist, um 6 Liter Wasser pro Pfund Nudeln zu fassen.

Salz: Würzen Sie Ihr Kochwasser großzügig mit Salz. Ein paar Teelöffel pro Liter Wasser sind ein guter Anfang. Obwohl ein bisschen mehr oder weniger in Ordnung ist, je nach Vorliebe.

Nicht überkochen: Kochen Sie Ihre Pasta, bis sie al dente ist, was bedeutet, dass sie gekocht, aber noch etwas zäh ist. Während der letzten Minuten des Garvorgangs sollten Sie Ihre Pasta etwa alle 20 Sekunden auf Geschmack und Textur testen.

Wenn Sie die Nudeln weiter in einer Sauce kochen oder im Ofen backen, nehmen Sie den Topf einige Minuten vor dem Kochen vom Herd, um ein Überkochen zu vermeiden.


Alles, was Sie über Bierkäse wissen müssen, einschließlich seiner Herstellung

Jedes Jahr im Juni versammeln sich Tausende von Menschen in Winchester, Kentucky, zum jährlichen Beer Cheese Festival. Das familienfreundliche Fest bringt Einheimischen und Touristen aus Kentucky seit 10 Jahren Bier, Musik, Kunsthandwerk und Wettbewerbe näher. Die Verbreitung, die alle dazu bringt, wiederzukommen? Bier Käse.

Bierkäse ist im Bluegrass State weit verbreitet. Es wird hier seit etwa 50 Jahren hergestellt und ist in Restaurants, Lebensmittelgeschäften und Super Bowl-Heckklappen erhältlich.

Jetzt weitet der vielseitige Spread seine käsige Reichweite auf Brauereien und gehobene Gastro-Pubs im ganzen Land aus. Das Grundnahrungsmittel aus Kentucky wird in Louisville Craft Brewery wie Against the Grain, Bluegrass Brewing Company und Holy Grale serviert und steht auf den Speisekarten von Restaurants wie San Antonio, Southerleigh Fine Food & Brewery in Texas und Randolph Beer in New York.

Jeder Bierliebhaber braucht dieses Hopfenaroma-Poster

Am allerbesten? Die beliebte lebende Legende lässt sich ganz einfach zu Hause herstellen.

Käseliebhaber treffen sich auf dem “Beer Cheese Blvd.” beim Beer Cheese Festival in Winchester, Ky. Bildrechte: Beer Cheese Festival / Facebook.com

Eine Legende machen

Traditionell wird Bierkäse kalt serviert und besteht aus scharfem Cheddarkäse (oder Schmelzkäse mit Cheddargeschmack), Bier, Knoblauch und Pfeffer, vorzugsweise Cayennepfeffer. Einige Rezepte erfordern zusätzliche scharfe Aromen wie trockener Senf und Meerrettich. Hitze ist bei Bierkäse sowohl das Stichwort als auch das Zauberwort: Von mild bis heiß im Geschmack, kalt bis heiß in der Temperatur und streichfähige Schicksale von Gemüse, Crackern, Crudités bis hin zu Cheeseburgern.

Die Originale aus Kentucky River werden kalt serviert und neigen dazu, deutsches Lagerbier wegen seiner leichten Malz- und Hopfenaromen zu verwenden. (Es ist auch eine Anspielung auf das deutsche Erbe von Kentucky.) Holy Grale zum Beispiel verwendet sein Pils in seinem hausgemachten Bierkäse, der mit frisch gebackenem Brezelbrot serviert wird.

Viele Bierkäse-Rezepte spielen die Umami-Aromen mit nussigem Brown Ale und Worcestershire-Sauce auf. Eine rauchige Version für Fleischliebhaber verlangt nach Gouda und Speck. Wieder andere kühlen die Hitze herunter und spielen mit den süßen, fruchtigen Aromen, wie Against the Grain, das sein belgisches Tafelbier Sho’ Nuff in einem kalt servierten Dip mit Kesselchips verwendet.

Grundsätzlich kann Bierkäse sein, was immer Sie wollen, ist fast garantiert lecker und die Herstellung dauert nur 10 bis 15 Minuten.

Jedes Jahr im Juni besuchen Tausende von Menschen das Bier-Käse-Festival. Bildnachweis: Bier-Käse-Festival / Facebook.com

Klebrige Geschichte

Wo genau Bierkäse herkommt, hängt davon ab, wen Sie fragen, aber die meisten gehen auf Clark County zurück. Der Ort Kentucky wurde 2013 offiziell als Geburtsort des Bierkäses anerkannt. Winchester, Kentucky, die Kreisstadt von Clark County, ist die Heimat des weltweit einzigen Beer Cheese Festivals und des Beer Cheese Trail, der Liebhaber von Milchprodukten auf eine Reise mitnimmt Acht-Restaurant-Bier-Käse-Reise.

Einigen Berichten zufolge wurde der Brotaufstrich in den 1930er Jahren von Chefkoch Joe Allman für das Driftwood Inn am Kentucky River in der Nähe von Boonesborough erfunden. Das Gasthaus gehörte Joes Cousin Johnnie, der den würzigen Dip als kostenlosen Snack servierte, um Biertrinker durstig zu halten. In den 1940er Jahren zog das Restaurant an einen neuen Standort entlang des Flusses in Winchester, wo es heute unter einem neuen Namen bleibt.

Der Legende nach verlor Johnnie das Restaurant (und sein kostbares Bierkäserezept) in den 1960er Jahren durch eine Wette mit einem Mann namens Carl Johnson. 1965 wurde das Restaurant und seine Rezepte von George und Gertrude Hall erworben, die das Restaurant in Hall’s on the River umbenannten. Die Halls stellten Clark County in diesem Jahr den inzwischen berühmten Snappy Beer Cheese von Hall vor. Der Spread wird jetzt in Sam’s Clubs im Mittleren Westen und im Osten der USA verkauft.

Obwohl Hall behauptet, den ursprünglichen Bierkäse zu besitzen, war Johnnie ein Seriengastronom und brachte seinen Bierkäse in den 1970er Jahren in mehrere Geschäfte mit. Der letzte Ort, Allman’s Restaurant, servierte 1978 den letzten Allman’s Bierkäse, als er abbrannte.

Derzeit ist Johnnies Enkel Ian Allman jedoch stolzer Besitzer von Allman's Beer Cheese, das auch behauptet, "das einzige Original" zu sein. Eine andere Marke, River Rat Beer Cheese, hergestellt von Bob Tabor, einem ehemaligen Mitarbeiter von Johnnie Allman, verwendet den Slogan „Just Like Johnny’s [sic]“.

Obwohl es nicht bewiesen ist, behaupten Halls und andere Bierkäse-Enthusiasten aus Clark County, dass Königin Elizabeth II. ein Fan des Zeugs ist. Sie, eine begeisterte Pferdeliebhaberin, wurde angeblich nach einem ihrer vielen Besuche auf den Vollblutpferdefarmen des Bluegrass State gesehen, wie sie eine Wanne des Aufstrichs schnappte.

Egal welcher Bierkäse der erste war, viele sind seitdem gekommen. Wir sind gespannt, wohin der Bierkäse als nächstes geht.

Das Bier-Käse-Rezept von Beer Bitty’s verlangt nach geräuchertem Gouda und Speck. Bildnachweis: BeerBitty.com

Rezept

Brooklyn Brew Shop, ein Unternehmen für Brauzubehör mit Sitz in NYC, teilte sein Rezept für hervorragenden, gewürzten Bierkäse. Es empfiehlt sich, würziges Bier zu verwenden, das nicht zu hopfig ist, wie Blondes oder Brown Ale oder Weißbier.


Rezept für Cheddar-Käse-Herstellung

Treten Sie ein in die Welt des Cheddars mit diesem wunderbaren Rezept, das wir seit Jahren perfektionieren.

Neben der Herstellung Ihres eigenen Cheddars erfahren Sie, warum es auf der ganzen Welt so viele verschiedene Sorten gibt und verstehen die Geschichte dieses fantastischen Käses.

Da wir viel Cheddar probiert und viele Variationen gemacht haben, können wir Ihnen unser Lieblingsrezept geben. Es ist die, die wir selbst herstellen, und die, die Jim macht, wenn Sie an unseren 201 Workshops teilnehmen.

  • Ergibt 3 Pfund
  • Reifezeit 3+ Monate
  • Fertigkeitsniveau Mittelstufe
  • Autor Jim Wallace

Zutaten

  • 3 Gallonen Milch (nicht ultrapasteurisiert) - Wenn Sie Rohmilch verwenden, reduzieren Sie die Kultur um 25-40%
  • 1 Paket C101 mesophile Kultur
  • 3 ml (etwas mehr als 1/2 TL) flüssiges Lab in einer Stärke
  • Salz
  • 1/2 TL (2,5 ml) Calciumchlorid (für pasteurisierte Milch)

Mesophile Starterkultur

Diese mesophile Kultur wird zur Herstellung einer Vielzahl von Hartkäsen mit moderater Temperatur verwendet, darunter Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Münster, Blue und Colby. Fünf einzelne Pakete sind enthalten.

Flüssiges Tierlab

Dieses flüssige Tierlab in einfacher Stärke ist die hochwertigste Form von Lab, die heute auf dem US-Markt erhältlich ist, und ist GVO-frei. Flüssiglab lässt sich leicht abmessen und ergänzen.

Käsesalz

Dieses Käsesalz zieht leicht ein und enthält kein Jod. Jod tötet die Milchsäurebakterien im Alterungsprozess ab. Milchsäurebakterien sind wichtig für die richtige Alterung von Käse. Käsesalz löst sich auch nicht auf.

Calciumchlorid

Calciumchlorid hilft bei gekaufter Milch, kalt gelagerter Rohmilch und Ziegenmilch, um einen festeren Quark zu produzieren. Ein festerer Quark lässt sich leichter schneiden und erzeugt einen höheren Ertrag.

Ausrüstung

  • Gutes Thermometer
  • Messer zum Schneiden von Quark
  • Löffel oder Schöpfkelle zum Rühren von Quark
  • Großes Sieb
  • Mittelharte Käseform
  • Butter Musselin
  • Käsepresse oder Gewichte
  • Käsewachs oder -tuch zum Altern
  • Pinsel zum Wachsen

Tel-Tru-Thermometer

Dieses in den USA hergestellte Tel-Tru-Thermometer aus hochwertigem Edelstahl ist sowohl genau als auch einfach zu bedienen. Komplett mit einem robusten Topfclip und einem großen 2-Zoll-Zifferblatt, das die Überprüfung der.

Quarkmesser 14"

Dieses Quarkmesser ist bei der Käseherstellung unerlässlich. Mit einer langen 14-Zoll-Klinge ist es einfach, Quark gleichmäßig zu schneiden, sodass Molke ausgestoßen werden kann. Ohne scharfe Kanten.

Edelstahl-Skimmer

Dieser Abschäumer aus Edelstahl ist ein Grundnahrungsmittel für alle Käsehersteller. Das geschlitzte Design lässt die Molke aus dem Quark abtropfen, wenn sie aus dem Topf geschöpft und in den Abfluss gegeben wird.

Hartkäseform Deluxe (Mittel)

Diese mittelharte Käseform ist robust und langlebig. Es hat die perfekte Größe für die Herstellung einer 2-4-Gallonen-Charge Hartkäse und funktioniert mit jedem.

Butter Musselin

Buttermusselin wird zum Abtropfen von Weichkäse, Joghurt und anderen Milchprodukten verwendet. Dieses strapazierfähige Tuch besteht aus 100 % Baumwolle, kann wiederverwendet werden und ist maschinenwaschbar. Dies ist ein Grundnahrungsmittel für jeden Käse.

Käsepresse

$235.95

Diese Käsepresse wird mit Stolz in den USA hergestellt und ist so gebaut, dass sie ein Leben lang hält. Einfach zu bedienen und zu pflegen ist eine wunderbare Investition für jeden Käser. Gebaut.

Klares Käsewachs

Käsewachs ist speziell zum Überziehen von Käse hergestellt. Es hilft, unerwünschtes Schimmelwachstum zu verhindern und hält die Feuchtigkeit während der Käsereifung. Dieses Wachs ist weich und geschmeidig, im Gegensatz zu reinem Paraffin.

Käsewachspinsel

Diese Käsewachsbürste hat einen 15,2 cm langen Griff mit 5,2 cm breiten natürlichen Wildschweinborsten. Dies ist ein großartiger Pinsel zum Auftragen von Wachs auf hausgemachten Käse vor dem Altern.

Ein Rezept für Cheddar-Käse

Normalerweise mache ich diesen Käse mit 6 Gallonen Rohmilch, da die größere Größe dazu neigt, effektiver zu reifen, während der Feuchtigkeitsverlust aufgrund eines besseren Verhältnisses von Masse zu Oberfläche reduziert wird. Für den Heimkäser kann diese Milchmenge jedoch eine Menge sein, mit der er arbeiten muss. Daher stelle ich unten ein 3-Gallonen-Rezept mit einer hochwertigen pasteurisierten Milch zur Verfügung.

Die Bilder mit der Richtlinie unten gelten jedoch für den größeren Käse und Sie sollten in der Lage sein, die Größe auf eine 6-Gallonen-Charge zu erhöhen, indem Sie das Lab und die Kultur verdoppeln.

Milch erhitzen und ansäuern

Beginnen Sie mit dem Erhitzen von Milch auf 86F. Ein Wasserbad mit einem Topf in Ihrer Spüle ist die stabilste Möglichkeit, dies zu tun. Sie können einfach etwas kochendes Wasser aus Ihrem Wasserkocher hinzufügen, um sicherzustellen, dass das Wasserbad die Temperatur behält. Sie können die Milch direkt in der Spüle erhitzen, wenn Sie ein paar Mal SEHR heißes Wasser verwenden.

Wenn Sie dies in einem Topf auf dem Herd tun, achten Sie darauf, dass Sie die Milch langsam erhitzen und gut umrühren, während sie erhitzt wird.

Wie Sie auf dem Bild hier sehen können, verwende ich einen Topf in einem größeren Topf und einen Brenner darunter, um meine Wasserbadtemperatur zu regulieren. Thermometer sowohl im Milch- als auch im Wasserbad helfen bei der Temperaturkontrolle

Sobald die Milch 86F erreicht hat, kann die Kultur hinzugefügt werden. Um zu verhindern, dass das Pulver zusammenbackt und verklumpt, streuen Sie das Pulver über die Oberfläche der Milch und lassen Sie das Pulver etwa 2 Minuten lang rehydrieren, bevor Sie es einrühren.

Die Milch muss nun 90 Minuten bei dieser Zieltemperatur gehalten werden, damit die Kultur ihre Wirkung entfalten kann. Es wird anfangs sehr langsam sein, aber bald in seine schnellere Geschwindigkeit der Umwandlung von Laktose in Milchsäure eintreten.

Gerinnung mit Lab

Sobald Ihre Milch und Kultur gereift sind, fügen Sie etwa 3/4 TL flüssiges Lab in einfacher Stärke hinzu.

Die Milch muss dann 45 Minuten still stehen, während die Kultur arbeitet und das Lab den Quark gerinnen lässt. Beachten Sie, dass die Milch nach etwa 18 Minuten anfängt einzudicken (zwischen 15-20 Minuten sollten Sie arbeiten).

Sie sollten diese Veränderung sehen können, indem Sie auf die Milchoberfläche drücken und eine Spannungsänderung feststellen. jedoch noch nicht schneiden. Die Milch muss die ganzen 45 Minuten still stehen. Die restliche Zeit braucht er, um gut fest zu werden und einen guten Quark zu erhalten, bevor er geschnitten wird.

Die thermische Masse dieser Milch soll sie während dieser Zeit warm halten. Erhitzen Sie die Milch während dieser Zeit nicht, da sie ungestört sitzen muss.

Wenn die Milch zu einem festen Quark geworden ist, der zum Schneiden bereit ist, sollten Sie in der Lage sein, einen einfachen sauberen Bruch wie oben gezeigt zu testen und zu sehen.

Quark schneiden & Molke freisetzen

Der nächste Schritt besteht darin, den Quark in 1/2-3/4-Zoll-Stücke zu schneiden, abhängig von der Feuchtigkeit, die Sie im endgültigen Käse haben möchten. Je kleiner der Quark, desto trockener der Käse und desto länger dauert es, bis er reift. Machen Sie die Schnitte, indem Sie zuerst mit einem langen Messer senkrecht in zwei Richtungen im rechten Winkel schneiden und dann mit einer flachen Schöpfkelle waagerecht schneiden. Versuchen Sie, den Quark dabei nicht zu klein zu brechen.

Sobald der Quark so nah wie möglich an Ihre Zielgröße geschnitten wurde (er wird beim Kochen schrumpfen), lassen Sie ihn etwa 5 Minuten ohne Rühren ruhen, während die Oberfläche etwas hart wird.

Der nächste Schritt besteht darin, etwa 10-15 Minuten lang LANGSAM zu rühren, der Quark ist noch sehr zerbrechlich. Bringen Sie den Quark zu diesem Zeitpunkt zurück auf 86 ° F, wenn er abgekühlt ist. Dies dient dazu, den Quark gut genug zu festigen, um ihn während der nächsten Brüh- oder Kochphase intakt zu halten.

Quark kochen

Jetzt ist es an der Zeit, den Quark auszutrocknen. Dies geschieht, indem die Hitze langsam auf 102F erhöht wird. Die Hitze muss zu Beginn alle 5 Minuten langsam auf etwa 3-5F erhöht werden. Die Gesamtgarzeit beträgt etwa 30 Minuten

Dann weitere 30-60 Minuten rühren, bis der Quark fest ist. Dies kann verlängert werden, wenn der Quark noch weich ist.

Der fertige Quark sollte gut durchgegart sein und sollte untersucht werden, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit entfernt wurde. Ein gebrochener Quark sollte durchweg fest sein und der Quark sollte einen mäßigen Widerstand haben, wenn er zwischen den Fingern gedrückt wird.

Ist der Quark nicht trocken genug, transportiert er laktosehaltige Feuchtigkeit in die Press- und Reifephase. Dies wird sich als auslaufender Käse zeigen, da sich die Säure weiter entwickelt und ein sehr kalkiger und sauer schmeckender Käse. Ein einfacher Test, den ich hier immer in meinen Werkstattkursen zeige, ist der 'Grip Test'. Eine kleine Hand voll Käse wird gesammelt und fest in der Hand gedrückt, um den Quark zu festigen. Dann sollten sie sich mit mäßigem Daumendruck leicht trennen. Wenn sie dazu neigen, zusammenzukleben oder zu verkleben, noch etwas weiterrühren.

Wenn der Quark trocken genug erscheint, kann man ihn einige Minuten unter der Molke absetzen lassen und dann damit beginnen, die Molke bis auf 1-2 Zoll über der Quarkmasse zu entfernen.

Ablassen & Cheddaring

Mein Prozess hier beinhaltet die Verwendung von zwei Pfannen, eine mit Löchern und die andere ohne, so dass die anfängliche Quarkübertragung mit Quark und genug Molke erfolgt, um sie zu bedecken. Ich lege die Pfanne mit Löchern mit einem Abtropftuch aus und lege diese Pfanne in die Pfanne ohne Löcher (siehe Bilder). Wenn Sie ein Sieb zum Abtropfen verwenden, legen Sie es einfach in eine andere größere Pfanne

Wenn der Quark zusammen mit der restlichen Molke in die Abtropfpfanne gegeben wird, sollte der Quark vollständig mit der Molke bedeckt sein. Diese Anordnung ermöglicht ein gründliches Rühren, um sicherzustellen, dass alle Klumpen aufgebrochen werden und der Bruch unter der Molke in seine kompakteste Form schwimmen kann. Dieser Schritt minimiert alle mechanischen Löcher im Quarkbett. Dieser Schritt sollte etwa 10 -15 Minuten dauern, dann sollte das Tuch gefaltet und um den Quark gewickelt werden und die gesamte Molke kann abgelassen werden.

Dies ist der Beginn der Cheddaring-Phase, aber der Käse hat zu diesem Zeitpunkt noch nicht seine endgültige Säure entwickelt. Es muss warm gehalten werden (85-90F) und die nächsten 2-3 Stunden in 15-30-Minuten-Intervallen gedreht werden. Die tatsächliche Dauer hängt von der Entwässerung und der Säureentwicklung ab. Während dieser Zeit wird mehr Molke entwässert und der Geschmack der Molke ändert sich von nur leicht süß wie bei Milch zu einem sehr neutralen und sogar leicht säuerlichen Geschmack, aber vermeiden Sie die Entwicklung zu viel Säure. Nach ca. 1 Stunde die Quarkmasse halbieren und die beiden Hälften mit dem Abtropftuch trennen. Ich füge auch ein Brett mit ca. 8 lbs Gewicht auf den abtropfenden Quark. Dies emuliert die größere Plattenmasse der größeren Produzenten.

Während dieser Zeit beginnt der Quark aufgrund von Veränderungen in der Proteinstruktur, seine Form zu ändern. Es ist ziemlich verwandt mit dem, was auch in der Mozzarella-Dehnphase passiert. Da der warme Quark während des Cheddaring mehr Säure entwickelt, wird Kalzium (verantwortlich für die Bindung der Proteine) von der abfließenden Molke aus dem Quark ausgewaschen, wodurch eine schwächere Bindung zwischen den Proteinen zurückbleibt. Sie werden feststellen, dass der Quark zu Beginn des Cheddaring-Prozesses viel kubischer oder runder war, aber wenn Sie die Platten am Ende zerreißen, werden sie viel länger und die Platten werden deutlich abgeflacht. Dies ist alles ein großer Teil dessen, worum es bei Cheddar geht.

Quark mahlen und salzen

An diesem Punkt haben Sie den endgültigen Quark bereit zum Pressen, ABER ein weiterer einzigartiger Aspekt des Cheddars ist, dass sowohl Trockenheit als auch Säure fast ihr gewünschtes Niveau erreicht haben und nicht fortgesetzt werden sollten. Wenn man sich auf das Salzen oder Trockensalzen der Käseoberfläche verlässt, würde die Säure weiter zunehmen, was zu einem sehr nassen und sauren Käse führt.

Ist der Käsebruch zu diesem Zeitpunkt zu nass, kann die Restlaktose noch ausreichen, um eine späte Gärung auszulösen und zu auslaufendem Käse und einem sehr sauren und kalkigen Endkäse zu führen.

Wenn der Quark zu trocken ist, wird er schwer zu festigen und dauert viel länger, bis er reift.

Die Quarkmasse wird in kleine, etwa daumen- bis walnussgroße Stücke gebrochen, und dann wird Salz in einer Menge von 2% Käsesalz zum Gewicht des frischen Quarks hinzugefügt.

Wenn der Quark 3 Pfund (48 Unzen) wiegt, wären 2% 0,96 Unzen Salz.

Ungefähr 0,5% werden weggespült, da das Salz dem Quark Feuchtigkeit entzieht, so dass etwa 1,5% im fertigen Käse zurückbleiben. Um zu verhindern, dass das Salz die Quarkoberfläche verhärtet und somit den Feuchtigkeitsaustritt begrenzt, fügen Sie Salz in 3 Stufen über 15-20 Minuten hinzu, damit jede Zugabe Molke ziehen und ihre eigene Sole bilden kann.

Umformen und Pressen

Nachdem der Quark gesalzen ist, die Form mit einem desinfizierten Presstuch auslegen und den Quark fest in die Form packen.

Beim Pressen sollten wir ganz leicht beginnen und das Pressgewicht langsam auf ein moderates Niveau erhöhen:

  • 1 Stunde bei 20 Pfund
  • 1 Stunde bei 20 Pfund
  • 4 Stunden bei 40 Pfund
  • 24 Stunden bei 50-75 lbs (je nachdem wie gut die Konsolidierung funktioniert)

Der Käse sollte in den oben genannten Intervallen aus der Presse genommen, ausgepackt, gewendet, neu verpackt und wieder in die Presse gegeben werden, um eine gleichmäßige Verfestigung zu gewährleisten.

Das Pressen löst keine Probleme mit einem zu feuchten Quark. In dieser Phase wird nur die freie ungebundene Feuchtigkeit freigesetzt.

Die Abflussrate der Molke ist einfach eine Frage von Tropfen und nicht eines freigesetzten Molkestroms. Dies ist eine gute Molkeentfernungsrate während des Pressens und verlangsamt sich noch mehr, wenn die restliche freie Feuchtigkeit freigesetzt wird. Das Formular sollte Tränen von Molke zeigen, die sehr langsam aus dem Formular weinen. Wenn dies aufhört, können Sie das Gewicht leicht erhöhen. Bei jeder Drehung werden Sie feststellen, dass der Käse eine glattere Oberfläche gebildet hat und tiefer in der Form liegt.

Wenn der Bruch am Ende des Presszyklus nicht vollständig konsolidiert ist, kehren Sie für mehr Zeit in die Presse zurück und fügen Sie etwas mehr Pressgewicht hinzu.

Wenn der Käsebruch nach dem Pressen immer noch nicht verfestigt war, war er zu trocken. In der nächsten Charge weniger rühren, vielleicht für weniger Zeit. Wenn Sie den Quark größer schneiden, erhalten Sie einen feuchteren Käse.

Bereiten Sie sich auf das Altern vor

Beim gut gepressten Cheddar haben Sie zwei Möglichkeiten, entweder gewachst oder stoffgebunden. Aufgrund der Trockenheit des Quarks beim Formen versagt eine natürliche Rinde, da die Oberfläche wahrscheinlich Risse entwickelt, wenn die Quarkgrenzen dehydrieren.

Der Käse kann einige Tage getrocknet und dann gewachst werden. Alle unsere Details dazu finden Sie auf unserer Waxing-Seite.

  • Eingeschränkte Bewegung durch die gewachste Oberfläche.
  • Unordentlich beim Auftragen und Aufräumen.
  • Erfordert ständige Aufmerksamkeit auf die Temperatur, da Wachs leicht seinen Flammpunkt erreichen kann, wenn es unbeaufsichtigt gelassen wird.

Einwickeln in Stoff

Dies ist die traditionellste Art, die Oberfläche eines Cheddars zu pflegen. Dies ist immer noch die Methode, die für die ""West Country""-Cheddars sowie für viele der neueren stoffgebundenen Cheddars in Amerika verwendet wird.

  • Diese Abdeckung bietet eine feine Unterstützung für die Oberfläche, lässt jedoch Feuchtigkeit und Gas nach Bedarf durch.
  • Der fertige Käse neigt dazu, sowohl im Aroma als auch im Geschmack viel komplexer zu sein.
  • Sobald das Tuch aufgetragen ist, ist der Käse geschützt und eine natürliche Schimmeloberfläche trägt zum Schutz und zur Komplexität bei, und es ist nur wenig Aufmerksamkeit beim Altern erforderlich.
  • Bei voller Reife kann der Schimmel weggebürstet, das Tuch entfernt werden und es kommt eine perfekt saubere Rinde zum Vorschein.

Das Tuch wird mit Hilfe von Schmalz als Bindemittel aufgetragen. Das Tuch wird in Schmalz getränkt, ausgestanzt und auf die Oberfläche aufgetragen und dann 24 Stunden gepresst, um das Tuch direkt in die Oberfläche einzubetten.

Ich weiß, dass viele beim Gedanken an Schmalz stöhnen werden, aber es ist nicht nötig, diesen weißen Block aus dem Laden zu verwenden. Es ist sehr einfach, ein Stück Rückenfett zu erhalten und es zu erhitzen, um Ihr eigenes Schmalz zu machen. Er lässt sich gekühlt einige Zeit aufbewahren.

Alle Details zum Anbringen der Stoffbindung finden Sie auf unserer Seite Verband Cheddar.

Altern

Der Käse ist jetzt bereit, in Ihren Reiferaum bei 52-56F und 80-85% Feuchtigkeit gelegt zu werden.

Die einzige erforderliche Pflege besteht darin, den Käse jede Woche zu wenden, um die Feuchtigkeit gleichmäßig zu halten.

Der gewachste Käse sollte schimmelfrei bleiben, wenn er richtig gemacht und vollständig versiegelt wird.

Der bandagierte Käse entwickelt mit der Zeit auf natürliche Weise eine schöne Oberfläche aus grau-weiß-blauem Schimmel. Dies dient als Filter für das, was kommt und geht und kann in Ruhe gelassen werden, außer sich gelegentlich zu drehen.

Vielleicht möchten Sie ihn von anderen Käsesorten, die eine ausgewählte Naturrinde entwickeln, getrennt halten, aber ich altere meinen genau mit meinen anderen Käsesorten mit Naturrinde. Kein Problem.

Je nach Feuchtigkeit des Käses 3-9 Monate (oder länger) altern. Je trockener der Käse, desto länger kann er gelagert werden und desto komplexer wird er.

Unser Lieblingsrezept für Cheddar-Käse

Auf der ganzen Welt scheint es immer irgendeine Form von Cheddar zu geben, also sollten wir alle Cheddar kennen, aber nicht wahr?

Englisch, Kanadier, Vermont, New York, Wisconsin, Kalifornien, Neuseeland, wir finden, dass sie alle ziemlich unterschiedlich sind.

In diesem Rezept werden wir uns ansehen, warum sie alle so unterschiedlich sind, und in die umfangreiche Geschichte von Cheddar eintauchen.

Wie habe ich also ausgewählt, welche Methoden ich mit Ihnen teilen möchte? Ziemlich einfach, da ich in meiner Zeit hier viel Cheddar probiert und viele Variationen gemacht habe, gebe ich Ihnen die Cheddar-Richtlinie, die mir am besten gefällt. Die, die ich für mich selbst mache, und die, die wir machen werden, wenn Sie hier zu meinen Workshops kommen.

Und machen, was Sie mögen, ist der beste Grund, Ihren eigenen Käse herzustellen.

Verschiedene Sorten von Cheddar-Käse

Cheddar gibt es in vielen Farben, Texturen und Feuchtigkeitsgraden. Manches davon ist einfach nur Hausmannskost, während andere einen wirklich dazu bringen, aufzustehen und aufzupassen. Es gibt KEINE BEZEICHNUNG für das, was Cheddar sein sollte, daher gibt es auf der ganzen Welt viele Käsesorten, die auf den Namen "Cheddar" antworten. Willkommen zu den Variationen von Cheddar.

Wir haben den wunderbaren "West Country" Cheddar mit Stoffbindung, der dem ursprünglichen Cheddar wahrscheinlich am nächsten kommt.

Es gibt auch die orangefarbenen und weißen Sorten, die an bestimmte Regionen gebunden zu sein scheinen, alle mit unterschiedlichem Feuchtigkeitsgehalt, Textur und Geschmack.

Überall auf der Welt neigen die vielen Variationen aus jeder Region dazu, ihre eigenen Merkmale zu zeigen.

  • Wisconsin: süßer und cremiger
  • Vermont: spritziger, etwas bitterer und scharfer Cheddar.
  • Clothbound Cheddar: spiegelt den traditionellen englischen Cheddar-Stil wider. Komplexer und etwas weicher. Das Tuch ermöglicht einen Käse, der der Höhlenumgebung offener und damit komplexer ist. Ich erinnere mich, dass ich 2 Käse probiert habe, die aus demselben Bottich-Lauf genommen und als Block vs. Bandaged gealtert wurden. Die Komplexität des blockgealterten Cheddars war aufgrund ihrer geschlossenen Oberflächen viel geringer als die des bandagierten Cheddars.

Die Geschichte des Cheddar-Käses

Anfangszeit

Die Käseherstellung in Großbritannien reicht bis in die Zeit der Kelten zurück. Aufzeichnungen über Cheddar-Käse wurden bereits im 12. Jahrhundert gefunden. Der Name Cheddar kommt vom altenglischen Wort ceodor und bedeutet tiefe, dunkle Höhle oder Beutel. Wie die meisten anderen Käsesorten entwickelte sich Cheddar aus der Notwendigkeit, die sehr verderbliche Milch von Zeiten des Überflusses zu solchen der Knappheit zu bewahren. Es wird weitgehend angenommen, dass die Römer, die Frankreich besetzten, und dann ins heutige Großbritannien und Somerset, das Handwerk der Käseherstellung mitbrachten.

Früher Cheddar wurde ursprünglich ausschließlich auf den Farmen (meistens von der Farmersfrau, aber das ist eine andere Geschichte) in der Region Somerset im Südwesten Großbritanniens hergestellt.

Cheddar war ursprünglich Teil einer größeren Gruppe kleinerer Käsesorten, die für den lokalen Verzehr bestimmt waren und sich alle durch ihre Herkunfts- und Milchqualität auszeichneten. Die Produktion konzentrierte sich auf die Stadt Cheddar und ihre berühmte Schlucht, die von Höhlen durchzogen ist, die möglicherweise zum Altern verwendet wurden.

Cheddar war der berühmteste dieser Käsesorten, und Aufzeichnungen zeigen, dass ein Großteil davon gekauft und bezahlt wurde, noch bevor die Kühe gemolken wurden.

Das meiste davon ging an die königlichen Höfe, und manchmal war Cheddar nicht erhältlich, es sei denn, Sie wurden mit den "Königlichen" in Verbindung gebracht.

Erst in den 1600er Jahren verbesserte sich die Verkehrstechnik über viele Kanäle und Flusssysteme sowie verbesserte Wagenstraßen. Dies trug dazu bei, den Käse in Marktstädte und städtischere Gebiete zu verlagern, insbesondere in den wachsenden Markt in den größeren Städten wie London. Bis dahin waren die Auflösung der Gutshöfe und die Auswirkungen der industriellen Revolution große Faktoren für die Bevölkerungswanderung und das Wachstum in diesen größeren urbanen Zentren. Schließlich im 18. Jahrhundert, als die Eisenbahn den Transport verbesserte, begannen diese Bevölkerungsdynamik und die wachsenden städtischen Gebiete, Veränderungen in der Käseherstellung zu erzwingen. Der Bedarf an trockeneren Käsesorten für eine längere Alterung und der Bedarf an größeren, robusteren Käsesorten, um Reisen und Lagerung standzuhalten, war offensichtlich. Die früheren Käsesorten waren zu feucht und konnten der längeren Marktzeit von mehreren Monaten nicht standhalten, sie wären einfach zu schwer zu handhaben und würden unter den damit verbundenen langen Transport- und Marktverzögerungen leiden. Der Käse würde während des längeren Zyklus einfach verrotten oder auseinanderfallen. Die abnehmende Bevölkerung auf dem Land machte eine Umstellung der Käseherstellung zwingend erforderlich.

Als sich die Märkte verbesserten und die Bevölkerung zunahm, bestand ein größerer Bedarf, die Käseproduktion für diese wachsenden Märkte zu erhöhen. Dies bedeutete natürlich auch den Bedarf an größeren Herden und einer effizienteren Produktion im Käseland. Für Cheddar kamen diese Änderungen schnell. Eine der größten Veränderungen war die Herstellung von viel größeren Käsesorten, die jedoch trockener gemacht werden mussten, um einen internen Verfall zu verhindern. Zunächst wurde dies durch Brühen der Quarkmasse mit heißer Molke in einem separaten Abtropfgefäß gelöst, was heute als "Cheddaring" bezeichnet wird. Dieser Prozess wurde Mitte des 19. Jahrhunderts stark aktualisiert.

Als diese Veränderungen in Großbritannien Einzug hielten, umfasste die Auswanderung in die neuen Kolonien in Amerika und Kanada auch die Käsehersteller Großbritanniens. Cheddar-Käse wurde bereits in Amerika hergestellt.

Veränderungen bis in die industrialisierte Zeit des 19. Jahrhunderts

Erst Mitte des 19. Jahrhunderts nahm Cheddar seinen heutigen standardisierten Charakter an. Bis zu diesem Zeitpunkt war die kleinere Cheddar-Produktion sehr vielfältig, mit einer breiten Palette von Qualitäten, von völlig minderwertigem Käse (hoher Feuchtigkeitsgehalt mit begrenzter Alterung, Gasentwicklung, unsaubere Fermente und Gas, sowie Maden, lecker!) der sauberere, hochwertige Spezialkäse, der den Königen vorbehalten ist.

Es war in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als Joseph Harding neue Hygienestandards einführte. Bis dahin waren viele Käsesorten aufgrund fehlender Hygiene und standardisierter Gärung minderwertig. Hardings neuere Methoden wurden dann von Käseherstellern in Nordamerika und Schottland adaptiert. Es waren auch seine Söhne, die den neueren standardisierten Cheddar nach Australien und Neuseeland einführten. Harding definierte den neuen Charakter des Käses als "nahe und feste Textur, aber weich in Charakter oder Qualität.

Salzen der Quark und Cheddaring

Die neuen Methoden von Harding führten auch das Salzen des Quarks vor dem Formen sowie eine Modifikation des Cheddaring-Verfahrens ein. In seiner Modifikation wurde der Quark tatsächlich in demselben Bottich gekocht, in dem er koaguliert wurde, dann auf einen separaten Tisch gebracht, wo er abgetropft und in große Platten geschnitten und dann gestapelt wurde, während er weiter Säure entwickelte. Sie wurden dann in kleinere Stücke zerkleinert und direkt gesalzen, bevor sie geformt und gepresst wurden. Dies ist das Cheddaring-Verfahren, wie wir es heute kennen. ***HINWEIS: Diese Schritte des Slabens und Brechens des Quarks und des Salzens vor dem Formen gab es schon lange, bevor es in der Cheddar-Region in den Bergen Zentralfrankreichs in der Region Salers und Cantel . eingesetzt wurde , wie es auch heute noch ist. Allerdings auf etwas andere Weise.

Die amerikanische Cheddar-Käsefabrik

Zur gleichen Zeit (1851) entwickelte die Familie Jesse Williams im Bundesstaat New York die erste Produktionskäserei in Amerika (die Zeit der Cheddars scheint gekommen). Dies war der Zeitpunkt, an dem die Milch von vielen Bauernhöfen bezogen und von einer Genossenschaft ausgebildeter Käser hergestellt wurde. Dies war auch der Punkt, als die Männer die Frauen ablösten.

Unnötig zu erwähnen, dass dies ein riesiger Sprung in der Käseproduktion war, aber schließlich zum Untergang des handgemachten Käses in Amerika wurde. In weniger als hundert Jahren verschwanden die kleinen Farmkäsehersteller praktisch. Dies war auch die Richtung für britischen Cheddar.

Während James L. Kraft auf einer Milchfarm in Ontario aufwuchs, zog er nach Chicago und von dort kennen wir den Rest. Kraft-Scheiben sind sicherlich nicht das, worum es bei Cheddar geht.

US- und Kanada-Export nach Großbritannien

Ende des 19. Jahrhunderts erlebte Großbritannien die rasante Entwicklung des Schienennetzes, das den einfachen Transport verderblicher Waren wie Milch ermöglichte. Landwirte, die Käse zuvor als Werterhalt ihrer Milch betrachteten, betrachteten die Käseherstellung als teures und zeitaufwändiges Unterfangen. Der schnelle Warentransport im ganzen Land führte auch zu einer Erweiterung des Käsesortiments für die Verbraucher, einschließlich billigerer Einfuhren von Cheddar aus Nordamerika.Viele Bauernproduzenten konnten mit diesen niedrigeren Preisen nicht mithalten und wandten sich von der Käseherstellung ab.

Dies führte zusammen mit der schnell wachsenden Bevölkerung Großbritanniens zu einem Mangel an gutem Käse, was ihre Regierung dazu veranlasste, den Zoll zu senken. und öffnet damit den Cheddar-Markt für Amerika und Kanada. Zwischen 1840 und 1861 stiegen die New Yorker Exporte nach Großbritannien von knapp über 700.000 Pfund auf 40 Millionen Pfund, was einer Steigerung von 5700% entspricht! Bis 1913 wurden über 80 % des im Vereinigten Königreich konsumierten Käses importiert

Der New Yorker Export von Cheddar ist sein eigenes Untergang

Hier geht es nach Süden. Die Effizienz der neuen Cheddar-Fabriken war wie die meisten heute auf ihren Gewinn ausgerichtet. Sie begannen bald, Käse mit höherem Feuchtigkeitsgehalt für eine höhere Ausbeute zu produzieren und den Rahm zu entrahmen, um mehr hochwertige Butter herzustellen. Der nasse Käse alterte nicht gut, und natürlich liegt der Großteil des Geschmacks und der glatten Textur am Abschöpfen der Sahne. Es dauerte nicht lange, bis die Briten die Veränderungen beim Käse erkannten.

Darüber hinaus begannen die Fabriken in Amerika, diese gestohlene Sahne durch Oleomargarine (AKA Beef Fat) zu ersetzen, und diese wurden bald als gefüllter Käse bekannt. Sie wurden immer noch fälschlicherweise als Full Cream Cheddar Cheese vermarktet. Sie schienen eine kurze Zeit in Ordnung zu sein, aber dann oxidierte das Schmalz und wurde ranzig. Innerhalb weniger Jahre war dieser Handel, der 1881 148 Millionen Pfund Cheddar lieferte, völlig zusammengebrochen. Auf der anderen Seite behielt Kanada seine höhere Qualität des trockeneren und aromatischeren Käses bei und setzte seinen lukrativen Handel fort. Großbritannien wandte sich auch an importierten Cheddar aus Australien und Neuseeland, um die Lücke zu schließen. In den späten 1890er Jahren wurden bereits Gesetze geschrieben, um das Unrecht von Magermilch und gefüllten Cheddars zu korrigieren.

20. Jahrhundert: Der Untergang des britischen Cheddars

Die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts brachte weitere Not, da zwei Weltkriege erhebliche Störungen verursachten, sowohl durch den Entzug von Arbeitskräften aus der ländlichen Wirtschaft als auch später durch die Einführung der Rationierung, die die Hersteller zwang, ihre Käseproduktion mit der Gründung von 1933 zu standardisieren des Milk Marketing Board (MMB). Von den 514 Käsereien im Südwesten Englands im Jahr 1939 waren nur noch 57 in Betrieb, als der Zweite Weltkrieg 1945 endete.

Dieser Trend zur Rationalisierung der Produktion und weg von der Vielfalt hält bis heute an, und ein Großteil des Wissens über die Cheddar-Herstellung, das sich in Jahrhunderten der Praxis angesammelt hat, ist verschwunden.

Die Produktion von Cheddar-Käse stieg in England während des Zweiten Weltkriegs in die Höhe, nicht wegen der guten Umstände, sondern wegen der Notwendigkeit der englischen Regierung, ihre Milch besser zu lagern. Der Großteil der Milch wurde zu sogenanntem „Regierungs-Cheddar“ verarbeitet, der an die Menschen im ganzen Land rationiert wurde. Dies hatte eine unglückliche Auswirkung auf die Dezimierung der lokalen Produktion von Cheddar-Käse in England, wobei 3.400 Käsehersteller geschlossen wurden und weniger als 100 nach Kriegsende übrig blieben.

Die 1980er und weiter mit Artisan Cheese Revival

Als ich in den 1950er-70er Jahren aufwuchs, beschränkte sich meine Käsewelt auf die Familienwitze über Papas dreifach verpackte und gut verpackte Limburger, die hinten im Kühlschrank lauerten (was ich damals natürlich nicht schätzte) und die jährliche Reise nach Vermont für der beste Cheddar aller Zeiten, mit einem beachtlichen Alter und diesen großen weißen Kristallen (einer der Hauptgründe, warum ich das tue, was ich heute tue). Der Zustand des Käses in der Küche reichte jedoch von der großen gelben Kiste (ich bin sicher, sie war gelb) bis zum großen grünen Zylinder für alles Italienische. In den späten 80ern bis frühen 90ern wuchs ich ein bisschen auf, gerade rechtzeitig, um zu sehen, wie Amerika ein wenig aufwachte und merkte, was mit Käse nicht stimmte. Der Rücken zur Landbewegung hatte die Lust aufgeplatzt, wieder echten Käse zu machen. Dies hat sich inzwischen weltweit zu einer unglaublichen Veränderung der Qualität von Käse entwickelt. Es war etwas langsamer als guter Wein und Bier, aber die Wertschätzung wächst immer noch. Das soll nicht heißen, dass wirklich tolle Käse in dieser Zeit völlig verschwunden sind, denn ich finde immer noch die großartigen Käse der Schweiz, Frankreichs und Italiens auf den kleinen Bauernhöfen, die nie weggegangen sind.

Für Cheddar gibt es immer noch einige großartige Cheddars in kleinem Maßstab, und ich hatte das Glück, von den Besten Großbritanniens zu lernen. Jamie Montgomery und Val Bines waren das Herz von Real Cheddar. Heute haben wir in Amerika auch einige erstaunliche Cheddar-Hersteller, darunter Mariano Gonzalez in Kalifornien, die Familie Roelli und Hooks in WI sowie mehrere Produzenten in Vermont.

Cheddar heute

Cheddar wird heute hauptsächlich als großformatige kommerzielle Produktion hergestellt. Der Name "Cheddar" ist nicht von der Europäischen Union geschützt, daher wird er weltweit als Cheddar hergestellt.

Die Verwendung des Namens "West Country Farmhouse Cheddar" ist jedoch geschützt. Heute wird Cheddar in Australien, Argentinien, Belgien, Kanada, Irland, den Niederlanden, Neuseeland, Südafrika, Schweden, Finnland und den Vereinigten Staaten hergestellt.

  • Australien
    55% aller Käsesorten sind Cheddar
  • Kanada
    Mitte des 19. Jahrhunderts wurde die Landwirtschaft in Ontario von Weizen auf Milchprodukte umgestellt, und zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Cheddar-Käse nach Holz zum zweitgrößten Exportprodukt. Es wird dort also immer noch guter Cheddar produziert, aber heute kommt der Großteil des großartigen Cheddars aus Quebec
  • Neuseeland
    Ein Großteil des Cheddar-Käses in Neuseeland wird fabrikmäßig hergestellt. Während das meiste davon jung im Land verkauft wird, werden einige neuseeländische Cheddars nach Großbritannien verschifft, wo die Blöcke ein weiteres Jahr oder so reifen.
  • Großbritannien
    Die ursprünglichen Cheddars stammen aus dem südlichen Käseland, das heute zusammenfassend "West Country Farmhouse Cheddar" genannt wird und die Grafschaften Somerset, Devon, Dorset und Cornwall umfasst. Die gesamte Milch für diesen Käse muss aus diesen Ländern stammen. Darüber hinaus hat die Slow Food-Bewegung ein Cheddar-Präsidium geschaffen, das über die gU "West Country Farmhouse Cheddar" hinausgeht und verlangt, dass Cheddar-Käse in Somerset und mit traditionellen Methoden hergestellt wird, wie z eine Stoffumhüllung.


Colby-Rezept

Dieses Rezept für Colby ist ideal für fortgeschrittene Käser, da es so einfach zuzubereiten ist und nur eine kurze Reifezeit von 4-6 Wochen benötigt. Der fertige Käse hat einen sanften und milden Geschmack mit einer leicht festen Textur.

Colby gilt als einer der ersten wirklich amerikanischen Käsesorten, da er von einem Amerikaner in den Vereinigten Staaten entwickelt wurde und keine Nachahmung des europäischen Käses war.

  • Ergibt 2 Pfund
  • Reifezeit unter 2 Monaten
  • Fertigkeitsniveau Mittelstufe
  • Autor Jim Wallace

Zutaten

  • 2 Gallonen Vollmilch (nicht ultrapasteurisiert)
  • 1/2 Paket C101 mesophile Kultur
  • 1/4 TL Calciumchlorid
  • 1/2 TL flüssiges Lab in einfacher Stärke
  • 1/4 TL Annatto Käsefarbe
  • 2 Pfund Käsesalz (für Salzlake)

Mesophile Starterkultur

Diese mesophile Kultur wird zur Herstellung einer Vielzahl von Hartkäsen mit moderater Temperatur verwendet, darunter Cheddar, Monterey Jack, Stilton, Edam, Gouda, Münster, Blue und Colby. Fünf einzelne Pakete sind enthalten.

Calciumchlorid

Calciumchlorid hilft bei gekaufter Milch, kalt gelagerter Rohmilch und Ziegenmilch, um einen festeren Quark zu produzieren. Ein festerer Quark lässt sich leichter schneiden und erzeugt einen höheren Ertrag.

Flüssiges Tierlab

Dieses flüssige Tierlab in einfacher Stärke ist die hochwertigste Form von Lab, die heute auf dem US-Markt erhältlich ist, und ist GVO-frei. Flüssiglab lässt sich leicht abmessen und ergänzen.

Käsefärbung

Diese Käsefarbe auf Wasserbasis wird natürlich aus dem Annatto-Baum gewonnen und verleiht dem Käse eine appetitliche gelbe Farbe. Die meisten Käse werden während des Alterungsprozesses leicht gelb.

Käsesalz

Dieses Käsesalz zieht leicht ein und enthält kein Jod. Jod tötet die Milchsäurebakterien im Alterungsprozess ab. Milchsäurebakterien sind wichtig für die richtige Alterung von Käse. Käsesalz löst sich auch nicht auf.

Ausrüstung

  • 10+ Quart Edelstahltopf
  • Hochwertiges Thermometer
  • Messer zum Schneiden von Quark
  • Schaumlöffel oder Schöpfkelle zum Rühren von Quark
  • Großes Sieb
  • 1 Hartkäseform
  • Butter Musselin
  • Käsepresse (oder Gewichte von insgesamt 50 lbs)
  • Käsematte
  • Käsewachs

Tel-Tru-Thermometer

Dieses in den USA hergestellte Tel-Tru-Thermometer aus hochwertigem Edelstahl ist sowohl genau als auch einfach zu bedienen. Komplett mit einem robusten Topfclip und einem großen 2-Zoll-Zifferblatt, das die Überprüfung der.

Quarkmesser 14"

Dieses Quarkmesser ist bei der Käseherstellung unerlässlich. Mit einer langen 14-Zoll-Klinge ist es einfach, Quark gleichmäßig zu schneiden, sodass Molke ausgestoßen werden kann. Ohne scharfe Kanten.

Edelstahl-Skimmer

Dieser Abschäumer aus Edelstahl ist ein Grundnahrungsmittel für alle Käsehersteller. Das geschlitzte Design lässt die Molke aus dem Quark abtropfen, wenn sie aus dem Topf geschöpft und in den Abfluss gegeben wird.

Hartkäseform (klein)

Diese kleine Hartkäseform mit Anhänger funktioniert mit jeder unserer Pressen und kann verwendet werden, um bis zu 2 Pfund Käse aus 2 Gallonen Milch herzustellen. Diese robuste Form kann.

Butter Musselin

Buttermusselin wird zum Abtropfen von Weichkäse, Joghurt und anderen Milchprodukten verwendet. Dieses strapazierfähige Tuch besteht aus 100 % Baumwolle, kann wiederverwendet werden und ist maschinenwaschbar. Dies ist ein Grundnahrungsmittel für jeden Käse.

Käsepresse

$235.95

Diese Käsepresse wird mit Stolz in den USA hergestellt und ist so gebaut, dass sie ein Leben lang hält. Einfach zu bedienen und zu pflegen ist eine wunderbare Investition für jeden Käser. Gebaut.

Schilfkäsematte

Diese Schilfkäsematte wird beim Lufttrocknen von Käse, insbesondere von weichem, schimmelgereiftem Käse, verwendet. Wenn Sie diese Matte verwenden, kann die Molke abtropfen und die Luft zirkulieren, wenn der Käse abläuft, an der Luft trocknet und altert.

Klares Käsewachs

Käsewachs ist speziell zum Überziehen von Käse hergestellt. Es hilft, unerwünschtes Schimmelwachstum zu verhindern und hält die Feuchtigkeit während der Käsereifung. Dieses Wachs ist weich und geschmeidig, im Gegensatz zu reinem Paraffin.

Wie man Colby zu Hause macht

Colby ist im Laufe der Jahre leider in der kommerziellen Übersetzung verloren gegangen, aber er ist einer der wenigen wirklich "ursprünglichen" amerikanischen Käsesorten. Werfen wir einen guten Blick auf seine Geschichte und versuchen Sie, diesen großartigen amerikanischen Käse wiederzubeleben, der in der hinteren Ecke unserer Deli-Theken verloren gegangen ist. Vielleicht können wir es sogar zu einem neuen Liebling für Heimkäser machen. Dieses Rezept ist "Ideal" für neue Käsehersteller, da es ziemlich schnell und einfach zuzubereiten ist und nur 4-6 Wochen Reifung erfordert.

Für dieses Rezept haben wir homogenisierte Milch verwendet, die bis zum oberen Ende des verwendbaren Milchspektrums pasteurisiert wurde. Diese Milch wurde über die definierte Pasteurisierungstemperatur von 161°F hinaus auf 180°F erhitzt. Obwohl wir diese Art von Milch normalerweise nicht verwenden, zeigt dieses Rezept, wie toller Käse aus normaler Milch aus dem Supermarkt hergestellt werden kann.

Wir haben uns auch vom "modernen" Colby-Verfahren abgewandt und uns auf ein "traditionelleres" Verfahren konzentriert, das einen Käse produzieren sollte, der sich von einem jungen Cheddar unterscheiden lässt. Es wird feuchter, elastischer und hat einen frischeren Geschmack, der weniger sauer ist, wobei der Schwerpunkt auf der guten Qualität der Milch liegt.

Jims Inspiration dafür war ein altes Transkript, das er aus den frühen 1900er Jahren entdeckte und die Details des ursprünglichen Colby-Herstellungsprozesses von 2 bekannten Colby-Herstellern der Zeit dokumentiert.

Dies wird Ihren Colby unserer Meinung nach mit einem einzigartigen Geschmack / einer einzigartigen Textur in einem jungen Käse und nicht nur einem "modifizierten" Cheddar zur Geltung bringen. Hoffentlich eine, die Sie immer wieder tun werden.

Milch ansäuern und erhitzen

Beginnen Sie damit, die Milch auf 30 °C zu erhitzen. Sie tun dies, indem Sie die Milch in einen Topf oder eine Spüle mit sehr warmem Wasser geben. Wenn Sie dies in einem Topf auf dem Herd tun, achten Sie darauf, dass Sie die Milch langsam erhitzen und gut umrühren, während sie erhitzt wird.

Als nächstes können Calciumchlorid und Annatto hinzugefügt werden, bevor die Kultur hinzugefügt wird.

Stellen Sie sicher, dass Sie den Löffel gut ausspülen, nachdem Sie das Calciumchlorid hinzugefügt haben, da alle Rückstände davon dazu führen, dass der Annatto in dunklen Flecken ausfällt, die sich im fertigen Käse zeigen. Am besten zuerst das Annatto hinzufügen und gut einrühren, bevor das Calciumchlorid hinzugefügt wird

Der Annatto wird nur benötigt, um die schneeweiße Farbe von Winter- oder pasteurisierter Milch auszugleichen. Der Colby war traditionell ein Orangenkäse, aber ich mag hier nur eine mittelwarme Farbe, die der 1/4 TL ergibt.

Im Sommer füge ich meiner frischen Rohmilch kein Annatto hinzu, weil es von Natur aus so schön warm leuchtet, was die Kühe fressen.

Für diesen Käse wird nur 1/2 Packung Kultur verwendet, da wir einen süßeren Käse mit langsamer Säureentwicklung wünschen und die kleinere Menge Kultur dies tun sollte.

  1. ein frisches Stück Alufolie von der Rolle nehmen (diese sollte frisch von der Rolle schon recht steril sein).
  2. Schütte den Inhalt zu einem gleichmäßigen Haufen in der Mitte der Folie.
  3. Teilen Sie den Stapel mit einem trockenen, desinfizierten Messer in 2 gleiche Stapel
  4. 1/2 für die Milch verwenden
  5. Legen Sie die andere Hälfte zurück in die Packung, verschließen Sie sie wieder und legen Sie sie in den Gefrierschrank, um sie im nächsten Monat oder so wieder zu verwenden.

Sobald die Milch Ihre Starttemperatur erreicht hat, kann die Kultur hinzugefügt werden. Um zu verhindern, dass das Pulver zusammenbackt und verklumpt, streuen Sie das Pulver über die Oberfläche der Milch und lassen Sie das Pulver ca. 2 Minuten lang rehydrieren, bevor Sie es einrühren. Lassen Sie die Milch dann 1 Stunde ruhen, während die Kultur aufwacht auf und beginnt mit seiner Arbeit.

Gerinnung mit Lab

Fügen Sie 1/2 TL (2,5 ml) flüssiges Lab in einfacher Stärke hinzu.

Die Milch muss nun 45 Minuten still stehen, während die Kultur arbeitet und das Lab den Quark gerinnen lässt. Die thermische Masse dieser Milch soll sie während dieser Zeit warm halten. Es ist in Ordnung, wenn die Temperatur während dieser Zeit um ein paar Grad sinkt.

Nach etwa 15 Minuten sollten Sie bemerken, dass die Milch fest wird. Lassen Sie es für eine weitere halbe Stunde ruhig stehen, damit ein Quark bereit zum Schneiden ist. Von der Labzugabe bis zum Schnitt werden insgesamt 45 Minuten vergehen. Wenn Ihr Quark nicht fest genug erscheint, lassen Sie ihn vor dem Schneiden weitere 10 Minuten ruhen.

Quark schneiden & Molke freisetzen

Der Bruch ist schneidbereit, wenn er beim Anheben mit der flachen Seite des Schneidemessers einen schön sauberen, gleichmäßigen Bruch zeigt und dann eine saubere Molke in der Öffnung, die weder zu milchig (zu früh geschnitten) noch zu klar (zu spät geschnitten) ist.

Der Quark kann in 1/2-Zoll-Würfel geschnitten werden, indem Sie zuerst die 1/2-Zoll-vertikalen Schnitte wie unten gezeigt schneiden und diese dann mit der Schöpfkelle oder dem Löffel so gleichmäßig wie möglich in 1/2-Zoll-Stücke brechen.

Ich habe festgestellt, dass der Quark bei der Verwendung der pasteurisierten Milch mit höherer Temperatur, wie ich sie hier verwende, dazu neigt, viel leichter in kleinere Stücke zu zerbrechen. Der Schlüssel ist, beim Schneiden und Rühren zunächst langsam und sanft vorzugehen. Wenn Sie eine frischere Milch oder eine bei niedrigerer Temperatur pasteurisierte Milch verwenden, ist dies weniger problematisch.

Koche den Quark

Jetzt ist es an der Zeit, den Quark auszutrocknen. Dies geschieht, indem die Hitze langsam auf 102F erhöht wird. Die Hitze muss langsam erhöht werden. Die Gesamtgarzeit beträgt 30 Minuten. Der Quark kann dann noch 15-30 Minuten bei der Endtemperatur leicht gerührt werden, wenn der Quark noch weich ist.

Der fertige Quark sollte gut durchgegart sein und sollte untersucht werden, um sicherzustellen, dass genügend Feuchtigkeit entfernt wurde. Ein gebrochener Quark sollte durchweg fest sein und der Quark sollte einen mäßigen Widerstand haben, wenn er zwischen den Fingern gedrückt wird. Dies ist ein ziemlich subjektiver Test (je nachdem, wie fest/weich Sie den endgültigen Käse haben möchten.)

Wenn dieser Punkt erreicht ist, kann der Quark unter der Molke abgesetzt werden.

Die bisher aufgewendete Zeit beträgt ca. 2,5-3 Stunden.

Molke entfernen & Quark waschen

Dies ist einer der Schlüsselfaktoren, um diesen Käse zu einem echten Colby-Käse zu machen.

Der Quark ruht jetzt auf dem Boden des Topfes bei 102 ° F, wobei nur eine mäßige Menge Laktose in Milchsäure umgewandelt wird. Mit anderen Worten ein sehr süßer Käsebruch.

In diesem Zustand dient die Laktose (Milchzucker) als Nahrungsquelle für die Bakterien und das Ergebnis ist ein stärker saurer Quark, der den Quark austrocknet, während sich die Säure entwickelt. Auch bei dieser Temperatur arbeiten die Bakterien sehr gerne.

  1. Entfernen von Molke (Laktose) – dies wird den Bakterien einen Großteil ihrer Nahrungsquelle entziehen und die Dinge verlangsamen
  2. Hinzufügen von kaltem Wasser und Abkühlen des Quarks auf 70-80 ° F - dies bringt die Bakterien in eine Umgebung, mit der sie nicht zufrieden ist, und arbeitet viel langsamer. Je niedriger die Temperatur, desto mehr Einfluss hat dies.

Außerdem beginnt das kalte Wasser, die Feuchtigkeit des Quarks zu erhöhen. Wenn die Wassertemperatur niedriger als die Quarktemperatur ist, erhöht sich die Quarkfeuchtigkeit. Wenn sie höher als die Quarktemperatur ist, wird die Feuchtigkeit verringert (so wird Gouda hergestellt).

Beginnen Sie damit, die Molke bis auf das Niveau des Quarks zu entfernen.

Dann fügen Sie zuerst Wasser bei 75 ° F hinzu, während der Quark unter Rühren auf 80-85 ° F abkühlt. Anschließend den Quark wieder absetzen lassen und die Molke/das Wasser wieder bis zum Quarkniveau entfernen.

Als nächstes sehr kaltes Wasser (60 ° F oder weniger) hinzufügen, bis der Quark eine Temperatur von 75 ° F hat.

Der Quark kann nun im kühleren Zustand weitere 15-30 Minuten gerührt werden, da der Quark beginnt fest zu werden. Dadurch bildet der Bruch eine Haut, die verhindert, dass er sich vollständig in der Presse verfestigt und einige kleine Öffnungen im fertigen Käse hinterlässt.

Zu diesem Zeitpunkt hat der Prozess etwa 3,5-4 Stunden gedauert und wir sind bereit für die letzte Phase des Formens und Pressens.

Quark abtropfen und formen

Der trockene Quark kann nun in ein mit Buttermusselin ausgelegtes Sieb gegeben werden. Ein leichtes Rühren sorgt dafür, dass die Molke gut abläuft. Der Quark kann nun in eine desinfizierte, mit Musselin ausgekleidete Form überführt werden.

Der Quark sollte mit mäßigem Handdruck in die Form gepackt werden. Die hier gebildete Quarkmenge kann wahrscheinlich über die Oberseite gehäuft werden.

Zum Schluss das Tuch gleichmäßig rund um die Form hochziehen, um die Falten zu beseitigen, das obere Tuch umklappen und den Mitnehmer darauf legen. Sie können jetzt drücken.

Drücken

Der Bruch in der Form ist jetzt noch ziemlich nass und starker Druck kann diese Feuchtigkeit zu Beginn im fertigen Käse einschließen. Auch wenn wir die Umwandlung von Laktose in Milchsäure verlangsamt haben, produzieren wir weiterhin Säure und werden dies während der Endpressung fortsetzen. Dies bedeutet, dass der Käse durch das Pressen weiterhin Feuchtigkeit abgibt, da etwas mehr Säure vorhanden ist.

Beim Pressen sollten wir ganz leicht beginnen und das Pressgewicht langsam auf ein moderates Niveau erhöhen:

  • 15 Minuten bei 10 Pfund.
  • 30 Minuten bei 20 Pfund
  • 90 Minuten bei 40 Pfund
  • Über Nacht bei 50 Pfund.

Beachten Sie auf dem Foto oben, dass die Abflussrate der Molke einfach eine Frage von Tropfen und kein freigesetzter Molkestrom ist. Dies ist eine gute Molkeentfernungsrate während des Pressens, die sich noch mehr verlangsamt, wenn die restliche freie Feuchtigkeit freigesetzt wird. Das Formular sollte Tränen von Molke zeigen, die sehr langsam aus dem Formular weinen. Wenn dies aufhört, können Sie das Gewicht leicht erhöhen. Der Käse sollte in jedem der oben genannten Intervalle aus der Presse genommen, ausgepackt, gewendet, neu verpackt und wieder in die Presse gegeben werden. Um eine gleichmäßige Konsolidierung zu gewährleisten. Bei jeder Drehung werden Sie feststellen, dass der Käse eine glattere Oberfläche gebildet hat und tiefer in der Form liegt.

Am nächsten Morgen kann der Käse aus der Form und dem Tuch genommen werden. Schließlich ist die Pressung beendet und Sie sollten einen schön festigen Käselaib ohne Oberflächenöffnungen haben.Dieser sollte sich bei leichtem Handdruck noch recht federnd und elastisch anfühlen. Die Oberfläche sollte sich zu diesem Zeitpunkt noch nicht klebrig anfühlen

Salzen

Sie sollten eine gesättigte Salzlake zum Salzen dieses Käses vorbereitet haben. Hier finden Sie alle nötigen Details zum Einkochen.

Eine einfache Soleformel lautet: 1 Gallone Wasser, dem 2 Pfund Salz hinzugefügt werden, 1 EL. Calciumchlorid (30% Lösung) und 1 TL. Weißweinessig.

Der Käse muss nun etwa 8 Stunden in der Salzlake ruhen.

Der Käse schwimmt über der Salzlake, streuen Sie also einen weiteren Teelöffel oder 2 Teelöffel Salz auf die Oberseite des Käses.

Drehen Sie den Käse um und salzen Sie die Oberfläche etwa nach der Hälfte der Salzlakezeit erneut.

Am Ende des Solebads die Oberfläche abwischen und den Käse vor dem Wachsen ein oder zwei Tage trocknen lassen. Während dieser Zeit dunkelt die Oberfläche etwas nach.

Altern

Der Käse kann nun zum Altern gewachst werden. Details zum Wachsen finden Sie hier.

Der Käse kann dann bei 52-56 ° F und 80-85% Feuchtigkeit in Ihren Reiferaum gelegt werden.

Der Käse kann nun 4-6 Wochen reifen und ist fertig für Ihren Tisch.

Bevor ich diesen Käse wachsen lassen konnte, bestand meine Frau Robin, die eine großartige "Still Life"-Fotografin ist, darauf, ihn auf Film (Pixel) festzuhalten.

Inzwischen hat unsere "Qualitätskontrolle" (Jazz) davon Wind bekommen und musste den neuen Käse überprüfen. Wir haben festgestellt, dass sie nur Käse mag, der mehr als 25 US-Dollar pro Pfund kostet, und haben ihr daher ihre Fähigkeiten zur Käseverkostung zugeschrieben (allerdings keine finanzielle Entschädigung).

Ein wunderbares Experiment

Colby-Käse wurde 1885 in Wisconsin von Joseph F. Steinwand erfunden. Er wurde nach der Gemeinde benannt, in der sein Vater Ambrose Steinwand Sr. drei Jahre zuvor die erste Käserei im Clark County gebaut hatte.

„In der Käserei seines Vaters, etwa eine Meile südlich und eine Meile westlich von hier, entwickelte Joseph F. Steinwand 1885 eine neue und einzigartige Käsesorte. Er benannte sie nach der Gemeinde, in der sein Vater Ambrose Steinwand sen. gebaut hatte vor drei Jahren die erste Käserei im nördlichen Clark County."

Ambrose und Susan Steinwand zogen 1875 mit ihren Kindern nach Colby. Sie kauften ein Viertel Eisenbahnland in der Gemeinde Colby und bauten 1882 eine Käserei, ein kleines Holzgebäude, das täglich 125 Pfund Käse produzierte. Ihr ältester Sohn Joseph half seinem Vater ab 16 Jahren in der Fabrik und lernte schnell den Prozess der Käseherstellung.

Joe Steinwand war neugierig, und als sein Vater ihn zu einem Käsekurs in Madison schickte, begann er in der Colby-Fabrik zu experimentieren.

Er nahm geringfügige Änderungen am Käseprozess vor, aber diese reichten aus, um einen milderen und feuchteren Käse als Cheddar herzustellen. Der neue Käse wurde "Colby" genannt und wurde fast sofort beliebt.

Was ist Colby-Käse?

Colby gilt als einer der ersten wirklich amerikanischen Käsesorten, da er von einem Amerikaner in den Vereinigten Staaten entwickelt wurde und nicht als Nachahmung eines europäischen Käses gedacht war.

Colby ist KEIN junger Cheddar. Der heutige Colby hat einen ähnlichen Geschmack wie Cheddar, ist aber weicher, hat eine offenere Textur und hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt. Der Quark wird in kaltem Quellwasser gewaschen, das verhindert, dass sie sich verstricken, und verleiht ihm eine offenere, elastische Textur und einen süßeren Geschmack als jeder Cheddar.

Traditionell wurde Colby in der "Longhorn" -Form (einer hohen zylindrischen Form) hergestellt und als 13-Pfund-Hörner gepresst. Diese wurden dann zum Verkauf gewachst. Heutige Werke stellen Colby meistens in 40-Pfund-Blöcken her.

Käse "gewaschener Quark".

Nach dem Kochen des Quarks wird der größte Teil der Molke abgelassen (natürlich für Ricotta aufgehoben) und dann durch frisches 60F Wasser ersetzt. Dadurch wird nicht nur die Temperatur des Käsebruchs gesenkt, was den Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Käses ändert (kälter als 80 ° C macht ihn feuchter, wärmer macht ihn trockener), sondern es wäscht auch den Milchzucker (Laktose) aus dem Käsebruch und hilft, die Säure im Käse zu verhindern der Quark aufgeht, so bleibt der Käse weich und federnd, mit einem süßen und milden Geschmack. Colby hat einen höheren Feuchtigkeitsgehalt als Cheddar und fühlt sich elastischer an. Sie ist auch eher süß als herzhaft und behält den wahren Charakter einer Qualitätsmilch.

Dieser sanfte, milde Käse altert nicht gut und neigt dazu, rissig und trocken zu werden. Er sollte so jung wie möglich (4-6 Wochen) verzehrt werden, was ihn zu einer ausgezeichneten Wahl für die kommerzielle Produktion macht, da Molkereien nicht in einen großen Reifebereich für den fertigen Käse investieren müssen.

Wie es sich geändert hat

Traditionell bestimmt das Herstellungsverfahren, dass Colby eine kantige Textur mit natürlichen Öffnungen im Körper haben sollte. Der Geschmack war leicht süßlich mit einer leichten salzigen Note. Das Beste von allem war, dass der Käse eine milde, milchige Note hatte.

So blieb es bis irgendwann nach Mitte der 1970er Jahre, als das Landwirtschaftsministerium von Wisconsin beschloss, den staatlichen Identitätsstandard für Colby-Käse zu ändern, indem der folgende Satz hinzugefügt wurde: "Wisconsin-zertifizierter Premium-Grad AA Colby and Monterrey (jack) einigermaßen fest sein. Der Käse kann gleichmäßig verteilte kleine mechanische Öffnungen oder einen geschlossenen Körper haben."

Diese Änderung, insbesondere der rot markierte Teil, hat zu erheblichen Veränderungen im Herstellungsprozess von Colby durch "moderne" Milchproduzenten geführt. Da bei Colby keine mechanischen Öffnungen mehr erforderlich sind, stellen viele Verarbeiter einen Käse her, der einem milden Cheddar näher kommt, und kennzeichnen ihn als Colby.

Außerdem denke ich, dass die heutigen Kulturen schneller sind. Ältere Kulturen waren langsamere Einzelstämme, was zu langsameren Herstellungszeiten führte. Diese langsameren Kulturen tendierten dazu, einen süßeren Käse zu erzeugen.

Eine weitere wesentliche Änderung ist die Quarkwäsche. Viele große Hersteller führen heute eine Quarkspülung ohne Halt durch, nachdem der Quark-pH-Wert auf 5,60 gesenkt wurde, während Colby-Hersteller in der Vergangenheit Molke in die Quarklinie abfließen ließen, während der Quark bei einem pH-Wert von 6,00 oder höher noch süß war. Nachdem die Molke in die Quarkleitung abgelassen worden war, wurde Wasser zugegeben, um die Quarktemperatur auf einen eingestellten Zielwert abzusenken. Nach 15 Minuten wurde die Molke/das Wasser vom Quark abgelassen und dann wurde der Quark gesalzen. Die meiste Säure entwickelte sich in der Presse.

Der offensichtlichste Grund, warum sich dies änderte, war, dass größere Molkereien verständlicherweise nicht all das Wasser zusammen mit der Molke verarbeiten wollten.

Im Laufe der Zeit drängten die Einzelhändler die Hersteller, die Milch höher zu erhitzen und das Doppelte des ursprünglichen Labs hinzuzufügen. Sie ließen sie auch den Quark feiner schneiden (wodurch ein trockenerer Käse entstand). Insgesamt verkürzt sich der Vorgang auf 2 Stunden. Das Endergebnis hat einen Käse hervorgebracht, der einem jungen Cheddar viel näher kommt als ein echter "Old Fashioned" Colby-Käse.


  • Legen Sie ¼ Menge Rindfleisch auf ein Schneidebrett. Zu einer Kugel formen und mit der Handfläche etwa ¼-Zoll dick drücken.
  • Burgerpatties mit Salz und Pfeffer würzen.
  • 2 EL Butter auf eine Grillplatte geben und auf mittlere Hitze stellen. Sobald die Butter schmilzt und die Oberfläche heiß ist, rösten Sie die Brötchen. Einmal braun, etwa 1-2 Minuten, herausnehmen und beiseite stellen.
  • Fügen Sie einen zusätzlichen Esslöffel Butter auf die Grillplatte. Burger auf die Grillplatte legen und 3-4 Minuten pro Seite kochen. Wenn Sie einen gut durchgebratenen Burger wünschen, verwenden Sie ein Fleischthermometer und kochen Sie, bis die Innentemperatur 165°F erreicht.
  • Wenn die Burger fast fertig sind, eine kleine Scheibe (etwa einen Teelöffel) Butter auf die Burger legen. Als nächstes eine Scheibe Käse auf jeden Burger legen.
  • Übertragen Sie Burger in Brötchen. Brötchenoberteile ersetzen und mit Belägen servieren.

Wenn du mein versucht hast Wisconsin-Butterburger oder ein anderes Rezept auf Cheese Curd In Paradise Bitte nehmen Sie sich eine Minute Zeit, um das Rezept zu bewerten und einen Kommentar zu hinterlassen, damit ich weiß, wie es Ihnen gefallen hat. Ich liebe es von dir zu hören! Du kannst FOLGE MIR an:


16 einfache Käserezepte für Anfänger

Käse selber machen kann sein etwas überwältigend zu Beginn. Es gibt so viele verschiedene Arten, Stile und Variationen von Käse zur Auswahl, es ist schwer zu entscheiden wo anfangen. Deshalb ist es wichtig, eine Aufschlüsselung der Käseherstellung für Anfänger zu haben.

Für neue Käser hilft es, wähle Käse, die verzeihen wenn es um Temperaturschwankungen und Zeitabweichungen geht. Dein erster Käse sieht vielleicht nicht so aus wie auf dem Bild, aber fast immer schmeckt lecker und frisch, und bei der Herstellung haben Sie einige grundlegende Prozesse bei der Käseherstellung kennengelernt.


Käsequark-Rezept (einfach)

Calciumchlorid hilft bei gekaufter Milch, kalt gelagerter Rohmilch und Ziegenmilch, um einen festeren Quark zu produzieren. Ein festerer Quark lässt sich leichter schneiden und erzeugt einen höheren Ertrag.

Thermophile Starterkultur

Diese thermophile Kultur wird bei der Herstellung einer Vielzahl von Käsesorten verwendet, darunter Mozzarella, Parmesan, Provolone, Romano, Schweizer, Gruyère und andere Käsesorten italienischer Art, die höhere Temperaturbereiche erfordern. Im Lieferumfang sind fünf Einzelpakete enthalten, z.

Flüssiges Tierlab

Dieses flüssige Tierlab in einfacher Stärke ist die hochwertigste Form von Lab, die heute auf dem US-Markt erhältlich ist, und ist GVO-frei. Flüssiglab lässt sich leicht abmessen und ergänzen.

Käsesalz

Dieses Käsesalz zieht leicht ein und enthält kein Jod. Jod tötet die Milchsäurebakterien im Alterungsprozess ab. Milchsäurebakterien sind wichtig für die richtige Alterung von Käse. Käsesalz löst sich auch nicht auf.

Ausrüstung

  • Edelstahltopf
  • Hochwertiges Thermometer
  • Quarkmesser
  • Schaumlöffel oder Schöpfkelle
  • Käsetuch
  • 8 lb Gewicht (1 Gallonenkrug Wasser)

Tel-Tru-Thermometer

Dieses in den USA hergestellte Tel-Tru-Thermometer aus hochwertigem Edelstahl ist sowohl genau als auch einfach zu bedienen. Komplett mit einem robusten Topfclip und einem großen 2-Zoll-Zifferblatt, das die Überprüfung der.

Quarkmesser 14"

Dieses Quarkmesser ist bei der Käseherstellung unerlässlich. Mit einer langen 14-Zoll-Klinge ist es einfach, Quark gleichmäßig zu schneiden, sodass Molke ausgestoßen werden kann. Ohne scharfe Kanten.

Edelstahl-Skimmer

Dieser Abschäumer aus Edelstahl ist ein Grundnahrungsmittel für alle Käsehersteller. Das geschlitzte Design lässt die Molke aus dem Quark abtropfen, wenn sie aus dem Topf geschöpft und in den Abfluss gegeben wird.

Käsetuch

Käsetuch wird zum Abtropfen von großen Topfen, zum Auskleiden von Hartkäseformen beim Pressen von Käse und zum Bandagieren von fertigem Käse verwendet. Dieses strapazierfähige Tuch besteht aus 100 % Baumwolle, kann wiederverwendet werden und ist maschinenwaschbar.

Cheese Curds, leckere kleine Stückchen Frischkäse perfekt für einen schnellen Snack

Käsebruch ist der frische Käsebruch, oft Cheddar. Ihr Geschmack ist mild mit ungefähr der gleichen Festigkeit wie Käse, hat aber eine federnde oder gummiartige Textur. Frischer Quark quietscht beim Bissen gegen die Zähne, was manche als ihr charakteristisches Merkmal bezeichnen würden. Die amerikanische Sorte ist normalerweise gelb oder orange, wie die meisten amerikanischen Cheddar-Käse. Andere Sorten, wie die Sorten Qubcois und New York, haben ungefähr die gleiche Farbe wie weißer Cheddar-Käse.

Nach zwölf Stunden haben sie selbst unter Kühlung viel von ihrem "frischen" Charakter verloren, insbesondere das "Quietschen". Raumtemperatur statt Kühlung kann den Geschmack und das "Quietschen" bewahren.

Sie können Käsebruch bis zu 4 Monate einfrieren, beachten Sie, dass Sie nach dem Einfrieren das Quietschen und die Frische verlieren, wenn Sie sie essen.

Cheese Curds werden manchmal vor allem in Wisconsin paniert und frittiert.

Käsebruch ist eine Hauptzutat in Poutine, einem Gericht aus Quebec, bei dem Käsebruch auf Pommes frites geschichtet serviert wird und unter dampfender heißer Soße schmilzt.

Milch erhitzen

Beginnen Sie damit, 2 Gallonen Milch auf eine Temperatur von 96 ° F zu bringen. Sobald die Milch eine Temperatur von 96 ° F erreicht hat, stellen Sie einen Timer auf 90 Minuten ein (damit Sie den kritischen Prozess von der Reifung bis zum Verbrühen messen können. Dies ist der kritische Teil und muss nach der Uhr ablaufen) und fahren Sie mit dem Rezept fort.

Optional Wenn Sie mehr Farbe im Quark wünschen, fügen Sie an dieser Stelle 1/4-1/2 TL Annato-Käsefarbe hinzu

Calciumchlorid und Kultur hinzufügen

Als nächstes wird 1/2 TL Calciumchlorid abgemessen und zusammen mit einer Packung (C201 Thermophilic Culture) in die Milch gegeben. Die Milch wird dann bei 96 °F gehalten, um die Milch 30 Minuten lang zu kultivieren (zu reifen).

Gerinnung mit Lab

Als nächstes messen Sie 1/2 TL flüssiges Lab in einfacher Stärke ab und fügen Sie dies zu 1/4 Tasse kaltem Wasser hinzu, fügen Sie die Milch hinzu und rühren Sie sie etwa 30 Sekunden lang vorsichtig um.

In etwa 6-10 Minuten beginnt die Milch zu gelieren und in 18-25 Minuten sollte eine feste Abbindung erfolgen.

Dies kann durch Einführen eines Messers und Anheben mit der breiten Oberfläche getestet werden, um den Quark wie oben gezeigt zu spalten. In wenigen Sekunden füllt sich der Schnitt mit klarer Molke, wenn es trüb ist, warten Sie noch ein paar Minuten.

Schneiden Sie den Quark

Als nächstes schneiden Sie die Quarkoberfläche in 3/4-Zoll-Würfel. Warten Sie 3 Minuten und beginnen Sie dann zu rühren. Halten Sie die Temperatur bei 96 ° F und während Sie umrühren, wird der Quark kleiner.

Koche den Quark

Sie können jetzt beginnen, den Quark langsam über 30 Minuten auf 116 ° F zu erhitzen. Sie werden weiter schrumpfen, wenn mehr Molke freigesetzt wird. Ungefähr jetzt sollte Ihr Timer ablaufen.

Kochen Sie den Quark 30-60 Minuten weiter, je nachdem, wie trocken Sie ihn mögen.

Den Quark abtropfen lassen

Sobald der Quark gekocht ist, geben Sie ihn zum Abtropfen in ein mit Stoff ausgelegtes Sieb.

Das Tuch wird dann an den Ecken gerafft und 15-20 Minuten aufgehängt.

Dann wird das Tuch fest gedreht, um den Quark zusammenzudrücken.

Drücken

Ein kleiner Teller, der auf den Quark gelegt wird, bietet eine ausgezeichnete ebene Oberfläche zum Pressen.

Drücken Sie mit einem Gewicht von 1 Gallone Wasser (ca. 8 lbs) und lassen Sie 1-3 Stunden einwirken.

In etwa 1-3 Stunden haben Sie eine schöne konsolidierte Masse an Quark.

Salzen und Finishing

Diese Quarkmasse kann nun in mundgerechte Stücke gebrochen und mit etwas Salz verrührt werden.

Es ist jetzt fertig zum Essen. Ich lagere den Quark in einem Zip-Lock-Beutel im Kühlschrank.

HINWEIS: Wenn Sie ein pH-Messgerät haben, sollte das Ende von Schritt 5 pH 6,4 und Schritt 7 pH 5,3 betragen.


Wie wird Käse hergestellt?

Woraus besteht Käse? Alles beginnt mit dem Sammeln von Milch von Milchviehbetrieben. Nach dem Einbringen in die Käserei überprüfen die Käser die Milch und nehmen Proben, um sicherzustellen, dass sie die Qualitäts- und Reinheitsprüfungen besteht.

Sobald sie passiert, durchläuft die Milch einen Filter und wird dann standardisiert &ndash, das heißt, sie können mehr Fett, Sahne oder Protein hinzufügen. Dies ist wichtig, da Käser mit der gleichen Grundmilch beginnen müssen, um einen einheitlichen Käse herzustellen. Nachdem die Milch standardisiert ist, wird sie pasteurisiert. Die Pasteurisierung ist notwendig, da Rohmilch gefährliche Bakterien beherbergen kann und die Pasteurisierung diese Bakterien abtötet.

Zu diesem Zeitpunkt werden der Milch gute Bakterien oder „Starterkulturen&rdquo zugesetzt. Die Starterkulturen vergären die Laktose, den natürlichen Zucker der Milch, zu Milchsäure. Dieser Prozess hilft, den Geschmack und die Textur des Käses zu bestimmen. Zur Herstellung verschiedener Käsesorten werden unterschiedliche Kulturen verwendet. Zum Beispiel verwendet Schweizer Käse eine Kultur, während Brie und Blue andere verwenden. Nach der Starterkultur kommen noch einige weitere Zutaten hinzu, darunter Lab und je nach Käsesorte Farbe – deshalb ist Cheddar orange.

Lab bewirkt, dass die Milch ähnlich wie Joghurt geliert, bevor sich der Quark (die Feststoffe) von der Molke (der Flüssigkeit) trennt. Die Menge an Lab und die Zeit, die benötigt wird, um sich in Quark zu trennen, kann von Käse zu Käse variieren.

Sobald es zu gelieren beginnt, wird es von den Käsern geschnitten, wodurch die Molke austreten kann. Trockenerer Käse wird oft mehr geschnitten, um kleinere Quark zu bilden, so dass mehr Feuchtigkeit herauskommt, während weniger geschnittener Quark größer und feuchter ist. Sobald der Quark geschnitten ist, wird er gerührt und erhitzt, um noch mehr Molke freizusetzen. An diesem Punkt wird der Quark von der Molke getrennt und es ist an der Zeit, den Käse mehr wie Käse aussehen zu lassen! Je nach Käsesorte kann dies auf zwei Arten geschehen:

  • Der Quark wird gesalzen und dann in eine Form gepresst. Dies ist bei Cheddar- und Colby-Käse der Fall.
  • Der Quark wird in einen Reifen gepresst, der gesalzen wird. Dies tritt bei Mozzarella und Schweizer Käse auf.

Während der Käse gepresst wird, tritt mehr Molke aus, sodass er schließlich die Form und Konsistenz von Käse erhält, den wir kennen.

Sobald der Käse geformt ist, kann er eine Weile reifen, bevor er verzehrfertig ist.

Möchten Sie es in Aktion sehen? Wir haben ein Team zu Fiscalini Farms in Modesto, Kalifornien, geschickt, um mehr darüber zu erfahren, wie sie ihren preisgekrönten Käse herstellen.

Laut dem Milchbauern Brian Fiscalini stammt erstklassiger Käse aus hervorragender Milch. Von dort wandert der Käse zur Käserei und die Magie beginnt. Um mehr über den Käseherstellungsprozess zu erfahren, sehen Sie sich dieses Video an:


Schau das Video: Wisconsin Cheese Renaissance (Dezember 2021).