Traditionelle Rezepte

Po'Boy-Rezept mit Hähnchenschenkel-Confit

Po'Boy-Rezept mit Hähnchenschenkel-Confit

Bei Café Adelaide und die Swizzle Stick Bar, Chefkoch Chris Lusk füllt ein französisches Baguette mit einem Braten Hähnchenschenkel Confit, Tomaten und Gurken, um seine Interpretation dieses klassischen Sub-Sandwichs im Louisiana-Stil zu kreieren.

Zutaten

Für die Konfirmation:

  • 6 knochenlose Hähnchenschenkel ohne Haut
  • 3 Teelöffel Salz
  • 2 Streifen Speck
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Karotte, gewürfelt
  • 1 Stange Sellerie, gewürfelt
  • 4 Knoblauchzehen
  • ¼ Pfund Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Tassen Rapsöl

Für die Aioli:

  • 1 Ei
  • 2 Unzen Apfelessig
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Unze Agavennektar
  • 2 Tassen Rapsöl
  • Salz nach Geschmack

Für das Sandwich:

  • 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Laib französisches Brot, in 4 Stücke geschnitten
  • 12 Gurkenscheiben
  • 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten

Richtungen

Für die Konfirmation:

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Hähnchenschenkel mit Salz würzen und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

In einem Bräter Hähnchen, Speck, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Butter, Lorbeerblätter, Thymian vermischen und mit Öl bedecken. In den Ofen stellen und mit Alufolie abgedeckt 4 Stunden garen. Aus dem Ofen nehmen und die Mischung über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen, immer noch in die Ölmischung eingetaucht.

Für die Aioli:

Kombinieren Sie das Ei, Essig, Knoblauch und Agave in einer Küchenmaschine. Drehen Sie die Küchenmaschine auf niedrige Geschwindigkeit und träufeln Sie langsam Öl in die Eimischung, bis es emulgiert ist. Aioli mit Salz abschmecken.

Für das Sandwich:

Am nächsten Tag das Hähnchen aus dem Öl nehmen und in kleine Würfel schneiden. Kombinieren Sie mit 1-1 ½ Tassen Aioli, Sellerie und roten Zwiebeln. Die Mischung nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung auf warmem französischem Brot mit Essiggurken und Tomaten verteilen.


Olivenöl–Confit Chicken mit Cipolline-Zwiebeln

Was passiert, wenn Sie mit viel Öl kochen? Magie. Da Öl Wärme viel effizienter leitet als Luft, werden Lebensmittel, die darin enthalten sind, wie diese Hähnchenschenkel, unglaublich feucht und mit dem Geschmack des Öls angereichert.


Bewertungen

Tolles Rezept für Confit! Ich habe ein paar Optimierungen vorgenommen und Bio-Cannellini-Bohnen in Dosen verwendet, da ich die gewünschten nicht finden konnte - funktionierte sehr gut. Das ist köstlich! Ich stimme dem anderen Rezensenten zu - sparen Sie nicht an den Semmelbröseln. Ich habe auch Hühnchen-Andouille-Wurst verwendet und es hat gut funktioniert.

Dies war ein erstaunliches Gericht. Perfekt für einen Sonntag. Ich habe die Hähnchenschenkel vorher gekocht, ebenso die Bohnen. Es kam reichhaltig und lecker heraus. Wir hatten es mit einem einfachen Salat und frisch gebackenem Weizenbrot. Ich werde das immer wieder machen.

Das ist ein tolles Rezept. Ja, es ist arbeitsintensiv mit einigen Schritten. Aber eine Reihe von Gegenständen kann im Voraus vorbereitet werden. Reichhaltig, befriedigend, mit verschiedenen Texturen und Geschmacksrichtungen. Ich liebte die Bohnen und wie alles kocht und zusammenkommt. Auch beeindruckend aussehend. Ich habe die Wurst ein wenig gekocht, um etwas von dem Fett zu machen, bevor ich sie zu den anderen Zutaten hinzufüge. Ich habe eine natürliche, konservierungsmittelfreie Räucherwurst verwendet. Es sieht so aus, als ob sich eine große Menge Flüssigkeit in der Pfanne befindet, aber da sie so lange backt, reduziert sich die Flüssigkeit und intensiviert den Geschmack. Dies ergibt eine komplette Mahlzeit, fügen Sie einfach ein Gemüse hinzu. Und es werden viele Reste übrig bleiben (es sei denn, Sie bereiten sich auf eine Familie oder Menschenmenge vor), die am nächsten Tag noch besser sind. Ein gutes Rezept für Spätherbst oder kaltes Wetter.

Wunderbar!. Wir hatten uns entschieden, Cassoulet für eine Party (16 Gäste) zu machen und suchten nach einem Rezept, das uns im Morgengrauen hätte aufstehen lassen. Dies eignete sich gut, um im Voraus zu tun, da wir das Confit 2 Tage im Voraus zubereiteten und am Tag zuvor getrocknete Bohnen zubereiteten, sodass wir nur noch die Bohnenmischung herstellen, zusammenbauen und backen mussten. Das fertige Gericht sah und schmeckte großartig.

Ein perfektes Wintergericht, herrliche Aromen. Sparen Sie nicht mit den Semmelbröseln!


Confit Hähnchenschenkel mit Kartoffel-Hash & pochiertem Ei

Thymianblätter mit Salz und Zitronenschale mischen. Die Hähnchenschenkel damit einreiben, dann 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 140 °C/120 °C Umluft/Gas vorheizen 1.

Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den restlichen Confit-Zutaten in einen kleinen Bräter geben. 2-2 1/2 Stunden im Ofen backen, bis sie weich sind, dann aus dem Öl nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen. Das Öl aufbewahren und abseihen – dies eignet sich hervorragend zum Braten von Gemüse oder zum Herstellen von mehr Confit. Schalotte und Knoblauch aufbewahren.

Für das Haschisch 1 EL des aufgegossenen Öls in einer Pfanne mit schwerem Boden erhitzen. Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang, bis sie anfangen, weich zu werden. Den Speck dazugeben und unter Rühren braten, bis er knusprig ist. Lauch, Chili, Schalottenconfit und Knoblauch (aus der Haut gepresst) dazugeben. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis der Lauch weich und die Kartoffeln durchgegart sind. Würzen, dann Spinat, Grünkohl und Petersilie hinzufügen. Rühren, bis die Blätter verwelkt sind. Fügen Sie einen Spritzer Essig hinzu.

Eier in leicht siedendem Wasser 3 Minuten pochieren, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Hähnchen mit Haschisch, Eiern und etwas Petersilie servieren.


Kochen mit Hähnchenschenkel-Confit

ender Hähnchenschenkel-Confit ist eine neue Version des klassischen Enten-Confits und ist eine großartige Ergänzung zu Ihren Lieblingsgerichten.

Da es fertig gegart und zum Erhitzen bereit ist, ist unser Hähnchenschenkel-Confit das ultimative Fertiggericht. Confit (ausgesprochen kuhn-fee) ist eine Spezialität aus dem Herzen der Gascogne im Südwesten Frankreichs und eine traditionelle Methode zur Konservierung von Fleisch vor dem Kühlen. Das Confit-Verfahren – langsames Garen in Entenfett mit Aromastoffen – ergibt zartes Fleisch, das vom Knochen fällt. Obwohl es einfach genug ist, um es zu Hause zu machen, ist es zeitaufwändig. Deshalb haben wir es für Sie getan.

Bestehend aus Hähnchentrommel und Oberschenkel ist unser Confit vielseitig und einfach zu genießen. Hier sind ein paar Ideen zum Kochen mit Hähnchen-Confit.


Anmerkungen des Kochs:

Fühlen Sie sich frei, Ihre Lieblingsgewürze zu verwenden, die Methode bleibt gleich.

Wenn Sie keinen Vakuumierer besitzen, können Sie Plastiktüten mit Reißverschluss verwenden. Um Ihre Beutel zu versiegeln, senken Sie den Beutel mit Reißverschluss langsam in das Wasser ab, lassen Sie den Wasserdruck die Luft aus dem Beutel drücken und verschließen Sie ihn dann.

Für weitere Informationen zur sicheren Hühnchentemperatur können Sie online nach "Hühnerpasteurisierung mit Sous-Vide-Garen" suchen. Sie können das Huhn länger als 1,5 Stunden drin lassen. Es wird nicht überkochen, da es die eingestellte Wassertemperatur nicht überschreitet. Gehen Sie nicht länger als 4 Stunden, da sich die Fleischstruktur und der Geschmack zu diesem Zeitpunkt zu verändern beginnen.


Französisches Rezept: Rebekah Peppler’s Chicken Confit

Als sie ihr neuestes Kochbuch “ Table: Recipes for Cooking and Eating the French Way (Chronicle Books, $30) schrieb, überlegte Rebekah Peppler aus Paris, ein Rezept für Entenconfit, das typisch französische Gericht, aufzunehmen. Aber dann akzeptierte sie die Tatsache, dass Entenconfit selbst in Frankreich nur einmal im Jahr passiert.

Stattdessen hat sie die weitaus erschwinglicheren und zugänglicheren Hähnchenschenkel (gewürzt in der Nacht, bevor sie das Gericht servieren will) und voila: ein dekadentes, aber unglaublich einfaches Hauptgericht und ein Publikumsliebling. Das macht sie die ganze Zeit.

Hühnchen-Confit

Zutaten

6 bis 8 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen (ca. 4 Pfund)

1½ Esslöffel feines Meersalz, plus mehr nach Bedarf

1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, plus mehr nach Bedarf

4 Knoblauchzehen, zerdrückt, plus 2 Knoblauchzehen, ungeschält und quer halbiert

2 große Lauch, harte äußere Schicht und dunkle Spitzen entfernt, halbiert, gereinigt und in 1-Zoll-Stücke geschnitten

5 bis 6 Tassen natives Olivenöl extra

1½ Tassen grüne Oliven, wie Picholine oder Lucques

Das Hähnchen mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Zitronenscheiben, Knoblauchzehen, Thymian und Lorbeerblättern in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder einem umgedrehten Teller abdecken. Über Nacht kühl stellen.

Backofen auf 275 Grad vorheizen.

Legen Sie die Lauch- und Knoblauchkopfhälften auf den Boden eines großen Schmortopfs. Fügen Sie das Huhn, die Zitronenscheiben und die Kräuter hinzu. Gießen Sie das Öl hinein (es sollte das Huhn vollständig bedecken) und decken Sie den Topf mit einem dicht schließenden Deckel ab. 2 Stunden backen, dann die Oliven in den Topf geben und weitere 15 Minuten in den Ofen zurückstellen.


Den Vogel aufpeppen

NELKE ES | Dieser vereinfachte Spin auf Entenconfit verwendet Hähnchenschenkel mit Haut und viel Knoblauch.

In der Schublade eines Tisches in meiner Küche liegt ein kleines Sepia-Foto eines jungen Mädchens, das ein totes Huhn hält, kopfüber. Dieses Mädchen, nicht älter als 6 Jahre, steht barfuß im Dreck von Pahokee, Florida. Mit dem Grinsen einer Katze, die eine Feldmaus umklammert, war meine Mutter auf dem Weg, ihre Beute in die Arme meiner wartenden Großmutter zu bringen. der das angebotene Geschenk in einen Topf mit kochendem Wasser fallen ließ. So begann vor 80 Jahren ein Hühnchenrezept.

Heute ist es weniger obligatorisch, Ihr Abendessen persönlich zu schlachten, obwohl die Begeisterung der Gäste für den Vogel nicht nachgelassen hat. Die Amerikaner nehmen jetzt mehr Hühnchen zu sich als je zuvor. 1940 aßen Familien eine ähnliche Menge Geflügel wie Fisch und Schalentiere: magere 16 Pfund pro Jahr. Aber die Jahrzehnte seither haben einen dramatischen Aufschwung gebracht und diese Zahl auf 75 Pfund pro Jahr gebracht, mehr als jede andere Fleischsorte, einschließlich Rindfleisch.

Wenn man sich einer so allgegenwärtigen Zutat nähert, kann es verlockend sein, auf Moden oder ausgefallene Techniken hereinzufallen. In meinen 35 Jahren als professioneller Koch habe ich Tausende von Hühnern gekocht. Ich habe sie gebraten, frikassiert, gefüllt und spatchcocked. Aber nebenbei habe ich auch gelernt, dass manchmal die radikalste Art, das Abendessen auf den Tisch zu bringen, darin besteht, auf ältere, einfachere Vorgehensweisen zurückzugreifen.

Einer meiner Lieblingsansätze ist zum Beispiel eine alte chinesische Methode zum Garen eines ganzen Huhns – die, abgesehen davon, dass sie Kraftstoff spart, wahrscheinlich für so dürre Hühner wie die meiner Mutter in Pahokee entwickelt wurde. In einem Topf mit kaltem Wasser wird ein Huhn zum Kochen gebracht und dann die Hitze schnell ausgeschaltet. Der Topf bleibt bedeckt, bis das Huhn durchgegart ist, etwa drei Stunden. Und das ist es. Diese Sparsamkeit ergibt saftiges und samtiges Fleisch und eine Brühe, die ein ebenso starkes Urelixier wie Penicillin ist. Es braucht nur eine Zutat. Perfekt pochiert, kann das Hühnchen zerkleinert und in einen Salat mit Mayonnaise und Sellerie geworfen werden oder, mein Favorit, eine gewürzte Vinaigrette, die eine moderne Anspielung auf die östlichen Ursprünge der Technik ist.

Während es eine weit verbreitete Klage ist, dass die heutigen Hühner "keinen Geschmack" haben, hat mich Versuch und Irrtum auch gelehrt, dass das nackte Kochen (das heißt die Vögel) schockierend würzige Ergebnisse liefern kann. Ein weiteres beliebtes Rezept mit einer Zutat ergibt etwas, das überraschend nach … Hühnchen schmeckt. Die Verwendung einer kleinen, flachen Bratpfanne – gerade groß genug, um das Hühnchen aufzunehmen – ist der Schlüssel, da der Saft des Vogels eher eine Pfütze bildet als verdunstet. Erst zum Schluss, nach dem Tranchieren, gebe ich Salz und Pfeffer in die Säfte oder gebe der Haut mit Knoblauch-Schnittlauch-Butter einen leichten Glanz, schaumig geschlagen. Es braucht nichts anderes.


  • 2 15-Unzen-Dosen weiße Bohnen, gespült
  • 3/4 Tasse frische Vollkornbrösel, (siehe Tipp)
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
  • 1 Pfund Hähnchenschenkel ohne Knochen, ohne Haut, vom Fett befreit und in Drittel geschnitten
  • 1 große Zwiebel, gehackt
  • 6 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • ½ Teelöffel getrockneter Rosmarin
  • ½ Teelöffel getrockneter Thymian
  • ½ Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ Tasse trockener Weißwein
  • ½ Tasse natriumreduzierte Hühnerbrühe
  • ½ Tasse Wasser
  • ½ Pfund fettarmes Truthahn-Kielbasa, in 1/2-Zoll-Stücke geschnitten
  • 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie

1/2 Tasse Bohnen in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Die restlichen Bohnen dazugeben und beiseite stellen.

Semmelbrösel mit 1 EL Öl in einer kleinen Schüssel vermischen. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Semmelbrösel hinzufügen und unter häufigem Rühren 2 bis 3 Minuten goldbraun und knusprig braten. Auf einen Teller geben und beiseite stellen.

Den restlichen 1 EL Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie das Huhn in einer einzigen Schicht hinzu und kochen Sie es, bis es gebräunt ist, indem Sie es einmal wenden, 2 bis 3 Minuten pro Seite. Auf einen Teller übertragen.

Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebel weich ist, ca. 5 Minuten. Rosmarin, Thymian und Pfeffer hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden kochen, bis es duftet. Fügen Sie Wein hinzu, erhöhen Sie die Hitze und kochen Sie, indem Sie mit einem Holzlöffel umrühren, um alle gebräunten Teile herauszukratzen, bis der Wein etwa auf die Hälfte reduziert ist, 1 bis 2 Minuten. Brühe, Wasser, Kielbasa, die reservierten Bohnen und Hähnchen zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, abdecken und köcheln lassen, bis das Huhn gar ist, 3 bis 5 Minuten. Mit den gerösteten Semmelbröseln und Petersilie belegen.

Make-Ahead-Tipp: Abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Um frische Semmelbrösel zuzubereiten: Krusten von festem Sandwichbrot abschneiden. Brot in Stücke reißen und in einer Küchenmaschine zu groben Krümeln verarbeiten. Eine Scheibe Brot ergibt etwa 1/3 Tasse Krümel.


Wie man es macht

Hähnchen trocken tupfen. "Das hilft, Salz und Pfeffer gleichmäßig zu verteilen." Salz und Pfeffer mischen und über das Hühnchen streuen. Setzen Sie ein 4- oder 5-qt. holländischen Ofen und arrangieren Sie Knoblauch- und Thymianzweige darauf. Abgedeckt mindestens 12 Stunden und bis zu kühlen

Backofen auf 200° vorheizen. Fügen Sie Entenfett zu dem Huhn hinzu, das bei niedrigster Hitze auf dem Herd warm ist und abgedeckt ist, bis das Fett geschmolzen ist, etwa 20 Minuten. Es sollte das Huhn vollständig bedecken, wenn dies nicht der Fall ist, fügen Sie mehr hinzu. Backen, bis das Fleisch beim Durchstechen sehr zart ist, mindestens 8 Stunden und bis zu

Übertragen Sie das Hühnchen mit einer Zange vorsichtig auf ein 9 x 13 Zoll großes Stück. Auflaufform und kalt stellen. Warten Sie, bis das geschmolzene Fett abgekühlt ist, dann in Behälter füllen und für die zukünftige Verwendung kühlen. Lassen Sie den Knoblauch und die Kräuter am Boden des Topfes und auch alle gelatinierten Fleischsäfte zurück. Wenn Sie nicht vorhaben, das gesamte Hühnchen sofort zu verwenden, bedecken Sie es mit noch flüssigem Fett, das im Kühlschrank einige Monate haltbar ist. (Tatsächlich hielten Köche es früher wochenlang bei kühler Raumtemperatur.) „Sie können das Fett zum Kochen verwenden. Wenn Sie das nächste Mal ein Brathähnchen zubereiten, geben Sie dieses Fett anstelle von Olivenöl darauf. Oder auf gegrilltes Brot streichen.“

Um Confit zu verwenden, knusprig knusprig: Kochfett in eine tiefe, breite Pfanne geben. Wenn das Hühnchen in Fett gekühlt wurde, auf ein Backblech legen und Fett abkratzen.

Fett bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es auf einem Frittierthermometer 275° bis 300° erreicht. Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten zugeben. „Wenn sie nicht richtig brutzeln, ist das Fett nicht heiß genug. Außerdem werden kalte Hähnchenschenkel die Temperatur Ihres Fettes senken, also drehen Sie die Hitze auf etwa 350 ° auf.

Kochen, Hitze anpassen, um die Temperatur zwischen 275° und 300° zu halten, bis das Huhn leicht gebräunt und knusprig ist, 10 bis 12 Minuten, einmal wenden. „Konzentrieren Sie sich darauf, eine schön knusprige Haut des Hühnchens zu bekommen, nicht nur auf die Zeit, die es braucht.“ Mit einer Zange (und einem Schaumlöffel, wenn Sie es brauchen, um das sehr zarte, zarte Hühnchen zusammenzuhalten) das Hühnchen zum Abtropfen auf ein Gestell über einem Backblech mit Rand legen. Es ist jetzt verzehrfertig.

*Diese Fette finden Sie in einigen Metzgereien und in gut sortierten Lebensmittelgeschäften.