Traditionelle Rezepte

Schweinebauch Banh Mi

Schweinebauch Banh Mi

  • Amerikaner denken, sie haben Sandwiches unten.

    Hamburger, Aufschnitt auf Roggen und Philly Cheesesteak. Was brauchen Sie mehr?

    Leider kann meiner Meinung nach keines davon das vietnamesische Sandwich namens Banh Mi anfassen. Die Kombination aus mariniertem und gebratenem Fleisch, würziger Mayo und würzig eingelegtem Gemüse ist einfach unwiderstehlich.

    Für mein Rezept für Schweinebauch Banh Mi habe ich alles bis auf das Brot von Grund auf neu gemacht. Ich zeige Ihnen, wie Sie das gleiche tun und schlage auch ein paar Abkürzungen vor.

    Schweinebauch kann ein einschüchterndes Stück Fleisch sein, aber wissen Sie nur, dass es wirklich schwer ist, es zu vermasseln. Der Bauch hat so viel Fett, dass es fast unmöglich ist, zu verkochen!

    Der Schlüssel zum richtigen Garen besteht darin, ein scharfes Messer zu nehmen und die Haut des Bauches einzuritzen, wobei leichte Schnitte über die gesamte Haut gemacht werden. Dies hilft dem Fett beim Kochen aus dem Bauch herauszutreten und macht die Oberseite des Bauches superknusprig.

    Nachdem ich meine geritzt habe, habe ich sie auch mit Sesam-Chili-Öl eingerieben und gut mit Salz und Pfeffer gewürzt.

    Beginnen Sie mit dem Braten des Bauches bei 500 Grad, um eine schöne Bräunung zu erhalten. Bei dieser Temperatur 30 Minuten rösten. Dann drehe deinen Ofen auf 350 herunter und röste ihn weitere 45-55 Minuten.

    Es sollte von außen richtig knusprig sein und viel Fett wird herausgelöst.

    Das war mein fertig gebratener Bauch.

    Sobald es etwas abgekühlt ist, können Sie es in Scheiben schneiden. Für das eigentliche Sandwich empfehle ich, die Scheiben ein wenig zu würfeln, damit Sie bei jedem Bissen einige knusprige und zarte Stückchen erhalten.

    In Ordnung. Gehen wir in der Zeit zurück. Während der Bauch röstet, können Sie den Belag für das Sandwich machen. Das erste Topping ist eine würzige hausgemachte Mayonnaise. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, Mayo zuzubereiten, können Sie auch im Laden gekaufte Mayo verwenden und einfach etwas scharfe Sauce einrühren.

    Wenn Sie Ihre Mayo zubereiten möchten, temperiere ich meine gerne über einem Wasserbad, um alle Bakterien abzutöten, die sich im Ei befinden könnten. Dafür einfach Eigelb, Wasser, Limettensaft und Salz in einer mittelgroßen Metallschüssel verquirlen.

    Rühren Sie dies über siedendem Wasser, bis die Mischung zu dampfen und zu schäumen beginnt. Es wird auch etwas dicker. Das Aufheizen sollte nur etwa zwei Minuten dauern und Sie möchten sicherstellen, dass Sie ständig rühren, damit die Eier nicht kochen!

    Sobald die Dottermischung dampft und schaumig ist, können Sie ziemlich sicher sein, dass alle Bakterien abgetötet werden. Fahren Sie nun fort und fangen Sie an, Ihr Öl einzurühren, beginnend mit einer sehr kleinen Menge. Ich fange buchstäblich mit ein paar Tropfen Öl an und rühre es ein. Wenn die Mayo dicker wird, können Sie immer mehr Öl auf einmal hinzufügen.

    Irgendwann hast du dein gesamtes Öl untergerührt. Dann kannst du deine scharfe Sauce in die dicke Würze rühren.

    Das mag schwierig erscheinen, aber wenn Sie den Dreh raus haben, können Sie sehr schnell hausgemachte Mayo zubereiten. Heutzutage kann ich eine Charge in etwa fünf Minuten herstellen.

    Neben der Mayo habe ich auch einen schnellen Krautsalat gemischt, um das Sandwich zu toppen. Der Krautsalat hat eine ordentliche Menge Essig, der hilft, einen Teil des Fettes aus dem Schweinefleisch zu schneiden.

    Einfach den Daikon-Rettich sehr fein würfeln (du könntest auch normale Radieschen verwenden) und dann die Karotten und den Kohl zerkleinern und alles mit Reisweinessig, Salz und Zucker vermischen.

    Lassen Sie es mindestens dreißig Minuten ruhen, bevor Sie es verwenden, aber zu Ihrer Information, es hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.

    Sie werden auch etwas frische Gurke und Koriander wollen, um das Sandwich zu belegen. Diese geben einen schönen Kräutergeschmack und einen ernsthaften Crunch.

    Wenn Sie bereit sind, ein Sandwich zuzubereiten, toasten Sie etwas Baguette und schneiden Sie es in zwei Hälften. Ich verwende gerne etwa 20 cm Baguette für jedes Sandwich.

    Dann jede Seite mit der würzigen Mayo bestreichen und mit ein paar Handvoll Schweinebauchwürfeln belegen.

    Mit einer Handvoll Krautsalat und frischen Gurken und Koriander belegen. Ich füge meinem Sandwich auch gerne einen zusätzlichen Schuss scharfer Soße hinzu, aber das ist meine persönliche Vorliebe.

    Dieses Sandwich ist reichhaltig, würzig und sättigend. Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich so viele davon essen könnte, wie du mir vorsetzt!

    Nick ist ernsthaft in dieses Sandwich verliebt. Schauen Sie sich unbedingt seinen Blog Macheesmo, sein Buch Cornerstone Cooking und sein Esslöffel-Profil an.


Die Fleischwelle

Bevor die Pandemie ausbrach, hatte ich meinen gesamten Meatwave-Kalender und meine Rezepte für 2020 geplant. Als jeder Monat zu Hause verging, hielt ich an der Hoffnung fest, dass ich mich ein oder zwei Grillabende einschleichen konnte, was mich hielt vom Kochen eines dieser vorgeplanten Rezepte für mich. Im Hochsommer wurde jedoch klar, dass dieses Jahr keine große Meatwave stattfinden würde und ich beschließe, endlich in meine Rezeptdatenbank einzutauchen und einige dieser Mahlzeiten nur für mich und meine Frau zu genießen. Eines der ersten Dinge, die ich von dieser langen Liste ausgewählt habe, waren diese Schweinebauch verbranntes Ende banh mis, was ein großartiges Wochenendprojekt war und zu dem ich mich zu Recht hingezogen fühlte, weil sie so verrückt lecker waren.

Abgesehen davon, dass ich das Kochen für meine Freunde vermisst habe, habe ich es vermisst, in großen Mengen einzukaufen, wie ich es oft für Meatwaves mache. Also kaufte ich beim Metzger, anstatt nur die zwei bis drei Pfund Schweinebauch zu kaufen, die ich für dieses Rezept brauchte, ein ganzes zehn Pfund schweres Stück. Etwas mehr als zwei Pfund gingen in diese Banh Mis, fünf Pfund wurden zu einem Standardspeck verarbeitet, 3 Pfund zu einem Pastrami-Speck, und die Haut haben wir gekocht, abgekühlt, getrocknet und gebraten, um unglaubliche Schweineschwarte zu erhalten.

Ich fragte mich, ob ich hier traditionelle verbrannte Enden mit Barbecue-Geschmack machen sollte oder mich ganz auf die Aromen der vietnamesischen Küche stützen sollte. Ich entschied mich für letzteres und zauberte eine Marinade, die ich schon lange für mein vietnamesisches Fleisch verwende. Es besteht aus viel Fischsauce, deren kräftiger und scharfer Geschmack durch Wasser und Zucker gemildert wird. Eine kräftige Menge Knoblauch verleiht dieser Marinade, die mit etwas schwarzem Pfeffer abgerundet wird, das andere charakteristische Merkmal.

Ich schneide mein portioniertes Stück Bauch in ungefähr 2-Zoll-Würfel, die ich zusammen mit der Marinade in einen großen Ziploc-Beutel stecke und dann über Nacht zum Einweichen in den Kühlschrank stelle.

Diese Ausfallzeit war perfekt, um die erforderlichen eingelegten Daikon und Karotten vorzubereiten. Das ist nicht unbedingt schwer, aber ich habe es früher verabscheut, weil es mühsam war, den Rettich und die Karotten in kleine Streichhölzer zu schneiden. Zum Glück habe ich eine neue Mandoline, die die perfekte Einstellung hatte, um Gemüse in diese dünnen, langen Streifen zu schneiden, und im Handumdrehen hatte ich meine Daikon und Karotte in Scheiben geschnitten, in Gläser und mit der Beizflüssigkeit auf Reisessigbasis bedeckt.

Es fühlte sich ein bisschen komisch an, den Raucher zum Laufen zu bringen, nur um ein kleines, einzelnes Abendessen zuzubereiten. In normalen Zeiten hätte ich leicht mindestens fünf Pfund dieser verbrannten Enden gemacht, die eins plus Racks des Rauchers gefüllt hätten. Trotzdem ging ich vorwärts und legte diese Stücke marinierten Schweinefleischs in meine Weber-Kugel, die ich mit 225 ° F laufen ließ, mit ein paar Stücken Apfelholz ins Feuer geworfen.

Ich hatte viele Ideen, wie man diese Saucen zubereitet, aber am Ende dachte ich, in diesen Sandwiches wäre schon so viel los, dass es wahrscheinlich am besten wäre, einfach zu gehen. Das führte mich dazu, eine Glasur aus Zucker, Honig, Fischsauce und Wasser herzustellen. Ich kombinierte diese Zutaten in einem kleinen Topf und brachte sie zum Kochen, dann köchelte ich, bis die Sauce so aussah, als ob sie etwas dicker wurde, aber nicht anfing, zu Karamell zu verdunkeln.

Normalerweise plädiere ich dafür, die Temperatur als primären Leitfaden für den Gargrad zu verwenden, aber für diese verbrannten Enden habe ich mich stattdessen mit der Zeit angesehen. Ich ließ die Bauchwürfel rauchen, bis sie gut gebräunt und ziemlich weich und matschig waren, was ungefähr drei Stunden dauerte.

An diesem Punkt habe ich sie in eine quadratische Backform gegeben, die Glasur hineingegossen und vorsichtig geworfen, bis alle Stücke überall glitzern. Dann deckte ich die Pfanne zu und stellte sie in den Räucherofen und ließ sie weitere 45 Minuten kochen, wobei alle Schweinefleischstücke, die vorher nicht ganz zart waren, jetzt weich waren, wenn sie mit einer Zange zusammengedrückt wurden. Um die Glasur zu beenden, habe ich die Pfanne aufgedeckt und weitere 15 Minuten rauchen lassen

Ich war mir nicht sicher, wie gut sich die vietnamesische Marinade auf Barbecue übertragen lässt, also konnte ich es kaum erwarten, ein Stück zu probieren, was ich sofort tat. Das Schweinefleisch war unglaublich herzhaft mit einer geschmeidigen Textur, die mich einfach nacheinander knallen ließ. Also verschwendete ich keine Zeit damit, die Sandwiches zusammenzustellen, um so schnell wie möglich mehr Schweinefleisch in meinen Bauch zu bekommen. Der Aufbau ging: Mayo (ich hatte meine mit ein wenig Sriracha für zusätzlichen Geschmack gemischt) auf beiden Seiten eines gerösteten Baguettes verteilen, mit Gurkenscheiben und verbrannten Enden belegen, gefolgt von eingelegten Daikon und Karotten, frischen Jalapeño-Scheiben und etwas Koriander .

Mann, dieses Sandwich ist unglaublich. Ich denke oft an Banh Mi, als ich etwas zufriedenstellendes, vollmundiges war, sich aber auch leicht anfühlte, und das traf all diese Punkte. Der fette Bauch war sicherlich herzhafter als ein durchschnittliches Banh-Mi-Fleisch, aber er schmeckte dank der herzhaften Marinade und der kontrastierenden frischen und leichten Komponenten wie Gurke und Essiggurke nicht schwerfällig oder fehl am Platz. Mein einziges Problem mit diesem Banh Mi war, dass ich nicht in der Lage war, das richtige, leichtere Baguette zu bekommen, das es verdient hätte, aber die französische Version war leicht zu akzeptieren, als das, was drin war, alle üblichen Banh Mi-Geschmackskomponenten lieferte. Es macht mich ein wenig traurig, dass dies mit den Menschenmassen geteilt werden sollte, die sich normalerweise während der Meatwave-Saison in meinem Hinterhof versammeln, aber ich kann nicht sagen, dass ich es bereue, mich gewagt zu haben und dies nur für mich und meine Frau zu machen, weil es sicherlich brachte etwas Helligkeit in meinen Tag, ganz zu schweigen davon, dass wir einige Zeit füllen, die wir alle heutzutage im Überfluss finden.


Den Schweinebauch wählen

Etwas um 1,5 Pfund ergibt eine anständige Rolle, wenn es für Sandwiches in Scheiben geschnitten wird. Wenn Sie etwas zu groß wählen, benötigen Sie einen größeren Topf zum Kochen, mehr Wasser und längere Kochzeiten. Wenn Ihr Metzger nur größere Schweinebäuche führt, können Sie diese jederzeit zuschneiden und mehr als einen gleichzeitig kochen.


Schweinebauch banh mi

Sie haben die Gang eingeladen, das Spiel zu sehen, und die Spannung steigt, wenn die Uhr auf die Hälfte zurückgeht. Vielleicht liegt es an der Spannung des Spiels, aber die Vorfreude kommt genauso wahrscheinlich von dieser fröhlichen Halbzeitfrage: Was essen wir?

Wie befriedigt man die gefräßigen Massen? Versuchen Sie Sandwiches.

Heutzutage sind die faszinierendsten Sandwiches ausgewogene Mahlzeiten – Vorspeise, Salat und Brot. Gebratener Kabeljau wird mit Radicchio-Krautsalat belegt. Knusprig wird Edamame Hummus mit geriebenen Karotten und einem Salat mit zerkleinerten Wasabi-Erbsen. Ein Schweinebauch-Banh mi nach vietnamesischer Art enthält eingelegtes Gemüse.

Im Kern ist das Sandwich beruhigend vertraut, aber es ist auch zur aktuellen kulinarischen Muse vieler Köche geworden. Nehmen Sie den Schweinebauch Banh mi von Mendocino Farms Sandwiches & Marketplace in der Innenstadt von Los Angeles. Es hat eine treue Anhängerschaft unter den Hunderten von Mittagsarbeitern gewonnen, die der Ort jeden Wochentag bedient.

Küchenchefin Judy Han nimmt eine große Scheibe Schweinebauch und schmort sie langsam wie japanisches Buta Kakuni in einer gesüßten Soja-Sake-Brühe mit Ingwer und Knoblauch, bis sie zart ist. Sie kühlt es über Nacht, dann würfelt und brät sie die Stücke, damit sie außen knusprig und innen schmelzend zart sind.

Zu Hause können Sie dasselbe tun – das Schweinefleisch braten und das schnell eingelegte Gemüse ein oder zwei Wochen lang zubereiten.

Stellen Sie am Spieltag die Sandwiches zusammen. Verteilen Sie Chipotle-Mayonnaise auf einem Ciabatta-Brötchen (Han verwendet diese dünnen, zarten Brötchen anstelle der Baguettes, die häufiger für Banh Mi verwendet werden).

Fügen Sie eine großzügige Handvoll Schweinefleisch, den eingelegten Daikon und die Karotten, etwas Gurke, Koriander und ein paar Scheiben Jalapeno hinzu und grillen Sie. Das knackig-frische Kraut und das würzige eingelegte Gemüse bilden einen schönen Kontrast zu den reichen Stücken von zartem Schweinefleisch.

Oder legen Sie Ihre Fisch- und Krautsalat-Kombination zwischen ein paar Scheiben Brot. Mehrere Stunden oder einen Tag im Voraus, werfen Sie geriebenen Radicchio und Rotkohl mit Kapern, Oliven und einer leichten Vinaigrette für einen selbstbewusst bunten Krautsalat.

Kurz vor dem Servieren dicke Pumpernickelscheiben rösten und die Hälfte mit etwas Dijon-Senf und den Rest mit etwas cremigem Meerrettich bestreichen. Leicht bemehlten Kabeljau in der Pfanne goldbraun braten und die Sandwiches zusammenbauen, während der Fisch aus der Pfanne kommt.

Für ein aufregend heiß-süßes und herzhaftes vegetarisches Sandwich bietet der Besitzer Jeffrey Price vom Skratch Restaurant in Culver City ein Edamame-Hummus-Sandwich.

Um es zu Hause zu machen, beginnen Sie mit einem robusten Do-Ahead-Edamame-Aufstrich, leuchtend grün und nussig (es ist eine Mischung aus Spinat, Edamame und Kichererbsen) mit Noten von Knoblauch und Tahini. Machen Sie das Miso-Dressing auch im Voraus.

Die Montage ist einfach, Sie können Ihre Gäste selbst machen lassen. Verteilen Sie einfach den Hummus auf einer rustikalen Ciabatta-Rolle und belegen Sie sie mit Gurken- und Tomatenscheiben, zusammen mit einem Salat aus Babygrün mit zerkleinerten Wasabi-Erbsen und einer würzigen Miso-Vinaigrette.

Stapeln Sie die Sandwiches hoch und servieren Sie sie mit einem Stapel Servietten. Sie haben vielleicht keine Kontrolle über das Spiel, aber Sie haben gerade mit der Gang gepunktet.


Banh Mi Sandwich Rezept mit gebratenem Schweinebauch


Meine Eltern sind beide über 70 und trotz ihrer Sorge um eine gesunde Ernährung und einen niedrigen Cholesterinspiegel schaffen sie es, sich hin und wieder mit fetten Genüssen wie knusprigem Schweinebraten zu verwöhnen. Normalerweise bekommen wir es von einem chinesischen Grillladen und sagen dem Metzger, dass wir einen mageren Schnitt haben wollen. Mir ist klar, dass dies ein Widerspruch in Bezug auf Schweinebraten ist, aber vielleicht verringert es die Schuld ein wenig, wenn man mager wird. Wenn wir das Schweinefleisch von einem chinesischen Grillladen in einer vietnamesischen Gemeinde kaufen, verkauft der Laden normalerweise ein paar Beilagen für die reichen Genüsse, wie feine Reisnudeln (Banh Hoi) und frisch gebackenes Baguette.

Ich habe über das Essen von reichhaltigen Grillgerichten mit Banh-Hoi-Reisnudeln, aber einem Schweinebraten-Banh-Mi geschrieben – nun, das ist im vietnamesischen kulinarischen Bewusstsein etwas sehr Eindringliches. Der Hauptgrund ist, dass es schnell ist. Holen Sie sich das Schweinefleisch vom Grillladen, schnappen Sie sich ein Baguette, schlitzen Sie das Brot auf und füllen Sie es mit dem warmen, knusprigen, saftigen Schweinefleisch. Das ist sofortige Befriedigung. Ich kann dir gar nicht sagen, wie oft ich meinen Eltern Schweinebraten (thit heo quay) nach Hause gebracht habe und meine Mutter das Baguette herausschleppt. Wir sitzen um den Tisch und essen unsere Sandwiches und meine Eltern grinsen von Ohr zu Ohr, als wären sie wieder Kinder in Vietnam – erfrischt an Körper und Seele. Was für eine Freude zu erleben und zu teilen.

Gestern, nachdem ich stundenlang im Vorgarten Unkraut gepflückt hatte, brauchte ich eine lohnende Abholung. Ich beschloss, aus den Resten der letzten Woche ein Schweinebauch-Banh mi zu machen. Mein gebratener Schweinebauch war offensichtlich nicht frisch gebraten, also musste ich ihn irgendwie wiederbeleben.

Bringt den Bauch wieder zu einem satten Knusprigkeit. Das Erwärmen des Schweinebauchs im Ofen schien zu lange zu dauern und es gab keine Garantie dafür, dass die Haut schön knusprig würde. Mein Work-Around war folgendes: Den Bauch in Scheiben schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Die im Kühlschrank etwas zäh gewordenen Hautstücke habe ich zu einer Art Knistern gebraten. Wie beim Braten von Speck habe ich etwas Fett abgegossen, wenn sich zu viel in der Pfanne angesammelt hat. Das fördert ein gleichmäßiges Kochen. (Sie können diese Technik sicherlich zum Aufwärmen von im Laden gekauftem Schweinebauch anwenden, der beim Aufwärmen im Ofen leicht austrocknet.)


Das Ergebnis war eine Kreuzung zwischen gebratenem Schweinefleisch und Speck. Ich hatte einige mexikanische Bolillo-Brötchen (verwendet für Torta-Sandwiches, das helle Brot ist ein würdiger Ersatz für vietnamesisches Baguette), also habe ich ein normales Banh Mi mit Gurke, Koriander, eingelegtem Daikon und Karotte (Do Chua) und Jalapeno gemacht. Ich nahm die Mayo leicht, da der Bauch ziemlich reich war. Aber ich hatte definitiv ein paar Shots von Maggi Seasoning Sauce. Die Bauch- und Hautstücke kamen in das Sandwich, wobei die Haut als knuspriger Crouton fungierte.

Meine Fingerspitzen waren vom Unkrautpflücken etwas zart, aber sie hatten kein Problem damit, das Sandwich festzuhalten, während ich jeden Bissen genoss. Das Schweinefleisch hatte eine pikante Tiefe, die genauso lecker war wie beim ersten Mal aus dem Ofen, aber es wurde durch das knackig-herbe Süßgemüse und die salzige Würze von Maggi und Jalapeno verstärkt. Nach dem Mittagessen auf dem Schweinebauch-Banh mi war ich genug aufgeladen, um noch mehr Unkraut zu bekämpfen. Alles in allem arbeitete ich 6 Stunden, getankt auf Schweinebauch. Der Hinterhof ist als nächstes dran, also muss ich mir überlegen, wie ich mich das nächste Mal belohnen kann!

Bist du ein Fan von gebratenem Schweinebauch banh mi? Wo hattest du es und wie gefällt es dir?