Traditionelle Rezepte

Eingelegte Umeboshi-Rüben

Eingelegte Umeboshi-Rüben

Die salzig-süß-säuerlichen Umeboshi ergänzen die erdigen Noten der Rüben.

Zutaten

  • 3 mittelgroße Rüben (ca. 1½ Pfund)
  • 8 Umeboshi (japanische eingelegte Pflaumen)
  • 2–3 Esslöffel Umeboshi-Essig oder ungewürzter Reisessig

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 475° vorheizen. Wickeln Sie Rüben in Folie ein; Auf ein umrandetes Backblech legen und 1–1 ¼ Stunden weich braten. Auspacken; etwas abkühlen lassen. Haut entfernen, dann Rote Bete in Spalten schneiden. In eine kleine Schüssel geben, Umeboshi und Essig hinzufügen und zum Überziehen wenden.

  • VORAUS MACHEN: Rote Bete kann 5 Tage im Voraus hergestellt werden. Abdecken und kalt stellen.

Rezept von Melissa Hamilton und Christopher Hirsheimer,Fotos von Hirsheimer Hamilton

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 15 Fett (g) 0 Gesättigtes Fett (g) 0 Cholesterin (mg) 0 Kohlenhydrate (g) 3 Ballaststoffe (g) 1 Gesamtzucker (g) 2 Protein (g) 1 Natrium (mg) 310Bewertungen Abschnitt

Eine weitere großartige Beilage, diese eingelegten Rüben können 5 Tage im Voraus zubereitet werden – einfach abdecken und gekühlt aufbewahren.

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Überraschende Möglichkeiten, eingelegte Lebensmittel zu jeder Mahlzeit hinzuzufügen, für die Darmgesundheit

Wenn ich Gurke erwähne, stellen sich die meisten Menschen, denen ich begegne, automatisch eine Gurke vor, vielleicht in Speere oder Münzen geschnitten oder als Relish, aber fast immer Gurken. Deshalb bin ich hier, um Ihnen zu sagen, dass es noch so viel mehr gibt!

Die Aufnahme von Essiggurken aller Sorten ist eine Möglichkeit, Ihren Körper zu unterstützen, indem Sie Ihr Verdauungssystem direkt mit gesunden Bakterien (Probiotika), nativen Hefen und Verdauungsenzymen „füttern“. Dies kann Ihnen helfen, Mahlzeiten leichter zu zerlegen, wodurch neben anderen gesundheitlichen Vorteilen auch die Nährstoffaufnahme erhöht wird.

Was genau ist Beizen?

Einlegen ist technisch eine Methode zum „Kochen“ oder Zerlegen von Lebensmitteln, manchmal um sie zu konservieren und manchmal für den unmittelbaren Verzehr. Dieser Abbau kann auf zwei verschiedene Arten erfolgen: Gurken können im Laufe der Zeit fermentiert oder schnell in Säure wie Essig oder Zitronensaft gereift werden. Das Massieren von Gemüse mit letzterem ergibt den sauren, eingelegten Geschmack, den Sie sich in kürzerer Zeit wünschen als bei der Fermentation.

Also, was macht eine Gemüsegurke aus?

Manchmal gebe ich rohes oder leicht gedünstetes Gemüse ein, indem ich eine Kombination aus Säure, Zucker, Salz und vielleicht einigen Gewürzen erhitze und sie dann in Gläsern verschließe. Mein Rezept für in Essig eingelegte Karotten und Radieschen findest du hier. Bei der Fermentation ist Sauer auf lebende Bakterien oder Hefe angewiesen, die manchmal hinzugefügt und manchmal natürlich vorkommen, um Kohlenhydrate in Alkohol umzuwandeln. Dies dauert länger als das Einlegen in Essig und erfordert eine ziemlich stabile Raumtemperatur, aber die gesundheitlichen Vorteile sind enorm.

Denken Sie jedoch daran, dass es nicht nur um Gemüse geht. Joghurt, Fischsauce und Umeboshi sind ebenfalls Fermente! Ich esse alle Arten dieser Lebensmittel, um eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, Texturen und Aromen zu erzielen. In diesem Winter habe ich harte Kürbisse (Rote Kuri, Delicata, Butterblume, Butternut) sowie Regenbogenkarotten, Rüben, Zwiebeln und Radieschen eingelegt. Ich genieße auch immer noch die Vorteile der Wassermelonenschale, Zucchini und grünen Erdbeeren des letzten Sommers.

Hier sind einige andere Beispiele, wie ich diese nützlichen „Bugs“ in meinen Eingeweiden bekomme!

Fermentiertes Sauerkraut auf einem Omelett.

Joghurt oder Kefir. Achten Sie darauf, die Etiketten zu überprüfen… Einige enthalten mehr Zucker als ein Twinkie! Ich persönlich kaufe naturbelassenen Vollmilchjoghurt aus Gras und füge Beeren oder Datteln zum Süßen hinzu.

Übriges Gemüse, das mit Knochenbrühe erhitzt und mit einem Löffel Miso verfeinert wurde, sobald es vom Herd genommen wurde.

Umeboshi knabberte mit Sushi.

Frühlingsrollen mit frischem und verschiedenem eingelegtem Gemüse.

In Essig eingelegte Karotten und Radieschen, ein Stück Käse und eine Handvoll Nüsse.

Prosciutto, Birnen und fermentierte grüne Bohnen.

Fermentierter Blumenkohl auf der langsam gekochten Schweineschulter.

Ein Burger (ohne Brötchen) mit in Essig eingelegten Zwiebeln und fermentiertem Rettich.

Kombucha zu jeder Mahlzeit!

Fermentierte süße Pflaumen über Kokosmilcheis.

Mehlloser Schokoladenkuchen mit Crème Fraiche oder Sauerrahm und Beeren.

Das Ziel, 2-3 Portionen pro Tag einzunehmen, funktioniert für mich gut, aber ich schlage vor, langsam mit 2-3 Portionen pro Woche zu beginnen und dann über ein paar Monate aufzubauen.

Hinweis: BITTE konsultieren Sie Ihren Arzt, bevor Sie Änderungen an Ihrer Ernährung oder Ihren Medikamenten vornehmen. Das Material auf dieser Website wird nur zu Bildungszwecken bereitgestellt und darf nicht für medizinische Beratung, Diagnose oder Behandlung verwendet werden.


Umeboshi - Japanische eingelegte Pflaumen [Video-Anleitung]

Umeboshi (梅干) sind gesalzene japanische eingelegte Pflaumen. Sie erfordern einen guten Aufwand, um sie richtig zu machen, aber es lohnt sich. Vollgepackt mit Umami, Salzigkeit und subtilen blumigen Aromen, reicht ein wenig. Ume werden in Japan traditionell zu Beginn der Trockenzeit (Mitte Juli) gereift. Glücklicherweise bauen Landwirte in den USA jetzt diese spezielle Pflaumenart an, die sich für diese Fermentation eignet. Sie können frische Ume saisonal ab dem späten Frühjahr in Kalifornien finden.

Sie können bereits hergestellte Umeboshi auf japanischen Märkten finden, aber Vorsicht! Die meisten sind schnell verarbeitet und enthalten Konservierungsstoffe und künstliche Farbstoffe. Die Zutaten sollten nur Pflaumen, Salz und vielleicht Sesam- oder Perillablätter (auch Shiso genannt) sein. Von ungefähr 10 Marken, die ich vor kurzem durchgesehen habe, war nur eine das einzig Wahre (und sie waren etwas teurer als die billigeren verarbeiteten).

Während wir es nicht geschafft haben, sie aus dem Glas zu essen und unsere Freunde, die noch nie einen probiert haben, herauszufordern, den Ausdruck in ihren Gesichtern zu sehen, wenn sie einen beißen, sind sie wirklich gut auf einfachem alten Reis. Und wir haben ein kultiviertes Eisrezept mit diesen leckeren kleinen Juwelen gebastelt.


Leserinteraktionen

Bemerkungen

Connie sagt

Vielen Dank für diese sehr prägnante und dennoch informative Erklärung zur Milchsäuregärung. Als alternativer Gesundheitsdienstleister forschte ich nach den möglichen Ursachen für das zunehmende Auftreten von Krankheiten in der Gesellschaft. Ich bin fest davon überzeugt, dass die Ernährung den größten Beitrag zur Verschlechterung der Gesundheit leistet und dass die Zugabe von lacto-fermentierten Lebensmitteln zu einer gesunden Ernährung mit frischem Obst und Gemüse und einer kleinen Menge tierischen Proteins die allgemeine Gesundheit verbessert. Ich bin auch gespannt, ob eine Ernährung mit einer ausreichenden Menge an lacto-fermentierten Lebensmitteln auch die Getreidenahrung bekömmlicher und weniger gesundheitsschädlich macht.

Tim Boyd sagt

Fermentierte Lebensmittel helfen im Allgemeinen bei der Verdauung, aber wir empfehlen dennoch, die Körner richtig zuzubereiten.

Dagny sagt

Wie werden fermentierte Körner zubereitet? Ich habe an mehreren Stellen gelesen, dass dies eine gute Sache ist, aber ich kann keine Anleitung dazu finden.

Und was ist mit Samen und Nüssen? Ich habe letzte Nacht einen Schuss im Dunkeln gemacht und die Buchweizengrütze eingeweicht, die ich heute für ein Rezept zum Abendessen verwenden möchte, aber ich habe keine Ahnung, ob ich das Richtige getan habe. Und jetzt, da sie eingeweicht und ihr Volumen fast verdoppelt sind, bin ich mir nicht sicher, wie ich sie kochen soll.

Maureen Diaz sagt

Nährende Traditionen ist ein Ort, um mehr zu diesem Thema zu lesen, aber es gibt viele Artikel und Bücher, die sich damit befassen.

Grundsätzlich wird jedes Brot, das einen langen "8220proof" von mindestens 7 Stunden durchläuft, fermentiert. Dazu gehören die meisten Sauerteige (nicht im Laden gekauft, muss echtes SD sein). Auch Körner können zum Fermentieren in Flüssigkeit eingeweicht und dann gekocht werden. Aber Achtung, zu viel Zeit und Feuchtigkeit führt zu einer alkoholischen Gärung gegenüber der wünschenswerteren Brotgärung.

Samen und Nüsse können gekeimt werden, sie müssen nicht fermentiert werden. Ihre Buchweizengrütze kann gespült und in Brühe, Wasser oder sogar Milch gekocht werden. Buchweizen ist schleimig und macht sie sonst eher schleimig. Einfach durch ein Sieb spülen, die gewünschte Flüssigkeit, Salz und Butter hinzufügen und langsam köcheln lassen, bis sie fertig sind, etwa 20-30 Minuten.

Cary sagt

Bei all diesem Hype um fermentierte Lebensmittel ist mein Kühlschrank jetzt so überfüllt mit selbstgemachtem fermentiertem Gemüse, dass wenig Platz für frisches Obst und Gemüse ist. Es war ein bisschen zu obsessiv. Wir müssen daran denken, auch genügend frische Produkte zu essen, um von den Nährstoffen und Antioxidantien zu profitieren. Ich fand auch, dass das Einweichen und Keimen von Körnern es bekömmlicher macht. Extreme Diäten sind nicht gesund.

Paulette Salisbury sagt

Sie nennen es “canning”, wenn Sie die Gläser mit fermentierten Lebensmitteln für die Lagerung im Regal vorbereiten. Hör zu.

Maureen Diaz sagt

Paulette, einige tun fälschlicherweise ihr fermentiertes Gemüse, ohne zu wissen, dass dies die meisten nützlichen Organismen und Enzyme zerstört. Wir empfehlen Ihnen “jar”, nicht “can”, Ihre Fermente zur Lagerung.

Annette Riggs sagt

Ich möchte mehr über Kohl erfahren und wie man Sauerkraut macht, ich habe Sodbrennen, danke, Annette.

Rechnung sagt

Annette,
Ich mache und esse seit einigen Monaten Suerkraut und meine Verdauung hat sich stark verbessert. Ich habe Rezepte verwendet, die ich auf einer Website namens “make sauerkraut.com” gefunden habe, und hatte 100 % leckere Chargen. Diese Rezepte unterscheiden sich von den Ratschlägen in diesem Artikel dadurch, dass ihnen keine Molke zugesetzt wurde.
Vermeiden Sie die Molke und machen Sie etwas Kraut- und viel Glück!
Rechnung

Maureen Diaz sagt

Tatsächlich wird Molke nur in einigen Fermenten benötigt, aber niemals Sauerkraut. Ich füge es zu Gurken und ein paar anderen Dingen hinzu, aber selbst dies ist oft nicht notwendig, da die meisten Gemüse, roh und frisch, genügend Laktobazillen enthalten, um eine Milchsäuregärung zu erzeugen.

Die Familie der Kreuzblütler ist besonders reich an LB.

Fred Glass sagt

Ich erinnere mich, dass der gefüllte Kohl meiner Großmutter das ganze Haus mit einer herrlichen Schärfe erfüllte. Ich kann solchen Kohl nicht mehr finden. Heutzutage fad mit sehr wenig Geschmack, ob bio oder konventionell. Ich vermute, dass die Kohlsorten und alle Gemüsesorten seit meiner Kindheit eher auf Quantität als auf Qualität gezüchtet wurden.

Weiß jemand, wo ich in der Gegend von New York City scharfes, aromatisches Gemüse finden kann. Die Bauernmärkte sind nicht besser als die Läden und oft schlechter.
Fred Glas

Michael Ho sagt

Es ist sehr einfach, die Kohlblätter zu schälen und Salz und würziges Pulver mit Reisessig fest in einer Flasche zu bestreuen und 2-3 Monate lang nicht zu öffnen, es beginnt von selbst zu gären. Niemals dazwischen öffnen. Wenn Sie scharfes Chilipulver mögen, versuchen Sie es mit dem koreanischen Chilipulver und mischen Sie es, bevor Sie die Blätter einwickeln und in die Flasche des Tumblers rollen. Es ist besser, wenn der Becher eine erdige dunkle Farbe hat und nicht transparent ist.

Silvia sagt

Hice kefircraut con nodulos de kefir y le agregue agua para sumergir los vegetales.
Una prensa y
lo cubri con un lienzo y oscuridad ,pero no tapado hermeticamente.
Ist es richtig?
Lo deje 15 dias a t ambiente y luego cerrado en la heladera.
Kein Salio Muy Acido.
Aguardo-Kommentare!

Michelle Joy Mugavin sagt

Ist es möglich, fermentierte Lebensmittel zu essen, wenn Sie eine Histaminintoleranz haben? mir wurde gesagt, du kannst nicht.

Brian Pratt sagt

Bitte helfen Sie mir zu verstehen, dass, wenn in all diesen frühen Gesellschaften Fermentation praktiziert wurde, wie dann luftdichte Gläser verwendet werden müssen?
Ich verstehe nicht, wie diese Alten über solche Geräte verfügten, und Sie haben beschrieben, dass sie keinen Zugang zu kodernen Dingen hatten, sondern antike Methoden verwendeten.
Bitte helfen Sie mir also, luftdichte Gläser zu verstehen.
Mein Großvater hat alle möglichen Arten von Kraut und Essiggurken und anderes Zeug in Ton- / Glasbehältern hergestellt, über die Tücher gelegt wurden. Danke, B. P.

Anil Handa sagt

Hier in Indien verwenden wir Porzellangefäße und -töpfe mit fest gewickeltem Tuch.

Helen sagt

Ich mache seit einigen Jahren meine eigenen Sauerkraut und konsumiere auch Kefir und Natto. Ich habe beobachtet, dass ich nie an Grippe oder Viren erkrankt bin und seit drei Jahren keine Grippeimpfung hatte.

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Streuen Sie Ume-Pflaumenessig über Ihren Rübensalat, pürierte Kichererbsen, gebratenen Kohl oder verwenden Sie ihn für Ihre eingelegten Rüben oder den eingelegten Rotkohl. Wenn Sie etwas anderes probieren möchten, probieren Sie diese köstlichen Shibazuke Pickles aus.

Diese salzigen und leicht sauren Gurken sind eine beliebte Gurke aus Kyoto und haben eine schöne natürliche violette Farbe aus violetten Shiso-Blättern. Genießen Sie die Gurken mit gedämpftem Reis oder Ochazuke.


Eine Weltreise mit Gurken in der Bay Area und wie man sie macht

1 von 6 Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle Mehr anzeigen Weniger anzeigen

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Wenn es um Gurken geht, rolle ich tief.

Als Kind bedeutete Gurke koschere Dillgurken, und ich war immer auf der Jagd nach diesem sauren, salzigen Geschmack. Das Alter von 6 Jahren war ein großes Jahr, weil ich endlich groß genug war, um nach dem Zufallsprinzip Gurken aus dem Kühlschrank zu stehlen. Mit 7 trank ich Gurkenlake wie einen guten Wein aus einer Kaffeetasse. Und 8 sah mein erstes Rezept, das mit dem beschreibenden Titel Pickles n Beef geschrieben wurde: eine kalte Suppe aus gehackten Dillgurken, Chiffonade aus Buddig-Rindfleisch zum Mittagessen und Gurkenlake (die mindestens einen Tag im Kühlschrank lagern musste).

Als Erwachsener bin ich im Grunde eine Skizze von &ldquoPortlandia&rdquo. Von ochsenblutroten Rüben über frühlingsgrünen Spargel bis hin zu sonnenuntergangsfarbenen Rainier-Kirschen: Das kann ich einlegen und haben. Mein Kühlschrank hat 16 Gläser Gurken aus Kulturen auf der ganzen Welt und jeder ist wichtig (dies ist keine Verhandlung). Es gibt mexikanische rote Zwiebeln en escabeche, schwedische süße eingelegte Rüben, funky Sauerkraut.

Es gibt einen Rhabarber-Ingwer-Achar aus Brooklyn-Delhi, der für meine Gujarati-Fladenbrote mehr herzhaft als süß ist mehrere Gläser Knoblauch-Dill-Spargelgurken und chinesische Fünf-Gewürze-Kirschen, die in meiner letzten Konservensitzung versiegelt wurden ein widerlich großes Glas koscherer Dill für meine Kinder und andere kleiner Behälter mit in Essig eingelegten Kirschpflaumen von einer Reise nach Paso Robles (San Luis Obispo County).

Ich sage mir, es ist nicht meine Schuld, weil mir die Geburt von drei Babys vor allem das ultimative Push-Geschenk von Prä-Diabetes gegeben hat. Als Food-Autorin, die immer kontrollieren kann, was sie isst, muss ich, wann immer möglich, nicht stärkehaltiges Gemüse essen. Zweitens scheint es hier in der Bay Area zwischen CSAs, einem verlockenden Bauernmarkt und gartenliebenden Nachbarn, die wirklich dachten, ihr Zwei-Personen-Haushalt brauche 14 Zucchinipflanzen, immer einen Haufen Gemüse oder Obst zu verbrauchen.

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Pickles sind einfach zuzubereiten, verlängern die Lebensdauer von Produkten und lassen alles besser schmecken.

Nachdem ich Rezepte und Geschichten über die Ernährung von Gurken gelesen hatte, habe ich Folgendes gelernt: Die meisten modernen Gurken stammen von zwei Großeltern ab: Essiggurken aus dem alten Mesopotamien ab 2030 v. und fermentierte Salzbeizen aus China (vor mindestens 9.000 Jahren), obwohl einige südasiatische Länder Öl mit Salz und Gewürzen zur Konservierung verwenden.

Es kann so ziemlich alles eingelegt werden, von Fleisch (Punjabi Chicken Pickle) über Fisch (peruanisches Ceviche), Gemüse (italienische Oliven) und Obst (japanisches Umeboshi). Extra-Credit: Studien zeigen, dass das Trinken von Essiggurkensaft bei Prädiabetikern beim Blutzuckerspiegel hilft (High-Five bis Young Me für Killerinstinkte).

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Leider sind die meisten Gurkengeschichten, die in Buchhandlungen in der Bay Area erhältlich sind, weiß getüncht und sehr europäisch orientiert. Das Beste, was ich gefunden habe, war &ldquoPickles: A Global History&rdquo von Jan Davidson, aber es war alles andere als &ldquoglobal.&rdquo Die europäische und amerikanische Berichterstattung ist umfangreich, aber Lateinamerika und Nordafrika werden als ganze Regionen abgedeckt, und nur sechs Länder aus ganz Asien sind es aussortiert. Dies unterstreicht, wie wichtig es ist, dass mehr Farbige über diese Themen schreiben. Wir sehen den Wert darin, alle Geschichten aus farbigen Gemeinschaften zu dokumentieren, nicht nur die beliebtesten oder dominantesten. Ich will mehr PoC-Essiggurken, verdammt.

Die Gurkenszene in der Bay Area (ja, es gibt eine) ist der perfekte Ort, um mehr Vielfalt zu finden, da sie ihre Umgebung widerspiegelt. Hier treffen hypersaisonale kalifornische Produkte auf Gurkentraditionen aus der ganzen Welt: gereifter iranischer Knoblauch-Torshi, Spargel und Lauch-Kimchi, knuspriger salvadorianischer Curtido und indonesischer Acar Timun.

&bdquoDie in L.A. aufgewachsene Gurke bestand aus Escabeche in Dosen (eingelegtes Gemüse mit Jalapeños) und Salatitos (gesalzene, eingelegte Pflaumen),&rdquo Chicana-Köchin Dominica Rice-Cisneros erinnert sich, als sie mit einem gebogenen Vogelschnabelmesser geschickt die Blätter eines großen Artischockenherzens abschneidet. Sie sollten dabei unbedingt Handschuhe tragen, schlägt sie vor, und sie schwört darauf, einen billigen Esslöffel aus Metall zu verwenden, um den Choke herauszuschöpfen.

Wir sitzen in ihrer offenen Küche in ihrem Restaurant Cosecha (auf Spanisch &ldquoharvest&rdquo) in Old Oakland &rsquos Swan &rsquos Market. &bdquoEs ist ein perfekter Biss für Tacos&rdquo, sagt sie. &ldquoDie Säure durchschneidet das Fleisch &rsquos Fett.&rdquo

Es ist eine schnelle Gurke, was bedeutet, dass sie nur die Herzen und Karotten in der Salzlake vorgaren muss, bevor sie alles einweichen lässt, und es ist nach ein oder zwei Wochen im Kühlschrank verzehrfertig. Cosecha stellt auch regelmäßig mit Hibiskus, Zimt und Chili eingelegte Zwiebeln her, die zu Carnitas und gebratenen Fisch-Tacos serviert werden.

Die fertigen Gurken sind leicht salzig, duften nach mexikanischem Oregano und sind mit Chipotle-Rauch durchzogen, gefolgt von der schärferen Schärfe frischer Jalapeño. (Aber laut meinem Mann sind die Karotten der wahre Star und sollten mit Hingabe hinzugefügt werden.)

Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Von dort reiste ich über San Jose in die indische Stadt Chennai mit Pop-up-Köchin Vijitha Senthilnathan&rsquos fermentierter Meyer-Zitronengurke (elumichai oorugai). Ich habe diese verführerisch salzige Gurke zum ersten Mal bei ihrem High Chai Pop-up probiert. Die Gurken saßen auf Upma, einem herzhaften Grießbrei mit Gemüse. Es fiel mir auf, weil ich als Erwachsener nie feurige indische Gurken essen konnte, ohne meine Geschmacksknospen zu versengen. Aber diese Gurke war dank der duftenden Meyer-Häute zart, salzig und leicht aromatisch. Das Rezept finden Sie unter www.sfchronicle.com/food.

Gurken gehen in Indien auf das Jahr 600 v. Es ist wahrscheinlich, dass Indien Gurken sowohl aus dem Nahen Osten als auch aus China geerbt hat. Das Hindi-Wort für Essiggurke (Achar) kommt aus Persien, aber Senthinathans Essiggurke ähnelt den fermentierten Salzgurken Chinas (aber nur in Indien und den umliegenden Regionen konservieren sie Essiggurken in Öl).

&bdquoDie Herstellung von Essiggurken ist eine Familienaktivität&rdquo, erklärt Senthilnathan, während ihre Mutter, die aus Chennai zu Besuch kommt, das Öl für die Tadka erhitzt. &bdquoEs ist ein gefeierter Prozess von Arbeitstagen. Eine Person hackt das Gemüse oder Obst, eine andere zerkleinert die Gewürze, eine andere reinigt und trocknet das keramische Gurkenglas Tradition führt sie mit ihren eigenen Kindern fort und tauscht Zitronen und unreife Mangos gegen kalifornische Meyer-Zitronen und Tomaten.

Gurken spielen in indischen Haushalten als Geschmacksverstärker eine wichtige Rolle. Senthilnathans Familie genießt diese salzige Gurke auf Reis und Thayir Sadam (Joghurtreis), mit Roti oder püriert und als Marinade für Hühnchen. Diese Gurke ist fermentiert, das heißt, sie lässt sie zweimal mit einem Käsetuch bedeckt bei Raumtemperatur stehen: einmal mit der gehackten Zitrone mit Salz vermischt und noch einmal nach einem schnellen Kochen in Sesamöl-Tadka, wo sie bis zu zwei Wochen ruht. Senthilnathan, der auch Molekularbiologe ist, erklärt, dass die vom Salz entzogene Feuchtigkeit und Nährstoffe das Gedeihen von Milchsäurebakterien ermöglichen und das Öl und die Gewürze das Wachstum von schlechten Bakterien hemmen. Sie stellt ihre Gurken auch ins direkte Sonnenlicht, ein traditioneller indischer Trick, der die Sonnenstrahlen nutzt, um Verderb zu verhindern.

Die fertigen Zitronen sind zart, leicht nussig vom Sesamöl und unglaublich duftend dank Tadka aus schwarzen Senfkörnern, Methi und richtig guter Bio-Kurkuma. Dies ist keine Gurke zum Essen, sondern eine kleine Geschmacksexplosion, um sie nach und nach zu genießen.

Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Fotos von Celeste Noche / Special to The Chronicle

Ich beende meine PoC-Gurkenjagd auf den Philippinen über San Francisco mit einer anderen Pop-up-Köchin, Yana Gilbuena. Essiggurken sind ein traditionelles Essen auf den Philippinen, sagt sie, inspiriert vom indischen und malaysischen Achar.

Atchara wird normalerweise aus unreifen Papayas und Kokos- oder Rohressig hergestellt und ist oft sehr süß. Als Kind hasste sie die Textur und Süße, also nimmt sie einige Anpassungen vor. Sie wuchs mit Atchara mit gebratenem oder gegrilltem Fleisch auf, um das Fett zu schneiden, oder als Beilage zu Reis, aber sie serviert es gerne als Gaumenreiniger während ihrer Pop-ups. Der Trick für ihre hitzefreie Sole besteht darin, den Zucker und das Salz zu verquirlen, bis sie sich auflösen.

Ihre Atchara verwendet alles, was gut aussieht und in dünne Scheiben geschnitten werden kann, um ein schnelles Einlegen zu fördern. Die heutige Version hat französische Radieschen, Regenbogenkarotten, rote Frühlingszwiebeln und goldene Rüben, ein essbares Kaleidoskop.

Andere Filipinos beschweren sich, dass dies kein Atchara ist, weil es Papaya enthält. Gilbuena zuckt diese Kritik mit den Schultern: &ldquoPapayas sind in den USA teuer und reifen immer nach. Philippinisches Essen ist in der Lage, Ihr Erbe und Ihre Kultur inmitten der Diaspora anzupassen. . Die Wechselwirkung von Säure mit Nahrung verändert alles von der Textur bis zum Geschmack, und das liebe ich“, sagt sie. &bdquoEs wird eine Metamorphose.&rdquo

Ihre Atchara ist knusprig und würzig von ihrem gewürzten Kokosessig mit Chilis. Es legt sich schnell innerhalb von 30 Minuten, bleibt aber nur eine Woche lang haltbar. &bdquoIch esse es zu jeder Mahlzeit, wenn ich es zu Hause mache&ldquo, sagt sie, &bdquoso ist es schnell weg.&rdquo

Am Ende meiner Jagd sind Bauch, Kühlschrank und Herz voll. Der Duft von Essig liegt in der Luft meiner Küche wie der letzte Partygast, der nur noch nach Hause will. Zum Glück ist es ein Geruch, den meine Kinder seit der Gebärmutter kennen: Wir sind eine Gurkenfamilie. Meine Kühlschrankgurkenanzahl beträgt bis zu 19 Gläser. Ich weiß, dass ich gerade an der Oberfläche von PoC-Gurken gekratzt habe, aber es ist ein Abenteuer, das für mich gerade erst beginnt.

Leena Trivedi-Grenier ist freiberufliche Autorin und lebt in der Bay Area. Twitter: @Leena_Eats E-Mail: [email protected]

3 Gurken, die du zu Hause machen kannst

Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Yana&rsquos Rainbow Farmers&rsquo Markt Atchara

Traditionelles philippinisches Atchara wird aus unreifen Papaya und einer süßen, gekochten Salzlake hergestellt. Yana Gilbuena verwendet am liebsten eine kaum gesüßte, ungekochte Salzlake, damit das Gemüse seine Knusprigkeit und seinen ursprünglichen Geschmack behält. Fühlen Sie sich frei, im Rezept ein anderes Gemüse nach Gewicht zu ersetzen, besonders wenn es auf dem Markt schön aussieht. Atchara wird normalerweise als Beilage zu Reis serviert, aber Yana verwendet es als Gaumenreiniger.

Ergibt ein halbes Liter Einmachglas

2 Tassen gewürzter Zuckerrohr- / Kokosessig (Apfelessig, wenn Sie es nicht scharf haben möchten)

3 Esslöffel koscheres Salz

3 Esslöffel weißer Zucker

1 gelbe Rüben (10-12 Unzen), geschält, dann zerkleinert oder fein julienned

Pfund rote Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten

8 Unzen Karotten oder Babykarotten, geschrubbt (große Karotten sollten auf einer Mandoline oder mit einer Kistenreibe oder Julienne zerkleinert werden)

5 Unzen Radieschen, dünn rasiert

Esslöffel ganze Koriandersamen

1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

Anweisungen: In einer großen Schüssel den Essig hinzufügen und den Zucker und das Salz einrühren, bis sich beides aufgelöst hat, einige Minuten. Beiseite legen.

Rüben, Zwiebeln, Karotten und Radieschen in ein Glas schichten. Koriander und schwarzen Pfeffer hinzufügen und zum Schluss die Salzlake hinzufügen. Setzen Sie einen Deckel auf das Glas und kühlen Sie es für mindestens 30 Minuten und bis zu einer Woche. Im Kühlschrank aufbewahren.

Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Vijitha&rsquos Südindische Meyer Zitronengurke

Dieser Spin auf traditioneller südindischer Zitronengurke verwendet duftende Meyer-Zitronen mit Salz und fermentiert fünf Tage bis zwei Wochen. Indisches Sesamöl (Gingelly) wird nicht geröstet, wie es chinesische oder japanische Sesamöle sind. (Beachten Sie auch, dass Diamond koscheres Salz weniger salzig ist als Morton-Salz, daher werden für jedes unterschiedliche Maße angegeben. Wenn Sie keine Zeit haben, die Zitronen drei Tage einweichen zu lassen oder sie nach dem Kochen die vollen zwei Wochen ruhen zu lassen, tun Sie es einfach es so lange wie möglich.Je länger es einweicht, desto weicher wird die Zitrone.In indischen Lebensmittelgeschäften finden Sie Gingelly, schwarze Senfkörner, Asafoetida und Bockshornklee.

Ergibt ein 8-Unzen-Glas

2 bis 3 Meyer-Zitronen (insgesamt 8-10 Unzen), gewaschen und gründlich getrocknet

3 Esslöffel Diamant koscheres Salz (2 Esslöffel bei Verwendung von Morton&rsquos koscherem Salz)

¼ Tasse + ⅛ Tasse Indisches Sesamöl (auch bekannt als Gingelly siehe Hinweis)

2 Teelöffel schwarze Senfkörner

¼ + ⅛ Teelöffel Asafoetida

1 gehäufter Teelöffel Kurkuma

¾ Teelöffel Bockshornkleepulver

¼ bis 1 Teelöffel Cayennepfeffer, je nachdem wie scharf du es möchtest

So bereiten Sie die Zitronen vor: Die Zitronen der Länge nach vierteln. Bei großen Zitronen jedes Viertel halbieren. Schneiden Sie jedes Segment in 3-4 Stücke und streben Sie die gleiche Größe an. Zusammen mit Salz in ein sauberes und trockenes Pintglas geben. Mit einem sauberen, trockenen Löffel umrühren und dann mit einem Tuch oder Käsetuch abdecken. Stellen Sie das Glas entweder draußen in die Sonne (bringen Sie es nachts herein) oder an ein sonniges Fenster und lassen Sie es drei Tage einweichen. Rühre das Glas einmal täglich mit einem sauberen, trockenen Löffel um.

Um die Tadka zuzubereiten und die Zitronen fertig zu stellen: Beginnen Sie am Ende des dritten Tages mit der Tadka, indem Sie Sesamöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es heiß ist. Testen Sie, indem Sie ein einzelnes Senfkorn hinzufügen. Wenn es brutzelt, ist es fertig. Fügen Sie den Rest der schwarzen Senfkörner hinzu und rühren Sie eine Minute lang, bis alle Samen aufplatzen. Asafoetida, Kurkuma und Bockshornkleepulver hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Fügen Sie die Zitronen, alle ihre Säfte und Cayennepfeffer hinzu. Anbraten, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die Zitronenschalen weich werden, aber noch ihre Form behalten, 4-6 Minuten. Vom Herd nehmen.

Die Gurken in ein sauberes, trockenes Pintglas geben und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen mit einem Käsetuch abdecken und an einem sonnigen Ort (im Freien oder an einem sonnigen Fenster) 5 Tage bis zwei Wochen ruhen lassen, wobei das Glas nachts in den Kühlschrank gestellt wird. Rühren Sie einmal täglich mit einem sauberen, trockenen Löffel um und verhindern Sie das Eindringen von Wasser. Je länger es sitzt, desto weicher werden die Zitronen. Nach dem Erweichen das Käsetuch entfernen, durch einen Deckel ersetzen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Gurken bleiben mehrere Monate lang haltbar, solange Sie jedes Mal, wenn Sie sie essen, einen sauberen, trockenen Löffel verwenden.

Als Gewürz, als Teil eines indischen Thali oder als Topping für eine Schüssel Reis servieren. Vijitha Senthilnathan püriert die Zitrone gerne und verwendet sie als Marinade auf Hühnchen.

Regenbogenkarotten, goldene Rüben, Radieschen und eine rote Frühlingszwiebel warten auf die Vorbereitung für eine schnelle gemischte Atchara in Oakland, Kalifornien am Freitag, den 24. Mai 2019. Celeste Noche / Special to The Chronicle

Dominica&rsquos Artischockenherz Escabeche

Diese würzige Escabeche verwendet Artischockenherzen anstelle von traditionellem Blumenkohl, eine definitive kalifornische Note für dieses Chicana-Rezept von Dominica Rice-Cisneros. Wählen Sie bei der Auswahl von Artischocken die größte aus, die Sie finden können. Kleine Artischocken ergeben kleine Herzen. Achten Sie darauf, beim Schneiden der Artischocken Handschuhe zu tragen, damit die Dornen und der bittere Saft nicht auf Ihre Hände gelangen.

Ergibt ein halbes Gallonenglas

3 große Artischocken (je 12-14 Unzen)

1 Zitrone, halbiert

2 Tassen Weißweinessig

½ Tasse Diamant koscheres Salz

1 Lorbeerblatt

3 bis 4 mittelgroße getrocknete oder eingemachte Chipotle-Chilis

4 große geschälte und halbierte Knoblauchzehen

6 schwarze Pfefferkörner

½ Teelöffel mexikanischer Oregano

Escabeche-Gemüse

10 Unzen Karotten, geschält und schräg in ½-Zoll-dicke Scheiben geschnitten

3 große Jalapeños (ca. 5 Unzen), in ½-Zoll-dicke Scheiben geschnitten schräg

12 Unzen Frühlingszwiebeln, grün entfernt und in mittelgroße Ringe geschnitten

Zubereitung der Artischocken: Füllen Sie eine große Schüssel mit Wasser, drücken Sie den Saft einer Zitrone hinein und geben Sie die Zitrone hinein. Die äußeren dunkelgrünen Blätter abknipsen, bis die zarten gelben Blätter erreicht sind, dann mit einem Schäl- oder Vogelschnabelmesser abschneiden die grünen Teile von der Oberseite und den Seiten des Herzens und des Stiels (wenn sich der Stiel beim Schneiden hart anfühlt, können Sie ihn abschneiden). Wenn nur noch gelb oder weiß übrig sind, das Herz in das Zitronenwasser legen, um eine Oxidation zu verhindern, und mit anderen Artischocken wiederholen.

Jedes Herz halbieren. Kratzen Sie mit einem dünnen Esslöffel aus Metall den Choke aus dem Herzen. Schneiden Sie jede Herzhälfte in gleiche Größen, normalerweise in zwei Hälften oder Dritteln wieder der Länge nach. Geben Sie die Stücke in das Zitronenwasser zurück und wiederholen Sie den Vorgang mit anderen Herzen.

So machen Sie die Sole: In einem großen Topf 4 Tassen Wasser, Essig, Salz, Lorbeerblatt, Chipotle-Chilis, Knoblauchzehen, Pfefferkörner und mexikanischen Oregano vermischen und erhitzen, bis sie köcheln. Probieren Sie die Sole. Wenn es zu essig ist, fügen Sie etwas mehr Wasser und Salz oder 1 Esslöffel Zucker hinzu, um es auszugleichen. Sie suchen nach der Rauchigkeit der Chipotle, also passen Sie bei Bedarf auch die Menge der Chilis an.

Um die Escabeche zu beenden: Geben Sie die Artischockenherzen in die Salzlake und kochen Sie sie etwa 4 Minuten, bis sie halb weich sind oder wenn ein Messer das Herz mit geringem Widerstand durchstechen kann. Die Herzen und Chipotle-Chilis aus der Salzlake nehmen und abkühlen lassen. Die Karotten in die Salzlake geben und 2 Minuten al dente kochen. Aus der Sole nehmen. Die Jalapeños und Zwiebelscheiben 1 Minute in der Salzlake kochen, dann den Inhalt des Topfes zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Fügen Sie die Chipotle und die Herzen wieder hinzu. Nach dem Abkühlen alles in ein sauberes halbes Gallonenglas geben und 1 Woche kalt stellen. You can store the escabeche in the refrigerator for a few months.

Substitutions

Cauliflower is a good substitute for artichoke hearts. Snap large florets off and break them into smaller florets, the size of a pickle you&rsquod want to eat. Pack into a clean jar raw, then cook the carrots, onions and jalapeños as directed in the recipe. Remove the carrots and onion and pack them into the jar with cauliflower, then pour hot brine into the jar. Let cool to room temperature put the lid on and store in the fridge.


27 umeboshi Recipes

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Umeboshi and Rice Salad with Pickled Ginger and Sugar Snap Peas

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Lotus Root With Umeboshi Plum Sauce

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Pickled Napa Cabbage with Umeboshi Plums

Peking Style Rotisserie Half Duck with Kona Confit Duck Stir-Fry Cashew Rice and Umeboshi Plum Sauce (Emeril Lagasse)

Produce Superstars: Loving Those Humble Beets

Red, orange, yellow. Raw, roasted, boiled, pickled. However you like them, it’s clear that beets have come into their own. I can think of few soups more satisfying on a chilly day than a hearty borscht, nor more elegant in steamy summer than a cold soup of puréed beets (my recipes are after the jump). Roasted, they’re a star in high end restaurants, often paired with arugula and goat cheese. Pickled, they are a staple on Southern tables, and (I’ve heard) often served on hamburgers in Australia (those Aussies!). When I cooked in a French restaurant, we used to grate peeled raw beets, then dress them with a lively mustard vinaigrette, as one part of a composed salad. In the photo above, we prepared beets (along with sliced red onions) for roasting by peeling and cutting them into one-inch pieces. We tossed them with olive oil, mirin, blood orange balsamic vinegar, and a little salt and pepper, then covered and roasted them in a 425º F oven for about an hour. Then we uncovered them, stirred, and roasted them for 20-30 minutes more. Another method is to wrap whole beets individually in foil and roast in a hot oven until a knife inserted slips easily through. This could take 50 minutes, or it could take 90 minutes or more depending on the size of the beets and the efficiency of your oven. Unwrap the beets and, with luck, the peels should slip off pretty easily. When buying beets, try to find those with fresh-looking leaves and stems. When boiled, steamed or stir fried, beet greens make an earthy and humble dish all on their own.

BEET AND CABBAGE BORSCHT

A hearty, warming soup for winter. Ausbeute: 6 Portionen

1/2 head of cabbage, cored and chopped

1 medium onion, peeled and diced

1 cup chopped tomato, canned or fresh

6 cups water or vegetable stock

8 shiitake mushrooms, soaked in 1 cup warm water until soft, stems cut off, then thinly sliced

2 tablespoons nutritional yeast (optional)

2 tablespoons umeboshi vinegar or to taste

2 tablespoons mirin or to taste

1 small bunch fresh dill (leafy parts only) coarsely chopped

Garnish: sour cream, yogurt or tofu sour cream (optional).

1. Preheat oven to 400º F. Wash beets, trim ends and put in a baking pan with 1/2 inch of water. Cover with foil and place pan on lower shelf of the oven and roast about an hour or until beets are tender (knife inserted goes through easily). Remove from oven, peel and cut into large dice.

2. While beets are roasting, bring the water or stock to a boil in a large soup pot. Add the onion, carrot, bay leaves, a pinch of salt, 2 tablespoons soy sauce, nutritional yeast, mirin and the shiitake mushrooms and soaking liquid. Simmer 10 minutes.

3. Add the cabbage, the beets, umeboshi vinegar and simmer 5-10 minutes more or until cabbage is tender. Taste and adjust seasoning, adding soy sauce, salt, pepper and lemon juice to taste. Remove the bay leaves. Stir in a small handful of chopped, fresh dill.

4. Ladle into bowls and garnish with sour cream, yogurt or tofu sour cream and a sprinkling of additional chopped fresh dill.

BEET-ORANGE SOUP

Beets just seem to pair well with citrus. Excellent served warm or chilled. 4-5 servings.

6 medium beets (about 1 1/2 lbs.), roasted

1 medium onion, peeled and chopped

2 tablespoons soy sauce, or to taste

1 tablespoon nutritional yeast, optional

1/2 cup orange juice concentrate

fresh juice of one orange

2-3 teaspoons freshly squeezed lemon juice (optional)

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

For the garnish: tofu sour cream, yogurt or sour cream, sniped fresh chives.

2. While the beets are roasting, make the broth by combining the water, carrot, onion, garlic, soy sauce and nutritional yeast in a soup pot, adding a small pinch of salt and black pepper. Simmer 25-30 minutes. Cool partially so that you can handle it safely.

3. Peel the roasted beets, chop and combine with the broth. Puree in a blender in batches until completely smooth. Check seasoning. Chill or return to the stove to gently reheat (do not boil). Garnish as above.


Home pickles made easy–and delicious

Yes, you can (preserve your own peppers). All photos by April McGreger

Judging from the first canning-equipment display I’ve ever seen at my local health-food store, home canning is undergoing a revival. Let us not forget, though, that long before Ball and Kerr were churning out jars, food preservation was a common practice. Traditional cultures all over the world preserved much of the food needed for the winter through lactic-acid fermentation. Sauerkraut, kimchi, grape leaves, cucumbers, turnips, green tomatoes, peppers, corn, and many, many more vegetables were commonly preserved through this process.

Of all methods of preserving, lacto-fermentation is the most magical. At its simplest, it is just vegetables and salt. This provides the right conditions for nature to take its course. The salt slows the decomposition of the vegetables briefly until the sugars in the vegetables are broken down by friendly lactobacilli and converted into lactic acid to preserve the vegetables for many months.

Thinking about real, lacto-fermented pickles makes my mouth water. There is no substitute for their complex and nuanced taste. I was born into sweet pickle territory, however, and grew up on bread and butters and apple cider vinegar-y okra pickles. Though delicious as well, that&rsquos not what I am talking about here. Here we are talking about the artisanal crafted, slightly unpredictable, real thing.

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Not-so-classic dill pickles: just add chiles. My first encounter with real, garlicky, brined pickles was at the all-you-can-eat pickle bars of Jewish delis. Since then, my love of pickles has led me on pickle eating field trips to the Russian community of Brighton Beach, Brooklyn, where they serve massive slabs of whole pickled watermelon, to Japan, where I ate pickled umeboshi plum, daikon radish and burdock root for breakfast alongside bowls of rice and miso soup. I&rsquove also discovered some hidden fermenting traditions in my own region as well, such as the Appalachian tradition of pickling whole ears of corn on the cob, which has roots in Native American food ways, and the grape leaf pickles found around Winston-Salem, N.C., most likely connected to the Moravian settlement there.

This is the perfect time of year to try your hand at fermented vegetables. The days are getting shorter, the nights cooler and temperatures are on the decline. However, harvests are still coming in. When fermentation temperatures rise above the low seventies, yeasts and mold growth on the surface of the pickles are more aggressive. Cucumbers, the vegetable most synonymous with pickles, prefer cooler summer temperatures and are plentiful at my market right now. Another of my favorite vegetables to ferment is peppers, and this is high pepper season. A fermented hot sauce has a sophisticated lingering flavor and not just heat. It might be bad news for the hot sauce business, but once you&rsquove made a homemade, fermented version, you may never buy another bottle of the stuff. Fermented sweet peppers are delicious on sandwiches, chopped into salads, tossed in a stir fry, and just about anywhere you choose to apply them.

If you want more information about this type of pickling, there is tons to explore. Unfortunately, there&rsquos a lot of misinformation as well. I highly recommend Nourishing Traditions by Sally Fallon, Wild Fermentation by Sandor Katz, and The Joy of Pickling by Linda Zeidrich.

Before you begin, there are a couple of important things to remember when fermenting vegetables. First, be absolutely certain that your vegetables are fully submerged beneath the brine and sufficiently weighted down. If an errant cucumber is sticking out of the brine and exposed to air, yeast and mold are likely to flourish. Check your pickles regularly and immediately skim off any growth that does occur.

Yeast and mold are much more difficult to combat at warmer temperatures, which is why, along with the necessity of putting food by for winter months, fermentation is traditionally done in the fall. Temperatures between about 55 and 70 degrees Fahrenheit make the best pickles, but with careful monitoring I have successfully fermented at temperatures up to 80 degrees.

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In quite a pickle: not just for cukes Many traditional pickle makers believe that pickles need to be made when the moon is waning, so you might want to consult your lunar calendars as well.

Once fermented, the pickles will keep in your refrigerator for up to a year so long as they remain submerged in the brine.

Below, instead of giving you a specific recipe for fermenting pickles, I have attempted to give you a general guide and a ratio for brine that you can adapt endlessly. The saltier your brine, the longer your fermentation will take and the more sour your pickle will be. Below you will find my most commonly used ratio for brine. However, you can successfully cut the salt in half and still have pickling success. Your pickles will be not get as sour and will pickle in about half to three quarters of the time. This is how the half sour pickle of Jewish delis is made.

Lacto-fermented Pickles 101

The following guide will make two quarts of fermented vegetables. If you want to make 12 quarts of pickles, simply multiply everything by a factor of six.

Necessary Equipment: a stoneware crock a food grade plastic bucket or other nonreactive container to hold your pickles, such as a large glass jar a measuring cup and measuring spoons and either a plate that will fit snuggly inside the rim of your container or two plastic Ziploc bags large enough to cover the surface of your pickling crock.

Zutaten: 2 pounds cucumbers or about 2 quarts of other vegetables, such as quartered green tomatoes green or wax beans thinly sliced carrots or beets small peppers or pepper strips

Brine: 3 Tablespoons fine sea salt 1 quart filtered water.

Suggested herbs and spices:

Garlic is a must in my opinion &ndash 5-6 cloves, crushed, sliced, or chopped per quart of brine
Dill &ndash a handful of dill heads or fronds per quart of brine
Black Peppercorns &ndash 1 teaspoon whole peppercorns per quart of brine
Mustard Seed &ndash 1/2 teaspoon per quart
Chile peppers &ndash dried or fresh, 1-2 per quart of brine, or more if you dare
Bay leaves &ndash 1 per quart of brine

For crunchier pickles &ndash add a few grape or sour cherry leaves per quart of brine.

**A note on other spices — The sky is the limit with how you spice your pickle. My advice is to choose no more than three predominant, complimentary flavors that you want to accent in your pickle. I almost always use garlic. Try an Asian spiced pickle with Sichuan peppercorns and ginger, or a Mexican spiced pickle with jalapenos, cumin, and oregano. Mixed pickling spice gives pickles a spicier, old fashioned flavor. Create your own pickle based on your own favorite herbs and spices, such as horseradish, fennel, celery, basil, tarragon, or curry powder.

Pick a peck–then pickle ’em. Methode:

In a clean crock or other pickling vessel, layer your well washed vegetables and spices. Leave about 4 inches at the top of your crock. Prepare your brine with cold, filtered water. Whisk well to completely dissolve the salt and pour the brine over your vegetables. The brine should just cover your vegetables.

Next, you need to weight down your vegetables to keep them fully submerged in the brine. You can do this by using a plate that just fits inside your crock, thus creating a seal, and weighting that plate down with a well-scrubbed, large rock or several quart jars that have been filled with water.

Alternately, you can use a plastic bag filled with brine to act as both a weight and a seal. I often use this method. Fit a heavy 1-gallon plastic freezer bag inside another (for larger than 2 gallon crocks, I use the 2 &frac12 gallon bags). Fill the inner bag with a salt brine of 3 tablespoons salt to 1 quart of water and tightly close both bags to prevent leaks. Place on top of the pickles, making sure it fits tightly around the inner edge of the crock. It acts as an airtight weight on top of the vegetables, which will discourage the growth of yeast and scum. Store the crock in a cool place (60° to 75°F). Liquid may bubble and seep from the pickles as they ferment, so place the crock on a tray to contain any overflow. Now that’s hot

Your pickles will take about 4-10 days to complete fermentation, depending on the temperature of fermentation and the concentration of salt in your brine. Cooler temperatures and saltier brines slow fermentation. You will know that fermentation is complete when bubbles are no longer rising to the surface of your pickles and they have a fresh, tart smell. Taste the brine. If the saltiness is not balanced with sourness, you can let your pickles continue to ferment another day or two.

Truly Sensational Hot Sauce:

Ferment hot peppers, adding garlic for spicing, if you wish. Turn your fermented hot peppers into hot sauce by simply stemming and pureeing them. Be sure to wear gloves when handling hot peppers. If you want a thinner sauce, strain. Bottled sauce will keep all year in the refrigerator.