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Ghaymen: Ein persischer Fleischeintopf

Ghaymen: Ein persischer Fleischeintopf

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6 Bewertungen

4. September 2012

Von

Loubna

Persischer Fleischeintopf

Für Schritt-für-Schritt-Bilder besuchen Sie: http://tajoon.com/ghymen/

4

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Khoresht Ghaimeh

Das erste Gericht, über das ich sprechen möchte, ist mit Abstand eines meiner Lieblingsgerichte: Khoresht Ghaimeh. Dies ist eine köstliche Mischung aus Fleisch, Erbsen, Tomaten und Gewürzen mit Pommes Frites. Dieses Gericht ist nicht nur sehr gut, sondern auch ganz einfach zuzubereiten. Was ich auch an diesem Gericht liebe, ist die Einfachheit der Zutaten und wie gut sie zusammenpassen. Ich habe dieses Rezept schon ein paar Mal gemacht und es kommt bei unseren Gästen gut an.

Hier ohne weiteres das Rezept:

1 Pfund Fleisch – das kann jede Art sein, die Sie mögen, während dieser Kochdemo habe ich Lammfleisch verwendet

4 gehackte Knoblauchzehen

2 Dosen (14.5oz) geschmorte Tomaten gewürfelt

Lass uns jetzt anfangen zu kochen!

Erhitzen Sie einen Dutch-Ofen auf mittlerer Flamme und fügen Sie, sobald er heiß ist, Öl hinzu. Achte darauf, dass das Öl gut verteilt ist und füge dann Zwiebel und Knoblauch hinzu

Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Meiner Meinung nach ist dies ein sehr wichtiger Schritt, da Sie Zwiebeln und Knoblauch erlauben, ihre innere Güte freizusetzen. Perser nennen diesen Schritt “taft”

Das Fleisch dazugeben und kurz anbraten. Dies ist ein wichtiger Schritt, da Sie das Fleischaroma einsiegeln

Sobald das Fleisch gebräunt ist, die Kurkuma hinzufügen. Schau dir die Farbe an, so lebendig! Rühren Sie alles ein paar Mal um, damit die Kurkuma ihren Geschmack freisetzen kann, sobald sie auf das Öl und die Hitze trifft.

Jetzt auch die Persischen Zitronen hinzufügen, 5 Tassen Wasser hinzufügen, etwas Salz und Pfeffer zum Würzen dazugeben, zugedeckt 1 Stunde kochen lassen. In diesem Schritt bereiten Sie im Wesentlichen Ihre eigene Fleischbrühe für diesen Eintopf zu.

Fügen Sie Tomatendosen, Spalterbsen, Tomatenmark und Advieh hinzu. 1 1/2 bis 2 Stunden kochen.

Während Ihr Eintopf kocht, rühren Sie ihn von Zeit zu Zeit um, um sicherzustellen, dass der Boden nicht klebt. Passen Sie beim Kochen auch das Würzen an. Eines ist jedoch sicher, Ihre Küche duftet jetzt himmlisch!

Etwa 15 Minuten bevor Sie Ihr Essen servieren möchten, kochen Sie die Pommes Frites. Jetzt können Sie total ehrgeizig sein und Ihre eigenen Pommes Frites von Grund auf neu zubereiten. Mehr Leistung für Sie, wenn Sie dies tun. Ihre andere Möglichkeit besteht darin, eine Tüte gefrorene Pommes Frites zu kaufen und damit in die Stadt zu fahren. Ich backe gerne meine, die immer sehr gut werden.

Nehmen Sie ein Backblech und besprühen Sie es mit etwas Olivenöl und legen Sie Pommes Frites darauf –Sie möchten vielleicht ein paar mehr als nötig hinzufügen, weil Sie Wille Seien Sie versucht, ein paar zu nehmen und sie zu essen! Bei 400° auf jeder Seite ca. 7 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Salz bestreuen.

Sobald der Khoresht fertig ist, in eine Servierschüssel geben und mit Pommes Frites belegen. Über Reis servieren.


Gheymeh (Gelber Erbseneintopf)

Das Wort Gheymeh, bezieht sich wörtlich auf jedes Fleisch, das in Würfel geschnitten wird, deshalb nennen manche Leute jeden Eintopf mit Fleischwürfeln darin als Gheymeh. Es gibt verschiedene Arten von diesem Eintopf im Iran, aber dieses Rezept ist für den Klassiker Gheymeh, das mit Pommes garniert und mit weißem Reis serviert wird. Auch bei einigen religiösen Anlässen wie z Ashoora, einige Leute bereiten es in großen Mengen zu und verteilen es kostenlos unter den Menschen als Gelübde (Nazri).

Zutaten

Anweisungen

Schneide die Zwiebel. In einem großen Topf mit 2 EL Öl goldbraun braten.

Fleisch dazugeben und 2-3 Minuten anbraten.

Gemahlenen Kardamom hinzufügen und umrühren. Dies ist ein optionaler Schritt, hat jedoch einen großen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack des Eintopfs.
anbraten, bis das Fleisch von allen Seiten leicht braun ist.

Die gelben Erbsen abtropfen lassen und in den Topf geben und 5 Minuten anbraten.

Safran hinzufügen und gründlich mischen

Tomatensauce dazugeben und gut vermischen.

Gießen Sie so viel Wasser ein, dass die Mischung etwa 2 Zoll bedeckt ist.
bei starker Hitze einige Minuten zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, den Deckel abdecken und 60 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze garen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen

Getrocknete Limetten in den Topf geben. Vor dem Hinzufügen der Limetten mit einem Messer oder einer Gabel einige Löcher in sie bohren. Den Deckel abdecken und weitere 30 Minuten bei schwacher Hitze garen.


Über Limousine Omanisch (getrocknete persische Limetten)

Wenn Sie neu in der nahöstlichen Küche sind, ist eine Einführung in getrocknete Limetten ein Muss. Diese kleinen bräunlich-schwarzen Kugeln sehen vielleicht nicht appetitlich aus, aber ihr Geschmack hat eine starke Wirkung. Limousine Omanisch ist eine sehr häufige Zutat in persischen Eintöpfen. Perser lieben die vielen Profile von Sauer, mit sauren Trauben, sauren Pflaumen und sogar Zitronensaft.

Aber diese getrockneten Limetten bieten neben dem kräuselnden Geschmack von Limettensaft mehr Geschmackstiefe. Die gesamte getrocknete Limette wird in Eintöpfen gekocht, wo sie weich wird und ihr Aroma in das Gericht einzieht. Sie können die getrockneten Limetten zuerst hacken, bevor Sie sie zum Eintopf geben, oder Sie können die Limetten überall einstechen und ganz lassen. Während sie kochen und weich werden, müssen Sie sie flach drücken, damit die Säfte des Eintopfs durch die Limette schwimmen.

Limousine Omanisch ist auch zerkleinert in Pulverform erhältlich. Die gesamte getrocknete Limette, Samen und alles werden pulverisiert. Es ist nur eine weitere Möglichkeit, den Geschmack von getrockneter Limette zu erhalten, wenn Sie nur eine Prise wollen. Wenn Sie nicht finden können Limousine omanisch ganz oder gemahlen, können Sie durch Zitronensaft ersetzen. Der Geschmack wird nicht genau der gleiche sein, aber es ist ein fairer Ersatz in diesem Gericht.


Du brauchst

Gelbe Erbsen

Wie Sie vielleicht bereits herausgefunden haben, ist jedes Gericht der persischen Küche reich an Ballaststoffen, Proteinen, Fetten (meistens der guten Art) und Kohlenhydraten.

Laut Garden of Life sind gelbe Erbsen reich an Ballaststoffen und Proteinen. Tatsächlich liefert eine halbe Tasse gekochte oder eine Tasse getrocknete gelbe Erbsen 110 Kalorien, 10 Gramm Protein, weniger als ein Gramm Fett und 12 Gramm Ballaststoffe.

Ich weiß nicht, welches Genie sich dieses Essen ausgedacht hat, aber ich habe allen Respekt vor ihr/ ihm. Dieser Khoresht ist vollgepackt mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, die sich alle perfekt ergänzen.

Karamellisierte Zwiebel

Karamellisierte Zwiebeln sind dein bester Freund, nicht gesundheitlich, Gott nein, aber geschmacklich! Wenn Sie gebratene Zwiebeln essen, danken Ihnen Ihre Geschmacksknospen. So wird es natürlich in den leckersten Lebensmitteln verwendet.

Salz, Pfeffer, Kurkuma

Die drei Musketiere der persischen Küche. Wenn Sie jemals jemand herausfordert, ein persisches Gericht ohne Rezept zu kochen, verwenden Sie diese Gewürze, und Sie haben vierzig Prozent der Herausforderung gemeistert.

Safran

Abgesehen von der Verwendung von Safran für die Herstellung von Safranreis können Sie damit Ihrem Eintopf eine schöne goldene Farbe verleihen. Lustiger Tipp, wenn Sie etwas Ausgefallenes machen möchten, verwenden Sie Safran.

Getrocknetes Limettenpulver

Limettenpulver ist mir ein Rätsel, wenn es in einem Eintopf verwendet wird. Es ist schwer, seinen Geschmack zu verstehen, aber wenn es nicht verwendet wird, ist es offensichtlich, dass etwas fehlt.

Die einzige Möglichkeit, es zu erklären oder besser zu erklären, ist, dass Limettenpulver sauer, aber nicht zu sauer ist, und es ist ein wenig bitter, aber die Bitterkeit schmeckt man wirklich nicht. Durch die Verwendung erhält Ihr Eintopf einen einzigartigen Geschmack, und auch aufgrund der braunen Farbe verleiht Limettenpulver Ihrem Khoresht einen subtilen Braunton.

Wenn Sie kein Limettenpulver haben, können Sie Limettensaft verwenden. Denken Sie daran, dass Limettensaft Limettenpulver nicht gerecht wird.

Fritten

Okay, ich habe das Beste zum Schluss aufgehoben. Ein leckeres Gericht von Gheymeh kommt immer mit Pommes an der Seite.

Es sind die Crunch-Jungs! Das ist es, was dieses Khoresht wunderbarer macht. Ein Löffel Reis mit ein bisschen Khoresht, und dann kommt das Knirschen der Pommes, YUM!


Wie man es mit getrockneten Kräutern macht

Ich liebe es, Dinge von Grund auf neu zu machen und besonders für diesen Eintopf Ich verwende frische Kräuter. Ich schneide sogar Kräuter in großen Mengen und friere sie ein.

Aber ich kenne Leute, die es mit getrockneten Kräutermischungen herstellen und mit den Ergebnissen ziemlich zufrieden sind. Sadaf ist eine beliebte Marke, die diese und andere persische Lebensmittelzutaten verkauft. Sie können sie bei Amazon oder in persischen / nahöstlichen Lebensmittelgeschäften finden.

Für getrocknete Kräuter verwenden Sie ca. ein Viertel der für frische Kräuter angegebenen Menge im Rezept. Die Kräuter in ein Sieb geben und in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser tauchen. Die Kräuter 20 Minuten einweichen, abtropfen lassen und das Wasser ausdrücken. Verfahren Sie wie bei den frischen Kräutern.

Wenn Sie die Ghormeh-Sabzi-Kräutermischung von Sadaf verwenden, befolgen Sie die Packungsanweisungen.


  • 2 getrocknete Limetten
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 1 Pfund 1 Zoll gewürfeltes Lamm oder Rindfleisch
  • 2 Knoblauchzehen
  • ½ Tasse gelbe Erbsen
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark (alternativ)
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 großzügige Prise Safran
  • 1 TL Rosenblätter, gemahlen oder 1 TL Rosenwasser
  • 1 große Kartoffel
  • ½ Tasse Pflanzenöl zum Braten

Die getrockneten Limetten in eine kleine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, um die Limetten zu bedecken. Abdecken und beiseite stellen. Dieser Schritt wird die Limetten weicher machen und ihr Parfüm freisetzen.

Eine große Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln grob hacken und im Öl leicht anbraten. Gelegentlich umrühren.

Fügen Sie die Kurkuma hinzu und mischen Sie, bis die Zwiebeln gelb werden.

Fügen Sie das Fleisch hinzu und kochen Sie es 5 bis 7 Minuten lang, mischen Sie es gelegentlich. Knoblauch und Erbsen dazugeben.

Währenddessen Tomaten und Tomatenmark in eine Küchenmaschine geben und verflüssigen. In einen Topf gießen und weitere 5 Minuten kochen.

Entsorgen Sie das Limetteneinweichwasser und stechen Sie die Limetten mit einer Gabel ein, um Spritzer beim Kochen zu vermeiden. Die Limetten in die Pfanne geben.

Salz und Pfeffer. Safran und Lorbeerblätter dazugeben. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass kaum alles bedeckt ist. Zum Kochen bringen.

Reduzieren Sie die Hitze. 1 Stunde oder etwas länger köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Nach der Hälfte der Garzeit abdecken, sobald die Sauce anfängt einzudicken.

Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die gemahlenen Rosenblätter hinzu. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in 3/16-Zoll-Streichhölzer schneiden.

Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Streichhölzer hinzufügen, sobald das Öl heiß ist, aber nicht raucht. Unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen, bis sie goldbraun sind (5 Minuten). Mit einem Skimmer herausnehmen und auf ein Papiertuch legen.


Persischer Granatapfel-Eintopf | Ash-e Anar

Die längste und dunkelste Nacht des Jahres ist eine Zeit, in der sich Freunde und Familie bis weit nach Mitternacht treffen, um zu essen und Gedichte (insbesondere Hafez) zu lesen. Früchte und Nüsse werden gegessen und Granatäpfel und Wassermelonen sind von besonderer Bedeutung. Die rote Farbe in diesen Früchten symbolisiert die karminroten Farbtöne der Morgendämmerung und das Leuchten des Lebens. Die Gedichte von Divan-e Hafez, die in den Bücherregalen der meisten iranischen Familien zu finden sind, werden bei verschiedenen Anlässen wie diesem Festival und Nowruz gelesen oder rezitiert. Shab-e Yalda wurde in einer besonderen Zeremonie offiziell in die Liste der Nationalschätze des Iran aufgenommen.

Die Yalda-Nacht ist die längste Nacht des Jahres. Die Leute essen Snacks und Nüsse, Obst und Gemüse, heiße und kalte Getränke. Über Früchte gibt es eine Hauptfrucht, die das Symbol dieser Nacht ist. Granatapfel ist das Symbol der Yalda-Nacht, viele Dinge und Speisen werden an diesem Abend von Granatapfel entworfen, es werden Gerichte, Getränke und Snacks damit zubereitet! Es gibt mehrere verschiedene Gerichte, aber heute wollen wir uns eines davon ansehen. Das Gericht heißt Granatapfeleintopf (Ash Anar). Hier ist es eine gute Nachricht für Vegetarier! Anar Eintopf kann entweder mit Fleisch oder mit Kräutern gekocht werden.


Wie man Khoresh Rivas macht

Rhabarber

Es gibt kein Entkommen, es ist ein Rhabarbereintopf, also du musst Rhabarber haben! Wenn Sie keinen Rhabarber haben, müssen Sie einen anderen sauren persischen Eintopf wie Khoresh Bademjan unten zubereiten, der ein Auberginen-Fleisch-Eintopf ist:

Khoresh Bademjan Persischer Aubergineneintopf

Hier in Großbritannien erscheint Rhabarber ab Januar in unseren Regalen, mit forciertem Rhabarber, der drinnen und gut angebaut wurde. gezwungen. Diese Rhabarber sind genauso lecker wie ihre Outdoor-Pendants, sind aber tendenziell weniger rot und etwas sauer. Gegen Ende April fangen wir jedoch an, den rosafarbenen und etwas süßeren Sommerrhabarber zu bekommen.

Viele persische Eintöpfe haben eine würzige Natur und verlassen sich auf verschiedene Säuerungsmittel, um diese herbe Qualität zu erreichen, wie sauren Traubensaft (Verjus) und getrocknete Limetten. In unserem Rhabarbereintopf ist es natürlich der Rhabarber, der das tut, aber wir fügen dem Eintopf Zucker hinzu, um ihn etwas auszugleichen. Wie viel Zucker Sie hinzufügen, ist eine Frage der Präferenz, und Sie probieren den Eintopf gleich zum Schluss und passen ihn entsprechend an. Der süße sollte ein bisschen Spieler sein.

Traditionell und sicherlich, als ich dieses Rezept zum ersten Mal probierte, wurde der Khoresh-Rhabarber mit dem doppelten Gewicht des Rhabarbers zum Fleisch zubereitet. Ich fand es für meinen Geschmack ein wenig zu sauer und zu süß, daher habe ich die Rhabarbermenge im Laufe der Jahre auf das gleiche oder fast das gleiche Gewicht wie das Fleisch reduziert. Experimentieren Sie und leben Sie ein wenig, wenn Sie es schaffen.

Lamm ist das traditionelle Fleisch, das hier verwendet wird, da es gleichbedeutend mit Frühling ist. Aber ich verwende genauso oft Rindfleisch und habe auch Hühnchen darin verwendet. Ich neige dazu, für diesen Eintopf fertige Fleischwürfel zu kaufen und manchmal, wie in Khoresh Bademjan, auch Fleischbällchen zu verwenden. Verwenden Sie Fleisch mit etwas Fett, und Ihr Eintopf wird es Ihnen danken, da er reicher wird.

Vegane Khoresh Rivas

Sie können einen veganen persischen Rhabarbereintopf genießen, indem Sie das Fleisch ganz weglassen und Kichererbsen, die offensichtliche Wahl, oder andere Hülsenfrüchte wie Favabohnen, Kidneybohnen und Linsen verwenden. Dazu passen auch Zucchini (Zucchini) und Auberginen. Und etwas Gemüsebrühe für die Tiefe.

Wasser oder Brühe

Meine Familie findet, dass dieser Eintopf ein wenig geschmacksneutral ist, wenn ich ihn nur mit Wasser zubereite. Wenn man an robuste westliche Eintöpfe und asiatische Currys gewöhnt ist, können Eintöpfe und Tajine aus dem Nahen Osten etwas zu wenig Tiefe haben. Alles eine Frage des Geschmacks und der Wahrnehmung. Heutzutage verwende ich jedoch meistens Hühnerbrühe, egal welches Fleisch ich verwende, da ich Lammbrühe zu überwältigend finde. Sogar meine persischen Freunde bevorzugen die Version mit Vorrat.

Sie können Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe verwenden, was auch immer Sie bevorzugen. Wenn Sie Ihre eigene Brühe herstellen, großartig, wenn nicht, verwenden Sie einen guten, im Laden gekauften Brühtopf oder Würfel, keine künstlichen Gegenstände. Wir neigen dazu, hausgemachte Brühe zu Hause eingefroren zu haben, aber es gibt immer ein paar Suppentöpfe, wenn uns dies ausgeht, und weil sie auch sehr praktisch sind. Dies sind die, die ich verwende.

Ein Suppentopf oder Brühwürfel ist normalerweise für 500 ml (2 Tassen) Wasser. Allerdings unterstützt die Brühe nur die anderen Geschmacksrichtungen, daher empfehle ich halbe Stärke. Für die Flüssigkeitsmenge hier ist also 1 Brühwürfel oder Topf perfekt.

Kräuter und Rhabarber braten

Traditionell werden die Kräuter in etwas Öl angebraten, bevor sie zum Eintopf gegeben werden. Ich überspringe diesen Teil und mache es einfach mit dem Rhabarber, der einen kleinen Hauch von Karamellisierung hinzufügt. Wenn Sie die Kräuter anbraten möchten, einfach 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Kräuter 2-3 Minuten braten, bis sie weich und welken sind, dann 30 Minuten vor dem Ende in den Eintopf geben .

Das ist es, lass uns unsere Schürzen anziehen!


Dieser persische Butterbohneneintopf ist vielleicht das Beste, was Sie noch nie gegessen haben

Da das Coronavirus das Reisen in diesem Jahr zu einer schwierigen und sogar potenziell gefährlichen Aussicht macht, begrüßen wir den Sommeraufenthalt. Die ganze Woche (und den ganzen Sommer) lang bringen wir Ihnen transportierende Aromen und Reise-inspirierte Ideen aus der ganzen Welt, damit Sie Ihren Gaumen auf eine Reise mitnehmen und Ihrem Geist einen kleinen Urlaub gönnen können, während Sie noch zu Hause sind. Hier ein persischer Butterbohneneintopf, den jeder schmecken sollte.

Iranisches Essen (oder persisches Essen) ist in den meisten US-Städten unterrepräsentiert, sogar in dem berühmten multikulturellen New York – aber Sofreh ist ein hervorragendes Beispiel für die lebendige und köstliche Küche, die traditionell im Iran lebt. Unser leitender Videoproduzent Guillermo Riveros hat einige Zeit mit Sofreh-Besitzer und Koch Nasim Alikhani verbracht, um mehr über die iranische Küche zu erfahren und wie man einen vegetarischen Butterbohneneintopf mit Dill (baghali ghatogh) zubereitet, der eines der besten Dinge ist, die er je gegessen hat .

Küchenchef Alikhani ist im Nordiran aufgewachsen. Kochen war eine Konstante ihrer Kindheit und tatsächlich ihres Lebens, aber ihr erstes Restaurant eröffnete sie erst im Alter von 59 Jahren. Belohnungsperspektive), aber sie ging mit ihrem Bauch und tat es trotzdem – und wir sind sehr froh, dass sie es getan hat. Sofreh ist ein Muss für die köstlichen Gerichte der Köchin, aber sie war auch so nett, eines ihrer Rezepte zu teilen, die wir sehr empfehlen, sie zu Hause zuzubereiten.

Iranisches Essen ist mehr als Fleisch

Eine komplette Mahlzeit 9 Gerichte für das persische Neujahr Wie Küchenchef Alikhani bestätigt, ist die iranische Küche, wie das Land selbst, komplex und vielfältig Ort voller Überraschungen, wie üppige tropische Regionen rund um das Kaspische Meer, die einem das Gefühl geben, auf Hawaii zu sein – und Gerichte wie Baghali Ghatogh, ein einfacher Butterbohneneintopf voller Dill und Geschmacksschichten, der vielleicht nicht das Richtige für dich ist Stellen Sie sich vor, wenn Sie an persisches Essen denken.

Ja, da sind viele fleischige Kebabs in der iranischen Küche, aber dieses Gericht ist von Natur aus vegetarisch und genauso sättigend. Es ist auch ganz einfach, es vegan zu machen, wenn Sie einfach das Ei weglassen.

Baghali Ghatogh: Das Beste, was man mit Butterbohnen machen kann

Der erste Schritt bei der Herstellung von Baghali Ghatogh besteht darin, deine Butterbohnen (auch als Limabohnen bekannt, aber lass dich davon nicht abschrecken*!) über Nacht einzuweichen.

*Es gibt einige Debatten über Limabohnen vs. Butterbohnen. Mehrere Quellen – The Kitchn, Food52, Food & Wine, Wikipedia und California Beans, um nur eine Handvoll zu nennen – sagen, dass Butterbohnen und Limabohnen tatsächlich dasselbe sind, aber andere diskutieren die Wahrheit dieser Aussage. Worauf es wirklich ankommt, kann das Alter und das Stadium der Limabohnen sein, mit denen Sie es zu tun haben. Per Leaf.tv: „Im kulinarischen Bereich, wo die Unterscheidung zwischen Sorten potenziell entscheidend ist, beziehen sich Limabohnen typischerweise auf die kleine, grüne Sorte. Alternativ wird die große, weiße und leicht cremige Bohne oft als Butterbohne angesehen.“

Für dieses Gericht müssen Sie auf jeden Fall getrocknete Bohnen kaufen, egal ob es sich um Limabohnen oder Butterbohnen handelt – sie sollten ziemlich groß, elfenbeinweiß und flach sein. Dosen- oder gefrorene Limabohnen sind kein akzeptabler Ersatz. Wenn Sie getrocknete Bohnen mit der Aufschrift Butterbohnen finden, kaufen Sie diese. Und in jedem Fall über Nacht einweichen.

Am nächsten Tag die Bohnen abgießen und mit frischem Wasser bedecken (das hilft bei der Verdauung), dann lassen Sie sie etwa 30 Minuten ruhen – so haben Sie genügend Zeit, um den Berg aus Zwiebeln und Knoblauch zu hacken, der in die Schüssel kommt. Küchenchefin Alikhani gibt zu, dass sie mehr Zwiebeln und Knoblauch verwendet als traditionell („übermäßig“) – fast mehr Zwiebeln als Bohnen –, aber sie werden langsam und schonend gekocht, damit sie fantastisch schmecken und überhaupt nicht überwältigend und praktisch mit dem Gericht verschmelzen . Der Schlüssel ist, weiter zu rühren und sie niemals kleben oder verbrennen zu lassen, damit sie nicht bitter werden. Sie sehen sich etwa eine halbe Stunde lang an, nur um die Aromen richtig zu kochen, aber es lohnt sich absolut. (In der Zwischenzeit können Sie Ihre Bohnen auch kochen, damit sie für das fertige Gericht bereit sind.)

Wenn die Zwiebeln und der Knoblauch duften und golden sind und trotz des Rührens zu kleben beginnen, ist es an der Zeit, Kurkuma hinzuzufügen, ein leuchtend farbiges, erdiges Gewürz, das für die iranische Küche unerlässlich ist (und in den letzten Jahren auch als supergesunde Zutat angepriesen wurde). . Zitronensaft löscht die Pfanne und Wasser wird hinzugefügt, um eine dicke Brühe zu erhalten. Chefkoch Alikhani mag keine suppige Textur, daher empfiehlt es Ihnen, Wasser langsam hinzuzufügen - Sie können immer mehr hinzufügen, aber wenn Sie einmal zu viel haben, ist es schwer zu korrigieren. Probieren Sie auch weiterhin Ihre Brühe und passen Sie sie nach Bedarf mit Salz und Pfeffer an.

Das andere Schlüsselelement dieses Gerichts ist eine große Menge Dill – wenn Sie frische Kräuter verwenden, können Sie es buchstäblich Pfund davon, aber getrockneter Dill von guter Qualität ist vorzuziehen, wenn dem frischen Zeug der Geschmack fehlt. Sobald Sie Ihre gekochten Bohnen in die kräuterige, herzhafte Zitronenbrühe einrühren, folgen Sie der Anleitung von Küchenchef Alikhani und träufeln Sie ein hochwertiges Olivenöl hinzu, um das Gericht zu beenden. Dann gibt es nur noch einen letzten Schritt: das Hinzufügen der Eier.

Traditionell werden im Nordiran rohe Eier schonend in das fertige Gericht geschlagen, aber Köchin Alikhani mag die resultierende Textur nicht, also krönt sie jede Portion stattdessen mit einem flüssigen pochierten Ei – eine elegante und köstliche Option. Wenn Sie eine vegane Mahlzeit benötigen, lassen Sie die Eier einfach so oder so weg, servieren Sie das Gericht mit reichlich safranfarbenem Basmatireis und bereiten Sie sich vor, in Ohnmacht zu fallen.

Baghali ghatogh ist vielleicht eines der besten Dinge, die Sie jemals essen werden, und wird Sie definitiv dazu inspirieren, noch mehr iranisches Essen zu suchen – oder mehr davon zu Hause zu machen.

Nasim Alikhanis Baghali Ghatogh (iranischer Butterbohneneintopf)

Dauer: mindestens eine Stunde zum Kochen der Bohnen plus zusätzliche Vorbereitung.

Zutaten:

  • 2 Tassen getrocknete Butterbohnen, über Nacht eingeweicht
  • 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1/2 Tasse Knoblauch, fein gehackt
  • 1/2 Tasse getrockneter Dill (Chef Alikhani empfiehlt persischen Dill von guter Qualität) oder 8 Unzen frischer Dill, fein gehackt
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2 Teelöffel Kurkuma
  • 1 Esslöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
  • 1 1/2 Esslöffel koscheres Salz plus 2 Esslöffel mehr zum Kochen der Bohnen
  • 1 Tasse frischer Zitronensaft
  • 2 Tassen Wasser
  • 1 Ei pro Person, pochiert

Anweisungen:

  1. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Butterbohnen über Nacht einweichen.
  2. Die eingeweichten Butterbohnen abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser übergießen (zum Bedecken) und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 30 Minuten kochen lassen, dann die 2 Esslöffel Salz hinzufügen. Kochen Sie weitere 20-30 Minuten oder bis sie weich, aber noch fest sind.
  3. Während die Bohnen kochen, die Zwiebel in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie dunkelgolden ist. Dies dauert wahrscheinlich mindestens 20 Minuten, aber urteile nach der Farbe (eher golden als goldbraun) und dem Geruch, der voll und duftend sein sollte , nicht scharf oder roh. Knoblauch dazugeben und weiterrühren, da er dazu neigt, am Boden zu kleben. Kochen, bis es weich ist. Fügen Sie Kurkuma hinzu, reduzieren Sie die Hitze und rühren Sie weiter, bis die Kurkuma duftet, nur etwa 1 Minute (nicht anbrennen lassen).
  4. Zitronensaft in die heiße Pfanne geben, um alle Zwiebeln abzulöschen und Knoblauch kurz ruhen lassen, dann mit einem Holzlöffel oder Spatel alle gebräunten Stücke vom Boden abkratzen und in die Brühe mischen.
  5. Wasser und Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben, dann die Pfanne mit einem gut schließenden Deckel abdecken (wenn Sie frischen Dill verwenden, sollten Sie diesen ebenfalls hinzufügen). Etwa 10 Minuten kochen. Wenn Sie getrockneten Dill verwenden, sollten Sie den Dill nach 10 Minuten hinzufügen.
  6. Die gekochten und abgetropften Butterbohnen zur Zwiebel-Kräuter-Mischung geben. Passen Sie die Würze an und kochen Sie bei schwacher Hitze noch einige Minuten weiter, um sich zu erwärmen.
  7. Traditionell werden Eier vor dem Servieren aufgeschlagen und in den Eintopf eingearbeitet, aber wenn Sie dem Beispiel von Küchenchef Alikhani folgen möchten, belegen Sie stattdessen jede Portion mit einem pochierten Ei – und wenn Sie den Eintopf vegan halten, überspringen Sie einfach diesen Schritt und servieren!
  8. Beim Anrichten empfiehlt der Küchenchef, den Eintopf mit etwas mehr frischem Zitronensaft und hochwertigem Olivenöl extra vergine zu beträufeln, mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer zum Abschluss.

Einkaufsliste

Getrocknete Butterbohnen

Wenn Sie getrocknete Butterbohnen kaufen, werden sie eher als Limabohnen gekennzeichnet, aber verbannen Sie alle schlechten Erinnerungen an gefrorene Limas oder leiden Sie an Succotash, die Sie möglicherweise aus Ihrer Kindheit haben. Wählen Sie hochwertige Bohnen, die nicht ewig auf einem staubigen Regal stehen, und denken Sie daran, sie über Nacht einzuweichen. (Rancho Gordo ist eine großartige Quelle für Bohnen, aber ihre großen weißen Limabohnen sind derzeit nicht vorrätig.)

Camellia Große Limabohnen, 9,05 $/Pfund von Amazon

Diese sind auch in New Orleans beliebt.

Frischer oder getrockneter Dill

Dieses Gericht hängt wirklich von gutem Dill ab, also tun Sie es nicht Verwenden Sie die meist volle Flasche, die seit 2016 in Ihrer Speisekammer steht, kaufen Sie eine neue und eine gute Marke (sehen Sie in einem lokalen Gewürzladen nach, wenn Sie einen in der Nähe haben) - und verwenden Sie gerne frischen Dill, wenn er gut schmeckt.

Simply Organic Dill Weed, $ 4,20 von Walmart

Ansonsten ist eine zuverlässige Bio-Marke wie diese eine gute Wahl.

Natives Olivenöl Extra zum Abschluss

Sie werden ein wohlschmeckendes Olivenöl zum Braten und Kochen im Allgemeinen brauchen, aber sparen Sie sich die wirklich teuren, komplexen Sachen zum Fertiggerichten (sowie zum Essen mit Brot und Essig oder für Salate). Es gibt unzählige Optionen und viele Meinungen darüber, welche davon am besten ist. Wenn Sie also überfordert sind, gehen Sie zu einem lokalen Spezialitätenmarkt und fragen Sie nach Empfehlungen. Unten sind nur zwei hoch bewertete Optionen bei Amazon.


Schau das Video: Andy Makes Khoresh Gheymeh Persian Stew. From the Test Kitchen. Bon Appétit (Dezember 2021).