Traditionelle Rezepte

Der Food Almanach: Dienstag, 20. August 2013

Der Food Almanach: Dienstag, 20. August 2013

Appetitliche Straßen rund um New Orleans
Es gibt zwei Zitronenstraßen in Metairie, dem Vorort von New Orleans westlich der Stadtgrenze. Der längere der beiden beginnt an der Argonne Street (ein Block südlich von West Napoleon) und endet an der West Esplanade. Er wird auf dem Weg dreimal unterbrochen, da er parallel zum Transcontinental Blvd. verläuft, einen Block östlich. Die besten Restaurants in der Nähe der Lemon Street sind Cypress (einen Block westlich, nördlich der West Esplanade). Die andere Lemon Street verläuft zwei Blocks lang in der Old Metairie von Ost nach West, vom Seventeenth Street Canal bis zur Carrollton Avenue.

Essbares Wörterbuch
Kaffernlimette, n.--Eine kleine, raue, sehr herbe Limettenfrucht, die in Südostasien, Malaysia und Indonesien beheimatet ist. Die Blätter des kleinen Baumes, auf dem er wächst, werden wahrscheinlich häufiger zum Kochen verwendet als die Früchte. Sie sind sicherlich in Amerika, wo die Blätter in der thailändischen Küche beliebt sind. Aber auch die Schale der Frucht findet sich in den Gerichten dieser Region wieder, insbesondere in Currys. Die Blätter sind einzigartig: Sie sehen aus wie ein Blatt, das aus dem Ende eines anderen wächst. Sie geben ein interessantes Öl ab, das den Gerichten, die es aromatisiert, eine aromatische Qualität verleiht. Das Wort "Kaffir" ist ein ethnischer Bogen in Südafrika, und einige würden gerne einen anderen Namen für diese Limette und ihre Blätter sehen.

Gourmet-Zeitung
Das Tausend-Inseln-Brücke verbindet Kanada und die Vereinigten Staaten über den St. Lawrence River im Bundesstaat New York. Es wurde heute 1938 eröffnet. Es verbindet drei Inseln im Fluss, der viele weitere enthält. Das Gebiet wird die Tausend Inseln genannt. Es ist der Namensgeber des Salatdressings. Es ist nicht sicher, wer das Tausend-Insel-Dressing erfunden hat - ein russisches Dressing mit Mayonnaise anstelle von Joghurt, mit gehackten Zwiebeln und Gurken. Es wird allgemein angenommen, dass all diese kleinen festen Teile die "Inseln" sind. Aber die Inseln unter und um die Brücke herum sind die wahre Inspiration für den Namen. Thousand Islands Dressing scheint in den letzten Jahren aus der Mode gekommen zu sein, außer als Aufstrich für ein Reuben-Sandwich.

Essen rund um die Welt
Dies ist der Jahrestag der Gründung von Ungarn, im Jahr 1000. Stephan, Prinz der Magyaren – ein Volk, das Jahrhunderte zuvor aus Asien in das heutige Ungarn kam – erklärte Ungarn zu einer christlichen Nation. Der Papst erkannte seine Autorität an, und das brachte Ungarn auf die Landkarte. Ungarisches Essen ist unverwechselbar und einflussreich, seine Aromen sind in die umliegenden Länder, insbesondere Polen, gewandert. Seine bekannteste Geschmacksrichtung ist die von Paprika, aber das kam erst auf, als Kolumbus rote Paprika nach Europa brachte. Ungarns berühmter Wein ist Tokai, einer der besten Süßweine der Welt. In Amerika gibt es nicht viele ungarische Restaurants, was schade ist. Die Küche ist unverwechselbar und gut.

Annalen von Töpfen und Pfannen
Heute, 1913, rostfreier Stahl wurde von Harry Brearly erfunden. Er arbeitete an neuen Legierungen für die Herstellung von Gewehren in Sheffield, England. Etwas Chrom in der Legierung bildet außen eine dünne Schicht mit der Eigenschaft, sich selbst zu heilen, wenn es oxidiert. Es verhindert, dass die Eisenkomponente rostet. Ich bin ein großer Fan von Edelstahl-Kochgeschirr. Es ist nicht nur das bevorzugte Material für Töpfe und Pfannen (solange eine schwere Bodenschicht angebracht ist, um die Wärme gleichmäßiger und langsamer zu übertragen als Stahl), sondern meine gesamte Arbeitsplatte besteht aus dem Zeug. Wir machen uns keine Gedanken darüber, wo wir heiße Pfannen abstellen, wenn wir sie vom Herd nehmen.

Annalen von Messern und Dosen
Dies ist der Geburtstag (1912) von Jerome Murray, dessen berühmteste Erfindung eine Pumpe war, die eine Operation am offenen Herzen ermöglichte. Er schuf jedoch auch eine Reihe von Maschinen zur Herstellung, Verpackung und Zubereitung von Lebensmitteln. Eine war eine Pumpe, um Suppendosen zu füllen, ohne das empfindlichere Gemüse zu zerdrücken. Er erfand auch ein elektrisches Tranchiermesser und einen Schnellkochtopf, der hörbar anzeigte, was im Inneren vor sich ging.

Die Heiligen
Heute ist der Festtag von Bernhard von Clairvaux. Er lebte im elften Jahrhundert, wurde im französischen Adel geboren und wurde Kirchenlehrer. Er ist ein Schutzpatron der Imker. Wichtiger für uns hier in New Orleans war er der Patron von Bernard Marigny de Mandeville, einer der berühmtesten Persönlichkeiten der frühen Geschichte unserer Stadt. Die St. Bernard Avenue ist nach ihm benannt, indirekt zu Ehren von Bernard Marigny, auf dessen ehemaligem Grundstück der untere Teil der Straße liegt.

Namensvetter für Lebensmittel
Jack Teegarten, einer der ganz großen Jazz- und Big-Band-Posaune, ließ heute 1905 seinen ersten Ton erklingen. . Dr. John Cooksey, Kongressabgeordneter aus Nord-Louisiana, wurde heute 1941 geboren.

Worte zum Essen
"Wir leben heute in einer Welt, in der Limonade aus künstlichen Aromen und Möbelpolitur aus echten Zitronen hergestellt wird."Alfred E. Neumann.

Worte zum Trinken
"Trinken Sie mäßig, denn die Trunkenheit hält weder ein Geheimnis, noch hält sie ein Versprechen."Miguel de Cervantes.


Regentschaft Essen.


Wir essen heute in Enland während der Regentschaftszeit, was zur Abwechslung schön sein wird. John Simpson gibt in seinem Buch the Komplettes Kochsystem, erschienen 1816. Kochbücher der damaligen Zeit zeigten oft auch, wie man die Gerichte auf dem Tisch anrichtete, weil der Service ganz anders war als heute und die Gesamtdarstellung, wenn sich die Gäste dem Tisch näherten, am wichtigsten war. Es gab in der Regel zwei Gänge, wobei jeder Gang eine Reihe von Gerichten enthielt, die mit großer Symmetrie auf dem Tisch angeordnet waren. Die Gäste haben das Spektakel sicherlich zu schätzen gewusst, aber das Essen muss oft kühl gewesen sein, bevor es dazu kam. Es gab keine klare Unterscheidung zwischen herzhaften und süßen Gerichten, obwohl es im heutigen Beispiel nichts gibt, was wir mit ‘Dessert’ verwechseln würden. Wenn die beiden Gänge gegessen wurden, genossen die Gäste das &8216Bankett&8217 &8211 oft an einem anderen Ort. Das Bankett bestand aus Obst und Süßigkeiten, und schließlich gingen alle süßen Gerichte zum Bankett ‘course’ über, das schließlich zu ‘dessert’ wurde, vom französischen Verb, das ‘un-serve’ oder bedeutet abräumen.

Wir essen heute in Enland während der Regentschaftszeit, was zur Abwechslung schön sein wird. John Simpson gibt in seinem Buch the Komplettes Kochsystem, erschienen 1816. Kochbücher der damaligen Zeit zeigten oft auch, wie man die Gerichte auf dem Tisch anrichtete, weil der Service ganz anders war als heute und die Gesamtdarstellung, wenn sich die Gäste dem Tisch näherten, am wichtigsten war. Es gab in der Regel zwei Gänge, wobei jeder Gang eine Reihe von Gerichten enthielt, die mit großer Symmetrie auf dem Tisch angeordnet waren. Die Gäste haben das Spektakel sicherlich zu schätzen gewusst, aber das Essen muss oft kühl gewesen sein, bevor es dazu kam. Es gab keine klare Unterscheidung zwischen herzhaften und süßen Gerichten, obwohl es im heutigen Beispiel nichts gibt, was wir mit ‘Dessert’ verwechseln würden. Wenn die beiden Gänge gegessen wurden, genossen die Gäste das &8216Bankett&8217 &8211 oft an einem anderen Ort. Das Bankett bestand aus Obst und Süßigkeiten, und schließlich gingen alle süßen Gerichte zum Bankett ‘course’ über, das schließlich zu ‘dessert’ wurde, vom französischen Verb, das ‘un-serve’ oder bedeutet abräumen.

Es gab an diesem Tag zwei Gerichte ‘à la Flamond’, was mir ein wenig zu weit zu gehen scheint.

Suppe à la Flamond.
Zerkleinern Sie Rüben, Karotten, Frühlingszwiebeln und eine spanische Zwiebel, fügen Sie Salat hinzu, ein halbes Pint Spargelerbsen geben Sie sie in einen kleinen Suppentopf, ein wenig Brühe und etwa zwei Unzen Butter stellen Sie sie auf einen langsamen Herd, um sie zu schwitzen eine Stunde so viel Mehl hineingeben, dass die Butter austrocknet, dann mit bester Brühe auffüllen und eine halbe Stunde neben dem Herd kochen lassen. Aus dem Eigelb aus vier Eiern eine Laison machen (für zwei Liter Suppe) das Eigelb mit einem Löffel gut aufschlagen einen halben Liter gekochte und erkaltete Sahne durch ein Sieb passieren und einen großen Löffel Beshemell dazugeben it: Suppe vom Feuer nehmen und in die Laison geben, dabei weiterrühren, dann die Suppe auf das Feuer stellen Rühren Sie unbedingt weiter, bis sie kocht, dann nehmen Sie sie heraus: halten Sie sie heiß bis den Suppentopf in einen Schmortopf mit heißem Wasser stellen

Blumenkohl à la Flamond
Blumenkohl kochen: Wenn er fertig ist, nehmen Sie ihn und legen Sie ihn auf den Rücken eines Siebs, um das gesamte Wasser abzulassen, dann geben Sie ihn in einen Topf mit etwas Beshemell, wenn er ziemlich heiß ist, gießen Sie ihn an, geben Sie Parmasankäse, dann mit einem Salamander anbräunen.


'Treme' Kochbuch fängt den Geschmack einer Show und einer Stadt ein

Wenn Sie Lust auf Essen in New Orleans haben, können Sie dorthin gehen und in der brütenden Hitze eine Dosis Gumbo oder Pralinenspeck genießen. Oder du könntest es dir auf deiner Couch bequem machen, wie ich es getan habe, und dich beim Anschauen von Wiederholungen der HBO-Serie quälen Treme. Es spielt im Post-Katrina New Orleans und stellt zusammen mit der Musik das Essen der Stadt in den Mittelpunkt.

Nun, wenn Sie das Essen selbst kochen möchten, gibt es Treme: Geschichten und Rezepte aus dem Herzen von New Orleans. Es wurde von Lolis Eric Elie geschrieben, einer Autorin und Redakteurin der Serie, die in New Orleans geboren und aufgewachsen ist.

Das Kochbuch ist in Abschnitte unterteilt, die jeweils mit der Stimme einer der Figuren erzählt werden – von Janette Desautel, der Köchin, bis hin zu Antoine Batiste, dem Posaunisten. Elie sagt, er wollte, dass sie ihr eigenes Kapitel haben, damit sie sich nicht gegenseitig unterbrechen.

„Dies sind die Stimmen, die ich höre, wenn ich die Straße entlang gehe: ‚Junge, du musst deine roten Bohnen am Vorabend einweichen, sonst dauert es ewig, bis sie gekocht sind. Oder du musst Gurkenfleisch in diese Bohnen geben – ich Ich weiß nicht, worum es bei diesem ganzen vegetarischen Zeug geht'", sagt Elie. "Die Leute reden darüber, dass sie in New Orleans in der Supermarktschlange sitzen, und die Leute sagen: 'Wie willst du das reparieren? Weiße Bohnen und Shrimps? Was machst du damit?' Ich glaube, das passiert in anderen Städten nicht so oft."

Die Show umfasst echte Musiker und Köche. Wenn wir Kermit Ruffins sehen, kocht er oft beim Grillen.

Elie sagt, dass er Ruffins angerufen hat, um sein Butterbohnenrezept zu bekommen, aber ihm wurde klar, dass Ruffins es nicht für ihn aufschreiben würde. Stattdessen interviewte er den Musiker, um die Details zu erfahren.

Für mehr, hör dir mein Gespräch mit Elie am Dienstag an Alles in Betracht gezogen. Und während du wartest auf Treme um im Dezember wieder anzufangen, sagt Elie, dass man eines tun kann: essen.

Rezept: Gefüllter Mirliton

(aus Treme Charakter Davina Lambreaux)

8 mittlere Mirlitons (Chayotes)

3/4 Pfund mittelgroße Garnelen, geschält und entdarmt

1 Teelöffel Basic Creole Seasoning Blend

1/2 Teelöffel Cayennepfeffer

1/2 Tasse ungesalzene Butter, plus etwa 5 Esslöffel

2 Selleriestangen mit Blättern, fein gewürfelt

1/4 große grüne Paprika, entkernt und gehackt

1/4 Tasse gehackte frische glatte Petersilie

3 Esslöffel fein gehackte Frühlingszwiebeln, weiße und zarte grüne Teile

2 1/2 Esslöffel fein gehackter Knoblauch

1/2 Tasse sehr feine getrocknete Semmelbrösel plus ca. 5 Esslöffel

1/2 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

1 großes Ei, leicht geschlagen

Gib die Mirlitons in einen 3-Gallonen-Topf oder zwei große Suppentöpfe und bedecke sie mit Wasser. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Decken Sie den Topf (die Töpfe) ab und kochen Sie weiter, bis die Mirlitons für die Gabel weich sind, 45 Minuten bis 1 Stunde. Vom Herd nehmen und die Mirlitons sofort mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben, abtropfen lassen und abkühlen.

Sobald sie ausreichend abgekühlt sind, um sie zu handhaben, legen Sie die Mirlitons auf ein Schneidebrett oder eine andere ebene Oberfläche. Schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften. Mit einem Schälmesser alle stacheligen oder schadhaften Stellen von der Haut und das zähe Fruchtfleisch am Ende, das dem Samen am nächsten liegt, flach abschneiden. Entfernen und entsorgen Sie den Samen und verwenden Sie einen kleinen Löffel, um das Fruchtfleisch vorsichtig aus dem Inneren jeder Hälfte zu entfernen, so dass eine 1/4 bis 1/2 Zoll dicke Schale zurückbleibt. Das Mirliton-Fruchtfleisch in einem Sieb abtropfen lassen, leicht zusammendrücken, um überschüssige Feuchtigkeit freizusetzen, dann das Fruchtfleisch hacken. Das Fruchtfleisch und die Schalen beiseite stellen.

Für die Füllung: Die Garnelen mit dem kreolischen Gewürz und Cayennepfeffer würzen und gut vermischen. Beiseite legen. In einem schweren 5-Liter-Topf oder einem großen Schmortopf bei schwacher Hitze die 1/2 Tasse Butter schmelzen. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie, bis sie anfangen, weich zu werden, etwa 5 Minuten, wobei Sie gelegentlich umrühren. Sellerie, Paprika, Petersilie, Frühlingszwiebeln und Knoblauch einrühren und 2 Minuten kochen und rühren. Fügen Sie das reservierte Mirliton-Fruchtfleisch hinzu und kochen Sie es 6 Minuten lang. 1/2 Tasse Semmelbrösel in eine kleine Schüssel geben.

Sobald die Mirliton-Fruchtfleischmischung 6 Minuten gekocht hat, fügen Sie 2 Esslöffel der reservierten Semmelbrösel hinzu und mischen Sie gründlich, dann fügen Sie jeweils 2 Esslöffel hinzu, bis Sie alle hinzugefügt haben, und rühren Sie zwischen den Zugaben gründlich um.

Kochen Sie die Mischung bei schwacher Hitze, bis sie merklich trockener, aber noch feucht ist, etwa 3 Minuten, wobei Sie nach Bedarf umrühren. Als nächstes fügen Sie die gewürzten Garnelen, Salz und Pfeffer hinzu.

Weiter kochen, bis die Garnelen rosa werden, etwa 1 Minute länger, dabei fast ständig umrühren. Vom Herd nehmen und das Ei einrühren, gut mischen.

Schütten Sie die Füllung in die 16 Mirliton-Schalen und verwenden Sie alles. Legen Sie die gefüllten Schalen in eine Backform, z. B. eine 12 x 17 Zoll große Backform, die die Schalen in einer einzigen Schicht hält und sich leicht berührt, um ihre Formen beim Kochen zu unterstützen. Streuen Sie etwa 1 Teelöffel mehr Semmelbrösel gleichmäßig über jede gefüllte Schale und zentrieren Sie einen knappen Teelöffel Butter darauf. Mit Alufolie fest abdecken und im heißen Ofen 10 Minuten backen. Entfernen Sie die Folie und backen Sie weiter, bis die Oberseiten gebräunt sind, ungefähr 1 Stunde mehr. Sofort servieren.

Hinweis: Um im Voraus zuzubereiten, bereiten Sie sich bis zu 1 Tag im Voraus bis zum Füllpunkt vor. Die gefüllten Mirlitons fest zudecken und kühl stellen. Backen Sie wie angegeben, wenn Sie servierfertig sind.

Ergibt 8 Hauptgerichte oder 16 Vorspeisenportionen.

Mikrowellenpralinen sind einfacher zuzubereiten als Herdpralinen und genauso lecker. Ed Anderson/Chronikbücher Bildunterschrift ausblenden

Mikrowellen-Pralinen sind einfacher zuzubereiten als Herd-Pralinen und genauso lecker.

Ed Anderson/Chronikbücher

Rezept: Mikrowellen-Pralinen

(aus Treme Charakter LaDonna Batiste-Williams)

1 Pfund hellbrauner Zucker

1 Tasse Schlagsahne plus 1 bis 3 Teelöffel Sahne oder Milch zum Verdünnen des Teigs

2 Esslöffel heller Maissirup

2 Tassen Pekannusshälften, wieder halbiert (also nicht zu groß oder klein)

4 Esslöffel ungesalzene Butter, bei Zimmertemperatur, in 4 Stücke geschnitten

1 Esslöffel Vanilleextrakt

Legen Sie eine hitzebeständige Oberfläche wie eine Arbeitsplatte oder 2 Backbleche mit Wachspapier aus.

Kombinieren Sie in einem mikrowellenfesten 8-Tassen-Glasmessbecher mit Griff den braunen Zucker, die Sahne und den Maissirup und mischen Sie, bis alle Zuckerklumpen aufgelöst sind und der Teig gut vermischt ist.

Stellen Sie den Messbecher in die Mikrowelle, damit Sie sehen können, wie der Teig darin misst, wie der Teig bei oder nahe der 2 1/2-Tassen-Markierung ist. Mikrowelle auf hoher Stufe ohne Bedecken oder Rühren unter ständigem Beobachten, bis die Mischung langsam bis etwas höher als die 8-Tassen-Marke sprudelt und dann auf etwa 4 1/2-Tassen-Marke entleert wird, 10 bis 16 Minuten (je nachdem, wie schnell) Ihre Mikrowelle kocht). Öffnen Sie die Mikrowelle während des Garvorgangs nicht und kochen Sie im Zweifelsfall kürzer, nicht länger.

(Wenn Sie Pralinensauce anstelle von Pralinen herstellen möchten, lassen Sie den Teig wie angegeben kochen, bis er sich etwas über die 8-Tassen-Marke ausgedehnt hat und dann langsam bis auf die 7-Tassen-Marke entleert ist. Warm oder bei Raumtemperatur verwenden. Die Reste gut abgedeckt bis zu 1 Woche kühl stellen.)

Nehmen Sie den sehr heißen Messbecher vorsichtig aus der Mikrowelle und rühren Sie mit einem stabilen Rührlöffel aus Metall vorsichtig Pekannüsse, Butter und Vanille ein. Rühren Sie weiter, bis die Mischung merklich weniger glänzend ist, etwa 3 Minuten.

Arbeiten Sie schnell und verwenden Sie zwei Löffel, löffeln Sie abgerundete Esslöffel der Mischung auf das Wachspapier, etwa 1 Zoll voneinander entfernt, und drücken Sie mit einem zweiten Esslöffel den Teig vom Mischlöffel. Verdünnen Sie den Teig bei Bedarf mit den restlichen 1 bis 3 Teelöffeln Sahne, wenn Sie das Ende des Teigs erreichen und er wird beim Abkühlen dicker. Lassen Sie die Pralinen etwa 20 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen und servieren Sie sie dann so schnell wie möglich. Eventuelle Reste können in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur bis zu 4 Tage aufbewahrt werden.

Ergibt 24 bis 34 2-Zoll-Pralinen oder 3 Tassen Pralinensauce.

Von Lolis Eric Elie, Treme: Geschichten und Rezepte aus dem Herzen von New Orleans, Chronik Bücher (2013). Auszug mit Genehmigung.


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