Traditionelle Rezepte

Weihnachten für den Fischhändler

Weihnachten für den Fischhändler

Weihnachten ist eine heiße Zeit für den bescheidenen Fischhändler. Truthähne sind einfach; Bestellen Sie bei Ihrem Metzger oder Ihrem örtlichen Supermarkt vor, sagen Sie ihnen die Größe und den Tag, an dem Sie abholen möchten, und Bob ist Ihr Onkel, das Abendessen wird serviert.

Der Unterschied zwischen Truthahn und Steinbutt, Hinterteil und Rotbarbe oder Schinken und Seehecht besteht natürlich darin, dass erstere alle auf einem Feld herumlaufen und darauf warten, gehütet zu werden oder in einer Bucht, die darauf warten, eingesammelt zu werden, und letztere sind alle schwimmen in 106.400.000 km² Atlantik! Dies gilt für das ganze Jahr über die Verfügbarkeit von Fisch, da Wetter, Jahreszeiten, Quoten und Transporte die Verfügbarkeit von Wildfangarten beeinträchtigen, aber zu Weihnachten ist es noch schlimmer. In diesem Jahr schließen beispielsweise die wichtigsten Auktionen des Landes im gesamten Südwesten am Montag, 23.rd Dezember. Klingt gut, denn die Fische, sollte man meinen, werden für die 24 . ihren Weg durch das Land findenNS. Viele Schiffe werden Samstag 21 . tatsächlich nutzenNS als letzter Auktionstag, da der Exporthandel ab diesem Zeitpunkt endet; Exporte auf den Kontinent machen ein riesiges Fischvolumen aus, das auf unseren Southwest-Auktionen verkauft wird, und sind in der Regel ein Treiber für den Preis, den die Fischer erzielen. Außerdem ist die nächste Großhandelsauktion am Montag 30NS Diese sind jedoch bei Fischen sehr begrenzt und es gibt normalerweise keinen Transport, um den Fang in andere Teile des Vereinigten Königreichs zu transportieren. Der normale Dienst wird dann am Freitag, 3.rd Januar.

Vor diesem Hintergrund ist Ihr plötzlicher Drang, einen 3 kg schweren Wolfsbarsch oder einen 2 kg Glattbutt zum Weihnachtsessen zu haben, möglicherweise nicht so einfach, wie Sie es sich erhofft haben. Jetzt hatte ich das Glück, fast 6 Jahre lang Manager von Londons bestem Fischhändler zu sein. Es ist eine undankbare Zeit mit riesigen Verkäufen und 20-Stunden-Tagen im Vorfeld von Heiligabend. Klingt profitabel, aber dann muss man für 2 Wochen schließen, bis wieder Fische verfügbar sind, also ist es in Wirklichkeit die am wenigsten rentable Zeit des Jahres. Im Chelsea Fishmonger Rex Goldsmith und ich verbrachten viele Weihnachten damit, Kunden zu erzählen, dass wir zu Weihnachten nichts Wildes garantieren könnten und sie einfach Glück haben müssten. Um fair zu sein, hatten die meisten Kunden Verständnis, aber natürlich gibt es immer den einen oder anderen, der sich weigert, dieses Szenario zu akzeptieren. In meinem jetzigen Beruf ist es etwas einfacher, da viele Restaurants ihre Weihnachtsmenüs im November festlegen und sich vorher beraten lassen.

Meine Tipps sind: immer früh bestellen, Seien Sie realistisch mit Ihren Wünschen und gib deinem Fischhändler immer eine Alternative. Wenn Sie diese Tipps lieber ignorieren möchten, stellen Sie sicher, dass Sie etwas Cranberry-Gelee im Schrank haben.


Dieser Fischhändler liefert Meeresfrüchte in Michelin-Qualität bis vor Ihre Haustür

E-Fish liefert nachhaltig gefangene Meeresfrüchte direkt vom Dock zu Ihnen nach Hause.

Matthew Henderson, der unter dem Spitznamen Dead Fish Guy bekannt ist, hat Michelin-Sterne-Restaurants wie Alinea, Eleven Madison Park, Daniel, Jean Georges, Masa und The French Laundry mit frisch aus dem Meer gezupften Meeresfrüchten für a Jahrzehnt. Er schnappte sich diesen Gig, indem er Köche aufspürte und sich dann in Küchen schlich, bewaffnet mit Proben, die er an diesem Morgen von den Docks in Cape Cod abgeladen hatte.

Seine Balllust zahlte sich aus. Hendersons Fähigkeit, zeitraubende Lieferketten zu vermeiden, ermöglichte es ihm, seine Beute innerhalb von Stunden zu liefern. Große Handelsunternehmen lassen frischen Fisch oft tagelang auf Eis, er arbeitet ausschließlich mit Spezialfischern und Boutique-Harvestern zusammen. Das makellose Produkt in Kombination mit der Leidenschaft von Henderson & Aposs (siehe sein energisches Instagram) und die Tatsache, dass der Fang mit traditionellen Haken und Schnurfallen beschafft wurde, machten ihn zu einer Pesca-Berühmtheit in der Gourmet-Community. 

Als die Pandemie die Schließung von Restaurants erzwang, musste Henderson einen anderen Weg finden, um die Indie-Fischer und -Frauen zu unterstützen, die sich auf ihn verlassen, um ihre Produkte in die Welt zu bringen. Da Köche wie Dave Pasternak und Jean-Georges Vongerichten bei ihren Restaurantkäufen routinemäßig persönliche Bestellungen aufgegeben hatten, argumentierte er, dass normale Leute mit einer Vorliebe für erstklassiges Essen sich vielleicht etwas gönnen könnten, sagen die Jakobsmuscheln aus dem Golf von Maine (genau die, die als Sashimi bei Manhattan&aposs 3 Drei-Michelin-Sterne MASA) während Sie zu Hause festsitzen. 

E-Fish wurde am 26. Februar mit einer einfachen Mission geboren: hochwertiger, nachhaltig gefangener Fisch direkt vom Dock bis zu Ihrer Tür. Keine Chemikalien & Meeresfrüchte aus Lebensmittelgeschäften werden oft mit Natriumtripolyphosphat versetzt, um ihre Haltbarkeit zu verlängern. Kein Geheimnis, wo, wann und wie der Fisch geerntet wurde. Briny-helle Lovepoint-Austern (Ben Hamilton und Cameron Barner&aposs Farm in Harpswell, Maine, verwendet schwimmende Austernbeutel, die natürlich in der Casco Bay taumeln). Day Boat Sea Scallops, die von der siebzigjährigen Jakobsmuschel Philip Michaud aus der Cape Cod Bay gepflückt wurden, und ein besonders saftiger schwarzer Wolfsbarsch, der von Jamie Sullivan im Nantucket Sound gefangen wurde, kommen auf lebensmittelechten Gelpackungen an, mit einer Karte, die den Produzenten hervorhebt, sowie einem QR-Code, der die Ernte angibt Datum und Ort. Die Verbindung zwischen Lieferant und Kunde sorgt für eine Wohlfühlwärme à la Interaktion mit den Leuten, die Ihr Essen auf einem lokalen grünen Markt beziehen. Die Seite bietet auch eine kleine, aber feine Auswahl an würzigen Beilagen von Rare Tea Cellar, einem in Chicago ansässigen Lieferanten von esoterischen Speisekammerartikeln. Nämlich: Emperor&aposs Genmai, ein japanischer gerösteter brauner Reis, Belazu Chermoula Paste, Kanzuri Paste und Golden Kaluga Caviar, der für seinen dramatischen Pop bekannt ist. In den kommenden Wochen wird E-fish seine Rezeptliste von Köchen weiter ausbauen (die Website enthält jetzt einige von Boulud-Alaun Travis Swickard und Coppa&aposs Jamie Bissonnette) und interaktive Videoinhalte entwickeln, die von Köchen geleitet werden. Was die Kosten angeht, ist es überraschend vernünftig, vergleichbar mit dem, was Sie bei Whole Foods für Meeresfrüchte von geringerer Qualität bezahlen könnten. und 50 Lovepoint-Austern kosten 100 US-Dollar.

Fast ein Jahr nach dieser Pandemie ist es wichtig, Freude zu finden, wo es nur geht. Für viele bedeutete dies, die Vorhersehbarkeit und glanzlose Mahlzeiten zum Mitnehmen an den Bordstein zu bringen und das Essen zu Hause mit herausragenden Zutaten zu verbessern. Der letzte Abend, an dem ich Lovepoint-Austern aus ihren zerklüfteten grauen Schalen schlürfte (keine Gewürze erforderlich), führte mich an einen glücklichen Ort voller Geschmack und Küstenerinnerungen. Frischer Fisch kann das einem Mädchen antun. 


Wie die Welt Weihnachten isst

Lassen Sie sich in dieser Weihnachtszeit von diesen globalen Weihnachtsrezepten aus der ganzen Welt inspirieren, von zuckerbestäubten polnischen Fliegekrapfen und dem puertoricanischen Weihnachts-Grundnahrungsmittel pernil asado (Schweineschulterbraten) zu Schneehuhn, ein isländisches Wildhuhn mit einer süß-säuerlichen Soße. Dänische Keksdosen, Weihnachtsgans-Rezepte und wärmende heiße Schokolade – diese weltlichen Weihnachtsrezepte bringen einen Geschmack verschiedener Länder auf Ihren Tisch. Noch mehr Weihnachtsinspiration finden Sie in unserem Ultimate Holiday Guide.

Gefleckter Schwanz mit Vanillesauce

Dicker, verträumter Vanillepudding wird in diesem klassischen englischen Dessert über dichten, mit Johannisbeeren beladenen gedämpften Pudding gelöffelt.

Lachs Rillettes

Blattbrot (Laufabrauð)

Dieses knusprige Fladenbrot besteht aus einem dünnen, waffelähnlichen Teig und ist eine Urlaubstradition in Island. Viele Familien machen es ein paar Tage vor Weihnachten zusammen, einige Isländer scherzen, dass es die einzige Zeit im Jahr ist, in der die Männer in der Küche helfen. Es wird zuerst in komplizierte geometrische Muster geschnitten, dann frittiert und als Beilage zum Weihnachtsessen aufbewahrt. Traditionell wird ein spezielles Werkzeug namens Blattbroteisen verwendet, um die Muster zu schneiden, aber wir haben festgestellt, dass ein Schälmesser genauso gut funktioniert. Siehe das Rezept für Blattbrot »

Minze heiße Schokolade

Das Hinzufügen eines Minzteebeutels ist der perfekte Weg, um heiße Schokolade zu aromatisieren. Für einen stärkeren Minzgeschmack den Teebeutel länger ziehen lassen, aber Sie brauchen nur ein paar Minuten, damit die Minze nicht zu grasig wird. Ein paar frische Minzblätter können auch nicht schaden. Holen Sie sich das Rezept für heiße Minze-Schokolade »

Weihnachtshuhn mit Beerensauce (Jólarjúpa með Berjasósu)

Der isländische Hauskoch Þorgerður Gunnarsdóttir serviert Schneehuhn oder wildes Auerhuhn mit einer süß-säuerlichen Sauce aus Thymian und Heidelbeeren. Hier ersetzen wir Blaubeeren, eine etwas süßere Cousine der Heidelbeeren. Siehe das Rezept für isländisches Weihnachtshuhn mit Beerensauce »

Mandel-Zucker-Kekse

Diese glitzernden Mandelquadrate sind für sich alleine ein fantastischer Weihnachtskeks, aber mit Himbeermarmelade sind sie noch besser. Holen Sie sich das Rezept für Mandel-Zucker-Kekse »

In Honig und Butter gebackene Birnen mit kalter Sahne

Diese klebrigen, karamellisierten Birnen werden warm mit einem Hauch frischer gekühlter Sahne serviert, um eine würzige Variation pochierter Birnen zu erhalten. Holen Sie sich das Rezept für Gebackene Birnen in Honig-Butter mit kalter Sahne »

Isländische Langustinensuppe

Isländische Langustinensuppe

Philippinischer Schweinebraten mit “Lechon” Sauce

Langsam gerösteter Bauch steht für das klassische ganze Spanferkel, das auf den Philippinen praktisch zu jedem besonderen Anlass passt. Chefkoch Dale Talde tauscht auch die scharfe Schweineleber der Sauce gegen weichere und leichter zu beschaffende Hühnerleber aus. Mach dir aber keine Sorgen. Es schmeckt immer noch, wie Talde es liebevoll ausdrückt, nach “ Leberwurst mit Süß-Sauer-Sauce.” Holen Sie sich das Rezept für Filipino Roast Pork Belly mit “Lechon” Sauce »

Schweinebraten mit gesalzenen Karamellkartoffeln

Schweinebraten mit gesalzenen Karamellkartoffeln

Gebratene Äpfel und Speck mit Zwiebeln und Thymian (Æbleflæsk)

Bei einer klassischen dänischen Behandlung werden süße rote Äpfel mit Zwiebeln geröstet, in Speckfett karamellisiert und unter dicken Steaks aus geräuchertem Bauchspeck serviert. Holen Sie sich das Rezept für Bratapfel und Speck mit Zwiebeln und Thymian (Æbleflæsk) »

Selleriewurzel, Karotte und Kartoffelgratin

Selleriewurzel, Karotte und Kartoffelgratin

Der ultimative Krabben-Dip

Bekannt als Chupe de Centolla, dieses chilenische Krabbengratin grenzt an einen käsigen Krabbendip. Während ähnlich südamerikanisch chupe werden immer mit milchgetränktem Brot und einer beliebigen Kombination aus Garnelen, Jakobsmuscheln, Schalentieren, Fleisch und Käse zubereitet. Holen Sie sich das Rezept für den ultimativen Krabben-Dip »

Hühner- und Wurzelgemüsesuppe (Sancocho)

Diese puertorikanische Hühnersuppe ist herzhaft mit stärkehaltigem Gemüse. Holen Sie sich das Rezept für Hühner-Wurzelgemüse-Suppe (Sancocho) »

Wiener Schnitzel

Gebackene und gebratene Kalbsschnitzel – bestreut mit Meerrettich, Kapern und Zitronensaft – sind die perfekte Frühstückskur nach einer durchfeierten Nacht. Holen Sie sich das Rezept für Wiener Schnitzel »

Goanese Shrimp Curry (Sembharachi Kodi)

In Goa, einem winzigen, von Palmen gesäumten Bundesstaat an der Westküste Indiens, stehen Meeresfrüchte im Mittelpunkt der Küche. Die beliebte regionale Spezialität Sembharachi Kodi oder Garnelen in einem Kokos-Curry wird auf verschiedene Arten zubereitet, aber immer mit den frischesten lokalen Schalentieren, die in einer reichhaltigen Kokosnusssauce mit Chili-Spitze gekocht werden. Holen Sie sich das Rezept für Goanese Shrimp Curry (Sembharachi Kodi) »

Milchreis mit Himbeercoulis

Leichter als die meisten Milchreis und nicht so süß, wird diese schwedische Spezialität sowohl als Dessert als auch zum Frühstück gegessen. Für eine herrlich cremige Konsistenz ist Rundkornreis wie Arborio unentbehrlich. Holen Sie sich das Rezept für Milchreis mit Himbeercoulis »

Krusciki (polnische Fliege Krapfen)

Diese mit Zucker bestäubten Krapfen werden auch als Engelsflügel bezeichnet und sind sowohl knusprig als auch kissenförmig und werden oft bei polnischen Hochzeiten und Feiertagen serviert. Siehe das Rezept für Krusciki (Polnische Fliege Krapfen) »

Spekulatius (geformte Ingwerkekse)

Spekulatius, eine Spezialität der Niederlande und Belgiens, sind Cousins ​​des Lebkuchens, nur leichter und feiner gewürzt. Aufwendig geschnitzte Holzformen werden verwendet, um die Kekse zu Flachreliefbildern von Charakteren und Symbolen aus Geschichten über den Heiligen Nikolaus oder Sinter-klaas zu formen, dessen Namenstag am 6. Dezember die Weihnachtszeit in diesem Teil der Welt einleitet. Siehe das Rezept für Speculaas (Geformte Ingwerkekse) »

Vanille-Halbmonde (Vanillekipferl)

Diese österreichischen Vanillesicheln aus gemahlenen Walnüssen und mit Puderzucker übergossen werden normalerweise in den Wochen vor Weihnachten in ganz Mitteleuropa serviert, sind aber zu jeder Jahreszeit perfekte mundgerechte Leckereien. Holen Sie sich das Rezept für Vanille-Halbmonde (Vanillekipferl) »

Basler Brunsli (Schoko-Mandel-Gewürzkekse)

Basler Spezialitäten in der Nordschweiz, diese schokoladigen Konfekte werden oft als Schweizer Brownies bezeichnet. Mandeln, Zucker und Schokolade werden fein gemahlen und mit Eiweiß zu einer angenehm zähen Textur verbunden, während Zimt und Nelken einen unverwechselbaren Geschmack altmodischer Weihnachtsstimmung verleihen. Rezept für Basler Brunsli ansehen »

Weihnachtsgans mit Füllung

Dieser Gänsebraten ist ein herrliches Herzstück für das amerikanische Festmahl. Rezept für Weihnachtsgans mit Füllung ansehen »

Schoko-Cornflake-Kekse (Marens-Kornflexkökur)

Cornflakes verleihen diesen zähen Schokoladenbaisern, einem beliebten Urlaubsgenuss in Island, eine angenehme Knusprigkeit. Siehe das Rezept für Schokoladen-Cornflake-Kekse »

Galletas con Chochitos (mexikanische Butterkekse mit Streuseln)

Winzige, ringförmige Butterkekse wie diese sind in Mexiko ein beliebtes Urlaubsvergnügen. Sie sind normalerweise mit Schokoladenstreuseln verziert, aber grüne, rote und weiße verwandeln sie in festliche Weihnachtskränze. Holen Sie sich das Rezept für Galletas con Chochitos (mexikanische Butterkekse mit Streuseln) »

Für Ratschläge zum Fest der 7 Fische fragen Sie einen Fischhändler

Bei mir zu Hause war der erste Hauch von Heiligabend immer Fischbraten. Oder Calamari, um genau zu sein, die in der Küche meiner Kindheit in New Jersey verspritzt, mein Vater fröhlich am Herd, meine Mutter in leiser Panik tief durchatmend. Am nächsten Tag war der Tisch mit über 20 Italo-Amerikanern überfüllt, und dieses fettige Durcheinander war ein Albtraum, um es aufzuräumen.

Und so begann das Fest der sieben Fische, eine ganztägige Meeresfrüchte-a-Palooza, die bis zur Mitternachtsmesse führt. Das aus Süditalien stammende Fest der sieben Fische wurde von den italienischen Amerikanern fest angenommen. Es mag in der katholischen Fleischverzicht am Heiligabend wurzeln, aber es ist wirklich nur eine Ausrede, um sich in der Küche zu versammeln und das Beste vom Meer zu genießen. Die Zahl Sieben mag von den sieben Hügeln Roms oder den sieben Sakramenten stammen, aber die Details sind nicht wirklich wichtig. Für diejenigen von uns, die das Herz der Weihnachtszeit damit begonnen haben, Muscheln zu schrubben oder Venusmuscheln zu füllen, während sie noch im Pyjama sind, ist es eine beliebte Tradition, nach Knoblauch duftenden Fingern und allem.

Und zumindest in meiner Familie ist es eine Gelegenheit für einen kleinen freundschaftlichen Wettbewerb. Gegen 17 Uhr das Telefon klingelte, eine Großtante in der Leitung, und ohne auch nur Hallo zu sagen, fragte sie anklagend: „Wie viele Fische haben Sie dieses Jahr serviert?“

Aber bevor die sieben – oder 10 oder 13 – Fische Ihren Tisch erreichen, müssen Sie einkaufen! Und Menüplanung. Und während Sie mit einem Tisch voller Knoblauchklassiker nichts falsch machen können, können ein paar moderne Akzente das Fest neu beleben. Wir haben mit Fischhändlern und Köchen gesprochen, um Tipps zum Einkaufen, Aufbewahren und Zubereiten zu erhalten La Vigilia, das Fest der sieben Fische.

Wenn Fischbiologe Bianca Piccillo nach Brooklyn gezogen, war sie von der Qualität der Restaurants in ihrer Umgebung begeistert. Aber die Fischmärkte? Nicht so viel. Um dieser schlimmen Situation entgegenzuwirken, haben sie und ihr Mann, chef Mark Usewicz, eröffnete Mermaid’s Garden – New Yorks ersten vollständig nachhaltigen Fischmarkt – Anfang Dezember 2013.

„In unserem Fall werden Sie keinen Lachs finden“, sagt Piccillo. „Es ist nicht in der Saison [jetzt]. Wir haben Sockeye-Lachsseiten im Gefrierschrank, aber unser Koffer ist voll mit anderen leckeren, saisonalen und nachhaltigen Artikeln.“ Zum Fest der sieben Fische empfehlen Piccillo und Usewicz Schwertmuscheln, Seeigel und Fischbacken. „Seeteufel und Rochenbacken sind köstlich“, sagt Usewicz. "Sie enthalten viel Kollagen und sind für den Fisch das, was kurze Rippen für das Rindfleisch sind."

Wenn Sie sich einer Fischtheke nähern, erhalten Sie mit Offenheit das beste Preis-Leistungs-Verhältnis und die beste Vielseitigkeit. Fragen Sie nach Ersatz bekannter Fische und entdecken Sie vielleicht neue Produkte, die Sie lieben. Auf dem Whole Foods Market finden Kunden, die eine fleischige Felchen wie den chilenischen Wolfsbarsch suchen, erschwinglichere, nachhaltige Alternativen wie paiche (PIE-chay), ein erschwinglicher südamerikanischer Fisch ($ 13,99 / Pfund), der als leere Leinwand für eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen fungiert.

Frische ist ein Faktor für das Fest der sieben Fische, aber ein paar Taktiken können Ihnen helfen, dem Gedränge an der Theke zu entgehen. Geben Sie Ihre Bestellung im Voraus auf, entweder am Telefon oder persönlich, und wählen Sie eine Abholzeit. Und vergessen Sie nicht die Grundnahrungsmittel, die überhaupt nicht gekocht werden müssen, wie geräucherter Lachs, geräucherte Makrele, geräucherte Muscheln, Sardellen, spanischer Thunfisch in Olivenöl, eingelegter Hering oder geräucherte Blaubarschpastete. Denken Sie auch an Ihre Küchengeräte. Koch Marco Canora of Hearth in New York City empfiehlt einen Fischschupper. „Der Fischhändler übersieht immer einige Schuppen“, sagt er.

„Unser Fisch ist seit 24 bis 48 Stunden außerhalb des Wassers“, sagt Piccillo. “Bei richtiger Lagerung ist Fisch problemlos 5 bis 7 Tage haltbar.“ Aber sie fügt schnell hinzu: „Wenn Ihr Fisch bereits 1 bis 2 Wochen alt ist, wenn er auf den Markt kommt, gilt dies nicht. Aber frischer Fisch, versiegelt in einem Beutel und in einer Aufschlämmung aus Eis und Wasser gelagert, hält sich so lange.“

Fragen Sie Ihren Fischhändler nach der Haltbarkeit der Fische. Bluefish zum Beispiel sollte sofort gegessen oder konserviert werden. „Setz dich nicht drauf“, rät Bianca. Die Langlebigkeit anderer Fische könnte überraschen. Während manche Kunden Makrelen für fischig halten, „ist nur alte Makrele fischig“, sagt Usewicz. Frische Makrele ist mit ihrem hohen Fettgehalt super süß, mild und lecker.

Marco Canora, der seit der Eröffnung im Jahr 2003 das Fest in Hearth serviert, empfiehlt Ihnen Fisch vor dem Garen gut aus dem Kühlschrank nehmen. „Kochen Sie den Fisch aus dem Kühlschrank nicht kalt mit nasser Haut“, sagt er. „Schaben Sie die Feuchtigkeit mit dem Messerrücken ab und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken, um eine knusprige Haut zu erhalten.“ Wenn du den Fisch kochst, sollte er ungefähr Raumtemperatur haben.

Die Essenz des Festes ist einfach, und Michelle DiPietro, Koordinator für kulinarisches Konzept bei Whole Foods, erinnert die Kunden auch an die Schönheit roher Meeresfrüchte. Austern, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln – sie alle können roh zu Hause genossen werden. (Vergraben Sie Schalentiere in Eis in einem Sieb, das über eine Schüssel gelegt wird. Vergraben Sie Schalentiere niemals in Wasser.)

Finger weg vom sautieren von Fisch“, sagt Küchenchef Louis Maldonado von Spoonbar in Sonoma County, Kalifornien. „Heimküchen sind dafür nicht eingerichtet.“ Stattdessen empfiehlt er das Salzpökeln und das langsam kochende Fisch. Diese Methode eignet sich gut für Kabeljau, Heilbutt, Meerforelle und Wildlachs – aber nicht für empfindliche Fische wie Egel. „Wir salzen den Fisch im Restaurant und packen das Filet für 6 bis 12 Minuten in koscheres Salz. Dann heize ich einen Ofen auf 200 Grad (oder so niedrig wie es geht) vor und "—nachdem ich den Fisch vom Salz befreit habe—"lege das Filet in einen Bräter mit einer schönen Schicht Olivenöl. Dann 25 Minuten in den Ofen geben. Slow Cooking zu Hause ist viel besser als hart und schnell.“

Maldonado serviert das Fest der Sieben Fische in der Woche vor Heiligabend mit einem täglich wechselnden Menü – mit insgesamt 49 verschiedenen Gerichten im Jahr 2012. Er lässt sich von verschiedenen Kulturen inspirieren, wie zum Beispiel Spanien eines Tages und Japan nächste.

Wenn es um die Zubereitung von Fisch geht, ist auch Ihre Speisekammer wichtig. Maldonado rät: „Dämpfen Sie Ihre Muscheln in Kombu und Wasser oder fügen Sie Ihrem Cioppino einige Bonitoflocken hinzu.“ Michelle DePietro von Whole Foods verwendet lokales Craft Beer, wenn sie Kabeljau im Bierteig zubereitet. Sie verwendet auch Knoblauch-Confit – Knoblauch, der langsam in Olivenöl bei niedrigster Hitze gekocht wird, bis er zerdrückbar wird – gemischt mit roten Paprikaflocken, um eine Marinade für Garnelen herzustellen. Ein Teil der Modernisierung des Festes besteht auch darin, dieselben Zutaten auf unterhaltsame und neue Weise zu verwenden. Das könnte Muschelpizza oder Fischtacos mit hausgemachten Tortillas bedeuten.

Im Meerjungfrauengarten hat der Kühlschrank ein paar Vorratsgegenstände, die Ihr Festessen aufwerten können, wie zum Beispiel Uni-Butter. „In Nudeln mit Bottarga geben und mit Semmelbröseln belegen“, rät Bianca. „Auch auf Gemüse oder als Brotaufstrich schmeckt er hervorragend.“ Sie erwähnt auch, mit dem Geschmack des Meeres zu spielen, ohne Fisch zu servieren. Auf dem Markt wird eine Seetang-Minestrone-Suppe verkauft, die den ganzen Geschmack des Ozeans bietet, ohne die Hilfe von Meeresbewohnern.

Marco Canora hingegen bevorzugt die alten Wege. „F-k Modernisierung“, sagt er. Seine Speisekammer wird an diesem Heiligabend mit Petersilie, Knoblauch, Zitrone und Peperoncino gefüllt sein. “Behalten Sie die Tradition am Leben und kochen Sie es so, wie Sie es möchten nonna Tat. Und denken Sie daran, weniger ist immer mehr.


Gebratene Putenkeule mit Kartoffeln und Estragon

Gebratene Putenkeule mit Kartoffeln und Estragon. Foto: Jonathan Lovekin/Der Beobachter

Ich entschuldige mich nicht dafür, dass ich nur das braune Fleisch verwende. Es ist unendlich interessanter – um nicht zu sagen deutlich günstiger – als das Weiß. Die Füllung, gebratene Kartoffelwürfel mit Estragon und Knoblauch, ersetzt ein traditionelles Hackfleisch. Die Pilzsoße (siehe unten) wird aus dem herrlichen, klebrigen Sediment aus dem Putenbräter hergestellt und nach der Zubereitung am besten gut 15 Minuten reduziert, um den Geschmack zu intensivieren. Wenn Sie keine Pfifferlinge finden, reicht jeder „wilde“ Pilz, oder auch ein guter Alltags-Kastanienpilz, wenn er einige Tage in einer braunen Papiertüte im Kühlschrank dunkel und grün wird. Bitten Sie den Metzger rechtzeitig, eine große Putenkeule für Sie zu entbeinen und dabei auch die langen, silbrig-weißen Sehnen zu entfernen.

mehlig weiße Kartoffeln 1 kg
geräucherter Knoblauch 3 Nelken
Gänse- oder Entenfett 4 EL, plus etwas zum Begießen
Estragon 8g
Petersilie 10g
Truthahnkeule 1, vom Metzger ohne Knochen, Sehnen entfernt, 1,8 kg (Gewicht ohne Knochen)

Kartoffeln waschen, in 1 cm dicke Scheiben und dann in 1 cm große Würfel schneiden. Den geräucherten Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Stellen Sie den Backofen auf 200C/Gas Stufe 6.

Das Gänse- oder Entenfett in einer großen Pfanne mit flachem Rand erwärmen, dann einige der Kartoffeln hinzufügen und hellgold braten. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie sie in 2 oder 3 Chargen kochen, nicht mehr, als sie bequem in einer einzigen Schicht sitzen. Von Zeit zu Zeit wenden, um eine gleichmäßige Farbe zu erhalten, ggf. etwas mehr Gänsefett hinzufügen. Wenn jede Charge fertig ist, geben Sie sie in eine Rührschüssel.

Wenn die letzte Portion Kartoffeln entfernt wird, streuen Sie den gehackten geräucherten Knoblauch in das Fett und lassen Sie ihn eine Minute bei mäßiger Hitze brutzeln, dann geben Sie ihn zu den Kartoffeln. Die Blätter von den Stielen des Estragons entfernen und grob hacken, dann mit der Petersilie ebenso verfahren. Die Kräuter mit den Kartoffeln und dem Knoblauch zusammen mit einer großzügigen Würze aus Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer unterheben.

Schneiden Sie fünf Stücke Fleischerschnur von etwa 50 cm Länge ab. Legen Sie die Putenkeule ohne Knochen mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett und öffnen Sie sie flach. Legen Sie die Schnüre in regelmäßigen Abständen senkrecht unter das Fleisch. Diese benötigst du zum Sichern des Rollfleisches.

In die dickste Stelle des Fleisches eine tiefe Tasche einschneiden und aufbreiten. Die Kartoffeln über den Truthahn löffeln, meist in einer dicken Linie zur Mitte des Fleisches. Rollen Sie es zu einer dicken, prallen Wurst auf und befestigen Sie es mit der Schnur. Eine helfende Hand ist nützlich, um die Ränder des Fleisches zusammenzuhalten, während Sie die Schnur fest binden.

Den zusammengebundenen Truthahn in einen Bräter heben, mit etwas mehr Gänsefett anfeuchten und die Haut mit etwas Salz würzen. Den Truthahn in einen großen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen 1 Stunde und 15 Minuten garen, dabei von Zeit zu Zeit begießen. Sollte die Haut zu schnell braun werden, locker mit Küchenfolie abdecken.

Wenn der Truthahn fertig ist, das Fleisch zum Ruhen an einen warmen Ort bringen, mit Folie bedeckt. Gießen Sie das meiste Fett aus dem Bräter und beenden Sie die Bratensoße (siehe unten).


Matt Morans Sommer-Weihnachtsfest-Rezepte für Good Food

Gesunde Delikatesse: Austern sind reich an Zink. Foto: William Meppem

Weihnachten ist eine meiner liebsten Jahreszeiten. Es geht darum, Traditionen zu genießen, Zeit mit Familie und Freunden zu verbringen und ein großes Festmahl zuzubereiten. In meinem Haushalt tendieren wir normalerweise zu traditionellen, klassischen Gerichten mit allem Drum und Dran, aber da der australische Sommer dieses Jahr heiß wird, haben wir möglicherweise einige Meeresfrüchte auf unserem Tisch für wettergerechtere Gerichte. Hier sind einige meiner Favoriten.

Austern mit Chardonnay-Dressing

Die wichtigste Überlegung bei Austern ist, dass sie frisch geöffnet oder geschält werden. Es kann Jahre dauern, die Kunst des Austernschälens zu perfektionieren, daher schlage ich vor, dass Sie Ihren Fischhändler bitten, Ihre Austern vor Ihnen zu öffnen. Auf diese Weise wissen Sie, wie lange sie geöffnet sind, aber auch der gesamte natürliche Saft kann in der Schale sitzen bleiben. Ich bevorzuge Sydney Rock-Austern, da ich finde, dass sie einen intensiveren salzigen Geschmack haben und im Allgemeinen nicht zu groß sind, aber egal welche Austernsorte Sie servieren, suchen Sie nach einer Auster, die voll und prall in der Schale sitzt und einen ansprechenden Glanz hat . Ein weiterer schneller Tipp ist, Ihre Austern nicht zu kalt zu servieren, da der Geschmack dadurch verkümmert wird und Sie den wunderbaren salzigen Geschmack der Auster nicht vollständig schmecken können."

Perfekt für die festliche Barbie: Gegrillte Garnelen mit Nam Jim Dressing. Foto: William Meppem

Gegrillte Garnelen mit Nam Jim Dressing

Dieses Gericht eignet sich hervorragend für ein sommerliches Barbecue und das Nam-Jim-Dressing verleiht ihm einen deutlich asiatischen Geschmack. Galgant stammt aus der gleichen Familie wie Ingwer und hat einen ähnlichen, aber starken Geschmack. Es ist in asiatischen Lebensmittelgeschäften und Fachgeschäften erhältlich.

Ein glamouröser Abschluss des Essens: Panna Cotta aus weißer Schokolade. Foto: William Meppem

Pannacotta aus weißer Schokolade

Diese Panna Cotta rundet eine Mahlzeit so schön ab – sie ist seidig glatt, ein bisschen reichhaltig und ein bisschen herb. Es ist glamourös genug, um es auf einer Dinnerparty zu servieren, aber einfach genug, um es für ein Familienessen zu bereiten. Sie könnten das Gelee weglassen, wenn Sie wenig Zeit haben, aber ich würde nicht! Beginnen Sie damit am Tag vor dem Servieren. Sie müssen die Panna Cotta über Nacht fest werden lassen, bevor Sie das Gelee hinzufügen.


Kohlrouladen

Zutaten

  • 6-8 Sauerkrautblätter
  • 1000 g gehacktes Sauerkraut
  • 100 g (2 Tassen) Graupen oder Reis
  • 400 g Hackfleisch
  • 1-2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 EL Schmalz oder Öl
  • 2 Teelöffel ungarisches Paprikapulver
  • gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Salz

Anweisungen

Machen Sie die Füllung:

  • 1. Die Hälfte der Zwiebelwürfel in Schmalz schmoren, das Hackfleisch, die Graupen (Reis) dazugeben und mit 1 TL Paprikapulver bestreuen.
  • 2. Fügen Sie die zerdrückte Knoblauchzehe, etwas Salz, gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu und rühren Sie gut um.
  • 3. Etwas Füllung auf die Sauerkrautblätter geben und schöne Brötchen formen.
  • 4. Die restliche Zwiebel in Öl dünsten.
  • 5. Den Topf vom Herd nehmen, 1 TL Paprikapulver, die Hälfte des gehackten Sauerkrauts und die Lorbeerblätter dazugeben.
  • 6. Legen Sie die gefüllten Brötchen darauf und bedecken Sie sie mit der anderen Hälfte des Sauerkrauts.
  • 7. Etwas Wasser hinzufügen und kochen, bis der Kohl und die Füllung weich sind (ca. 1,5-2 Stunden).
  • 8. Entfernen Sie die gefüllten Brötchen.
  • 9. Sauerrahm mit 1-2 Esslöffel Mehl mischen und zum Sauerkraut geben und 1-2 Minuten kochen, ggf. mit etwas Wasser verdünnen. Der Name dieses letzten Verfahrens ist auf Ungarisch habarás und es dickt die Mahlzeit ein.
  • 10. Legen Sie die Kohlrouladen zurück in die Pfanne.

76 beste Weihnachtsessen-Rezepte, die Ihnen bei der Vorbereitung des ultimativen Festes helfen

Auch wenn Sie sich in der Küche nicht so sicher sind, werden Sie sich mit diesen einfachen Ideen für das Weihnachtsessen wie ein Koch fühlen.

Von einem guten Weihnachtsessen kann man die anderen 364 Tage im Jahr träumen. Zu den besten Weihnachtsessen gehören geschmacksintensive Vorspeisen, köstliche Hauptgerichte, Beilagen, die Sie für Sekunden zurückkehren lassen, und Desserts, die Sie vom Teller lecken werden. Aber wie bei jeder großen Mahlzeit kann die Planung eines Weihnachtsfestes schwierig sein. Glücklicherweise gibt es viele Ideen für ein Weihnachtsessen, die selbst die wählerischsten Esser zufrieden stellen werden. Und Ihr Abendessen wird nicht nur fantastisch schmecken, sondern Sie werden auch wie ein erfahrener Koch aussehen, selbst wenn Sie sich in der Küche nicht sehr wohl fühlen. Diese einfachen Rezeptideen für das Weihnachtsessen stellen sicher, dass selbst wenn Sie nur 15 Minuten Zeit haben, um ein Dessert zuzubereiten, es immer noch eines der legendärsten Desserts ist, die Ihre Familie probiert hat. Anstatt sich also Gedanken darüber zu machen, was Sie kochen sollen, können Sie in dieser Weihnachtszeit mehr Zeit damit verbringen, Ihre Familie zu genießen.


Rezept: Baccalà Fritto für Heiligabend-Meeresfrüchte-Dinner

Meeresfrüchte sind für den traditionellen, fleischlosen Heiligabend (La Vigilia) Abendessen in Italien. Koch Gianluca D’Esposito ist bekannt für die köstlichen, superfrischen Fischgerichte, die er zubereitet Ristorante Michel’Angelo auf der insel Capri. Chefkoch Gianluca und seine Frau Holly nahmen live an einem virtuellen Workshop zu italienischen Weihnachts-Meeresfrüchten teil. Sie können den Workshop hier kaufen und erhalten sowohl die vollständige Kursaufzeichnung als auch das Rezept-E-Book.

Jede Region Italiens hat ihre eigene Art, dieses Grundnahrungsmittel zu genießen. In Süditalien findet man oft Baccalà gekocht mit einer Tomatensauce mit Kapern und schwarzen Oliven (ähnlich wie puttanesca Sauce), während es zur Weihnachtszeit am häufigsten gebraten serviert wird. Einfach, schnell und lecker, obwohl es wichtig ist, zubereitet zu werden, muss es vor dem Kochen 2-3 Tage eingeweicht werden, um es zu entsalzen.

Zutaten:

  • 2,2 lb (1 kg) Kabeljaufilet
  • 7-10.5 oz (200-300g) 00 Mehl zum Bestäuben
  • 4 Tassen Erdnuss-, Sonnenblumen- oder Pflanzenöl zum Braten
  • 3-4 Zitronen
  • 2 Zweige Petersilie
  • 1/2 kleiner Salat, Rucola oder anderes bevorzugtes Blattgrün zum Garnieren
  • Prise Salz
  • Entsalzen Sie die gräten Kabeljaufilets entweder entsalzt bei Ihrem Fischhändler oder tauchen Sie sie 2-3 Tage in Wasser (Wasserwechsel 3-mal täglich).
  • Zitronen in Spalten schneiden, Petersilie fein hacken, einen Zweig zum Garnieren aufheben. Waschen Sie den Salat (oder eine andere bevorzugte Beilage) und schichten Sie Ihre Servierschüssel mit einem Bett aus Salatblättern.
  • Die Kabeljaufilets abspülen und auf ein saugfähiges Papiertuch legen, bevor sie in mundgerechte Stücke geschnitten und mit Mehl bestäubt werden, wobei der Überschuss abgeschüttelt wird.
  • Nehmen Sie einen Topf und bringen Sie das Öl zum Braten auf Brattemperatur.
  • Die Kabeljaufilets zum Braten in Öl anbraten, dabei gelegentlich wenden, bis sie leicht goldbraun sind (ca. 8-10 Minuten). Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein Papiertuch legen, um das Öl aufzunehmen.
  • Eine Prise Salz hinzufügen, etwas gehackte Petersilie streuen und die Salatblätter mit Zitronenspalten und einem Petersilienzweig zum Garnieren anrichten.

(Eine freundliche Erinnerung, dieses Rezept ist eines von Gianlucas Familienrezepten und obwohl wir es nur zu gerne in unserem Kochkurs teilen, sollten Sie dieses Rezept auf einem beliebigen Medium verwenden und/oder veröffentlichen (in Papierform, digital oder elektronisch) , bitten wir Sie, den Ursprung des Rezepts anzugeben, nämlich Michel'angelo, Capri. Grazie mille!)


Was Sie wissen müssen, wenn Sie Fisch kaufen

Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie Sie die frischesten und nachhaltigsten Entscheidungen treffen sollen, egal ob Sie Fischfilets oder ganzen Fisch kaufen, und wenn Sie wissen möchten, welcher Fisch Ihrem Familiengeschmack entspricht, lesen Sie weiter, wie unser freundlicher Fischhändler den Kauf von Fisch entmystifiziert.

WAS SIND DIE GRUNDLEGENDEN DINGE ZU SUCHEN?

Finding a fishmonger that focuses on domestically caught, sustainable seafood is the best way to make buying fish less daunting. A good fishmonger can help guide you by asking you questions such as: do you like meaty or flaky texture? Lean or oily fish? Thick or thin fillets? Do you have a specific recipe in mind? Since a lot of recipes call for fishes that may not be local, sustainable, or in season, a knowledgeable fishmonger can help you find a suitable replacement from their selection.

Your fishmonger should be able to tell you where their wild fish was caught and what catch method was used. Some (but not all) farmed fishes are great choices as well look for fish raised in recirculating aquaculture systems.

• When buying whole fish: Look for clear eyes, red gills, and shimmering skin.

• When buying fillets: Look for translucent flesh with no odor.

Skip shrink-wrapped fillets on foam trays buy something fresh from the fish case.

Alternatively, flash-frozen fillets are a high-quality, economical option, especially for fish with limited seasons (like wild Pacific salmon.)

WHAT TYPES OF FISHES HAVE MILDER FLAVORS?

Sometimes people say they don&apost like fish that tastes "fishy," and I tell them that really fresh fish shouldn&apost be "fishy." That said, generally speaking, the higher the fat content of a fish, the bigger its flavor profile will be. Some mild and flaky options are fishes such as hake, pollock, haddock, and flounder. For fishes that are mild and meaty, try striped bass, grouper, snapper, or tilefish. Some bolder flavored, oilier options are mackerel, bluefish, and sardines. Finally, there are meaty, steaky fishes such as tuna, swordfish, and opah. Some of these fishes are available all year while others have seasons or are restricted based on local fishing regulations. While we always lean towards choosing locally caught seafood, there are some seasonal treats we think are worth the fuel to transport them. These include wild salmon and halibut from Alaska, stone crabs from Florida, and sea urchin from California.


5 Easy Ways To Cook Lobster

Boiling Lobster Tails

In a large pot add enough water to cover how many tails you are boiling, add 1 tsp. of salt per quart of water you have. Bring to a boil, drop the thawed lobster tails in, after the water returns to a boil reduce the heat and begin timing.

How Long to Boil Lobster Tails?

Steaming Lobster Tails

Steaming can be done over a large pot with a steamer basket or in a steamer/rice cooker appliance. You can butterfly the tail or split them in half if you have a larger tail. If using a pot to steam bring the water to a boil place lobster in the basket and steam for about 1 minute per oz of lobster. Season your tail with salt and spread butter over it.

I really like the electric food steamer , it's fast and easy and almost fool proof by using the instruction booklet that comes with them. You can just put the specified amount of water in it, cover and cook.

Baking Lobster Tails

Butterfly the tail, brush with butter or olive oil, place tails in a dish, add about 1 cup of water to the dish and in a preheated 400 degree oven bake a 6 to 8oz lobster tail for 8 to 10 minutes.

Your baking time will vary according to size of tail, the temperature of the meat ( room temp or just out of the refrigerator) and the heating of your oven.

Lobster tails can dry out quickly so the water helps put a little moisture in the oven.

If your still are not comfortable with baking them like this. Cover your pan with aluminum foil and the moisture will stay within the pan. This is called steam baking.

Estimated cooking times this way are 8-9 oz tail for 10-12 minutes, 10-12oz tail for 12-14 minutes and a

12-14 oz tail for 14-16 minutes.

Broiling Lobster Tails

After butterflying your lobster tail. Fill your broiling pan with a 1/2" of water. Preheat the pan in the oven till the water is hot this helps keep the lobster moist while broiling.

Remember not all oven broilers are the same. Some produce more heat while others will not. The hard part is finding the right distance to place the broiling pan away from the heating element.

Larger tails, say 8 oz or larger will need to be placed farther away from the heat. For a 8 to 9 oz tail the rule of thumb is somewhere between 8 to 9 inches away from the heat. Cooking time for an 8 to 9oz tail it would likely be around 10 to 12 minutes.

To avoid baking the tails when broiling keep your oven door ajar, with the door ajar it makes it easy for you to watch your tail cook in case you need to make any adjustments.

Place the tail or tails on a broiling pan, brush with melted butter. Keep basting with butter as needed until your lobster tail is opaque.

Grilling Lobster Tails

Once again I like to butterfly the tail, the size of the tail and the grills heat will determine your cooking time. Over a medium high heat place the tail meat side down first, this will get you some nice grill marks and a little browning of the meat.

A 8 to 9 oz tail you would grill for about 4 to 5 minutes and then turn to finish cooking, say another 5 to 6 minutes, basting with butter.


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