Traditionelle Rezepte

Pinot Gris überdenken

Pinot Gris überdenken

Irgendwann wird jemand fragen: "Welcher Wein hat Sie zum Wein gebracht?"

Dann kommen die phänomenalen Antworten der Antike Brunellos bei Auslandssemestern entdeckt und Burgunder mit Liebhabern geteilt, die die Sprache nicht sprechen. Ich höre diese Geschichten und komme fast nie übers Herz zu sagen, dass meine eigene "Gateway"-Flasche ein Oregon Grauburgunder, für 10 Dollar gekauft und in Pappbechern serviert.

Vor diesem Moment hatte ich "Wein" wie "Bier", das heißt nach Preis und Farbe in einem Lebensmittelgeschäft ausgewählt. Dieses Mal brauchte ich eine Flasche, um jemanden zu beeindrucken, von dem ich annahm, dass er ein oder zwei Dinge über das Zeug wusste, also tauschte ich vom Safeway zum Woodstock Wine & Deli, weil "Wein" genau dort auf dem Schild stand. Ich erklärte mein Publikum (wahrscheinlich anspruchsvoll) und mein Budget (auf jeden Fall winzig) und bekam im Gegenzug eine Flasche O'Reillys Pinot Gris. Er erwähnte Kalk. Auf dem Etikett stand ein Hund. Ich habe es in gutem Glauben genommen.

Zwei Tage später goss ich ihn nervös bei dem, was ich heute als meine erste richtige Zusammenkunft von Erwachsenen erkenne, ein. Es geschah etwas Unglaubliches: Alle haben es genossen. Wir haben es nicht ignoriert, wir haben die Nacht nicht damit verbracht, darüber zu reden. Wir lächelten einfach darüber und merkten es uns und kommentierten, während wir die Flasche leerten. Es war nicht erstaunlich, aber es war reizend, und das war mehr, als ich Alkohol je gekannt hatte. Im Laufe der Wochen dachte ich darüber nach und kaufte es wieder und fragte mich, was wohl alles andere als schön sein könnte. In den zehn Jahren, seit ich das herausgefunden habe, habe ich aber vor kurzem meinen Weg zurück zu der Traube gefunden, mit der alles begann.

Grauburgunder ist in diesen Gegenden besser bekannt als Pinot Grigio, was vielen besser bekannt ist als "was mein ________ (fülle das Feld mit Mutter, Schwägerin, Großvater, der seinem Wein Selters beifügt) trinkt." Vieles von dem massenproduzierten italienischen Zeug ist leicht und super langweilig. Es ist weiß und nicht mehr, das ist oft das Geheimnis seiner Traktion. Es ist harmlos und vage besoffen.

Leider Begegnungen mit faden Versionen, wie bei Chardonnay und Riesling, führen oft dazu, dass Menschen, die nach besseren Geschmacksrichtungen und besseren Geschichten suchen, sich bewegen und nie zurückblicken. Ich tat dasselbe, auch nachdem es mir den Gefallen getan hatte, mir den Weg zu zeigen. Ich bin zurückgekehrt, um Ihnen zu sagen, dass, wenn Sie auch abgewandert sind, reinkommen. Es gibt hier genug, um den Fall zu begründen.

Obwohl es in gemacht wurde Oregon Seit den 1960er Jahren ist der Grauburgunder hier noch lange nicht monolithisch. Jede Flasche kann ein ganz anderes Argument für den besten Ausdruck der Traube in dieser Region liefern. Der Mangel an konsistenten, erkennbaren Merkmalen kann eine Sache sein, die ihn davon abhält, Pinot Grigio als beliebtes Hausweiß in den USA zu etablieren.

Für meine Zwecke ist das eine großartige Sache, da es die Erkundung umso lohnender macht. Veer links und du findest mehr Körper und Elsässer Art würzen; biegen Sie rechts ab und Sie erhalten Restzucker oder die Tropen, geschnitten mit Sahne. Auch die unterschiedlichen Wege führen noch zu einem Wein, der Menschen, die neu auf dieser Welt sind, mit denen, die hier leben, vereinen kann. Möge es keine schönere Aufgabe geben.

Klicken Sie hier, um die 5 beliebtesten Pinot Gris aus Oregon zu probieren

— Carly Wray, Snooth


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster ( Ostrea edulis ) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “Skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster ( Ostrea edulis ) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “Skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster ( Ostrea edulis ) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “Skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster (Ostrea edulis) – Oft auch Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonyms wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinartigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9 bis 12 % Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumiger und feuersteinartiger trockener Weißwein aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine sowie klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig strukturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Verdammt, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Schaumweine, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreien

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem verlangen: besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Fragen zerschnitten und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund – was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihre Samen ihren Felsen gefunden haben, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel aller Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska, bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupfernen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster (Ostrea edulis) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonyms wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinartigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack.Mit nur 9 bis 12 % Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumiger und feuersteinartiger trockener Weißwein aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine sowie klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Schaumweine, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreien

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte, zitronige Vinho Verde aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Fragen zerschnitten und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihre Samen ihren Felsen gefunden haben, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel aller Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska, bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupfernen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster (Ostrea edulis) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei von den kleinen (Olys oder Komos), drei von den dünnen (Blue Points oder Belons) und sechs von den großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinartigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9 bis 12 % Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumiger und feuersteinartiger trockener Weißwein aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine sowie klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Verdammt, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem verlangen: besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster ( Ostrea edulis ) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “Skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster ( Ostrea edulis ) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “Skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonymen wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Angelegenheiten abgekürzt und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund–, was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihr Samen ihren Felsen gefunden hat, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel bei allen Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” tendenziell mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupferigen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster (Ostrea edulis) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonyms wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinartigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack. Mit nur 9 bis 12 % Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumiger und feuersteinartiger trockener Weißwein aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine sowie klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig strukturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Verdammt, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Schaumweine, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreien

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem verlangen: besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Kulinarisches Wein & Food Matching

Auch wenn wissenschaftliche Fragen zerschnitten und getrocknet werden können, ist es doch gut zu wissen, dass Sinnesfragen – wie Essen und Wein – tolerant gegenüber Wissen bleiben, das durch Überlieferungen und Fiktionen weitergegeben wird, genauso wie Tatsachen.

Nehmen Sie zum Beispiel Austern. Oder einfach nur die Idee, eine rohe Auster zu essen, die in ihrer Schale sitzt – blaugrau, kalt, zitternd. Die oft wiederholte Zeile, die Jonathan Swift zugeschrieben wird, ist “er war ein mutiger Mann, der als erster eine Auster aß.” Ist es angesichts dieses mythologischen Mutes ein Wunder, dass Austern immer als gut für alles definiert wurden, von Knochen bis Gehirn? , und vom Appetit zum Sex?

Zweifellos findet sich die ausführlichste Beschreibung von Austern in M.F.K. Fisher’s 60-seitiges Quasi-Kochbuch, Betrachten Sie die Oyster, die 1941 urheberrechtlich geschützt ist, aber so frisch wie eh und je gelesen. Darin verschreibt Fisher wie ein organoleptischer Arzt sehr trockenen Weißwein – vorzugsweise französischer Chablis, Pouilly Fuissé oder Champagner – als die “sichersten” Streichhölzer für Austern, besonders wenn beide gleichzeitig kühl serviert werden ( aber nicht gefroren) Temperaturen.

Obwohl diese Weinberatung auf Fishers praktischer Erfahrung beruhte (“ob sie richtig getrunken wurden oder nicht, ich war…”), gibt es meines Wissens keine Schriftsteller oder Sommeliers, die anderer Meinung wären. Die Weisheit, leichten, staubtrockenen Weißwein mit Austern zu trinken, wird nicht so sehr akzeptiert wie angenommen – wie das Trinken von Wasser aus einer Tasse und das Essen von Sashimi mit Stäbchen.

Das Interessante an Chablis, Pouilly Fuissé und Champagner ist, dass alle diese Weine aus der gleichen Sorte Vitis vinifera, Chardonnay, hergestellt werden (obwohl Champagner, wie intelligente Sommeliers Sie erinnern würden, normalerweise aus Chardonnay mit Pinot Noir und Pinot Meunier besteht). . Wenn man dies weiß, könnte es naheliegend sein, Chardonnay aus leichter verfügbaren Quellen wie Kalifornien oder Australien zu ersetzen, aber hier geht die Logik schief.

Da die Traubenanbaugebiete Kalifornien und Australien viel wärmer sind als die Frankreichs, fehlt Chardonnays aus diesen Gebieten im Allgemeinen die zitronige Säure und das Gefühl von Leichtigkeit, die die französischen Weine für Austern so geeignet machen. Tatsächlich können die Unterschiede zwischen Chardonnay-Weinen, die in Frankreich angebaut werden, und Chardonnays, die in der Neuen Welt angebaut werden, so dramatisch sein, dass man meinen könnte, dass sie aus zwei verschiedenen Trauben hergestellt wurden.

Doch längst nicht jeder Weißwein aus Frankreich ist “cold climate” angebaut und damit ideal für Austern geeignet. Weine aus wärmeren Teilen Frankreichs wie der Rhône, der Provence und dem Languedoc – aus Trauben wie Viognier, Marsanne und Roussanne – sind wie die Chardonnays der Neuen Welt mit warmem Klima: säureärmer, alkoholreicher und somit weniger als optimal für den Verzehr von Austern im Rohzustand.

Auf der anderen Seite gibt es einige Weintrauben, die dazu neigen, Weißweine mit perfekt austernfreundlichen, herben Qualitäten zu produzieren, egal wo auf der Welt sie angebaut werden. Der Sauvignon Blanc (in den USA oft Fumé Blanc genannt) ist ein Paradebeispiel. Ich bin mir nicht sicher, warum die ursprünglichen, stählernen, trockenen, scharfkantigen Stile des in Frankreich angebauten Sauvignon Blanc – verkauft unter ihren Ortsnamen wie Sancerre und Pouilly-Fumé – es nicht in Fishers Abhandlung schafften. Ebensowenig wie die einfachen, federleichten und zitronigen Weißweine aus Picpoul (ein Traubenname, der wörtlich übersetzt als “lip stinger” bezeichnet wird), der wahrscheinlich der einzige Weißwein von Frankreichs Mittelmeerküste ist, der dauerhaft mit Austern harmoniert. Ich vermute, dass M.F.K. am besten gefiel, was sie am besten kannte – die Weine der französischen Region Burgund – was sowieso immer die beste Politik ist.

Austernbänke in Perpignan, Frankreich

Muskel über Materie

Während Austern bekanntlich unbeweglich sind –, wenn ihre Samen ihren Felsen gefunden haben, bleiben die Muscheln dort – sie haben einen starken Muskel, der ihre knorrige Schale öffnet und schließt. Entgegen der landläufigen Meinung sind nicht alle Austern gleich und die Geschmacksunterschiede haben ebenso viel mit ihrer Muskulatur wie mit ihrer Art zu tun.

Manche Austern sind salziger, manche cremiger, manche mager und manche fetter, manche wirken salziger, manche wirken erdiger oder schlammiger und manche haben sogar einen “fruchtigen” Geschmack, der vage an Gurken und Melonen erinnert. Austernliebhaber würden Ihnen sagen, dass die meisten Geschmacksunterschiede damit zu tun haben, wo die Auster geerntet wird. Der Muskel aller Austernarten neigt dazu, in wärmeren Gewässern härter zu arbeiten und sich ständig zu öffnen und zu schließen, um einen Fluss von Wasser und Nährstoffen zu ermöglichen. Daher ist es in den wärmsten Gewässern – wie vor der Ost- und Golfküste der USA –. Austern sind in der Regel am magersten in Bezug auf Fleisch und haben einen weniger cremigen, fruchtigen Geschmack als Austern aus kälteren Gewässern.

In den kältesten Gewässern – insbesondere vor den Westküsten Kanadas und des amerikanischen Nordwestens – führen Austern ein zufriedeneres Leben, müssen ihre sagenumwobenen Muskeln viel weniger trainieren und entwickeln so eine prallere, saftigere und fruchtigere Fleischqualität in ihrer Schale , aber immer noch mit dem salzigen, mineralischen oder steinigen Geschmack aller Austern.

Der zweite Faktor sind natürlich die Arten, und es gibt im Wesentlichen fünf, die man in unseren Austernbars und Fischmärkten häufig findet:

Eastern Oyster (Crassostrea virginica) - Vielleicht unsere bekannteste, heimisch in den Gewässern vor der Ostküste, Nova Scotia, und bis hinunter zu den Gulfstream-Gewässern zwischen Florida und Texas. Diese charakteristisch länglich geformten, mittellangen (normalerweise 2 bis 4 Zoll) Austern werden manchmal auch als atlantische Austern bezeichnet und über viele Jahrzehnte zusammen als Blue Points bezeichnet (obwohl Blue Points technisch nur von Blue Point in New Yorks Long Island stammen). zarter, mineralischer und salziger im Geschmack als Austern von anderswo.

Pacific Oyster (Crassostrea gigas) – Auch Riesenauster genannt aufgrund ihrer großzügigen Größe (3 bis 6 Zoll in Austernriegeln, kann aber 10 Zoll lang werden, wenn erlaubt) sowie ihres reichhaltigen, großzügigen, cremigen, strukturierten Geschmacks. Kein Eingeborener, aber ursprünglich aus Japan in den frühen 1900er Jahren eingeführt, der Großteil der Welternte kommt jetzt aus den eisigen Gewässern des Washingtoner Puget Sound sowie aus Oregon und Westkanada.

Pazifische Auster (Bild von ostrafinefoods.com)
Kumamoto-Auster ( Crassostrea sikamea ) – Ein weiterer Eingeborener aus Japan (obwohl seltsamerweise jetzt in seiner ursprünglichen Heimat, der Kumamoto-Bucht in Kyushu, ausgestorben), aber die entgegengesetzte Größe der pazifischen Auster. Die Popularität von “Komos” ist explodiert, seit es nach dem 2. – perfekt für Neulinge Austernfresser, Cocktails und Austernschützen.

Olympia Auster ( Ostrea conchaphila oder lurida ) – Die kleinste unserer kommerziellen Austern, heimisch im pazifischen Nordwesten (geerntet im Puget Sound und Hood Canal), obwohl sie sich in freier Wildbahn von Sitka, Alaska, bis Baja, Kalifornien erstreckt. Wie bei Komos ist das Fleisch in den abgerundeten, länglichen Schalen (normalerweise weniger als 5 cm) von “Olys” mild und fruchtig, mit nur einem Hauch des erdigen, kupfernen Geschmacks, der mit europäischen Arten verbunden ist.

Europäische flache Auster (Ostrea edulis) – Oft Belons genannt (obwohl authentisch Belons nur vom Fluss Belon in der Bretagne, Frankreich genannt werden), diese unverwechselbar flachen, runden bis eiförmigen, mittelgroßen Austern – bekannt für ihre Süße/Salzigkeit /erdige Geschmack – wurden in den 1950er Jahren verpflanzt und werden heute hauptsächlich in Washington, Kalifornien, Maine und Nova Scotia gezüchtet und unter Namen wie French Hogs (von Hog ​​Island in Tomales Bay) oder ihrem Herkunftsort (wie Westcott .) verkauft Buchten aus Washington).

Obwohl ich in meinem Erwachsenenleben noch nie auf einen Teller mit frischen Austern verzichtet habe, muss ich gestehen, dass ich Jahre gebraucht habe, um herauszufinden, welche Austern welche sind, und erst vor kurzem habe ich die wunderbaren Weinvariationen entdeckt, die die verschiedenen Austern laden ein. Trotzdem bestelle ich meine Austern eher so: “Ich nehme drei der kleinen (Olys oder Komos), drei der mageren (Blue Points oder Belons) und sechs der großen, fetten (Sorten der pazifischen Riesen).” Angesichts der wachsenden Zahl von Rohkostbars und Fischrestaurants, die im ganzen Land aus dem Boden schießen, sollte jeder Austernliebhaber zumindest die mit den Formen verbundenen Geschmacksprofile berücksichtigen.

In meiner eigenen, eher ungelehrten Kategorisierungsmethode, zusammen mit meinen recht gut eingeübten Weinvorschlägen:

Lewis Carrolls The Walros and The Carpenter

DIE "SKINNY" (EASTERN & EUROPEAN FLAT) AUSTERN

Ich nenne diese “skinnies”, weil sowohl Ostküsten- als auch europäische flache Austern dazu neigen, ovale Schalen zu haben, magerer in der Fleischigkeit, aber dennoch einen mäßig salzigen, salzigen, stählernen Geschmack behalten, köstlich zum rohen Essen oder sonst nicht mehr als ein Spritzer Zitrone oder ein Spritzer Mignonette (die klassische Mischung aus Weißweinessig, fein gehackten Schalotten und Kerbel).

In Restaurants und Märkten werden östliche Austern häufig nach ihren Herkunftsorten verkauft – unter Pseudonyms wie Long Islands (die ursprünglichen Blue Points), Wellfleets (von Cape Cod) und Delawares oder Bristols (Maine). Ähnlich sind die Austern vor Ostkanada, die auch unter Ortsnamen wie “Novys” (aus Nova Scotia), Malpecques (Prince Edward Island) und Caraquets (New Brunswick) verkauft werden.

Die mageren, salzigen östlichen Austern der Nordostküste und Kanadas sind jedoch nicht mit den östlichen Austern der entschieden wärmeren Golfküste (wie Floridas Apalachicolas und Mississippis Emerald Points) zu verwechseln. Golfaustern sind nicht nur mager, sondern auch langweiliger, schlaffer, fast “muddy” oder “swampy” schmeckend – etwas besser zum Kochen geeignet (zB Austern Rockefeller, Oyster Po’ Boys, Fried Austern ” 8216n Chips oder in “carpetbagger” Steaks gefüllt) als roh und einfach zu essen.

Wegen ihres mageren und mineralischen Geschmacks ist der einfachste Wein für östliche und europäische flache Austern wahrscheinlich jeder magere, mineralische, knochentrockene Weißwein, aber idealerweise der reine Sauvignon Blanc aus der französischen Loire, am häufigsten als Sancerre oder Pouilly bekannt -Fumé, obwohl weniger bekannte Sauvignon Blanc Appellationen wie Cheverny, Quincy und Menetou-Salon genauso gut dienen.

Obwohl sie sicherlich sauer genug sind, sind die Sauvignon Blancs aus Neuseeland und Kalifornien für mich nicht ganz so ideal, da sie dazu neigen, fruchtig im Geschmack zu sein und die steinigen, mineralischen oder feuersteinartigen Nuancen der in Frankreich angebauten Sauvignon Blancs völlig fehlen. Meiner Erfahrung nach sind trockene (“dry”) oder halbtrocken (“half dry”) Weißweine aus der deutschen Riesling-Traube die besseren Alternativen zu den Sauvignon Blancs der Loire für magere Austern, die eine würzige Note behalten können , schiefer-mineralischer Geschmack.Mit nur 9% bis 12% Alkohol fegen trockene Deutsche Rieslinge wie eine leichte, beschwingte, parfümierte Brise über den Gaumen und versüßen den Geschmack der Austern mit ihrer natürlichen Zitronen-Limetten-Säure. Zu den zuverlässigsten Herstellern dieses Stils in Amerika zählen Zilliken, Pfeffingen, Georg Breuer, von Hövel, Robert Weil, von Buhl und Dr. Burklin-Wolf.

Andere gute Alternativen für lange und magere östliche und europäische flache Austern? Spaniens blumige und steinige trockene Weißweine aus der Albariño-Traube (insbesondere aus Lusco, Morgadio oder Pazo de Senoran). Dann aus Frankreich: leichter und knackig trockener Muscadet de Sèvre et Maine, aber auch klassische Chablis, Mâcon Villages oder Pouilly Fuissé aus Burgund.

Die Gewässer vor der Nordwestküste Kanadas und der USA sind ein Paradies für Austernliebhaber und bieten die breiteste, rundeste, fruchtigste, fleischigste und cremigste Textur aller Muscheln. Diese Variationen der pazifischen Auster werden normalerweise auch unter ihren Ortsnamen verkauft, einige meiner Favoriten, darunter: Hama Hamas, Quilcenes und Mallard Creeks (vom Washington’s Hood Canal), Sinku’s und Pearl Bays (Wash.), Caraquets (Prince Edward Island, Ontario), Fanny Bays und Chefs Creeks (BC), und oft die größten von allen, die South Puget Sounds Tottens (letztere, von den Totten Inlets, buchstäblich eine drei- oder vierbisse Auster).

Für diese fetten Austernsorten bevorzuge ich eigentlich ein fruchtigeres, aggressiveres, aromatischeres trockenes Weiß mit der erforderlichen Säure. Nämlich: Sauvignon Blancs aus Neuseeland (Giesen, Nautilus, Morton, Brancott und Villa Maria sind fünf Favoriten), Sonoma County (Murphy-Goode, Simi, Iron Horse, Kenwood und Chateau St. Jean) und sogar der vollere Körper , teilweise von Eiche beeinflusste Stile von Napa Valley (vor allem Selene, Crocker & Starr und Spottswoode, aber auch Robert Mondavi, Duckhorn und St. Supéry) und Santa Barbara (Fiddlehead und Babcock).

Andere ausgezeichnete pazifische Austernweißweine: trockene weiße Graves aus Frankreichs Bordeaux-Region Trockner, kreideartig texturierte Loire-Weißweine aus der Chenin-Blanc-Traube (Savennières, Saumur Blanc und sec oder “dry” Stile von Vouvray und Montlouis) Trocknerstil Rieslinge aus Deutschland oder dem Elsass Washington St. Sémillon und Fumé Blanc mäßig abgestufter Grüner Veltliner aus Österreich und Deutschland, Oregon oder italienischer Grauburgunder (letzterer als Grauburgunder verkauft).

Kumamoto (links) vs. Blue Point Austern

DIE "KLEINEN" (KUMAMOTO & OLYMPIA) AUSTERN

Sowohl der schnuckelige, milde, aber üppige, fleischige Olympias als auch der kleine, aber kissenförmige, pralle, süße, saftige Kumamotos sind absolut erstaunlich mit knochentrockenen, anmutigen, hefigen, knackig-sauren Stilen von Brut Champagne aus Frankreich. Zum Teufel, werfen Sie eine Seite mit Räucherlachs, Crème Fraiche und schwarzem Kaviar hinzu, während Sie dabei sind. Zur Not würde jedoch jeder der feineren kalifornischen Sekthersteller (Iron Horse, Gloria Ferrer, Roederer Estate, Schramsberg und sogar Korbel) genauso gut abschneiden wie fast jeder gute Prosecco Brut aus Italien. Es ist etwas an der kecken, den Gaumen löschenden Spritzigkeit von Sekt, die praktisch “Oly!” und “Komo!” . schreit

Aber wenn Olympias und Kumamotos reden könnten, würden sie zweifellos auch etwas Leichtes, Weißes und geradezu Mageres und Zitroneniges im Gegensatz zu Weichem und Fruchtigem fordern: Besonders Picpoul aus Südfrankreich und Muscadet von der Loire, der unterschätzte Vinho Verde mit Zitronenschale aus Portugal aus Italien, Piemonte’s Arneis, Gavi (aus der Cortese-Traube) oder Grechetto aus Umbrien aus Spanien, die frühlingsfrische, zitronige Naia (aus der Verdejo-Traube) schließlich aus Kanada, den Finger Lakes und sogar Georgien, die spritzigen, blumig duftenden Weißweine aus der Seyval Blanc-Traube (suchen Sie nach Persimmon Creek Vineyards).


Schau das Video: Odrůdy našich vín - Rulandské šedé (Oktober 2021).