Traditionelle Rezepte

Hinter den Schwingtüren: Die Küche im Feinkostladen

Hinter den Schwingtüren: Die Küche im Feinkostladen

Was passiert hinter den Küchentüren im New Yorker Delikatessengeschäft?

Jane Bruce

Der Grünkohlsalat mit Shiitake-Pilzen, goldenen Rosinen, Cashewnüssen, Sprossen, Seidentofu und Mirin-Vinaigrette.

Chefkoch Michael Ferraro von N.Y.’s Delicatessen hat seine Köche als „Adrenalin-Junkies“ bezeichnet. Sie müssten sein, um das Tempo seiner Küche zu bewältigen. Von der Bedienung des SoHo-Mittagessens bis zum SoHo-Nachtleben hört der Ansturm nie auf.

Beim Mittagessen fliegt ihr Signature Burger vom Band. Zum Abendessen ist das Thunfisch-Tartar, ein Gericht, das seit seiner Einführung auf der Speisekarte von Delikatessen steht, bei den Gästen sehr beliebt. Und New Yorker werden immer dorthin strömen, wo das Herb Pan Roasted Chicken und Giorgio's Meatballs sind.

Chefkoch Ferraro hat eine vielfältige und köstliche Speisekarte mit dem, was sie "internationale Hausmannskost" nennen, kreiert.

„Meine Speisekarte ist sehr vielfältig und deckt alle Basen von Foie Gras bis hin zu Brathähnchen ab“, sagt Küchenchef Ferraro.

Wir haben an einem Freitag um 19 Uhr in der Küche von Delicatessen vorbeigeschaut. Das Publikum nach der Arbeit war mitten im Essen, und die Partygäste wollten gerade ihren ersten Cocktail von vielen beginnen.

„Die Bestellungen sind stabil, beginnend um 17 Uhr, aber wir erreichen unseren geschäftigsten Höhepunkt zwischen 8 und 10.30 Uhr“, erklärt Küchenchef Ferraro. „[Aber die verrückteste Zeit ist] der sechsstündige Brunch-Ansturm, den wir bekommen, der um 10.30 Uhr beginnt und normalerweise eine Wartezeit am Gastgeberstand bis zum frühen Abendessen einhält.“

Jane Bruce ist die Fotoredakteurin bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @janeebruce.


HINTER DER SCHWENKTÜR Zusammen mit Geschichten, ein Gericht aus Nazareth

DER Name Rawia auf Arabisch bedeutet Geschichtenerzähler. Wenn Rawia Bishara, eine Köchin und Gastronomin aus Brooklyn, über Essen spricht, erzählt sie Geschichten, komplett mit ausgeklügelten Gesten, während sie ihre markanten Augen weitet oder verengt. Es gibt Geschichten über ihre Mutter über ihre Kindheit in Nazareth, der arabischen Stadt im Norden Israels, in der sie geboren wurde, und über die traditionellen Essgewohnheiten palästinensischer Köche und Haushalte.

„Sie alle wussten genau, woher ihr Mehl stammte“, sagte sie über ihre Nachbarn, „und die den feinsten gebrochenen Weizen-Burghul herstellten. Sie bekamen immer das beste Olivenöl " - ursprünglich aus den Hainen ihrer Großeltern, später, nach der Beschlagnahme des Landes, von demjenigen, der das berühmte üppige grüne Öl der Region zu verkaufen hatte.

"Damals haben wir sogar unsere Seife aus Olivenöl gemacht", fügt sie hinzu, "und im Spätsommer waren alle Dächer mit Tomaten und Feigen, die in Stücke geschnitten wurden, bedeckt und Tabak und Kräuter wie Minze und Zaatar zum Trocknen ausgelegt."

Das Olivenöl, das sie in Tanoreen, ihrem entzückenden kleinen Restaurant in Bay Ridge, verwendet, stammt bis heute aus dem Westjordanland, importiert von einer Chicagoer Firma, und ihre geheime Gewürzmischung, die sie als Grundlage ihrer Küche bezeichnet, wird geröstet und Boden für sie nach Hause in Nazareth.

Als sie das letzte Mal dort war, schickte sie ungefähr 55 Pfund davon zurück, sagte sie. "Wenn ich es mit Hühnchen verwende, könnte ich etwas mehr Kreuzkümmel hinzufügen", fuhr sie fort. "Wenn ich es mit Lamm verwende, etwas mehr Koriander. Aber ich fange immer mit meinen Gewürzen an."

Was sind sie also genau? (Natürlich bekomme ich keine genaue Antwort.)

Mrs. Bishara streute die dunkle, rostbraune Mischung in meine Handfläche. Ich schnupperte vorsichtig und erkannte Piment und einen Hauch von Gewürznelken.

„Ja“, sagte sie, „und ein bisschen Zimt, ein bisschen Koriander, etwas Kreuzkümmel, etwas Muskat. Getrockneter Ingwer.« Sie hielt inne und sagte dann: »Rosenknospen auch.« Ich schloss die Augen und atmete die komplexen Aromen eines Souks aus dem Nahen Osten ein, ganz weit von der Third Avenue zur Verrazano-Narrows Bridge.

Frau Bishara verließ Nazareth vor 32 Jahren, um als junge Braut in die Vereinigten Staaten zu kommen. Zusammen mit ihrem Mann arbeitete sie in vielen Jobs, leitete Supermärkte, verkaufte Versicherungen, bemutterte ihre beiden Kinder, besuchte Kurse am Hunter College und leitete drei Jahre lang die Union der palästinensischen Frauenvereinigungen in Amerika, eine Organisation, die sich nach dem 1993 Oslo-Abkommen.

Vor sieben Jahren eröffnete sie, einem lang gehegten Traum folgend, Tanoreen (der Name stammt von einem Lied der beliebten libanesischen Sängerin Fayrouz).

"Ich wollte es schon immer machen und die Leute haben mir immer gesagt, wie schwierig es ist", sagte sie.

Aber sie sieht ihre verstorbene Mutter als Vorbild. "Sie war eine Schullehrerin mit fünf Kindern, um die sie sich kümmern musste, aber sie hat immer gekocht", erinnert sich Mrs. Bishara. "Wenn die Leute Hochzeiten hatten, wenn sie Beerdigungen hatten, riefen sie meine Mutter an, um etwas zu machen, wie gefüllte Artischocken oder Mousakhan."

Fünf Gerichte unter der Woche

Emily Weinstein hat Menüvorschläge für die Woche. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Dieser Kokos-Fisch-Tomaten-Auflauf von Yewande Komolafe ergibt eine wunderschöne, seidige Ingwer-Kokos-Sauce.
    • Dieses leckere Rezept für Blechpfannenhähnchen und Kartoffeln von Lidey Heuck ist wirklich schön, ohne pingelig zu sein.
    • Diese vegetarisch gebackene Alfredo-Nudeln mit Brokkoli-Rabe ist von Pasta Alfredo inspiriert, jedoch mit grünem Gemüse.
    • Kay Chun fügt diesem Frühlingsgemüse-Japchae in dieser veganen Variante des Klassikers Spargel und Erbsen hinzu.
    • In diesem sommerlichen Salat mit gegrilltem Lachs von Melissa Clark können Sie Hühnchen oder eine andere Fischsorte ersetzen.

    Mousakhan ist das typische palästinensische Gericht, ein herzhaftes, üppiges Bankett mit ganzen Hühnchen, die auf frisch gebackenem arabisches Fladenbrot im Ofen gebraten werden, mit vielen süßen Zwiebeln und säuerlichem, tiefrotem Sumach. Mrs. Bishara macht bei Tanoreen eine vereinfachte Version, und sie wird die echte Version machen, wenn sie im Voraus bestellt wird.

    Abgesehen von Mousakhan hat die palästinensische Küche viel mit der jordanischen und libanesischen Küche sowie mit der modernen israelischen Küche zu tun. Die Verwendung von exotischen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Sumach und getrockneten Rosenknospen wird durch die Betonung süß-scharfer grüner Kräuter wie Petersilie und Koriander ausgeglichen, während der Reichtum an Olivenöl, gerösteten Mandeln und Pinienkernen durch die Bedeutung von makellos frischem Gemüse und der heller Hauch von Zitrone.

    Ein gutes Beispiel ist Musaqa, ein vegetarisches Gericht, das Frau Bishara für mich zubereitet hat. (Wenn Sie das Echo der griechischen Moussaka hören, haben Sie richtig gehört.) Musaqa, im Ofen gebackene Auberginen-, Zucchini- und Lammschichten, ist vom Marmarameer bis zum Golf von Aqaba allgegenwärtig. Aber in dieser Fastenversion werden Fleisch und Milchprodukte zugunsten einer köstlichen Mischung aus karamellisierten Zwiebeln, gerösteten Nüssen, Koriander und frischem Zitronensaft beiseite gelegt.

    Zutaten wie diese, zusammen mit frischen Minze und Petersilie, sind in Mrs. Bisharas Küche immer griffbereit. Sie werden in eine Sauce oder Füllung für eine Aubergine geworfen, in einen Pilaw namens Shairiyah gemischt, der geröstete Fadennudeln enthält, oder, wie in Musaqa, zwischen Kartoffelscheiben, Auberginen und arabischen Kürbis (Kousa, der zunehmend bei Landwirten erhältlich ist) #x27 Märkte und Stände produzieren, obwohl Zucchini ersetzt werden kann).

    Es ist ein kompliziertes Gericht, aber vieles davon kann lange im Voraus zubereitet werden und die Belohnungen sind großartig.

    „Siehst du“, sagte Mrs. Bishara und sprach über ihre Heimatküche, während sie karamellisierte Zwiebeln über die Auberginen streute, „es ist nicht nur Hummus und Kebab.“

    Rawia Bishara's Vegetarisches Musaqa Zeit: 1 Stunde

    3 kräftige Auberginen, geschält, längs in Scheiben geschnitten etwa 1/4 Zoll dick 3 Esslöffel plus 1 Teelöffel Salz 4 oder 5 große gelbe Zwiebeln, gewürfelt oder in dünne Scheiben geschnitten 1 1/2 Tassen natives Olivenöl extra (siehe Hinweis unten) 1/2 Tasse gehobelte blanchierte Mandeln 1/2 Tasse Pinienkerne 1 großer Bund frischer Koriander, grob gehackt 1 Esslöffel Knoblauch, sehr fein gehackt 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel 1 Teelöffel gemahlener Koriander 1 Esslöffel gemahlener schwarzer Pfeffer 1/2 Teelöffel gemahlener Piment 1/4 Teelöffel gemahlene Muskatnuss 1 /2 Tasse Zitronensaft plus 2 weitere Zitronen 2 oder 3 große gelbe Kartoffeln, geschält, sehr dünn geschnitten 4 arabischer Kürbis (kousa) oder Zucchini, längs in Scheiben geschnitten 1/4 Zoll dick 2 frische reife Tomaten, dünn geschnitten 2 große rote oder gelbe Paprika, grob gehackt.

    1. Auberginen mit 3 Esslöffeln Salz in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser bedecken. Teller darauf stellen und beschweren, damit Auberginen unter Wasser bleiben. 30 bis 60 Minuten beiseite stellen. 2. Legen Sie eine halbe Tasse Zwiebeln für das Topping beiseite. Kombinieren Sie den Rest mit einer Vierteltasse Öl in einer schweren Pfanne und stellen Sie sie bei schwacher Hitze ein. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis die Zwiebeln blass karamellig und sehr weich sind, fast in Öl geschmolzen, 20 bis 30 Minuten (aufpassen, um ein Anbrennen zu vermeiden). In eine Schüssel umfüllen und so viel Öl wie möglich in der Pfanne lassen. 3. In der Zwischenzeit Mandeln in 1 Esslöffel Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig rösten. Herausnehmen und zu den Zwiebeln geben. Pinienkerne in die Pfanne geben, bei Bedarf mit etwas mehr Öl, und goldbraun rösten. Herausnehmen und zu den Zwiebeln geben. 4. Fügen Sie in derselben Pfanne einen weiteren Esslöffel Öl hinzu und werfen Sie den Koriander mit Knoblauch, bis er zusammenfällt. Mit einem gehäuften Esslöffel der Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Pfeffer, Piment und Muskatnuss) und Zitronensaft zur Zwiebel-Nuss-Mischung geben. Umrühren, um sich gut zu vermischen. Abschmecken und nach Belieben weitere Gewürze oder Zitronensaft hinzufügen. 5. Ofen auf 375 Grad erhitzen. 6. Fügen Sie eine weitere halbe Tasse Öl in die Pfanne, in der die Zwiebeln gekocht wurden, und stellen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze ein. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Kartoffelscheiben hinzu. Auf beiden Seiten braten, bis sie leicht golden sind und anfangen, weich zu werden. Übertragen Sie auf 9-x-12-Zoll-Ofenform. Boden der Schüssel auskleiden. Ein Viertel der Zwiebelmischung darüber verteilen, die Kartoffeln werden nicht bedeckt. 7. Während die Kartoffeln kochen, Auberginen abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocknen. Geben Sie bei Bedarf mehr Öl in die Pfanne und kochen Sie Auberginenscheiben auf beiden Seiten, bis sie leicht goldbraun sind. Verwenden Sie die Hälfte der Scheiben, um die untere Schicht zu bedecken, und legen Sie die andere Hälfte beiseite. Verteilen Sie ein weiteres Viertel der Zwiebelmischung über die Auberginen. 8. In der Pfanne Kürbis- oder Zucchinischeiben von beiden Seiten leicht goldbraun braten (bei Bedarf mehr Öl hinzufügen). Auf den Auberginen anrichten und etwas von der restlichen Zwiebelmischung darauf verteilen. Mit den reservierten Auberginenscheiben und der restlichen Zwiebelmischung belegen. 9. Tomatenscheiben darauf anrichten, dann mit Paprika bestreuen. Die reservierte halbe Zwiebel darüber verteilen. Mit Salz bestreuen und den Saft einer Zitrone darüber pressen. Fügen Sie etwa eine halbe Tasse kochendes Wasser hinzu und tröpfeln Sie um die Ränder der Pfanne herum. In den Ofen geben und 20 bis 30 Minuten backen, oder bis die Oberseite knusprig wird und der Saft sprudelt. 10. Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren oder vor dem Servieren auf etwas über Raumtemperatur abkühlen lassen.

    Hinweis: Verwenden Sie Olivenöl und Pflanzenöl anstelle von Olivenöl, wenn Sie möchten. Gewürzmischung wird duftender, wenn Sie ganze Gewürze kombinieren und in einer Gewürzmühle oder einem Mörser zu einem Pulver mahlen.


    Lassen Sie Tiefkühlkost besser schmecken

    Das Kühlschrankstarren beherrschen Sie mittlerweile so gut wie: Kühlschranktür öffnen, hineinschauen und sich fragen, was es zu essen gibt. Dann schnappt man sich ein Bier, schwingt die Tür zu und greift nach dem Pizzagutschein, der vorne klebt.

    Es ist Zeit, es auf die nächste Stufe zu bringen: in Ihren Gefrierschrank zu starren.

    Zu viele Kühltruhen für Männer ähneln Supermans Festung der Einsamkeit: im Wesentlichen leer, mit einem Hügel aus geschmolzenem Eis und vielleicht dem glitzernden Turm einer Wodkaflasche vor einer Weite von Permafrost. Das ist schade, denn der Gefrierschrank ist der unbesungene, allzu oft zu wenig genutzte Held jeder Küche.

    Ihr Gefrierschrank sollte bereits Tüten und Tüten mit gefrorenem Obst für die Smoothies enthalten, die wir Ihnen immer wieder empfehlen. Hier sind sechs weitere Regeln, um in die Kälte zu kommen.

    Frischer ist nicht immer besser
    Food-Snobs hacken sich lieber mit einem gesenkgeschmiedeten Wüsthof-Kochmesser die Zunge ab, als diese belebende Wahrheit zuzugeben: Manchmal schmeckt Tiefkühlware besser als frisches&mdash, besonders wenn es Gemüse außerhalb der Saison ist. Der Hauptgrund: Die Technologie hinter Tiefkühlkost hat sich weit entwickelt, sagt Douglas Archer, Ph.D., Professor für Lebensmittelwissenschaften an der University of Florida.

    Lebensmittel verarbeitende Unternehmen haben die 1924 von Clarence Birdseye eingeführte Technik (die Anfang dieses Jahres posthum zusammen mit den Erfindern von Valium und der E-Gitarre posthum in die Inventors Hall of Fame aufgenommen wurde) stark verfeinert. Birdseyes Geistesblitz, den er von Eskimos, die er während seiner Arbeit in Labrador beobachtete, kopierte, war, dass schnell gefrierendes Essen die Bildung der großen Eiskristalle verhindert, die die Zellen in Obst und Gemüse schädigen.

    Die ideale Temperatur für die Lagerung von Lebensmitteln beträgt 0 Grad F. Das haben Wissenschaftler des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) vor mehr als einem halben Jahrhundert herausgefunden. Jetzt wissen wir, dass Erbsen am besten gefrieren, wenn sie in 3 oder 4 Minuten von Raumtemperatur auf 0 Grad gesenkt werden, während gewürfelte Karotten 6 Minuten und Pommes Frites bis zu 12 Minuten benötigen. Sogenannte Zeit-Temperatur-Verträglichkeitsstudien haben dazu beigetragen, Tiefkühlkost von kaum schmackhaftem Brei zu überzeugenden Stellvertretern für frische Lebensmittel zu verwandeln.

    Ein wichtiger Grund: Lebensmittelverarbeiter pflücken Obst und Gemüse auf dem Höhepunkt ihrer Reife, weil die Produkte nicht quer durchs Land verschifft werden müssen und dann im Supermarkt stehen. Nach der Ernte werden die Produkte kurz in heißem Wasser blanchiert, wodurch Bakterien und Enzyme zerstört werden, die Lebensmittel verfärben und ihre Textur verlieren. Dann werden Lebensmittel schnell eingefroren, was sie in einem Zustand der schwebenden Animation einsperrt, ähnlich wie bei Ted Williams. Das verpackte Lebensmittel kann auch mit kalter Luft bestrahlt werden, während es auf einem Förderband durch einen Tunnel geleitet wird, oder kann in einem flüssigen Kühlmittel, wie beispielsweise einem Halogenkohlenstoff, gebadet werden.

    Frischer ist nicht immer gesünder
    Die Schnellkühlmethoden zur Konservierung von tiefgefrorenem Obst und Gemüse besiegeln ihren hohen Nährstoffgehalt. Dieses Gemüse, das in der Lebensmittelabteilung landet, wurde möglicherweise lange vor seiner Reife (und bevor seine Nährstoffe vollständig entwickelt waren) gepflückt, damit es den Versand überlebt. Oder sie sitzen nach ihrer Blütezeit da und verlieren Nährstoffe.

    „Der Reifeprozess ist erst der Anfang der Fäulnis, also geht es von da an bergab“, sagt Lebensmittelchemiker Robert L. Wolke, Autor von What Einstein Told His Cook. Wenn eine Zucchini oder ein Brokkolikopf versandt wird und dann einige Tage in der Gemüseabteilung bleibt, bauen Enzyme Zucker und andere Verbindungen ab und zerstören nach und nach Farbe und Textur. Von Nährstoffen ganz zu schweigen.

    "Du isst im Allgemeinen genauso gut gefroren wie frisch", sagt Archer. Untersuchungen haben ergeben, dass hoffrische Produkte die höchste Konzentration an Vitaminen und Mineralstoffen aufweisen. Aber wenn Wissenschaftler untersuchen, wie Menschen in der realen Welt essen, leuchten Tiefkühlkost oft heller.

    Eine Studie der University of Illinois aus den frühen 1990er Jahren ergab, dass gefrorene Bohnen doppelt so viel Vitamin C enthielten wie frische Bohnen, die in einem Lebensmittelgeschäft gekauft wurden. An der Arizona State University zeigte eine Analyse, dass trinkfertiger Orangensaft bis zum Verfallsdatum fast seinen gesamten Vitamin-C-Gehalt verlieren kann, während gefrorener OJ beim Mischen nur etwa die Hälfte verliert.

    Frozen Dinners sind zu klein
    Die meisten gefrorenen Vorspeisen scheinen darauf ausgelegt zu sein, Munchkins zu füttern. Eine Mahlzeit mit weniger als 400 Kalorien wird wahrscheinlich Ihren Bauch knurren lassen, sagt Pat Vasconcells, R.D., eine Sprecherin der American Dietetic Association. Das ist jedoch keine Entschuldigung, nach einem Hungry Man XXL zu greifen, damit nicht auch Sie diese Größe erreichen.

    Vasconcells empfiehlt, ein produktarmes Hauptgericht mit einer Tasse Tiefkühlgemüse zu ergänzen. „Du kannst gefrorenes Gemüse immer verarzten, indem du es in Öl mit Zwiebeln oder Knoblauch anschwitzst“, sagt sie.

    Sie können Steak für immer essen
    Du schiebst einen dieser übergroßen Einkaufswagen durch einen dieser übergroßen Geschäfte und kommst an der Fleischtheke vorbei. Fünf Pfund Roastbeef zu 2,99 Dollar pro? Werfen Sie es in den Einkaufswagen, aber nehmen Sie sich etwas Plastikfolie und Gefrierbeutel, bevor Sie auschecken.

    Ein Wassermolekül in einem gefrorenen Steak oder einem anderen Lebensmittel ist wie ein Jagdhund an einem heißen Tag und sucht den kühlsten Ort, um seine Energie zu reduzieren, sagt Wolke. Die Schrumpffolie oder das Metzgerpapier, in dem Ihr Steak geliefert wird, erzeugt Lufteinschlüsse, durch die Wassermoleküle auf der Suche nach der kältesten Stelle im Gefrierschrank entweichen können, die sich auf oder in der Nähe der Spulen in den Innenwänden befindet. (Deshalb kann Ihr Gefrierschrank ohne Entfroster aussehen wie der Südpol.) Wenn zu viele Wassermoleküle aus dem Steak austreten, wird es trocken und verschrumpelt – der gefürchtete Gefrierbrand.

    Verhindern Sie Gefrierbrand, indem Sie Wassermoleküle mit luftdichter Verpackung an Ort und Stelle halten, sagt Wolke. Nehmen Sie das Fleisch einfach aus der Verpackung und wickeln Sie es fest in Plastikfolie ein, stecken Sie es dann in einen Gefrierbeutel und drücken Sie so viel Luft wie möglich heraus, bevor Sie den Reißverschluss schließen.

    Theoretisch kann richtig gefrorenes Fleisch ein Leben lang halten, länger und ohne zu verderben. Mammutfleisch konserviert in Eis, das in Sibirien entdeckt wurde und mindestens 15.000 Jahre lang aufbewahrt wurde. Burger aus diesem Mammutfleisch würden dich nicht umbringen, obwohl sie wahrscheinlich nicht so lecker wären. Sogar gut verpacktes gefrorenes Fleisch entwickelt schließlich genug Gewebeschäden, um den Geschmack zu beeinträchtigen. So lange empfiehlt das USDA, verschiedene Fleischsorten zu lagern:

    Frankfurter und Feinkostscheiben: 1 bis 2 Monate
    Hackfleisch: 3 bis 4 Monate
    Schweinekoteletts: 4 bis 6 Monate
    Fisch: 6 Monate
    Rind-, Kalb- und Lammsteaks: 6 bis 12 Monate
    Geflügel: 9 Monate

    Auftauen ist kein Hexenwerk
    Lebensmittelsicherheitsexperten sagen, dass die einzige Möglichkeit, frisch gekaufte und dann im Gefrierschrank gelagerte Lebensmittel aufzutauen, darin besteht, sie direkt in den Kühlschrank zu stellen. Experten sagen, dass dies sicherstellt, dass es auftaut, aber nicht warm genug wird, damit sich Bakterien vermehren können. Wir sagen, dass Experten für Lebensmittelsicherheit wahrscheinlich nicht zu vielen Partys eingeladen werden.

    Das Auftauen von Lebensmitteln im Kühlschrank kann ein oder zwei Tage dauern. Und für die meisten von uns ist das nicht praktikabel. Wenn Sie gerade von der Arbeit nach Hause gekommen sind und heute Abend das Rinderfilet wollen, nehmen Sie ein Stichwort aus dem Late-Night-Fernsehen. In einer schlaflosen Nacht sah Wolke eine Anzeige für ein wundersames "Auftautablett", das angeblich aus einem "Weltraumzeit-Metall" bestand. Sehr skeptisch bestellte er einen und analysierte das Material. "Genau das, was ich dachte", sagt er. "Aluminium."

    Schneller auftauen: Legen Sie ein unverpacktes Steak, Kotelett oder eine Hähnchenbrust ohne Knochen auf eine schwere, unbeheizte Aluminium- oder Edelstahlpfanne (verwenden Sie jedoch keine beschichtete Pfanne, da die Oberflächenbeschichtung einen Teil der Hitze blockieren kann) und stellen Sie sie ein auf Ihrer Küchentheke im Freien. Metall ist einer der effizientesten Wärmeleiter, nimmt also Wärme aus der Raumluft auf und gibt sie an das Fleisch ab, das in etwa einer Stunde auftaut. Das sei zu schnell, als dass sich Bakterien viel vermehren könnten, sagt Wolke. Je flacher das Gargut, desto schneller taut es auf, da das Gargut mehr Oberflächenkontakt mit der Pfanne hat.

    Halten Sie Ihren Gefrierschrank voll
    Zu diesem Zeitpunkt brauchen Sie keinen finanziellen Anreiz, aber wenn Sie Ihren Gefrierschrank voll halten, senken Sie Ihre Stromrechnung. Das Kühlen von Luft erfordert mehr Energie als das Kühlen von Lebensmitteln, und je mehr Lebensmittel sich in Ihrem Gefrierschrank befinden, desto weniger Luft.


    Unglaubliche Bäckereikekse von Küste zu Küste

    Diese bescheidene Cambridge-Bäckerei und das Café, das vom Nahen Osten inspirierte Süßigkeiten und herzhafte Speisen serviert, bietet nicht nur Lehrbuch-Interpretationen von Klassikern wie Kunefe (ein süßes levantinisches Käsegebäck) und Umm-ali (ein ägyptischer Brotpudding) der Türkei, Griechenlands und des Libanon in Americana-Heftklammern. Nehmen Sie zum Beispiel den Haferkeks von Konditorin und Mitinhaberin Maura Kilpatrick. Dies ist nicht Ihr Hockeypuck aus der Moosewood-Ära. Bei Sofra mischt sie etwas Tahini in den Teig, was dem Keks durch den höheren Fettgehalt einen Hauch von Nussigkeit und eine weichere Textur verleiht. Außerdem peppt sie es mit kandierten Orangenschalen und einer Prise Gewürzmischung namens Dessert Rose auf, die aus Halvah, Kardamom, Sesam und Rosenblättern besteht, für den extra exotischen Touch.

    Foto mit freundlicher Genehmigung von Sofra

    Denver: Siegesliebe + Kekse

    Einige der meistverkauften Kekse von Kristy Greenwood sind die Lemon Lucy und Booty Bars, aber unser Favorit ist die Strawberry Margarita. Der Cocktail-inspirierte Leckerbissen entstand als Himbeerlimonadenkeks, aber eines Tages fragte sich Greenwood: "Warum sollten die Kinder den ganzen Spaß haben?" Also stellte sie die Zitrone auf Limette um, entfernte die Himbeeren und fügte gefriergetrocknete Erdbeeren und viel Alkohol hinzu . Und aufgrund der Höhenlage Colorados entdeckte sie, dass das Hinzufügen von mehr Flüssigkeit in einem Rezept von Vorteil ist, sodass das Hinzufügen von Tequila und Triple Sec sowie von Limettenöl perfekt funktionierte. Zum Abschluss besprüht Greenwood die heißen Kekse, wenn sie aus dem Ofen kommen, mit einer Mischung aus Tequila und Triple Sec. Nicht in Denver? Keine Sorge, sie versendet die Kekse, und sie sind viel billiger als ein Urlaub in Key West.

    New York City: Milchbar

    Spülbecken. Müllplätzchen. Wie auch immer Sie sie nennen, es ist nicht zu leugnen, dass Christina Tosi auf Gold stieß, als sie Amerikas schuldige Freuden in ihrem berüchtigten Compost Cookie® vereinte. Wie die meisten Erfindungen wurde der Cookie, der tausend Nachahmer auf den Markt brachte, aus der Not geboren. Wie Tosi im Milk Bar Cookbook erklärt, hat ihre Kollegin das Rezept entwickelt, als sie auf einer abgelegenen Insel vor New Hampshire arbeiteten, auf der Essenslieferungen unvorhersehbar waren. Damals waren die Kekse immer anders, basierend auf den Zutaten, die die Küche heute in die Finger bekommt, das Standardrezept ist ein süßes und salziges Kaleidoskop von Tosis Lieblingsknabbereien – Schokoladen- und Butterscotch-Chips, Kartoffelchips, Brezeln, Graham Cracker und Kaffee Gründe. Holen Sie sich Ihre Lösung an allen sechs Milk Bar-Standorten in New York sowie in der Milk Bar in Toronto.

    Foto mit freundlicher Genehmigung von Momofuku Milk Bar

    Seattle: Hallo Robin

    Das fantastisch benannte Mackles'more bei Hello Robin ist nicht der einzige Grund, warum wir diese Bäckerei in Seattle lieben, aber es zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Benannt nach seinem berühmtesten Einwohner des Capitol Hill (der anscheinend ein Fan ist), sind diese Graham-Cracker-Kekse mit Marshmallow, Zimt-gewürztem Schokoladenkeks-Teig und dunkler Schokolade von Theo aus Seattle der Inbegriff des lokalen Bürgerstolzes. Inhaberin Robin Wehl Martin wurde für ihre preisgekrönten Whoopie Pies berühmt, bevor sie ihr Geschäft auf Anregung der lokalen Eiscreme-Unternehmerin Molly Moon eröffnete, die Hello Robins Kekse für ihre Eiscreme-Sandwiches verwendet und davor eine saisonale Walk-up- "Scoop-Station" betreibt der Bäckerei von Mai bis September. Zu den weiteren Topsellern gehören Habanero-Schokoladenchips, Curry- und weiße Schokolade und ein unverkennbarer Frühstückskeks, der Haferflocken, zerkleinerte Karotten, Mini-Schokoladenchips und andere geheime Leckereien kombiniert.

    Foto von Sarah Flotard

    Yountville, Kalifornien, Las Vegas, New York, Beverly Hills: Bäckerei Bouchon

    Wann ist ein Oreo kein Oreo? Wenn es nach den perfektionistischen Idealen von Küchenchef Thomas Keller umgebaut wird. Sicher, die namensgebenden Schokoladen-Bouchons sind eine Hauptattraktion von Kellers Bäckereien in Yountville, Kalifornien, Las Vegas und Beverly Hills, aber wir haben einen Sweet Spot für seine neu interpretierten Klassiker wie Oh Ohs (eine Variation eines Hostess Ho Hos) und Amerikas beliebtester Sandwich-Keks. Für die TKOs (Thomas Keller Oreos, verstanden?) werden Schokoladen-Shortbread-Kekse aus Schokoladenzobelteig gemischt mit Valrhona-Kakaopulver um eine Füllung aus weißer Valrhona-Schokoladenganache gelegt, die die Herr-weiß-was in der traditionellen Füllung ersetzt. (Kein Wort zu Plänen für eine doppelt gefüllte Version.) Finden Sie TKOs in einem der Außenposten der Bouchon Bakery oder probieren Sie sie selbst aus – das Rezept ist im Kochbuch der Bouchon Bakery enthalten.

    Foto von Deborah Jones

    Chicago: Cookie Bar Glutenfreie Bäckerei

    Sogar Weizenesser lieben Cookie Bar, Chicagos einzige glutenfreie Bäckerei. Im Gegensatz zu glutenfreien Bäckereien, die auf Kartoffelstärke und weißem Reismehl angewiesen sind (was glutenfreien Desserts einen stärkehaltigen, schweren und ehrlich gesagt schlechten Ruf verleihen kann), verwendet diese Bäckerei von Ravenswood eine Mischung aus proteinreicheren, ballaststoffreichen Körnern wie B. Amaranth, Quinoa, Sorghum und Teff, um sicherzustellen, dass seine saisonalen Kuchen, Quadruple-Decker-Sandwich-Kekse und Mississippi-Schlammkuchen feucht und leicht erscheinen. Einer ihrer Bestseller sind diese übergroßen Salted Caramel Nutella Brownies, die auf allen Zylindern schlagen, sie sind gleichzeitig süß, salzig, fudgy und lächerlich lecker. Vergoldet wird die Lilie durch einen Spritzer weißer Schokolade und eine Glasur aus hausgemachtem gesalzenem Karamell, gespickt mit organischem mediterranem Salz, das der reichen Geschmeidigkeit der Nutella eine erdige Knusprigkeit und einen herzhaften Kontrapunkt verleiht. Sie werden zum halben und vollen Dutzend im Laden, bei CookieBarOnline.com und auf der neuen All-Brownie-Site der Bäckerei, BrownieBar.net, verkauft. Übergib die Mandelmilch!

    Foto mit freundlicher Genehmigung von Cookie Bar Gluten Free Bakery

    Minneapolis: salzige Tortenbäckerei

    Warten Sie nicht bis Pessach, um Michelle Gayers Kokosmakronen in der Salty Tart Bakery auf dem Midtown Global Market in Minneapolis zu probieren. In Andrew Zimmerns The Best Thing I Ever Ate zu sehen, stellt Gayer seit ihrer Zeit als Konditorin bei Charlie Trotter's in Chicago diese süchtig machenden Kokosnuss-Kekse her, und sie haben ihren Spitznamen nicht verdient – ​​"Crack-a-Roons" – für nichts. Um das "deli" in Delikatesse zu verwandeln, bindet Gayer die Kokosraspeln mit einem Hauch von Frischkäse, wodurch ein Keks entsteht, der außen knusprig ist und beim Hineinbeißen herrlich weich und cremig ist. Diese (natürlich) glutenfreien Leckereien sind ein Dauerbrenner in ihrem Geschäft und auf der jährlichen Minnesota State Fair im letzten Jahr verkaufte sie ungefähr 18.000 an einem Tag.

    Los Angeles: Die Sycamore-Küche

    Es gibt viel zu lieben auf der herzhaften Seite der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Köche Karen und Quinn Hatfields zwanglosem La Brea-Frühstücks- und Mittagslokal (ein paar Häuser weiter von ihrem neuesten Restaurant Odys und Penelope entfernt), aber wir empfehlen Ihnen, Platz für ihre Desserts wie gesalzene zu sparen Karamell-Pekannuss-Babka. Sie können auch einfach für einen Cookie-Fix vorbeischauen. Das Kind in uns hat eine Schwäche für seinen Rice Crispy Cookie. Das Duo verwandelt den traditionellen Marshmallow-Riegel in einen Keks und erhöht den Einsatz, indem er seinen eigenen hausgemachten Puffreis und zwei Arten Schokolade (Callebaut Dark und Guittard Milk) hineinlegt. Profi-Tipp? Alle Backwaren von Sycamore Kitchen sind von 16:30 bis 17:00 Uhr zum halben Preis erhältlich, aber wir können nicht versprechen, dass die von RKT inspirierte Güte vorher nicht ausverkauft ist.

    Foto mit freundlicher Genehmigung von The Sycamore Kitchen

    San Francisco: Teigbäckerei

    Diese Erdnussbutterblüten sind seit der Gründung der Bäckerei ein Grundnahrungsmittel und so dekadent, dass einer ihrer ursprünglichen Großhandelsgeschäfte (Trouble Coffee) sie in Sweet Jesus umbenannt hat. Der Teig ist eine Mischung aus zwei Favoriten aus der Kindheit und enthält zwei Arten von Erdnussbutter (weich und natürlich) und wird mit gesüßter Kondensmilch angereichert, die ihm ein herrlich zähes Inneres verleiht. Und als wäre das nicht schon erdnussbutterig genug, werden mundgerechte Erdnussbutterbecher in die noch warmen Kekse gepresst, wenn sie aus dem Ofen kommen. Scheint einfach, aber die handgeformten Kekse sind extrem temperaturempfindlich, weshalb sie nicht immer in den Außenposten der Bäckerei erhältlich sind – einem Kiosk in der Innenstadt und einem Stand auf dem Ferry Plaza Bauernmarkt dienstags und samstags. Wenn Riegel mehr Ihre Marmelade sind, hat Batter auch eine starke Anhängerschaft für seine Brownies, Carmelitas und Mandelbutter-Espresso-Blondies.

    San Diego: Der Heißhunger

    Krautiger Rosmarin, reichhaltiges natives Olivenöl extra, Balsamico-Reduktion und nur ein Hauch Zitrone und schwarzer Pfeffer. Nein, wir sprechen nicht über das Dinner-Special heute Abend, es ist eines der begehrtesten Leckereien in dieser Bäckerei in San Diego, die nur Kekse enthält. The Cravory ist auch bekannt für seine Pancakes and Bacon Cookie (hergestellt aus echtem Pfannkuchenteig und akzentuiert mit handgehackten geräucherten Speckstücken und einem Hauch Ahornsirup). Neben dem Point Loma-Shop wird ihr täglich wechselndes Keksmenü auf den Bauernmärkten von San Diego, verschiedenen Flughafenterminals und Süßwarenläden (einschließlich Dylan's Candy Bar) sowie online verkauft, wo sie im Dutzend oder als Teil von ein frisch gebackenes monatliches Abonnement, das überall in den Vereinigten Staaten versendet wird.

    Foto von Garrett Richardson

    Mehrere Standorte: Insomnia Cookies

    Eine Bäckerei, die bis 3 Uhr morgens noch warme Kekse an hungernde Schüler liefert? Genius. Der Gründer Seth Berkowitz ist zweifellos im Jahr 2003 (fast ein Jahrzehnt vor der Ära der On-Demand-Lieferservices) auf eine Killer-App gestoßen, als er einen Lieferservice für warme Kekse für seine Kommilitonen der University of Pennsylvania von seinem Wohnheim aus startete. Insomnia Cookies bietet jetzt 65 Ladenfronten in 23 Städten und satt nächtliche Knabbereien weit und breit. Mehr als 12 verschiedene Keksgeschmacksrichtungen, zusammen mit Brownies, Kekskuchen und Eiscreme-Sandwiches, werden in den meisten Städten von Mittag bis 3 Uhr morgens direkt von den Öfen bis vor die Haustür gebracht, aber ein Dauerbrenner ist der S'mores Deluxe, eine Schokolade Keksboden mit Schokoladenstückchen, Graham-Cracker-Stücken und geschmolzenen Mini-Marshmallows. Und ja, Milch und Wasser stehen auch zur Lieferung bereit.

    Foto von Felicia Pascarella

    Columbus, Ohio: Schurkenbäckerei

    Die Bäcker hinter dieser Lieferbäckerei sind genauso skrupellos, wie ihr Name vermuten lässt. Ziegel und Mörtel? Vergiss es. Gebratener Hühnerkeks? Warum zum Teufel nicht? Dieses augenzwinkernde Unternehmen, das aus einem lokalen Inkubator hervorgegangen ist, war nur seinen Twitter-Anhängern bekannt, bis sein Ranch-Cookie in ABCs The Chew vorgestellt wurde. Wie Besitzer Carl Acampado betont, hat die Ranch nicht Amerikas beliebtestes Salatdressing im Teig, sie teilen sich nur die gleichen Zutaten. "Es sieht aus und fühlt sich an wie ein normaler Keks, aber ein Bissen erinnert dich an ein ganz anderes Esserlebnis", sagt er. "Klar, es ist seltsam, aber auf eine lustige und seltsame Art und Weise." Rogue bietet auch saisonale Specials an, aber wir reden hier nicht von Kürbis und Pfefferminze. Jedes Jahr zu Thanksgiving veröffentlichen sie einen Füllkeks, der ein Mirepoix (Karotten, Zwiebeln, Sellerie) und Kräuter enthält.

    Foto mit freundlicher Genehmigung von Rogue Bakery

    San Francisco: Teig & Co

    Seien wir ehrlich: Das Beste am Keksbacken ist, den Teig aus dem Mixer zu schleichen. Sicher, deine Mutter hat dich vor den Gefahren des Verzehrs von rohen Eiern gewarnt, aber alte Gewohnheiten sterben schwer. Und dank eines Keksunternehmers aus San Francisco müssen sie das auch nicht. Der Gründer von Dough & Co, Omar Mamoon, traf auf den Heiligen Gral – einen eilosen Schokoladenstückchen, das köstlich gebacken oder roh gegessen werden kann. Mamoon suchte nach alternativen Bindemitteln und entdeckte, dass fein gemahlene weiße Chiasamen zu einem nussig schmeckenden Teig führten, die Haltbarkeit verbesserten und die Kekse rundum gesünder machten. Schokoladenkekse von Dough & Co – gebacken und mit Maldon-Meersalz verfeinert – finden Sie in zahlreichen Restaurants in San Francisco und werden in verschiedenen Frozen Yogurt-Läden als Topping-Option angeboten. Aber die Chancen stehen gut, dass Sie die rohen Keks-Teig-Stämme kaufen und direkt aus dem Kühlschrank verschlingen möchten.


    Ist Restaurantlärm ein Verbrechen? Ein Kritiker baut eine Verteidigung auf

    Was auch immer Leser in Artikelkommentaren, in sozialen Medien oder in ihren E-Mails an mich sagen, zwei Antworten sind bei weitem die häufigsten, wenn ich über Restaurants schreibe. The first is a rejection of the whole idea of eating out, because after all one can eat much more cheaply at home. To that, there’s not much to say except “bon appétit.”

    The other takes several forms, all of them essentially complaints about the noise. I went to that restaurant you reviewed this week and it was too loud, they say. Or they take the broader view that most restaurants are too loud. Or the longer, historical view that restaurants are generally getting louder and louder.

    Often, these readers go on to implore me to do something about it. My reviews already give my impressions of each restaurant’s acoustics, but it’s frequently been suggested that I make like the restaurant critic Tom Sietsema, who includes a decibel-level reading and a brief explanation (“Must speak with raised voice”) with each of his reviews in The Washington Post.

    Others want me to take a strong anti-noise stand. Recently, I received an email from a physician who calls himself a noise activist, comparing restaurant noise to secondhand smoke. It took legislation to get cigarettes out of restaurants, he wrote, and if enough people are made aware of the risks of hearing loss posed by high volumes, similar laws could be passed “mandating quieter restaurants.”

    My answers to these remarks tend to be politely noncommittal. To those who ask about decibel readings, I say they strike me as false precision, because variables like the night of the week or the number of tables for six or more can have a major effect on the volume. To others, I’d say I wanted more time and information before taking on a complicated topic.

    The longer I put off writing, though, the harder it was not to notice that I was avoiding the subject. And when I asked myself why, I had to admit that I don’t really believe loud restaurants are a problem.

    The truth is, I love them. Not all of them, not all the time. I enjoy more than a few quiet restaurants, too, where you can concentrate on the food and the conversation without auditory distractions. But so many of the places I enjoy most tend to be at least somewhat noisy that eventually it dawned on me that one of the things I enjoy must be the noise itself.

    Having most of my hearing ability intact certainly helps my enjoyment if I had more trouble conversing over the shrimp cocktail each night, I would probably have a different attitude. What I can bring to this topic, though, is a near-nightly experience of restaurants as registered by all five senses.

    Most of the noises in our lives are the accidental byproducts of some activity we need or at least tolerate for reasons having nothing to do with the sounds they make. We don’t love the wail of ambulance sirens, the brontosaurus stomp of garbage trucks or the steel-on-steel whine of the No. 4, 5 and 6 trains rounding into the Union Square station, but we’ll put up with them until somebody finds a quieter way to move sick people, trash and rush-hour commuters.

    Which activity is restaurant noise a byproduct of, though? The servers moving between tables (in rubber-soled shoes)? Money changing hands (by credit card)? Pots and pans hurled by angry cooks (behind swinging doors or in an open kitchen where almost nobody speaks)?

    What you hear in a packed downtown brasserie on a Friday night isn’t any of those things. It’s mainly the unamplified voices of customers fleshed out with amplified, typically recorded music. A few chefs and owners love to play their favorite music at teenage-Metallica-fan volumes, but in most restaurants, the music is mere accompaniment to the crowd. Restaurants are loud because we’re loud. With a few exceptions, when we complain about the noise, we’re complaining about ourselves.

    If you believe a restaurant’s primary function is to serve food, then it doesn’t make sense for us to respond by raising our voices. But we go out for other reasons. We go to look around, maybe to be noticed, usually to talk to the people we came with. Some of us want a drink or two, and almost all of us want to loosen the knots of tension that daily life ties.

    Everything about the restaurant experience is designed to speed those things along, and when it all works, we respond by raising our voices. Far from being an accidental side effect, a noisy restaurant is the end product of a business that helps us have a good time, just as purring is the end product of scratching a cat’s chin the right way.

    What makes a sound into noise is subjective. Just as a weed is a plant you don’t want in your yard, noise is a sound you don’t want in your head. Audio professionals call the sound we do want the signal. In a restaurant setting, we typically think of the signal as the voices of the people we are sitting with, and the voice of any server who happens to be addressing us at that moment, but only at that moment. The minute the next table over wants help choosing the wine, the sommelier’s voice becomes noise.

    Zeroing in on one voice in a room full of people talking is a complex job. When we’re young, our ears are good at it, up to a certain volume, but we have more and more trouble with it as we age. Microphones are pretty bad at it, as every journalist who has recorded an interview in a crowded room knows. So are hearing aids, which amplify noise and signal equally, and can make a reasonably loud room seem unbearable.

    This may be more a technology problem than a restaurant problem. There are ways to hold down the racket, though, such as ceiling tiles, foam pads, even ropes snaked around pipes and table legs. Equalizers can be tuned so that music plays more softly in the frequencies that compete most fiercely with conversation.

    From time to time, all of us want a room where we can speak and be heard without resorting to pantomimes. They exist, but they’re always changing. The month-old cantina with a line out the door may be thunderous tonight and an oasis of calm a year from now when the mobs have moved on. Finding these oases when you need them isn’t a restaurant problem, either it’s an information problem. This would seem to be a perfect job for crowdsourcing at least one decibel-monitoring app claims to collate users’ readings into a real-time guide to where the quiet things are.

    Placid restaurants seem to be a minority taste, though. There seems to be something about the sonic cocktail of loud conversation and background music that many people like, because it is the sound of almost all successful modern restaurants.

    The precise mix is important. If you ever walk into a restaurant where it is reversed — if the music is pumping and nobody is saying a word — chances are you’ll walk right back out again, as I did a few weeks ago at a bar and grill near the Jackie Robinson Parkway in Queens that was blaring Latin dance music to a nearly empty dining room.

    At other times, silence can make us feel more uncomfortable than noise. When everybody at a party goes quiet at once — maybe the Christmas tree catches fire or an angry neighbor shows up at the door — the guests will usually freeze in place, looking around awkwardly until they get a sign that it’s OK to talk again.

    Something similar but less dramatic happens to a party when the music stops suddenly. This is jarring at first, and remains slightly unpleasant even once you’ve adjusted to it. If the music never comes back, people eventually leave, which is what I suspect would happen to any large restaurant that tried to go without music entirely.

    Despite the evidence that for many of us restaurant noise is a feature and not a bug (or, at a minimum, both a feature and a bug), I expect the advocates for lower volumes to get more vocal. The notion of a noise we can’t control is becoming inconceivable.

    Throughout our daily lives, sounds we used to share have been filtered out or have simply stopped. When I started my career, offices were alive. Phones rang. Typewriters clacked. Somewhere, maybe only in the mailroom, a radio would play. And all around, people talked, on the phone and to each other.

    And today? We sit lined up in cubicles, eyes forward, mouths shut. Our colleagues communicate with us on Gchat or Slack, even if they sit next to us. Professional acquaintances email. Friends text. Nobody calls, and music is piped directly into our heads.

    For the first time in history, we can tune most of our sonic environments to our liking, whether we’re at home or not. On our way to and from work or anywhere else, we decide what we want to listen to, choosing from an unseen jukebox that holds, as the former New York Times music critic Ben Ratliff put it in the title of a recent book, “Every Song Ever,” not to mention thousands of podcasts that will begin and end precisely when we tell them to.

    If we stuff strange white sticks in our ears, or wear “noise canceling” headphones, or roll up the car windows and turn on the air-conditioning, we don’t have to listen to any sounds that we haven’t chosen, or that weren’t chosen for us by the helpful algorithms of a music-streaming service. Life in the 21st century means never having to hear the person who stepped on your foot say, “I’m sorry.”

    Unless you’re in a restaurant. When your feet are stepped on in a crowded dining room, you hear an apology (most of the time). Right behind you, they’re talking about “BoJack Horseman,” which is funny, because you and your friends were having the same conversation five minutes ago. Did the idea jump from your table to theirs, like a virus? Beyond their table, who knows what anybody is talking about? All you can hear is one long roar.

    But there are different kinds of roars for different kinds of crowds. There used to be information in the sound of a busy office. In the age before earbuds, an overheard phone call between your boss and her mother could tell you more about their relationship than she ever would. Without earbuds, even the silences have something to say the quiet of concentration is different from the quiet of procrastination.

    And there is information in restaurant noise, depending on who is in the room and why they are there. There is the skipping, questioning rhythm of flirtation the confident bleat of people showing off money the squawk of debate. People getting to know each other are loud in one way, and old friends are loud in a completely different way. A table of six men on the Lower East Side vibrates at one frequency, and a table of six women on the Upper West Side at another.

    Even if our ears aren’t acute enough to perform a detailed sociological analysis of the room, they can make out one message in the throb. It is a very old sound, the sound of people who decided to sit in the same sheltered space for a few hours, with food and drink in front of them, their family or friends at their side, and forget about the snarling beasts they battled all day.

    Restaurants are among the last remaining places where groups of humans still sound the same way they did before the age of Auto-Tune and deep fakes. As of yet, nobody has figured out how to slice and splice and manipulate the way we respond to one another when we’re having fun together. That’s the signal in the noise.


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