Traditionelle Rezepte

Ariane Daguins Foie Gras Burger

Ariane Daguins Foie Gras Burger

Ariane Daguin hat den Foie Gras Burger in ihrem ehemaligen New Yorker Restaurant D'Artagnan the Rotisserie vorgestellt, und es ist das einzig Wahre: seidig sautierte Foie Gras, süße Äpfel und herber Balsamico-Essig machen ihn zu einem dekadenten und köstlichen Gericht, das es wert ist jedes Mal.

Zutaten

  • 1 Granny Smith Apfel, geschält, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 1/2 mittelgroße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
  • 3/4 Tassen Balsamico-Essig
  • 1 Packung Foie Gras Scheiben
  • 1 Brioche-Brötchen, in Scheiben geschnitten
  • Rucola, zum Servieren

Portionen1

Kalorien pro Portion1042

Folatäquivalent (gesamt)45µg11%


Treffen Sie die kulinarischen Unternehmer: Ariane Daguin

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Pastete. Innereien. Diese Nischennahrungsmittel mögen uns heute bekannt sein, aber 1985 waren diese Produkte vielen Amerikanern unbekannt. Das heißt, bis Ariane Daguin D’Artagnan auf den Markt brachte, eine inspirierte Idee, die zu einem der größten und vertrauenswürdigsten Fleischspezialisten des Landes wurde. Anlässlich des 30-jährigen Firmenjubiläums haben wir den visionären Gründer und CEO kürzlich im Rahmen unserer Meet the Culinary Entrepreneurs-Reihe zum ICE eingeladen.

Bildnachweis: Boston.com

Geboren in der Gascogne in Frankreich als Sohn einer Familie mit einem kulinarischen Erbe von sieben Generationen – darunter ein Kochvater mit 2 Michelin-Sternen – war von Anfang an klar, dass Ariane die Leidenschaft für die Lebensmittelindustrie geerbt hatte. Obwohl sie mit diesem beeindruckenden gastronomischen Erbe aufgewachsen ist, war es ihr ursprünglicher Berufswunsch, Journalistin zu werden, ein Traum, den sie verfolgte, als sie sich an der Columbia University einschrieb.

Während ihrer Schulferien arbeitete Ariane an der Ladentheke von Les Trois Petits Cochons, einem der besten französischen Pastetenproduzenten New Yorks – und ist es immer noch. Als sie den Eigentümern vorschlug, ihre Produkte im Großhandel an die Feinkostläden der Stadt zu verkaufen, boten sie ihr erstaunlicherweise die Möglichkeit, dieses Konzept in ihrem bestehenden Geschäft weiterzuentwickeln. Inzwischen hatte Ariane bei Columbia George Faison kennengelernt – ihren zukünftigen Geschäftspartner.

Als George Ariane und ihre Freunde bei wöchentlichen Restaurantausflügen begleitete, wurde ihnen klar, dass sie eine ganz besondere Leidenschaft teilen: die französische Küche. Schon bald schloss er sich Ariane bei Les Trois Petits Cochons an, während er seinen MBA abschloss. Durch die Zusammenarbeit sammelten die beiden in den nächsten fünf Jahren unschätzbare Erfahrungen in der Branche. Als die Besitzer des Ladens jedoch entschieden, dass Arianes unternehmerische Ideen – insbesondere der alleinige Vertrieb von Stopfleber für eine Entenfarm in den Catskills – zu riskant waren, wussten die beiden, dass es an der Zeit war, sich selbstständig zu machen.

Fotokredit: Zuerst feiern wir

Der Zeitpunkt hätte nicht besser sein können. Zu dieser Zeit gab es im Land keine frische, heimische Gänseleberpastete – amerikanische Köche kochten sie aus der Dose. Mit einer bestimmten Mission im Hinterkopf starteten die beiden D'Artagnan (benannt nach einem der Die drei Musketiere, ein Buch aus der Feder von Alexandre Dumas, mit dem Ariane ihre Heimatstadt teilt). Nachdem sie ihre Ersparnisse ausgeschöpft hatten, mieteten die beiden einen Lastwagen und einen kleinen Kühlraum und erhielten einen Exklusivvertrag mit der Entenfarm Catskills, um Foie Gras zu verkaufen. „Die ersten Jahre waren extrem schwierig. Es war schwer, Cashflow zu erhalten. Banken wollten nichts verleihen, da es keine Garantie gab. Irgendwann hatten wir 35 Dollar auf der Bank“, sagte Daguin.

Um überlebensfähig zu bleiben, mussten sie die Gänseleberbauern davon überzeugen, dass sie die richtigen Leute für diese Aufgabe sind. Ariane warf alles, was sie hatte, in ihre Arbeit. Da sie wusste, dass es in der Öffentlichkeit auf Zögern stoßen würde, investierte sie Zeit in die Aufklärung der Kunden über das Produkt. Und da Gänseleber für Köche eine relativ unbekannte Zutat war, hielt D’Artagnan zwei Tage Lagerbestand bereit, um kurzfristige Bestellungen zu ermöglichen. Ariane wusste, dass dies ihren Kunden die Freiheit geben würde, mit der Spezialzutat mutiger zu sein und das Wasser zu testen, während sie die Reaktionen ihrer Gäste einschätzten.

Ariane und ihr Vater. Bildnachweis: dartagnan.com

Außerdem wurde Ariane von ihrem Vater beigebracht, dass ein guter Koch das ganze Tier zu nutzen weiß, also suchte sie Köche mit einer ähnlichen Perspektive auf. George und Ariane begannen, Beziehungen zu diesen Köchen aufzubauen, die Schecks als Kredit zur Verfügung stellten, um in Zukunft Foie Gras zu erhalten. Diese entscheidenden Partnerschaften haben es dem Unternehmen ermöglicht, einen Schritt voraus zu sein. Arianes Vision für D’Artagnan begann auch, die Anbaupraktiken ihrer Produzenten neu zu gestalten. Sie wollte die Produkte von D’Artagnan frisch, aus Freilandhaltung und Bio vermarkten, hatte aber das Gefühl, dass sie immer noch etwas brauchte, um ihre Gänseleberpastete von anderen abzuheben. Ariane flehte ihre Bauern an, alte Entenrassen zu züchten. Diese würden länger dauern – neun Monate im Gegensatz zu den traditionellen fünf – und es bedurfte aller Überzeugungskraft von Ariane, um die Bauern davon zu überzeugen, dass sich diese zeitaufwändige Umstellung lohnen würde. Gleichzeitig baute Ariane ihr Netzwerk am anderen Ende der Nahrungskette aus und erschloss eine neue Generation ambitionierter New Yorker Köche.

Ariane bekommt Schub von den Spitzenköchen der Branche. Bildnachweis: Food Arts Magazine

Ihre Hauptkunden waren junge kulinarische Innovatoren wie Patrick Clark von Odeon, David Burke und Daniel Boulud. Ariane erweiterte ihr Inventar um Wildvögel und andere spezialisierte Produkte und verschaffte Köchen Zugang zu einer ganz neuen Welt hochwertiger Produkte, die D’Artagnan als einzigartige Ressource für diese ambitionierte kulinarische Gemeinschaft auszeichnet.

Heute ist Ariane eine der angesehensten Frauen in der Lebensmittelindustrie. Sie arbeitet mit Köchen, Gastronomen und Lieferanten aus dem ganzen Land zusammen – einige bieten Ideen für neue Produktangebote, während andere seltene Produkte wie Wurstwaren, Trüffel oder Pilze anfordern. D’Artagnan wiederum hat sich mit 172 Mitarbeitern, 35 Lkw und 82 Millionen Dollar Umsatz zu einem der erfolgreichsten Spezialitäten-Food-Unternehmen der Branche entwickelt.

Obwohl sie und George sich Anfang der 2000er Jahre trennten, hat Ariane D'Artagnan seitdem zu neuen Höhen geführt. Das Unternehmen hat jetzt eine Außenstelle in Chicago und steht kurz davor, einen dritten Standort in Houston zu eröffnen. Aber trotz ihrer Ambitionen kennt Ariane auch ihre Grenzen – sie ist zwar eine Meisterin der Beschaffung, aber sie hat keine Lust, einen eigenen Schlachthof zu eröffnen. Ariane ist davon überzeugt, dass der Schlüssel zu ihrem Erfolg darin besteht, dass sie weiß, was sie am besten kann und mit Leidenschaft, Integrität und Ehrlichkeit daran festhält.

Weitere Erfolgsgeschichten der Top-Unternehmer der Branche finden Sie hier.


André Daguin stirbt im Alter von 84 Jahren Chefkoch machte Gascogne (und ein Gericht) berühmt

Seine Speisekarte, vor allem die gegrillte Entenbrust, machte eine Region im Südwesten Frankreichs zu einem Muss für reisende Feinschmecker.

André Daguin, ein Koch, der dazu beigetragen hat, die Gascogne auf die kulinarische Landkarte zu bringen und gegrillte Entenbrust zum beliebtesten Gericht in Frankreich zu machen, starb am Dienstag in seinem Haus in der abgelegenen Stadt Auch, wo er seinen Ruhm als Leiter der Küche des Hotels seiner Familie erlangte . Er war 84.

Seine Tochter Ariane Daguin, Gründerin und Inhaberin des amerikanischen Fleisch- und Wurstwarenunternehmens d’Artagnan, sagte, die Ursache sei Bauchspeicheldrüsenkrebs.

Herr Daguin, der Nachfahre von Generationen von Köchen, Hoteliers und Charcutiers, übernahm 1959 die Küche des Hôtel de France und traf fast sofort eine gewagte Entscheidung. Bis dahin war Entenbrust eine wenig beachtete Zutat, die hauptsächlich in Confits verwendet wurde – Fleisch, das in seinem eigenen Fett gegart und konserviert wurde.

Er beschloss, die Brust oder Magret wie ein Steak zu grillen.

„Ich nannte es gegrilltes rotes Fleisch auf der Speisekarte, und die Leute kauften es und dachten, es sei Rindfleisch“, sagte er 1992 gegenüber Molly O’Neill der New York Times.

Die Nachricht von dem Gericht erreichte die weite Welt, als Robert Daley, damals Auslandskorrespondent der Times, das neue mysteriöse Fleisch auf der Titelseite des Reiseteils der Zeitung in einem Artikel mit der Überschrift „A Meaty Whodunit: Grilling of Magret“ beschrieb.

Ursprünglich wurde „Lou Magret aux Braises“, wie es auf der Speisekarte stand, mit einer Sauce Béarnaise aus Entenfett serviert. Aber 1965 kreierte Mr. Daguin, ein von der Nouvelle Cuisine begeisterter Experimentator, eine grüne Pfeffersauce für seine Ente. Das Gericht wurde sofort zu einem Klassiker und die Entenbrust erfreute sich großer Beliebtheit. Heute belegt die gegrillte Entenbrust in Umfragen zu Frankreichs Lieblingsgerichten den Spitzenplatz, knapp vor Moules Frites und Couscous.

Die Innovationen von Herrn Daguin hörten nicht bei der Entenbrust auf. Er spießte Gänseleberstücke, ein weiteres Hauptprodukt der Gascogne, mit Jakobsmuscheln auf. Er kombinierte Gänseleber mit Languste, eine unerhörte Kombination. Er verwendete flüssigen Stickstoff, um Instant-Eis aus Pflaumen und Armagnac, dem lokalen Brandy, und aus Tarbais-Bohnen, einem anderen lokalen Produkt, das normalerweise in Cassoulets zu finden ist, herzustellen. Sein Restaurant erhielt 1960 einen Michelin-Stern und 10 Jahre später einen zweiten Stern, was Auch mit 25.000 Einwohnern zu einem unverzichtbaren Halt für reisende Feinschmecker macht.

André Daguin wurde am 20. September 1935 in Auch geboren. Sein Vater Albert, der 1926 das Hôtel de France übernommen hatte, war wie sein Vater ein renommierter Koch. Seine Mutter Lucienne (Filippi) Daguin führte das Hotel nach Alberts Tod im Zweiten Weltkrieg mit ihren vier Schwestern.

Obwohl er bei der Geburt gebrechlich war und nur vier Pfund wog, entwickelte sich André zu einem Star-Rugby-Spieler am örtlichen Lycée. Er strebte eine juristische Karriere an und reiste für sein Studium nach Schottland.

Nach einem Jahr zog ihn die Familientradition zurück nach Frankreich, wo er sich für ein zweijähriges Studium an der École Hotelière in Paris einschrieb, deren Missachtung seiner Heimat im Südwesten seinen Zorn weckte.

„Mir wurde nichts über Foie Gras beigebracht, nichts über Confits, nichts über Magrets, nichts über Kadaver“, sagte er Mr. Daley von The Times. „Mir wurde beigebracht, dass Gänsefett nichts taugt und weggeworfen werden muss, aber das ist falsch, es kann in Saucen anstelle von Butter verwendet werden. Vieles von dem, was mir beigebracht wurde, stellte ich später als falsch fest.“

Auf der Hotelschule lernte er Jocelyne Grass, eine Kommilitonin, kennen. Er heiratete sie nach seinem Abschluss im Jahr 1957, und sie arbeitete später in seinem Restaurant vor dem Haus. Seine Tochter Ariane sagte in einer E-Mail, dass er "friedlich an der Hand meiner Mutter gehalten" gestorben sei.

Neben seiner Frau und seiner Tochter Ariane hinterlässt Herr Daguin einen Sohn, Arnaud, der das Gasthaus Hégia in der Nähe von Biarritz betreibt, eine weitere Tochter, Anne Daguin, die die Konditorei Le Petit Duc in St. Rémy, Provence besitzt und vier Enkelinnen.

Nachdem Herr Daguin in Paris in Wild- und Fischrestaurants gekocht hatte, leistete er seinen erforderlichen Militärdienst. Gegen Ende seiner Dienstzeit wurde er in einem Notfallurlaub aus dem Dienst genommen, um für Präsident Charles de Gaulle zu kochen, der während einer politischen Tour durch den Südwesten in Auch zum Mittagessen Halt gemacht hatte.

Herr Daguin hat es sich zur Aufgabe gemacht, traditionelle Gascogne-Gerichte wie die dicke Suppe Garbure bekannt zu machen und als Botschafter für das kulinarische Erbe der Region zu fungieren.

„Unter den Gascon-Köchen ist Mr. Daguin seit langem der unangefochtene Führer“, schrieb Patricia Wells 1982 in The Times, „und jetzt wird er zu einer Art Idol unter den Hausfrauen im Südwesten, die stolz darauf sind, dass er ihre einfachen Gerichte populär macht kochen seit Generationen in Bauernküchen im dünn besiedelten Südwesten.“

Um für die Region zu werben, gründete Herr Daguin 1962 La Ronde de Mousquetaires, ein Konsortium von Gascogne-Restaurants. Der Verein L’Esprit du Sud (Geist des Südens), den er 2016 mitgegründet hat, engagiert sich für alles, was traditionell gaskonisch ist, darunter Stierkampf, Jagd und Gänsemast für Stopfleber.

1997 ging Herr Daguin als Küchenchef in den Ruhestand. Von 1991 bis 2008 war er Präsident der Hotel Professionals Union, einer Handelsvereinigung, die Hotel-, Restaurant- und Nachtclubbesitzer vertritt. Meinungsstark, unverblümt und gelegentlich streitlustig trat er seit seiner Gründung im Jahr 2004 regelmäßig in der aktuellen Radiosendung „Les Grandes Gueules“ („Die großen Münder“) auf.

Er war Autor von drei Kochbüchern: „Le Nouveau Cuisinier Gascon“ (1981), „Foie Gras, Magret and Other Good Food From Gascogne“ (1988), geschrieben mit Anne de Ravel und „1 Duck, 2 Daguin“ (2010), geschrieben mit seinem Sohn Arnaud. Seine Food-Memoiren „Je Pense, Donc Je Cuis“ („Ich denke, also koche ich“) wurden 2013 veröffentlicht.

„Kochen ist einfach“, sagte er 1977 der Times. „Es geht darum, das Maximum an Geschmack in ein Minimum an Volumen zu bringen.“


Meat Maven Ariane Daguin bringt glücklich ihre Arbeit nach Hause

ALLES IN | Ariane Daguin in ihrer Küche in Manhattan

„IN GASCONY, MENSCHEN fragen: ‚Hast du schon gegessen?‘, bevor sie überhaupt Hallo sagen“, sagte Ariane Daguin, Besitzerin des in New Jersey ansässigen Fleisch- und Wildlieferanten D’Artagnan, ihres französischen Geburtsortes. Von Foie Gras bis Roquefort-Käse liegt ihr die berühmte Gastronomie der Region im Blut. Die Familienlinie reicht über sieben Generationen von Hoteliers und Gastronomen zurück. Ihr Großvater war Koch im Trans-Orient Express, ihr Vater André Daguin, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch und Besitzer des Hôtel de France in der Gascogne-Stadt Auch.

Frau Daguin kam vor 35 Jahren in die USA, um an der Columbia University Journalismus zu studieren. Während ihrer Schulzeit nahm sie eine Stelle bei einer Pastetenfirma an und entschloss sich schließlich, ihrer Herkunft treu, sich dem Geschäft mit feinen Speisen zu widmen. Bald darauf gründete sie D’Artagnan. Das Unternehmen, das diesen Herbst sein 30-jähriges Bestehen feiert, hat die erste Entenstopfleberfarm in den USA mit aufgebaut, Pionierarbeit bei der Vermarktung von nachhaltig aufgezogenem Geflügel und Wild geleistet und gehörte zu den ersten, die Bio-Hähnchen vermarkteten.

Als langjährige Manhattanerin ist sie vor kurzem in eine neue Wohnung gezogen, die sich zwischen den Vierteln Chinatown und SoHo erstreckt, und die Küche riecht bereits nach Knoblauch, reichhaltigen Wurstwaren und ausgeschmolzenem Hühnerfett. Es bleibt das Zentrum ihres Zuhauses, ein einladender Ort, an dem sich regelmäßig Gäste zu freundschaftlichen Pokerspielen treffen – natürlich immer bei einem feinen Essen.

Das erste, was die Leute an meiner Küche bemerken, ist: die Sammlung von gerahmten Menüs an den Wänden. Meine Tochter Alix, eine Architektin, hatte dieses Brainstorming. Sie sagte: „Sie haben diese riesige Menge an Menüs, die aus Mahlzeiten stammen, die Ihnen sehr wichtig sind. Warum rahmen Sie sie nicht ein?“ Ich dachte, es war eine großartige Idee. Also überließ ich ihr die Verantwortung für das Projekt. Es wurde letztes Weihnachten fertig und das Ergebnis ist wunderschön. Meine Sammlung umfasst Menüs von Mahlzeiten, die ich veranstaltet habe, oder Restaurants, die ich liebe, und viele davon sind von den Köchen und den Gästen signiert. Es gibt Menüs von Daniel Boulud, Thomas Keller, Juan Mari und Elena Arzak, Jean-Louis Palladin, Grey Kunz, Alain Ducasse und meinem ehemaligen D’Artagnan Restaurant. Die älteste Speisekarte in meiner Sammlung ist die meines Vaters vom Hôtel de France. Es stammt aus der Zeit bevor ich Frankreich verließ, vor mehr als 35 Jahren.

Mein Koch-Mentor war: mein Vater. Er war ein Meister der Gascogne-Küche: Armagnac, Gascogne-Weine, Gänseleber. Und er war neben [Paul] Bocuse und [Roger] Vergé einer der ersten, die Nouvelle Cuisine praktizierten. Mein Vater erfand eine neue Art, Magret zu servieren – Entenbrust. Die Franzosen haben es immer in Confit verwendet, und so kamen sie vor meinem Vater nie auf die Idee, es wie ein Steak zu kochen. Die Leute in der Gascogne sagten: „Was ist das? Es sieht aus wie Rindfleisch, aber es schmeckt nicht nach Rindfleisch.“ Und niemand, nicht einmal in der Gascogne, erkannte, dass es sich um Ente handelte, weil es das erste Mal war, dass Ente selten serviert wurde. Das hatte vor meinem Vater niemand getan.


Holen Sie sich alles, was Sie brauchen

Amazon.com-Rezension

Kapitel über Wildgeflügel und Geflügel, Wildfleisch, Gänseleber, Würstchen und Wurstwaren bieten eine reiche Auswahl an modernen, zugänglichen Rezepten, darunter Greifer wie gerösteter Kapaun mit Kastanienhonig, Dixie Duck Confit, Hirsch-Chili mit Äpfeln und Rebhuhn , Birne und Wildpilzstrudel. Traditionellere Gerichte wie Poule au Pot oder marokkanischer Squab Pie und Gänseleber-Spezialitäten wie Foie Gras-Terrine und gebratene Foie Gras Roti mit Sauternes-Sauce prägen die Kollektion. Anekdoten wie "A Passionate Grouse Lover's Challenge", Interviews mit Wildzüchtern und -anbietern, Kochtipps und How-Tos sowie eine Foie Gras Fibel und Leberlexikon unterhalten und informieren. Einst als unerreichbar für die meisten betrachtet, ist das Spiel heute ein immer verfügbarer, erschwinglicher und köstlicher Leckerbissen, ein Punkt, den das Buch auf Dutzende verlockender Weisen nach Hause bringt. --Arthur Böhm

Von Publishers Weekly

Überprüfung

Ariane Daguin und George Faison haben stets die besten Wildprodukte auf den amerikanischen Tisch gebracht. Joanna Pruess, eine herausragende Food-Autorin und Wildköchin, bringt ihr eigenes Wissen und ihre Leidenschaft für das Thema hervorragende Bücher ein. Wir versichern Ihnen, dass es in unserer Küche gegart, mit Gänseleber befleckt und sehr geschätzt wird, wenn wir daraus kochen und ein gutes Glas Wein genießen. -- Margaret und Robert Mondavi, Weingut Robert Mondavi

Als Liebhaber von Wild, französischer Küche und natürlich D'Artagnan können wir uns kein spannenderes Kochbuch vorstellen. Wir planen, jetzt mehr zu Hause zu essen, da wir diese großartigen, machbaren Rezepte haben. -- Nina und Tim Zagat, Zagat-Umfragen

Jeder in der Lebensmittelwelt weiß, wie einflussreich D'Artagnan darin war, den großen Köchen in Amerika fast im Alleingang großartiges Wild und Foie Gras zu bringen. Jetzt kann ihr lang gehütetes Geheimnis gelüftet werden: Diese Jungs können kochen! -- Danny Meyer, Miteigentümer, Union Square Cafe, Grammercy Tavern, Eleven Madison Park und Tabla

Im Laufe der Jahre habe ich mit Ariane und George zusammengearbeitet und weiß, dass alles, was sie tun, von höchster Qualität ist. Ihr Kochbuch ist keine Ausnahme. -- Jean-Georges Vongerichten, Chef-Eigentümer, Vong, Jo Jo und Jean-Georges


Der Experte:

Ariane Daguin ist eine Enzyklopädie des Wissens über Foie Gras. Sie ist die Besitzerin von D’Artagnan, das über den Versandservice von D’Artagnan die besten Restaurants des Landes sowie Hausmannskost mit Foie und anderen Luxuszutaten beliefert. Daguin ist auch ein französischer Expat, Kochbuchautor und inspirierender Unternehmer.

Hier entlarvt Daguin die Mythen von Foie Gras Geschichte, Produktion, Preisgestaltung und Ethik.


Köche werden zum Team, das ihnen Entenstopfleber brachte

DIE Menge kam früh – vor 19 Uhr. -- und selbst dann gab es nicht genug Gänseleber, um herumzulaufen. Aber die rund 1.000 Nachtschwärmer, die das 10-jährige Jubiläum von Dɺrtagnan, dem Wild- und Foie-Gras-Händler, feierten, schien nichts dagegen zu haben.

Die Leere wurde von mehr als einer Tonne Nahrung gefüllt – Pasteten, pastrami-gepökelte Entenbrust, Würstchen, mit Gänseleber gefüllte Pflaumen, Wachteln, Fasane, Wild, Kübel Cassoulet und Liter Champagner, Rotwein und Armagnac. Das Kopfgeld war auf dem Balkon verteilt, der die Haupthalle der Grand Central Station umgibt.

Ariane Daguin und George Faison, die Eigentümer von Dɺrtagnan, einer Firma in Jersey City, die ihren Namen vom Gascogne-Musketier von Alexandre Dumas hat, entschieden, dass für diese Party viel Platz sein muss.

"Wir feierten unser fünfjähriges Jubiläum im Le Cirque und 300 Leute kamen", sagte Frau Daguin. „Wir hatten Glück, dass auch der Feuerwehrmann nicht aufgetaucht ist. Also dachten wir zu unserem 10. Mal über das Giants Stadium oder den Madison Square Garden nach und entschieden uns, dass die Grand Central Station großartig wäre."

Es war ein Schwarm, wie sich herausstellte. Und es war kühl. Gut, dass so viele Gäste mit Hüten, Perücken, Capes und anderen vielschichtigen verwegenen Kostümen kamen, um das 17. Jahrhundert, die Ära des legendären Dɺrtagnan, zu suggerieren.

„Ich bin der Dɺrtagnan von Tokio“, sagte Yukio Ishizuka, ein Psychiater mit verzerrten Augenbrauen und einem der vielen Augenbrauen-Bleistiftschnurrbärte des Abends. Er war einer von Dutzenden von Dɺrtagnans auf der Party, wo Cyrano de Bergeracs, Kurtisanen und Fürsten der Kirche gut versorgt waren. Den Preis für das beste Kostüm teilten sich die Doppelgänger von Kardinal Richelieu.

Die meisten der bekanntesten Köche New Yorks waren dort – ganz zu schweigen von Köchen, die aus anderen Städten kamen, wie Gunther Seeger aus Atlanta und Jean Joho aus Chicago. Mehr als 100 französische Köche sind aus der Gascogne und Paris eingeflogen. „Es ist eine schreckliche Nacht, in New York auswärts zu essen“, bemerkte David Duffy, ein internationaler Börsenmakler, der auf der Party war. "Jeder Koch ist hier."

So auch Julia Child, die aus Cambridge, Mass. kam, und Paula Wolfert, die nur für die Party aus San Francisco angereist war. Ein paar Stockenten flogen nicht hinein, sondern wurden getragen und entkamen kurz von ihren Führern, als die Menge gegen Mitternacht schwand.

Die Lebensmittelwelt ehrte ein dynamisches Paar, das vor einem Jahrzehnt die Vision hatte, ein Unternehmen rund um eine Delikatesse – Entenstopfleber – aufzubauen, die neu in Amerika war. Damit veränderten sie die Speisekarten amerikanischer Restaurants für immer.

Frische Gänseleber waren lange Zeit so etwas wie ein heiliger Gral in den französischen Spitzenrestaurants in Amerika. Normalerweise war ein Stück zubereiteter französischer Gänseleber in Dosen, meistens Gans, das Beste, was sie tun konnten, da rohe Lebern nicht importiert werden konnten. Doch die neue Verfügbarkeit heimischer gemästeter Entenleber bescherte den Köchen nicht nur dem französischen Kontingent eine neue amerikanische Delikatesse mit reichlich kreativen Möglichkeiten.

Entenstopfleber kann sautiert werden, bis sie außen gebräunt und leicht knusprig und innen herrlich butterig ist. Restaurantbesucher waren begeistert.

Frau Daguin verstand nicht nur Foie gras, sondern als gebürtige Auch in der Gascogne im Südwesten Frankreichs, wo ihr Vater Andre ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant und Hotel hat, wusste sie auch über Entenstopfleber Bescheid.

Auslöser für die Gründung von Dɺrtagnan waren die Commonwealth Farms in den Castkills, wo Izzy Yanay, ein israelischer Foie Gras-Experte, mit der Zucht von Moulard-Enten und mit einem Geldgeber die erste amerikanische Stopfleber-Produktion begonnen hatte.

»Ich bin hinaufgegangen, um mir die Farm anzusehen«, sagte Ms. Daguin. "Ich konnte es nicht glauben. Es war in einem größeren Maßstab als in Frankreich. Und die Leber war sehr gut.“

Zum Zeitpunkt ihres Besuchs im Jahr 1982 arbeitete Frau Daguin für Les Trois Petits Cochons, New Yorks erste französische Charcuterie-Firma. "Wir haben angefangen, an einem exklusiven Deal zu arbeiten, aber in letzter Minute bekamen sie kalte Füße", sagte Frau Daguin über ihre Arbeitgeber. Alain Sinturel, ein Besitzer von Les Trois Petits Cochons, sagte, er und sein Partner seien sich nicht sicher genug, um mit der Gänseleber zu beginnen.

Herr Yanay erinnerte sich, dass er „einen kleinen Kerl, einen großen Kerl und eine große Frau“ getroffen hatte. Er sagte, die Frau wisse, worum es geht und sei diejenige, die interessiert sei.

Frau Daguin konnte dem Projekt nicht den Rücken kehren. »Ariane hatte eine Mission«, sagte George Faison. Er war ihr erster Bekehrter.

Sie hatte Mr. Faison, der aus Houston stammt, in den späten 1970er Jahren an der Columbia University kennengelernt, wo beide studierten, und er schloss sich ihr in Les Trois Petits Cochons an. Es war der Beginn einer Geschäftsbeziehung – es war nie eine romantische – die diese Woche gefeiert wird.

„Die Leute gehen immer davon aus, dass wir ein Paar sind, und wenn sie sagen, dass ich meine Frau zu einer Party mitbringen kann, sind sie überrascht, wenn es nicht Ariane ist“, sagte Mr. Faison.

Er hat gelernt, die Tatsache zu akzeptieren, dass Frau Daguin, so bullig und ausgelassen er auch sein mag, eine stramme Frau ist, die so präsent ist, dass viele Menschen nicht wissen, dass sie einen Partner hat.

"Wer ist das?", fragten einige Leute auf der Party, als sie Mr. Faison in Entenjagdtarnung auf der Party mit Ms. Daguin, Julia Child und Sirio Macci oni von Le Cirque auf der Bühne sahen.

Nachdem Frau Daguin und Herr Faison Les Trois Petits Cochons verlassen und Dɺrtagnan gegründet hatten, begannen sie, die Lebern von Mr. Yanay's Enten in einer mexikanischen Lebensmittelfabrik in Brooklyn zu verpacken und Entenleber von einem kleinen Büro aus an Restaurants zu verteilen in Jersey-Stadt.

Die Partner übernahmen bald mehr Platz im Gebäude in Jersey City, fügten eine Küche hinzu, um den Betrieb zu konsolidieren, und begannen mit der Herstellung von Terrinen, Pasteten und Entenconfit sowie dem Import und Vertrieb von Wild und Freilandhühnern. Fertiggerichte wie Cassoulet wurden hinzugefügt.

Die Hälfte der Produktion von Hudson Valley Foie Gras, die Commonwealth Farms gekauft hat und wo Herr Yanay jetzt Partner ist, wird nach Dɺrtagnan verschifft. Michael Ginor, der Haupteigentümer von Hudson Valley Foie Gras, betonte, dass die Präsenz auf dem New Yorker Markt für den Erfolg von Dɺrtagnan entscheidend sei. Er verkauft auch Gänseleber- und Ententeile an Dutzende anderer Händler auf der ganzen Welt. Und obwohl sein Ego von Zeit zu Zeit mit Frau Daguins zusammenstößt, sagte er, dass ihre Beziehung sehr gut sei.

"Ariane weiß, was sie tut und ist die einzige, die alles kauft, sogar die Flügel und Mägen", sagte er.

Da Mr. Yanay in den Catskills bei der Arbeit war, hätte es die Entenstopfleber vielleicht sowieso auf viele Speisekarten geschafft, aber alle Beteiligten würdigen den Beitrag von Frau Daguin. Einmal überreichte sie dem französischen Präsidenten Francois Mitterrand sogar eine Portion amerikanische Entenstopfleber.

„Ich wünschte, wir hätten andere Unternehmen, die genauso gut mit den Köchen zusammengearbeitet haben und zu ihren Produkten stehen, wie es Dɺrtagnan tut“, sagte Laurent Manrique, der Küchenchef in der Peacock Alley im Waldorf-Astoria. Claude Troisgros, der Besitzer von C. T. in Manhattan, sagte, er habe Dɺrtagnan kennengelernt, bevor er sein Restaurant letztes Jahr eröffnete.

Dɺrtagnan hat 65 Mitarbeiter und einen jährlichen Bruttoumsatz von 15 Millionen US-Dollar gegenüber 7,5 Millionen US-Dollar im Jahr 1991. Hudson Valley Foie Gras verdoppelte seine Produktion in diesem Zeitraum.

Die Verbindungen von Frau Daguin zu Frankreich bleiben stark. So stark, dass aus einer gigantischen Party am Montagabend, auch dank der Franzosen, mehr als eine Woche voller Veranstaltungen und Feiern geworden ist. "Es ist die Gascon Trade Week geworden", sagte Herr Faison.

Die Köche, die für die Party aus Frankreich angereist sind, werden mindestens eine Woche lang Gascogne-Spezialitäten in mehr als 40 französischen Restaurants in Manhattan kochen.

Cassoulet, das typische Bohnen- und Wurstgericht der Gascogne, wird heute Mittag im Food Emporium in der 68th Street und Third Avenue und morgen um 12:30 Uhr im Macy's zum Thema einer Kochvorführung. Heute Abend um 6 Uhr ist in der Alliance Francaise eine Diashow über die Gascogne geplant.

Heute Abend gegen 11:30 Uhr serviert der Küchenchef Jean-Louis Dumonet im Trois Jean in der East 79th Street ein riesiges Cassoulet für mehr als 100 Personen, hauptsächlich Köche. Er musste einen speziellen Topf herstellen lassen. Morgen Abend wird ein Bottich mit Garbure, der dicken Gemüsesuppe der Gascogne, der Mitternachtssnack für eine ähnliche Gruppe, hauptsächlich Köche, im Gascogne, einem Restaurant in Chelsea, sein.

Und Freitag? „Wir brechen zusammen“, sagte Frau Daguin und fügte hinzu, dass ihr Partner nächste Woche in den Urlaub fährt. "Das war das einzige, was ich nicht richtig geplant habe."


Ariane Daguin

Ariane Daguin wurde in eine Welt des großartigen Essens hineingeboren. Ihr Vater, André Daguin, Chef-Eigentümer des Hotel de France in Auch, Gascogne, ist in ganz Frankreich für seine Kunstfertigkeit mit Foie Gras und anderen Gascogne-Spezialitäten bekannt.

Eine Karriere in der Lebensmittelbranche mag natürlich erscheinen, aber Ariane entschied sich für einen akademischen Abschluss an der Columbia University. Während sie in Teilzeit für einen New Yorker Pastetenhersteller arbeitete, war Ariane genau richtig, als sich die Gelegenheit bot, die erste im Inland produzierte Foie Gras zu vermarkten. 1985 sammelte sie ihre finanziellen Mittel und gründete D’Artagnan, den damals einzigen Anbieter von Wild und Foie Gras in den USA. Die Kreation von D’Artagnan fiel mit einer wachsenden Raffinesse in der amerikanischen Küche und einem zunehmenden Interesse an Bio-Hühnchen aus Freilandhaltung und artgerecht aufgezogenem Kalbfleisch zusammen. An der Spitze der Farm-to-Table-Bewegung ist D’Artagnan heute der führende Lieferant von Bio-Geflügel, Wild, Gänseleber, Pasteten, Würstchen, geräucherten Delikatessen und Waldpilzen.

Neben der Leitung von D’Artagnan, der Entwicklung neuer Produkte und der Erforschung innovativer und ökologisch verantwortungsvoller Produktionsmethoden ist Ariane Gründungspräsidentin von Les Nouvelles Mères Cuisinières, einem internationalen Verband renommierter Köchinnen. Sie ist im Vorstand von City Harvest und aktiv im American Institute of Wine & Food und Women Chefs and Restaurateurs. Ariane wurde 1994 von der James Beard Foundation „Who is Who of Food and Beverage in America“ anerkannt und ist heute Mitglied des Preisausschusses. 2005 erhielt Ariane den „Lifetime Achievement Award“ des Bon Appetit Magazine und im September 2006 die französische Legion d’Honneur. – Quelle Aktualisiert Januar 2018


Schau das Video: Открытие WHITE BAR и архитектор Альберто Фойо. Бургер с Фуа-Гра от Шефа. Благотворительный вечер. (Oktober 2021).