Traditionelle Rezepte

Rindfleisch Reduktion

Rindfleisch Reduktion

Zutaten

  • 1 1/4 bis 1 1/2 Pfund Rinderhaxenstücke
  • 2 große Karotten, geschält, grob gehackt
  • 1 große Zwiebel, grob gehackt
  • 4 Tassen salzarme Rinderbrühe
  • 3 große frische Thymianzweige

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 450 °F vorheizen. Den schweren großen Bräter mit Olivenöl bestreichen. Legen Sie die Schaftstücke in die vorbereitete Pfanne; Karotten und Zwiebeln um die Schenkel streuen. Braten, bis das Fleisch braun ist, etwa 25 Minuten. Übertragen Sie Rindfleisch und Gemüse in einen schweren großen Topf. Bratpfanne auf mittlere Hitze stellen. Brandy hinzufügen und 1 Minute umrühren, gebräunte Stücke auskratzen, dann zu Rindfleisch und Gemüse geben. Fügen Sie 4 Tassen Wasser, Rinderbrühe und Thymianzweige hinzu. Zum Kochen bringen, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und etwa 2 1/2 Stunden köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 2 Tassen reduziert ist.

  • Brühe abseihen. Ohne Deckel kalt stellen, dann abdecken und kühl halten. Fett von der Oberfläche entfernen. DO AHEAD Kann 4 Tage im Voraus erfolgen. Kühl halten.

Rezept von Jeanne Thiel KelleyRezensionsbereich

Wenn es eine Sache gibt, für die ich nicht viel Geld ausgebe, ist es normalerweise jede Art von teurem Rindfleisch oder Steak, das bei uns zu Hause ziemlich "selten" ist. (Ich habe in der Regel einen schlechten Witz pro Post, also bist du jetzt in Sicherheit.) Wenn ich es tue, ist es kein durchschnittlicher Abendessenabend, und für ein Abendessen zu besonderen Anlässen dieses Rezept für Rindermedaillons mit Rotwein Reduktion ist sozusagen mein “signatur”-Gericht geworden.

Rindermedaillons mit Rotweinreduktion


Egal, ob Geld keine Rolle spielt oder Sie ein begrenztes Budget haben, mit diesem klassischen Gericht, das von a . adaptiert wurde, können Sie einfach nichts falsch machen März 1996 Ausgabe von Bon Appetit. Ich gebe Ihnen einige Tipps und Hilfen zum Einkaufen, aber denken Sie in der Zwischenzeit nur an diese Medaillons vom Rind, perfekt gegart, Buttermesser zart und von einer Rotweinreduktion hervorgehoben. Diese seidige, glänzende Sauce stiehlt fast die Show.

Über Rindermedaillons mit Rotweinreduktion:

Wir haben dies am Valentinstag gemacht, als mein Sohn vorbeikam und Hilfe bei der Vorbereitung von etwas ganz Besonderem für seine Freundin brauchte. Er kochte (meistens) nach meinen Anweisungen und packte es dann zum Mitnehmen ein. Sprechen Sie über ein romantisches Abendessen! Und ich blieb beim Geschirr … und einem zusätzlichen Medaillon hängen!

Auf der Speisekarte war das wunderbarste Pürierte Pastinaken , Speck Rosenkohl , und Pilze Dianne . Da diese Weinreduktion so reichhaltig ist, kann sie den stärkeren Aromen von Pastinaken und Brüssel absolut standhalten. Wenn die Pastinaken nicht dein Ding sind, serviere diese Best Company Kartoffelpüree (auf Fotos mit den Medaillons gezeigt) stattdessen. Bon Appetit schlug Nudeln vor, aber ich konnte einfach nie dorthin gehen. Und du kannst nichts falsch machen, mein Krustiges Brot Sie müssen die Nacht vorher planen. Es muss nicht geknetet werden, dauert eine Minute zum Mischen, geht über Nacht auf und wird am nächsten Tag gebacken.

Die ganze Kochzeit gab uns die Möglichkeit, über das Rezept zu sprechen, insbesondere über das Rindfleisch. Das Kochen mit meinem Sohn erinnert mich daran, dass man in meinem Alter (alt) leicht vergisst, dass nicht alle auf der gleichen Seite beginnen. Wenn es um den Kauf von Rindfleisch geht, lohnt es sich, vorsichtig zu sein und zu wissen, dass es Strategien gibt, um jedes Stück Rindfleisch mit einem begrenzten Budget nach Hause zu bringen, aber Sie bekommen, wofür Sie bezahlen. Wenn ein Preis zu gut erscheint, um wahr zu sein (und das ist auch schwer zu beurteilen, wenn Sie ein neuer Koch und Käufer sind), ist er es wahrscheinlich. Mehr dazu weiter unten.

Rindfleischmedaillons mit Rotweinreduktion herstellen:

Dieses Rezept ist wirklich unkompliziert und schnell zubereitet. Es beginnt mit der Sauce, die etwas länger dauert als das Rindfleisch. Sie werden Ihre Zwiebeln zusammen mit etwas Thymian in Butter anbraten, und wenn sie weich sind, fügen Sie den Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn etwa 30 Sekunden lang, bis er duftet. Wenn Sie den Knoblauch riechen können, fahren Sie fort. Streuen Sie das Mehl über alles, rühren Sie es ein oder zwei Minuten lang um und fügen Sie dann die Flüssigkeit hinzu.

Die Flüssigkeit ist Wein und Brühe. Es muss kein teurer Wein sein, aber für eine solche Reduzierung möchten Sie etwas, das nicht zu fruchtig und definitiv nicht super tanninhaltig ist. Fragen Sie in Ihrem Geschäft nach oder lesen Sie die Etiketten, wenn es keine Hilfe gibt. Probier das aus Weinliebhaber . Pinot Noir oder Merlot sind schön, verfügbar und passen zu jedem Budget.

Was die Rinderbrühe angeht, verwenden Sie die beste Rinderbrühe, die Sie bekommen können, oder noch besser, einen Trick, den ich von Cook’s Illustrated übernommen habe, halb Rindfleisch und halb Hühnerbrühe. Köcheln lassen und ab und zu umrühren, bis die Sauce reduziert und leicht auf etwa eine Tasse eingedickt ist. In der Zwischenzeit das Rindfleisch kochen, und sobald das Rindfleisch aus der Pfanne genommen wurde, diese Sauce in die Pfanne werfen und das Rindfleisch darin gekocht haben, damit die Sauce den gesamten Geschmack aufnimmt, der zurückbleibt auch ruhendes Rindfleisch in der Sauce.

Für das Rindfleisch etwa 3/4 ″ Scheiben des Rindfleisches sehr leicht in Medaillons klopfen (bei Steaks zuerst horizontal halbieren) auf etwa 3/8 bis 1/2 ″ dick. Seien Sie vorsichtig, besonders wenn Sie 8217re mit einem Stück vom Filet. Sie werden es „blitzartig“ garen und es sehr schnell in einer heißen, heißen Pfanne anbraten, indem Sie eine Kombination aus Butter für den Geschmack mit Öl verwenden, um zu verhindern, dass die Butter anbrennt. Kochen Sie diese nur von selten bis mittel-selten. Sie drehen die Medaillons praktisch in der Pfanne und sie sind fertig. Denken Sie daran, dass Ihr Rindfleisch auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne durch die Restwärme weitergart.

Diese Garmethode eignet sich hervorragend für das sehr zarte Filet Mignon, aber es ist auch eine großartige Möglichkeit, Steaks zu garen, die viel billiger sind, indem man sie dünn aufschneidet, leicht hämmert und kurz anbraten, bis nur selten bis mittel-selten bedeutet, dass auch ein härterer Schnitt zutrifft okay sein. Es wird keinen harten Schnitt machen, aber es wird nicht härter.

Rindermedaillons mit Rotweinreduktion Sie werden so schnell gekocht, dass Sie keine tolle Kruste haben oder viel Bräunen, die Sauce wird alles reparieren.

Reden wir über Medaillons:

Der Begriff Medaillons ist etwas verwirrend. Worüber wir wirklich sprechen, ist ein Stück vom Rinderfilet. Das Filet hat drei Haupt-“-Abschnitte”, das große Po-Ende, den Center-Cut, und dann verjüngt es sich zum Schwanz. Während Filet Mignon aus der Mitte geschnitten wird, wo die Größe ziemlich gleichmäßig ist, werden Medaillons, richtig genannt Tournedos vom Rind , sind in der Regel aus dem kratzigeren Schwanz. Dieser Schrottschwanz kann auch für Dinge verwendet werden wie Rindfleisch Stroganoff , obwohl ich für meinen Stroganoff lieber Rinderfilet bevorzuge.

Obwohl Sie Filet Mignon für dieses Rezept verwenden können, da dies der Premium-Teil des Filets ist, ist es nicht notwendig, dieses High-End zu wählen. Dies ist jedoch eine großartige Möglichkeit, ein paar Filets zu „strecken“. Schneiden Sie sie horizontal in zwei Hälften (verwenden Sie den Speck, der normalerweise darum gewickelt wird, für die Sauce oder für den Speck-Rosenkohl) und fahren Sie mit dem Rezept fort. Fragen Sie in Ihrer Metzgerei oder Metzgerei im Laden nach, ob sie Tournedos oder Medaillons haben, oder überprüfen Sie den Fall.

Passen Sie auf, besonders wenn Sie aus der Kiste oder auf besondere Weise kaufen. Es gibt viele billigere Rindfleischstücke, die sich als Filet Mignon tarnen. Es ist leicht für einen neuen Koch wie meinen Sohn, der es nicht gewohnt ist, Steaks zu kaufen, diese Stücke, die oft verpackt und in Speck gewickelt werden, mit Filet Mignon zu verwechseln. Selbst erfahrene Köche können das. Achten Sie auf den Wortlaut auf der Verpackung. Oft werden sie als “steak” oder “filet” bezeichnet und sind in der Regel billigere Steaks aus dem Auge. Das Traurigste? Sie kosten weniger als Filet Mignon, kosten aber viel mehr für das gleiche Steak, das ein paar Meter entfernt richtig beschriftet (und wahrscheinlich nicht in Speck gewickelt) ist.

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Reden wir über Rinderfilet:

Rinderfilet kann in einem großen Lebensmittelgeschäft verkauft werden (normalerweise um Weihnachten, Neujahr oder Valentinstag und manchmal im Sommer) von 5,99 USD pro Pfund bis weit über 100,00 USD pro Pfund beim schicksten Premium-Versandhandel oder beim Metzger. Es gibt zwei großartige Möglichkeiten, Rinderfilet mit kleinem Budget zu kaufen (und Sie können mehr darüber lesen auf .) Tenderloin, Beef oder Pork kaufen und zubereiten .

Der Nachteil ist, dass Sie Ihr Filet bei Ihrem Käuferclub abholen können, Preise, Qualität und Verfügbarkeit variieren, können jedoch sehr vernünftig sein. Oder Sie können die Verkäufe wirklich beobachten und sie aus dem Lebensmittelgeschäft holen. Der Preis stimmt, aber es besteht kein Zweifel, dass diese Filets nicht USDA Prime sein werden, und sie werden ein bisschen ruppig sein, wahrscheinlich nicht die vollen vier bis fünf Pfund eines Prime Cuts, und sie 8217re wird etwas trimmen und binden müssen.

Die Beilagen und das schäbigere Ende Ihres preiswerten, preisgünstigen Filets (und das geht natürlich auch mit teurem Filet) können für dieses Rezept ideal sein. Wenn Sie Ihr Filet kaufen und Ihr eigenes Filet Mignon schneiden, das Filet braten oder vielleicht etwas Ausgefallenes wie Beef Wellington machen, denken Sie an dieses Rezept, um die Schnitte vom Schwanzende zu verwenden.

Ich hoffe, du hast hier etwas Nützliches gefunden und hoffe, dass dir dieses Rezept genauso gut gefällt wie uns!! Und vor allem hoffe ich, dass Sie wie mein Sohn dieses wunderbare Essen mit einem geliebten Menschen haben. Viel Spaß beim Kochen!


Filet Mignon mit Rotweinreduktion

  • Ausbeute: 8 Portionen
  • Vorbereitungszeit: 26 Minuten
  • Kochzeit: 8 Minuten
  • Gesamtzeit: 44 Minuten
  • Kurs: Abendessen
  • Küche: Französisch
  • Autor: Sabrina Snyder

Zutaten

Rotweinsauce:

  • 4 Esslöffel Butter, geteilt
  • 1/2 gelbe Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1/4 Teelöffel grob gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Esslöffel Tomatenmark
  • 1 Tasse trockener Rotwein
  • 1/2 Tasse Rinderbrühe

Filet Mignon:

Anweisungen

Hinweis: Klicken Sie in der Anleitung auf Zeiten, um während des Kochens einen Küchentimer zu starten.

Backofen auf 450 Grad vorheizen.

5-6 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie glasig sind.

Salz, Oregano, schwarzen Pfeffer und Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden kochen lassen.

Wein und Rinderbrühe dazugeben und zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist.

Die Steaks von jeder Seite 3 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind.

4 Minuten in den Ofen geben (für Rare, 5-6 für Medium oder mehr für Well done).

10 Minuten mit einer Folie bedeckt ruhen lassen, bevor mit Rotweinsauce serviert wird.

Ernährungsinformation

Ausbeute: 8 Portionen, Menge pro Portion: 276 Kalorien, Kalorien: 276 g, Kohlenhydrate: 3 g, Protein: 26 g, Fett: 15 g, Gesättigtes Fett: 8 g, Cholesterin: 95 mg, Natrium: 636 mg, Kalium: 459 mg, Ballaststoffe: 1 g, Zucker : 1g, Vitamin A: 323g, Vitamin C: 2g, Calcium: 32g, Eisen: 2g

Alle Bilder und Texte © zum Abendessen, dann Dessert.

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Alternativen zu einer Balsamico-Reduktionssauce für Steak

Wenn Sie keine Lust haben, eine Balsamico-Reduktionssauce für Ihr Rinderfilet zuzubereiten, sind Sie bei uns richtig. Sie haben andere Möglichkeiten. Erstens können Sie Ihr Steak einfach so servieren, wie es ist. Es wird köstlich und zart, also kein Problem.

Möchten Sie etwas anderes kreieren? Probieren Sie eine Prise Sojasauce und servieren Sie das fertige Fleisch als Teil einer asiatisch inspirierten Mahlzeit. Lassen Sie die Butter über dem Steak schmelzen, während es ruht, damit es feucht bleibt und einen Schub an Fülle verleiht.

Andere Ersatz für Balsamico-Reduktionen sind Saucen auf Käsebasis, Soßen und sogar Salsa. Denken Sie daran, dass Ihr Fleisch das Grundelement dieses Gerichts ist. Die Sauce bringt einfach Untertöne hervor. Viel Spaß beim Ausprobieren neuer Möglichkeiten, dieses Rinderfilet zu servieren, egal ob Sie sich für die Balsamico-Reduktion entscheiden oder nicht!


Einfache Balsamico-Reduktion

Balsamico-Essig (Aceto Balsamico di Modena) stammt aus Modena in der italienischen Region Emilia Romana. Der Essig wird aus Traubensaft hergestellt, der heruntergekocht wird, um eine sehr konzentrierte Flüssigkeit zu erhalten. Nachdem es in eine sehr konzentrierte Flüssigkeit umgewandelt wurde, wird es dann in Holzfässern zur Gärung, manchmal jahrzehntelang, gefüllt. Diese sind mit Abstand die süßesten und teuersten.

Balsamico-Reduktion, auch bekannt als Glasur, ist ein wunderbares Gewürz und wird von Köchen und Köchen auf der ganzen Welt wegen seiner komplexen, dicken Essigsüße geliebt. Sie können jedoch Ihren eigenen konzentrierten süßen Essig zu Hause herstellen, der den echten nachahmt, aber nie ersetzen kann, zu einem Bruchteil des Preises. Und es ist so ganz einfach.

Der für die Reduktion zu verwendende Balsamico-Essig sollte nicht der gereifte sein, sondern der kommerzielle und viel billigere, der weniger süß und gefärbt ist und eher Karamell als Fermentation verwendet. Sie eignen sich hervorragend für Salatdressings und sind perfekt für eine Balsamico-Reduktion.

Wenn Sie Ihre Balsamico-Reduktion einmal gemacht haben, sind ihre Verwendungsmöglichkeiten in der Küche endlos. Von der Dekoration über das Hinzufügen einer zusätzlichen Geschmacksdimension zu vielen Gerichten wie Fleisch, Fisch, Käse und Gemüse bis hin zu Erdbeeren (ja, Sie haben richtig gelesen) und sogar Eiscreme ist dieses Rezept überraschend vielseitig.


Grundrezept für Rotwein-Reduktionssauce

Haben Sie sich jemals gefragt, was Sie mit Weinresten machen sollen? Das heißt, wenn Sie welche haben. Dies Rotweinreduktionssauce ist die perfekte Möglichkeit für Weinliebhaber aller Niveaus, den Wein von gestern Abend zu konsumieren oder die gerade geöffnete Flasche für etwas anderes als zum Schlürfen zu verwenden. Eine halbe Tasse Wein kann zu einer reichhaltigen Sauce für zwei Personen reduziert werden. Dieser ist einfach und schnell zu machen. Sie können es leicht über ein Filet- oder Schweinekotelett träufeln oder sogar als Basis zum Schmoren von kurzen Rippen verwenden. Um hier erfolgreich zu sein, braucht es keine Kochschule, selbst der Küchenneuling kann diese reichhaltige Soße vollbringen.

Der 20.07.: Wenn Sie diese Artikel in Ihrem Arsenal haben, können Rezepte, die nach 7/20 kategorisiert sind, mit 7 oder weniger zusätzlichen Zutaten in nur 20 Minuten aktiver Kochzeit zubereitet werden.

Grundrezept für Rotwein-Reduktionssauce

  • Vorbereitungszeit: 5 Minuten
  • Kochzeit: 10 bis 15 Minuten
  • Schwierigkeitslevel: Einfach
  • Serviergröße: 2 Portionen

Zutaten

  • Olivenöl, zum Bestreichen der Pfanne
  • 1/4 Tasse Schalotten, gehackt
  • 1/2 Tasse Rotwein
  • 1/2 Tasse Rinderfond
  • 2 Esslöffel Butter
  • 1 Esslöffel Rosmarin, gehackt, optional

Richtungen

  1. In einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze genug Olivenöl hinzufügen, um die Pfanne zu beschichten.
  2. Fügen Sie die Schalotten hinzu und kochen Sie, bis sie glasig sind.
  3. Rotwein und Brühe zugeben und auf die Hälfte einreduzieren.*
  4. Butter und gehackten Rosmarin dazugeben.

*Wenn Sie eine glattere Sauce wünschen, können Sie die Schalotten an dieser Stelle abseihen, dann zurück in die Pfanne geben und die Butter und den Rosmarin hinzufügen.


Cranberry Balsamico Roastbeef

Beeindrucken Sie Ihre Gäste in dieser Weihnachtszeit mit diesem köstlichen Cranberry-Balsamico-Roastbeef! Ein bisschen würzig, ein bisschen süß und eine ganze Menge lecker. Perfekt, um eine Menschenmenge zu füttern!

Manchmal, wenn Sie älter sind, bemerken Sie plötzlich Eigenschaften an sich, von denen Sie nie wussten, dass sie da sind.

Ich habe vor kurzem Frieden damit geschlossen, dass ich ein berechenbares Mädchen bin!

Zum Beispiel veranstalte ich jedes Jahr Thanksgiving. Meine Gäste erwartet ein Pinterest-würdiger Tisch, mein gebratener Truthahn mit Kräuterbutter und mein gebackener Brie. Religiös, jedes einzelne Jahr!

Zu Weihnachten ist jedoch Roastbeef-Zeit. Ich mache IMMER ein Roastbeef zu Weihnachten! Aber im Gegensatz zu meinem Thanksgiving-Truthahn mache ich jedes Jahr gerne einen anderen Braten.

Ich denke, das zählt als ein wenig Spontaneität innerhalb meiner Vorhersehbarkeit, oder?

Dieses Jahr habe ich beschlossen, die Dinge aufzupeppen und ein festliches Show-Stopp-Rezept für Balsamico-Braten zu entwickeln! Etwas einfaches "wie Sie alle wissen, bin ich ein bisschen faul " aber beeindruckend und lecker.

Und so war dieses Cranberry Balsamico Roastbeef geboren!

Ich war eigentlich ziemlich überrascht, wie gut es war, da ich erwartet hatte, dieses Rezept ein paar Mal optimieren zu müssen.

Als ich es das erste Mal machte, entschied ich mich, das Rindfleisch über Nacht in der Balsamico- / Cranberry-Sauce zu marinieren. Aber das war alles was ich geplant hatte! Als es an der Zeit war, es zu rösten, konnte ich mich nicht entscheiden, ob die Marinade dazu in den Ofen passt, ob ich sie im Herd reduzieren würde, um als Beilage zu dienen, oder ob ich sie einfach wegwerfen würde.

Ich habe mich offensichtlich für den einfacheren Weg entschieden – als das Wegwerfen, weil ich mich geweigert habe, all diese leckeren Aromen wegzuwerfen, und einfach die Marinade in die Pfanne mit dem Braten gegossen und in den Ofen ging!

Es hat perfekt funktioniert! Der Balsamico-Braten war saftig, die Preiselbeeren explodierten in einer Geschmacksexplosion und die Sauce kochte fast von selbst.

Meine Mutter, die das kritische Selbst ist, das sie ist, sagte, dass meine Präsentation „zu unordentlich“ sei. Nun, ich nehme das als Kompliment, denn unordentliches Essen ist meine Marmelade!

Zeigen Sie mir ein Gericht, das zu perfekt gestylt ist, und ich würde sagen, es sieht aus, als ob es von einem Roboter zubereitet wurde. Und deshalb werde ich nie ein Fan der Molekulargastronomie-Bewegung sein!

Vielleicht ist es mein italienisches Erbe, aber ich liebe eine große Platte mit Essen, auf der überall Soße tropft, Brot, das überall mit Krümeln um den Tisch herum geteilt wird, und sogar ein oder zwei Spritzer Wein, die unweigerlich auf die Tischdecke gelangen. Es ist in Ordnung! Es ist alles Teil des Spaßes.

Dieses Cranberry-Balsamico-Roastbeef sollte genau so sein! Chaotisch. Einfach. Ein bisschen chaotisch. Aber ach so lecker!

Ich würde nicht einmal versuchen, das Roastbeef von der Sauce zu trennen. Servieren Sie es so, wie es ist, in der gusseisernen Pfanne! Es ist einfach so schön.

Wenn Sie jedoch Lust haben, diese wunderschöne Weihnachtsplatte zu verwenden, die nur einmal im Jahr aus dem edlen Porzellanschrank kommt, dann machen Sie es! Es gibt keine Regeln! Ich mag vorhersehbar sein, aber ich bin so ein Rebell.

Was den Rindfleischschnitt angeht, habe ich Ribeye verwendet, weil das mein Lieblingsstück für Braten ist. Aber jeder andere Premium-Schnitt funktioniert, aber beachten Sie, dass die Kochzeiten variieren.

Wenn Sie mehr über Beef und seine über 126 Teilstücke erfahren möchten, empfehle ich einen Besuch im neuen Beef. Es ist was zum Abendessen. Webseite! Ausgestattet mit einer Anleitung für jeden Schnitt –, wo er am Tier herkommt, wie man ihn zubereitet und allen Nährwertinformationen – ist es ein Muss für alle Rindfleischliebhaber da draußen!

Sie haben auch eine erstaunliche, sabberwürdige Rezeptsammlung, die Sie dazu inspiriert, köstliche Rindfleischgerichte zuzubereiten, einschließlich weiterer Rezepte für eine Menge.

Weil ich nicht weiß, wie es Ihnen geht, aber ich bin immer auf der Suche nach neuen Möglichkeiten, Rindfleisch zu servieren! ️


Der Tag vor dem Braten: Binden Sie Tri-Tip mit Metzgerschnur in 1-Zoll-Intervallen mit Metzgerknoten. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech auf einen Gitterrost legen und offen mindestens über Nacht und bis zu 2 Nächte kalt stellen.

Wenn bereit zum Kochen: Stellen Sie den Backofenrost in die mittlere Position und heizen Sie den Backofen auf 105 °C (225 °F) vor. Backblech mit Rost und Tri-Tip in den Ofen geben und rösten, bis die Innentemperatur an der dicksten Stelle der Tri-Tip auf einem sofort ablesbaren Thermometer 46°C erreicht, etwa 1 1/2 Stunden.

In der Zwischenzeit in einer 3-Liter-Edelstahl-Untertasse Brühe und 1 Tasse (240 ml) Rotwein bei mittlerer bis hoher Hitze vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf ein Köcheln reduzieren. Köcheln lassen, gelegentlich mit einem Gummispatel die Seiten der Sauce abkratzen, bis die Mischung leicht eindickt und auf 2 Tassen (475 ml) reduziert ist, 15 bis 20 Minuten. Hitze ausschalten.

Kurz bevor Tri-Tip aus dem Ofen kommt, gib Öl in eine 12-Zoll-Pfanne aus Gusseisen, Kohlenstoffstahl oder schwerem Edelstahl und erhitze es bei starker Hitze, bis es raucht. Geben Sie Tri-Tip in die Pfanne und kochen Sie, indem Sie eine kleine gusseiserne Pfanne oder ein Gewicht verwenden, um die Tri-Tip für eine gleichmäßige Bräunung herunterzudrücken. Wenn das Rindfleisch anfängt zu verkohlen oder die Pfanne aggressiv zu rauchen beginnt, reduzieren Sie die Hitze auf mittelhoch. Kochen, bis der Tri-Tip von allen Seiten gleichmäßig gebräunt ist und die Innentemperatur 54°C (130°F) beträgt, etwa 5 Minuten.

Übertragen Sie Tri-Tip auf ein Schneidebrett und lassen Sie es 5 bis 10 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit Schalotten in die jetzt leere Pfanne geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem Rühren kochen, bis die Schalotten weich und leicht gebräunt sind, etwa 6 Minuten. Fügen Sie den restlichen 1/4 Tasse (60 ml) Rotwein in die Pfanne hinzu und kratzen Sie mit einem Holzlöffel oder einem Gummispatel alle gebräunten Stücke vom Boden der Pfanne ab.

Schalottenmischung mit reduzierter Brühe und Rotweinmischung in eine Sauce geben und verrühren. Jus bei starker Hitze köcheln lassen und Sojasauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden und entfernen Sie die Schnur von der Tri-Tip und schneiden Sie sie dann in 1/4 bis 1/2 Zoll dicke Scheiben, wenn Sie das Rindfleisch als Hauptgericht servieren. In dünne, 2 Zoll breite Stücke schneiden, wenn Sie das Rindfleisch in Sandwiches servieren möchten. Sofort servieren und Schalottenjus am Tisch reichen.


Rezeptseite Epicurious nimmt Rindfleisch vom Teller

Getty Images / Hinterhaus Productions

Die Rezept-Website Epicurious, die sich im Besitz von Condé Nast befindet, hat diese Woche eine große Ankündigung gemacht. Es wird die Veröffentlichung und Förderung neuer Rezepte mit Rindfleisch einstellen, um umweltfreundlicher zu sein. Wie die Redakteure erklärten: "Wir haben Rindfleisch herausgeschnitten. Rindfleisch wird nicht in neuen Epicurious-Rezepten, Artikeln oder Newslettern erscheinen. Es wird nicht auf unserer Homepage angezeigt. Es wird in unserem Instagram-Feed fehlen."

Die Kochstelle macht dies seit Herbst 2019 eigentlich leise, entwöhnt sich langsam vom Rindfleisch und ersetzt stattdessen pflanzliche Rezepte.

Die unwissenden Leser waren das ganze vergangene Jahr hindurch empfänglich, mit Verkehrs- und Engagementzahlen, die die Begeisterung der Öffentlichkeit widerspiegeln. "Wenn amerikanische Köche eine Alternative zu Rindfleisch bekommen, werden sie hungrig", schrieben die Redakteure.

Jetzt, da die Ankündigung offiziell gemacht wurde, wird es von den Amerikanern sicherlich Schock und Ablehnung geben, von denen viele sich dem Rindfleisch und dem, was der Lebensmittelhistoriker Bruce Kraig als "tiefe amerikanische Ideologie" bezeichnet hat, verbunden fühlen, in der reichlich Nahrung, insbesondere Fleisch, schlägt 'das Versprechen Amerikas' vor, das amerikanische Füllhorn, und definiert, wer wir als Amerikaner sind."

Es kommt in der gleichen Woche, in der sogenannte „Fleischkriege“ zwischen politischen Parteien ausgetragen werden. Viele Republikaner behaupten, der Klimaplan von Präsident Joe Biden enthalte eine Erklärung zur Reduzierung des Konsums von rotem Fleisch auf vier Pfund pro Jahr – oder etwa einen Hamburger pro Monat.

Ein Sprecher des US-Landwirtschaftsministeriums sagte der Washington Post, dies sei nicht wahr. "Es gibt keine derartigen Bemühungen oder Richtlinien dieser Regierung. Sie sind weder Teil des Klimaplans noch der Emissionsziele. Es ist nicht real."

Aber der Bär wurde gestochen und lässt sich nicht so leicht nieder.

Zurück zur Ankündigung von Epicurious: Dies ist wohl einer der definitivsten Klimaschutzmaßnahmen eines großen Unternehmens, insbesondere wenn man bedenkt, dass er sofort (und sogar rückwirkend) und nicht in der nebulösen Zukunft in Kraft tritt. Es ist eine mutige, mutige und entschlossene Entscheidung auf der Grundlage der Wissenschaft:

Epicurious sagt, dass es die Wahl dessen, was gekocht und gegessen werden soll, als kraftvoll ansieht, insbesondere weil es dreimal am Tag zubereitet wird. Ihre eigene Mission als Rezept-Website ist es, Kochinspiration zu liefern, und so hofft sie, Hausköche zu nachhaltigeren Formen der Ernährung zu bewegen, indem sie auch die Lebensmittelabdeckung nachhaltiger gestaltet.

Interessant ist, dass sich Epicurious nicht in die Debatte um die Qualität von Fleisch einmischt. Matthew Hayek, Assistenzprofessor für Umweltstudien an der New York University, twitterte seine Unterstützung für die Initiative und beschrieb die unvermeidliche Gegenreaktion, die von beiden Seiten der fleischproduzierenden Welt kommen wird.

Er schreibt: „Große konventionelle Produzenten werden sagen, dass ihre Treibhausgasemissionen stark verbessert wurden. Kleinere ‚regenerative‘ Produzenten werden behaupten, dass sie ein Beispiel für eine nachhaltige Produktion sind Wälder, Ackerland und wild lebende Tiere. „Besseres Rindfleisch“ bedeutet auch, viel weniger zu essen.“ (Siehe den vollständigen Thread unten.)

Der Austausch von Rindfleisch gegen andere Fleischsorten ist jedoch nicht unbedingt günstiger, wenn es um den Tierschutz geht. Brian Kateman von der Reducetarian Foundation, die sich für eine weit verbreitete Reduzierung der Zahl der konsumierten Tierprodukte einsetzt (im Gegensatz zur vollständigen Abstinenz einiger weniger), teilte seine Gedanken mit Treehugger. Er räumte ein, dass es großartig ist, die Klimaauswirkungen von Rindfleisch hervorzuheben, aber wenn Epicurious dazu führt, dass Menschen versehentlich von Rindfleisch auf Geflügel oder Fisch umsteigen, könnte dies weltweit zu enormen zusätzlichen Leiden führen.

Durch den Wegfall von Rindfleisch wird Epicurious dies wahrscheinlich sowieso tun und die Menschen ermutigen, nach Alternativen zu suchen, wenn sie sich der übergroßen Umweltauswirkungen von Fleisch bewusst werden. Wie Hayek schrieb: "Sie sagen nicht jedem, er solle unlustig werden, sie öffnen die Tür für bessere Optionen, die mit einer nachhaltigen Lebensmittelzukunft vereinbar sind."

Betrachten Sie es als eine Art Einstiegs-Lifestyle-Wahl: Sobald Rindfleisch vom Teller ist, wird es einfacher, sich vorzustellen, zusätzliches tierisches Protein durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Es ist auch weniger schockierend für Leser, die nicht bereit sind, auf ihrer Lieblingsrezeptseite plötzlich vegan oder vegetarisch zu werden.

Diese Ankündigung ist beeindruckend und man kann nicht umhin, große Bewunderung dafür zu empfinden, dass Epicurious einen solchen Schritt gemacht hat. Es ist so real und unmittelbar, so drastisch und effizient, die Art von Klimaschutz, zu der Greta Thunberg uns alle drängt, als sie sagte: "Alles muss sich ändern – und es muss heute beginnen."

Wer hätte gedacht, dass eine Koch-Website die Klimaversprechen und -versprechen aller anderen Unternehmen in den Schatten stellen würde? Aber warum nicht? Alles beginnt am Tisch.


Rotweinreduktion für Rinderfilet

Wahrscheinlich haben Sie in der traditionellen Küche Hinweise auf die "fünf Muttersaucen" gehört. Wenn du eine Kochschule besucht hast, dann kennst du sie natürlich sehr gut. Dies sind die 5 Saucen, über die Escoffier in den frühen 1900er Jahren geschrieben hat und die Köche seit Jahrzehnten als Basissaucen verwenden.

Seitdem hat sich viel verändert.

Anstatt zu lernen, wie man Muttersaucen wie Bechamel und Hollandaise herstellt, ist es meiner Meinung nach wichtiger, zuerst zu wissen, wie man eine großartige Brühe (Hühnchen und Gemüse) von Grund auf zubereitet. Der Kern einer wirklich würzigen Brühe ist die Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die als Mirepoix verwendet wird. Da fast jedes Suppenrezept (wie Slow Cooker Beef Burgundy) auch mit einem Mirepoix beginnt, ist die Zubereitung einer guten Brühe eine wesentliche Fähigkeit.

Wenn Sie indisches Essen lieben, füge ich auch hinzu, dass Curry auf Tomatenbasis eine weitere wichtige Sauce ist, die Sie zubereiten sollten. Die Hauptzutaten Zwiebel, Knoblauch und Ingwer (sowie die Dutzende von Gewürzen) können auch auf Dutzende verschiedener Arten eingenommen werden, je nachdem, was Sie als nächstes hinzufügen. Aber wie ein Maulwurf braucht gutes Curry von Grund auf Zeit. In meinem Spinat-Kartoffel-Kichererbsen-Curry-Rezept habe ich einige Tipps, wo man Abkürzungen nehmen und trotzdem tolle Ergebnisse erzielen kann.

Was steckt hinter einer Rotweinreduktion?

Okay, zurück zur Reduzierung. Die wichtigste Zutat ist hier eine preisgünstige Flasche eines vollmundigen Rotweins (z. B. Cabernet oder Syrah). Sie wollen hier nicht zu viel ausgeben, weil Sie nichts davon trinken werden. Aber Sie möchten auch keine dieser billigen Flaschen aus dem untersten Regal des Weingangs greifen, weil es für den Anfang keinen Charakter gibt.

Die Komplexität des Geschmacks der Sauce wird durch aromatische Kräuter und den delikaten Geschmack von sautierten Schalotten unterstützt. Ich habe zwei Kräuter ausgewählt, die gut zu Rindfleisch passen: Petersilie und Rosmarin. Nach dem Abspülen von Petersilie und Rosmarin brauchen sie nur noch ein grobes Hacken, um ihr Aroma zu entfalten. Die reichhaltige, samtige Textur der Sauce stammt von einer klassischen Mehlschwitze aus Schalotten und Butter. Wenn der Wein reduziert wird, hilft die Mehlschwitze, die Sauce zu verdicken, während sich alle Aromen konzentrieren und intensivieren.

Was ist mit Schweinefleisch?

Als ich diese Sauce zum ersten Mal gemacht habe, war sie eigentlich nicht für Steak, sondern für ein Schweinefilet. Mit ein paar Optimierungen kann dies auch eine hervorragende Sauce für Schweinefleisch (ganze gebratene Abschnitte anstelle von Schweinekoteletts) sein und es auch zu einem Rotwein-freundlichen Gericht machen. Die erste Änderung wäre, einen leichteren Rotwein zu verwenden. Ein Pinot Noir wäre eine gute Wahl. Als nächstes möchten Sie die Aromen wechseln und die Kräuter an die Kräuter anpassen, die Sie mit Ihrem Schweinefleisch kochen. Rosmarin und Salbei passen hervorragend zu Schweinefleisch. Ich füge auch einen gehackten Granny-Smith-Apfel hinzu, um der Sauce mehr Fruchtigkeit zu verleihen. Schließlich kehre ich nicht nur zu Schalotten, sondern zu einem traditionellen Mirepox zurück, wie oben beschrieben. Muss das vielleicht ein eigener Beitrag sein?

Rezept für Rotweinreduktion

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde 15 Minuten

  • 2 große
    Schalotten, fein gehackt
  • 2 Esslöffel
    Butter
  • 1 Esslöffel
    Mehl
  • 1 Flasche
    Rotwein
  • 1 Tasse
    Rinderfond
  • 1/2 Tasse
    Petersilie
  • 1/2 Tasse
    Rosmarin

Rotweinreduktion mit aromatischen Kräutern

  1. Beginnen Sie damit, Ihre Pfanne auf mittlere Stufe zu erhitzen und die Butter zu schmelzen. Normalerweise warte ich, bis der größte Teil des Schaums nachlässt, während ich darauf achte, die Butter nicht zu bräunen. Die Schalotten dazugeben und etwa 10 Minuten in der Butter anschwitzen. Das Mehl langsam dazugeben und mit einem Schneebesen vollständig mit der Butter und den Schalotten vermischen
  2. Lassen Sie die Schalottenschwitze weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, um eine hellgoldene Farbe zu entwickeln
  3. Fügen Sie die Flasche Wein, Rinderbrühe und Kräuter hinzu. Bring das zum Kochen
  4. Reduzieren Sie die Hitze leicht, sodass Sie ein "langsames Kochen" haben. Wenn es nur köchelt, dauert es lange, bis es reduziert ist. Um dies in einer Stunde auf 1/4 der aktuellen Lautstärke zu reduzieren, möchten Sie diesen Sekt haben.
  5. Nach etwa einer Stunde diese Mischung durch ein Sieb passieren, um die Feststoffe herauszufiltern. Sie sollten zu diesem Zeitpunkt etwa 1 Tasse Sauce haben. Gießen Sie die Reduktion zurück in Ihre Pfanne und erhitzen Sie sie bei schwacher Hitze. Mit einem Löffel die Würze und die Saucenkonsistenz prüfen. An dieser Stelle hängt es von den persönlichen Vorlieben ab, ob Sie es weiter kochen oder so verwenden möchten, wie es ist. Es soll aber richtig lecker sein!

Haben Sie etwas übrig? Es gefriert! In eine Eiswürfelschale gießen, einfrieren und in einen Gefrierbeutel füllen. Es ist nicht ewig haltbar, daher empfehle ich, ein Datum auf die Tüte zu schreiben, das 3 Monate beträgt, um sicherzustellen, dass es noch lecker und verwendbar ist.


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