Traditionelle Rezepte

Grindhaus Hooks Kritiker Pete Wells

Grindhaus Hooks Kritiker Pete Wells

Die Geschichte von Grindhaus, im Stadtteil Red Hook in Brooklyn gelegen, zeugt von dem populären Sprichwort über New York: „Wenn du es hier schaffen kannst, kannst du es überall schaffen.“ Es scheint, dass sie es in dieser Stadt tatsächlich geschafft haben, denn gestern hat Pete Wells das Restaurant mit zwei Sternen ausgezeichnet. glühende Rezension.

Er erzählt zunächst von allen Hürden, die Besitzerin Erin Norris überwinden musste, um das Lokal zu eröffnen, das ursprünglich ein deutsch inspiriertes Wurstrestaurant werden sollte. Es gab Probleme mit der strukturellen Integrität des Raums, es war unmöglich, Gasbrenner zu installieren, und es gab nicht genug Platz zum Mahlen und Füllen von Würstchen, damit das ursprüngliche Konzept erfolgreich war. Norris arbeitete hart daran, große Geldsummen für die Finanzierung zu beschaffen, die mehrmals bis auf den letzten Cent ausgegeben wurde, einschließlich der Anschaffung der bestmöglichen Ausrüstung, die sie mit ihrem Budget für die winzige Küche rechtfertigen konnte. Dann überschwemmte Hurrikan Sandy im November 2012 Red Hook und Grindhaus, aber Norris ließ sich von dieser Auslöschung ihres Raums und ihrer Ausrüstung nicht beirren und weigerte sich, ihr Projekt aufzugeben. Zum Glück hat sich ihre Beharrlichkeit und ihre regelrechte Sturheit ausgezahlt.

Wells macht seinen Respekt vor Küchenchef Aaron Taber deutlich: „Er macht die Art von ernstem, modisch strengem, hübsch arrangiertem Essen, das auf Speisekarten durch serifenlose Zutatenlisten gekennzeichnet ist, ohne Großbuchstaben, Verben, Artikel oder Hinweise darauf, wie es geht eins kann sich auf das nächste beziehen. In einigen Restaurants beziehen sie sich nicht. Bei Grindhaus tun sie das.“ Es zeigt sich, dass Taber allein in einem Raum arbeitet, der „fast genau die Abmessungen der Toilette hat“. Der Restaurantkritiker ist sichtlich begeistert, zur Abwechslung gehobenes Essen in einer unprätentiösen Umgebung zu finden, „Mr. Tabers Kochstil findet sich oft in druidischen, holzgefüllten Restaurants mit Degustationsmenüs, Schränken voller handgeworfener Keramik und schmerzlich ernsten Namen, die aus natürlichen Materialien wie Harz stammen. Grindhaus ist nicht so hochgesinnt wie diese Orte. Es hat etwas Rock ’n’ Roll in der Hose.“

Er ist am wenigsten beeindruckt von einigen der Weinauswahlen auf der Liste des Restaurants und warnt mögliche zukünftige Gäste, einen Geschmack zu probieren, bevor sie sich auf eine Flasche festlegen, spielt jedoch die Bedeutung dieser tiefen Note herunter: „Weine, die nicht ganz so schienen“ fertig und ein etwas zu wenig gekochter Seeteufel waren die einzigen Geschmacksrichtungen, die ich bereut habe.“ Er hätte sich auch eine Dessertauswahl gewünscht, anstatt eines einzigen Angebots, entschuldigt den Koch aber dafür, dass Tabers Auftritt eine Ein-Mann-Show ist, die in einem winzigen Theater aufgeführt wird Leute an meinem Tisch, die es nicht getan hätten, hätten eine Alternative geschätzt. Herr Taber würde sich ohne Zweifel über eine größere Küche und jemanden zum Teilen freuen.“

Ein Restaurant zu eröffnen ist überall schwierig, aber in ein besonders mühsames Unterfangen New York. Nachdem Erin Norris und Aaron Taber eine Reihe von Hindernissen überwunden haben, die die meisten Unternehmer behindert hätten, können sie definitiv stolz auf Grindhaus sein; Pete Wells ist davon überzeugt.

Kate Kolenda ist Redakteurin für Restaurants/Stadtführer bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @BeefWerky und @theconversant.


Verpassen Sie nicht die Chicharrones und Chiles Rellenos in dieser San Antonio Tortilla Factory

Plus: Gurken-Margaritas, Concha-Burger und ein paar Zeilen Taco-Poesie.

Das San Antonio Strom vorgestellten die Essensmöglichkeiten? in der West Side Tortilleria San Antonio Colonial, die beliebte Taquerias wie Taquitos West Ave und Cuantos Tacos liefert. Das Strom‘s Ron Bechtol beschrieb die Salsa de Chile de árbol als „keine Gefangenen nehmen“. Tamales sind im Dutzend zur Hand. Dann gibt es die Empalmes (geschmolzener Käse und Bohnen, die zwischen zwei Maistortillas gepresst werden), süße Gorditas und die hervorragenden Chicharrones und Chilis Rellenos.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass Tortillerien einige Lebensmitteloptionen mit ihren eigenen Produkten anbieten. Dies kann in einem volatilen Markt zusätzliche Einnahmen bringen. La Nueva Fresh & Hot in der Webb Chapel Road in Dallas zum Beispiel begann mit dem Verkauf mehrerer Tacos de Guisados ​​zum Mitnehmen. Es gab keine Sitzgelegenheiten. Während das Tortilla-Herstellungsgeschäft stabil blieb, wuchsen die Lebensmittelverkäufe, und schließlich bauten die Besitzer ihren Raum um, um einen kleinen Speisesaal aufzunehmen, der offen für die knarrende Tortilla-Maschine war.

SA Colonial, wie es umgangssprachlich genannt wird, hat möglicherweise nicht den Platz, um Tische und Stühle hinzuzufügen. Bei meinen Besuchen sah es so aus, als ob jeder verfügbare Quadratmeter bereits genutzt wurde. Die Tortilleria vermietet jedoch Raum und Zeit an Ancient Heirloom Grains, einen Kleinserien-Mais-Tortilla-Betrieb aus Oaxaca, der seine vakuumversiegelten, gentechnikfreien Produkte an Restaurants, Einzelhändler und über sein Start-up-Schwesterunternehmen Tacos . verkauft Cucuy.

Sie können davon ausgehen, dass sich in Zukunft weitere Tortillerien diversifizieren werden. Jeder wird als Gewinner hervorgehen: Kleine Unternehmen auf beiden Seiten der Grenze werden wachsen und ihre Gemeinden unterstützen, und die Nachfrage der Texaner nach handgefertigten Produkten, insbesondere Tacos, wird steigen und mehr Geschmacksknospen glücklich machen. Schon bald werden wir alle ein oder zwei Happen essen, wenn wir unsere frischen Tortillas abholen.

Die jüngste Welle bewaffneter Überfälle auf Food Trucks in Austin hält an. Der jüngste Fall ereignete sich in Rauls Taqueria auf Rundberg in der Nähe der Interstate 35 in North Austin, wo ein Mann einen Mitarbeiter mit vorgehaltener Waffe ausraubte. Die Polizei glaubt, dass er die gleiche Person hinter den jüngsten Angriffen auf Taco-Trucks ist, und sagt, dass sie besorgt ist, dass er gewalttätiger wird. Der Verdächtige wurde in schwarzer Kleidung und einer schwarzen Gesichtsmaske von der Kamera erwischt. Er gilt als zwischen 1,80 und 1,80 m groß. Der Überfall unterstreicht, wie anfällig kleine Unternehmen für kriminelle Gewalt sind. Taqueros muss wachsam sein, und jeder mit Informationen wird aufgefordert, die Polizei von Austin zu rufen.

Brazas Taco House kann keine Pause einlegen. Der Hagelsturm in Zentraltexas Ende März beschädigte das Dach der Austin-Taqueria und überschwemmte das Restaurant. Der Wintersturm Mitte Februar verursachte nach Angaben eines Mitarbeiters weitere Schäden, die aber durch Versicherungen abgemildert wurden. Stapeln Sie die Schmerzen, die die Pandemie verursacht hat, während der Brazas vorübergehend geschlossen hat und Brazas eines von vielen texanischen Restaurants ist, die darum kämpfen, geöffnet zu bleiben.

In besseren Nachrichten, Austin monatlich namens Cuantos Tacos der beste Taco-Betrieb der Stadt. In den letzten zwei Jahren ist Cuantos Tacos von einem umgebauten kleinen gelben Truck an der Manor Road in der Nähe des Airport Boulevards zu einem größeren Anhänger im Arbor Food Park umgezogen. Wir bei Texas monatlich sind langjährige Fans von Cuantos, insbesondere ihrer Lengua-Tacos.

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Auch beim Macheten-Trend wurde das Magazin angesagt und stellte einige unserer Favoriten vor, darunter Doña Leova. Die Beschreibung von Macheten als Quesadilla-Gordita-Hybriden ist nicht ganz richtig, sie sind so ziemlich nur verrückte lange Quesadillas. Trotzdem ist es großartig zu sehen, wie diese kleinen Unternehmen und diese Spezialität aus Mexiko-Stadt auf sich aufmerksam machen.

Torchys Tacos befindet sich auf einem Wachstumspfad mit Vollgas das beinhaltet eine nationale Expansion und einen möglichen Börsengang. Das bedeutet nicht, dass die in Austin geborene Kette ihre Heimatstadt nicht vergessen hat. Das Unternehmen gab kürzlich bekannt, dass in diesem Herbst ein weiterer Store in South Austin eröffnet werden soll.

Vor zwei Jahren behauptete Taco Cabana, eine Gurkenmargarita herauszubringen als Aprilscherz. Seitdem hat die in San Antonio ansässige Fast-Food-Kette mit Sitz in Irving eine Reihe vorübergehender Margarita-Specials herausgebracht, darunter Kürbisgewürz, Zuckerstange, Dr Pepper und Big Red. Diesmal machen sie keine Witze. „Ein alter Aprilscherz ist die diesjährige Sensation! Die Pickle Margarita ist bei TC angekommen“, postete das Unternehmen auf Instagram. Während ich zugebe, dass ich von der Idee einer Gurkenmarge empört bin, applaudiere ich der Kreativität und dem Sinn für Humor der Kette. In Anbetracht des Erfolgs von Produkten mit Gurkengeschmack wie dem Best Maid Sour Pickle Beer von Martin House Brewing könnte ich ein Ausreißer sein. Einige Texas monatlich Mitarbeiter haben ihr Interesse an Ausflügen speziell für die neue Version des mexikanischen Cocktails bekundet. Das Gebräu ist jetzt zusammen mit anderen neuen Margarita-Aromen erhältlich. Diese alternativen Optionen umfassen Veilchen, Drachenfrucht, Chili-Limetten-Gurke und leichter zugängliche Geschmacksrichtungen wie Orange und Ananas-Jalapeño.

Ein weiterer Concha-Burger ist auf den Plan getreten. Die neueste Iteration der vom Rio Grande Valley beeinflussten Border-Fusion, bei der ein Hamburgerbrötchen gegen eine Concha ausgetauscht wird, ist ein Burger mit Chamoy Pickle-Topping und Nacho-Käse-Sauce in einem rosa Concha-Brötchen. Die Instagram-Influencerin @sanantoniostephanie hat in einem von Rico’s Products gesponserten Beitrag ein Bild ihrer essbaren Kreation hochgeladen.

Texas monatlich Mitwirkender Luis G. Rendon schreibt über die zunehmende Popularität von mit Chili und Chamoy überzogenen Gummis und Bonbons in Südtexas.

Das Meme, das O.G. Kapitän Amerika und nach Steve Rogers Captain America gibt es eine Taco-Version (wahrscheinlich eine von vielen):

Hier ist ein weiterer Taco-Vergleich zwischen San Antonio und Austin. Diesmal bezieht es sich auf das NCAA-Meisterschaftsspiel.

Baylor ist San Antonio Frühstückstacos

Gonzaga ist Austin Frühstücks-Tacos

— Tom Campbell (@thomasgcampbell) 6. April 2021

Die erweiterten „Evolution Stores“ von 7-Eleven, zu denen die Frühstücks- und Mittags-Tacos der Laredo Taco Company im Südtexas-Stil gehören, haben den Drive-Through-Markt erobert. Diese neueste Entwicklung ist ein Einzelgeschäft in der Nähe des Lake Highlands-Viertels von Dallas. Es ist die erste Durchfahrt von Laredo Taco. Während das Öffnen eines Durchfahrtsfensters keine große Sache zu sein scheint, ist es tatsächlich so. Ein Teil der Faszination von Laredo Taco besteht darin, bei der Zubereitung der Tortillas aus frischem Mehl zuzusehen und zu sehen, welche Füllungen frisch oder in der Endphase der Zubereitung sind und auf welche Sie warten möchten. Ein Drive-Through macht den Spaß. Angesichts der steigenden Nachfrage nach Drive-Through-Lebensmitteln während der Pandemie ist dieses Modell jedoch sinnvoll – auch wenn es etwas spät ist.

Die Torteria-Minikette Dallas-Fort Worth La Hechizera, Lieferant einer mit drei Tacos gefüllten Torta, eröffnet ein Geschäft in Plano.

Houston Frühstücks-Taco-Institution Villa Arcos hat seinen Betriebsstatus aktualisiert. Die Taqueria ist seit dem Wintersturm im Februar geschlossen.

Houston-Chronik Restaurantkritikerin Alison Cook erklärt den Ei-und-Chinesisch-Wurst-Taco in der Koffeteria für den Status einer Ruhmeshalle.

Chicago-Tribüne Food-Reporter Nick Kindelsperger hat es sich zum Beruf gemacht, das Essen der Windy City zu verspeisen, ihre Geschichte und Kultur zu beschreiben und dann endgültige Rankings zu erstellen. Irgendwie geht er immer wieder auf Tacos zurück. Er tat dies kürzlich erneut mit einer Geschichte über die sieben besten Tacos Chicagos. Leute, das ist eine schwierige Aufgabe. Chicago ist die Metropolregion mit der zweitgrößten Bevölkerung mexikanischer Einwanderer in den USA, wobei viele Einwohner ihre Wurzeln in Michoácan haben. Das bedeutet, dass Carnitas, Birria (die Art von Ziegenplatte) und eine gesunde Dosis moderner Wendungen der jüngeren Generation mit knusprigen Tacos der Vorstadt gemischt werden. Chicago ist ein Mekka des Mittleren Westens für jeden Taco-Liebhaber, und Kindelsperger ist Ihr Journalistenführer.

Unter dem Vulkan in Midtown New York hat seinen Namen und seine kulinarischen Hinweise auf den gleichnamigen Roman eines britischen Expats aus dem Jahr 1947. Aber New York Times Der Lebensmittelkritiker Pete Wells schreibt, der gebürtige, Nahuatl sprechende Koch des Restaurants, Irwin Sánchez, kreiert traditionelle und kreative Interpretationen zeitgenössischer mexikanischer Küche. Zu den Highlights zählen Mixiote (verpackt und als ofen- oder grubengekochtes Protein), Lamm-Barbacoa und natürlich Rinderbirria. Wells schreibt über das vorherige Restaurant von Sánchez, Tlaxcal Kitchen, „tlaxcal ist Nahuatl für Maistortilla und die Wurzel des Wortes Taco.“ Das ist eine zu starke Vereinfachung, die am besten vom Autor und Nahuatl-Gelehrten David O. Bowles geklärt wird. Die kurze Antwort ist, dass dies alles nur eine Theorie ist, wir kennen nicht die ganze Geschichte hinter dem Namen des perfekten Essens.

Richmond Magazin in Virginia ließ seine Taco-Ausgabe fallen, Dazu gehören die Empfehlungen der Redaktion und ein Blick auf die Vielfalt des mexikanischen Essens der Gegend. Besonders faszinierend ist die Art und Weise, wie die Geschichten die Taco-Szene und die lateinamerikanische Gemeinschaft in den historischen Kontext einbetten. Das erste mexikanische Restaurant der Stadt beispielsweise wurde 1972 von Einwanderern aus Zacatecas, Mexiko, gegründet. Michel Zajur, Sohn der ursprünglichen Eigentümer des inzwischen geschlossenen La Siesta, gründete die Virginia Hispanic Chamber of Commerce.

Clarksville, Tennessee Blatt Chronik bereitgestellt fünf Taco-Liebhaber auf der Suche nach den besten Tacos der Stadt. Ein Geschmackstester ließ die mit Käse überzogenen Alambres in Los Hermanos fallen. Ein anderer ist Teil des thailändischen Sweet Chili Taco bei Taco Loco.

Cottage-Food-Unternehmen sind nicht neu, noch sind solche Unternehmen, die auf mexikanisches Essen spezialisiert sind. In Winston-Salem, North Carolina, wurde eine mexikanische Familie, die Tacos und Dulces Enchilados aus ihrem Haus verkaufte, an die Behörden verpfiffen, berichtet die Triade City Beat. Wir sagen nicht, dass die Alt-Wochenzeitung teilweise schuld ist, aber sie veröffentlichten eine begeisterte Kritik über die informelle, von den sozialen Medien betriebene Operation El Sabor Tabasqueño, die die problematische Analogie enthielt, dass die Suche nach dem Haus sich anfühlte, als würde man illegale Drogen bekommen. ” Jetzt wurde die Familie Lopez geschlossen, eine GoFundMe-Seite wurde eingerichtet, um entgangene Verkäufe auszugleichen. Vielleicht kann die Familie mit einem Imbisswagen echt werden. Wie jeder gute Texaner weiß, teilen Sie keine streng bewachten kulinarischen Quellen wie Ihre bevorzugte Tamales-Lady auf dem Parkplatz. Oak Cliffs Trompo begann als Hinterhof-Taqueria Dos Primos Tacos, eine Meile von meinem Haus entfernt. Es hat jahrelang außer Haus Geschäfte gemacht, die nur auf Barzahlung beschränkt sind. Es gab eine Regel: Es war verboten, den Namen der Taqueria oder ihren Standort öffentlich zu teilen. Las Almas Rotas begann auch als Speakeasy.

Unter den neuen Konzepten, die in der Politan Row in Atlanta eröffnet werden Food Hall sind ein Sushi-Stand, an dem Burritos verkauft werden, und ein Cajun-Tex-Mex-Restaurant namens Pretty Little Tacos.

Quesabirria wird jetzt im Haus der Maus serviert. Orlando Weekly sammelte satte 25 Birria-Slinging-Spots in der Metropolregion Florida, unter anderem in der Disney Springs Boardwalk-Attraktion von Walt Disney World.

In unserer wiederkehrenden Berichterstattung über Taco-Poesie, Diese Nachrichtenzusammenfassung enthält nicht nur einen, sondern zwei tortillagebundene Lyriken. Das erste ist ein Liebesgedicht, das mit einem Diss von käsiger Birria beginnt. Die zweite ist eine Ode an Tortillas von José Olivarez.

Salsa-Macha hat sich auf den Weg nach Tucson gemacht. Der Food-Autor Andi Berlin bietet eine kurze Geschichte der Salsa und verbindet sie mit Salsa de aceite (was, Spoiler-Alarm, so ziemlich das Gleiche ist) mit einer Anspielung auf Texas monatlich. Die Geschichte enthält eine Zusammenfassung von Unternehmen, die das beliebte Gewürz anbieten.

Die Lede zu dieser kurzen Rezension von Amano in Caldwell, Idaho, von dem Idaho-Presse Zeitung, ist schön: "Wenn das Treasure Valley für eine Sache bekannt sein soll, dann sollen es Tacos sein."

Das libanesisch-mexikanische Pop-up des Musikers Lupe Flores aus Seattle, Lupe Situ Tacos hat in der Tractor Tavern im Stadtteil Ballard ein dauerhaftes Zuhause gefunden. Auf der Speisekarte stehen drei Tacos gefüllt mit würzigem Blumenkohl, libanesischem Brown-Butter Beef oder cremigen Knoblauchkartoffeln. Für diejenigen, die die Worte „libanesischer Mexikaner“ schief betrachten, sollte beachtet werden, dass Einwanderern aus dem Libanon die Entwicklung vertikaler, mit Rotisserie zubereiteter Tacos árabes in Puebla, Mexiko, im frühen 20. Jahrhundert zugeschrieben wird. Die Tacos entwickelten sich zu Tacos al Pastor, als sie in den 1960er Jahren in Mexiko-Stadt ankamen.

L.A. Taco begrüßte den Aprilscherz mit Begeisterung. Der Streichposten der Nachrichtenseite erklärte, dass Los Angeles den Taco zum offiziellen Essen der Stadt erklären würde – mit einer Einschränkung: der Taco Royalty Tax.

„Der Antrag fordert die Einführung einer neuen ‚Taco Royalty Tax‘ für jedes neue Unternehmen, das das Wort Taco in seinem Namen oder einer beliebigen Version des Wortes verwenden möchte, einschließlich ‚Taquería‘ und ‚Taco Shop‘.


Das Frühstückssandwich hat unsere Welt im Jahr 2015 erschüttert

Sie fragen sich, wie etwas so Einfaches wie Eier, ein paar Stücke Speck und ein oder zwei Scheiben Käse auf einem Brötchen Schlagzeilen machen kann? Ich mache dir keine Vorwürfe.

Aber trotz aller Widrigkeiten war 2015 ein hervorragendes Jahr für das bescheidene Eiersandwich.

Die Fanfare ging los, als New York Times Der Restaurantkritiker Pete Wells schrieb bereits im April eine herzliche Ode an das BEC (das ist Speck, Ei und Käse für Uneingeweihte). Innerhalb von Stunden wurden Hunderte von Kommentaren zu dem ursprünglichen Beitrag hinterlassen, die Fans waren zu Twitter gegangen, und Medien wie die Grub Street des New York Magazine berichteten über die Geschichte, als wäre es eine Eilmeldung.

Wells läutete weder eine neue Ära des BEC ein – dies war keine Feier einer Neuerfindung durch den Koch – oder prognostizierte seinen vorzeitigen Untergang. Tatsächlich weist Wells in seinem Beitrag darauf hin, dass das BEC gegen Trends immun ist. "Alle Versuche, die morgendlichen Eiersandwich-Lieferanten dazu zu bringen, sich schick zu machen und in einer Parade für schicke Speisen zu marschieren. verfehlen den Punkt“, schrieb er.

Und es gab viele, viele Beispiele von Leuten, die den Punkt verfehlten. Viel gelobte Frühstücks-Sandwich-zentrierte Lokale haben in LA und NYC eröffnet. Eine Hauté (und sehr leckere) Version wurde von unseren Freunden bei . angekündigt Guten Appetit als einer der besten überhaupt. Verdammt, sogar ich habe über einen geschrieben, der eine Variante des vietnamesischen Bánh Mì ist.

"Das Sandwich schien eines dieser Dinge zu sein, über die die Leute zwar Gefühle hatten, aber fast nie darüber gesprochen haben", sagte Wells mir kürzlich am Telefon. "Als Autor begeistert man sich für ein Thema, das eigentlich interessant ist und das noch nicht etwa eine Million Mal geschrieben wurde."

Das Feiern von etwas so Realem wie einem BEC ist etwas, das ich – und meine Kollegen hier bei Epi – hinter mir lassen können. Natürlich stellen wir unsere BECs eher zu Hause her, als sie zu bestellen. Und im Spätsommer nehmen wir eine Änderung vor, von der wir hoffen, dass Wells und andere BEC-Puristen für zulässig halten – wir tauschen Käse gegen reife Sommertomaten der Hauptsaison aus.


Grindhaus Hooks Kritiker Pete Wells - Rezepte

Letztes Update:23. November 2016

Pete Wells, das Neueste New York Times Restaurantkritiker, sitzt seit fast fünf Jahren im Sattel. Wie geht es ihm?

Frühe Bewertung: Wells wird äußerst gegenüber ungezwungenen Restaurants nachsichtig, aber er hat seine Messer für gehobenere. Shake Shack hat trotz inkonsistenter Burger und schrecklicher Pommes einen Stern bekommen. Parm hat zwei Sterne bekommen, obwohl es im Grunde ein $25 & Under Sandwich ist. Il Buco Alimentari e Vineria hat drei Sterne bekommen, wenn es im Wesentlichen a leicht übererfüllte Nachbarschaft Trattoria / Lebensmittelgeschäft.

Aber Crown erhielt einen Stern in einer Kritik, die vor Verachtung für seine wohlhabende Kundschaft trieft. Jungsik erhielt nur zwei Sterne, zusammen mit einigen herablassenden Kommentaren über Korea.

Wells' Grad Inflation hat seine Amtszeit von Anfang an zum Scheitern verurteilt. Ein Stern bedeutet angeblich “gut” im NYT-Sternensystem. In einer Welt, in der Shake Shack (mit all seinen Fehlern) eins bekommt und Parm zwei bekommt, niemand Ich werde mich bei einer Ein-Sterne-Bewertung immer wieder wohl fühlen.

Wir müssen abwarten, ob die Drei-Sterne-Rezension von Il Buco A&V nur ein Fehler war oder ob er beabsichtigt, Drei-Sterne-Rezensionen wie Weihnachtsbonbons zu verteilen. (Dieser Beitrag wird regelmäßig aktualisiert.)

Die folgende Tabelle zeigt jede mit einem Stern versehene (oder für Sterne geeignete) Restaurantbewertung, die Wells eingereicht hat, seine Bewertung und die meiner Meinung nach „richtige“ Bewertung. Diejenigen Wells, die überbewertet sind, sind rot hervorgehoben, diejenigen, die er unterbewertet hat, sind grün hervorgehoben.

Die korrekte Bewertung basiert auf einem Konsens von Quellen, denen ich vertraue. Manchmal unterscheidet es sich von der Bewertung, die ich dem Restaurant bei meinem Besuch gegeben habe. Wo es nicht viel zu tun gibt, gebe ich Wells den Vorteil des Zweifels. Wenn Sie nicht einverstanden sind, erstatte ich Ihnen gerne Ihr Geld zurück. Hoppla! Ich habe vergessen, dass du nichts bezahlt hast. Dann vergiss die Rückerstattung. Aber zögern Sie nicht, sich (mit Höflichkeit) in den Kommentaren zu wiegen.

Als Anhaltspunkt sollte aus meiner Sicht ein Stern ein Kompliment sein, zwei Sterne a hoch Kompliment und drei Sterne an überaus hohes Kompliment relativ selten. Zu jeder Zeit sollte es in NYC nicht mehr als etwa 50 Drei-Sterne-Restaurants geben, und Restaurants mit dieser Bewertung müssen alles bieten: nicht nur extrem gutes Essen, sondern auch der Service, die Weinkarte und die dazugehörige Atmosphäre? es. (Drei-Sterne-Atmosphäre muss nicht unbedingt weiße Tischdecken und Limoges China aus dem gleichen Grund sollten Restaurants, die diesen Ansatz verfolgen, kein Stern dafür angedockt werden.)


New Yorker Spotlight: Dominatrix wurde Gastronomin Erin Norris in ihrem Red Hook Restaurant, Grindhaus

Als ehemalige Bauleiterin, Musikpublizistin, Schaufensterdekorateurin von Bergdorf, Domina und Verliesbesitzerin hat Erin Norris genug Leben gelebt, um uns alle wie ein Haufen alter Nebelkerle zu fühlen. Der Gründer eines der neuesten Restaurants von Red Hook, Grindhaus, die freche Blondine ist die Verkörperung der Widerstandsfähigkeit, der Nervosität und des Charmes, die New York City ausmachen.

Im Jahr 2008 machte sich Erin mit dem Ziel auf, eine Wurststube und eine Bierhalle nach Red Hook zu bringen, aber wie bei vielen in ihrer Zeit hatte Hurrikan Sandy andere Pläne. Nach einem langen (und teuren) Wiederaufbau öffnete Erin 2013 endlich die Türen zu Grindhaus. Die Dinge liefen vielleicht nicht wie geplant, aber trotzdem schaffte sie es, etwas zu schaffen, das ihre Träume weit übertraf. Heute ist das Grindhaus eines der besten Restaurants der Stadt und lockt die anspruchsvollsten Restaurantkritiker an, vom Gaumen über Zagat bis New York Times Restaurantkritiker Peter Wells (der sich übrigens sogar sekundenschnell von ihr speisen ließ).

Aber neben dem Essen dreht sich bei Erin alles um ihr Viertel am Wasser und die farbenfrohen Charaktere, die es zu einem der unnachahmlichsten Orte in ganz NYC machen. Wir haben uns kürzlich mit Erin getroffen, um einen Insiderblick zu bekommen.

Bild- und Fenstergestaltung von Dain Gordon

Sie haben eine sehr interessante, vielseitige Vergangenheit. Können Sie uns eine kleine Hintergrundgeschichte geben?

Erin: Mal sehen… Ich wurde als Zwilling mit ADD geboren, also gibt es viele Kräfte, die sich ständig widersprechen. Es gibt so viele Teile des Gehirns zu befriedigen, also musste ich immer stimuliert bleiben, indem ich eine Million Dinge gleichzeitig tat. Meine Mutter sagte immer, ich wäre nicht glücklich, wenn ich keinen Zirkus um mich herum hatte, was so ziemlich stimmt. Lustigerweise entstand die Idee zu Grindhaus in einem Traum, den ich hatte und es war der Ort, an dem sich die Zirkusleute am Ende ihres Tages zurückziehen würden – teilweise inspiriert von Pavel Tchelitchews Gemälde mit dem Titel “Sleeping Pinheads” Irgendwie das übersetzt in das, was es jetzt ist. Ich sollte wahrscheinlich einen Psychiater sehen.

Die Einwohner von Red Hook haben eine andere Denkweise als der Rest von New York. Wie hat die Community Ihr Geschäft beeinflusst?

Erin: Red Hookers sind verdammt kreativ. Red Hookers, die hier leben und bleiben, tun dies, weil wir gleichgesinnt SIND. Uns geht es gut, Autos zu haben und zu fahren, uns ist es gut, weit weg von öffentlichen Verkehrsmitteln zu sein, wir alle drängen uns zusammen und leiden unter den grausamen, grausamen Wintern. Wir machen unsere eigenen Feiertage und Paraden und unterstützen uns im Allgemeinen super.

Die Nachbarschaft erholt sich immer noch von den Auswirkungen von Sandy, was muss noch passieren?

Erin: Die Kanalisation von famp^$g muss überholt werden! Wir fluten ständig, die Auffangbecken an jeder Ecke stinken nach Esel/Tod/Leichen/Tintenfisch, sobald die Temperatur 75 erreicht. Sie waren bereits vor Sandy stark besteuert und kompromittiert. Stellen Sie sich vor: Jedermanns Ersatzeimer mit Farbe oder Schellack oder die anderen Eimer mit Dreck, die man in seinem Keller aufbewahrt, jetzt in Ihrem örtlichen Abfluss. Das Abwasserrohr ist wie die Arterie einer fettleibigen Person. Was da rein muss, ist ein Stent, nicht mehr Cholesterin.

Warum haben Sie sich entschieden, ein Restaurant in Red Hook zu eröffnen?

Erin: Ich bin seit mehr als einem Jahrzehnt hier. Wenn ich Red Hook jemals satt hätte, wäre ich am Arsch, denn es gibt keinen anderen Ort, an dem ich mir vorstellen könnte, in der U-Bahn zu leben. Ich war am Scheideweg dessen, was ich machen wollte. Ich war Musikpublizist, Bandmanager, spielte in einigen Sachen, Bauleiter, Schaufensterdekorateur, Domina und Kerkerbesitzer, Barkeeper, Barmanager, Resto-Manager, aber in einem seltsamerweise hängt das alles zusammen oder zumindest mit dem, was ich hier tue. Jede Fähigkeit, die ich im Laufe der Jahre erworben habe, wurde angezapft, um dies zu erreichen. Ich wünschte nur, ich wäre eher ein Stricher – oder zumindest besser darin, Geld aufzurunden! Zugegeben, ich scheiße auf diesen finanziellen Teil der Dinge. Wahrscheinlich, weil ich aus armen irischen Verhältnissen komme!

Woher kommt der Name Grindhaus?

Erin: Ich bin damit aufgewacht. Ich wachte mit dem Gedanken auf, dass ich dieses Restaurant besuchen musste, nachdem ich mit einem Freund von mir die Straße runter, Jens Veneman, der auch mein Auftragnehmer wurde, eine hausgemachte Wurstparty veranstaltet hatte. Ursprünglich sollte es eine Wurststube sein, aber was passiert, wenn man anfängt, eine winzige Müllhalde in ein Ziel zu verwandeln, nun, der Raum bestimmt tatsächlich, was damit gemacht werden kann und was nicht. Oh, und Überschwemmungen. Mutter Natur schlägt auch Ihre Ideen nieder und zeigt Ihnen, wer der Boss ist. Hündin.

Red Hook kann etwas schwer zu erreichen sein, woher kommen Ihre Kunden normalerweise? In der Nachbarschaft, Brooklyn oder anderen Bezirken?

Erin: Es gibt eine interessante Mischung aus Einheimischen und unerschrockenen Typen. An einem der kältesten und schneereichsten Tage des ersten Winters trekkte ein Paar aus Upper Manhattan, nahm den Zug nach Smith/9th und ging von dort zu Fuß. Sie kamen im Grunde mit Helmen aus Eis an, aber es stellte sich heraus, dass sie Russen waren und sich nicht wirklich um das Wetter kümmerten und als sie saßen und die Wärme des Raums spürten, tauten sie auf! Ich habe auch Handtücher zur Verfügung gestellt, um das Nass aufzusaugen. Sie hatten ein paar gute Dinge über uns gehört und machten die Reise. Wir haben eine ganze Reihe von Einheimischen, obwohl es mich überrascht, wenn ich auf Leute treffe, die ich im Vorbeigehen sehe und sie nicht wissen, dass wir uns geöffnet haben! Ich hatte gedroht, nackt die Van Brunt Street hinunterzufahren, als wir aufmachten, aber es war zu kalt! Zugegeben, mein Marketing-Spiel ist ein bisschen daneben. Es gibt einfach so viel zu tun, wenn es sich um eine Skelett-Crew aus mir, ohne Partner und einem Koch handelt.

Sie wurden kürzlich in der New York Times rezensiert und Ihr Koch wurde von der Kritik mit zwei Sternen ausgezeichnet. Wie fühlen Sie sich nach all Ihren Kämpfen, so anerkannt zu werden?

Erin: Die Nachwirkungen einer glühenden Rezension im New York Times und seine Auswirkung auf einen winzigen, abgelegenen Raum ist ein weiteres Gespräch für sich. Infolgedessen schwimme ich nicht darin, eher im Gegenteil. Ich brauche noch Zeit, um alles in Worte zu fassen.

Abgesehen von Grindhaus, wo in der Nachbarschaft hängen Sie am liebsten ab?

Erin: Überall, überallhin, allerorts! Da ich nirgendwo hingehen kann – weil ich meistens bei diesem Unterfangen kaputt gegangen bin und jedes Paar Schuhe, die ich besitze, Löcher hat – bleibe ich eher lokal. Ich kann mit dem Tauschsystem ein wenig davonkommen, und ich bekomme diese Höflichkeit der Branche, also treffe ich sie alle:

Köder- und Tackle-Bar. Es ist seit seiner Eröffnung mein Lokal. Es ist meine Red Hook-Version des großartigen Max Fish. Sie können all das lokale Hörensagen nachholen und in die neuesten Entwicklungen oder projizierten Klatsch eingeweiht werden. Ich habe dort ein paar Jahre gearbeitet und es ist einfach einer der besten Orte. Der Besitzer, Barry O’ Meara, ist ein irischer Gastwirt in der x-ten Generation und ist unglaublich stolz darauf, einen der saubersten “dives” da draußen zu führen. Es gibt kein Essen. Es ist, glaube ich, eine der letzten Bars in NYC, um der neuen “muss haben irgendeine Art von Esswaren” auszuweichen, was schön ist, denn manchmal will man einfach nicht nach Essen riechen.

Bild über Brooklyn Crab Shack

Brooklyn Krabbenhütte. Ich liebe diesen Ort in diesen Tagen. Die Jonah-Krabbenrolle ist immer zufriedenstellend und die Aussicht ist atemberaubend.

Hometown BBQ befriedigt gründlich das Verlangen nach “I Need Meat” und der Besitzer, Billy, ist wahrscheinlich einer der großzügigsten Typen da draußen. Er ist wie ein großes, schlagendes Herz in einer Weste auf zwei Beinen mit Tattoos, und er hat die wahnsinnige Fähigkeit, Protein in Brand zu setzen. Billy teilt immer die Grillmeere für uns und gibt uns Raucherraum, wenn wir ihn brauchen. Manchmal finde ich mich an beiden Orten wieder, bevor ich an einem Wochenende gegen Fairway kämpfen muss. Weißt du, Mut-Saft!

Und dann ist da noch die Good Fork. Diese Forkers waren die kulinarischen Wegbereiter von Red Hook, zusammen mit dem verstorbenen, großartigen 360-Restaurant. So nette Leute. Ich scherze, dass Besitzer Ben Schneider der faulste Mann in Red Hook ist, aber ich tue es voller Sarkasmus. Er baut immer Sachen, sammelt Truppen, um mehr Sachen für Paraden und so weiter zu bauen. Unwirklich. Er und seine Frau Sohui (eine Köchin) führen das Lokal.

Fort Defiance wird mich immer mit einem soliden Cocktail und fundierten Ratschlägen versorgen.

Die Damen, Monica und Leisah, vom selbstgemachten bklyn sind wahrscheinlich dafür verantwortlich, dass Grindhaus auch nach Sandy auf Druck setzt, ich schwöre. Sie schleppten mich raus, setzten mich hin und fampierten einfach ^$g beharrte dass ich weitermache, wenn ich davon weggehen wollte (nicht, dass ich es mir leisten könnte). Das war ein echt augenöffnendes Aufmunterungsgespräch. Sie halfen mir auch, Zugang zu Geldern zu bekommen. Diese Damen sind Cheerleader aus der Nachbarschaft und ich habe viel Liebe und Respekt für sie. Sie haben diesen alternativen Raum in der Straße namens Atelier Roquette und nutzen ihn sowohl als privater Veranstaltungsraum als auch als Öffnung für Gemeindeversammlungen. Erstklassig, spitzenmäßig.

Kevin’s ist gleich nebenan, da wir regelmäßig Mitgefühl haben und beide einen gesunden Sinn für Humor über den Stand der Dinge pflegen.

Kao Soy ist unser neuer Thai-Laden, der meiner Meinung nach mit Pok Pok da ist, ohne das Warten. Super authentisch oder zumindest komplexer als die thailändische Standardkost.

Ein Schwinger. Foto über Steve’s Authentic Key Lime Pie flickr

Ich komme auch täglich zu Key Lime Steve’s (alias Steve’s Authentic Key Lime Pie down by Valentino Pier). Schnappen Sie sich ein Swingle (gefrorener Limettenkuchen mit dunkler Schokolade am Stiel, heiliger Mist) oder die Limeade und schießen Sie auf die Scheiße. Ich habe einen Jack Russell, Willis, der von Mango und Mammey gezeugt wurde, deren menschliche Eltern Steve und seine Frau Victoria sind, die die Besitzer sind. Steve ist einer der Gründe, warum mich Red Hook so angezogen hat. Er ist so unverfroren rechthaberisch (z. B. mit einem Anrufer: “Haben Sie den ganzen Tag geöffnet?” Steve: “Was meinst du? Von Mitternacht bis Mitternacht? Denn das geht den ganzen Tag.”) und bevor ich umgezogen bin hier dachte ich mir “Wenn die Einheimischen so sind, will ich in ihrem Lager sein. Wir können Marshmallows auf den gleichen Stock legen.” Ich konnte seinen Zeitmangel für “Eindringlinge” durchdringen und wir sind seitdem Freunde.

Pionierarbeiten. Die gesamte Kultur, die ich heutzutage bekomme, stammt von diesem Ort. Es ist die Scheiße!

Und dann ist da noch Sunny’s. Alles, was Sie jemals darüber gelesen haben, ist wahr. Wenn Sie jemals etwas Negatives gehört oder gelesen haben, sollten Sie diese Person sofort entlassen, sie ist seelenlos und dumm.

Was würden Sie gerne mehr in Red Hook sehen?

Erin: I would like to see more business off-season. We are basically the Montauk of the metro area we have an on-season of April- October, then we are the coldest loneliest place in New York City in the winter. But we are still here! And we now have more ferry service. So, come down en masse! We ALL promise not to let you down! And if we do (or if you act up) each of us business owners will know about it!

Grindhaus
275 Van Brunt Street
Brooklyn, NY 11231

Image via Steve’s Authentic Key Lime Pie flickr


If you worked in an office in Midtown back when people used to work in offices in Midtown, there is a good chance that at some point you and your colleagues marked a birthday or a holiday or a new job at an oak-clad, beer-oriented pub on East 36th Street called the Ginger Man.

Across the street is its sister bar, Under the Volcano, where bottles of mezcal and tequila are lined up behind the bar instead of beer taps. The chance that you once celebrated there is smaller because Under the Volcano, which opened in 2000, went dormant for 12 years starting in 2008. Finally resurrected at the beginning of last year, it got less than two months before the first ban on indoor dining came down.

If you do have memories of Under the Volcano, you probably recall the drinks more clearly than anything you might have eaten. The food has been worth paying attention to since November, though, when Irwin Sánchez was hired to produce a brief but carefully considered lineup of tacos and other Mexican dishes. Shortly after he started, indoor dining was suspended again for more than a month. The bar is unlucky in its timing, but not in its choice of chef.

Overnight, he made Under the Volcano into one of New York’s few destinations for mixiotes. A mixiote is a bundle of meat — lamb, at Under the Volcano — tied up inside some sort of wrapper with garlic and salsa and then steamed until it turns into something resembling meat salsa. When the bundles are untied, intoxicatingly aromatic clouds of vapor should waft toward the skies.

Mr. Sánchez’s mixiotes are more intoxicating than most he sprinkles the lamb with mezcal, giving it a smokiness that in his hometown, the Mexican city of Puebla, would be achieved by cooking the parcels underground, in a fire pit.

The mezcal also supplies some of the vegetal undertones of the maguey plant from which it is distilled. This, too, is a workaround, if a temporary one. Mr. Sánchez is busy finding sources for the skin peeled from maguey leaves, the traditional wrapper in Mexico. Until he has a steady supply, he is using parchment paper instead.

Mixiotes require a side of beans. The ones at Under the Volcano are very good: soft, glistening, large black ayocotes stewed with avocado leaves. An essential herb in Mexico, avocado leaves are often skipped in New York, though not by Mr. Sánchez, whose effort at fidelity to the ways things are done where he came from is a hallmark of his cooking.

Like the mixiotes, most of the taco fillings are long-cooked meats adapted from dishes that would traditionally be cooked in the ground by a smoldering fire. There is beef birria, spiced richly but with a nuance that extends to Mr. Sánchez’s refusal to dip the tortillas in chile-tinted beef fat, the way almost every other birria dispenser in town does lamb barbacoa, seasoned simply and elementally with roasted maguey and cochinita pibil, the Yucatecan pork dish made with a sour twist of Seville oranges and the gnawing heat of habaneros.

These stewed meats give the tacos a juiciness that can go cascading down your arms. They also give the short menu a connecting thematic link of subterranean fire, a theme that points back to the name of the bar. Another link: “Under the Volcano” is the title of Malcolm Lowry’s woozy 1947 novel about a British consul in Mexico who is undone by his epic consumption of mezcal, a spirit that begins with agave hearts roasted in a pit oven.

All this suggests that someone in the kitchen has a literary turn of mind. That mind, in fact, belongs to Mr. Sánchez, who when he is not at the stove writes poetry in Nahuatl, an Indigenous language that he learned before he could speak Spanish.

Mr. Sánchez sometimes gives Mexican cooking classes with a strong etymological motif. Chocolate, avocado, tomato, chile and huitlacoche are among the food terms that come from Nahuatl. He has worked for the Endangered Language Alliance as a Nahuatl teacher and as an instructor in a program that teaches Mexican and South American Indigenous communities in New York how to cook the strange vegetables they see in the supermarkets of their adopted city.

After the pandemic temporarily closed the Brooklyn tavern where he had been cooking burgers and Buffalo cauliflower, Mr. Sánchez supported himself by running a pop-up restaurant out of a defunct cevicheria in Queens. He called it Tlaxcal Kitchen — tlaxcal is Nahuatl for corn tortilla and the root of the word taco. Through an open window, he sold foods from Puebla that he felt were not always done justice in New York. He made tacos árabes, introduced to Puebla by Middle Eastern immigrants tacos al pastor, which is what the tacos árabes evolved into and cemitas, sandwiches he feels so strongly about that he would bake their sesame-seed rolls three times a day.

Word got around, and eventually reached the managers of Under the Volcano. After eating at Tlaxcal Kitchen, they approached Mr. Sánchez with the idea of importing its menu to their bar. It was his idea to tie the cooking to Lowry’s book.

Not all of Mr. Sánchez’s literary inspirations pan out. Over Valentine’s Day weekend, he cooked an Aztec recipe for quail in rose-petal sauce described by Laura Esquivel in “Like Water for Chocolate.” I liked reading about it more than eating it.

The current menu runs to about 10 items, one of which is a fairly routine guacamole. Mr. Sánchez, who ended Tlaxcal Kitchen when Under the Volcano hired him, would like to expand on that, but he needs more customers. Midtown is still eerily underpopulated, especially at night, when Under the Volcano is open. Outside are three high tables set on the sidewalk, unsheltered and unheated and unilluminated. Nothing tells you that by sitting there you could soon have a Lowry Margarita in hand, a refinement on the classic with a blend of mezcal and white rum in place of tequila or a manhattan fresh from a relaxing rest in a barrel, or a bottled Trappist ale from Belgium.

All are fine choices, but it would be perverse to eat food cooked with mezcal, or at least with mezcal in mind, and not drink any. A copita, a one-ounce glass, lasts about as long as a taco. A less smoky variety is wonderful with a cup of the bronze lamb consomé, which has a handful of chickpeas in it. The more pungent bottles are ideal for a brothy cup of birria with warm corn tortillas to tear up and toss in.

Something right in the middle, a mezcal that tastes of cucumbers or artichokes but still carries traces of pit-roasting, is what you want for the nopal salad. Mr. Sánchez leaves the cactus raw, curing it in salt to draw off most of its transparent goo, and tosses cubes of it with cilantro, garlic and olive oil. Then he spreads it on a tostada and sprinkles it with crumbs of queso fresco. Whatever traits you associate with cooked nopales, this salad — crisp, bright, refreshing, almost peppery — is the opposite.

Like the rebirth of Under the Volcano, it suggests fresh possibilities.

What the Stars Mean Because of the pandemic, restaurants are not being given star ratings.


Pete Wells's review of Guy Fieri's restaurant: Funny, but is it fair?

Have you read the New York Times review of Food Network host Guy Fieri s Times Square restaurant yet? Of course you have. Critic Pete Wells s takedown of Guy s American Kitchen & Bar went viral in less time than it takes to say Guy s Pat LaFrieda custom blend, all-natural Creekstone Farm Black Angus beef patty, LTOP (lettuce, tomato, onion + pickle), SMC (super-melty-cheese) and a slathering of Donkey Sauce on garlic-buttered brioche.

And if you have read it, your first thought was likely something like mine: Hahaha, gasp, oh, hahahahaha. Because the review is mercilessly funny -- unless, of course, you are Guy Fieri, who dismissed Wells s assessment as ridiculous and suggested he had another agenda.

The review is presented as a string of questions, such as, Is the entire restaurant a very expensive piece of conceptual art? Is the shapeless, structureless baked alaska that droops and slumps and collapses while you eat it, or don t eat it, supposed to be a representation in sugar and eggs of the experience of going insane? Why did the toasted marshmallow taste like fish?

Scathing as it is, I m willing to bet the review is accurate, because as the Globe s restaurant critic, I have been there. Nicht literally there, as I plan to never eat at Guy s American Kitchen & Bar if I can help it, but in a similar situation. Reader, we all have. Anyone who patronizes restaurants has, at one point or another, paid good money for slop. And when that happens to a reviewer, the impulse to lay mocking waste to the place can be strong. As one critic friend of mine said, I bet that was the most fun Pete Wells has ever had writing a review. And I bet it was the fastest review he s ever written.

Yes to both. Guy Fieri is low-hanging fruit, the obnoxious host-dude real foodies love to hate. His restaurant is an easy target. And the stakes feel relatively low. Fieri is hugely successful. Fans of the show Diners, Drive-Ins and Dives are legion. When they go to New York, they will want to eat at the restaurant run by their greasy-spoon-boosting bro-in-arms. A review like this is freeing because Fieri essentially cannot be destroyed. A comparatively bad little bistro would be very unlikely to receive the same treatment.

The response to Wells s review has been mixed. Some called it unfair and mean. Some called it classist. Some cheered what they saw as a turning point in American restaurant criticism. Many readers revel in rants others find them facile. What is unquestionable is that with criticism comes responsibility. Here s one litmus test: After writing a negative review, could the critic look the chef or owner in the eye and defend it? If the answer is yes, even an uncomfortable yes, the business hasn t been sacrificed on the altar of reader entertainment, for the quick, easy laugh.

Many of the flaws called out by Wells are common occurrences in restaurants, things we ve all experienced -- hyperbolic and inaccurate menu descriptions, billed ingredients gone missing, dishes ordered then forgotten, poorly paced courses, subpar food. It s no surprise to find them at Guy s American Kitchen & Bar. Did Wells have high expectations of this place going in? Das bezweifle ich.

But what, to me, makes his review feel legitimate is the real criticism couched within the funny. Fieri s show celebrates what Wells calls no-collar American food. Fieri s restaurant, however, brutalizes it. It doesn t, in the critic s eyes, respect the cuisine.

Hypocrisy is a dish best not served at all, never mind slathered in Donkey Sauce.


Taking notice

“It’s an accumulation of events that shapes the style of food I make,” said Taber, a young chef winning the attention of food critics for his kitchen prowess in the smallest of spaces at the newly opened Grindhaus in Red Hook, Brooklyn.

In July, The New York Times featured a review about Taber’s dishes at Grindhaus. This week Taber was named in Zagat’s 30 Under 30 “Rock Stars Redefining the Industry” New York Chef List.

Growing up in Nevada County, college years spent in San Francisco, a summer in France and now two years in New York City, the food Taber cooks is a reflection of all the places he has lived.

Taber attended the culinary school of City College of San Francisco and worked at Gather restaurant in Berkeley, known for its commitment to procuring locally grown food from an impressive list of farms and ranches.

Cooking was a big part of growing up and food was always a centerpiece at large family and friend gatherings. The son of Tammi and John Taber, Aaron’s big sister, Jes Taber is the chef and owner of Eye of the Avocado catering company and has been named chef at the new Three Forks Bakery and Brewery in Nevada City.

“Everyone in my family cooks. I just think we’re a very food driven family,” Aaron Taber said.

Jes and Aaron started cooking as young children, experimenting with their parents’ vintage Wolf stove. Jes remembers when Aaron set out to master the Chocolate Chip Cookie.

“He would tweak and rework the famed best cookie to ever grace this earth. His predilection was to make a Brown Butter Chocolate Chip Cookie that melts in your mouth before your teeth can sink into its caramel-like soft touch. Aaron has grown into a true world-class chef. His hunger for knowledge has lead him to tear through every Phaidon cookbook he can get his hands on for the last five years,” said Jes Taber.

Taber still enjoys baking and his sourdough bread is a staple on the Grindhaus menu. It’s also a respite from the stressful demands of being a one-man show in a restaurant that is getting on the map since opening day just eight months ago.

“(Aaron Taber) makes the kind of earnest, fashionably austere, handsomely arranged food that is signified on menus by sans-serif lists of ingredients, with no capital letters, verbs, articles or hint of how one thing may relate to the next. In some restaurants, they don’t relate. At Grindhaus, they do,” wrote Pete Wells of The New York Times after tasting Taber’s seared foie gras with ripe strawberries in warm strawberry-rhubarb juice. Aaron Taber’s style of cooking is uniquely his own and very modern, says his mom, Tammi Taber.

“When you put the food in your mouth, you’re tasting something that you’ve never experienced before, in flavors which immediately sends your mind searching for what it is that you’re tasting,” she said.

Taber’s schedule is a busy one. Twice a week, he makes his rounds at the regional farmers markets. A farmer from upstate New York brings duck. A fish purveyor supplies the Atlantic fresh catch. From Vermont’s “Evan the Forager” comes wild watercress in spring, coastal plants in the summer and mushrooms from the woods in fall.

Farm country in the Hudson Valley is more limited to the food diversity of California and Taber struggled for a time with no reference point for East Coast seafood and plant life.

“I sort of had to wing it for awhile,” he said.

He collects the product and adapts the menu according to what’s in season. Wednesday through Sunday he is cooking hard and making do in a bathroom-sized 4-foot-by-4-foot kitchen with only four induction burners to work with.

“When you work in such a small space you have to be really minimalist about what you are doing,” he said.

Besides the dishwasher and a recent hiring of a sous chef, Taber is on his own in the kitchen. He procures the food. He creates the menu and cooks everything.

“It’s definitely different than any other restaurant in New York City right now. I’m not sure if there is a cook that does what I do,” Taber said.

Challenged by space and equipment, Taber is pushed to creative extremes. Meals are delicate and simple with four or five elements that taste good together. Space dictates the animal to be served — fish, poultry, duck and rabbit are common centerpieces for he can’t bring in a whole lamb.

“I’m really trying to push the limits of the space,” he said.

Their son’s New York success comes as no surprise to John and Tammi Taber. A first-degree black belt in Aikido, a musician of great skill on clarinet and guitar and a good golfer, Aaron Taber has always been driven.

“He could have had a career with any of those areas but he chose to be a chef and that is where he has passion and a true gift,” said Tammi Taber.


Pete Wells Goes Nuts for the ‘Lusty, Full-Throated’ Indian Cooking at Adda

The critically acclaimed team behind innovative Indian restaurant Rahi has received more accolades, this time for the new Long Island City neighborhood restaurant Adda. Das Mal’ Pete Wells doled out two stars for the simple Indian restaurant from owner Roni Mazumdar and chef Chintan Pandya, celebrating the fact that it’s a rare newly opened Indian restaurant in NYC that makes no attempt at modernization.

Mazumdar and Pandya mine family recipes for the menu, Wells writes, yielding food made “with care but no pretense.” He highlights the restaurant’s various chaats, or street snacks, as well as the saag paneer, which he describes as “coltishly energetic” at Adda, made with “gorgeously soft” housemade paneer. On tandoor offerings, Wells writes:

Anything that passes through Adda’s tandoor is worth investigating. Seekh kebabs, made with lamb that’s coarsely ground by hand, come out of the tandoor juicier and pinker than the usual Mumbai-style tandoori macchi, a skewered pompano rubbed with ground mustard seeds and cilantro, is lightly charred and smoky after roasting, but still moist bhatti da murgh, a double-marinated chicken thigh and drumstick, is so thickly crusted with coriander and cumin that it crunches when you bite it.

It’s a place for spice lovers, Wells says, with Pandya preferring the more intense flavors of the cuisine as opposed to softer cream sauces. It’s for meat lovers, too: “And while Adda does serve some vegetables, it would not make my list of the 20 best local Indian restaurants for vegetarians,” Wells writes.

The restaurant opened at 31-31 Thomson Ave., near Van Dam Street in September. Two stars.


Per Se What?

1/28/16 By Alison Spiegel

On January 12, New York Times restaurant critic Pete Wells tore apart Per Se in a now-famous review. He compared the mushroom bouillon at the supposed paragon of fine dining to bong water. From napkins left on the floor to a wineglass left empty on the table, the service was unforgivable, Wells wrote, calling the experience "respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst."

For Wells, the food and service simply couldn't justify the exorbitant price tag of the meal: $325 for a nine-course tasting menu, before additional charges for alcohol, caviar, truffles or foie gras. Thus, four stars became two, and the food world was sent into a frenzy. Grub Street called it "another nail in the coffin of fine dining."

Just last night, Per Se chef Thomas Keller released a letter responding to the review. Addressed to the restaurant's guests, the letter begins by explaining the standards to which Keller holds the food and service.

"Regretfully, there are times when we do not meet those standards," Keller writes.

Keller expresses disappointment for letting Wells down, offers an apology to guests at large and an invitation to return for what he promises will be a better experience.

"When we fall short, we work even harder," he says.

Though the letter addresses guests in general, it's easy to read it as a direct letter to Wells. Ultimately, it's an apology. Warranted or not, it highlights the power these kinds of reviews can wield.

For more insight on Wells's review and the sway restaurant critics hold, we spoke to some chefs and restaurant owners to hear their takes on the initial review. Here are a few responses:

Marc Vetri, Chef and Owner of Six Philadelphia-Based Restaurants

"I speak about this in a piece for the Huffington Post, 'How Food Journalism Got as Stale as Day-Old Bread,' but I think it's irrelevant what a writer thinks of your restaurant. It doesn't matter to me. The writer is writing that for his own agenda, not to let anyone really know about a restaurant, I feel. It's to get readers. And obviously, it worked well in this case, in getting readers. My last meal at Per Se was probably two years ago, and it was one of the most amazing meals I've had. I had a great meal there maybe somebody had a bad experience there. Maybe the same thing happens at my restaurant, but I'm always doing the best that I'm able and always pushing forward and looking to do new things, and sometimes they're successful and sometimes they're not. I imagine Thomas [Keller] puts in that same effort at all of his restaurants. For me, it's always nice to get written about nicely, but I just don't put a lot of weight in it. He's a good writer, it was a fun read, for sure, but it's entertainment. I'm not going to stop eating there because of it."

James Beard Award-Winning Chef Tony Maws of Craigie on Main and The Kirkland Tap & Trotter in Boston

"Pete Wells is a terrific writer, which does not necessarily mean he's a terrific critic, though I happen to think so. He makes his points in very dramatic style, which is one of the reasons so many look forward to his reviews. I imagine taking on a culinary giant like Thomas Keller and Per Se must be a huge challenge, and leaving his dining experiences so disappointed (with a substantially lighter wallet!) clearly upset him. We all have greater expectations for things we've categorized as iconic, and the letdown is much harder to take though whether this is fair is a worthy follow-up conversation. But he expected great things out of Per Se, and the restaurant fell short, while the staff appeared to not care. This is perhaps the biggest sin in any restaurant and why, if I had to guess, Pete went to such great lengths to state his case.

"That said, I'd obviously be devastated if anyone left our restaurants feeling this way. Being held accountable publicly, deservedly so or not, is terrifying and humiliating. My inclination would be to reach out to my customer base and pledge to do whatever it takes to be better. I'm sure the staff is horrified and embarrassed as well, and there would have to be some deep soul searching for what honestly needs to improve. That takes strong character and great leadership, but it can be done though it will take time, and restaurants don't usually have that luxury."

Alissa Hernandez, Sous Chef at BKLYN Larder

"Pete Wells's review of Per Se was shocking. I have never dined at Per Se. I have never been to French Laundry (though I would love to someday). I have only had the pleasure of reading Thomas Keller's cookbook and trying to apply his applications to my own food. He is a godfather chef indeed. That said, being a present chef is so important to the success of a kitchen and a restaurant as a whole. A kitchen needs a present leader, one who shows and teaches their brigade proper forum and etiquette and how to produce all things in the manner they foresee. If that leader is not present (or omnipresent), that vision will not come to fruition. Diners will see broken sauces, overcooked vegetables, etc. Leaders must be present. Also, staying true to your soul, teaching endearment of ingredients and methods will take you far."


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