Traditionelle Rezepte

USDA kann Verbot italienischer Wurstwaren aufheben

USDA kann Verbot italienischer Wurstwaren aufheben

Das langjährige Verbot kann im Mai aufgehoben werden

Es war lange Zeit eine große Enttäuschung für angehende Feinschmecker zu erfahren, dass einige der hochwertigsten Wurstwaren der Welt aus Italien nicht auf den amerikanischen Markt exportiert werden dürfen. Während italienisches Fleisch, das von USDA-zugelassenen Betrieben hergestellt wurde (die sich Vollzeit-Inspektoren vor Ort leisten könnten), seit 1989 ins Land gelassen wurde, wurden die kleineren Produzenten im Regen stehen gelassen. All das könnte sich jedoch ändern; entsprechend die Los Angeles Times, kann das Verbot bereits am 28. Mai aufgehoben werden.

Fleisch von kleinen, handwerklichen italienischen Erzeugern wurde nie für den Import zugelassen, da es für die Bundesregierung unmöglich ist, alles zu regulieren. Der italienische Nachrichtendienst ANSA berichtete jedoch am Freitag, dass die US-amerikanischen Tier- und Pflanzengesundheitsinspektionsdienste bekannt gegeben haben, dass die langjährige USDA Das Einfuhrverbot für italienische Wurstwaren wird aufgehoben.

Obwohl die Gründe für die Umkehrung nicht klar sind, ist dies ein großer Sieg für Feinschmecker auf der ganzen Welt. Wir werden uns mit Culatello, Bresaola und Coppa eindecken.


Das vom USDA aufgehobene Verbot von gepökeltem Schweinefleisch könnte neue Importe aus Italien ermöglichen

US-amerikanische Tier- und Pflanzengesundheitsinspektionsdienste gab am Freitag bekannt, dass das USDA-Einfuhrverbot für italienisches Schweinefleisch mit Wirkung zum 28. Mai 2013 aufgehoben wird. Viele italienische Wurstwaren waren noch nie in den USA erhältlich, und diese Änderung wird es kleinen handwerklichen Herstellern ermöglichen, ihre Produkte zu exportieren Zeit ist nicht bekannt, welche Standards sie erfüllen müssen.

Laut dem italienischen Verband der Fleisch- und Wurstwarenproduzenten ist derzeit nur etwa die Hälfte der großen Auswahl an Aufschnitt in Italien für den Import in die Vereinigten Staaten zugelassen. „Bisher konnten wir zum Beispiel nur gewürzten Schinken wie Parma und San Daniele sowie Kochschinken oder Mortadella exportieren“, sagt Davide Calderone, Geschäftsführer des Vereins.

"Wir werden bald Pancetta, Salami, Coppa exportieren können – möglicherweise alle italienischen Aufschnitte ausnahmslos", fügte er hinzu

Wir weisen die Öffentlichkeit darauf hin, dass wir festgestellt haben, dass die italienischen Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Venetien und Piemont sowie die autonomen Provinzen Trient und Bozen frei von vesikulärer Schweinekrankheit sind. Auf der Grundlage einer Bewertung des Tiergesundheitsstatus dieser Gebiete, die wir der Öffentlichkeit durch eine vorherige Mitteilung über die Verfügbarkeit zur Überprüfung und Kommentierung zur Verfügung gestellt haben, hat der Administrator festgestellt, dass die Einfuhr von Schweinefleisch oder Schweinefleischprodukten aus diesen Gebieten ein geringes Risiko darstellt der Einführung der vesikulären Schweinekrankheit in den Vereinigten Staaten. Diese Feststellung basiert auf unserer Prüfung der von der italienischen Regierung zur Unterstützung ihres Antrags vorgelegten Unterlagen und den Ergebnissen unserer eigenen Bewertung des Tiergesundheitsrisikos.


Schluss mit Schmuggel: Viele italienische Wurstwaren kommen nach Amerika

Amerikanische Feinschmecker und Liebhaber italienischer Lebensmittel, Ihre Tage als Lebensmittelschmuggler sind vorbei.

Sogar Sophia Loren fühlte sich gezwungen, trotz eines US-Verbots Mortadella zu schmuggeln – nun, ihre Figur tat es jedenfalls im Film von 1971 Freiheitsstatue. Warner Bros/The Kobal Collection Bildunterschrift ausblenden

Sogar Sophia Loren fühlte sich gezwungen, trotz eines US-Verbots Mortadella zu schmuggeln – nun, ihre Figur tat es jedenfalls im Film von 1971 Freiheitsstatue.

Warner Bros/The Kobal Collection

Sie müssen Ihre Koffer nicht mehr mit in Italien gekauften Delikatessen vollstopfen und hoffen, dass die Spürhunde am JFK oder anderen amerikanischen Flughäfen nicht die in den USA verbotenen Lebensmittel in Ihrem Gepäck entdecken.

In den USA heißen sie Wurstwaren, sagen die Franzosen Wurstwaren und in Italien ist das Wort für Wurstwaren aus Schweinefleisch salumi.

Ab 28. Mai gilt ein vier Jahrzehnte altes Einfuhrverbot für viele Italiener salumi wird aufgehoben.

Das US-Landwirtschaftsministerium hat bekannt gegeben, dass die italienischen Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Venetien und Piemont sowie die Provinzen Trient und Bozen frei von der vesikulären Schweinekrankheit sind. Importe von Schweinefleischprodukten aus diesen Gebieten stellen laut USDA ein geringes Risiko dar, die Krankheit in die USA einzuschleppen. Die Krankheit wurde erstmals in den 1960er Jahren entdeckt und kann das Kochen und sogar langes Pökeln überleben.

Bisher waren nur wenige italienische Schweinefleischprodukte für den Import in die USA zugelassen: Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele sowie Mortadella – die ebenfalls bis 2000 verboten war.

Ab sofort werden Hunderte von handwerklichen Produkten auf amerikanischen Tischen ankommen, solange sie die Genehmigung des USDA erhalten. Allerdings ist noch nicht klar, welche Standards die Hersteller erfüllen müssen und wie hoch die Kosten sein werden. Aber auch ohne Verbot müssen italienische Wurstwarenproduzenten im Rahmen der Einfuhrzertifizierung hohe Gebühren zahlen.

Seit Jahrhunderten stellen Italiener einige der hochwertigsten Wurstwaren in Europa her. Es ist Zeit, einige ihrer Namen zu lernen: Sopressen, ein langsam gepökeltes getrocknetes Schweinefleisch, ähnlich wie eine Salami Speck, Speck aus dem Schweinebauch, aber im Gegensatz zur amerikanischen Sorte, die geräuchert wird, italienisch Speck wird in Salz und Gewürzen gepökelt Coppa oder capocollo, hergestellt aus Schweineschulter oder -hals und gewürzt mit Wein, Salz und Gewürzen.

Was ist das Geheimnis hinter der hohen Qualität des Italienischen salumi?

Viele sagen, es sei die Qualität der Schweine, das Klima, in dem sie aufgezogen werden und was sie füttern.

Jede italienische Region und Provinz und sogar viele Städte haben ihre eigenen Besonderheiten salumi, viele von ihnen feierten in einwöchigen Volksfesten. Es gibt Fans von Coppa Piacentina oder diejenigen, die darauf schwören Coppa di Parma Es gibt eine unendliche Vielfalt an Salamis – aus Brianza, Vicenza, Cremona und vielen mehr, gewürzt mit Knoblauch, Wacholder- und Myrtenbeeren, Fenchel und Rotwein.

Eine der Delikatessen, die bald die US-Küsten erreichen könnten, ist Salami von Felino, benannt nach der gleichnamigen Kleinstadt bei Parma.

Laut der Website prosciuttopedia, Salami von Felino führt seine Ursprünge bis ins Mittelalter zurück. Die älteste bildliche Darstellung befindet sich im Baptisterium von Parma, wo zwei über einem Topf drapierte Salamis zu sehen sind. Und 1905 wurde der Wortlaut "Salame di Felino" offiziell in das Wörterbuch der italienischen Sprache aufgenommen.

Verschiedene Arten von Pancetta, Speck aus Schweinebauch, auf dem Display in Turin, Italien. Im Gegensatz zur amerikanischen Sorte, die geräuchert wird, wird die italienische Pancetta in Salz und Gewürzen gepökelt. Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images Bildunterschrift ausblenden

Verschiedene Arten von Pancetta, Speck aus Schweinebauch, auf dem Display in Turin, Italien. Im Gegensatz zur amerikanischen Sorte, die geräuchert wird, wird die italienische Pancetta in Salz und Gewürzen gepökelt.

Giuseppe Cacace/AFP/Getty Images

Doch worauf Liebhaber von Wurstwaren am sehnsüchtigsten warten, ist der König der Italiener salumi, culatello, ein Produkt aus dem Flachland von Zibello und den benachbarten Städten in der Nähe von Parma - ein Produkt, dessen geheime Zutat der dichte Winternebel ist, der an einer bestimmten Biegung des Po schwebt.

Culatello stammt mindestens aus dem 15. Jahrhundert. Es wird aus dem muskulösen Teil der Hinterbeine von Schweinen hergestellt, die in der Emilia-Romagna und der Lombardei geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.

Der italienische Dichter Gabriele D'Annunzio, a culatello Enthusiast, schrieb im Jahr 1891: "Es wird nur auf dem Land rund um Zibello gereift, wo die Luft des Po oft feucht und gut für den Schimmel ist, der dieses fettlose Stück Fleisch konserviert."

Ich habe es zum ersten Mal erlebt culatello in der Trattoria La Buca di Zibello, einem Traditionsrestaurant, das seit vier Generationen ausschließlich von Frauen geführt wird. Ein riesiger Raum ist der Heilung der zibelli — Hunderte hängen von der Decke. Die Frauen sagten mir, dass einer der wichtigsten Schritte eine liebevolle Massage ist, die dem Salz hilft, in das Fleisch einzudringen.

Culatello ist selbst in Italien eine teure Delikatesse und von beiden culatelli Das eine ist immer besser als das andere: Schweine sind Gewohnheitstiere und schlafen immer auf der gleichen Seite, die am Ende der weniger empfindliche der beiden Oberschenkel ist.

Es gibt jedoch einige Wurstwaren, die nicht so bald in die USA importiert werden. Die Region Toskana steht noch immer auf der vom USDA eingeschränkten Liste. Sie müssen also noch dorthin reisen, um Wildschweinwürste (mein Favorit) zu genießen und finocchiona von Siena, eine Salami mit Fenchelgeschmack.

Und dann ist da noch das sündhafteste aller Produkte (sündhaft für diejenigen, die auf ihre Cholesterinaufnahme achten müssen), Lardo di Colonnata, die kleine Stadt über den Marmorsteinbrüchen von Carrara. Dieses samtig weiße Schmalz – Schweinefett vom Rücken des Schweins – wird in Marmortanks gepökelt. Die Einheimischen behaupten, dass die poröse Qualität des Steins für seinen einzigartigen, raffinierten Geschmack verantwortlich ist.


Demnächst: Delizioso italienische Wurstwaren

Das US-Landwirtschaftsministerium wird ab dem 28. Mai ein Einfuhrverbot für italienische Wurstwaren und andere Schweinefleischprodukte lockern.

Salami, Coppa, Culatello, Pancetta.

Lokale Unternehmen, die italienische Wurstwaren verkaufen, freuen sich über die Möglichkeit, mehr dieses Delizioso-Fleisch aus Regionen Norditaliens zu importieren, die für den amerikanischen Gaumen seit Jahrzehnten tabu waren.

Zusätzliche Fotos

Das US-Landwirtschaftsministerium hat kürzlich angekündigt, ab dem 28.

„Es ist fast so, als würde sich der Kreis schließen“, sagte Bruce Micucci, Präsident von Micucci Wholesale Foods in Portland, das mehr als 200 Restaurants in Maine, New Hampshire und Nord-Massachusetts bedient.

“Weißt du, Trockenpökelfleisch— ob es sich um Capicolas oder Sopressata-Salami handelt, alle Rohprosciuttos — waren vor 30 Jahren sehr beliebt” Micucci. “Es ist nicht so sehr neues Fleisch, sondern das Akzeptieren der alten Vorgehensweisen…. Wir haben so viel Geschmack und Geschmack verloren.”

Das Edikt des USDA gilt für die Regionen Lombardei, Emilia-Romagna, Venetien und Piemont sowie die Provinzen Trient und Bozen. Fleisch aus diesen Gebieten war aus diesem Land wegen der Gefahr der vesikulären Schweinekrankheit, einer übertragbaren Krankheit bei Schweinen, verboten worden.

Arlin Smith, General Manager von Hugo’s Restaurant und Eventide Oyster Co. in Portland, sagte, sobald Produkte aus diesen Regionen Italiens verfügbar sind, „garantiere ich Ihnen, dass wir so viel wie möglich davon kaufen werden. Es ist wunderschönes Zeug. Sie sind die Meister. Sie sind es, die es seit Jahren tun.”

Carrie Davenport, General Manager von The Rogers Collection, einem in Portland ansässigen Importeur mediterraner Lebensmittel, sagte voraus, dass viel mehr authentische italienische Wurstwaren auf den US-Märkten erhältlich sein werden und dass im Laufe der Zeit auch mehr Regionen Italiens eröffnet werden könnten.

Portland-Konsumenten, die heute Fleisch nach italienischer Art bei Micucci’s, dem italienischen Lebensmittelladen in der India Street, kaufen, kaufen möglicherweise Produkte aus Kanada. Davenport sagte, italienische Hersteller hätten Fabriken in Kanada errichtet und exportierten Fleisch von dort in die Vereinigten Staaten, „aber es ist nicht das authentische Produkt aus Italien.“

“Es ist nach den gleichen Rezepten gemacht,”, “aber es ist im Grunde ein Nachahmungsprodukt, sozusagen.”

Fleischverarbeitende Betriebe in Italien müssen USDA-Standards erfüllen, und zunächst wird es wahrscheinlich nur wenige Betriebe in den Regionen geben, die diese Standards erfüllen können, sagte Davenport. Aber im Laufe der Zeit werden mehr Pflanzen zugelassen und es sollten mehr Produkte verfügbar sein.

Culatello, ein raffinierter Schinken, der gepökelt und in Wein getränkt wird, wird ein neuer Import sein, der von Köchen begehrt sein wird, sagte Davenport. Lardo, oder geheilter Fatback, wird „riesig“ sein, fügte er hinzu.

"Es gibt viele Salamis und Würste und verschiedene Aufschnitte, die man in Amerika nie sieht", sagte Smith. “Einige von ihnen sind (mit) Spontanvergärung. Im Grunde die gleiche Wurst in fünf verschiedenen Gegenden Italiens, jede einzelne wird anders schmecken.”

Lee Skawinski, Chefkoch/Eigentümer des Vignola Cinque Terre in Portland, hat Italien viele Male besucht, um nach neuen Produkten zu suchen, die er für die Speisekarte seines Restaurants mitbringen kann.

Er sagte, dass sowohl das Terroir als auch die Tradition die italienische Salumi so voller Geschmack machen und von Köchen und Feinschmeckern geschätzt werden. “Terroir” bezieht sich auf die natürliche Umgebung, in der das Produkt hergestellt wurde. Wo wurde das Tier aufgezogen und wie? Was hat es gefressen?

"Es gibt nichts Besseres als Wildschweinsalumi aus der Toskana, weißt du?&8221, sagte er. “Das kann man einfach nicht nachmachen. Diese Aromen und diese Aromen kommen einfach nirgendwo anders auf der Welt vor. Es liegt an den Schweinerassen und was sie essen.”

In Italien gibt es so viel regionale Vielfalt in den Haltungs- und Produktionstechniken, sagte Skawinski, dass ein Slow-Food-Buch, das alle Arten von Salumi aufzeichnet, 400 Seiten lang ist.

"Leute, die dort drüben Salumi machen, viele von ihnen sind Familien, die das seit 50, 60, 70, 100 Jahren machen&8221, sagte er. “Ich weiß, dass die Jungs, von denen wir Prosciutto kaufen, eine Rücknahmerate von etwa 30 Prozent auf die Schweinekeulen haben, die sie kaufen.

“Sie akzeptieren also bestenfalls nur sieben von zehn. Es gibt ein sehr, sehr strenges Qualitätsniveau bei vielen guten Produzenten, von denen sie leben oder sterben.”

Die Öffnung der Märkte könnte zu keinem besseren Zeitpunkt kommen. Der Geschmack der Amerikaner ändert sich und sie werden immer abenteuerlustigere Esser, die bereit sind, eine größere Vielfalt an Speisen zu probieren.

Micucci merkt an, dass vor acht bis zehn Jahren in Maine nur wenige Geschäfte — führten und wenige Köche — Pancetta verwendeten. Jetzt ist es überall.

Micuccis Bruder Rick, dem das Micucci Grocery gehört, hat bei seinen Kunden eine Vorliebe für den authentischen italienischen Prosciutto festgestellt, der dort bereits verkauft wird, gegenüber einheimischen Sorten.

“Es ist anders, und es ist einfach ein tolles Produkt,”, sagte er. “Davon verkaufen wir mehr als das Inland, obwohl es etwa doppelt so teuer ist. Wir verkaufen nicht einmal mehr die heimische Mortadella. Wir verkaufen nur Mortadella aus Italien, weil es so anders war.

“Wir produzieren ein paar ziemlich gute Salami in diesem Land,” Rick Micucci fügte hinzu, “ aber ich würde gerne welche aus Italien sehen.”

Davenport sagte, die Verbraucher fordern bessere, authentischere Produkte, teilweise weil sie ihnen auf ihren Reisen, durch die Medien und die Populärkultur ausgesetzt sind.

Sie weist auf die enorme Popularität von Eataly hin, einer geschäftigen Ansammlung italienischer Märkte und Restaurants in New York City, mit einem zweiten US-Standort, der dieses Jahr in Chicago eröffnet wird.

“Ich habe das Gefühl, dass die Welt kleiner wird,” Davenport. “Die Leute sind gereist oder haben Kochkanäle gesehen, in denen Menschen unterwegs sind, und sie sind neugieriger und bereit, Produkte aus anderen Kulturen zu probieren.”


USDA lockert Verbot italienischer Wurstwaren

WASHINGTON – Das US-Landwirtschaftsministerium hat kürzlich angekündigt, dass die Agentur ab dem 28. Mai das Verbot italienischer Wurstwaren aus einigen Regionen Italiens lockern wird.

Der Tier- und Pflanzengesundheitsinspektionsdienst (APHIS) hat festgestellt, dass einige Regionen und Provinzen in Italien frei von vesikulärer Schweinekrankheit sind. Nach Inkrafttreten des Urteils wird eine breite Palette italienischer Fleisch- und Wurstwaren für die Einfuhr in die USA zugelassen. Vom gelockerten Einfuhrverbot betroffene Regionen sind neben den Provinzen Trient und Bozen auch die Lombardei, die Emilia-Romagna, Venetien und das Piemont.

Italienischer Prosciutto und Mortadella wurden in die USA importiert, aber eine breite Palette von Produkten wurde verboten. Das USDA hielt ein Verbot einiger gepökelter Schweinefleischprodukte aus Italien wegen der vesikulären Schweinekrankheit aufrecht, die ziemlich hitzebeständig ist und in gesalzenen, getrockneten und geräucherten Fleischprodukten lange überleben kann.

„Basierend auf einer Bewertung des Tiergesundheitsstatus dieser Gebiete, die wir der Öffentlichkeit durch eine vorherige Mitteilung über die Verfügbarkeit zur Überprüfung und Kommentierung zur Verfügung gestellt haben, hat der Administrator festgestellt, dass die Einfuhr von Schweinefleisch oder Schweinefleischprodukten aus diesen Gebieten eine geringe Gefahr der Einschleppung der vesikulären Schweinekrankheit in die Vereinigten Staaten", sagte APHIS. "Diese Feststellung basiert auf unserer Überprüfung der von der italienischen Regierung zur Unterstützung ihres Antrags eingereichten Unterlagen und den Ergebnissen unserer eigenen Bewertung des Tiergesundheitsrisikos."

Produkte von USDA-zugelassenen Herstellern können in die USA exportiert werden. Der größte Nutznießer des gelockerten Verbots wird Salami sein.

Assica, ein Handelsverband, der die italienische Fleisch- und Wurstindustrie vertritt, bezeichnete die Entscheidung in lokalen Nachrichten als "historisches Ereignis". Laut Assica gehen der Fleisch- und Wurstindustrie durch das Verbot jährlich schätzungsweise 250 Millionen Euro verloren.


Toskana 2021 - Dinge zu sehen und zu tun, wenn Sie die Toskana besuchen

Gehören Sie zu den Legionen amerikanischer Italienbesucher, die einen ganzen Schinken (oder zumindest eine gute Auswahl an Salumi) mit nach Hause nehmen wollten, aber enttäuscht waren, als sie feststellen mussten, dass die Einfuhr der meisten italienischen Wurstwaren in die Staaten seit langem verboten ist? Gute Nachrichten! Es scheint - beachten Sie, scheint - dass ab dem 28. Mai 2013, Italienische Wurstwaren können jetzt in die USA importiert werden .

Italienische Wurstwaren - eine neue Ergänzung zu dem, was Sie aus der Toskana mit nach Hause nehmen können?

1989 hob das USDA sein absolutes Verbot italienischer Rohpökelwaren auf, als Prosciutto aus Parma und San Daniele nach 22-jähriger Abwesenheit wieder in die USA einreisen durfte. Laut ANSA, dem italienischen Nachrichtendienst, wird das USDA-Verbot des Imports von italienischem Wurstwaren aus Fabriken, die zu klein sind, um einen Vollzeit-USDA-Inspektor zu unterstützen, ab dem 28. Mai dieses Jahres aufgehoben.

Dies sind großartige Neuigkeiten für Besucher der Toskana, die jetzt die Möglichkeit haben, ihre toskanische Erfahrung zu erweitern, indem sie einen guten Vorrat ihrer toskanischen Lieblingsaufschnitte mitnehmen. Dies erweitert auch die Möglichkeiten für praktische Geschenke für die Leute zu Hause - einige Salami alla Cacciatora hier, ein Block von lardo toscano dort. Wie könnte man die Erfahrung besser teilen? (Und um "Freunde zu gewinnen und Menschen zu beeinflussen" - es ist nicht nur die napoleonische Armee, die auf dem Bauch marschiert!)

Es gibt eine riesige Auswahl an toskanischen Wurstwaren, von denen viele in kleinen Handwerksbetrieben hergestellt werden, die in den USA noch nie erhältlich waren. Mit etwas Glück wird sich dies jetzt ändern, da die Importeure versuchen, eine meiner Meinung nach echte Marktlücke zu füllen. Außerdem gibt es in der Toskana gute Anbieter, deren Angebote über das Internet bestellt werden können.

JEDOCH , liebe Leser, die genauen Regeln sind noch unklar und die TOSKANA steht NICHT auf der neuesten Liste der Regionen Italiens, die frei von vesikulärer Schweinekrankheit sind. Schauen Sie hier noch einmal vorbei - ich werde aktualisieren, wenn das USDA die neuen Regeln klärt.


Kann es gekühlt oder eingefroren werden?

Nach dem Abkühlen hält sich Pizza Rustica etwa vier bis fünf Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank oder gut in Plastik verpackt. Wenn Sie es einfrieren möchten, wickeln Sie es fest in Plastik und dann in Folie ein oder verwenden Sie Gefrierbeutel aus Plastik. Dort sollte er sich monatelang gut halten.

Sie können auch nur den Teig einfrieren, verpackt und auf die gleiche Weise aufbewahrt werden, so dass Sie beim nächsten Mal, wenn Sie dieses oder viele andere Gerichte zubereiten möchten, einfach eine Packung vorgefertigten Teigs herausziehen können, um Zeit zu sparen.


China beendet Handelsverbot für italienisches Schweinefleisch

Italienische Wurstwaren könnten laut Analysten bei Chinas Mittelschicht beliebt sein

Der italienische Landwirtschaftsminister Maurizio Martina hat die Entscheidung Chinas, das Einfuhrverbot für italienisches Schweinefleisch aufzuheben, als „sehr wichtiges Ergebnis​“, die den 350 Millionen Euro schweren Exporthandel des Landes mit China stärken wird.

Der Deal kam nach monatelangen Verhandlungen mit Chinas General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine (AQSIQ) – der Behörde, die dafür verantwortlich ist, dass Chinas Importe keine Bedrohung für das Land darstellen. Eine gemeinsame Anstrengung des italienischen Landwirtschaftsministeriums, des Gesundheitsministeriums und der italienischen Botschaft in China hat dazu beigetragen, AQSIQ davon zu überzeugen, dass Italien frei von SVD ist.

Es ebnet den Weg für die nördliche Region Italiens – verantwortlich für 80 % der Schweinefleischproduktion des Landes –, um mit dem Export von frischem und gefrorenem Schweinefleisch nach China zu beginnen.

Hohe Preise begrenzen die Auswirkungen

Die Aufhebung des Handelsverbots erfolgt, da China seine boomenden Schweinefleischimporte diversifizieren will, aber Italiens Marktzugang wird andere wichtige europäische Schweinefleischexporteure wie Dänemark, Deutschland und Spanien wahrscheinlich nicht beeinträchtigen.

Meiner Meinung nach wird die Änderung der Politik nicht sofort große Auswirkungen auf Italien haben, da die Schweinefleischpreise in Italien höher sind als in anderen großen Exportländern wie Deutschland,​", sagte Chenjun Pan, Analyst für tierische Proteine ​​bei der Rabobank.

Italiens Schweinefleischexporte nach Hongkong gingen 2015 im Vergleich zu den Vorjahren zurück. Dies zeigt auch, dass Italiens Schweinefleisch nicht so wettbewerbsfähig ist wie das aus anderen wichtigen Exportländern. Da chinesische Importeure jedoch versuchen, die Importquellen zu diversifizieren, um das Angebot zu erweitern, und die chinesischen Schweinefleischpreise weiterhin hoch bleiben, ist dies ein guter Zeitpunkt für italienische Exporteure, die Chance auf Zugang zum chinesischen Markt zu ergreifen.​”


Kinderüberraschung

Europäische Reisende sind sich der Freuden der Kinder Bonbons bewusst. Diese deutschen Süßigkeiten sind heute in den USA erhältlich, aber eine der beliebtesten Sorten, die Kinder Surprise, werden Sie nicht finden. Das liegt daran, dass die FDA den Verkauf von essbaren Lebensmitteln mit nicht essbaren Gegenständen verbietet. (Plastikbabys sind nicht erlaubt In Königskuchen auch aus diesem Grund.)

2018 wurde Kinder Joy eingeführt. Dieses Bonbon trennt das Spielzeug vom Konfekt, das der Verordnung entspricht. Aber sobald Sie eine Kinder-Überraschung hatten, werden Sie wissen, warum die Freude einfach nicht so fröhlich ist.


Designerfleisch

Unterstützen Sie die unabhängige Stimme von Houston und tragen Sie dazu bei, dass die Zukunft von Houston Press frei bleibt.

Der katalanische Küchenchef Chris Shepherd, der Mann, den andere Küchenchefs in Houston The Godfather nennen, schnappt sich eine Handvoll seiner eigenen hausgemachten Würstchen und beginnt, sie in hauchdünne Bänder zu schneiden. Rote Streifen von Coppa fallen wie Luftschlangen vom Fleischhobel, anmutig gesprenkelt mit glitschigen weißen Fettflecken. Er reicht sie mir, während sie fallen. Die fleischige Schweinsnackenwurst ist dunkel und reichhaltig.

Shepherd nimmt als nächstes einen Link von soppressata und nimmt es aus seinem Gehäuse. Anders als die typisch italienische Hartwurst ist diese Soppressata-Variante noch weich und cremig. "Es ist ein streichfähiges Trockenpökelfleisch", sagt er. Er nimmt ein Messer und streicht ein Stück davon auf ein Stück heißes Brot, das gerade aus dem Ofen gezogen wurde.

Die dicken Fettbrocken in der Schweinswurst verschmelzen sofort mit dem Brot. Oben bleibt das Fleisch, glitzernd rosa. Shepherd übergibt es mir. Ich nehme einen Bissen und lasse das köstliche Fleisch und Fett über meinen Gaumen streichen. Sie schmeckt anders als jede andere Wurst, die ich je gegessen habe. Gepaart mit einer saftigen Nektarine ist es das perfekte Mittagessen.

Für Shepherd war das Pökeln und Konservieren seines eigenen Fleisches &mdash die Herstellung von Charcuterie &mdash eine natürliche Erweiterung seines Wunsches, frische Lebensmittel mit lokalen Produkten zuzubereiten. Als ich mit der Soppressata fertig bin, zeigt er mit einem Grinsen im Gesicht auf einen kleinen Haufen in Plastikfolie verpackten Gemüses in einer Ecke. "Das ist mein einziges im Laden gekauftes Produkt für die Woche", sagt er. Für ein Restaurant von der Größe Katalanisch ist das nicht viel. Bald häuft sich der Rest des Obstes und Gemüses durch die Hintertür, alles von lokalen Bauernhöfen.

Shepherd begann vor einigen Jahren, sein Fleisch vor Ort zu beziehen, als er in der Küche von Brennan's arbeitete. "Randy Evans und ich &mdash, die damals Souschefs waren &mdash beschlossen, hier in Texas auf Entdeckungsreise zu gehen und einige lokale Farmen zu finden. Wir fanden ein paar gute Farmen und begannen, immer mehr zu kaufen. Schweine sind die nächsten Schritte. Sie sagen: 'Wen kann ich mit Schweinen machen?' Man findet kleinere Farmen und Leute, die Schweine richtig aufziehen &mdash nicht die chinesischen Weißen, die verarbeitet werden &mdash, und von dort lernt man Rassen, man lernt, was die besten Schinken macht, was die besten Schweinebäuche ausmacht, was die bester Speck."

Heute kauft Shepherd seine Schweine von regionalen Lieferanten wie Atkinson's, Revival Meats, Hatterman und Jolie Vue, von denen einige auch einen Großteil der Produkte des Restaurants liefern. Sein ständig wachsender Enthusiasmus, im Catalan die frischesten Lebensmittel auf den Tisch zu bringen, hat Shepherd dazu veranlasst, seine eigenen hausgemachten Wurstwaren im Catalan herzustellen und gleichzeitig einer der führenden Köche Houstons zu werden.

Wie sich herausstellt, folgt Shepherd einem nationalen Trend, der durch die wachsende Popularität des Mantras des britischen Kochs Fergus Henderson und des Bestsellers von Michael Ruhlman und Brian Polcyn ausgelöst wurde Charcuterie: Das Handwerk des Salzens, Räucherns und Pökelns. In den USA erlebt die Charcuterie-Kunst eine Renaissance.

Aber trotz der Tatsache, dass Wurstwaren während des größten Teils der Menschheitsgeschichte als vollkommen akzeptabel und sicher angesehen wurden und in den meisten Teilen der Welt ein alltäglicher Aspekt des Lebens sind, gilt die Praxis hier in den Vereinigten Staaten als unsicher, wenn sie nicht stark reguliert wird strenge Vorgaben bezüglich Zeit und Temperatur für Fleischzubereitungen. Es gibt Möglichkeiten, dies zu umgehen, aber sie sind kompliziert und zeitaufwendig.

Patrick Key, Büroleiter für Verbrauchergesundheitsdienste des Gesundheitsministeriums der Stadt Houston, sagt, er habe im Laufe der Jahre viele Orte zitiert, an denen Fleisch im eigenen Haus gepökelt wurde, oft in asiatischen Restaurants, wo manchmal Pekingenten im Zimmer aufgehängt werden Temperatur. „Sie hängen die Ente gerne mehrere Tage lang auf, damit die Haut schön knusprig wird“, sagt er.

Trotzdem tauchen Teller mit handgefertigter Salami, Peperoni und Soppressata auf den Speisekarten von Restaurants in ganz Houston auf.
_____________________

James Silk und Richard Knight of Feast sitzen in ihrem Esszimmer an einem schlichten Holztisch, ihre Blicke sind leerer als ein frisches Blatt Metzgerpapier. Die beiden Köche, die beide aus England stammen, wurden gerade gefragt, wann sie sich zum ersten Mal für Charcuterie interessierten. Anscheinend war die Frage so, als würde man einen Fisch fragen, wann er zum Schwimmen kam.

"Wann sind wir zur Wurstwaren gekommen?" sagt Knight schließlich und wiederholt die Frage.

Silk antwortet: "Das passt wirklich zu unserer Philosophie. Von Kopf bis Fuß. Wir sind Ausländer", lacht er. "Es ist normal, wo wir herkommen. Es ist Tausende von Jahren alt. Es ist Teil unseres Lebens. Damit sind wir aufgewachsen."

Während Charcuterie der heiße neue Trend auf den Speisekarten von Restaurants und den Tellern der Gäste im ganzen Land sein mag, ist sie alles andere als eine neue Entdeckung. Und es ist in Europa nie in Ungnade gefallen, wo Wurstwaren so verbreitet sind wie Hot Dogs in Amerika.

Es hat sich gezeigt, dass die Gäste in Houston einige Befürchtungen und Missverständnisse über das Essen im Feast haben. Das Restaurant erlebt seinen Anteil an Gästen, die von den Innereien und ungewöhnlichen Fleischstücken auf der Speisekarte, die sich auch auf seine Wurstwaren erstreckt, abgeschreckt werden.

"Die meisten Leute schauen auf unsere Speisekarte und sagen: 'Oh, das könnte ich nicht essen'", sagt Silk mit einem resignierten Seufzer. Er konnte sich leicht auf Bath Chap beziehen, eines der besten Gerichte von Feast. Es wird aus dem Unterkiefer eines Schweins hergestellt und schmeckt süchtig nach dem Liebeskind von Speck und knusprigen Schweineschnitzeln, kann aber allein durch seine Zutaten abschreckend wirken. (Es kann noch abstoßender sein, wenn es auf die altmodische Art serviert wird, mit noch angebrachten Teilen. Ein Rezept aus der 1968er Ausgabe von Jane Grigsons ausgezeichnetem Buch Wurstwaren und französische Schweinefleischküche weist Köche an, "das Ende der Schnauze abzuschneiden, da es einige Leute verärgert."

Aber zumindest sind die Zutaten in Bath Chap leicht zu erkennen. Silk ist beleidigt von der Vorstellung, dass das Verstecken von Zutaten Essen irgendwie schmackhafter macht: "Du denkst: 'Du isst Hot Dogs, oder? Was denkst du ist in denen?'"

Knight mischt sich neben ihn ein: "Schnäbel und Füße! Das steckt in Hot Dogs! Und Gott weiß was noch!"

Chefkoch Alfredo Mojica, der die Küchen der italienischen Lokale Vinoteca Poscol und Da Marco von Marco Wiles beaufsichtigt, stimmt den vorgefassten Vorstellungen einiger Gäste von Wurstwaren zu: "Es ist schwer, Dinge zu verkaufen wie lardo, weil alles, was sie sehen, fett ist. Es ist sehr schwierig. Die Leute verstehen nicht. Auch Terrinen sind manchmal schwer zu verkaufen. Wie die Antilopenterrine. Es ist so eine köstliche Sache und so viel Arbeit, dass man einen ganzen Tag braucht, um es zu machen, aber die Leute wollen es einfach nicht probieren. Menschen fühlen sich mit Dingen wie Wild oder Kaninchen unwohl. Aber das sind alles Tiere!"
_____________________

Für Köche wie Silk und Knight ist die Verwendung aller Teile des Schweins nur Standard und eine normale Lebensweise. Aber für junge amerikanische Köche ist das Charcuterie-Handwerk ein neuer Genuss und geht Hand in Hand mit ihrer Leidenschaft für frisches, handgemachtes Essen und einer praktischen Einstellung.

„Der Wunsch, alles von Anfang bis Ende zu 100 Prozent zu machen und alles zu nutzen und jedes Stück zu nutzen, ist für mich wirklich das, was es ist“, sagt Ryan Pera, Executive Chef im The Grove. „Ich weiß, dass das Produkt ganz meins ist, und ich bestimme, wie es schmeckt. Und das ist letztendlich Charcuterie. Wenn Sie es in einem Gericht verwenden, wissen Sie, dass Sie es gemacht haben und dass es nicht von anderswo."

Pera sagt, dass ein Charcuterie-Programm vom ersten Tag an der Plan für The Grove war. "Ich glaube, das gehört zur rustikalen Küche und darauf haben wir im The Grove geschossen. Ich denke, es geht in der modernen Küche etwas verloren."

Peras "Picnic Platter" im Restaurant in der Innenstadt ist eines der besten Gerichte in Houston. In einem aktuellen Beitrag zum Houston Press's Essen. Unser Words-Blog, ehem. Drücken Sie Der Food-Kritiker Robb Walsh äußerte sich poetisch über Peras Charcuterie-Teller: „Pera hat ein ziemliches Talent für Charcuterie Piment&Oakuten sind der Hammer." Die dünnen Streifen Lardo &mdash Pökelfett (ja, reines Schweinefett mit ein paar feinen Gewürzen) &mdash liegen drapiert über den Teller mit Scheiben von dickem, rustikalem Pâté, perfekt zu Crackern und einem Glas Wein. Charcuterie ist mehr als nur Wurstwaren auch streichfähiges Hackfleisch wie pâtés und klobigere Terrinen sind Bestandteile des Handwerks.

Ebenso wichtig für die Philosophie, alle Teile des Schweins zu verspeisen, sind Geschirr und Terrinen. Nicht jedes Restaurant mit einem Auge für Charcuterie hat den Platz, um Schinken aufzuhängen, große Fleischstücke zu pökeln und Würstchen trocknen zu lassen. Restaurants wie Da Marco und Vinoteca Poscol räuchern zwar keine Würste und Schinken wie Katalanisch, The Grove oder Stella Sola, aber Chefkoch Mojica stellt schillernd kreative Terrinen aus Schweinefleisch sowie Kaninchen und Antilopen her. Für Mojica geht es nicht darum, desinteressiert zu sein, Fleisch zu pökeln – es ist eine Frage von Zeit und Platz.

"Das Pökeln von Fleisch ist in Houston selten", sagt Mojica. „Selten und schwierig. Man muss viele verschiedene Kühler haben, um Schinken zu machen. Es geht von einer Temperatur zur anderen &ndash wie drei verschiedene Temperaturen &mdash und man muss die Luftfeuchtigkeit überwachen lassen. Es ist eine Menge Arbeit, and we don't have the time."

And time ist important: the time to carve away the tiny pieces of meat from the pig that make the best sausages, the time to make sure the fat is properly cooled before and during introducing it into the meat mixture, the time to try various recipes and admit failure after three months working on a sausage, the time to constantly monitor humidity and temperature and the growth of good mold.

Pera agrees. "The places that are doing this &mdash both in Houston and across the nation &mdash are a very small percentage of restaurants." Houston presents a particular quandary, and not just because the craft is still so new here.

"The challenge is to beat the Houston weather. You really have to take away humidity because it's so humid here. Most places you have to add humidity," he chuckles. "Houston is not ideal for charcuterie making. But once we figured out a few things, things dry quite nicely now."
_____________________

The art of curing and preserving meats with salt and smoke has been around since long before refrigeration was invented. In fact, it's been in use by humanity for longer than iron or glass. Ancient Romans learned how to preserve meat with salt from the ancient Greeks, who likely learned the process from the ancient Egyptians, while the Chinese had similarly been preserving meats for thousands of years.

Curing meats with salt isn't exactly a treacherous endeavor. After all, this is what Justin Basye &mdash executive chef at Stella Sola &mdash accurately refers to as "peasant food." The basic process is simple: Cover a piece of meat, usually pork, in salt. Leave it to dry. Remove salt. Essen.

The term "charcuterie" arose in 15th-century­ France to describe not only the process of curing and preserving meats but all the activities that surround butchering and using every piece of the pig, which is the meat traditionally associated with the craft. The resulting foodstuffs are most compactly described as anything made with forcemeat, which is a mixture of ground meat and fat combined with seasonings, although some forms of charcuterie &mdash such as the huge, swaggering hams hung from barn rafters and doorways, old world-style &mdash are nothing more than pieces of meat dried and cured with salt. Forcemeat is used to make everything from terrines to Tuscan salami, from pâté to pepperoni.

Many modern restaurants will order a whole pig only to use one or two parts, then throw the rest away. This kind of wastefulness has been a luxury afforded to us only recently, and it accounts for higher food costs where it's practiced. Restaurants paying a premium for a whole hog yet using only its loin are throwing away the potential for hams and dozens of different sausages as well as delicacies like headcheese or guanciale, not to mention the potential for money that could be made off these items.

The scientific process behind curing meat is fairly simple. Salt acts as a means of dehydration, pulling water molecules out of the meat and creating an environment in which bacteria &mdash which need moisture to live &mdash cannot survive. Or, as Ruhlman and Polcyn put it in Charcuterie: "By pulling water out of the meat, salt, by definition, dehydrates it. When it enters the cells of the meat, it also dehydrates the microbes that cause decay and spoilage and other potentially hazardous bacteria, either killing them or inhibiting their ability to multiply. This is salt's main preservative mechanism &mdash dehydrating microbes."

In other words, properly cured meats are just about the safest kind of meat to eat. Not to mention they keep very well without spoiling and taste delicious with a glass of Spanish wine.
_____________________

What's the risk of restaurants making their own charcuterie, according to the Houston health department? The department has no qualms with things like terrines, pâtés and lardo, which are all examples of refrigerated charcuterie. It's the hanging and cured meats that shift the operation into what's referred to as the "danger zone."

To be considered safe by the health department, meat must be kept at or below 41 degrees Fahrenheit. Most curing takes place at around 50 degrees. And it's not just the temperature that's at issue. "We're concerned with both time and temperature control," says Carolyn Gray, the health department's chief sanitarian. "We don't want the meat kept in that danger zone &mdash between 41 degrees and 135 degrees &mdash for more than four hours. Otherwise, dangerous bacteria can start to grow."

There are other factors. "A lot of times when you start curing meat, you're working in a temperature that's in the danger zone," adds Key. "You're starting to add nitrates or nitrites to sausages &mdash things to kill bacteria or extend the shelf life. And that would be against our normal operation, things that we normally do."

Restaurants can get approval to cure their own meats by both obtaining a variance and instituting a Hazard Analysis and Critical Control Points plan. A variance is a written document from the Houston health department, the Texas Department of State Health Services or the U.S. Department of Agriculture that basically says that modifying or waiving one or more requirements in an ordinance is, in their opinion, not a hazard. Smokehouses require variances, for example. "And if you were to hang your sausages at room temperature instead of in a refrigerator, it would require a variance," says Gray.

Then there's the HACCP plan. In restaurants, this plan is required when the kitchen is processing or handling food outside the normal scope of its procedures and the health department's ordinances. Even a brief overview of a typical HACCP plan on the FDA's Web site is enough to put the most legally inclined person to sleep. The plans are extensive, highly meticulous and require an entire team of professionals &mdash from lawyers to microbiologists &mdash to create.

"They have to provide a flow diagram showing us every step that the product goes through from receipt to service," says Gray. "In that flow diagram, they have to identify the hazards &mdash whether bacterial, chemical or physical &mdash and then they have to show us how they're going to control those hazards. They have to have an employee and supervisor training plan."

An HACCP plan seems like an excessive amount of work for something that's been demonstrated by thousands of years of consumption to be perfectly safe. Moreover, the creation of such a painstaking document can't possibly be an easy undertaking for small businesses, which are exactly the kinds of restaurants that are trying to reintroduce charcuterie to the American public. "It's pretty detailed," says Key, "and a lot of people don't want to do it because it is so detailed and long."

And if an establishment is found not to be meeting health department requirements for charcuterie? "We would ask for voluntary destruction of the product," says Gray.

People in the industry still talk about the destruction of cured meat that took place in New York City in 2006 at Il Buco, the Italian restaurant in the East Village famous for its charcuterie. Seeing only "raw" meat hung below the appropriate temperature of 41 degrees, health inspectors poured bleach on Chef Ignacio Mattos's entire stash of cured meats, destroying thousands of dollars of inventory and months of hard work.

In a 2009 interview with Edible Manhattan's Winnie Yang, Mattos despaired of the New York health department's rash decision: "It was embarrassing to see someone just acting with no sense at all, throwing away a bunch of beautiful stuff. They don't care they take the temperature and that's it. If it's meat, it's garbage."
_____________________

The shelves of Allied Kenco off Interstate 45 and Airline are lined with shiny, mean-looking instruments: long, sharp-tipped lardoirs giant, blocky cleavers knives that look like swords meat grinders that look as if they came off the set of Saw slicers made of steel so bright it looks like they could cut with a glance.

While browsing the aisles and eyeing giant gambrels meant for hanging and cleaning carcasses as if they were exhibits in a museum, Café Rabelais chef de cuisine (and frequent Houston Press contributor) Jason Kerr and I spy Catalan's Chris Shepherd, laden with curing salt, gloves and dozens of other supplies. He shops there so often that every store employee knows him by name.

Allied Kenco's slogan is "Supplying everything but the meat." There's nothing you can't buy here, from sausage casings made of sheep's intestines to Bactoferm cultures. Those cultures are essential for producing cured sausages, and work by suppressing the growth of mold, yeast and bacteria by lowering the pH level in the meats. Allied's catalog includes a disclaimer in the section that contains dry-curing products like citric acid and Fermento: "Dry curing is the next level of sausage-making, and the intricacies should be well-known before attempting."

Books filled with age-old recipes are available to guide chefs, and shops like Allied Kenco offer the required tools and equipment, but curing their own meat is often a process of trial and error, and a sheer adventure, for most Houston chefs.

"I just made some boudin noir," Kerr says the day of our trip to Allied Kenco. At Café Rabelais, one of the best dishes on the menu features hot boudin noir served with a slice of fresh pâté on top, which quickly melts onto the blood sausage and into every crevice of the tart beneath it.

Blood sausage is a notoriously challenging sausage to make, both for the mess that it can create and for the difficulty in obtaining fresh pig's blood. "We usually buy our boudin noir, because it's such a big process to make," Kerr continues. But he had managed to procure a gallon jug of USDA-­certified blood from a friend at a local farm.

"It was bright red, and it was sealed and it was stiff. I figured it was so stiff just because there was no air in the container," he says. "So I got everything ready to go. I chopped the apples and sautéed them. I chopped the onions and sautéed them. I ground up some fatback and a little bit of pork and had all this stuff ready to go because I knew that once I opened the container, I'd have to make the boudin noir immediately. Blood can't just sit around."

But when he opened the container, it was so solid, it seemed that it had been petrified. "So I open this gallon of blood and I go to pour it in, and nothing comes out," says Kerr. "And then I realize: It's pasteurized. Shit. Can I still use it?" Necessity is the mother of invention, and Kerr wasn't letting a solid chunk of blood stand in the way of good sausage.

"I thought, 'Fuck this.' And so I pureed it until it was liquid again."

"It looked like the set of The Texas Chainsaw Massacre," he laughs. "I've got all these guts and blood everywhere. I'm covered in blood from putting the mixture into the funnel and trying to shimmy it into the casings. I was tying and poaching the links over and over. I eventually made 30 pounds of it. In fact, my sous chef took a picture of me because I looked like I'd just massacred somebody."
_____________________

Justin Basye, who runs the kitchen and the fledgling but well-respected charcuterie program at Stella Sola, is so devoted to the craft that even his Twitter handle is @BigSalumi. He's gesturing to his collection of cured, hanging meats, speaking of them proudly.

"I really like doing various pork salamis like boar cacciatore," he says. "It's a boar and fennel sausage that will take about three or four weeks to hang," he says with a broad smile. "I also really enjoy soppressata and playing with the bigger diameter ones because you get a beautiful cut. We actually take that extra step and add our own cured lardo into our salami instead of just diced fatback."

He says that the occasional failure is par for the course when you're making your own charcuterie. "A scary one that can be tough is hams, because it's a lot of curing time and hanging time. When you cut one open and it's rotten inside, that's the worst feeling," he says. "With charcuterie, there's a certain amount of patience involved."

Both Basye and The Grove's Ryan Pera brought a basic knowledge of charcuterie with them when they moved to Houston from other parts of the country, but have learned a lot here. Our meat-loving city has been an excellent playground for the chefs, who can now easily get quality pigs from local farms and whose ambitions and creativity feed one another as they expand their programs.

As charcuterie has become more prevalent in Houston, Pera has seen sales of his Picnic Platter increase. "It's generally a pork-driven product, and some people shy away from pork," he says, "but other than that, it just goes so well with their dining habits. People are looking to share a lot of little things and charcuterie is perfect for that. They can sit down with a glass of champagne and talk and nibble and just have a great time."

James Silk of Feast believes the charcuterie movement in Houston is here to stay. More restaurants are putting it on menus, and more diners are coming to understand the history and the processes behind these intricately crafted meats.

"I don't think it's just a fad," Silk says. "It's not like molecular gastronomy or things to do with foams. I don't think it's going anywhere, and it's certainly not going anywhere back home," he says, speaking of England. Knight nods his head in agreement.

"Perhaps some will move on to the next hot thing, whatever that is. But people like us will just keep doing what we've always been doing," Knight smiles. "It's what we've been doing for thousands of years."
_____________________

Charcuterie: A Glossary

Certain tools are required to make any kind of charcuterie, whether they be natural tools like salt or manmade ones like meat grinders and sausage stuffers.

Bactoferm: Essential for making sausage, Bactoferm is a brand of starter cultures or live bacteria. The bacteria feed on sugar and produce an acid that lowers the pH level in the meat and thereby prevents bacterial growth.

Casings: The inner lining of the intestine, usually of a cow, pig or sheep. Casings both contain the meat mixture that makes up a sausage and at the same time allow moisture to leave the sausage while it's hanging. Without this process, the sausage would never dry. Casings are also used to make fresh sausage and provide a lovely browned color and texture to products like sautéed sausages.

Dry cure: A dry cure contains a combination of salt, sugar (or dextrose) and pink salt. The dry cure is used to cover meat and thereby draw moisture out of the cells, which creates an inhospitable environment for bacteria.

Pink salt: One of two different kinds of curing salt, colored pink to distinguish it from regular salt. Insta Cure #1 pink salt contains nitrite, which prevents botulism from growing in smoked meats and sausages. Insta Cure #2 contains nitrate, which is used for dry-cured sausages that must hang for long periods of time.

All charcuterie is made from meat or fat, usually a combination of the two. Charcuterie can be roughly divided into two categories: fresh and dried. Fresh charcuterie includes softer products like pâté and rillettes. These products require refrigeration and don't keep for as long as dried charcuterie.

Boudin: A fresh sausage made with meat (most often pork), fat and seasonings. Boudin blanc is made by adding heavy cream, eggs and breadcrumbs to the mixture, while boudin noir (also called black pudding or blood sausage) is made by adding apples, onions and pig's blood. The traditional Cajun boudin that more Americans are familiar with is made by adding onions and rice. Boudin sausages are usually poached or sautéed.

Confit: A French specialty wherein meat &mdash usually duck, goose or pork &mdash is poached slowly in its own fat with a generous amount of salt. It's then packed into an earthenware dish and covered with the fat until the meat is submerged. Once the fat cools and hardens, it acts as a barrier to oxygen, sunlight and bacteria and will preserve the meat &mdash with refrigeration &mdash for up to six months.

Lardo: Cured pork fat from either the back fat or the pork belly. The fat is cured in a salt/spice mixture for nearly two weeks while tightly covered to prevent any light from damaging the delicate fat. Once cured, the fat is hung for three weeks until dried, then sliced paper thin and served on crusty bread. It can also be used in place of regular fatback when preparing other sausages and for general cooking.

Mortadella: One of the more difficult sausages to make, mortadella is a precursor to the American baloney. The fat added to the sausage is very finely ground or pureed and must be kept very cold to prevent breaking the emulsion, a delicate balance which keeps the fat evenly distributed throughout the meat. True Italian mortadella is made with ground beef and pork, diced pork fat and various seasonings, and air-dried or smoked. The result is a very soft, very airy sausage. Mortadella made in America is typically poached after preparing.

Pâté: Used interchangeably with "terrine," although terrine is simply a shortened version of the full term pâté en terrine, which refers to the fact that the pâté &mdash a mixture of ground or pureed meats, seasonings and fats &mdash is cooked in a terrine, or a mold. Pâté can also be cooked in a crust, in which case it's called pâté en croûte. One of the most familiar (and most expensive) types of pâté is pâté de foie gras, which is primarily composed of goose liver that has been marinated in alcohol, then pureed and baked with a mixture of egg and seasonings.

Rillettes: A cousin to both pâtés and confits, rillettes are made in the same way as confits: Meat is poached slowly in fat until it becomes very soft and malleable. At that point, it's pounded into a paste like a smooth pâté and fitted into a mold or earthenware dish. The fat is poured on top to create a barrier, which allows the pureed meat to keep in a refrigerator for weeks at a time. Like pâté, it's spreadable and best served on toast or bread.

Dried charcuterie includes products like hanged hams and hard sausages that require a lot of time to cure and dry, which is achieved by hanging the meat and keeping it at the proper temperature and humidity levels. The time required to dry can range anywhere from a few weeks to a few months to a year or more, depending on the type of sausage or meat. As the products age, they become harder and the flavors become more concentrated.

Bresaola: One of the few charcuterie products that's made entirely of beef. The beef is cured in a salt and spice mixture for two weeks, then hung to dry for three weeks. Once dried and hard, the dark red bresaola is thinly sliced and served on toast or bread. It can also be served on its own as part of a charcuterie plate.

Coppa: A flavorful product made with whole pieces of pork, usually sliced from the pig's neck or jowls, that aren't ground before being put into casings. The coppa is cured for 18 days and then hung to dry for three to four weeks. The end result is a dark, rich meat that is best served thinly sliced alongside other meats on a charcuterie plate.

Guanciale: Similar to bacon or pancetta in flavor and texture, guanciale is the dried and cured cheek or jowl of a pig. Unlike coppa, it can be eaten much sooner and requires less curing and drying time.

Salami: Not to be confused with salumi, which is another term for Italian cured meats. Salamis are a group of hard, air-dried sausages that are boldly flavored, usually with garlic and whole peppercorns, and which will keep for several years if uncut. While the most traditional and popular salamis are Italian, such as Genoa or Milano salami, there are variants from other countries as well.

Soppressata: Similar to salami but more rustic, soppressata's meat and fat aren't as finely ground and the result is larger chunks of creamy fat suspended in the sausage. Like pepperoni and salami, soppressata is hung at room temperature (around 85 degrees) for 12 hours after the mixture of meat, fat and seasonings is put into the casings along with a healthy dose of Bactoferm. This allows "good" bacteria to form, which keeps the meat safe and well preserved while it dries, usually at a reduced temperature of 60 degrees for two to three weeks.

[email protected]

Keep the Houston Press Free. Since we started the Houston Press, it has been defined as the free, independent voice of Houston, and we would like to keep it that way. Offering our readers free access to incisive coverage of local news, food and culture. Producing stories on everything from political scandals to the hottest new bands, with gutsy reporting, stylish writing, and staffers who've won everything from the Society of Professional Journalists' Sigma Delta Chi feature-writing award to the Casey Medal for Meritorious Journalism. But with local journalism's existence under siege and advertising revenue setbacks having a larger impact, it is important now more than ever for us to rally support behind funding our local journalism. You can help by participating in our "I Support" membership program, allowing us to keep covering Houston with no paywalls.


USDA May Lift Ban on Italian Cured Meats - Recipes

You can find our products at many retailers around the country, and we’ll have a Product Locator here for you soon. You can also find some of our products on Amazon, and we’re working hard to launch a new ecommerce service here in the coming months … stay tuned.

Where are your products made?

All our products are proudly made in the United States. We have stayed true to our San Franciscan roots by keeping our state-of- the-art salami manufacturing facility in the Bay Area. We also make our deli meats in facilities around the country that meet our strict standards for food safety and craftsmanship.

Do you offer tours and tastings?

In order to maintain the highest food safety standards, we don’t offer public tours of our facilities. That said, we love sharing our craft with you, so follow us on social media to find out where you can sample our products next.

Salame

How do you peel salami?

Most of our salami is available in pre-sliced or pre-peeled form. For the Salami that still has its casing, please read the label and look for “Peel & Enjoy” as an indicator to remove the casing before eating – this is how we recommend you do that: first, soak the salame in a wet paper towel for 10 minutes. This re-hydrates the casing and makes it easier to remove. After soaking, follow these step by step instructions:

1. Unwrap the wet paper towel from the salame. Using a fine-edged knife (not serrated), slice off one end. Starting in the middle, score towards the sliced-off end.

2. With the fine-edged knife, lift the corner casing from the salame. Once the casing has been pulled slowly peel it back by hand. Peel it back only as much as you need for that serving.

3. Once peeled, continue slicing the salame from the cut end, preferably at a slight angle. Finally, keep in mind that our salame is best enjoyed at room temperature.

What is charcuterie?

Pronounced “shar-koo- ter-ee,” this French word means “flesh” and “cooked” and is used to describe a collection of cold cooked/cured meats.

How do you make your salami?

Salami is both an art and a science. All our salami is made with the very specific cuts of the highest-quality 100% pork. We use 80% lean meat and 20% fat. We grind or chop the meat and add in wine, our unique spice blends and a starter culture (like what you have in yogurt), which helps the fermentation process. Our craftsmen and women mix it all together and create a sausage by putting the meat into a casing. We then hang the salami to age anywhere from 21 – 90 days depending on the flavor and size of the salame.

Why does your salami contain milk?

Non-fat dry milk is added to some of our salami to help the fermentation process and improve drying. This also imparts a mellower flavor that our consumers really enjoy. If you’re looking to avoid dairy products, please be sure to check the ingredients label to select one of our delicious salamis that do not contain milk products.

Your pre-sliced deli meat is delicious, but I can’t separate the slices! How do I peel them apart?

We recommend opening and removing the entire stack of deli meat, gently separate into two separate stacks, and then peel from the middle.

Why is my beef shiny?

The iridescent color that you are seeing is due to light reflecting off the dense muscle fibers of the top round beef (the most premium cut) we use to make roast beef. That’s why if you look at the face of the meat at different angles it will have a glimmer because of the change in your angle of vision. This iridescence doesn’t mean the product is old or unsafe to eat.

Zutaten

What meat do you use in your products? Where do you get your meat from?

All of the high-quality meats we use at Columbus are supplied from USDA inspected farmers who guarantee the product is in full compliance with all applicable governmental regulations and standards. In addition, all of our suppliers must pass our rigorous third-party audit process and be approved by our Quality Assurance team. We are very proud of the farms & ingredient suppliers we partner with and the stringent requirements we have for producing our premium craft meats.

Do your products contain nitrites / nitrates? What are they?

Nitrates/Nitrites are salts that have traditionally been used to cure meats, developing that rich taste and deep red color you love. They also inhibit the growth of Botulism-causing bacteria and Listeria.

There’s conflicting research in the medical community about whether nitrites in large amounts are harmful or beneficial to you, and because of confusion that has been created, deli meats have received a bad rap. But they’re not the only foods that have nitrates/nitrites. For example, there are far more nitrates in a serving of many leafy-green vegetables—spinach, arugula, cabbage—than in any of our products. We believe nitrites are essential in assuring that our meats are the safest, highest-quality products on the market. That said, in our efforts to simplify our ingredient labels, we’re working to replace our current nitrates/nitrites with natural sources of nitrites—without compromising taste.

Are your products Organic? Non-GMO? Antibiotic Free?

Making sure we use only the highest quality meat available is a priority for us. We’re working hard to expand our portfolio of products made with meat that’s never been treated with antibiotics. Stay tuned for more news on this over the coming months.

Gluten Free? No MSG?

All of our products are free of artificial colors and flavors, and all have 0g of trans fat per serving. Except for our honey mustard spread, all COLUMBUS® products are gluten free.

What allergens are in your products?

Some of our products contain milk or soy – please read the ingredient statement carefully if you need to avoid these ingredients.

Where can I find your nutritional information?

We designed our website so you can easily look at our products by flavor type and dig in a little deeper to discover nutritional facts and ingredients. Be sure to read the nutritional and ingredient statements that are on our products. If you have any questions, please email us at [email protected] or call us at 855-566-2800

Storage, Serving and Handling

What is the best way to store and handle your deli meat? Can they be frozen?

Deli meat should always be stored in refrigerated temperatures and covered/enclosed. We do not recommend freezing our products as it may affect the quality—such as taste and texture—of our finely crafted meats.

Is the mold on my salami normal? Is it meant to be slimy?

White mold (also called fiore—pronounced fee-or- ay), is a normal and required part of our salami-making process. It helps to regulate moisture during the drying process, ensuring the superior taste and texture or our salami. Some mold (the black and brown kind) is an indication that your product is not going to taste as good anymore—and If you notice slime, please throw the product away.

Is your packaging recyclable?

Currently our plastic trays are not recyclable but sustainability is a part of our journey. Our research and development teams are working hard to source a cost effective and efficient recyclable material for the future.

Do I need to cook any of your products?

Yes, we recommend cooking COLUMBUS® Turkey Bacon and COLUMBUS® Pancetta as directed on the package before digging in. All other COLUMBUS® items are ready to eat and do not need to be cooked prior to eating.


Schau das Video: Domácí uzené vepřové koleno. první test nové udírny. (Dezember 2021).