Traditionelle Rezepte

Kartoffel Latkes

Kartoffel Latkes

Fotokredit: Latke Fotos von Alison Bickel; Methodenfotos von Sheryl Julian

Latkes, herrlich knusprige Kartoffelpuffer, sind die Spezialität des jüdischen Feiertags Chanukka. Aber eigentlich ist es das Öl, nicht die Kartoffeln, das für den Urlaub von Bedeutung ist. Der Legende nach benutzten die alten Juden die kleine Menge Öl, die sie hatten, um ihren Tempel in Jerusalem neu zu weihen, und das Öl hielt acht Tage lang, weshalb Juden acht Nächte lang Kerzen anzündeten.

Jedes Jahr frittierte mein Vater Latkes (ausgesprochen LOT-kuz) in einer Pfanne mit heißem Öl, aber es störte ihn, dass sein Teig aus geriebenen Kartoffeln so schnell grau wurde, wenn er der Luft ausgesetzt war. Also beschloss er, ein besseres Latke-Rezept zu entwickeln.

Video! Wie man Latkes macht

Das Geheimnis knuspriger Latkes

Mein Vater war ein Ingenieur mit Neid auf Chemiker, und es gab nichts, was er nicht mit ein wenig Versuch und Irrtum herausfinden konnte, also beschloss er, dieses Latke-Problem ein für alle Mal zu lösen. Er hat im Laufe der Jahre viele Dinge ausprobiert, darunter das Reiben der Kartoffeln von Hand in eine Schüssel mit geriebenen Zwiebeln. Aber als die Küchenmaschine kam, fand er seine Lösung.

Er entschied sich schließlich für diesen Ansatz:

  1. Er würde alle rohen Kartoffeln zusammen mit einigen Zwiebeln in einer Küchenmaschine mixen, bis die Mischung sehr glatt und breiig war. Er wusste bereits, dass Zwiebeln halfen, die Kartoffeln vor dem Ergrauen zu bewahren; das hat noch besser funktioniert.
  2. Dann wickelte er die Kartoffel-Zwiebel-Mischung in ein Küchentuch und drückte so viel Feuchtigkeit wie möglich aus, um die Mischung so trocken wie möglich zu machen – das hilft den Latkes knusprig.
  3. Dann fügte er Eier, Mehl und Gewürze hinzu und briet schnell die Latkes.

Diese frittierten Latkes sind eher wie Latkes, die man in jüdischen Delis bekommt, wahrscheinlich, weil diese Orte auch oft diese Methode verwenden. Sie sind ein bisschen wie Kartoffelpüree in der Textur, aber mit einer knusprigen Außenseite.

Welche Kartoffeln eignen sich am besten für Latkes

Bei unseren vielen Latke-Herstellungsabenteuern haben wir festgestellt, dass Rostbeeren am besten funktionieren, weil sie die stärkste Kartoffel sind und auf jedem großen und kleinen Markt erhältlich sind.

TIPPS FÜR DIE BESTEN KARTOFFELLATTES

Bis heute mache ich Latkes nach seiner Methode, mit nur ein paar kleinen Änderungen.

  • Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung drücke ich in ein Käsetuch statt in ein Küchentuch, da man das Käsetuch danach einfach wegwerfen kann. (Es ist so viel einfacher.)
  • Ich füge der Mischung auch eine handgeriebene Kartoffel hinzu. Dies verleiht den ansonsten glatten und cremigen Latkes eine ansprechende Textur, und ich liebe die Kombination.
  • Tauchen Sie die geschälten Kartoffeln in Wasser, bis Sie sie verwenden möchten, und lassen Sie sie, nachdem Sie die Kartoffel-Zwiebel-Mischung in das Käsetuch gedrückt haben, im Käsetuch gebündelt, bis Sie bereit sind, den letzten Latke-Teig zu mischen.
  • Einige Köche machen oder kaufen Schmaltz, das aus Hühnerfett wird, und verwenden es, um Latkes zu braten. Es funktioniert besonders gut und verleiht den Kartoffelpuffern einen unverwechselbaren Geschmack. Vegetarier bevorzugen natürlich Öl.
  • Sie brauchen nur eine dünne Schicht Öl in der Pfanne, um die Latkes zu braten, aber es muss sehr heiß sein. Nicht sicher, ob es heiß genug ist? Eine Brotkruste sollte in 10 Sekunden braun werden. Gib den Latke-Teig löffelweise hinzu und lasse die Böden schön braun werden, bevor du sie wendest.

Vorschläge zum Servieren von Latkes

Ich serviere Latkes gerne in Portionen, wenn sie heiß vom Herd kommen. Wenn Sie sie lieber alle auf einmal servieren möchten, legen Sie ein Backblech in den Ofen und heizen Sie den Ofen auf 250 ° F. Übertragen Sie die gekochten Latkes auf das Backblech, um sie bis zum Servieren warm zu halten.

Jede Latke-liebende Familie hat Geschichten über alle, die in der Küche herumstehen und den Koch nach heißen, knusprigen Pfannkuchen belästigen, ohne darauf zu warten, dass sie abkühlen. Senden Sie sie nicht weg. So isst man Latkes am besten!

Fügen Sie eine Schüssel Sauerrahm zum Dippen hinzu und nach Belieben auch etwas Apfelmus. Gib die Servietten!

Latkes lagern und einfrieren

Latkes halten sich im Kühlschrank 5 Tage. Wickeln Sie sie einfach in Folie und erhitzen Sie sie in einer Schicht auf einem Backblech mit Rand, unbedeckt, in einem 375°F-Ofen für 10 bis 15 Minuten.

Latkes lassen sich einen Monat lang gut einfrieren, in Folie gewickelt und in einem Gefrierbeutel mit Reißverschluss verstaut. Ohne Auftauen in einem Ofen bei 375°F auf einem Backblech mit Rand in einer Schicht, locker bedeckt, 10 Minuten lang aufwärmen. Aufdecken und weitere 10 Minuten weiter erhitzen, oder bis sie ganz heiß sind.

Weitere Chanukka-Spezialitäten

  • Rinderbrust Schmorbraten
  • Kakao-Kokos-Makronen
  • Apfelsoße
  • Schnellkochtopf Rinderbrust
  • Fischeintopf mit Ingwer und Tomaten

Aktualisiert am 3. Dezember 2019: Wir haben diesen Beitrag mit einigen neuen Fotos, einem Video und einigen zusätzlichen Tipps aufgepeppt! Fröhliches Hanukkah!


Killer-Kartoffel-Latkes

Diese jüdischen Kartoffelpuffer sind so gut, dass allein das Posten des Rezepts eine Mizwa (Segen) höchsten Ranges ist. Bubbela, du solltest mir dieses Zeug immer anvertrauen. Als wir aufwuchsen, aßen wir viele Kartoffelpuffer bei Chanukka. Das Lichterfest bezieht sich auf eine Lampe im Tempel, die nur genug Öl haben sollte, um die Makkabäer eine Nacht zu überstehen, stattdessen aber acht dauerte, genug Zeit, um die Unterdrückung der Seleukiden abzuwehren und auf die Assimilation der Hellenisten zu verzichten Juden. Aber der Feiertag feiert das Wunder des Öls, nicht den militärischen Sieg, daher werden bei Chanukka-Festen oft frittierte Speisen angeboten. Das Problem ist, dass die meisten Kartoffelpuffer oder Latkes schrecklich sind. Zum Glück für Sie sind diese erstaunlich. Jedes Jahr haben wir bei uns zu Hause eine Chanukka-Nacht, wenn wir die Nachbarn einladen und in der Küche herumstehen und uns diese heißen, knusprigen kleinen Schönheiten so schnell wie möglich in den Mund schieben, &ldquodreidel, dreidel, dreidel.&rdquo Genießen Sie.&mdashAndrew Zimmern Verwandte: Anleitung zu weiteren Chanukka-Rezepten


Kartoffel Latkes

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Reiben Sie Kartoffeln in langen Streifen und führen Sie die Kartoffeln mit sanften Strichen über die Reibe in eine große Schüssel mit Eiswasser. Mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel die Kartoffeln, die Flüssigkeit auffangen, in eine andere große Schüssel geben, die mit einem sauberen Küchentuch ausgekleidet ist, vorsichtig trocken drücken.

Zurückbehaltene Flüssigkeit 10 Minuten beiseite stellen, damit die Stärke auf den Boden sinken kann. Flüssigkeit vorsichtig aus der Schüssel gießen, milchige Rückstände (Kartoffelstärke) aufbewahren und wegwerfen. Kartoffeln mit Kartoffelstärke zurück in eine Schüssel geben.

Zwiebeln in eine Schüssel geben, Eier, Bier, Mehl, Salz und Pfeffer einrühren.

Ein Backblech mit beiseite gelegten Papiertüchern auslegen. In einer schweren beschichteten Pfanne 1/4 Zoll Öl erhitzen. 1/2 Tasse Kartoffelmischung pro Pfannkuchen in die Pfanne geben. Machen Sie ein paar auf einmal und achten Sie darauf, dass sie nicht ineinander laufen.

Auf beiden Seiten goldbraun braten, 4 bis 6 Minuten. Zum Abtropfen auf das vorbereitete Backblech geben. Im Ofen warm halten, während die anderen zubereitet werden. Heiß mit Apfelmus oder Sauerrahm und Kaviar servieren, falls gewünscht.


So machen Sie Latkes von Grund auf:

Schritt 1. Bereiten Sie die Kartoffeln und die Zwiebel vor

  • Zuerst müssen Sie die Kartoffeln schrubben und unter kaltem Wasser abspülen. Sie müssen sie nicht schälen, es sei denn, Sie bevorzugen den Geschmack und die Textur von Kartoffeln ohne Schalen.
  • Reiben Sie danach die Zwiebeln und dann die Kartoffeln mit einer Kastenreibe grob und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich mit den oben genannten Methoden aus.

Schritt 2. Fügen Sie Bindemittel und Gewürze hinzu

Abgetropfte geriebene Kartoffeln, Zwiebel und Kartoffelstärke in eine Rührschüssel geben. Eier, Matzenmehl, koscheres Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Umrühren, um zu kombinieren.

Mit den Händen die Masse zu 12 Patties formen.

In einer großen Pfanne eine ¼-Zoll-Schicht Öl erhitzen, bis sie bei mittlerer bis hoher Hitze schimmert. Die Latkes etwa 3-4 Minuten auf jeder Seite braten oder bis die Ränder der Latkes knusprig und braun sind.

Übertragen Sie die gebratenen Latkes zum Abtropfen auf Papiertücher und legen Sie sie dann auf eine Platte.


Kartoffel Latkes Rezept

Dieses Rezept von Atlantas Chefkoch Todd Ginsberg ist pure Latke-Perfektion. Ginsberg kocht seine Latkes (Kartoffelpfannkuchen) lieber auf einer Grillplatte, als sie zu frittieren. Dies führt zu einem leichteren, weniger fettigen Latke, der sich auch gut aufwärmen lässt, sodass Sie eine große Menge im Voraus zubereiten können. Diese Latkes braten knusprig mit krausen, Spitzenkanten. Der Schlüssel, sagt Ginsberg, ist, immer genug geklärte Butter in der Pfanne zu haben. &bdquoWenn Sie kein Knistern hören, ist nicht genug Fett da. Und drehen oder berühren Sie die Latkes, bis Sie eine goldene Farbe sehen, die an den Seiten hochkriecht, rät er. Ginsberg frittiert Latkes am liebsten in Butterschmalz, aber dieses Rezept funktioniert genauso gut mit Raps- oder Pflanzenöl. Egal, wie Sie Ihre Latkes toppen möchten, dieses 30-minütige Rezept könnte Ihr neuer Favorit sein. Mit einem hohen Ertrag und einem kurzen Zeitrahmen ist dieses Latke-Rezept das Richtige für Sie, wenn Sie eine Menschenmenge für Chanukka veranstalten. Wenn Sie nicht sofort servieren oder mehrere Chargen für Sekunden (und Drittel) zubereiten, empfiehlt unsere Testküche, Ihre Latkes einige Sekunden auf einem mit Papiertüchern ausgelegten Backblech abtropfen zu lassen, bevor Sie sie auf ein Gitter auf einem umrandeten Backblech legen. Um sie heiß und knusprig zu halten, ohne nass zu werden, legen Sie sie in einen 250-Grad-Ofen.


Traditionelle Kartoffellatkes

Zutaten

  • 6 Kartoffeln geschält
  • 1 mittelgroße Zwiebel geschält
  • 2 große Eier, geschlagen
  • 1/2 Tasse Allzweckmehl
  • 6-8 EL. Pflanzen- oder Rapsöl
  • 2 TL. Kosker Salz
  • 1/2 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Sauerrahm
  • Apfelsoße
  • 1 Zweig Dill zum Garnieren (optional)

Anweisungen

…Die Hintergrundgeschichte geht weiter: Latkes gehen einfach Hand in Hand mit so vielen anderen wunderbaren Hanukkah-Standbeinen wie Gelt, Sufganiyot (Gelee-Donuts), das Anzünden der Menora und das Spinnen des Dreidels.

Und wie so viele dieser wunderbaren Traditionen gibt es genauso viele Variationen des perfekten Latke-Rezepts, die ich damit verbringen könnte, den ganzen Tag über Stapel von Rezepten (und die dazugehörigen Familiengeschichten) zu grübeln, um herauszufinden, welches der Schnitt sein sollte für die jüdische Küche.

Am Ende musste ich mich dem einfachen, leckeren, altbewährten Rezept meiner Mutter zuwenden. Diese Latkes sind knusprig, dünn (aber nicht zu dünn, wenn Sie wissen, was ich meine) und jedes Mal narrensicher. Egal, wie oft meine Mutter sie als Kind für meinen Bruder und mich gemacht hat, sie sagte immer noch, sie seien nicht ganz so gut und spitze wie ihre Bubbies, obwohl das Rezept das gleiche ist. Stelle dir das vor. Ich habe immer so empfunden, wenn es um das Rezept für Eier, Lachs und Zwiebeln meiner eigenen Großmutter ging. Ich mache es so wie sie es immer gemacht hat, aber aus irgendeinem Grund schmeckt es nie so wie ihres. Früher dachte ich, es lag an der ovalen, geblümten Schüssel, in der sie es servierte, bis ich es in genau dieser Schüssel servierte. Sagen wir einfach, es war nicht die Schüssel. Ich denke, es war die Liebe und Absicht.

Diese werden am besten sofort serviert, obwohl sie im Voraus zubereitet und aufgewärmt werden können, aber diejenigen von uns, die mit Latkes aufgewachsen sind, kennen den Unterschied, oder? Wenn möglich sofort servieren und nicht an Sauerrahm und Apfelmus sparen! Mir läuft buchstäblich das Wasser im Mund zusammen bei dem Gedanken an diese wunderschönen, knusprigen Pfannkuchen. Wie viele Tage noch bis Chanukka?


Reine Kartoffel Latkes

Johnny Miller für die New York Times. Food-Stylistin: Susan Spungen.

Perfekt für Chanukka oder zu jeder Jahreszeit, bringen diese Latkes den reinen Geschmack der Kartoffel hervor, denn das ist im Grunde die einzige Zutat in ihnen. Latkes zuzubereiten kann ein Albtraum in letzter Minute sein, da übereifrige Köche zu viele Frikadellen in heißes Öl legen, wodurch das Braten länger dauert und zu einem fettigen Durcheinander führt. Aber diese können im Voraus vorbereitet werden. Dieses Rezept, das vom Küchenchef Nathaniel Wade vom Outermost Inn on Martha’s Vineyard adaptiert wurde, beginnt mit vorgebackenen Kartoffeln, die gekühlt, gerieben, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, zu Patties gepresst und gekühlt und dann kurz vor dem Servieren gebraten werden. Sie können sie entweder mit Crème fraîche oder Sauerrahm, Räucherlachs und kleinen Schnittlauchstückchen oder traditionellem Bruststück und hausgemachtem Apfelmus servieren. &mdashJoan Nathan


Was man mit Latkes servieren sollte

Servieren Sie sie mit Sauerrahm und Apfelmus, damit die Leute wählen oder mischen und kombinieren können. Manche Leute haben sehr starke Meinungen über das eine oder das andere. Meine Familie wechselt gerne hin und her und mischt sogar ein bisschen von jedem auf einem Latke.

Wenn Sie Lust auf ein bisschen Lust haben, können Sie diese mit billigem Kaviar oder Räucherlachs oder Gravlax servieren und vielleicht die saure Sahne gegen Crème Fraiche austauschen.

Übrigens, Sie müssen kein Jude sein oder tatsächlich die acht Tage von Chanukka feiern, um an Latkes zu denken. Es gibt keinen Grund, warum ein kleiner knuspriger Kartoffelpuffer nicht eine wundervolle Vorspeise, eine tolle Beilage, ein einfach nur ein großer alter Leckerbissen das ganze Jahr über wäre. Servieren Sie dazu – oder folgen Sie diesen – etwas Bruststück, entweder klassisch oder mit Pilzen.


Scrollen Sie weiter nach unten zur druckbaren Rezeptkarte für VOLL Zutatenmengen und Anweisungen oder klicken Sie auf das “Zum Rezept springen” Button oben auf der Seite!

  • Kartoffeln – wie Russet, geschreddert.
  • Zwiebel – klein (oder 1/2 groß), geschreddert!
  • Ei – Groß.
  • Semmelbrösel – Ich habe ungewürzte Panko-Semmelbrösel verwendet, normale ungewürzte Semmelbrösel funktionieren auch.
  • Salz & Pfeffer – Nach Geschmack.
  • Rapsöl – Zum Braten! Jedes Pflanzenöl sollte in Ordnung sein.

6 Tricks, um deine knusprigsten Latkes aller Zeiten zuzubereiten

Wenn Latkes nicht der Star auf Ihrem Chanukka-Tisch waren, werden sie es dank dieser Tipps von Seri Kertzner zum extra knusprigen werden.

Es wäre einfach kein Chanukka ohne Latkes. Diese Kartoffelpuffer (die übrigens laht-kuh ausgesprochen werden, nicht laht-key) sind ein Muss an jedem Feiertagstisch. Seri Kertzner, Eventplanerin in NYC, Content Creator und 𠇌hief Party Officer” von Little Miss Party, kann dies bestätigen. Jedes Jahr zaubert sie auf ihrer Chanukka-Party eine große Menge Latkes mit einer Reihe von Topper-Optionen, damit die Gäste ihre Favoriten auswählen können. Chanukka 2020 wird eine kürzere Gästeliste haben (sie verbringt sie möglicherweise nur mit ihrem Mann und ihren Söhnen), aber ihre knusprigen Latkes werden auf der Speisekarte stehen. Beachten Sie, dass ich ausdrücklich sage, 𠇌rispy” Latkes. Wie ich im Gespräch mit Kertzner erfahren habe, sind Latkes nicht immer knusprig. Tatsächlich macht ihre Oma (Kertzner nennt sie 𠇋oobie”) sie flauschig.

“I befolge jedes Rezept von meinem Boobie genau, außer bei Latkes,” Kertzner. “Her sind flauschig und weich, weil sie Backpulver verwendet. Und ich denke, das ist die traditionellere Art, sie zu machen. Mein Weg ist nicht der traditionelle Weg.”

Zugegeben, ich habe noch nie flauschige Latkes probiert, aber wenn meine Kartoffeln golden und knusprig werden können, ist das meine bevorzugte Art, sie zu essen.


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