Traditionelle Rezepte

Grant Achatz gibt Details zu zukünftigen Unternehmungen bekannt

Grant Achatz gibt Details zu zukünftigen Unternehmungen bekannt

Chefkoch Achatz spricht über eine Museumsausstellung, Dokumentationen und eine TV-Show

Getty Images

Grant Achatz

Während seiner Teilnahme an der 34. Jahrestagung der International Association of Culinary Professionals sprach Grant Achatz über seine aufregenden Pläne für die Zukunft, darunter eine TV-Show, die Produktion von zwei Dokumentarfilmen, die Eröffnung einer Ausstellung im Museum of Contemporary Art Chicago und seine Mitarbeit eine Filmversion seines Buches entwickeln, Leben auf der Linie. All das und natürlich die Möglichkeit, dass er demnächst ein Restaurant in Manhattan im Flatiron Building eröffnen wird.

Das Wichtigste zuerst, in Bezug auf die TV-Show teilte Achatz nur mit, dass er sich mit den Leuten dahinter trifft Bilderstürmer, der Hit von Sundance Channel, über die Entwicklung einer möglichen Kochshow. Und was die Dokumentarfilme angeht, hat Achatz nur die bekannten Details zu einem der Filme wiederholt, Schmecken, die von R.J. Messerschmied.

Auch die Konzeption und Umsetzung der Kunstausstellung steht noch am Anfang; Achatz teilte mit, dass es nicht in ein paar Jahren eröffnet werden soll. Er deutete jedoch an, dass er vom New Yorker Kinohit sehr inspiriert war Schlafe nicht mehr, und er hofft, in seiner eigenen Ausstellung eine ähnliche Sensibilität zu erreichen.

Achatz ging auch auf die laufenden Veränderungen bei Alinea ein, wie zum Beispiel neue Gerichte, an denen sie arbeiten, und neue Konzepte, die in das kulinarische Erlebnis eingeführt werden, einschließlich Garderobenwechsel für die Kellner.


KÖRPER, GEIST UND SEELE – KÖCHE SIND DABEI, UM ES ZU GEWINNEN

Es war 1959, als der verstorbene große Miles Davis mit „Kind of Blue“ eines der großartigsten Jazzalben aller Zeiten veröffentlichte. Während seiner kreativen Karriere – viele der versiertesten Musiker einer Generation haben ihren Anfang oder zumindest ihre Inspiration vom Spielen oder Hören von Miles – war er für viele ein Genie.

Die Großen und die, die es bald werden werden, wurden von Miles angezogen und bauten ihre Karrieren darauf auf, mit diesem kreativen Genie zu spielen. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea und Joe Zawinul von Weather Report begannen alle mit Miles zu spielen. Hunderte andere, darunter Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer und Jimi Hendrix, reflektierten darüber, wie Miles Davis ihre eigene Kreativität und ihren eigenen Stil beeinflusste. Er war ihr Yoda.

„Ich denke immer daran, etwas zu erschaffen. Meine Zukunft beginnt, wenn ich jeden Morgen aufwache … jeden Tag finde ich etwas, das mit meinem Leben zu tun hat.“

Miles war voll und ganz mit seinem Körper, Geist und Seele beschäftigt und als Ergebnis – seine Musik war eine Erweiterung seiner Person. Die besten Köche sind Miles Davis-Schützlinge, auch wenn sie seine Musik nicht kennen. Es ist die kreative Energie von Körper, Geist und Seele, die im Mittelpunkt einer guten Küche steht, egal ob Sie ein Linienkoch, Vorbereitungskoch oder Koch sind.

Unsere Branche hat ihre eigenen Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard und Hunderte anderer talentierter Köche sind motivierte Persönlichkeiten, die andere anziehen & #8211 Energie aus Körper, Geist und Seele schöpfen. Ernsthafte Köche sind ständig auf der Suche nach etwas, das Köche von großen Köchen unterscheidet, und brauchen es wirklich. Niemand weiß, was dieses Etwas ist, bis er ein Teil davon wird.

„Jeder kann spielen. Die Note beträgt nur 20 Prozent. Die Einstellung der Musiker, die es spielen, beträgt 80 Prozent.“

Um Davis zu paraphrasieren: „Jeder kann kochen. Das Rezept ist nur 20 Prozent. Die Einstellung der Person, die kocht, beträgt 80 Prozent.“

Miles hätte die reglementierte Exaktheit von Thomas Keller und Daniel Boulud verstanden und geschätzt, denn auch bei seinem Improvisationsstil gab es ein Fundament von Disziplin. Er hätte die Freiform-Natur von Grant Achatz und Dominique Crenn vielleicht nicht verstanden, aber ihre schönen kreativen Gedanken hätten ihn inspiriert. Auf den scheinbar lockeren Stil von David Chang hätte er mit Begeisterung reagiert, denn Kochen kommt aus der Seele. Miles war das perfekte Beispiel als Botschafter für Körper, Geist und Seele.

Ernsthafte Köche sind mit ihrem Handwerk, den Werkzeugen, die ihre Anwendung ermöglichen, und den Speisen, die sie interpretieren können, wirklich verbunden. Wie Miles leben sie von der kreativen Verbindung zu Körper, Geist und Seele, die das Kochen bietet. Sie haben wenig Geduld mit denen, die nicht sehen, wie wichtig ihre Arbeit ist, und mit denen, die den Beruf des Kochs einfach als Prozess und Mittel zum Zweck sehen, der zu einem Gehaltsscheck für geleistete Stunden führt. Sie verstehen und schätzen diejenigen nicht, die den Beruf und das Privileg, Koch zu sein, erniedrigen, so wie Miles Davis sicher wenig Geduld für diejenigen haben würde, die einfach die Notizen auf einer Seite lesen und ohne Verbindung zu spielen Körper, Geist und Seele.

Hier ist also eine Einführung in das Sein eines Kochs mit dieser Verbindung zu Körper, Geist und Seele:

Kochen ist so eine körperliche Anstrengung. Es gibt sicherlich viele andere körperliche Berufe, aber nur wenige, die den Körper so umfassend nutzen. Der Koch, der im Einklang ist – ist im Einklang mit jedem Gramm physischer Interaktion in der Küchenumgebung und mit dem Essen und er oder sie berührt. Die Fingerspitzen können selten von mittelgroß unterscheiden, die Hände steuern das Wenden von Gemüse in einer Pfanne die Beine, Füße und der Rücken sind in ständiger Bewegung, während sich ein Koch während einer 10-12-Stunden-Schicht beugt, dreht und hebt und die Hitze anfängt Stirn, Arme und Gesicht sind intensiv und allgegenwärtig. Ein Koch ist physisch „all in“ und als solcher – ganz in Kontakt mit seiner Umgebung.

Die Nervenenden im Gehirn eines Kochs feuern in schneller Folge. Die aufgeladenen Anweisungen des Expeditors: „ordering…fire…pick-up…in the pass…“ stellen eine Kadenz, einen Takt dar – ähnlich dem Tempo, das Miles Davis orchestriert hat, als er seine Musiker durch ein schwieriges Arrangement führte. Das Gehirn des Kochs ist damit beschäftigt, Bestellungen und deren Timing zu kategorisieren, auf die unbewusste Datenbank der Kochschritte zu verweisen und sein Geschmacksgedächtnis durch den Prozess von Geschmack, Würze, Geschmack zu aktivieren. Der Blick ist ständig auf das Scannen von Kochspuren (Karamellisierung, Reduktion, Grillspuren), dem Status der Mitköche, den Details einer Bestellung und dem Zustand der Station Mise en Place gerichtet. Alle diese Bilder werden jede Nanosekunde zur Analyse und Aktion an das Gehirn gesendet. Wenn der Geist wach und voll beschäftigt ist, erscheint die Magie einer funktionalen Küche schön und glatt wie ein Stück Improvisationsmusik – Organisation aus drohendem Chaos.

Miles fühlte seine Musik – er fühlte sie tief – viel tiefer als physisch und mental – er fühlte sie in seiner Seele, seiner Essenz, seiner Daseinsberechtigung.

„Musik ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Das Hören von Musik hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann steigern Sie Ihre Stimmung, bauen Sie Stress ab und verbessern Sie Ihre Gesundheit und Ihr allgemeines Wohlbefinden.“

Das gleiche gilt für leidenschaftlich zubereitete Speisen. „Nahrung ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Der Genuss von Essen hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann Ihre Stimmung heben, Stress abbauen und Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden verbessern.“

Diejenigen, die leidenschaftliche Musik spielen, nähren Ihre Seele und drücken ihre aus, genauso wie diejenigen, die leidenschaftlich kochen, Ihre Seele nähren und ihre ausdrücken. Es gibt so viele Parallelen.

Miles Musik spiegelte wider, wer er war, was er fühlte und wie er sich mit den Menschen und der Umgebung um ihn herum verband. Ob sein Instrument, die hochbegabten Musiker, die ihn umgaben, oder das von seiner Kreativität faszinierte Publikum – es entstand eine Seelenverbindung. In einer Küche voller talentierter Köche, die die Kraft ihrer Arbeit spüren, die Fähigkeiten haben, die großartiges Kochen ausmachen, und die mit anderen Köchen und der aufgeladenen Umgebung der Küche verbunden sind – das Ergebnis wird immer gefühlvolles Essen sein. Die perfekt ausgeführte französische Küche von Thomas Keller ist gefühlvoll, Dominque Crenns einzigartig kreative Interpretationen und kontrollierte Improvisationen sind gefühlvoll und David Changs Darstellung kulturell beeinflusster Aromen ist zutiefst gefühlvoll.

Wenn Köche Essen mit Seele zubereiten, liegt das daran, dass sie die Zutaten verstehen, die Geschichte der Kultur hinter einem Gericht kennen, den Bauern, den Fischer und den Viehzüchter schätzen, der die Zutaten zu seiner Hintertür gebracht hat, und sie respektieren Sie den Kochprozess – indem Sie diese besonderen Zutaten aus ihrem natürlichen Zustand auf einen Teller im Durchgang bringen. Soulful Food ist keine Selbstverständlichkeit – es entsteht durch Hingabe und leidenschaftliche Verbindungen.

„Nach dem Lesen von Biografien glaube ich, dass die großen Musiker auch großartige Köche waren: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. Ich glaube, ich habe herausgefunden, warum dies – ungesellige Stunden plus allgemeine Kreativität sind.“


KÖRPER, GEIST UND SEELE – KÖCHE SIND DABEI, UM ES ZU GEWINNEN

Es war 1959, als der verstorbene große Miles Davis „Kind of Blue“ veröffentlichte, eines der großartigsten Jazzalben aller Zeiten. Während seiner kreativen Karriere – viele der versiertesten Musiker einer Generation haben ihren Anfang oder zumindest ihre Inspiration vom Spielen oder Hören von Miles – war er für viele ein Genie.

Die Großen und die, die es bald werden werden, wurden von Miles angezogen und bauten ihre Karrieren darauf auf, mit diesem kreativen Genie zu spielen. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea und Joe Zawinul von Weather Report begannen alle mit Miles zu spielen. Hunderte andere, darunter Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer und Jimi Hendrix, reflektierten darüber, wie Miles Davis ihre eigene Kreativität und ihren eigenen Stil beeinflusste. Er war ihr Yoda.

„Ich denke immer daran, etwas zu erschaffen. Meine Zukunft beginnt, wenn ich jeden Morgen aufwache … jeden Tag finde ich etwas, das mit meinem Leben zu tun hat.“

Miles war voll und ganz mit seinem Körper, Geist und Seele beschäftigt und als Ergebnis – seine Musik war eine Erweiterung seiner Person. Die besten Köche sind Miles Davis-Schützlinge, auch wenn sie seine Musik nicht kennen. Es ist die kreative Energie von Körper, Geist und Seele, die im Mittelpunkt einer guten Küche steht, egal ob Sie ein Linienkoch, Vorbereitungskoch oder Koch sind.

Unsere Branche hat ihre eigenen Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard und Hunderte anderer talentierter Köche sind motivierte Persönlichkeiten, die andere anziehen & #8211 Energie aus Körper, Geist und Seele schöpfen. Ernsthafte Köche sind ständig auf der Suche nach etwas, das Köche von großen Köchen unterscheidet, und brauchen es wirklich. Niemand weiß, was dieses Etwas ist, bis er ein Teil davon wird.

„Jeder kann spielen. Die Note beträgt nur 20 Prozent. Die Einstellung der Musiker, die es spielen, beträgt 80 Prozent.“

Um Davis zu paraphrasieren: „Jeder kann kochen. Das Rezept ist nur 20 Prozent. Die Einstellung der Person, die kocht, beträgt 80 Prozent.“

Miles hätte die reglementierte Exaktheit von Thomas Keller und Daniel Boulud verstanden und geschätzt, denn auch bei seinem Improvisationsstil gab es ein Fundament von Disziplin. Er hätte die Freiform-Natur von Grant Achatz und Dominique Crenn vielleicht nicht verstanden, aber ihre schönen kreativen Gedanken hätten ihn inspiriert. Auf den scheinbar lockeren Stil von David Chang hätte er mit Begeisterung reagiert, denn Kochen kommt aus der Seele. Miles war das perfekte Beispiel als Botschafter für Körper, Geist und Seele.

Ernsthafte Köche sind mit ihrem Handwerk, den Werkzeugen, die ihre Anwendung ermöglichen, und den Speisen, die sie interpretieren können, wirklich verbunden. Wie Miles leben sie von der kreativen Verbindung zu Körper, Geist und Seele, die das Kochen bietet. Sie haben wenig Geduld mit denen, die nicht erkennen, wie wichtig ihre Arbeit ist, und mit denen, die den Beruf des Kochs einfach als Prozess und Mittel zum Zweck sehen, der zu einem Gehaltsscheck für geleistete Stunden führt. Sie verstehen und schätzen diejenigen nicht, die den Beruf und das Privileg, Koch zu sein, erniedrigen, so wie Miles Davis sicher wenig Geduld für diejenigen haben würde, die einfach die Notizen auf einer Seite lesen und ohne Verbindung zu spielen Körper, Geist und Seele.

Hier ist also eine Einführung in das Sein eines Kochs mit dieser Verbindung zu Körper, Geist und Seele:

Kochen ist so eine körperliche Anstrengung. Es gibt sicherlich viele andere körperliche Berufe, aber nur wenige, die den Körper so umfassend nutzen. Der Koch, der im Einklang ist – ist im Einklang mit jedem Gramm physischer Interaktion in der Küchenumgebung und mit dem Essen und er oder sie berührt. Die Fingerspitzen können selten von mittelgroß unterscheiden, die Hände steuern das Wenden von Gemüse in einer Pfanne die Beine, Füße und der Rücken sind in ständiger Bewegung, während sich ein Koch während einer 10-12-Stunden-Schicht beugt, dreht und hebt und die Hitze anfängt Stirn, Arme und Gesicht sind intensiv und allgegenwärtig. Ein Koch ist physisch „all in“ und als solcher – ganz in Kontakt mit seiner Umgebung.

Die Nervenenden im Gehirn eines Kochs feuern in schneller Folge. Die aufgeladenen Anweisungen des Expeditors: „ordering…fire…pick-up…in the pass…“ stellen eine Kadenz, einen Takt dar – ähnlich dem Tempo, das Miles Davis orchestriert hat, als er seine Musiker durch ein schwieriges Arrangement führte. Das Gehirn des Kochs ist damit beschäftigt, Bestellungen und deren Timing zu kategorisieren, auf die unbewusste Datenbank der Kochschritte zu verweisen und sein Geschmacksgedächtnis durch den Prozess von Geschmack, Würze, Geschmack zu aktivieren. Der Blick ist ständig auf das Scannen von Kochspuren (Karamellisierung, Reduktion, Grillspuren), dem Status der Mitköche, den Details einer Bestellung und dem Zustand der Station Mise en Place gerichtet. Alle diese Bilder werden jede Nanosekunde zur Analyse und Aktion an das Gehirn gesendet. Wenn der Geist wach und voll beschäftigt ist, erscheint die Magie einer funktionalen Küche schön und glatt wie ein Stück Improvisationsmusik – Organisation aus drohendem Chaos.

Miles fühlte seine Musik – er fühlte sie tief – viel tiefer als physisch und mental – er fühlte sie in seiner Seele, seiner Essenz, seiner Daseinsberechtigung.

„Musik ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Das Hören von Musik hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann steigern Sie Ihre Stimmung, bauen Sie Stress ab und verbessern Sie Ihre Gesundheit und Ihr allgemeines Wohlbefinden.“

Das gleiche gilt für leidenschaftlich zubereitete Speisen. „Nahrung ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Der Genuss von Essen hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann Ihre Stimmung heben, Stress abbauen und Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden verbessern.“

Diejenigen, die leidenschaftliche Musik spielen, nähren Ihre Seele und drücken ihre aus, genauso wie diejenigen, die leidenschaftlich kochen, Ihre Seele nähren und ihre ausdrücken. Es gibt so viele Parallelen.

Miles Musik spiegelte wider, wer er war, was er fühlte und wie er sich mit den Menschen und der Umgebung um ihn herum verband. Ob sein Instrument, die hochbegabten Musiker, die ihn umgaben, oder das von seiner Kreativität faszinierte Publikum – es entstand eine Seelenverbindung. In einer Küche voller talentierter Köche, die die Kraft ihrer Arbeit spüren, die Fähigkeiten haben, die großartiges Kochen ausmachen, und die mit anderen Köchen und der aufgeladenen Umgebung der Küche verbunden sind – das Ergebnis wird immer gefühlvolles Essen sein. Die perfekt ausgeführte französische Küche von Thomas Keller ist gefühlvoll, Dominque Crenns einzigartig kreative Interpretationen und kontrollierte Improvisationen sind gefühlvoll und David Changs Darstellung kulturell beeinflusster Aromen ist zutiefst gefühlvoll.

Wenn Köche Essen mit Seele zubereiten, liegt das daran, dass sie die Zutaten verstehen, mit der Geschichte der Kultur hinter einem Gericht im Einklang sind, den Bauern, den Fischer und den Viehzüchter schätzen, der die Zutaten zu seiner Hintertür gebracht hat, und sie Respektieren Sie den Kochprozess – indem Sie diese besonderen Zutaten aus ihrem natürlichen Zustand auf einen Teller im Durchgang bringen. Soulful Food ist keine Selbstverständlichkeit – es entsteht durch Hingabe und leidenschaftliche Verbindungen.

„Nach dem Lesen von Biografien glaube ich, dass die großen Musiker auch großartige Köche waren: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. Ich glaube, ich habe herausgefunden, warum dies – ungesellige Stunden plus allgemeine Kreativität sind.“


KÖRPER, GEIST UND SEELE – KÖCHE SIND DABEI, UM ES ZU GEWINNEN

Es war 1959, als der verstorbene große Miles Davis „Kind of Blue“ veröffentlichte, eines der großartigsten Jazzalben aller Zeiten. Während seiner kreativen Karriere – viele der versiertesten Musiker einer Generation haben ihren Anfang oder zumindest ihre Inspiration vom Spielen oder Hören von Miles – war er für viele ein Genie.

Die Großen und die, die es bald werden werden, wurden von Miles angezogen und bauten ihre Karrieren darauf auf, mit diesem kreativen Genie zu spielen. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea und Joe Zawinul von Weather Report begannen alle mit Miles zu spielen. Hunderte andere, darunter Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer und Jimi Hendrix, reflektierten darüber, wie Miles Davis ihre eigene Kreativität und ihren eigenen Stil beeinflusste. Er war ihr Yoda.

„Ich denke immer daran, etwas zu erschaffen. Meine Zukunft beginnt, wenn ich jeden Morgen aufwache … jeden Tag finde ich etwas, das mit meinem Leben zu tun hat.“

Miles war voll und ganz mit seinem Körper, seinem Geist und seiner Seele beschäftigt und infolgedessen war seine Musik eine Erweiterung seiner Person. Die besten Köche sind Miles Davis-Schützlinge, auch wenn sie seine Musik nicht kennen. Es ist die kreative Energie von Körper, Geist und Seele, die im Mittelpunkt einer guten Küche steht, egal ob Sie ein Linienkoch, Vorbereitungskoch oder Koch sind.

Unsere Branche hat ihre eigenen Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard und Hunderte anderer talentierter Köche sind motivierte Persönlichkeiten, die andere anziehen & #8211 Energie aus Körper, Geist und Seele schöpfen. Ernsthafte Köche sind ständig auf der Suche nach etwas, das Köche von großen Köchen unterscheidet, und brauchen es wirklich. Niemand weiß, was dieses Etwas ist, bis er ein Teil davon wird.

„Jeder kann spielen. Die Note beträgt nur 20 Prozent. Die Einstellung der Musiker, die es spielen, beträgt 80 Prozent.“

Um Davis zu paraphrasieren: „Jeder kann kochen. Das Rezept ist nur 20 Prozent. Die Einstellung der Person, die kocht, beträgt 80 Prozent.“

Miles hätte die reglementierte Exaktheit von Thomas Keller und Daniel Boulud verstanden und geschätzt, denn auch bei seinem Improvisationsstil gab es ein Fundament von Disziplin. Er hätte die Freiform-Natur von Grant Achatz und Dominique Crenn vielleicht nicht verstanden, aber ihre schönen kreativen Gedanken hätten ihn inspiriert. Auf den scheinbar lockeren Stil von David Chang hätte er mit Begeisterung reagiert, denn Kochen kommt aus der Seele. Miles war das perfekte Beispiel als Botschafter für Körper, Geist und Seele.

Ernsthafte Köche sind mit ihrem Handwerk, den Werkzeugen, die ihre Anwendung ermöglichen, und dem Essen, das sie interpretieren können, wirklich verbunden. Wie Miles leben sie von der kreativen Verbindung zu Körper, Geist und Seele, die das Kochen bietet. Sie haben wenig Geduld mit denen, die nicht sehen, wie wichtig ihre Arbeit ist, und mit denen, die den Beruf des Kochs einfach als Prozess und Mittel zum Zweck sehen, der zu einem Gehaltsscheck für geleistete Stunden führt. Sie verstehen und schätzen diejenigen nicht, die den Beruf und das Privileg, Koch zu sein, erniedrigen, so wie Miles Davis sicher wenig Geduld für diejenigen haben würde, die einfach die Notizen auf einer Seite lesen und ohne Verbindung zu spielen Körper, Geist und Seele.

Hier ist also eine Einführung in das Sein eines Kochs mit dieser Verbindung zu Körper, Geist und Seele:

Kochen ist so eine körperliche Anstrengung. Es gibt sicherlich viele andere körperliche Berufe, aber nur wenige, die den Körper so umfassend nutzen. Der Koch, der im Einklang ist – ist im Einklang mit jedem Gramm physischer Interaktion in der Küchenumgebung und mit dem Essen und er oder sie berührt. Die Fingerspitzen können selten von mittelgroß unterscheiden, die Hände steuern das Wenden von Gemüse in einer Pfanne die Beine, Füße und der Rücken sind in ständiger Bewegung, während sich ein Koch während einer 10-12-Stunden-Schicht beugt, dreht und hebt und die Hitze anfängt Stirn, Arme und Gesicht sind intensiv und allgegenwärtig. Ein Koch ist physisch „all in“ und als solcher – ganz in Kontakt mit seiner Umgebung.

Die Nervenenden im Gehirn eines Kochs feuern in schneller Folge. Die aufgeladenen Anweisungen des Expeditors: „ordering…fire…pick-up…in the pass…“ stellen eine Kadenz, einen Takt dar – ähnlich dem Tempo, das Miles Davis orchestriert hat, als er seine Musiker durch ein schwieriges Arrangement führte. Das Gehirn des Kochs ist damit beschäftigt, Bestellungen und deren Timing zu kategorisieren, die unbewusste Datenbank der Kochschritte zu referenzieren und sein Geschmacksgedächtnis durch den Prozess von Geschmack, Würze, Geschmack zu aktivieren. Der Blick ist ständig auf das Scannen von Kochspuren (Karamellisierung, Reduktion, Grillspuren), dem Status der Mitköche, den Details einer Bestellung und dem Zustand der Station Mise en Place gerichtet. Alle diese Bilder werden jede Nanosekunde zur Analyse und Aktion an das Gehirn gesendet. Wenn der Geist wach und voll beschäftigt ist, erscheint die Magie einer funktionalen Küche schön und glatt wie ein Stück Improvisationsmusik – Organisation aus drohendem Chaos.

Miles fühlte seine Musik – er fühlte sie tief – viel tiefer als physisch und mental – er spürte sie in seiner Seele, seiner Essenz, seiner Daseinsberechtigung.

„Musik ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Das Hören von Musik hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann steigern Sie Ihre Stimmung, bauen Sie Stress ab und verbessern Sie Ihre Gesundheit und Ihr allgemeines Wohlbefinden.“

Das gleiche gilt für leidenschaftlich zubereitete Speisen. „Nahrung ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Der Genuss von Essen hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann Ihre Stimmung heben, Stress abbauen und Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden verbessern.“

Diejenigen, die leidenschaftliche Musik spielen, nähren Ihre Seele und drücken ihre aus, genauso wie diejenigen, die leidenschaftlich kochen, Ihre Seele nähren und ihre ausdrücken. Es gibt so viele Parallelen.

Miles Musik spiegelte wider, wer er war, was er fühlte und wie er sich mit den Menschen und der Umgebung um ihn herum verband. Ob sein Instrument, die hochbegabten Musiker, die ihn umgaben, oder das von seiner Kreativität faszinierte Publikum – es entstand eine Seelenverbindung. In einer Küche voller talentierter Köche, die die Kraft ihrer Arbeit spüren, die Fähigkeiten haben, die großartiges Kochen ausmachen, und die mit anderen Köchen und der aufgeladenen Umgebung der Küche verbunden sind – das Ergebnis wird immer gefühlvolles Essen sein. Die perfekt ausgeführte französische Küche von Thomas Keller ist gefühlvoll, Dominque Crenns einzigartig kreative Interpretationen und kontrollierte Improvisationen sind gefühlvoll und David Changs Darstellung kulturell beeinflusster Aromen ist zutiefst gefühlvoll.

Wenn Köche Essen mit Seele zubereiten, liegt das daran, dass sie die Zutaten verstehen, die Geschichte der Kultur hinter einem Gericht kennen, den Bauern, den Fischer und den Viehzüchter schätzen, der die Zutaten zu seiner Hintertür gebracht hat, und sie Respektieren Sie den Kochprozess – indem Sie diese besonderen Zutaten aus ihrem natürlichen Zustand auf einen Teller im Durchgang bringen. Soulful Food ist keine Selbstverständlichkeit – es entsteht durch Hingabe und leidenschaftliche Verbindungen.

„Nach dem Lesen von Biografien glaube ich, dass die großen Musiker auch großartige Köche waren: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. Ich glaube, ich habe herausgefunden, warum dies – ungesellige Stunden plus allgemeine Kreativität sind.“


KÖRPER, GEIST UND SEELE – KÖCHE SIND DABEI, UM ES ZU GEWINNEN

Es war 1959, als der verstorbene große Miles Davis mit „Kind of Blue“ eines der großartigsten Jazzalben aller Zeiten veröffentlichte. Während seiner kreativen Karriere – viele der versiertesten Musiker einer Generation haben ihren Anfang oder zumindest ihre Inspiration vom Spielen oder Hören von Miles – war er für viele ein Genie.

Die Großen und die, die es bald werden werden, wurden von Miles angezogen und bauten ihre Karrieren darauf auf, mit diesem kreativen Genie zu spielen. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea und Joe Zawinul von Weather Report begannen alle mit Miles zu spielen. Hunderte andere, darunter Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer und Jimi Hendrix, reflektierten darüber, wie Miles Davis ihre eigene Kreativität und ihren eigenen Stil beeinflusste. Er war ihr Yoda.

„Ich denke immer daran, etwas zu erschaffen. Meine Zukunft beginnt, wenn ich jeden Morgen aufwache … jeden Tag finde ich etwas, das mit meinem Leben zu tun hat.“

Miles war voll und ganz mit seinem Körper, Geist und Seele beschäftigt und als Ergebnis – seine Musik war eine Erweiterung seiner Person. Die besten Köche sind Miles Davis-Schützlinge, auch wenn sie seine Musik nicht kennen. Es ist die kreative Energie von Körper, Geist und Seele, die im Mittelpunkt einer guten Küche steht, egal ob Sie ein Linienkoch, Vorbereitungskoch oder Koch sind.

Unsere Branche hat ihre eigenen Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard und Hunderte anderer talentierter Köche sind motivierte Persönlichkeiten, die andere anziehen & #8211 Energie aus Körper, Geist und Seele schöpfen. Ernsthafte Köche sind ständig auf der Suche nach etwas, das Köche von großen Köchen unterscheidet, und brauchen es wirklich. Niemand weiß, was dieses Etwas ist, bis er ein Teil davon wird.

„Jeder kann spielen. Die Note beträgt nur 20 Prozent. Die Einstellung der Musiker, die es spielen, beträgt 80 Prozent.“

Um Davis zu paraphrasieren: „Jeder kann kochen. Das Rezept ist nur 20 Prozent. Die Einstellung der Person, die kocht, beträgt 80 Prozent.“

Miles hätte die reglementierte Genauigkeit von Thomas Keller und Daniel Boulud verstanden und geschätzt, denn auch bei seinem Improvisationsstil gab es ein Fundament von Disziplin. Er hätte die Freiform-Natur von Grant Achatz und Dominique Crenn vielleicht nicht verstanden, aber ihre schönen kreativen Gedanken hätten ihn inspiriert. Auf den scheinbar lockeren Stil von David Chang hätte er mit Begeisterung reagiert, denn Kochen kommt aus der Seele. Miles war das perfekte Beispiel als Botschafter für Körper, Geist und Seele.

Ernsthafte Köche sind mit ihrem Handwerk, den Werkzeugen, die ihre Anwendung ermöglichen, und dem Essen, das sie interpretieren können, wirklich verbunden. Wie Miles leben sie von der kreativen Verbindung zu Körper, Geist und Seele, die das Kochen bietet. Sie haben wenig Geduld mit denen, die nicht erkennen, wie wichtig ihre Arbeit ist, und mit denen, die den Beruf des Kochs einfach als Prozess und Mittel zum Zweck sehen, der zu einem Gehaltsscheck für geleistete Stunden führt. Sie verstehen und schätzen diejenigen nicht, die den Beruf und das Privileg, Koch zu sein, erniedrigen, so wie Miles Davis sicher wenig Geduld für diejenigen haben würde, die einfach die Notizen auf einer Seite lesen und ohne Verbindung zu spielen Körper, Geist und Seele.

Hier ist also eine Einführung in das Sein eines Kochs mit dieser Verbindung zu Körper, Geist und Seele:

Kochen ist so eine körperliche Anstrengung. Es gibt sicherlich viele andere körperliche Berufe, aber nur wenige, die den Körper so umfassend nutzen. Der Koch, der im Einklang ist – ist im Einklang mit jedem Gramm physischer Interaktion in der Küchenumgebung und mit dem Essen und er oder sie berührt. Die Fingerspitzen können selten von mittelgroß unterscheiden, die Hände steuern das Wenden von Gemüse in einer Pfanne die Beine, Füße und der Rücken sind in ständiger Bewegung, während sich ein Koch während einer 10-12-Stunden-Schicht beugt, dreht und hebt und die Hitze anfängt Stirn, Arme und Gesicht sind intensiv und allgegenwärtig. Ein Koch ist physisch „all in“ und als solcher – ganz in Kontakt mit seiner Umgebung.

Die Nervenenden im Gehirn eines Kochs feuern in schneller Folge. Die aufgeladenen Anweisungen des Expeditors: „ordering…fire…pick-up…in the pass…“ stellen eine Kadenz, einen Takt dar – ähnlich dem Tempo, das Miles Davis orchestriert hat, als er seine Musiker durch ein schwieriges Arrangement führte. Das Gehirn des Kochs ist damit beschäftigt, Bestellungen und deren Timing zu kategorisieren, die unbewusste Datenbank der Kochschritte zu referenzieren und sein Geschmacksgedächtnis durch den Prozess von Geschmack, Würze, Geschmack zu aktivieren. Der Blick ist ständig auf das Scannen von Kochspuren (Karamellisierung, Reduktion, Grillspuren), dem Status der Mitköche, den Details einer Bestellung und dem Zustand der Station Mise en Place gerichtet. Alle diese Bilder werden jede Nanosekunde zur Analyse und Aktion an das Gehirn gesendet. Wenn der Geist wach und voll beschäftigt ist, erscheint die Magie einer funktionalen Küche schön und glatt wie ein Stück Improvisationsmusik – Organisation aus drohendem Chaos.

Miles fühlte seine Musik – er fühlte sie tief – viel tiefer als physisch und mental – er fühlte sie in seiner Seele, seiner Essenz, seiner Daseinsberechtigung.

„Musik ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Das Hören von Musik hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann steigern Sie Ihre Stimmung, bauen Sie Stress ab und verbessern Sie Ihre Gesundheit und Ihr allgemeines Wohlbefinden.“

Das gleiche gilt für leidenschaftlich zubereitete Speisen. „Nahrung ist ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Existenz. Der Genuss von Essen hinterlässt einen großen Einfluss auf jeden von uns. Es kann Ihre Stimmung heben, Stress abbauen und Ihre Gesundheit und Ihr Wohlbefinden verbessern.“

Diejenigen, die leidenschaftliche Musik spielen, nähren Ihre Seele und drücken ihre aus, genauso wie diejenigen, die leidenschaftlich kochen, Ihre Seele nähren und ihre ausdrücken. Es gibt so viele Parallelen.

Miles Musik spiegelte wider, wer er war, was er fühlte und wie er sich mit den Menschen und der Umgebung um ihn herum verband. Ob sein Instrument, die hochbegabten Musiker, die ihn umgaben, oder das von seiner Kreativität faszinierte Publikum – es entstand eine Seelenverbindung. In einer Küche voller talentierter Köche, die die Kraft ihrer Arbeit spüren, die Fähigkeiten haben, die großartiges Kochen ausmachen, und die mit anderen Köchen und der aufgeladenen Umgebung der Küche verbunden sind, wird das Ergebnis immer gefühlvolles Essen sein. Die perfekt ausgeführte französische Küche von Thomas Keller ist gefühlvoll, Dominque Crenns einzigartig kreative Interpretationen und kontrollierte Improvisationen sind gefühlvoll und David Changs Darstellung kulturell beeinflusster Aromen ist zutiefst gefühlvoll.

Wenn Köche Essen mit Seele zubereiten, liegt das daran, dass sie die Zutaten verstehen, mit der Geschichte der Kultur hinter einem Gericht im Einklang sind, den Bauern, den Fischer und den Viehzüchter schätzen, der die Zutaten zu seiner Hintertür gebracht hat, und sie Respektieren Sie den Kochprozess – indem Sie diese besonderen Zutaten aus ihrem natürlichen Zustand auf einen Teller im Durchgang bringen. Soulful Food ist keine Selbstverständlichkeit – es entsteht durch Hingabe und leidenschaftliche Verbindungen.

„Nachdem ich Biografien gelesen habe, glaube ich, dass die großen Musiker auch großartige Köche waren: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. Ich glaube, ich habe herausgefunden, warum dies – ungesellige Stunden plus allgemeine Kreativität sind.“


KÖRPER, GEIST UND SEELE – KÖCHE SIND DABEI, UM ES ZU GEWINNEN

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Thomas Keller’s perfectly executed French cuisine is soulful, Dominque Crenn’s uniquely creative interpretations and controlled improvisations are soulful, and David Chang’s representation of culturally influenced flavors is deeply soulful.

When cooks prepare food with soul it is because they understand the ingredients, they are in tune with the history of the culture behind a dish, they appreciate the farmer, the fisherman, and the rancher who brought the ingredients to his back door, and they respect the process of cooking – moving those special ingredients from their natural state to a plate in the pass. Soulful food is not a given – it comes from dedication and passionate connections.

“I believe, from reading biographies, that the great musicians have also been great cooks: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. I think I’ve worked out why this is – unsociable hours, plus general creativity.”


BODY, MIND AND SOUL – COOKS ARE IN IT TO WIN IT

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Thomas Keller’s perfectly executed French cuisine is soulful, Dominque Crenn’s uniquely creative interpretations and controlled improvisations are soulful, and David Chang’s representation of culturally influenced flavors is deeply soulful.

When cooks prepare food with soul it is because they understand the ingredients, they are in tune with the history of the culture behind a dish, they appreciate the farmer, the fisherman, and the rancher who brought the ingredients to his back door, and they respect the process of cooking – moving those special ingredients from their natural state to a plate in the pass. Soulful food is not a given – it comes from dedication and passionate connections.

“I believe, from reading biographies, that the great musicians have also been great cooks: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. I think I’ve worked out why this is – unsociable hours, plus general creativity.”


BODY, MIND AND SOUL – COOKS ARE IN IT TO WIN IT

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Thomas Keller’s perfectly executed French cuisine is soulful, Dominque Crenn’s uniquely creative interpretations and controlled improvisations are soulful, and David Chang’s representation of culturally influenced flavors is deeply soulful.

When cooks prepare food with soul it is because they understand the ingredients, they are in tune with the history of the culture behind a dish, they appreciate the farmer, the fisherman, and the rancher who brought the ingredients to his back door, and they respect the process of cooking – moving those special ingredients from their natural state to a plate in the pass. Soulful food is not a given – it comes from dedication and passionate connections.

“I believe, from reading biographies, that the great musicians have also been great cooks: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. I think I’ve worked out why this is – unsociable hours, plus general creativity.”


BODY, MIND AND SOUL – COOKS ARE IN IT TO WIN IT

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Thomas Keller’s perfectly executed French cuisine is soulful, Dominque Crenn’s uniquely creative interpretations and controlled improvisations are soulful, and David Chang’s representation of culturally influenced flavors is deeply soulful.

When cooks prepare food with soul it is because they understand the ingredients, they are in tune with the history of the culture behind a dish, they appreciate the farmer, the fisherman, and the rancher who brought the ingredients to his back door, and they respect the process of cooking – moving those special ingredients from their natural state to a plate in the pass. Soulful food is not a given – it comes from dedication and passionate connections.

“I believe, from reading biographies, that the great musicians have also been great cooks: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. I think I’ve worked out why this is – unsociable hours, plus general creativity.”


BODY, MIND AND SOUL – COOKS ARE IN IT TO WIN IT

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Thomas Keller’s perfectly executed French cuisine is soulful, Dominque Crenn’s uniquely creative interpretations and controlled improvisations are soulful, and David Chang’s representation of culturally influenced flavors is deeply soulful.

When cooks prepare food with soul it is because they understand the ingredients, they are in tune with the history of the culture behind a dish, they appreciate the farmer, the fisherman, and the rancher who brought the ingredients to his back door, and they respect the process of cooking – moving those special ingredients from their natural state to a plate in the pass. Soulful food is not a given – it comes from dedication and passionate connections.

“I believe, from reading biographies, that the great musicians have also been great cooks: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. I think I’ve worked out why this is – unsociable hours, plus general creativity.”


BODY, MIND AND SOUL – COOKS ARE IN IT TO WIN IT

It was 1959 when the late great Miles Davis released “Kind of Blue” one of the great jazz albums of all time. Over his creative career – many of the most accomplished musicians of a generation got their start or at least their inspiration from playing with or listening to Miles – he was, to many, a genius.

The greats and soon to be greats were attracted to Miles and built their careers around playing with this creative genius. Herbie Hancock, John McLaughlin, Ron Cater, Wayne Shorter, Chick Corea, and Joe Zawinul of Weather Report all had their start playing with Miles. Hundreds of others including Carlos Santana, Prince, John Legend, John Mayer, and Jimi Hendrix reflected on how Miles Davis influenced their own creativity and style. He was their Yoda.

“I’m always thinking about creating. My future starts when I wake up every morning…every day I find something to do with my life.”

Miles was fully engaged with his body, mind and soul and as a result – his music was an extension of the person that he was. The very best cooks are Miles Davis protégés, even if they are unfamiliar with his music. It is the creative energy of body, mind and soul that is at the center of great cooking whether you are a line cook, prep cook, or chef.

Our industry has it’s own Miles Davis Pied Pipers: Thomas Keller, Alice Waters, Joel Robuchon, Alain Ducasse, Daniel Boulud, David Chang, Grant Achatz, Dominique Crenn, Stephanie Izard, and hundreds of other talented chefs are driven individuals who attract others – drawing energy from their body, mind and soul. Serious cooks are in constant search of, and in real need of that something that separates cooks from great cooks. Nobody knows what that something is until they become part of it.

“Anybody can play. The note is only 20 percent. The attitude of the musicians who plays it is 80 percent.”

To paraphrase Davis: “Anybody can cook. The recipe is only 20 percent. The attitude of the person who cooks is 80 percent.”

Miles would have understood and appreciated the regimented exactness of Thomas Keller and Daniel Boulud because even with his improvisational style there was a foundation of discipline. He might not have understood the free form nature of Grant Achatz and Dominique Crenn, but their beautiful creative thought would have inspired him. He would have responded with enthusiasm to the seemingly loose style of David Chang because it is cooking that comes from the soul. Miles was the perfect example of ambassador for body, mind and soul.

Serious cooks are truly connected with their craft, the tools that allow their application, and the food that they have an opportunity to interpret. Like Miles, they thrive on the creative connection to body, mind and soul that cooking provides. They have little patience with those who fail to see how important their work is and with those who simply view the job of cook as a process and a means to an end resulting in a paycheck for hours worked. They don’t understand and certainly don’t appreciate those who demean the profession and the privilege of being a cook just as I am sure Miles Davis would have little patience for those who simply read the notes on a page and play without a connection to body, mind, and soul.

So, here is a primer on being a chef with that connection to body, mind and soul:

Cooking is such a physical endeavor. There certainly are many other physical careers, but few that use the body in such an all-inclusive manner. The cook who is in tune – is in tune with every ounce of physical interaction in the kitchen environment and with the food and he or she touches. The finger tips can distinguish rare from medium, the hands control the flip of vegetables in a pan the legs, feet and back are in constant motion as a cook bends, turns and lifts throughout a 10-12 hour shift and the tinge of heat on the brow, arms and face is intense and ever-present. A cook is “all in” physically and as such – totally in touch with his or her environment.

The nerve ends in a cook’s brain are firing in rapid succession. The charged directives from the expeditor: “ordering…fire…pick-up…in the pass…” represent a cadence, a beat – similar to the pace orchestrated by Miles Davis as he led his musicians through a difficult arrangement. The cook’s brain is busy categorizing orders and their timing, referencing the sub-conscious database of cooking steps, and activating his or her flavor memory through the process of taste, season, taste. The eyes are ever focused on scanning the signs of cooking (caramelization, reduction, grill marks), the status of fellow line cooks, the details of an order, and the condition of station mise en place. All of these images are sent to the brain for analysis and action every nano-second. When the mind is alert and fully engaged then the magic of a functional kitchen appears to be beautiful and as smooth as a piece of improvisational music – organization out of impending chaos.

Miles felt his music – he felt it deeply – much deeper that physically and mentally – he felt it in his soul, his essence, his reason for being.

“Music is an essential part of human existence. Listening to music leaves a major impact on each one of us. Es kann boost your mood, reduce stress and improve your health and overall wellbeing.”

The same can be said of passionately prepared food. “Food is an essential part of human existence. Enjoying food leaves a major impact on each of us. It can boost your mood, reduce stress and improve your health and wellbeing.”

Those who play passionate music are feeding your soul and expressing theirs, just as those who cook passionately feed your soul and express theirs. There are so many parallels.

Miles music was a reflection of who he was, what he was feeling, and how he was connecting with people and the environment around him. Whether it was his instrument, the superbly talented musicians who surrounded him, or the audience mesmerized by his creativity – what occurred was a soul connection. In a kitchen filled with talented cooks who feel the power of what they do, have the skills that define great cooking, and are connected with fellow cooks, and the charged environment of the kitchen – the result will always be soulful food. Die perfekt ausgeführte französische Küche von Thomas Keller ist gefühlvoll, Dominque Crenns einzigartig kreative Interpretationen und kontrollierte Improvisationen sind gefühlvoll und David Changs Darstellung kulturell beeinflusster Aromen ist zutiefst gefühlvoll.

Wenn Köche Essen mit Seele zubereiten, liegt das daran, dass sie die Zutaten verstehen, mit der Geschichte der Kultur hinter einem Gericht im Einklang sind, den Bauern, den Fischer und den Viehzüchter schätzen, der die Zutaten zu seiner Hintertür gebracht hat, und sie Respektieren Sie den Kochprozess – indem Sie diese besonderen Zutaten aus ihrem natürlichen Zustand auf einen Teller im Durchgang bringen. Soulful Food ist keine Selbstverständlichkeit – es entsteht durch Hingabe und leidenschaftliche Verbindungen.

„Nachdem ich Biografien gelesen habe, glaube ich, dass die großen Musiker auch großartige Köche waren: Miles Davis, Dizzy Gillespie, Thelonious Monk, Max Roach. Ich glaube, ich habe herausgefunden, warum dies – ungesellige Stunden plus allgemeine Kreativität sind.“


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