Traditionelle Rezepte

Schokoladen-Roggen-Brownies mit Lorbeer und Mandeln

Schokoladen-Roggen-Brownies mit Lorbeer und Mandeln

Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Eine mittelgroße Backform (20 x 30 cm) einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Schokoladenstücke und die Butter mit 1 Prise Salz in einer großen hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit sehr leicht siedendem Wasser 6 bis 8 Minuten schmelzen und dabei ein- bis zweimal umrühren, bis die Schokolade glatt und köstlich aussieht. (Lassen Sie die Schüssel das Wasser nicht berühren.) Nehmen Sie die Schüssel vom Herd und stellen Sie sie beiseite.

1 Ei trennen. Teilen Sie das Weiß so gut es geht in zwei Hälften. In einer großen Schüssel die restlichen Eier sowie das Eigelb und ½ Eiweiß des abgetrennten Eies mit dem superfeinen und braunen Zucker mit einem elektrischen Schneebesen hell, luftig, blass und flaumig schlagen. Das restliche ½ Eiweiß aufbewahren.

Die verquirlte Eimischung unter die geschmolzene Schokoladenmasse schlagen, dann das Roggenmehl unterheben, bis der Teig vollständig vermischt ist. Den Teig in die vorbereitete Pfanne geben.

Für den Belag das beiseite gestellte Eiweiß in einer Schüssel hell und luftig schlagen, dann Mandeln, Orangenschale, Kristallzucker und die restliche Prise Salz unterheben. Zusammen rühren, bis die Mandeln gut bedeckt sind und die Mischung vollständig vermischt ist.

Das Mandel-Topping gleichmäßig über die Brownies verteilen, dann die Lorbeerblätter darüber verteilen und die Unterseite jedes Blattes ein wenig in den Teig drücken. Die Brownies 20 bis 25 Minuten backen, bis sie oben rissig und fest, aber in der Mitte klebrig sind. Aus dem Ofen nehmen und in der Pfanne vollständig auskühlen lassen, dann in Quadrate schneiden. Einzeln mit Sahne, Eiscreme oder dickem Naturjoghurt servieren; oder wie sie sind bei einer Tasse Tee oder Kaffee.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, seit langem einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch, „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen haben vielleicht ein oder zwei oder drei Roggenbrote kennengelernt, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Seit Jahrhunderten lauert Roggen im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines niedrigen Glutengehalts lange Zeit als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von Krümel erschweren kann, die gummiartig sein können. Roggen ist auch reich an Amylaseenzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Aber wenn Sie mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

Der Trick beim Roggen besteht darin, ihn weniger als eine Tüte Mehl zu betrachten, sondern als eine Geschmackskomponente – und man könnte argumentieren, dass alle Mehle wirklich so betrachtet werden sollten, insbesondere mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Mehlen in kleinen Chargen. Wie Kohler betont, ist Mehl nicht mehr nur anonymes weißes Pulver. Ob nussiges, erdiges Mehl aus alten kalifornischen Weizensorten, Tüten milchiges Hafermehl, duftendes und butterartiges Maismehl oder dunkles und mineralisches Buchweizenmehl, Mehl kann bestimmen, wie ein Brotlaib oder eine Charge Kekse schmeckt . Und wenn Sie daran denken, wie viel Mehl in Ihren Backwaren steckt, ist das viel zu ignorieren – oder zu verwenden.

Kombinieren Sie Roggen daher mit milderen Weizenmehlen, die die eigentümlichen Aspekte des Roggens aufnehmen und abschwächen. Und dann stimmen Sie den Roggengeschmack mit den anderen Zutaten in Ihrer Küche ab – dem herrlichen Steinobst der Saison wie Kirschen, Aprikosen oder Pfirsichen, viel Sahne und Butter und all der Schokolade. Die Konditorin Sarah Lange, die Elysian kürzlich verlassen hat, um im kommenden Smorgasburg in der Innenstadt von Los Angeles eine Pop-up-Konditorei namens Bearclaw Kitchen zu eröffnen, verwendet Roggen in ihren Kirsch-Handpasteten. Denn obwohl Roggen im Brotlaib immer noch ziemlich spektakulär ist, macht er auch ganz tolle Einzelgebäcke. Und sie passen viel einfacher in Ihre Tasche.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, seit langem einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen waren vielleicht mit einem oder zwei oder drei Roggenbroten konfrontiert, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Der Roggen lauert seit Jahrhunderten im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines geringen Glutengehalts lange als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von gummiartigen Krumen erschweren kann. Roggen ist auch reich an Amylase-Enzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Aber wenn Sie mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

Der Trick beim Roggen besteht darin, ihn weniger als eine Tüte Mehl zu betrachten, sondern als eine Geschmackskomponente – und man könnte argumentieren, dass alle Mehle wirklich so betrachtet werden sollten, insbesondere mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Mehlen in kleinen Chargen. Wie Kohler betont, ist Mehl nicht mehr nur anonymes weißes Pulver. Ob nussiges, erdiges Mehl aus alten kalifornischen Weizensorten, Tüten milchiges Hafermehl, duftendes und butterartiges Maismehl oder dunkles und mineralisches Buchweizenmehl, Mehl kann bestimmen, wie ein Brotlaib oder eine Charge Kekse schmeckt . Und wenn Sie daran denken, wie viel Mehl in Ihren Backwaren steckt, ist das viel zu ignorieren – oder zu verwenden.

Kombinieren Sie Roggen daher mit milderen Weizenmehlen, die die eigentümlichen Aspekte des Roggens aufnehmen und abschwächen. Und dann stimmen Sie den Roggengeschmack mit den anderen Zutaten in Ihrer Küche ab – dem herrlichen Steinobst der Saison wie Kirschen, Aprikosen oder Pfirsichen, viel Sahne und Butter und all der Schokolade. Die Konditorin Sarah Lange, die Elysian kürzlich verlassen hat, um im kommenden Smorgasburg in der Innenstadt von Los Angeles eine Pop-up-Konditorei namens Bearclaw Kitchen zu eröffnen, verwendet Roggen in ihren Kirsch-Handpasteten. Denn obwohl Roggen im Brotlaib immer noch ziemlich spektakulär ist, macht er auch ganz tolle Einzelgebäcke. Und sie passen viel einfacher in Ihre Tasche.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, lange Zeit einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen waren vielleicht mit einem oder zwei oder drei Roggenbroten konfrontiert, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Der Roggen lauert seit Jahrhunderten im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines geringen Glutengehalts lange als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von gummiartigen Krumen erschweren kann. Roggen ist auch reich an Amylaseenzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Wenn Sie jedoch mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

Der Trick beim Roggen besteht darin, ihn weniger als eine Tüte Mehl zu betrachten, sondern als eine Geschmackskomponente – und man könnte argumentieren, dass alle Mehle wirklich so betrachtet werden sollten, insbesondere mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Mehlen in kleinen Chargen. Wie Kohler betont, ist Mehl nicht mehr nur anonymes weißes Pulver. Ob nussiges, erdiges Mehl aus alten kalifornischen Weizensorten, Tüten milchiges Hafermehl, duftendes und butterartiges Maismehl oder dunkles und mineralisches Buchweizenmehl, Mehl kann bestimmen, wie ein Brotlaib oder eine Charge Kekse schmeckt . Und wenn Sie daran denken, wie viel Mehl in Ihren Backwaren steckt, ist das viel zu ignorieren – oder zu verwenden.

Kombinieren Sie Roggen daher mit milderen Weizenmehlen, die die eigentümlichen Aspekte des Roggens aufnehmen und abschwächen. Und dann stimmen Sie den Roggengeschmack mit den anderen Zutaten in Ihrer Küche ab – dem herrlichen Steinobst der Saison wie Kirschen, Aprikosen oder Pfirsichen, viel Sahne und Butter und all der Schokolade. Die Konditorin Sarah Lange, die Elysian kürzlich verlassen hat, um im kommenden Smorgasburg in der Innenstadt von Los Angeles eine Pop-up-Konditorei namens Bearclaw Kitchen zu eröffnen, verwendet Roggen in ihren Kirsch-Handpasteten. Denn obwohl Roggen im Brotlaib immer noch ziemlich spektakulär ist, macht er auch ganz tolle Einzelgebäcke. Und sie passen viel einfacher in Ihre Tasche.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, lange Zeit einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen waren vielleicht mit einem oder zwei oder drei Roggenbroten konfrontiert, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Seit Jahrhunderten lauert Roggen im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines niedrigen Glutengehalts lange Zeit als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von Krümel erschweren kann, die gummiartig sein können. Roggen ist auch reich an Amylase-Enzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Aber wenn Sie mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

Der Trick beim Roggen besteht darin, ihn weniger als eine Tüte Mehl zu betrachten, sondern als eine Geschmackskomponente – und man könnte argumentieren, dass alle Mehle wirklich so betrachtet werden sollten, insbesondere mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Mehlen in kleinen Chargen. Wie Kohler betont, ist Mehl nicht mehr nur anonymes weißes Pulver. Ob nussiges, erdiges Mehl aus alten kalifornischen Weizensorten, Tüten mit milchigem Hafermehl, duftendes und butterartiges Maismehl oder dunkles und mineralisches Buchweizenmehl, Mehl kann den Geschmack eines Brotes oder einer Portion Kekse bestimmen . Und wenn Sie daran denken, wie viel Mehl in Ihren Backwaren steckt, ist das viel zu ignorieren – oder zu verwenden.

Kombinieren Sie Roggen daher mit milderen Weizenmehlen, die die eigentümlichen Aspekte des Roggens aufnehmen und abschwächen. Und dann stimmen Sie den Roggengeschmack mit den anderen Zutaten in Ihrer Küche ab – dem herrlichen Steinobst der Saison wie Kirschen, Aprikosen oder Pfirsichen, viel Sahne und Butter und all der Schokolade. Die Konditorin Sarah Lange, die Elysian kürzlich verlassen hat, um im kommenden Smorgasburg in der Innenstadt von Los Angeles eine Pop-up-Konditorei namens Bearclaw Kitchen zu eröffnen, verwendet Roggen in ihren Kirsch-Handpasteten. Denn obwohl Roggen im Brotlaib immer noch ziemlich spektakulär ist, macht er auch ganz tolle Einzelgebäcke. Und sie passen viel einfacher in Ihre Tasche.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, lange Zeit einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch, „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen waren vielleicht mit einem oder zwei oder drei Roggenbroten konfrontiert, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Seit Jahrhunderten lauert Roggen im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines geringen Glutengehalts lange als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von gummiartigen Krumen erschweren kann. Roggen ist auch reich an Amylaseenzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Aber wenn Sie mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

Der Trick beim Roggen besteht darin, ihn weniger als eine Tüte Mehl zu betrachten, sondern als eine Geschmackskomponente – und man könnte argumentieren, dass alle Mehle wirklich so betrachtet werden sollten, insbesondere mit der zunehmenden Verfügbarkeit von Mehlen in kleinen Chargen. Wie Kohler betont, ist Mehl nicht mehr nur anonymes weißes Pulver. Ob nussiges, erdiges Mehl aus alten kalifornischen Weizensorten, Tüten mit milchigem Hafermehl, duftendes und butterartiges Maismehl oder dunkles und mineralisches Buchweizenmehl, Mehl kann den Geschmack eines Brotes oder einer Portion Kekse bestimmen . Und wenn Sie daran denken, wie viel Mehl in Ihren Backwaren steckt, ist das viel zu ignorieren – oder zu verwenden.

Kombinieren Sie Roggen daher mit milderen Weizenmehlen, die die eigentümlichen Aspekte des Roggens aufnehmen und abschwächen. Und dann stimmen Sie den Roggengeschmack mit den anderen Zutaten in Ihrer Küche ab – dem herrlichen Steinobst der Saison, wie Kirschen, Aprikosen oder Pfirsichen, viel Sahne und Butter und all der Schokolade. Die Konditorin Sarah Lange, die Elysian kürzlich verlassen hat, um im kommenden Smorgasburg in der Innenstadt von Los Angeles eine Pop-up-Konditorei namens Bearclaw Kitchen zu eröffnen, verwendet Roggen in ihren Kirsch-Handpasteten. Denn obwohl Roggen im Brotlaib immer noch ziemlich spektakulär ist, macht er auch ganz tolle Einzelgebäcke. Und sie passen viel einfacher in Ihre Tasche.


Roggen-Schokoladen-Brownies

Denken Sie an Roggen und die Dinge, die Ihnen wahrscheinlich in den Sinn kommen, sind dichte Brote aus der Alten Welt, dunkel wie die Erde und mit Kümmel geschossen, vielleicht ein Kinderlied (Amseln, Kuchen) oder eher ein Becher Whisky aus der Prohibitionszeit. Aber heutzutage, wenn Sie Konditor sind oder gerne wie einer backen, ist Roggen aufregend – ein traditionelles Mehl, das endlich seinen Platz bekommt.

Vielleicht liegt das an unserer aktuellen Faszination für die nordische Küche, bei der Roggen schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat. Oder vielleicht ist es die Vollkornbewegung, bei der Bäcker, Müller und Landwirte auf Erbgut und Mehle aufmerksam machen. So oder so entdecken Bäcker das aromatische Vollkornmehl für weit mehr als nur handwerklich hergestellte Brote. Malzig, nussig, leicht milchig im Geschmack, Roggen hat ein komplexes Geschmacksprofil, das nicht nur Brot, sondern auch Kekse, Gebäck und sogar Brownies verwandeln kann. Und für diejenigen, die sich vom Brotbacken und insbesondere vom Roggenbrotbacken einschüchtern lassen, kann die Verwendung von Roggen in anderen Backwaren eine Offenbarung sein – als ob Kekse nicht schon als Einstiegsdroge genug wären.

„Mehl ist eine Geschmackskomponente, kein mattweißes Pulver“, sagte Nan Kohler kürzlich in ihrer Getreidemühle Grist & Toll in Pasadena, wo sie auf einer massiven Osttiroler Steinmühle aus Österreich Säcke mit Gazelle-Roggen aus Camas Country in Oregon mahlt. Frisch gemahlen sind die blau-grauen Körner reich und duftend, mit einem süßen, würzigen Geschmack, der sehr gut mit viel mehr als den traditionellen Kümmeln harmoniert. Wie was? Kirschen und Rhabarber, Milchprodukte und Schokolade – viel Schokolade.

„Der Geschmack ist subtil, ein bisschen nussig und bietet definitiv eine Komplexität, die mit Allzweckmehl nicht erreicht wird“, sagt Karen Hatfield, Konditorin und Mitinhaberin von Odys + Penelope und der Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, lange Zeit einer der berühmtesten Konditoren in Los Angeles, macht ihren hervorragenden Schokoladenkuchen mit Roggenkruste und verwendet Roggenmehl für ihre Schokoladenkekse.

„Es dreht sich alles um Geschmack“, sagt Stanley Ginsberg, ein Bäcker und Autor, der Roggen so liebt, dass sich sein nächstes Buch, „The Rye Baker“, das im September von Norton erscheint, ausschließlich auf Roggen konzentriert. „Die meisten Menschen haben vielleicht ein oder zwei oder drei Roggenbrote erlebt, aber die Breite und Tiefe des Roggenkanons ist unglaublich.

„Seit Jahrhunderten lauert Roggen im Hintergrund“, sagt Ginsberg. "Es ist buchstäblich durch die Ritzen gefallen."

Roggen ist ein Getreide, das seit Jahrtausenden angebaut wird, mit archäologischen Beweisen, die seinen Ursprung in der Nähe des Berges Ararat in der Türkei lokalisieren, und der Anbau verbreitete sich im gesamten Nahen Osten und in Europa. Da Roggen weitaus haltbarer als Weizen ist und sowohl kaltem Klima als auch Dürre standhält, verbreitete er sich nach Norden und wurde zu einem Grundnahrungsmittel in der nordeuropäischen Ernährung. Aber Roggen wurde oft an den Rand der Getreideproduktion verbannt, da Weizen – milder im Geschmack, heller in der Farbe – sowohl beim Backen in der Alten als auch in der Neuen Welt Vorrang erhielt. Roggenbrot galt jahrhundertelang als bäuerliche Nahrung. In jüngerer Zeit fand man Roggenmehl, wenn man überhaupt Roggenmehl fand, in sogenannten Reformhäusern oder Märkten, in der Nähe von Müsli und Weizenkeimen.

Ginsberg sagt, dass Roggen zurückgeblieben ist, weil er einschüchternd ist und aufgrund seines geringen Glutengehalts lange als Herausforderung für Bäcker angesehen wurde, was die Arbeit mit und die Herstellung von gummiartigen Krumen erschweren kann. Roggen ist auch reich an Amylaseenzymen und Pentosanen, die beide zu dieser charakteristischen gummiartigen Qualität beitragen. Aber wenn Sie mit der Verwendung von nur prozentualen Roggenanteilen in Rezepten experimentieren – und Rezepte von erfahrenen Bäckern und Konditoren verwenden – dann kann Roggen überraschend einfach zu verwenden sein.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Wie was? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Wie was? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Wie was? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


Rye chocolate brownies

Think about rye and the things that probably come to mind are dense loaves of Old World bread, dark as earth and shot with caraway, maybe a nursery rhyme (blackbirds, pie) or more likely a tumbler of Prohibition-era whiskey. But these days if you’re a pastry chef, or like to bake like one, rye is exciting stuff — a heritage flour that’s finally getting its due.

Maybe this is because of our current fascination with Nordic cuisine, where rye has always played an important part. Or maybe it’s the whole grain movement, with bakers, millers and farmers bringing heirloom grains and flours to our attention. Either way, bakers are discovering the aromatic whole grain flour, and for a lot more than artisanal loaves. Malty, nutty, slightly milky in taste, rye has a complex flavor profile that can transform not only breads, but cookies, pastries, even brownies. And for those who are intimidated by bread-baking, and rye bread-baking in particular, using rye in other baked goods can be revelatory — as if cookies weren’t enough of a gateway drug already.

“Flour is a flavor component, not a dull white powder,” said Nan Kohler recently at her flour mill Grist & Toll in Pasadena, where she mills bags of Gazelle rye from Camas Country in Oregon on a massive Osttiroler stone mill from Austria. Freshly ground, the blue-gray grains are rich and fragrant, with a sweet, tangy flavor that pairs extremely well with a lot more than the traditional caraway seeds. Wie was? Cherries and rhubarb, dairy and chocolate — lots of chocolate.

“The flavor is subtle, a bit nutty, and definitely offers a complexity not achieved with all-purpose flour,” says Karen Hatfield, pastry chef and co-owner of Odys + Penelope and the Sycamore Kitchen in Hollywood. Hatfield, long one of the most celebrated pastry chefs in Los Angeles, makes her stellar chocolate pie with a rye crust, and uses rye flour in her chocolate chip cookies.

“It’s all about flavor,” says Stanley Ginsberg, a baker and author who loves rye so much that his next book, “The Rye Baker,” out from Norton in September, is focused solely on rye. “Most people may have been exposed to one or two or three rye breads, but the breadth and depth of the rye canon is incredible.

“Rye has lurked in the background for centuries,” says Ginsberg. “It’s fallen through the cracks, literally.”

Rye is a cereal grain that has been grown for millenniums, with archaeological evidence locating its origin near Mt. Ararat in Turkey, and cultivation spreading throughout the Near East and Europe. Because rye is far more durable than wheat and can withstand both cold climates and drought, it spread north, and became a staple in Northern European diets. But rye was often relegated to the margins of grain production, as wheat — milder in flavor, lighter in color — was given primacy in both Old and New World baking. For centuries, rye bread was considered peasant food. More recently, if you found rye flour at all, it was in so-called health food aisles or markets, near the granola and wheat germ.

Ginsberg says that the reason rye has lagged behind is that it’s intimidating, long considered a challenge to bakers because of its low gluten content, which can make it more difficult to work with and produce crumb that can be gummy. Rye is also high in amylase enzymes and pentosans, both of which contribute to that characteristic gummy quality. But if you experiment with using only percentages of rye in recipes — and use recipes from experienced bakers and pastry chefs — then rye can be surprisingly easy to use.

The trick to rye is to think about it less as a bag of flour than as a flavor component — and one could argue that all flour should really be considered that way, especially with the increasing availability of small batch flours. As Kohler points out, flour isn’t just anonymous white powder anymore. Whether it’s the nutty, earthy flours made from heirloom varieties of California wheat, or the bags of milky oat flour, fragrant and buttery corn flour, or dark and mineral buckwheat flour, flour can determine how a loaf of bread or a batch of cookies tastes. And if you think of how much flour goes into your baked goods, that’s a lot to ignore — or to use.

So pair rye with milder wheat flours that will accommodate and mitigate the idiosyncratic aspects of the rye. And then match the flavor of the rye with the other ingredients in your kitchen — the magnificent stone fruit now in season, such as cherries, apricots or peaches, plenty of cream and butter, and all that chocolate. Pastry chef Sarah Lange, who recently left Elysian to open a pop-up pastry shop at the upcoming Smorgasburg in downtown Los Angeles called Bearclaw Kitchen, uses rye in her cherry hand pies. Because although rye is still pretty spectacular in a loaf of bread, it makes for pretty great individual pastries too. And they’re a lot easier to fit in your pocket.


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