Traditionelle Rezepte

Confit Hähnchenschenkel und Andouille Wurst Cassoulet

Confit Hähnchenschenkel und Andouille Wurst Cassoulet

Dieses Riff auf einem klassischen Cassoulet überspringt die meisten der exotischen Zutaten und die aufwendige Zubereitung, liefert aber dennoch einen tiefen, reichen Geschmack.

Zutaten

Hühnchen-Confit

  • 1½ Pfund Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen
  • Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe, quer halbiert

Cassoulet

  • ½ 14,5-Unzen-Dose ganze geschälte Tomaten
  • 4 Tassen gekochte große weiße Bohnen (wie Tarbais; aus 1½ Tassen getrocknete Bohnen), plus 1 Tasse Kochflüssigkeit
  • Koscheres Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 große Andouille oder andere geräucherte Würste
  • 1 Scheibe dickes Sauerteigbrot

Rezeptvorbereitung

Hühnchen-Confit

  • Backofen auf 225° vorheizen. Hähnchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einen kleinen Schmortopf oder einen anderen schweren Topf geben. Ordnen Sie Knoblauch, Schalotten, Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren um das Huhn an; Öl darüber träufeln. Bei mittlerer Hitze sehr niedrig köcheln lassen, abdecken und in den Ofen geben. 2–2½ Stunden kochen, bis das Fleisch sehr zart ist. In Öl abkühlen lassen (am besten über Nacht).

  • Voraus tun: Huhn kann 3 Tage im Voraus gekocht werden. Abdecken und kalt stellen.

Cassoulet

  • Backofen auf 350 ° vorheizen. Tasse Öl aus Hühnchen-Confit in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Zwiebel und Knoblauch hinzu; kochen, gelegentlich umrühren, bis sie sehr weich sind, 10–12 Minuten. Drücken Sie Knoblauchzehen aus Hühnchen-Confit von ihrer Haut in die Pfanne und fügen Sie Tomaten hinzu und zerdrücken Sie sie mit den Händen. Zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 5 Minuten. Bohnen und ihre Kochflüssigkeit hinzufügen. Restliches Fett vom Hähnchen-Confit abschöpfen und Säfte (ca. Zum Kochen bringen; mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Übertragen Sie die Bohnenmischung in einen 2–2½-qt. Backform. Hühnchen in Bohnen einbetten, dabei so viel Haut wie möglich frei lassen, dann Würstchen und Schalotten vom Confit-Hähnchen herumstecken. Kochen, bis die Hühnerhaut sehr knusprig und das Cassoulet schön gebräunt ist, etwa 2 Stunden.

  • Brot in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu mittelfeinen Krümeln pulsieren. Die Krümel in einer kleinen Schüssel mit 1 EL vermischen. Öl von Confit-Hähnchen (das restliche Öl zum Anbraten von Gemüse verwenden); leicht mit Salz würzen. Cassoulet mit Semmelbröseln belegen und goldbraun backen, 20–25 Minuten.

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 950 Fett (g) 49 Gesättigtes Fett (g) 11 Cholesterin (mg) 215 Kohlenhydrate (g) 66 Ballaststoffe (g) 14 Gesamtzucker (g) 5 Protein (g) 62 Natrium (mg) 660Bewertungen ein tolles Rezept. Meine Frau hat es geliebt und es hat am nächsten Tag für tolle Reste gesorgt.AnonymSanta Ana, CA01/08/20 hat viele Schritte, aber es lohnt sich VOLLKOMMEN. Wenn Sie schon einmal vier Tage damit verbracht haben, ein wirklich klassisches Cassoulet herzustellen, wird sich dies einfacher anfühlen, als ein TV-Dinner aufzuwärmen. .LIEBE

Rezeptzusammenfassung

  • 4 Unzen Speck, in 1-Zoll-Stücke geschnitten
  • 8 Unzen geräucherte Wurst, in Scheiben geschnitten
  • 12 Unzen ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenschenkel, gewürfelt
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 2 Tassen Hühnerbrühe, plus mehr bei Bedarf
  • 2 (15 Unzen) Dosen Cannellini-Bohnen, abgetropft und gespült
  • 1 ½ Teelöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 1 ½ Teelöffel gehackter frischer Thymian
  • Cayennepfeffer nach Geschmack
  • ¼ Tasse geschmolzene Butter
  • 1 Tasse Semmelbrösel
  • ½ Tasse fein geriebener Parmigiano-Reggiano

Speck in eine große, kalte ofenfertige Pfanne geben. Auf mittlere Hitze stellen und 10-12 Minuten kochen lassen, bis sie fast knusprig sind. In eine Schüssel umfüllen und das Fett in der Pfanne aufbewahren.

Wurstscheiben unterrühren 3-4 Minuten garen. Fügen Sie Hähnchenschenkelstücke hinzu, kochen Sie sie und rühren Sie sie 5 Minuten lang, bis sie gebräunt sind. Fleisch mit Speck auf den Teller geben. Entsorgen Sie das gesamte Öl, aber wischen Sie die Pfanne nicht aus.

Fügen Sie gehackte Zwiebeln hinzu und drehen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Kochstufe und rühren Sie 5 Minuten lang, bis die Zwiebeln durchscheinend sind. 1 Tasse Hühnerbrühe hinzufügen.

Etwa 1/4 der Bohnen in einer kleinen Schüssel zerdrücken, alle Bohnen in die Pfanne rühren.

Cayennepfeffer, Rosmarin und Thymian einrühren. Reserviertes Fleisch zurück in die Pfanne geben. Rühren Sie die restliche Tasse Brühe oder mehr ein, wenn nötig, um sie zu bedecken. Zurück zum Köcheln.

Semmelbrösel, Parmigiano-Reggiano und zerlassene Butter in einer kleinen Schüssel vermischen.

Heizen Sie den Grill des Ofens vor und stellen Sie den Ofenrost etwa 7 Zoll von der Hitzequelle entfernt.

Cassoulet mit der Hälfte der Semmelbröselmischung bestreuen. Unter den Grill legen und etwa 5 Minuten braten, bis sie gebräunt sind.

Nehmen Sie die Pfanne heraus und drücken Sie die Semmelbrösel in das Cassoulet. Mit restlicher Semmelbrösel-Mischung belegen. Zurück in den Ofen und weitere 5 Minuten braten, bis sie gebräunt sind.

Schalten Sie den Grill aus und lassen Sie ihn 15 Minuten im Ofen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Genießen Sie.


Was ist Cassoulet?

Cassoulet (ausgesprochen &lsquoka-SOU-lay&rsquo) ist ein herzhafter, langsam gekochter Auflauf aus dem Südwesten Frankreichs.

Es ist ein bäuerliches Gericht aus den Regionen Gascogne und Languedoc.

Da es sich um ein bäuerliches Essen handelt, variieren die Rezepte von Region zu Region stark. Die Bauern verwenden das, was sie zur Verfügung haben, um ihre Familien zu ernähren.

Es gibt drei Grundzutaten, die ein Gericht zu einem Cassoulet machen:


[Rezeptanfrage] Wurst Cassoulet.

Ich habe eine Packung Wildschweinwürste und ein paar Dosen Bohnen, die ich aufbrauchen möchte. Ich habe (noch) keinen Slow Cooker und arbeite den ganzen Tag.

Gibt es ein Rezept für ein Ofenwurst-Cassoulet, das ich um 8 Uhr morgens zum Kochen aufsetzen kann und das nicht ruiniert ist, wenn ich um 19 Uhr nach Hause komme? Oder irgendwelche Rezepte überhaupt für diese Angelegenheit!

Ich habe dieses ein paar Mal verwendet und die Gewürze etwas aufgepeppt:

Klingt und sieht lecker aus! Danke.
Es ist jedoch eine 4-Stunden-Kochzeit, würde es Ihrer Meinung nach doppelt so lange bei niedrigerer Temperatur kochen, oder wäre bis dahin alles nur Brei?
Ich bin völlig neu im Slow Cooking, daher weiß ich nicht, wie viel Nachsicht man mit diesen Rezepten bekommt.

Ich glaube nicht, dass es sicher oder wirtschaftlich sinnvoll ist, den Ofen den ganzen Tag eingeschaltet zu lassen. Warum nicht die 20 Dollar ausgeben, um stattdessen einen Slow Cooker zu kaufen? Oder um wirklich sparsam zu sein, holen Sie sich einen in einem Secondhand-Laden. Sie werden sicherer, Ihre Stromkosten werden minimal und Ihre kulinarischen Abenteuer beginnen gerade erst! Oder backen Sie es über das Wochenende (eigentlich sind 2 Stunden mehr als genug, sogar 90 Minuten) und wärmen Sie es für den Feierabend wieder auf.


  • 8 Unzen getrocknete Great Northern Bohnen (1 1/4 Tassen)
  • 4 Tassen kaltes Wasser
  • 1 Esslöffel Rapsöl oder Olivenöl
  • 6 Hähnchenschenkel (insgesamt etwa 2 1/4 Pfund), enthäutet
  • 2 mittelgroße Karotten, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in dünne Spalten geschnitten
  • 1 Stange Sellerie, in Scheiben geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 (14,5 Unzen) Dose gewürfelte Tomaten ohne Salzzusatz, nicht entwässert
  • 6 Unzen gekochte leicht geräucherte Wurst, in mundgerechte Stücke geschnitten
  • ½ Teelöffel getrockneter Thymian, zerdrückt
  • ¼ Teelöffel Salz
  • ⅛ Teelöffel Cayennepfeffer (optional)

Bohnen abspülen. In einem großen Topf Bohnen und Wasser mischen. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Ohne Deckel 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Zugedeckt 1 Stunde stehen lassen. (Oder Bohnen über Nacht in einer abgedeckten Pfanne in Wasser einweichen.) Bohnen abtropfen lassen und abspülen. Kombinieren Sie in demselben Topf Bohnen und 4 Tassen kaltes Wasser. Zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Abdecken und 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen oder bis sie weich sind. Bohnen abtropfen lassen.

Ofen auf 350 Grad F vorheizen. In einer großen Pfanne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hühnchen in die Pfanne geben, Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Hähnchen etwa 10 Minuten anbraten, dabei einmal wenden, um beide Seiten zu bräunen. Hähnchen aus der Pfanne nehmen. Alle bis auf 1 Esslöffel Bratenfett aus der Pfanne abtropfen lassen.

Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch zum Bratenfett in die Pfanne geben. Bedecken Sie und kochen Sie etwa 10 Minuten oder das Gemüse ist nur zart, gelegentlich umrühren. Abgetropfte Bohnen, nicht abgetropfte Tomaten, Wurst, Thymian, Salz und nach Belieben Cayennepfeffer unterrühren. Zum Kochen bringen. Übertragen Sie die Mischung in eine rechteckige 2-Liter-Backform. Hähnchenschenkel darauf anrichten.

Backen Sie, unbedeckt, ungefähr 25 Minuten oder bis das Huhn nicht mehr rosa ist (180 Grad F).


Zutaten

Serviergröße 1

Portionen 4

Menge pro Portion Kalorien 855 Kalorien aus Fett 63 % Täglicher Wert * Gesamtfett 61g 94 % Gesättigte Fettsäuren 18g 90 % Cholesterin 254mg 85 % Natrium 980mg 41 % Gesamte Kohlenhydrate 9.1g 4 % Ballaststoffe 0.6g 3 % Eiweiß 66g 132 %

* Die prozentualen Tageswerte basieren auf einer 2.000-Kalorien-Diät. Ihr Tageswert kann je nach Kalorienbedarf höher oder niedriger sein.


Rezeptzusammenfassung

  • 1 Pfund getrocknete Great Northern Beans
  • 1 ganze Nelke
  • ½ Zwiebel
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Teelöffel getrockneter Thymian
  • ½ Teelöffel getrockneter Rosmarin
  • 10 Tassen Wasser
  • ½ Pfund dick geschnittener Speck, gehackt
  • 2 Rippen Sellerie, gewürfelt
  • 2 Karotten, gewürfelt
  • ½ Zwiebel, gewürfelt
  • Salz nach Geschmack
  • 1 Teelöffel Olivenöl
  • 1 Pfund Gliederwürste (am besten französische Kräuterwurst), quer halbiert
  • 1 Pfund gekochtes Entenkeulen-Confit
  • 1 ½ Teelöffel Salz
  • 1 Teelöffel frisch geknackter schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kräuter der Provence
  • 1 (14 Unzen) Dose gewürfelte Tomaten
  • ¼ Tasse Butter
  • 4 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 2 Tassen Panko-Semmelbrösel
  • 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
  • 1 Esslöffel Olivenöl

Great Northern Beans in einer großen Schüssel über Nacht in Wasser einweichen. Bohnen abgießen und in einen großen Suppentopf geben. Die ganze Nelke in die 1/2 Zwiebel schieben und zu den Bohnen geben, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin und 10 Tassen Wasser einrühren. Bringen Sie die Bohnen zum Köcheln und kochen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die Bohnen begonnen haben, weich zu werden, etwa 1 Stunde. Bohnen abgießen und die Kochflüssigkeit auffangen, Zwiebel mit Nelke und Lorbeerblatt entfernen und wegwerfen. Bohnen in eine große Rührschüssel geben.

Backofen auf 350 Grad F (175 Grad C) vorheizen.

Bacon in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis er leicht gebräunt und noch schlaff ist. Sellerie, Karotten und 1/2 gewürfelte Zwiebel unter den Speck rühren und mit Salz würzen. Kochen und rühren Sie das Gemüse im heißen Speckfett, bis es weich ist, etwa 10 Minuten.

1 Teelöffel Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze braune Wursthälften und Entenconfit in dem heißen Öl erhitzen, bis es gebräunt ist, etwa 5 Minuten pro Seite.

Die Gemüse-Speck-Mischung mit 1 1/2 TL Salz, gebrochenem schwarzem Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, gewürfelte Tomaten dazugeben. Kochen und rühren Sie die Mischung bei mittlerer Hitze, bis der Saft der Tomaten fast verdampft ist und alle gebräunten Essensreste am Boden des Topfes sich aufgelöst haben, etwa 5 Minuten. Mischung unter die Bohnen rühren.

Die Hälfte der Bohnenmischung in den schweren Schmortopf geben und die Enten-Wurst-Mischung über die Bohnen legen, die restlichen Bohnen auf der Fleischschicht verteilen. Gießen Sie gerade so viel von der zurückbehaltenen Bohnenflüssigkeit in den Topf, dass die Bohnen knapp an die Spitze reichen, und bewahren Sie die restliche Flüssigkeit auf. Bohnen-Cassoulet auf dem Herd zum Köcheln bringen und den Dutch Oven mit Deckel abdecken.

Bohnen-Cassoulet im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, 4 zerdrückte Knoblauchzehen, Panko-Krümel und Petersilie zur geschmolzenen Butter geben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und 1 EL Olivenöl über die Brösel träufeln. Umrühren, um gründlich zu kombinieren.

Cassoulet aufdecken und prüfen, ob die Mischung noch einige Zentimeter Flüssigkeit aufweisen sollte. Wenn die Bohnen trocken erscheinen, fügen Sie mehr von der zurückbehaltenen Bohnenflüssigkeit hinzu. Die Hälfte der Krümelmischung gleichmäßig auf den Bohnen verteilen und wieder in den Ofen geben. 20 Minuten ohne Deckel kochen. Am Boden des Topfes sollte sich etwa 2 bis 3 Zoll Flüssigkeit befinden, wenn die Mischung trocken erscheint, fügen Sie mehr zurückgehaltene Bohnenmischung hinzu. Die restliche Hälfte der Semmelbrösel-Mischung über das Cassoulet streuen.

Drehen Sie die Ofenhitze auf 190 ° C und backen Sie Cassoulet ohne Deckel, bis die Krume knusprig ist, die Ränder sprudeln und die Blasen langsam und klebrig sind, weitere 20 bis 25 Minuten. Die Bohnen auf einzelnen Tellern anrichten und jede Portion mit einem Stück Ente und mehreren Wurststücken belegen.


Machen Sie dieses Hühnchen-Cassoulet-Rezept für Ihr nächstes Familientreffen

Foto(s) von Dave Weidner

Wenn Sie sich die Podcasts von Lick the Plate auf MyNorth angehört haben (und wenn Sie nicht wissen, was Sie verpassen!), dann wissen Sie, dass es bei Gastgeber David Boylan nur ums Essen geht – und wohl ganz oben zu seinen sehr langen Favoriten zählt Cassoulet – ein traditionelles französisches Gericht, das er vor Jahren zum ersten Mal auf Geschäftsreisen nach Südfrankreich probierte. Während Bohnen, Wurst und Ente (normalerweise Confit) die Bausteine ​​​​von Cassoulet sind, gibt es wie bei jedem Volksrezept eine Vielzahl von Variationen. Davids ist ein Riff auf einem Rezept, das er auf Epicurious.com gefunden hat. Seine Version ersetzt Hähnchenschenkel durch Ente – eine Geldersparnis (vor allem, wenn Sie eine große Portion für eine Party zubereiten), aber eine, die für Hühnchen zum Schmelzen im Mund sorgt.

Lecken Sie die Teller Cassoulet

  • 2 Esslöffel plus 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1 1/2 Pfund sortierte, vollgekochte, normale geräucherte Wurst
  • 1 1/2 Pfund Andouille geräucherte Wurst
  • 20 Hähnchenschenkel (oder zwei pro Person)
  • 4 große Lauch (nur weiße und hellgrüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten
  • 6 große Knoblauchzehen, gehackt
  • 1 mittelgroßer Apfel, gehackt
  • 1 EL gehackter frischer Rosmarin
  • 1 1/2 Teelöffel getrockneter geriebener Salbei
  • 1/2 Tasse Brandy oder Rotwein
  • 2 14-1⁄2-Unzen Dosen gewürfelte Tomaten mit geröstetem Knoblauch in Saft
  • 3 15-Unzen-Dosen Great Northern Beans, abgetropft, Flüssigkeit reserviert
  • 1 10-Unzen-Paket gefrorene Baby-Limabohnen, aufgetaut
  • 1 Tasse (oder mehr) Hühnerbrühe in Dosen
  • Frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
  • 3 Esslöffel Tomatenmark
  • 1/2 Teelöffel gemahlene Nelken
  • Mehrere französische Baguettes

Backofen auf 350 °F vorheizen. 2 EL Öl in einem schweren großen ofenfesten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Würstchen in 1⁄2-Zoll-Rund schneiden, ca. 25 Minuten braten, bis sie braun sind. Auf einen Teller geben und die Hähnchenschenkel mit der Haut portionsweise in dieselbe Pfanne geben und von beiden Seiten bräunen. Lauch und Knoblauch in denselben Topf geben. Anbraten, bis es anfängt weich zu werden, etwa 8 Minuten. Apfel, Rosmarin und Salbei untermischen. Brandy hinzufügen und köcheln lassen, bis er fast verdampft ist – etwa 5 Minuten. Mischen Sie Dosentomaten mit Säften, Dosenbohnen mit 1⁄2-Tassen reservierter Flüssigkeit, Limabohnen, Brühe, Tomatenmark und Nelken. Würstchen hinzufügen. Pfeffern.

Cassoulet zum Kochen bringen. Topf abdecken und in den vorgeheizten Ofen geben, 30 Minuten backen. Ich habe es auch den ganzen Tag auf dem Herd stehen gelassen. Kann bis zu zwei Tage im Voraus erstellt werden. In einer Schüssel mit einem Oberschenkel pro Portion und einem abgerissenen Stück Baguette servieren. Das Huhn kann dazu neigen, vom Knochen zu fallen, also machen Sie den Gast darauf aufmerksam, dass sich ganze Schenkel im Topf befinden.


RISE & SHINE KAUT43 OKC

Nehmen Sie diese Woche mit dem Kochsegment In The Kitchen With Scotty zurück nach Frankreich und probieren Sie ein wunderbares, herzhaftes und köstliches Essen namens Cassoulet!

Also, was ist es? Nun, im Grunde ist es das, was ich als das ursprüngliche „Beanie Weenies“ bezeichne. In Frankreich und vor allem in Südfrankreich, wo dieses köstliche Gericht herkommt, Kassel bezieht sich auf eine große Steingutschale mit schrägen Seiten. Früher waren die Kassen gefüllt mit allerlei guten Sachen wie Schweinefleisch, Schweinehäuten, Toulouse Würstchen, frische Kräuter und viele cremeweiße Cassoulet-Bohnen. Ein traditionelles Cassoulet hätte auch Confit-Ente (konfit: im eigenen Fett gekocht) oder Confitgans. Füllen Sie all diese Zutaten in die Steingutschüssel, kochen Sie sie langsam in einem Ofen, während Sie Ihr Ding auf den Feldern durchführten, und BOOM! Das Abendessen wurde serviert, beladen mit viel Protein und Fett, um Sie den Rest des Tages am Laufen zu halten.

Schneller Vorlauf bis 2018 Oklahoma City, Oklahoma, Cassoulet kann auch heute noch mit oder ohne Toulouser Würstchen und Confit-Ente zubereitet werden Das ist das Schöne an diesem Gericht…improvisieren! Jetzt weiß ich, dass einige echte eingefleischte Feinschmecker (und die Franzosen) über die Idee, nur authentische Zutaten zu verwenden, spotten werden, und ich verstehe das total … irgendwie. Aber was für eine Art, die Kultur und Geschichte Südfrankreichs zu feiern, als mit Zutaten, die Ihnen zur Verfügung stehen, sterben zu lassen. Außerdem spottete Julia Child selbst über die Idee, im Cassoulet keine traditionellen Zutaten verwenden zu müssen, und verkündete: "Verwende, was du hast und genieße die Erfahrung!". Julia hat nicht wirklich gesagt, dass ich es paraphrasiere, aber sie hat es irgendwie getan.

Okay, kommen wir zu meiner Version dieses französischen Klassikers. Es mag mühsam erscheinen, es mag technisch erscheinen, aber bei allem, was großartig und lecker ist…. Es ist. Haben Sie einfach Geduld, machen Sie sich keine Sorgen über die Kalorien- und Fettmasse (es sei denn, Sie müssen aus gesundheitlichen Gründen unbedingt müssen. Gehen Sie nicht zu einer Herzinfarkt und sagen Sie Ihrem Arzt, dass ich gesagt habe, Sie sollen sich keine Sorgen um Fettgramm machen). Machen Sie alle Vorbereitungen und halten Sie alles bereit (Mise en Place) und genießen Sie das Cassoulet-Erlebnis! Guten Appetit!

Scottys Cassoulet (Bedient 5-6)

Zutaten:

Bohnen kochen mit dem Strauß Garni, geräucherte Nackenknochen und geräuchertes Schweinekotelett!

2 Tassen trockene weiße Bohnen, gespült und über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. (Ich habe Cannellini-Bohnen verwendet)

2 Liter (8 Tassen) ungesalzene Hühnerbrühe

2 gebratene Hähnchenschenkel (mit Haut), knusprige Haut gehackt und Fleisch von den Knochen gerieben

4-6 "Räucherwurstlinks (ich habe Andouille verwendet. Kielbasa kann verwendet werden)

1 Pfund geräuchertes Schweinekotelett mit Knochen oder Schinkenwürfeln

1 Pfund geräuchertes Schweinehals- oder Schinkenknochen

3 Zehen frischer Knoblauch, zerdrückt und gehackt

3 Esslöffel Tomatenmark

Ablöschen der Pfanne mirepoix und Tomate mit trockenem Weißwein

Strauß Garni: frischer Thymian, Petersilie, Rosmarin und Lorbeerblatt gebündelt zu einem Strauß

3 Tassen einfache Semmelbrösel

Fangen Sie an, Ihre eingeweichten weißen Bohnen zu kochen. Gib sie in einen großen Topf und gieße die Hühnerbrühe ein. Würzen Sie die Bohnen mit ein paar großen Prisen Cook's Line Seasoning oder Salz nach Geschmack. In den Topf das geräucherte Schweinekotelett oder -schinken, das geräucherte Schweinehals- oder Schinkenbein und die Strauß garni. Wenn Sie für das Bouquet garni keine frischen Kräuter zur Verfügung haben, können Sie trocken verwenden. Andere stopfen die trockenen Kräuter in eine Teekugel oder bündeln sie in ein zusammengebundenes Käsetuch. Wie ein Beutel. Beginnen Sie, die Bohnen langsam zu erhitzen und zum Kochen zu bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein niedriges Köcheln, bedecken Sie und kochen Sie die Bohnen, bis sie fast „fertig“ sind. Je nach verwendeter Bohnenmenge nach 30 Minuten zugedecktem Köcheln prüfen.

Während die Bohnen kochen, nimm eine große Pfanne. Fügen Sie einen oder zwei Schluck Olivenöl hinzu und beginnen Sie, auf dem Herd zu erhitzen. Fügen Sie Ihre geräucherten Würste in die Pfanne und bräunen Sie sie. Die Wurst einstechen, damit sie beim Bräunen nicht aufplatzt. Nach dem Bräunen die Würste auf einen Teller legen, das würzige Öl aus der Pfanne gießen und dieses Öl unbedingt aufbewahren. Wir werden es später brauchen!

In dieselbe Pfanne ein oder zwei Glucks Olivenöl geben. Beginnen Sie zu erhitzen und fügen Sie dann die Zwiebeln, Karotten und Sellerie hinzu (die mirepoix). Braten Sie das Mirepoix an und achten Sie darauf, alle Wurstreste vom Boden der Pfanne abzukratzen. Fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und kochen Sie ihn, bis er duftet und zart ist.

Zu dem gekochten Mirepoix die drei Esslöffel Tomatenmark hinzufügen. Untermischen und 10 Minuten kochen lassen. Ablöschen die Pfanne durch Eingießen des Weißweins. Es wird sprudeln und dampfen und das ist in Ordnung! Nochmals, all diese Köstlichkeit vom Boden der Pfanne aufheben, denn diese ist vollgepackt mit tiefem Geschmack. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Sobald Ihre Bohnen zart, aber nicht ganz weich und cremig sind, legen Sie ein großes Sieb über eine Schüssel. Gießen Sie die Bohnen und Knochen aus. Entsorgen Sie Ihren Strauß garni und alle Knochen oder Stiele… und lassen Sie FLEISCH zurück! Wenn Sie ein geräuchertes Schweinekotelett oder ganze Schinkenstücke verwendet haben, ziehen Sie dieses Fleisch zurück in die Bohnen. Warum haben wir die Bohnen über eine Schüssel gegossen? Um die Kochflüssigkeit aufzubewahren! Diese würzige Bohnenbrühe werden wir später brauchen!

Heizen Sie Ihren Backofen auf 375 Grad vor. Gießen Sie die gekochte Mirepoix-Mischung in einen großen ofenfesten Schmortopf, eine Pfanne mit hohem Rand oder eine große Auflaufform und schichten Sie sie gleichmäßig auf den Boden dieser Pfanne. Als nächstes gießen Sie Ihre gekochten Bohnen hinein und machen eine weitere gleichmäßige Schicht.

Bestreuen Sie die Bohnenschicht mit dem zerkleinerten Hähnchenschenkelfleisch und der gehackten knusprigen Haut. Als nächstes die gebräunten Würstchen halbieren (Sie haben 8 Stück) und diese in die Bohnen einreiben. Dann ist der letzte Schritt vor dem Kochen, die Reservebohnenbrühe zu verwenden und in die Pfanne zu schöpfen, gerade so viel, dass die Flüssigkeit auf die Bohnen kommt.

Das ganze Cassoulet in den Ofen geben und eine Stunde garen. Während das Cassoulet kocht, damit Strat nicht das Paniermehl macht

In eine große Bratpfanne (unbedingt die gleiche von vorhin verwenden!) das zurückbehaltene Rauchwurst-Speiseöl einfüllen. Fügen Sie 5 Esslöffel Butter hinzu (vergessen Sie nicht, dass dies ein französisches Rezept ist haha) und beginnen Sie, auf niedriger Stufe zu erhitzen, um die Butter zu schmelzen. Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die Semmelbrösel hinzu, rühren Sie um, um zu kombinieren. Sie sollten genug geschmolzene Butter und Öl haben, damit die Semmelbrösel wie nasser Sand aussehen. Wenn nicht, mehr Butter und Olivenöl hinzufügen. Fügen Sie etwas von der reservierten Bohnenbrühe hinzu, um die Krümel anzufeuchten. Dadurch werden sie im Ofen nicht so schnell braun.

Nach einer Stunde Cassoulet im Ofen die Pfanne vorsichtig herausnehmen. Senken Sie die Ofentemperatur auf 300 Grad. Die Semmelbrösel in einer schönen, gleichmäßigen Schicht auf dem Cassoulet verteilen. Machen Sie mit dem Ende eines Holzlöffels oder was auch immer Sie zur Hand haben, eine Entlüftung durch die Mitte des Cassoulet bis zum Boden der Pfanne. Gießen Sie vorsichtig mehr Bohnenbrühe hinzu, um das zu ersetzen, was beim Kochen aufgesogen wurde. Gießen Sie genug, um die Oberseite der Pfanne erneut zu verpacken. Setzen Sie die Bohnen vorsichtig zurück in den Ofen und kochen Sie eine weitere Stunde!

Überprüfen Sie das Cassoulet nach 30 Minuten. Wenn das Paniermehl zu braun aussieht, als würde es brennen, legen Sie ein Stück Aluminiumfolie locker darüber. Entfernen Sie die Folie die letzten 15 Minuten zum Kochen.

Nach dem Garen das Cassoulet aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren gut 20 Minuten ruhen lassen. Servieren Sie das Ganze im Familienstil oder verteilen Sie einzelne Portionen. DU HAST ES GESCHAFFT.


Cassoulet

Grant Cornett für die New York Times. Food-Stylistin: Maggie Ruggiero. Requisiten-Stylistin: Noemi Bonazzi.

Beim Kochen geht es nicht immer um Einfachheit und Leichtigkeit. Manchmal möchte man in der Küche ein Projekt, ein kulinarisches Puzzle, das es zu lösen gilt. Es gibt keinen größeren als Cassoulet. Das folgende Rezept habe ich an der Schulter von Phillipe Bertineau, dem Küchenchef von Alain Ducasse’s Benoit Bistro in New York City, entwickelt: reichhaltig und cremig, klebrig mit Ente und Schweinefleisch, hell gewürzt, mit einer erstaunlichen Geschmackstiefe. Fühlen Sie sich frei, die Zutatenliste an das anzupassen, was Sie auf dem Markt finden, aber wenn Sie die Tarbais-Bohnen und das Entenfett für das Confit schaffen, werden Sie es wirklich nicht bereuen. Beginnen Sie mit der Vorbereitung am Abend vor Ihrem freien Tag. Ein paar Stunden Kochen am nächsten Tag ergeben ein Abendessen von bemerkenswerter Wucht und Köstlichkeit, das gut zu Rotwein und guten Freunden passt.