Traditionelle Rezepte

Was ist Scrod?

Was ist Scrod?

Es steht auf vielen Speisekarten, aber es ist kein bestimmter Fisch

Wenn Sie Scrod auf einer Speisekarte sehen, handelt es sich höchstwahrscheinlich nur um Kabeljau.

Entlang der Nordostküste der Vereinigten Staaten und bis in Kanada enthalten Hunderte oder Tausende von Speisekarten ein ziemlich verwirrendes Lebensmittel: Scrod, manchmal auch Schrod genannt. Wenn Sie es bestellen, wird Ihnen ein Teller mit einem anständig schmeckenden Stück Weißfisch serviert, aber es gibt keinen vorhandenen Fisch, der als Scrod bezeichnet wird. Was ist das genau und woher kommt es?

Zuallererst ist Scrod nicht nur junger Kabeljau mit einem Gewicht von 2,5 Pfund oder weniger, sondern es kann auch Schellfisch oder andere junge Felchen sein. Der Name bezieht sich auch auf die Zubereitung: Es wird immer gespalten und entbeint. Der Name für diese besondere Fischzubereitung wird den Köchen des berühmten Parker House Hotels in Boston zugeschrieben, dem Geburtsort der Parker House-Brötchen, aber niemand weiß wirklich, was die Ursprünge des Gerichts sind.

Es gibt mehrere mögliche Etymologien, angefangen vom Niederländischen schrood, was für den Norweger „ein abgeschnittenes Stück“ bedeutet skrei, die von einem altnordischen Wort abgeleitet ist und bedeutet „wandern.“ Skrei ist auch der Name einer in Norwegen beliebten Kabeljau-Sorte, die möglicherweise von den Wikingern nach England gebracht wurde, und im Laufe der Jahre verwandelte sich das Wort in Scrod.

Das ist wahrscheinlich mehr, als Sie über dieses ehrwürdige alte Gericht wissen wollten, aber jetzt wissen Sie: Wenn Sie Scrod auf einer Speisekarte sehen, ist es höchstwahrscheinlich nur junger, knochenloser Kabeljau.


Was ist Scrod? - Rezepte

Gehackte Jakobsmuscheln, Semmelbrösel, gehackten Knoblauch, Ei, Salz und Pfeffer in eine Rührschüssel geben. Mischen Sie vollständig, damit das Ei alle trockenen Zutaten befeuchtet. Teilen Sie die Mischung in 4 gleiche Portionen und rollen Sie jede Portion zu einer Kugel.

Auf einem Backblech die Srodfilets auslegen. Legen Sie die Kugel aus Meeresfrüchte-Semmelbrösel in die Mitte jedes Filets und wickeln Sie das dünnste Ende nach oben und über die Kugel. Den Rest dann um die Füllung rollen, sodass die gesamte Kugel in das Fischfilet gewickelt ist. Verwenden Sie Zahnstocher, um den gerollten Fisch zu sichern, damit er in der gerollten Position backt.

Nehmen Sie als nächstes 2 Scheiben Schinken und legen Sie sie über die Oberseite jedes Filets, wickeln Sie sie ein und stecken Sie sie unter die Rolle. Etwa 20 Minuten backen. Zahnstocher entfernen. [Anmerkung von Küchenchef John: Bitte denken Sie daran, die Anzahl der Zahnstocher zu zählen, die Sie verwenden, damit Sie sicher sein können, dass Sie alle vor dem Servieren entfernt haben!]

Für die Newburg-Sauce: Butter und Mehl zu einer Paste vermischen. Eine Saucenpfanne auf mittlere Hitze erhitzen und die Butter und das Mehl unter ständigem Rühren hinzufügen. Sobald die Butter schmilzt und langsam zu sprudeln beginnt, die Hitze auf niedrige Stufe stellen und unter ständigem Rühren den Sherry, dann die Sahne, dann das Salz und die Paprika hinzufügen. Vom Herd nehmen, den Parmesankäse hinzufügen und über dem gebackenen gefüllten Scrod servieren.

Weinempfehlung von Tracy: Dieses Gericht würde sehr gut zu einem französischen Chardonnay mit moderater Eiche passen. Suchen Sie nach einem Wein mit genügend Körper, um der Füllung und der Sauce standzuhalten, aber mit einer guten Dosis Säure, um die reichen Aromen auszugleichen. Beispiel: 2005 Jean Thevenet Macon Pierreclos (18,99 $).


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Bemerkungen

Marge, ich habe das noch nicht probiert, aber es sieht einfach genug für einen "widerwilligen Koch" wie mich aus und ist auch gesund. Ich habe noch nie Kabeljau gemacht, aber ich bin bereit, es zu versuchen. Danke für den Tipp, das Salz zu reduzieren. Ich kaufe Dosentomaten ohne Salz, so wie es ist. Würde es das Gericht verderben, wenn ich statt der Hälfte !/4 Teelöffel Salz verwende? Dieselbe Frage, wenn ich etwas mehr Wein verwendet habe. Welche Art von Weißwein empfehlen Sie? Trocken, nehme ich an, aber was für trocken?

Ich freue mich auf Ihre Antwort, weil ich Flunder und Lachs satt habe (was mich überrascht, da ich Lachs liebe)
Grüße, Tervia

Hallo Tervia–
Sie können absolut auf 1/4 Teelöffel Salz reduzieren. Tatsächlich können Sie kein zusätzliches Salz verwenden und die Leute können am Tisch nach Belieben salzen.
Hier ist ein guter Trick, den Sie im Hinterkopf behalten sollten. Wenn Sie das Salz im Rezept reduzieren möchten, braucht das Gericht manchmal diesen kleinen Vorteil– und Sie können es aus Säure wie Essig, Wein oder Zitrusfrüchten erhalten. Aber manchmal, wenn das Gericht bereits Säure enthält und Sie nicht möchten, dass es zu sauer schmeckt, können Sie anstelle von Saft Zitronenschale verwenden. Die Schale wird die Aromen auffrischen, ohne dass sie zu sauer oder säuerlich (zu sauer) schmeckt. Sie können Zitronen-, Limetten- oder Orangenschale verwenden, obwohl Orange dazu neigt, ein durchsetzungsfähigeres Aroma zu haben). Wenn Sie eine Zitrone schälen, reiben Sie mehr als Sie brauchen, und legen Sie das Extra in eine kleine Plastiktüte in den Gefrierschrank. Sie haben es immer zur Hand, wenn Sie der Meinung sind, dass etwas mehr Keckheit benötigt.
Ich bin mir nicht sicher, ob mehr Wein viel dazu beitragen würde, dieses Gericht zu verbessern, und ich würde Sauvignon Blanc oder Chardonnay verwenden.
Lass mich wissen, wie es ausgeht!
Marge


Gebackener Scrod

Unser gebackener Scrod ist ein klassischer Favorit aus Neuengland und ist flockig, leicht und perfekt gewürzt.

Die Hintergrundgeschichte: Dieses einfache Rezept für Baked Scrod kann für die meisten Fischgerichte übernommen werden. Wenn ich meine Tochter und ihre Familie in Andover, Massachusetts, besuche, essen wir normalerweise in einem wunderbaren Restaurant namens Grassfields zu Abend. Als Gewohnheitstier bestelle ich immer wieder das Gleiche. Ich schaue mir nicht einmal die Speisekarte an. Ihr gebackener Scrod ist absolut das Beste. Egal, ob ich es gebacken oder gefüllt bestelle, ich wurde nie enttäuscht. Meine Beilage ist normalerweise Reis, aber es gibt auch eine Vielzahl von Möglichkeiten. Egal wofür Sie sich entscheiden, alles ist perfekt vorbereitet. Dieses wunderbare Stück Fisch ist einfach so lecker, flockig, leicht und würzig. Ich könnte es fast jeden Abend essen. Da dies nicht passieren wird, habe ich gelernt, dies zu Hause vorzubereiten. Das ist pure Güte auf einem Teller. Mehr von der Hintergrundgeschichte nach dem Rezept…


Rezeptzusammenfassung

  • 1 ½ Pfund frische oder gefrorene Schotenfilets, etwa 1 Zoll dick
  • 2 EL Butter oder Margarine, geschmolzen
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Geschnittene Petersilie
  • Zitronenscheiben
  • Heiße Salzkartoffeln (optional)

Fischfilets auftauen, falls gefroren. In einer einzigen Schicht auf ein gefettetes Gestell einer unbeheizten Grillpfanne legen. Unter alle dünnen Kanten stecken, um eine gleichmäßige Dicke zu erzielen.

Die Filets mit Butter und Zitronensaft bestreichen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Grillen Sie Fisch 10 bis 12 Minuten lang 10 bis 12 Minuten von der Hitze entfernt oder bis der Fisch leicht flockt, wenn Sie ihn mit einer Gabel testen, und bestreichen Sie ihn gelegentlich mit einer Zitronen-Butter-Mischung. Mit Petersilie und Zitronenspalten garnieren. Nach Belieben mit heißen Salzkartoffeln servieren. Ergibt 6 Portionen.


Boston Scrod

Scrod oder Schrod ist ein kleiner Kabeljau oder Schellfisch und manchmal andere Felchen, die als Nahrung verwendet werden. Es wird normalerweise als Filet serviert, obwohl es früher oft stattdessen geteilt wurde.

Im Fischgroßhandel ist Scrod die kleinste Gewichtsklasse der großen Weißfische. Von der kleinsten bis zur größten sind die Kategorien: Scrod, Market, Large und Wal. In den USA wiegt Scrod Schellfisch oder Cusk 1,5-3 lbs. Scrod Kabeljau 1,5-2,5 lbs. und Scrod Seelachs 1,5-4 lbs. Die genauen Gewichtsklassen sind in Kanada etwas anders.

Scrod ist auf vielen Fischmärkten und -restaurants an der Küste von Neuengland und Atlantik-Kanada verbreitet, obwohl die Verwendung des Namens ‘scrod’ ohne die Art im Prinzip eine falsche Bezeichnung ist.

Historisch gesehen war Scrod einfach ein kleiner Kabeljau oder Schellfisch, “zu klein, um einen Köder zu schlucken” oder “zu klein, um filetiert zu werden”, der normalerweise zubereitet wurde, indem er gespalten und leicht gesalzen wurde (“corned”). und manchmal schnell luftgetrocknet. Sie wurden in der Regel gegrillt und mit Butter serviert. Ab Mitte des 20. Jahrhunderts bedeutete es einen kleinen Schellfisch oder Kabeljau, der filetiert oder gespalten wird.

Anleitung…

  • Pfanne einfetten.
  • Beide Seiten des Fischs mit geschmolzener Margarine bestreichen.
  • Beide Seiten mit Salz und Pfeffer und Knoblauchpulver würzen
  • Semmelbrösel mit Parmesan mischen. Streuen Sie Mischung auf Fisch., und Punkt mit Margarine.
  • Backofen auf 400 Grad vorheizen. 12-14 Minuten backen. Unter den Grill legen.

Mein Kühlschrank wird viel gebraucht!

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Ursprung von Scrod

In vielen Bostoner Restaurants findet man heute Scrod auf der Speisekarte. Ist scrod Kabeljau oder ist es Schellfisch? Scrod oder Schrod ist eigentlich beides. Seit Generationen der Ursprung des Begriffs scrod wurde breit diskutiert.

Das erste recherchierte Kochbuch war Die amerikanische Matrone oder praktische und wissenschaftliche Küche von "A House Keeper" (1851). Das Gegrillter Scrod Im Rezept heißt es: "Nehmen Sie einen kleinen Kabeljau und teilen Sie ihn auf oder bestreuen Sie den Schwanz eines großen mit Salz, und er bleibt über Nacht. Morgens das Salz abwaschen und trockenwischen. Reiben Sie ein wenig Schmalz über das Rost und legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang leicht braten, dann drehen Sie ihn um, um die andere Seite zu bräunen. Zum Servieren etwas Butter und etwas Pfeffer darüber reiben. Heiß servieren."

Entsprechend Das Kochbuch der Boston Cooking-School von Fannie Merritt Farmer (1921) lautet die Definition von scrod: "Ein junger Kabeljau, der am Rücken gespalten ist und dem das Rückgrat entfernt wurde, mit Ausnahme eines kleinen Teils in der Nähe des Schwanzes, wird als scrod bezeichnet. Scrod werden immer gegrillt, mit Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer bestreut. Schellfisch ist auch angezogen."

Was ist der wahre Ursprung von Scrod? Scrod möglicherweise von dem veralteten niederländischen Wort " . abgeleitetscrood," was "kleine abgeschnittene Stücke" bedeutete. In der Ausgabe vom 16. Oktober 1841 von Geist der Zeit, ein mutmaßlicher Matrose wurde bedient getrocknete scrod. Wenn ein großer Kabeljau in viele kleinere Stücke geschnitten und dann getrocknet und gesalzen wurde, könnte eine solche Portion als "abgeschnittenes Stück" betrachtet werden

Im Widerspruch zu der obigen Behauptung gibt es Hinweise aus den 1850er Jahren, dass staatliche Scrod als Fracht auf Schiffen transportiert wurde, was impliziert, dass die Größe von a Einzel Fisch könnte ihm die Zuschreibung als Scrod gegeben haben.

Auf Englisch bezogen auf Ein Wörterbuch der englischen Sprache von Noah Webster (1857), "Hals" ist definiert als "Etwas Dünnes oder Mageres mit Rauheit. Eine Person mit rohen Knochen heißt a Hals aber das Wort ist vulgär." Scrag wurde vom niederländischen Wort "scragh" was alles bedeutete "dünn oder schlank". Ähnlich ist das englische Wort "sparen" ist definiert als "Zusammenziehen, um zu verkürzen, um zu klein oder zu kurz zu sein, um es zu begrenzen oder zu begradigen sparen das Muster eines Mantels. Neu England. [Verschiedene Dialekte in Neuengland] A. Kurz spärlich." Ein Knauser ist also etwas Kleines. Der durchschnittliche Kabeljau, der in den 1850er Jahren gefangen wurde, wog wahrscheinlich etwa zehn Pfund, während ein "Scrod" weniger als drei Pfund wiegt.

Noch komplizierter wird es durch das veraltete englische Wort kratzen möglicherweise noch in Gebrauch war, die aus der gälisch Wort "sgrath," und bedeutete: "a dünne Grasnarbe, (divot), was den Kornofen bedeckt – Abschaumrinde." ein grünliches Braun, das geschnitten ist, wobei darauf hingewiesen wird, dass in den 1850er Jahren eine große Anzahl von Iren nach Boston ausgewandert ist, von denen viele vermutlich Fischer wurden.

Kratzer gab es auch in der kornisch Sprache und stellte eine Methode des Kochens dar. Entsprechend Notizen und Fragen: Eine Methode der gegenseitigen Kommunikation, Band 10 (1854): "Fische werden "aufgekratzt", wenn sie auf eine bestimmte Weise zum Kochen zubereitet werden. Dieses Kratzen besteht darin, sie flach aufzuschneiden und dann leicht mit Salz und manchmal mit Pfeffer zu bestäuben. Sie werden dann der Sonne und der Luft ausgesetzt, damit so viel Feuchtigkeit wie möglich getrocknet werden kann. In diesem Zustand werden sie über einem klar brennenden Kohle- oder Holzfeuer geröstet. So zubereitet und mit etwas Butter bestrichen sollen sie verkratzt sein." Im Buch Leben von Daniel Webster, Band II, von George Ticknor Curtis, S.664 (1871), heißt es: [Websters Freund] mochte Kabeljau am liebsten – er mochte es, wenn er aufgekratzt wurde – um ihn aufzuschlitzen, über Nacht ein wenig zu cornen und zum Frühstück zu grillen."

Scrod scheint auch in vulgärer Weise verwendet worden zu sein, um eine junge Frau zu beschreiben. In Neufundland und St. Johns, New Brunswick, gibt es Zeitungshinweise auf "scrod-girls" in den frühen 1840er Jahren, sehr wahrscheinlich beleidigend für Frauen [ein junger Fisch, der über Nacht gehalten wird.].

Scrood (abgeschnitten), Scrag (mager), Scrood (klein) oder scraw (äußere Oberfläche oder abgeschnittene Mitte) plus Kabeljau können alle kombiniert werden, um "scrod" abzuleiten. Das Folgende ist eine kurze Zusammenfassung:

  • Scrood - Nicht alle Kabeljau waren nur "zerschnittene Fischstücke", wie Zeitungen in den 1850er Jahren Scrod als Fracht berichteten.
  • Scraghe oder Scrag - Ein 3-Pfund-Kabeljau ist nicht mager und nicht rau, er ist nur viel kleiner als ein durchschnittlicher Kabeljau.
  • Scrimp - Scrimp könnte als Adjektiv verwendet werden, um kurz und dürftig zu bedeuten, wie z
  • Scraw (Gälisch) - Das Wort wurde laut Webster's Dictionary (1857) in den 1850er Jahren im Englischen nicht mehr verwendet. Auf Gälisch bedeutete Kratzen, irgendwo Gras zu platzieren.
  • Scraw (kornisch) - Beschrieben als eine Methode zum Zubereiten und Kochen eines Fisches, der einem 1851-Kochbuchrezept mit der Aufschrift "gebratener Scrod" entspricht. Auch der 21. Januar 1846 Boston-Atlas hat eine Werbung für getrocknete Äpfel, "in Rumfässer gekritzelt"

Dieser Editor leitet daraus ab, dass das Wort Scrod aus der Kombination von Cornish Scrawed + Cod stammt.

Beachten Sie, dass Schrood war auch ein deutsches Wort (1750er Jahre), das flach liegen und schneiden bedeutete. Scraw stammt wahrscheinlich aus obskurem Deutsch.

Ein aufschlussreicher und interessanter Artikel wurde in der Ausgabe vom 29. September 1901 der veröffentlicht Boston Globe über die Herkunft von Scrod. Einheimische Fischer und Fischmänner trafen sich um einen Frühstückstisch und diskutierten über die Herkunft von Scrod:

Das erste Interview wurde mit ein paar jungen Männern geführt, von denen bekannt war, dass sie als Amateursegler und Fischer eine beträchtliche Verbindung zu den salzigen Mächtigen hatten.

„Scrod“, erwiderte einer, „ist ein kleiner Fisch voller Gräten.“

„Du bist völlig daneben, mein Junge“, mischte sich die zweite ein. "Natürlich servierten sie am Crescent Beach einen kleinen Fisch, der nicht größer als ein Barsch und genauso voller Gräten war, für Srod, aber in Wirklichkeit handelt es sich um einen großen, schuppigen Fisch, der absolut keine Gräten hat."

Ein Eingeborener aus Penobscot Bay an der Küste von Maine, der mitten in einem Konzert unterbrochen wurde, in dem er kürzlich über 100 Pfund Kabeljau und Schellfisch an einem 8-Stunden-Tag gefangen hatte, erklärte, dass er noch nie von dem Wort Scrod gehört habe, das unter ihnen erwähnt wird Maine Fischer oder anderswo, außer am Bankettbrett. Er hatte nicht die am entferntesten Idee, was Scrod ist oder woher es kommt.

Was offensichtlich eine Cape Cod-Interpretation des Begriffs ist, stammt von einem Eingeborenen der Sanddünen, die einst die Wandergebiete der Pilger waren, und jemand, der alle seine Tage in der Atmosphäre verbracht hat, die nach dem Geruch von Tiefseefischen duftet. „Ein Scrod“, sagte er ohne zu zögern, „ist eine Flunder, die für den Broiler vorbereitet wurde. Der Fisch wird in zwei dünne Schichten gespalten, so wie ein Schuster ein Stück Sohlenleder spaltet, die Gräten werden geschickt herausgezogen und dann ist es keine Flunder mehr und gilt als Schrott."

Die nächste Autorität, die konsultiert wird, ist ein Veteran vieler Reisen in fremde Gefilde, von dem angenommen wurde, dass er einige der Geheimnisse der Tiefe kennt, da seine veröffentlichten Geschichten über das Leben auf der Ozeanwelle das Blut vieler amerikanischer Jugendlicher erregt haben.

Die Frage ließ ihn keinen Moment lang zögern, sondern antwortete mit der Lässigkeit eines Mannes, der glaubt, wovon er redet: „Warum Scrod ein kümmerlicher kleiner weicher und schlaffer Fisch ist, der für jeden erdigen Gebrauch so gut wie nicht taugt.“

"Ich habe selbst noch nie einen gesehen. Sie finden sie nicht oft auf dem Markt, aber die Kabeljaufischer bringen sie hin und wieder her, wie andere Freaks wie Sculpins und Dogfish.

„Früher lag ein kleiner, unbedeutender Schlepper im Hafen, der allgemein als Scrod bekannt war. Das gibt Ihnen eine sehr gute Vorstellung von den besonderen Eigenschaften des Fisches.

Ein Fischer im Ruhestand, der sein Geschäft vor 70 Jahren vor der irischen Küste erlernte und 25 Jahre lang den Gewässern der Bucht von Massachusetts für den Bostoner Markt ihre Schätze beraubte, lächelte nachsichtig, als er darum gebeten wurde, den Punkt zu klären.

Dies war seine Erklärung: "Alles, was normalerweise im Fang der Tiefseefischer unter drei Pfund zu finden ist, wird als Scrod bezeichnet, also alles außer Makrele."

Als nächstes wurde ein großer Fischgroßhandel am Kai T überfallen, und ein Mann, der im Geschäft ergraut wurde, wurde verhört.

"Was ist Scrod?", wiederholte er nachdenklich. "Nun, wir nennen Kabeljau, sagen wir, unter 2 1/2 Pfund, Scrod. Ich glaube, es gibt eine bestimmte Fischart mit diesem Namen, aber ich bin noch nie auf einen gestoßen."

Dann sprach er einen anderen Veteranen an, der gerade das Büro betreten hatte, und fragte: "Bill, gibt es eine bestimmte Fischart namens Scrod?"

Bill rieb sich kurz sein unrasiertes Kinn und antwortete dann: "Nein, scrod ist alles vom Kabeljau, Seehecht oder Schellfisch, unter zwei oder drei Pfund."

In diesem Stadium der Untersuchung hatte sich herausgestellt, dass der Begriff Scrod bei den Fischern sowie bei denen, die mit dem Artikel nur eine Würdigung seiner Vorzüglichkeit auf der Speisekarte kennen, eine entschiedene Auslegungselastizität hatte dennoch schien es ziemlich klar zu sein, dass ein Kabeljau von drei Pfund oder weniger ein Srod ist.

Die nächste Meinungsäußerung kam von einem der bekanntesten Fischhändler in Boston, der mit der Miene eines Mannes bemerkte, der von der Ignoranz, die über ihn herrscht, angewidert ist:Das Wort scrod bezeichnet einfach eine bestimmte Art, einen Kabeljau zu kleiden und zu kochen."

"Das ist dort srod", fügte er hinzu und zeigte auf eine große Platte, auf der ein halbes Dutzend Kabeljau, vielleicht 1/2 Zoll lang und zwei Pfund schwer, aufgespalten und abgeflacht waren, genau wie ein altmodischer Salzfisch, außer dass alle Knochen sorgfältig entfernt worden waren.

Von einem Einzelhändler auf dem Quincy-Markt, der ein großes Hotel- und Familienunternehmen betreibt, erfuhr man, dass Scrod ein Kabeljau oder Schellfisch von weniger als drei Pfund ist, mit dem diese bestimmte Einrichtung nicht umgeht. Die Art von Scrod, mit der sie handeln, ist gewöhnlicher Kabeljau oder Schellfisch zwischen vier und acht Pfund, der "zerkratzt" durch die Art und Weise, wie es aufgespalten und angezogen wird. "Sogar ein 50-Pfund-Fisch ist ein Scrod, wenn er auf eine bestimmte Art und Weise gekleidet ist," erklärte der Verkäufer.

Er fügte hinzu: „Es ist erstaunlich, wie viele Leute nach Scrod fragen, ohne zu wissen, was es ist. Wir fragen sie: „Kabeljau oder Schellfisch?“ Sie bestehen darauf, dass sie Schrott wollen. Wir erklären, dass es auf das Dressing ankommt und sie dann mit Kabeljau oder Schellfisch vollkommen zufrieden sind."

Der Nestor der Hoteloberkellner in Boston dachte lange und tief nach, als er gebeten wurde, einen Beitrag zum Scrod-Symposium zu leisten, und sagte sogar dann "Ein Scrod ist ein Kabeljau von nicht mehr als vier Pfund, der am Rücken aufgespalten, gereinigt und aller Knochen beraubt und dann gegrillt wird. Das Fleisch eines Fisches, der größer als vier Pfund ist, wäre zu dick, um gut zu grillen.

Als er erfuhr, dass eine Wörterbuchdefinition von Scrod ein junger Kabeljau zum Kochen von Grillen ist, sagte er: „Ich habe noch nie von gekochtem Scrod gehört. Ich denke nie daran, den Kunden zu fragen, ob er es gekocht oder gegrillt wünscht. Es muss gegrillt werden, oder es kann nicht geröstet werden. Gekocht ist der Fisch einfach gekochter Kabeljau, egal wie klein er auch sein mag."

Das Rezept dieses Veteranen für die Zubereitung und Zubereitung von Scrod lautet wie folgt: Nachdem Sie einen Fisch der richtigen Größe ausgewählt haben, entfernen Sie Kopf und Schwanz, spalten Sie die gesamte Länge auf und entfernen Sie die Gräten, dann tauchen Sie ihn in geschmolzene Butter und danach in Krümel. Es ist dann bereit für den Grill und sollte hauptsächlich auf der Fleischseite gegart werden. Wenn der Fisch klein genug ist, kann er auf den Broiler ganz gelegt werden. Andernfalls kann es in zwei oder mehr Abschnitte geschnitten werden.

Der Steward des gleichen Hotels fügte einige interessante, wenn auch nicht erhellende Informationen hinzu, als er erklärte, dass das Hotel kein Scrod kauft, sondern einfach kauft Kabeljau in verschiedenen Größen, die kleineren, sagen wir bis zu vier Pfund, werden zum Grillen geteilt oder "verkrustet" wie die Köche es nannten, während die größeren zum Braten oder Kochen oder für Steaks zubereitet werden.

Manchmal, fügte er hinzu, wird, wenn die kleineren Fische nicht durchhalten, ein größerer ausgewählt, vielleicht ein Fünf- oder Sechspfünder, wobei ein Abschnitt des hinteren Teils in der Nähe des Rests des Fisches zum Grillen abgeschnitten wird. So kann der Körper eines Fisches als Marktkabeljau auf den Tisch kommen, aber sein Schwanz wird zu Schrott.

Mehrere Hotelköche der Spitzenklasse waren sich einig, dass Scrod, wie sie es verstehen, den Fisch bedeutet, der entweder gegrillt oder zum Grillen zubereitet wurde. Und diejenigen, die in New York oder anderen Städten gearbeitet haben, stimmten zu, dass sie das Wort nie gehört hatten, bis sie nach Boston kamen.

Ein ehemaliger Steward-Assistent eines der führenden Hotels, heute ein erfolgreicher Gastronom, beschrieb das Schod der Küche einfach als die große Portion eines gewöhnlichen, gebratenen Kabeljau.

„Ich verrate dir noch ein kleines Geheimnis“, fügte er hinzu.

„Seezungenfilet, ein erlesenes Gericht unter Gourmets in gehobenen Restaurants, ist hierzulande lediglich ein dünner Streifen Kabeljau oder Flunder, fest aufgerollt und mit einem Spieß befestigt und dann gebraten. Seezunge ist ein Fisch, der auf den englischen Märkten zu finden ist."

Es ist überaus merkwürdig, dass in diesen Tagen erschöpfender Kochbücher keine der führenden Autoritäten dieser Art Scrod erwähnt, nicht einmal die neueste Veröffentlichung, die in zwei Bänden vorliegt, von denen jeder so groß ist wie eine ungekürzte Wörterbuch.

Es ist nicht zu leugnen, dass es zahlreiche Autoritäten zu diesem Thema gibt, aber wenn der Leser nach Einsichtnahme in die hier zusammengetragenen, verteidigten Ansichten erkennen kann, was Scrod ist, verdient er Gratulation."


Inhalt

Der Begriff "scrod" wird erstmals 1841 bezeugt. Er stammt aus dem anglo-kornischen Dialektwort kratzen: [4]

Fische werden zerkratzt, wenn sie vor dem Kochen auf eine bestimmte Weise zubereitet werden. Dieses Kratzen besteht darin, sie flach aufzuschneiden und dann leicht mit Salz und manchmal mit Pfeffer zu bestäuben. Sie werden dann der Sonne oder der Luft ausgesetzt, damit so viel Feuchtigkeit wie möglich getrocknet werden kann. In diesem Zustand werden sie über einem klar brennenden Kohle- oder Holzfeuer geröstet. So zubereitet und mit etwas Butter bestrichen, werden sie als „verkratzt“ bezeichnet. [5]

Eine ähnliche Bedeutung findet sich in Schottisch kratzen: "in der Sonne getrockneter Fisch, ohne gesalzen zu werden", bezeugt 1806. [6]

Dies entspricht seiner frühesten dokumentierten Bedeutung im amerikanischen Englisch: "ein junger oder kleiner Kabeljau, gespalten und gesalzen zum Kochen". [3]

Eine andere Theorie leitet es aus dem Niederländischen ab schrood, aus Mittelniederländisch schrode 'ein Stück abgeschnitten', d. h. zum Trocknen oder Kochen zerkleinert. [7] Es gibt eine seltene Variante escrod. [8]

Folklore Bearbeiten

Der Begriff wurde dem Parker House Hotel in Boston zugeschrieben, dies ist jedoch nicht möglich, da das Hotel die frühesten Zitate um ein Jahrzehnt nachdatiert. [9]

Der Begriff hat eine Reihe von scherzhaften falschen Etymologien angezogen. [10] Man behandelt es als Abkürzung für die "Sacred Cod"-Schnitzerei, die im Boston State House hängt." [11] Es wurden verschiedene Akronyme vorgeschlagen, obwohl Akronyme in der Vergangenheit kaum verwendet wurden: an Deck", [11] angeblich jede Felchen des Tages [ Zitat benötigt ] für "kleiner Kabeljau, der am Dock verbleibt" "wählen Sie den Fang aus, der am [am] Tag geborgen wurde." [ Zitat benötigt ]

Scrod wurde anscheinend oft als einfach frischer Fisch des Tages verwendet, da die Menüs zusammengestellt wurden, bevor der Fang des Tages eingebracht wurde. [ Zitat benötigt ]

Gegrillter Scrod
Ein junger Kabeljau, der am Rücken gespalten ist und dem das Rückgrat entfernt wurde, mit Ausnahme eines kleinen Teils in der Nähe des Schwanzes, wird als Scrod bezeichnet. Scrod werden immer gegrillt, mit Butter bestrichen und mit Salz und Pfeffer bestreut. Schellfisch ist auch so gekleidet.

Historisch war Scrod ebenso eine Zubereitungsmethode wie eine Art Fisch. Ein Rezept von 1851 sieht vor, dass der Fisch gesalzen und über Nacht stehen gelassen und dann mit der Hautseite nach unten zuerst gegrillt wird. [14]

Heutzutage wird Scrod auf verschiedene Weise gekocht, einschließlich Braten oder Grillen, beispielsweise nach dem Spalten oder Filetieren.sic] in einem gemäßigten Ofen" (1949). [15] [16]

In den frühen Jahren des neuen Jahrtausends ist Scrod auf vielen Fischmärkten und -restaurants an der Küste von Neuengland und im Atlantik Kanadas weiterhin ein Grundnahrungsmittel. [ Zitat benötigt ]

Seth Peterson, ein Bootsmann, Fischer und Freund von Daniel Webster, beschrieb den Redner und Staatsmann des 19.

Am liebsten liebte er Kabeljau – er mochte es, wenn er aufgekratzt wurde –, um ihn aufzuschlitzen, über Nacht ein wenig zu cornen und zum Frühstück zu grillen. Ich habe ihn mehr als tausend repariert. [17]

"Scrod" wird seit mindestens den 1960er Jahren in Witzen wie "I got scrod in Boston" als scherzhaftes Partizip des Wortes "Screw", Slang für Geschlechtsverkehr, verwendet. [18] [19]

In dem Rap-Song "Chiropracter" von den Rappern Ab$ Chester und Strong John erwähnt Chester seinen Besitz eines riesigen Bestands an Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchten, einschließlich des oben genannten Scrod. Der Vers lautet:


Rezept für gebackenen Kabeljau auf sizilianische Art | Ernsthaft italienisch

Sparen Sie sich Ihren Braten und kein Frittieren, danke – wenn ich zu Hause Fisch koche, mache ich es gerne im heißen Ofen. Es ist ein rein nostalgischer Impuls. Die Küche meiner Mutter kochte an jedem fleischlosen Freitag meiner Kindheit ein Fischessen, und ja, sie waren das ganze Jahr über fleischlos, nur für den Fall, dass Gott es wirklich so vorzieht. Nachdem ich meine Enttäuschung darüber überwunden hatte, dass mir die gefrorenen Fischstäbchen von Mrs. Paul vorenthalten wurden, die meinen Freundinnen serviert wurden, liebte ich ihr einfaches Rezept von gebackenen Fischfilets mit gut gewürzten Semmelbröseln und etwas gutem Olivenöl.

Die Kombination dieser Methode mit den hellen, lebendigen Aromen Siziliens ist die gewinnende Kombination in dieser Version des Freitagabend-Specials. Es gibt Süße von der rote Zwiebel ergänzt durch viele frische Minze und Basilikum, eine saure Note aus einem Schuss Essig, und ein spritzer Sardellenpaste um die salzige Intensität des Meeres hinzuzufügen. Oliven bringen einen letzten Hauch von Reichtum auf den Teller.

Dieses Rezept ist für festen, fleischigen, weißen Fisch. ich benutzte Kabeljau, Sie können jedoch eine Vielzahl Ihrer Favoriten unterschreiben. Suchen Sie nach allem mit der Textur, die erforderlich ist, um diesen großen Aromen standzuhalten, wie Scrod, Schellfisch, Seehecht oder Heilbutt, Wolfsbarsch oder Schnapper funktionieren auch gut.

Sorgfältig in jeder Phase der Zubereitung würzen, sowohl die Sardelle als auch die Oliven verleihen dem Geschmack des fertigen Gerichts Salz. Denken Sie an die Regel zum Kochen von Fisch: nicht mehr als 10 Minuten pro Zoll. Um die dünneren, flachen Enden des Filets zu bearbeiten, schneide ich sie ab und stapele sie dann übereinander, um eine vollständige Portion zu erhalten, die der Dicke der Mitte entspricht.

Dies ist genau die Art von Gericht, die Sie in der Trattorie am Meer an der sizilianischen Küste finden - einfach, sättigend und voller Geschmack. Es wird schnell zu einem meiner Favoriten für ein einfaches Abendessen unter der Woche. Ich liebe die Art und Weise, wie alle Zutaten der Flüssigkeit in der Pfanne ihre hellen Noten hinzufügen, um eine brotige, geschmacksintensive Sauce zu erhalten. Zuletzt habe ich es mit Julienned Zucchini gepaart, sautiert mit Knoblauch und frischem Thymian und gebutterten roten Glückskartoffeln.


Zutaten

  • Portionsgröße: 1 (102,3 g)
  • Kalorien 148,6
  • Gesamtfett - 9,4 g
  • Gesättigtes Fett - 1,3 g
  • Cholesterin - 50,4 mg
  • Natrium - 198,9 mg
  • Gesamtkohlenhydrat - 0 g
  • Ballaststoffe - 0 g
  • Zucker - 0 g
  • Protein - 15,2 g
  • Kalzium - 10,4 mg
  • Eisen - 0,2 mg
  • Vitamin C - 0 mg
  • Thiamin - 0 mg

Schritt 1

Backofen auf 350 Grad F vorheizen.

Schritt 2

Den Boden einer Pyrex-Auflaufform mit Olivenöl und gehackter Zwiebel bedecken. Den Fisch nach Belieben von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Schritt 3

Die hautlose Seite des Fisches mit Knoblauchpulver bestreuen. Füllen Sie die Füllung "ForeverMama's Stuffing for Fish, Shrimp or Mushrooms" gleichmäßig über den Fisch und drücken Sie die Füllung vorsichtig an, um sie zu haften.

Schritt 4

Auflauf in den heißen Ofen stellen und 15 Minuten backen, dabei darauf achten, nicht zu überbacken, damit er nicht trocken wird. Pronto ist es servierfertig.


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