Traditionelle Rezepte

Pilz Duxelles

Pilz Duxelles

Hemera/Thinkstock

Pilze

Das fein gehackt Pilz mit Butter und Kräutern sautierte Mischung ist eine traditionelle französische Zubereitung, die in vielen Saucen- und Füllungsrezepten verwendet wird. Erfunden wurde es angeblich vom französischen Koch François Pierre La Varenne aus dem 17. Je nach gewünschtem Geschmack können Sie fast alle gängigen Pilzarten verwenden.

Zutaten

  • Eine 8-Unzen-Packung Cremini-Pilze
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1 Teelöffel gehackter Thymian
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Portionen4

Kalorien pro Portion80

Folatäquivalent (gesamt)19µg5%

Riboflavin (B2)0.3mg16.7%


Duxelles (Pilzpaste)

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Eine Küchenmaschine erledigt die manchmal mühsame Zubereitung dieses französischen Klassikers im Handumdrehen – achten Sie nur darauf, dass Sie nicht zu viel verarbeiten, sonst bekommen Sie ein suppiges Durcheinander.

Spielplan: Die Duxelles abkühlen lassen, dann in einem Behälter mit dicht schließendem Deckel kühl stellen. Verwenden Sie es für Omeletts, Suppen, als Topping für Hühnchen oder als Aufstrich auf Crostini.

Dieses Rezept wurde als Teil unserer Herbst-Zutaten-Fotogalerie vorgestellt.

Anweisungen

Empfohlen von Chowhound

Jeremy Oldfield ist ein Haferflockenmaler des Lichts. Er nimmt die leere Leinwand – eine Leinwand aus liebevoll gemahlenen und über Nacht eingeweichten Vollkornhafergrützen – und haucht ihr Leben ein, wie es in Tahini und Misopaste oder Kokosmilch und karamellisierten Bananen lebt. Er ist mutig. Er hat eine Vision. Er ist eine Inspiration für Haferflocken-Liebhaber weltweit. (Klicken Sie hier für ein loses Rezept basierend auf Jeremys YDIAW-Video.)

Maxime Bilet, Co-Autor des epischen 2.400-seitigen Buches Moderne Küche, teilt eine unglaubliche Technik, um ein Omelett für einen modernistischen Koch zuzubereiten. Um zu versuchen, dieses Omelett zu Hause zuzubereiten, beginnen Sie mit einigen pulverisierten ganzen Eiern und CHOWs Rezept für Duxelles-Pilzpaste. Messen Sie Ihre Duxelles und lesen Sie dann die Anweisungen auf der Packung mit Eierpulver. Sie müssen die Menge an Duxelles als die Menge an Wasser behandeln, die benötigt wird, um die Eier zu hydratisieren, und dann das äquivalente Verhältnis von pulverisierten Eiern berechnen, um mindestens 4 Unzen Paste pro Omelett zu haben. Die Duxelles und das Eipulver in eine Küchenmaschine geben, glatt rühren und als Pilzpaste im Omelett verwenden. Natürlich ist diese Omelett-Technik nichts für schwache Nerven, aber sieh dir die Ergebnisse im Video an! Unglaublich.


Rezeptzusammenfassung

  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Pfund verschiedene Pilze (wie Shiitake, weißer Knopf und Cremini), Stielenden abgeschnitten, fein gehackt
  • Grobes Salz
  • 1 Esslöffel fein gehackte frische glatte Petersilie
  • 1/8 Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer

Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie Schalotten und Knoblauch hinzu, kochen Sie unter Rühren, bis sie weich sind, etwa 3 Minuten. Pilze hinzufügen und 1/4 Teelöffel Salz unter Rühren kochen, bis die Pilze weich sind und ihre Flüssigkeit abgegeben haben, etwa 7 Minuten. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Kochstufe, bis die Flüssigkeit verdampft ist, weitere 3 Minuten. Petersilie, 1/2 Teelöffel Salz und Pfeffer einrühren. Vollständig abkühlen lassen.


Ribeye mit Champignon Duxelles

Kombinieren Sie alle Zutaten in eine Schüssel oder einen Blinder, außer Wasser. Mixen, bis es glatt ist. Abdecken und für 10 Minuten oder sogar bis zu einer Stunde in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie bereit sind, Crpes zuzubereiten, fügen Sie Wasser zum Crpe-Teig hinzu und schlagen Sie, bis Sie einen schönen glatten Teig haben. Eine Crpe- oder Antihaftpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Fetten Sie die Pfanne leicht mit Pfannenspray ein, gießen Sie dann genug Teig hinein, um den Boden der Pfanne dünn zu beschichten, und schwenken Sie die Pfanne, um eine gleichmäßige Beschichtung zu gewährleisten.

Die Crpes auf der ersten Seite ein bis zwei Minuten kochen, bis sie am Rand goldbraun sind und sich leicht für die Pfanne anheben lassen. Den Crpe umdrehen und die andere Seite ein bis zwei Minuten backen.

Gekochte Crpes auf einen Teller geben, übereinander stapeln, mit einem Handtuch abdecken, um warm zu bleiben.

Bereiten Sie die Pilz-Duxelles vor

Backofen auf 375 Grad Fahrenheit vorheizen.

In einer Rührschüssel die Pilzcluster in eineinhalb Zoll große Stücke zerbrechen. Drei Unzen Olivenöl über die Pilze träufeln. Mit eineinhalb Teelöffel Salz und eineinhalb Teelöffel gemahlenem Pfeffer würzen. Den gewürzten Pilz auf das Backblech legen und vier bis sechs Minuten rösten oder bis der Pilz um ein Drittel geschrumpft ist und sich in der Farbe verdunkelt hat.

In einer großen Pfanne das letzte Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, Schalotten hinzufügen und glasig anbraten. Gebratene Champignons hinzufügen und auf mittlere bis hohe Hitze erhitzen. Weiter zwei Minuten sauté. Knoblauch dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen, dabei den Knoblauch nicht verbrennen. Fügen Sie Frühlingszwiebeln und schwarzen Trüffel hinzu und braten Sie noch eine Minute weiter oder bis der Trüffel duftet. Mit Vorsicht Cognac hinzugeben, und der Alkohol der Zündeinheit verbrennt. Letzte Pfanne mit Rinderfond ablöschen und Brühe fast trocken reduzieren,

Geben Sie die Pilzmischung in die Küchenmaschine und pulsieren Sie, bis Sie die Mischung gleichmäßig gehackt haben. Abschmecken und nach Gewürzen in letzter Minute suchen. Halten Sie Champignon-Duxelles warm oder erhitzen Sie sie erneut, wenn Sie bereit sind, Ihre Crapes zu füllen.

Bereiten Sie die Huckleberry Gastrique vor

Bratpfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, mit Olivenöl vorheizen, Schalotten zugeben und Einheit durchscheinend andünsten.

Heidelbeeren hinzufügen und zwei bis drei Minuten anbraten oder bis die Beeren anfangen, ihre natürliche Flüssigkeit auszulaugen.

Lorbeerblatt, Oregano und Zucker dazugeben, damit sich der Zucker auflöst und langsam karamellisiert.

Gießen Sie Wein in die Pfanne und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere.

Kochen, bis die Sauce einer Sirupkonsistenz ähnelt. Bis zum Servieren warm halten.

Bereiten Sie das in der Pfanne gebratene Ribeye vor

Backofen auf 375 Grad Fahrenheit vorheizen.

Heizen Sie Ihre sauté Pfanne auf hoher Hitze vor. Steak kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Reduzieren Sie die Hitze in Ihrer Pfanne auf mittelhoch und fügen Sie ausgelassenes Rinderfett oder -öl hinzu. Steak in heißem Öl langsam von sich weglegen, gehackte Knoblauchzehen, Rosmarin und Salbei in das Öl geben. Steak hart anbraten.

Beginnen Sie mit einem großen Suppenlöffel, Ihr Steak mit überschüssigem Rinderfett oder -öl zu begießen, und lassen Sie Knoblauch und Kräuter auf dem Steak während des Basierens. Das Steak auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten anbraten und übergießen. Stellen Sie sicher, dass Sie auf beiden Seiten eine schöne Kruste haben. Steak aus der Bratpfanne ziehen und auf ein Blech mit Rost legen, das Steak durch Braten auf die gewünschte Innentemperatur weitergaren.

Zwei bis drei Minuten für seltenes Steak oder 120-130 Grad Innentemperatur.

Vier bis fünf Minuten für Medium Rare Steak oder 130- 135 Grad Innentemperatur.

Sechs bis sieben Minuten. für mittlere Steaks oder 135-145 Grad Innentemp.

Acht bis neun Minuten. für medium well Steak oder 145-155 Grad Innentemp.

10 Minuten plus für Well Steak oder 155 Grad plus Innentemp.

Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Steak zwei bis vier Minuten ruhen lassen, bevor Sie es anschneiden.

Zum Aufbau der Schale Crpes mit warmen Champignon-Duxelles füllen, ich empfehle ein bis zwei gefüllte Crpes. Schneiden Sie das Steak in 1/2 Zoll dicke Scheiben und drapieren Sie ein bis zwei Steakscheiben über Crpes. Löffeln Sie ein bis zwei Esslöffel Heidelbeergastrique. Mit Ihren herzhaften Lieblingskräutern garnieren und genießen.


  • 6 Unzen. weiße Champignons, gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 2 Tassen)
  • 10 Unzen. Shiitake-Pilze, Stiele entfernt und weggeworfen, Kappen gereinigt und in dünne Scheiben geschnitten (ca. 3 Tassen)
  • 2 große Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 EL. ungesalzene Butter
  • 3/4 TL. koscheres Salz
  • 1/8 TL. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Die Champignons und Schalotten in eine Küchenmaschine mit Hackmesser geben. Pulsieren bis fein gehackt. Die Pilze und Schalotten sollten in etwa 1/8-Zoll-Stücken sein – nicht zu viel verarbeiten.
  • Die Butter in einer 10-Zoll-Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die Pilzmischung, Salz und Pfeffer hinzu und kochen Sie unter Rühren. Wenn die Pilze beginnen, ihre Feuchtigkeit abzugeben, die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Duxelles trocken aussehen, 20 bis 25 Minuten. Abkühlen lassen.

Pilze bestehen zu 90% aus Wasser. Das lange, langsame Kochen von Duxelles verdampft das Wasser und konzentriert den Pilzgeschmack. Bewahren Sie übrig gebliebene Duxelles im Gefrierschrank auf – sie eignen sich hervorragend für Omeletts, gefüllt unter die Haut eines gebratenen Hähnchens oder gefüllt in Babykürbis oder Kirschtomaten.


Getrocknete Pilzduxelles

Eines der einfachsten und zugänglichsten Rezepte. Eine Duxelles ist eine klassische Art, Pilze zu verwenden, es wird ein bisschen Schalotten gekocht (oder Rampen!) in eine Pfanne geben, dann die Pilze dazugeben und in ihrer eigenen Flüssigkeit das Exsudat einkochen, einige Kräuter hinzufügen und dann fein hacken.

Da eines der entzückendsten Dinge an Waldpilzen der Saft ist, den sie abgeben, werden sie durch das Kochen in ihrem eigenen Saft zu einer Art Konzentrat, einer reichhaltigen Ergänzung zu einer Füllung, Soße oder Sauce jeglicher Art. Für den Hausmann kann es jedoch teuer erscheinen, es zuzubereiten, und es mag wie eine seltsame Zutat erscheinen, die einfach herumliegt, es sei denn, Sie kennen Tricks und Tipps, wie man sie verwendet, um hervorzuheben, wie besonders sie ist. Das Rezept, das ich skizziert habe, enthält einige Abkürzungen, die die Hausmannskost erleichtern.

Eines der besten Dinge an Duxelles ist, dass sie mit getrockneten Pilzen zubereitet werden können. Da die Aromen von getrockneten Pilzen konzentrierter und schärfer sind als frische, bedeutet dies, dass eine Duxelles aus getrockneten Pilzen in der Tat ein starker Geschmacksstoff ist. Der, den ich für dieses Beispiel gemacht habe, ist aus Hummerpilzen, die getrocknet ein starkes Aroma von Garnelen und Schalentieren sowie die Fähigkeit haben, alles, was sie mit Gelb gekocht werden, wie Safran, zu färben.

Pilze können, wie jedes andere dem Menschen bekannte Lebensmittel, von anderen Lebewesen in der Natur parasitiert werden. Die Arbeit in Restaurants, die Pilze kaufen, hat mir gezeigt, dass nichts verschwendet wird. Diese Buggy-Pfifferlinge? Sie werden durch den Fleischwolf geschleudert, zu Brühe verarbeitet, abgeseiht und in Form einer köstlichen Pfifferling-Consomme für 10$ pro Schüssel verkauft. Diese riesigen Steinpilzstängel, die mit winzigen Löchern übersät sind? Sie werden zu Pulver gemahlen und als Kruste für Fische verwendet. Das Trocknen von Pilzen ist eine Technik des Einfallsreichtums und eine sehr nützliche.

Hier sind einige Möglichkeiten, wie ich sie gerne verwende:

  • Gemischt mit Käse für die Ravioli-Füllung
  • Duxelles sind ein perfekter Kandidat zum Einfrieren
  • Schlagen Sie sie in Butter und essen Sie sie auf Toast
  • etwas Essig und etwas Öl für ein Pilzsalatdressing hinzufügen
  • Sie sind wunderbar zu jeder Füllung, Hackbraten, Frikadelle, Terrine usw.
  • Diese werden klassisch bei der Herstellung des berühmten Gerichts "Beef Wellington" verwendet, bei dem das Filet mit Duxelles belegt, in Blätterteig gewickelt und gebacken wird, oft auch mit Lebermousseline / Hackfleisch.


Pilz Duxelles

Pilz Duxellesist ein Rezept aus der ganz klassischen französischen Küche. Es ist eine pastöse Reduktion aus fein gehackten Pilzen, die langsam mit Schalotten und Butter gekocht wurden, bis die gesamte Flüssigkeit verschwunden ist, was zu einer Zutat führt, die anderen Gerichten einen reichen Pilzgeschmack verleiht.

Obwohl Duxelles wurden traditionell in altmodischen Rezepten wie Kalbs-Orloff, ist es auch heute noch eine Möglichkeit, Gerichten, die von diesem komplexen Geschmack profitieren, Pilzgeschmack zu verleihen. Zum Beispiel mehrere Löffel Duxelles ist eine perfekte Basis, um Filets von Weißfisch wie Wolfsbarsch zu platzieren, die dann in Pergamentpapier gewickelt und gebacken werden.

Andere Verwendungsmöglichkeiten sind das Hinzufügen eines gehäuften Löffels zu Rührei oder Omelett, zu einer einfachen Pfannensauce aus Ihrem Urlaubstruthahn, auf gegrilltem Brot für luxuriöse Crostini oder eingerührt in einen gerösteten Reis oder Gerstenpilaw.

Obwohl einfach zu machen, Duxelles Nehmen Sie sich ein wenig Zeit - zuerst all diese Pilze zu zerkleinern (zumindest wenn Sie sie von Hand schneiden, was meiner Meinung nach ein viel besseres Ergebnis liefert als bei der Verarbeitung von Lebensmitteln) und dann die gesamte Flüssigkeit, die Pilze immer produzieren, abkochen . Aber das Ergebnis ist das Zerhacken und das Warten wert. Ich mache immer extra und finde immer Wege, Reste zu verwenden.

Zutaten

  • 8 Unzen. weiße Champignons (Ihr Ziel ist es, etwa 4 Tassen fein gehackte Stücke zu produzieren)
  • 1/2 Teelöffel frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 bis 2 kleine Schalotten, fein gehackt (ca. 1/4 Tasse)
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Richtungen

  1. Reinigen Sie die Pilze mit einem feuchten Papiertuch oder kaltem Wasser und einer weichen Pilzbürste von Schmutz. Vollständig trocknen.
  2. Entfernen Sie grobe Stiele und dunkle Flecken.
  3. Die Champignons fein hacken. Sie können dafür eine Küchenmaschine verwenden, aber achten Sie darauf, die Pilze nicht zu pürieren. Ihr Ziel ist es, sehr kleine, aber separate Teile zu haben.
  4. In einer großen Bratpfanne bei mäßiger Hitze die Butter schmelzen und die Schalotten hinzufügen.
  5. Die Schalotten etwa 5 Minuten in der Butter anschwitzen, bis sie weich und zart sind.
  6. Fügen Sie die fein gehackten Champignons, 1/4 Teelöffel Zitronensaft, eine Prise Salz und mehrere Prise schwarzen Pfeffer hinzu.
  7. Bei mäßiger bis mäßiger Hitze kochen, bis die Pilze ihre Flüssigkeit abgeben und sie dann wieder aufsaugen, sodass keine Flüssigkeit in der Pfanne verbleibt. Gelegentlich umrühren. Dieser Vorgang kann bis zu 20 Minuten dauern. Wenn sie fertig sind, ähneln die Pilze einer dunkelbraunen, mehligen, fast pastösen Textur. Die Menge wird ebenfalls um etwa die Hälfte reduziert, sodass 4 Tassen fein gehackte Stücke etwa 2 Tassen fertige Duxelles ergeben.
  8. Abschmecken und zum Würzen anpassen.
  9. Vor dem Kühlen oder vor der Verwendung in einem anderen Rezept abkühlen lassen.

Tipp: Obwohl dies nicht traditionell ist, können Sie die ungesalzene Butter durch natives Olivenöl extra ersetzen. Wählen Sie ein sanft aromatisiertes Öl, nicht eines mit einem starken, grünen Geschmack.

Tipp: Sie können ganz einfach alle Mengen verdoppeln und die doppelte Menge herstellen. Reste sind immer nützlich und halten nicht lange. Sie können auch übrig gebliebenes d . einfrierenuxelles für einen Monat oder so und tauen Sie sie am Abend vor der Verwendung im Kühlschrank auf.


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    • 1/4 Pfund Pilze
    • 1/4 Teelöffel Salz
    • 2 Teelöffel Butter
    • 1 Teelöffel Pflanzenöl
    • 1 Schalotte, fein gehackt
    1. Bei Bedarf den holzigen Teil der Pilzstiele abschneiden und Schmutz mit einem feuchten Tuch abwischen (Pilze nicht in Wasser tauchen). Beide Stiele und Kappen in kleine Würfel schneiden. Verteilen Sie sie auf einem Handtuch und streuen Sie das Salz darüber. Nach etwa 10 Minuten trocken tupfen, um überschüssigen Saft zu entfernen. In der Zwischenzeit Butter und Öl in einer ziemlich großen Pfanne erhitzen, die Schalotte dazugeben und etwa 2 Minuten sanft anbraten. Wenn die Pilze ihre Flüssigkeit abgegeben haben, fügen Sie sie zur Schalotte hinzu und kochen Sie sie einige Minuten zusammen, bis die Pfanne trocken ist. Abkühlen lassen und einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

    Die Freuden des Kochens für einen von Judith Jones. Copyright © 2009 Judith Jones. Herausgegeben von Knopf. Alle Rechte vorbehalten.

    Judith Jones ist Senior Editor und Vice President bei Alfred A. Knopf. Sie ist die Autorin von Die zehnte Muse: Mein Leben im Essen und der Co-Autor mit Evan Jones (ihrem verstorbenen Ehemann) von drei Büchern: Das Buch des Brotes Kneten, lochen, backen! und Das Buch der Neuen Neuengland-Küche. Sie arbeitete auch mit Angus Cameron an Das L. L. Bohnenspiel- und Fischkochbuch, und hat dazu beigetragen Mode, Saveur, und Gourmet Zeitschriften. 2006 wurde ihr der Lifetime Achievement Award der James Beard Foundation verliehen. Sie lebt in New York City und Vermont.


    QuietJourney.com Rezepte für die Boundary Waters und Quetico

    • 3 Esslöffel geschmolzene Butter
    • 2/3 Tasse gehackte Zwiebeln
    • 2 Tassen gehackte Champignons
    • 1/4 Teelöffel Salz
    • 1/4 Teelöffel Zucker
    • 1/2 Teelöffel Sojasauce

    Koch Anleitung:
    1. Die Zwiebeln in der Butter anbraten, bis sie gerade durchsichtig sind
    2. Fügen Sie die Pilze und die restlichen Zutaten hinzu und kochen Sie, bis diese gut vermischt sind. Die Pilze beginnen Wasser abzugeben und für eine Weile sieht die Mischung aus wie ein Sumpf
    3. Koche etwa 5 bis 10 Minuten weiter oder bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist und eine pastöse Mischung entsteht. Diese Mischung ist duxelles. 1/2 Stunde abkühlen lassen und in einem Glas oder Plastikkühlbehälter aufbewahren.

    Variationen/Hinweise:
    Es gibt jetzt viele Variationen, die mit diesen grundlegenden Duxelles gemacht werden können.
    Einige meiner Favoriten sind:

    Knoblauch-Duxelles: Fügen Sie gehackten Knoblauch zu den Zwiebeln hinzu, während einige Leute sogar gerne Tomaten dazugeben, und die Tomaten und der Knoblauch ergänzen sich gut.

    Austernduxelles: 2 hinzufügen ? Esslöffel gehackte frische Austern und 1 Teelöffel chinesische Austernsauce.

    Geräucherter Lachs Duxelles: 2 hinzufügen? Esslöffel Räucherlachs, fein gehackt. Manche mögen das mit einer Béchamel für Eier Benedict. Super zu Bagels mit Frischkäse

    Kräuterduxelles: Fügen Sie 2 Teelöffel frische, fein gehackte Kräuter Ihrer Wahl hinzu. Ich mag Bohnenkraut, Bouquet Garni, gemahlener Dill, Basilikum, das ist großartig zum Experimentieren. Eigentlich sind alle toll zum Experimentieren.

    Käse-Duxelles: Fügen Sie 1 Esslöffel Roquefort, Stilton oder anderen Blauschimmelkäse hinzu, zerbröckelt fein und kochen Sie, bis er geschmolzen ist. Die Pilze und der Blauschimmelkäse ergänzen sich und sind natürliche Begleiter.

    Hot Duxelles: Fügen Sie Ihre Lieblings-Peperoni hinzu (1 Teelöffel, fein gehackt). Auch scharfe Thai-Sauce (2 Teelöffel) oder mein absoluter Favorit, chinesische Chili-Knoblauch-Sauce.

    Bemerkungen:
    Diese lassen sich tatsächlich gut einfrieren und ich habe sie zwischen den Pilzsaisons im Gefrierschrank gelagert, ohne dass der Geschmack beeinträchtigt wird. Es ist eine großartige Möglichkeit, überschüssige Pilze aufzubewahren. Ich habe sie auch in eine Tüte gepackt und sie reisen wirklich gut, sind eine ausgezeichnete Proteinquelle und eine großartige Beilage.


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