Traditionelle Rezepte

Madrid Fusión 2015 Tag 2: Chinesische Turducken, Geigenbegleitung, Corey Lees Haenyo Inspiration und die Dokumentation der Roca Brothers

Madrid Fusión 2015 Tag 2: Chinesische Turducken, Geigenbegleitung, Corey Lees Haenyo Inspiration und die Dokumentation der Roca Brothers

Das Apic-Basis Einheitsbühne links im Hauptauditorium durchgehend Madrid Fusion war seine kulinarische Kerze, die gastronomische Journalisten dazu verleitete, sich mit Kameras wie Feinschmeckermotten zu einer modernistischen Flamme zu versammeln. Die Gerichte der Köche werden unter hellem Licht hineingestellt, automatisch fotografiert und in die Cloud hochgeladen. Die Teilnehmer drängen sich in unterschiedlicher Anzahl, je nach Koch und Gericht, aber zu keinem Zeitpunkt der letzten zwei Tage haben sich mehr versammelt als nach Xiaoyan Zhous Kunst des feinen Schneidens im Huaiyang-Stil.

„Wir schneiden Tofu so dünn, dass wir ihn über eine Zeitung legen und ihn trotzdem durchlesen können“, behauptete Küchenchef Zhou. "Das ist ein Beweis für unsere Meisterschaft." Mit einem chinesischen Hackmesser, Zhou (Professor an der Universität Yangzhou). Beim Platzieren in der Apic, dieser Gemüse-Slinky zog fast 40 Fotografen an, die ihre eigenen Aufnahmen machten (Sehen Sie sich hier alle Fotos der Madrid Fusión Apic Base an).

Diese Technik dauerte eine von Zhous zugeteilten 20 Minuten und war die einzige, die er demonstrierte, was eine Schande war – aber wenn die beiden anderen Techniken, die schnell in Videoform vorbeigingen, live demonstriert worden wären, hätten die Leute möglicherweise Ausschreitungen pure Aufregung. In einem entbeinte der Koch einen Fisch, ließ ihn aber ganz. „Unsere Art des Schneidens ist so, dass wir den Gästen den Fisch im Ganzen präsentieren, ganz entbeint und vollständig erhalten, und wenn sie fertig gegessen haben, stellen sie fest: ‚Es waren keine Gräten!‘“ Im anderen bereitete er „Drei-Nest-Ente, “, für die drei Enten unterschiedlicher Größe entbeint, intakt und dann ineinander gestopft wurden. Ta-da: Chinesische Turducken. (Entenenteducken?)

Das Technikthema wurde durch zwei Präsentationen fortgesetzt. Paco Morales, stellvertretend für sein kürzlich eröffnetes Noor in Córdoba mit einem Programm namens "La Huella Andalusi en La Alta Cocina" - Der Fußabdruck Andalusiens in der Haute Cuisine - drei von der arabischen Küche beeinflusste Gerichte. In Blätter gewickeltes und in Sand gebackenes Lammfleisch wurde mit Falafel, Joghurt und Knoblauchpüree in einer flachen, handgefertigten Schüssel mit arabischen geometrischen Mustern so angerichtet, dass das Essen mit dem Muster des Gerichts verwoben wurde. Dann Andreu Genestra, aus seinem gleichnamigen Restaurant auf Mallorca, demonstrierte Caldo de piedra, "Steinsuppe", die erste von zwei Hinweisen auf diese traditionelle lateinamerikanische Technik der damaligen Zeit (die zweite stammt von Joan Roca). Er demonstrierte die Technik, mit der er am Tisch eine Schalentierbrühe kocht, indem er sie über einen extrem heißen behandelten Vulkanstein aus Helsinki goss, der in der Mitte der Schüssel platziert war.

Chefkoch Corey Lee of Benu in San Francisco umrahmte seine Präsentation um einen Tag, den er am Vulkaninsel Jeju vor der Südküste Koreas, während er sein Kochbuch recherchierte, aber es war auch eine Erklärung seines kreativen Prozesses. „Wir müssen aktiv Erfahrungen sammeln, die uns inspirieren“, sagte er. „Es gibt Zeiten, in denen es zufällig passiert, und das sind Geschenke. Meistens muss man sich die Zeit sehr diszipliniert einteilen, um seine Küche zu informieren.“

Für Lee war eine neue Inspirationsquelle der Haenyo von Jeju – Frauen in den 60ern, 70ern und 80ern (die älteste war 87), die eine sterbende, jahrhundertealte Tradition des Freitauchens nach Meeresfrüchten fortführen, um für ihre Familien. Die normalerweise privaten und kameravorsichtigen Frauen (er erhielt Zugang durch einen mit ihnen befreundeten Fotografen) inspirierten drei Gerichte, die Lee nach Tradition, Erinnerung und Lebensraum kategorisierte. Die erste wurde von einer Tagessuppe inspiriert, einer verblassenden Jeju-Tradition, die aus Abalone, Meeresschnecken, Oktopus und Algen hergestellt und mit dort angebautem Buchweizen angedickt wird. „Wenn ich als Koch irgendwohin reise, ist es für mich wichtig, Traditionen zu verstehen“, fügte er hinzu. „Ohne Anhaltspunkte ist Kochen nicht so sinnvoll.“ Seine Interpretation war eine auf Rettich basierende, geröstete Buchweizenbrühe, serviert mit Abalone aus Monterrey, Kalifornien, Spot-Garnelen, Seegurke, Geoduck, Uni, Buchweizengrütze und dünn geschnittenen Radieschen uns“, sagte Küchenchef Corey Lee. Meistens muss man sich die Zeit sehr diszipliniert einteilen, um seine Küche zu informieren.“

„Meine Erinnerung daran, auf der Insel zu sein, war, etwas zu essen, das gerade lebendig war, es zu ernten und es dann und dort zu kochen“, erklärte Lee über sein zweites Gericht. „Ich wollte etwas Lebendiges dienen, das aber nur dienen konnte, wenn es es getan hätte“ Nur am Leben gewesen. Selten isst man frische Quallen, aber dann ist es eine ganz andere Erfahrung. Es ist sehr weich, wie Aloe Vera oder lang gekochter Rinderknorpel – wackelig. Außerdem verschlechtert es sich innerhalb von Stunden nach dem Tod, da es zu 95 Prozent aus Wasser besteht. Es hat einen großartigen Meeresgeschmack, aber es verliert dieses Wasser und seinen Körper, kurz nachdem Sie es getötet haben. Sie müssen es lebendig haben, töten und ihm servieren.“

Lee bezieht Monterey-Mondquallen und serviert das mittlere Gelee (was übrig bleibt, nachdem die Achseln entfernt und die Ober- und Unterseite abgekratzt wurden) in einer Rinderbrühe, deren Geschmack die Rinderknorpelstruktur widerspiegelt, der die Qualle ähnelt. Das letzte Gericht (inspiriert vom Lebensraum) bestand aus gegrilltem Tintenfisch, Algen und einer auf Algen basierenden Brühe und verwendete einen Hefereiskuchen, um Jejus sechseckigen, vulkanischen Küstenfelsen visuell nachzuahmen.

Eine interessante Sache bei Madrid Fusión 2015 ist der Stabübergabe nach vorne für Madrid Fusión Manila (24. April)NS bis 26NS), die erste Madrid Fusión in Asien (es gab eine jährliche Madrid Fusión México seit 2010). Ein Stand serviert philippinische Häppchen, und die Journalistenveranstaltung gestern Abend im Ramses hatte ein philippinisches Thema, um Interesse zu wecken). Elena Arzak (Arzak, San Sebastián), Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Rentería), Paco Roncero (Estado Puro, Madrid), Paco Torreblanca (Torreblanca, Alicante), Francis Paniego (Echaurren, Ezcaray) und Ramón Freixa (Restaurante Ramón Freixa, Madrid) wurden als die Besetzung der spanischen Köche auf den Philippinen bekannt gegeben.


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