Traditionelle Rezepte

Kenny Callaghan verlässt Blue Smoke

Kenny Callaghan verlässt Blue Smoke

Der Mann, der die Barbecue-Bewegung in New York City Pionierarbeit geleistet hat, geht weiter

Küchenchef Kenny Callaghan wird Blue Smoke Barbecue Ende Oktober verlassen.

Barbecue-Enthusiasten im Big Apple setzen sich zusammen: Die Union Square Hospitality Group (USHG) hat angekündigt, dass Küchenchef Kenny Callaghan von Blue Smoke and Jazz Standard seine Position in der New Yorker Institution aufgibt, um "eine Reihe neuer kulinarischer Möglichkeiten zu verfolgen". New York verliert einen hervorragenden Grillmeister.

Callaghan, der die Barbecue-Revolution in New York City anführte (USHG nennt ihn einen "ursprünglicher Pionier der urbanen Barbecue-Bewegung von New York City"), leitete 12 Jahre lang die Küchen von Blue Smoke und war insgesamt 20 Jahre bei USHG tätig. Vor der Eröffnung von Blue Smoke im Jahr 2002 war Callaghan acht Jahre in der Küche des Union Square Cafe tätig.

Callaghan, der auch Partner von Blue Smoke Enterprises ist, wird Partner bleiben und weiterhin an der jährlichen Big Apple Barbecue Block Party teilnehmen, die er mitbegründet hat. Ende Oktober verlässt er jedoch seinen Kochdienst. Wir haben USHG um einen Kommentar gebeten.


Blauer Rauch steigt über Greenwich auf

Ist die Stadt zu heiß? War es 9/11? Oder haben diese Großstadtgastronomen endlich erkannt, dass die Vorstädte einen großen Teil ihres gastronomischen Publikums ausmachen? Warum dienen Sie uns nicht einfach näher zu Hause?

Zuerst war da Dan Barber, der nach seiner Eröffnung Blue Hill Stone Barns eröffnete Blue Hill in Manhattan. Dann waren da noch Rick Laakonen bei Antipasti www.antipastiny.com, Joe Bastianich/Andy Nusser und Mario Batali bei Tarry Lodge. Schließlich gibt es die neueste Big City-Filiale im Norden und das Blue Smoke Chop House in Greenwich, die Anfang 2009 im ehemaligen HoJos der 1960er-Jahre an der East Putnam Avenue errichtet wurde.

Dies Union Square Hospitality Group Venture&mdashthat&rsquos Danny Meyer et al., die Leute hinter Union Square Café, Gramercy Tavern, Tabla, The Modern, Shake Shack und Blue Smoke Barbecue usw.&mdash wird eine Partnerschaft mit der Gruppe hinter dem Hotel Delamar am Hafen von Greenwich. Der Hotelaspekt des gemeinsamen Betriebs wird grün und designorientiert sein, und das Restaurant wird eine breitere Version von Blue Smoke sein.

Wir hatten ein langes und informatives Gespräch mit David Swinghamer, USGH&rsquos President of Growth Businesses (und Einwohner von Rye), der einige Details des neuen Blue Smoke Veranstaltungsorts mitteilte. Da wir für diese Woche alle keinen Platz mehr haben, müssen wir euch einen Teaser hinterlassen. Stellen Sie sich Folgendes vor: fabelhafte grüne Architektur, Feuerstellen im Freien für Abendessen und Cocktails, &bdquointeraktives&rdquo-Kochen und Küchenchef Kenny Callaghan. ‘Bis nächste Woche&mdashwenn wir euch alle saftigen Details geben.


Kenny Callaghan hinterlässt blauen Rauch - Rezepte

Der Küchenchef
MICHAEL ROMANO UND KENNY CALLAGHAN von blauem Rauch

Portionen
Dient 4.

Zutaten
2 bis 3 ganze Racks Schweinerippchen (jeweils etwa 3 bis 31/2 Pfund) oder 3 bis 4 Babyrückenrippen
6 bis 7 Esslöffel Blue Smoke Magic Dust (erhältlich bei Blue Smoke)
1/2 Tasse Blue Smoke Barbecuesauce (wie oben)
4 Tassen Obstholz- oder Hickory-Chips
Hinweise: Ein Rippenrost für den Grill ist auch für dieses Rezept sehr zu empfehlen, ein Grillrost mit aufklappbaren Seitenklappen ist hilfreich, damit Sie während des Garens Kohlen nachlegen können.

Koch Anleitung
Schneiden Sie die Rippenstangen ab (oder bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun), und entfernen Sie die 1 und 1/2 Zoll breite Rockklappe und überschüssiges Fett. Mit der flachen Seite einer Messerklinge die Silberhaut abziehen. Reiben Sie 1 und 1/2 bis 2 Esslöffel Magic Dust auf jede Seite des Rippenrosts (für Babyrückenrippen etwa 2 bis 3 Teelöffel auf jeder Seite einreiben). Bedecken Sie die Rippchen und kühlen Sie sie für mindestens 8 Stunden oder über Nacht. Vor dem Kochen auf Raumtemperatur bringen. Holzspäne mindestens 1 Stunde in Wasser einweichen.

Bei Verwendung eines Holzkohlegrills:
Entzünden Sie ca. 6 große Handvoll Naturkohle mit einem Kamin- oder Elektrostarter. Wenn sie gut brennen, teilen Sie sie an den Seiten des Grills in zwei Stapel und legen Sie eine Folienpfanne dazwischen, um das Tropfen aufzufangen. Öffnen Sie die unteren Lüftungsschlitze. Wenn die Kohlen grau vor Asche sind, stellen Sie ein Ofenthermometer in die Mitte des Rosts, weg von den Kohlen, und decken Sie den Grill mit dem Deckel ab. (Oder stecken Sie ein sofort ablesbares Thermometer durch eine Öffnung im Deckel.)

Wenn die Temperatur etwa 225 Grad erreicht hat, legen Sie den Rippenrost in die Mitte des Grillrosts, weg von den Kohlen. Legen Sie dann die Rippen in die Schlitze des Rosts oder legen Sie sie mit der Knochenseite nach unten auf den Rost, um sie von den Kohlenhaufen fernzuhalten. Streuen Sie eine Handvoll nasser Chips über die Kohlen auf jeder Seite. Setzen Sie den Deckel wieder auf den Grill und schließen Sie die oberen Lüftungsschlitze halb. Deckel in den ersten 30 Minuten nicht abnehmen, da das Fleisch raucht. Die Temperatur sollte zwischen 185 und 225 Grad liegen. Um eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten, müssen Sie das Feuer möglicherweise mit vorgezündeten Kohlen auffüllen. Entzünden Sie etwa zwei Handvoll Holzkohle in einem Eimer oder auf einer Betonplatte etwa 10 bis 15 Minuten bevor Sie tanken müssen.

Überprüfen Sie das Feuer nach 30 Minuten und fügen Sie nach Bedarf vorgezündete Kohlen zusammen mit ein paar weiteren nassen Holzspänen hinzu. Setzen Sie den Deckel wieder auf, öffnen Sie die oberen Belüftungsöffnungen vollständig und fahren Sie mit dem Kochen fort. Wenn der Grill zu heiß wird, schließen Sie die Lüftungsschlitze, um die Temperatur zu senken, öffnen Sie sie wieder, wenn Sie ihn wieder anheben müssen. Überprüfen Sie die Temperatur alle 20 Minuten und tanken Sie bei Bedarf nach. Die Gesamtgarzeit sollte je nach Temperatur 2 bis 3 Stunden betragen. Die Rippchen sind gegart, wenn sich eine Gabel im fleischigen Teil des Fleisches leicht verdreht und das Fleisch wegzieht oder wenn sich zwei Knochen leicht auseinanderreißen lassen. Ein rosa Schimmer vom Rauch ist richtig und bedeutet nicht, dass das Fleisch zu wenig gegart ist. Die fleischige Seite der Rippen mit der Barbecue-Sauce bestreichen, großzügig bestreichen und weitere 10 Minuten weitergaren.

Bei Verwendung eines Gasgrills:
Den Grill etwa 20 Minuten auf 500 Grad vorheizen. Legen Sie eine Handvoll eingeweichte Chips in eine Folienpfanne unter dem Rost auf dem hinteren Brenner auf der linken Seite. (Um die Chips zum Rauchen zu bringen, sollten alle Brenner auf hoher Stufe laufen.) Sobald die Chips gut rauchen, schalten Sie den vorderen und den hinteren Brenner auf niedrig und den mittleren Brenner aus und öffnen Sie den Deckel. Wenn die Temperatur auf 275 bis 300 Grad sinkt, legen Sie die Rippchen der Länge nach in die Mitte des Grills (in einen Rippenrost, falls Sie einen verwenden). 1 1/2 bis 2 Stunden kochen lassen und den Deckel die ersten 30 Minuten geschlossen lassen, während die Chips rauchen. (Beachten Sie, dass es schwieriger ist, die Chips in einem Gasgrill weiter zu rauchen, und dass ein Holzkohlegrill einen viel rauchigeren Geschmack liefert.)

Befolgen Sie die obigen Anweisungen, um den Gargrad zu testen und mit der Barbecue-Sauce abzuschließen.


Gegrillte Baby Back Ribs

Für den Rub:
• 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1/2 Teelöffel spanischer Paprika
• 1/2 Teelöffel granulierte Zwiebel
• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel granulierter Knoblauch
• 1 Teelöffel Ancho-Chilipulver
• 1 Teelöffel Chilipulver
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Selleriesalz
• 2 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel dunkelbrauner Zucker

Für das Fleisch:
• 2 volle Racks Babyrückenrippen, Haut entfernt

Für die Barbecue-Sauce: (Sie können auch Ihr Lieblingsrezept oder zubereitete Sauce verwenden):
• 2 Tassen Ketchup
• 1/4 Tasse Apfelessig
• 1/4 Tasse Worcestershire-Sauce
• 1/4 Tasse fest verpackter brauner Zucker
• 2 Esslöffel Melasse
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 1 1/2 Esslöffel Tabasco
• 1 Esslöffel Chilipulver
• 2 Teelöffel Flüssigrauch
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. In einer großen Schüssel alle Rub-Zutaten mischen und gut vermischen. Legen Sie beide Rippenstangen auf ein Schneidebrett oder eine Holzplatte. Massieren Sie die Einreibemischung sanft in die Rippen und achten Sie darauf, dass sie gut bedeckt ist. Zugedeckt 12 bis 24 Stunden kühl stellen.

2. Backofen auf 300° vorheizen. Rippchen im vorgeheizten Backofen auf das Backblech legen. Rippchen sollten zwei Stunden kochen oder bis sie weich sind.

3. Während das Schweinefleisch kocht, die Barbecue-Sauce zubereiten. Ketchup, Essig, Worcestershire-Sauce, Zucker, Melasse, Senf, Tabasco, Chilipulver, Flüssigrauch und schwarzen Pfeffer in einem nicht reaktiven Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und köcheln Sie 10 bis 15 Minuten oder bis die Sauce dunkel, dick und reich ist. Passen Sie Süße, Säure und Peperoni nach Geschmack an.

4. Erhitzen Sie Ihren Außengrill auf hohe Hitze. In einem kleinen Topf die Barbecue-Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Die Rippchen aus dem Ofen nehmen und auf den Grill legen. 5 Minuten kochen lassen, dann wenden und weitere 5 Minuten garen. Die erwärmte Barbecue-Sauce über das Fleisch streichen und die Rippchen von jeder Seite weitere 2 Minuten garen. Vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Mit einem scharfen Messer Rippen zwischen den Knochen schneiden. Sofort servieren. Für saftigere Rippchen kurz vor dem Servieren eine zweite Schicht erwärmter Sauce auftragen. Für 6 bis 8 Personen.


Endlich ein Hauch von North Carolina

Lang und langsam: So wird Grillgut geräuchert. Es scheint auch die Philosophie von Blue Smoke zu sein, den Grillrestaurants von Danny Meyers Union Square Hospitality Group, die 10 Jahre gebraucht haben, um eine neue Sauce für ihr Schweinefleisch zu entwickeln. Im Gegensatz zur universellen Original Recipe BBQ Sauce des Unternehmens mit ihrer relativ milden Ketchup- und Senfbasis kann die spritzige Newcomerin Blue Smoke Carolina Kick Barbecue Sauce einen Haufen Pulled Pork mit Füßen treten und ihr eine robuste neue Persönlichkeit verleihen.

„Wir versuchen, alle Grillregionen des Landes zu repräsentieren – Kansas City, Texas, Memphis – und wir wollten auch die Carolinas“, sagte Kenny Callaghan, der Koch und Pit-Master. Die Sauce ist eine typische Mischung aus North Carolina auf Essigbasis, gut gesprenkelt mit Gewürzen, die die Restaurants jetzt auf dem Pulled Pork servieren. "Das Schweinefleisch ist etwas fettig, so dass es Gewürz und Essig vertragen kann", sagte Callaghan. „Aber wenn jemand die andere Soße bevorzugt, kann er sie trotzdem aufs Schweinefleisch bekommen.“ Und wenn jemand die neue Sauce zum Mitnehmen kauft, kann sie Wunder für ein Stück Fisch, ein Flanksteak oder Lammkoteletts auf dem Grill bewirken.

Blue Smoke Carolina Kick Barbecue Sauce kostet 7,95 USD für ein 18-Unzen-Flasche Pulled Pork mit der Sauce, 11,50 USD für ein Sandwich und 18,95 USD für eine Platte in den Blue Smoke Restaurants 116 East 27th Street und 255 Vesey Street (West Street) in Battery Parkstadt.


Speisetipp: Baby Back Ribs

Für den Rub:
• 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
• 1/2 Teelöffel spanischer Paprika
• 1/2 Teelöffel granulierte Zwiebel
• 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer
• 1/2 Teelöffel koscheres Salz
• 1 Teelöffel granulierter Knoblauch
• 1 Teelöffel Ancho-Chilipulver
• 1 Teelöffel Chilipulver
• 1 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Teelöffel Selleriesalz
• 2 Teelöffel Zucker
• 1 Teelöffel dunkelbrauner Zucker

Für das Fleisch:
• 2 volle Racks Babyrückenrippen, Haut entfernt

Für die Barbecue-Sauce: (Sie können auch Ihr Lieblingsrezept oder zubereitete Sauce verwenden):
• 2 Tassen Ketchup
• 1/4 Tasse Apfelessig
• 1/4 Tasse Worcestershire-Sauce
• 1/4 Tasse fest verpackter brauner Zucker
• 2 Esslöffel Melasse
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 1 1/2 Esslöffel Tabasco
• 1 Esslöffel Chilipulver
• 2 Teelöffel Flüssigrauch
• 1/2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. In einer großen Schüssel alle Rub-Zutaten mischen und gut vermischen. Legen Sie beide Rippenstangen auf ein Schneidebrett oder eine Holzplatte. Massieren Sie die Einreibemischung sanft in die Rippen und achten Sie darauf, dass sie gut bedeckt ist. Zugedeckt 12 bis 24 Stunden kühl stellen.

2. Backofen auf 300° vorheizen. Rippchen im vorgeheizten Backofen auf das Backblech legen. Rippchen sollten zwei Stunden kochen oder bis sie weich sind.

3. Während das Schweinefleisch kocht, die Barbecue-Sauce zubereiten. Ketchup, Essig, Worcestershire-Sauce, Zucker, Melasse, Senf, Tabasco, Chilipulver, Flüssigrauch und schwarzen Pfeffer in einem nicht reaktiven Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und köcheln Sie 10 bis 15 Minuten oder bis die Sauce dunkel, dick und reich ist. Passen Sie Süße, Säure und Peperoni nach Geschmack an.

4. Erhitzen Sie Ihren Außengrill auf hohe Hitze. In einem kleinen Topf die Barbecue-Sauce bei schwacher Hitze erwärmen. Die Rippchen aus dem Ofen nehmen und auf den Grill legen. 5 Minuten kochen lassen, dann wenden und weitere 5 Minuten garen. Die erwärmte Barbecue-Sauce über das Fleisch streichen und die Rippchen von jeder Seite weitere 2 Minuten garen. Vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

5. Mit einem scharfen Messer Rippen zwischen den Knochen schneiden. Sofort servieren. Für sautierte Rippchen kurz vor dem Servieren eine zweite Schicht erwärmter Sauce auftragen. Für 6 bis 8 Personen.


Blue Smoke Chop House in Greenwich: Danny Meyers leicht gruselige, erleuchtete Gastfreundschaft kommt in den Norden

Nach einer kürzlichen erneuten Lektüre von Danny Meyers Biographie-mit-religiöser-Doktrin, Den Tisch decken, sind wir in dem Wissen getröstet, den richtigen Karriereweg eingeschlagen zu haben. Im Gegensatz zu Herrn Meyer, der schlaflose Nächte damit verbringt, über Möglichkeiten nachzudenken, seine Kunden zufrieden zu stellen, begannen wir, unsere Gäste als lästig zu empfinden. Schließlich haben wir es geliebt, zu kochen, Speisekarten zu schreiben, Restaurants zu entwerfen und sogar Salz und Pfeffer zu wählen. Und P. S. – mit unserer Messerrolle, wir waren damals schwer bewaffnet.

Dennoch bewundern wir Herrn Meyer und seine obsessive –, nein, gruselige – Hingabe, seine Gäste zu erfreuen, und wir besuchen seine Restaurants so oft wir können. Danny Meyer et al. haben die geniale Fähigkeit, sofort Standards zu schaffen und ihre Ideen sind so institutionalisiert, dass es schwer ist, sich daran zu erinnern, wer sie initiiert hat. Kennen Sie den fast allgegenwärtigen Thunfisch-Burger? Es wurde in den ‘er Jahren im Union Square Café erfunden, um die unregelmäßigen Thunfischreste von Thunfischsteaks zu verkaufen. Kennen Sie all diese von Feinschmeckern anerkannten, qualitätsorientierten Burgerstände? (Wir denken hier an Stand und BRGR, ganz zu schweigen von Greenwich&rsquos Burger, Shakes und Pommes). Dass Konzept kommt mit freundlicher Genehmigung von Danny Meyer&rsquos Shake Shack. Und jetzt, wo jede Ecke Manhattans eine funky, mit Schweinen geschmückte Hommage an einen Hinterhof der Appalachen hat, ist es schwer, sich daran zu erinnern Blauer Rauch war der erste&mdashserving up Abita Bier, Grillrippchen und Schweinefleisch und Bohnen an eine urbane, brillentragende Kundschaft.

In unserem langen Gespräch mit David Swinghamer, dem President of Growth Businesses der Union Square Hospitality Group, haben wir einige Dinge über das neue Restaurant in Greenwich erfahren, von denen einige kurz davor stehen, neue Standards zu werden. Das übergeordnete Konzept der Speisekarte lässt sich in einem Wort zusammenfassen: Holz. Das Union Square Chop House serviert seine Gerichte mit Holz geräuchert, im Holzofen geröstet oder über einem Holzfeuer gegrillt. Sogar die Sitzgelegenheiten im Freien im Blue Smoke Chop House und etwas Mr. Swinghamer ist hörbar begeistert von der Holzfeuerung. Sie planen Feuerstellen im großen Essbereich im Freien, zusammen mit einer großen Glaswand, um Gäste im Freien in das ‘interaktive&rsquo&mdash einzubeziehen, was, soweit wir das beurteilen können, sichtbares & holzbasiertes Kochen bedeutet. Menüpunkte neben Blue Smoke&rsquos typischen Kansas City-Barbecue-Rippen? Laut Mr. Swinghamer sind erstklassiges Fleisch und Meeresfrüchte, insbesondere holzgegrillte Austern – ein Gericht, das wir absolut lieben. (Als wir es das letzte Mal in North Carolina hatten, wurde ein Kaffeesack aus Leinen in Meerwasser getränkt und dann über frisch gepflückte, einheimische Austern drapiert, die gleichzeitig gedünstet und geröstet wurden und gleichzeitig zart, salzig und leicht rauchig wurden.)

Das BSCH plant seine Eröffnung im ersten Halbjahr 2009 und zieht in das alte Hojo&rsquos an der 1114 East Putnam Avenue in Greenwich. Neben dem Blue Smoke Chop House wird die Website ein &ldquogreen&rdquo-Hotel aufweisen, das von einem Teamleiter von Charles Mallory entwickelt wurde, den gleichen Leuten, die hinter dem Greenwich Harbour Delamar Hotel stehen. Swinghamer sagt: &bdquoWir &bdquo&ldquo&ldquo&ldquo&ldquo&ldquo&rsquor einen düsteren Ort in einen Schatz für die Leute verwandeln, die dort arbeiten und leben.&ldquo Wenn sich jemand an Greenwich Harbour vor dem Delamar erinnern kann, haben Hotelier Charles Mallory und Co. klare Erfahrungen damit gemacht der Sache. Allerdings gibt es noch keine Neuigkeiten darüber, wie das &ldquogreen&rdquo-Hotel mit all dem Holzrauch umgehen wird, der aus BSCH strömt, einem notorisch umweltschädlichen Merkmal. Einige smoggebundene Gemeinden haben sogar den Bau neuer Holzkamine verboten. Hoffen wir sowieso für die Umwelt, dass die Belüftung von Blue Smoke Chop House auch grün ist.

Wie die Batali/Bastianich/Nusser-Gruppe&rsquos in Port Chester&rsquos Tarry Lodge einziehen, ist dies das erste Vorstadtunternehmen der Union Square Hospitality Group&mdash, die kürzlich ein Union Square Café im Stadtteil Roppongi in Tokio eröffnet hat und eine Shake Shack auf der Upper West Side eröffnen wird Ende 2008. Als wir fragten, ob der Wechsel nach Greenwich Teil eines größeren Vorstoßes sei, widersprach David Swinghamer. &bdquoWir‘ sind nicht die Art von Restaurantgruppe, die eine große Expansion und viele Restaurants gleichzeitig plant. Wir nehmen jeden gerne einzeln, damit wir ihn wirklich pflegen können.&rdquo Huh. Die Pressemitteilung zitiert Swinghamer mit den Worten [kursiv von uns], ‘&ldquoIn Gedanken an unsere erste Blue Smoke außerhalb von NYC hielten es für wichtig, ein Restaurant an einem Ort zu eröffnen, an dem viele unserer treuen Stammgäste in Manhattan leben und arbeiten.&rdquo&rsquo In der Pressemitteilung heißt es auch, dass Kenny Callaghan, Executive Chef und Partner von Blue Smoke, und Mark Maynard -Parisi, GM/Partner, wird weiterhin als Partner von neue Blue Smoke-Restaurants sowie. Klingt für uns nach Expansionsplänen für mehrere Einheiten.

Für diejenigen, die Fans des Manhattan Blue Smoke sind, wird in Greenwich mehr als der Name anders sein. Während Swinghamer hofft, die freizügige Reservierungspolitik von Blue Smoke beizubehalten, sind in Manhattan die Balkonsitzplätze für spontane Walk-Ins reserviert und die neuen, teureren Lebensmittel können einige höhere Preise bedeuten. &bdquoBlue Smoke bietet ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bei Speisen und Wein, aber wir bieten auch gerne &bdash das, was Sie suchen &mdasha großartiges Prime-Steak und eine wunderbare Flasche Wein. Natürlich haben Sie auch die Möglichkeit, sich ein schönes Rack mit Kansas City-Ribs und ein paar Blue Smoke-Kartoffelchips zu gönnen. (FYI&mdashat Blue Smoke, die Ribs&rsquoll kosten 14,95$ für ein halbes Rack, 22,95$ für ein volles&mdashand die Chips 7,95$.) Abgesehen vom Preis fehlen möglicherweise einige der klassischen Blue Smoke-Gerichte, um Platz für all die holzigen Meeresfrüchte, Steaks und Koteletts zu machen . Swinghamer würde sagen, was, trotz unserer Nadelung. Hoffen wir, dass es nicht das Brathähnchen ist, das sich in seiner fehlenden Holzigkeit dem Untergang geweiht anfühlt.

Schließlich scheinen wir dies in letzter Zeit häufig von Gastronomen in Manhattan zu fragen. Warum die Vororte? &bdquoBlue Smoke bringt eine vielfältige Gruppe von Menschen ein. Jung, alt, Familien, Singles, wir haben Partys, es ist großartig zum Mitnehmen und für besondere Anlässe. Wir finden, es ist genau das Richtige für Gäste in Fairfield und Westchester Counties. Und wir vermuten auch Countys in ganz Amerika.


Endlich macht echtes Barbecue einen Stand in Manhattan

DIE rauchige Romantik des Grillplatzes mit seinen trockenen Reiben und nassen Mopps, seinen Obsthölzern und verbrannten Enden ist seit langem eine New Yorker Fantasie. Aber echtes Barbecue hat sich als schwieriger vor Ort erwiesen als Baguettes, Baba Ghanouj und Banh Mi zusammen.

Food-besessene New Yorker lauern auf die Vielfalt der Küchen der Stadt und die Exzellenz ihres Angebots, aber die meisten sind sich des Grillens als eines großartigen einheimischen Gerichts bewusst, das ständig unerreichbar ist. Angehende Grubenmeister haben versucht, ihnen zu gefallen, mussten sich jedoch mit Emissionskontrollgesetzen, strengen Feuervorschriften und einem allgemeinen Mangel an Vertrauen auseinandersetzen, dass es in diesen Teilen echtes Grillen geben könnte. Lokale Fans wurden auf Rippchen aus dem Versandhandel und gelegentliche Binge-Wochenenden in Memphis reduziert.

Aber in diesem Herbst haben sich die Stars für echtes New Yorker Barbecue ausgerichtet.

Ob es die Einführung neuer effizienter Rauchreinigungstechnologien ist, eine wachsende Outdoor-Kochen-Industrie, die das nationale Interesse am Grillen fördert, oder eine lokale Wirtschaft, die eine Vorspeise im Wert von 10 US-Dollar fast unwiderstehlich macht, die Anzahl der Orte, an denen Grubengrillen in Manhattan hergestellt wird – und es gut zu machen - hat sich plötzlich verdreifacht, und ein guter, altmodischer Grillkrieg könnte sich abzeichnen. Es wird keine unglücklichen Opfer geben.

Daisy May''s BBQ USA eröffnete Mitte August mit sofortigem Erfolg, der dortige Boxenmeister Adam Perry Lang plant bereits eine Erweiterung. Die Grilllegende aus Queens, Robert Pearson, ist nach einem Jahrzehnt der Fehlstarts eine Partnerschaft mit dem Gastronom Ken Aretsky eingegangen, um seine charakteristischen Rinderbruststücke im texanischen Stil auf der Upper East Side zu räuchern, in dem Raum, in dem früher Mr. Aretsky's . untergebracht war Butterfield 81. Und bei Blue Smoke scheinen Danny Meyer, der Besitzer, und sein Boxenmeister Kenny Callaghan, nachdem sie Manhattan mit zwei Jahren voller Höhen und Tiefen verwöhnt haben, endlich ihre technischen Probleme auf die Matte gerungen zu haben.

Werden rauchempfindliche Nachbarn, das immer kritische Grillpublikum und New Yorks bekanntermaßen anspruchsvolle Kunden (die im Allgemeinen von Restaurants erwarten, dass sie regelmäßige Öffnungszeiten haben, Teller bereitstellen und Gemüse servieren, alles in direktem Konflikt mit der Grilltradition) ihnen allen eine Chance geben? Erfolg? Wir hoffen besser, dass dies lange auf sich warten lässt.

An sogenannten Bar-b-que- und Chicken-and-Ribs-Joints mangelt es der Stadt nicht, aber Kenner wissen: Das ist kein richtiges Barbecue. Was ist?

Laut dem Leitbild der Kansas City Barbeque Society ist Grillfleisch das, was die streitsüchtige Grillwelt einem Leitungsgremium am nächsten hat, Fleisch, das durch indirekte Hitze und Rauch gekocht wird.

Aber jeder Experte, der letzte Woche interviewt wurde, fand selbst in dieser bloßen Aussage etwas, dem er widersprach. Die Welt des amerikanischen Barbecues, deren Mitglieder jedes Jahr bei Tausenden von Teamwettbewerben (und in unzähligen Internetforen) zusammenkommen, umfasst Profis, Amateure und scheinbar alle Einwohner von Memphis, Kansas City, Texas und den Carolinas. Jede dieser Regionen hat sich ihrem eigenen Grillstil verschrieben, wobei das Fleisch vor und nach dem Garen ganz unterschiedlich gewürzt und gewürzt wird.

Hiermit die kurze Liste dessen, was allgemein anerkannt ist:

Rauchen ist kein Grillen, obwohl es ein naher Verwandter ist.

Barbecue-Sauce hat zwar einen Platz auf dem Tisch, macht aber keinen Barbecue-Grill.

Mr. Callaghan, der seit der Eröffnung 2001 Boxenmeister bei Blue Smoke ist, bot einen Test an: ''Wie wäre es damit,'', sagte er. ''Wenn Sie in Ihrem 50. oder 60. Grilllokal waren, wissen Sie einfach, was Grillen ist.''

In Manhattan kochen nur Daisy May's und Blue Smoke ihr Fleisch ausschließlich mit Holz und sind damit die einzigen lokalen Anwärter auf den echten Grillthron. (Das Texas BBQ von Pearson auf der Upper East Side wird bald in ihre Reihen aufgenommen.)

Zu den Abkürzungen, die von den anderen praktiziert werden – darunter Virgil's am Times Square und Tennessee Mountain in SoHo – gehören das Ankochen von Fleisch vor dem Kochen über Holzkohle oder Gas, die Ergänzung der Holzhitze mit Gas und einige sagen, das gelegentliche Sprühen von flüssigem Rauch. Diese können manchmal zu einem nur vorübergehend guten Barbecue führen, zumindest nach New Yorks früheren Standards.

Aber laut Bobby Richter, gebürtig aus Rego Park, Queens, und Pit Master des in Queens ansässigen Grillteams Big Island Barbecue, '', wenn Sie einmal richtig gegrillt haben, können Sie sich an diesen Orten nicht mehr amüsieren mehr.'' (In einem weiteren Lebenszeichen für das New Yorker Barbecue hat sich Big Island gerade als erstes New Yorker Team überhaupt für den prestigeträchtigsten Grillwettbewerb, die jährlichen Jack Daniel's Invitational Championships, qualifiziert. statt in Lynchburg, Tennessee, am 25. Oktober.) Kurz gesagt, der Weg zur Grillgröße kann nicht durch einen Gasofen führen.

Was Sie dieses Wochenende kochen können

Sam Sifton hat Menüvorschläge für das Wochenende. Auf New York Times Cooking warten tausende Ideen für das Kochen auf Sie.

    • Die Ranchero-Sauce von Gabrielle Hamilton eignet sich hervorragend für Huevos Rancheros oder pochiert Garnelen oder gewürfelten Schwertfisch darin.
    • Wenn Sie grillen möchten, ziehen Sie gegrillte Hähnchenspieße mit Estragon und Joghurt in Betracht. Auch dieser gegrillte Auberginensalat.
    • Oder wie wäre es mit einer einfachen Hot-Dog-Party mit Toppings und Gewürzen in Hülle und Fülle?
    • Dies sind gute Tage, um eine einfache Erdbeertorte, den Blaubeer-Schuster von Chez Panisse oder Aprikosenbrotpudding zuzubereiten.
    • Wenn Sie Morcheln haben, probieren Sie dieses erschreckend gute Brathähnchen in Sahnesauce von der Köchin Angie Mar.

    Mr. Pearson ist der einzige New Yorker Grubenmeister, dessen Produkt in der ganzen Stadt, im Internet und sogar in Texas respektiert wird, und sein zweites Kommen nach Manhattan wird mit Spannung erwartet. Mr. Pearsons früherer, kurzer Streifzug durch Manhattan beinhaltete den Transport von vorgekochten Briskets von Queens in die Upper West Side, natürlich hat dies nicht viel für den Geschmack des Grills getan, der so schnell wie möglich gegessen werden sollte, sobald er fertig ist die Grube.

    Mr. Pearson, eine zutiefst unwahrscheinliche Grilllegende, wurde 1966 vom Vogue-Magazin als heißer Londoner Hairstylist aus seiner Heimat England nach New York geholt. Als Avatar des Chic wurde er oft nach Texas eingeladen, um dort Stylisten neue Techniken beizubringen. Von ihnen, sagte er, habe er einen Crashkurs in Texas Barbecue bekommen. 'ɽiese Mädchen brachten mich die ganze Nacht von Kuhpalast zu Kuhpalast, '', erinnerte er sich.

    Von Texas aus begann Mr. Pearson eine Grillausbildung, bei der er sich als Journalist bei Arthur Bryant in Kansas City ausgab, um einen vergeblichen Versuch, einen Blick auf die legendäre Grube zu werfen. (Mr. Bryant hat die List sofort durchschaut, erinnerte sich Mr. Pearson, gewährte ihm aber trotzdem eine einminütige Audienz). Der Stil, den er schließlich entwickelte und 1992 nach Queens brachte, ist noch sparsamer als der der texanischen Barbecue-Puristen.

    Mr. Pearson würzt seine ganzen Briskets nicht, bevor er sie in die Grube legt. Sein Rezept – wenn man es so nennen kann – verlangt nur die 14-Pfund-Platten und Rauch: kein Reiben, keine Soße, nicht einmal Salz. Das resultierende Fleisch ist nicht nur unverschämt aromatisch und saftig, sondern weist auch einen klaren roten Rauchring an den Rändern jeder Scheibe auf. Der Rauchring ist ein allgemein anerkanntes Zeichen für echtes Barbecue, obwohl Mr. Pearson reumütig sagt, dass New Yorker ihn manchmal mit übermäßiger Barbecue-Sauce oder zu wenig zubereitetem Rindfleisch verwechseln.

    Mr. Pearson wird in Kürze ein Geschäft in der East 81st Street eröffnen. 1998 schloss er seinen ursprünglichen und immer noch betrauerten Standort in Long Island City in der 51st Street mit seinem Hintergarten und umherstreifenden Katzen und verlegte seine Grube in eine Sportbar in Jackson Heights. (Dieser Standort bleibt geöffnet.) Das Grundstück in Long Island City wurde von Phillys Smoke House übernommen, einem mehrstöckigen Grillpalast, der über Holz raucht.

    Um Beschwerden von Nachbarn vorzubeugen (der neue Standort liegt im Herzen der Upper East Side, nur wenige Blocks vom Hauptquartier der Junior League entfernt), hat Herr Aretsky das Dach von Pearson mit einem 36.000 US-Dollar teuren Elektrofilter ausgestattet, der die Rauch, Dämpfe und Fett, die unweigerlich von einem Grillplatz ausgeatmet werden. Aber er wird dieselbe schlichte Grube bearbeiten, die er aus Mesquite, Texas, geliefert hat und die er immer benutzt hat.

    'ɽie Leute wollen die Grube sehen,'', sagte er. ''Und dann sind sie überrascht, wenn es kein großes Loch im Boden ist.''

    Heutzutage ist eine Grillgrube – selbst im Grillland – höchstwahrscheinlich ein oberirdischer Ziegelofen, der in Stahl eingeschlossen ist und etwa die Größe eines Kühlschranks hat. Laut Mr. Pearson findet die Kunst und das Handwerk des Grubenmeisters nicht im Schrank statt (wo das Fleisch endlos auf Rosten kreist), sondern in der separaten, winzigen Feuerbüchse der Grube.

    In der Feuerbüchse brennen jeden Tag Hickorystämme, die eine kontrollierte, intensive Hitze und überraschenderweise fast keinen Rauch abgeben. Herr Pearson sagte, das Ziel sei eigentlich, so wenig Rauch wie möglich zu produzieren. 'ɾs wird immer etwas Rauch geben,'', ''und das reicht aus, um das Fleisch zu aromatisieren. Aber je weniger Rauch man sehen kann, desto besser ist das Grillen.'' In einer effizienten Grube, fuhr er fort, kann man mit nur sieben Scheiten 14 Stunden lang 700 Pfund Fleisch kochen.

    Grünes oder feuchtes Holz ist der Schlüssel zu einem Feuer, das langsam und langsam brennt. ''Sie können nicht ein paar trockene Kiefern in zwei zu viert ins Feuer werfen und erwarten, Grillgerichte zu kochen,'', sagte Chris O'Neil, der Küchenchef von Virgil's. Er sagte, dass im Winter, wenn frisches Holz knapp ist, einige Grubenmeister dazu greifen, gespaltene Stämme in Gurken- und Apfelsaft einzuweichen, um sie zu befeuchten.

    Herr Lang, der über seine Kindheit auf Long Island und die Küchen von Le Cirque und Daniel zum Grillen kam, hat bereits genug über die Wettbewerbsseite des Grillens gelernt, um über seine Methoden zu schweigen. 'ɾin Teil der Attraktivität des Grillens sind all die Geheimnisse und Mystik,'', sagte er. Mr. Langs Grube, die über eine Computertastatur bedient wird, sieht eher aus wie ein überdimensionales Handy als eine Grillgrube. Aber abgesehen von seiner automatischen Feuchtigkeitsregelung – der absoluten neuesten Grilltechnologie – ist das Kochprinzip das gleiche wie bei Mr. Pearson: Holzrauch und Hitze, die gleichmäßig auf große Fleischstücke angewendet werden.

    Aber das Endprodukt von Herrn Lang könnte kaum unterschiedlicher sein als das von Herrn Pearson. Mit dem Gaumen, den er in diesen gehobenen Küchen entwickelt hat, streicht Herr Lang sein Fleisch mit dicken Gewürzpasten und komplexen Saucen ein. Er reicht durch alle regionalen Barbecue-Stile und geht darüber hinaus zu Ananas, Ingwer und allen anderen Zutaten, die ihm helfen, die explosive Mischung aus würzig, süß, herb und salzig zu erreichen, die die Geschmackssignatur des Barbecues ist. Er braut selbst vier völlig verschiedene Barbecue-Saucen, hackt sein Rinderbruststück und badet es in einer weiteren Soße und macht ein senfiges Dressing, um Fetzen von Pulled Pork, dem Carolina-Klassiker, zu überziehen. Der Grill selbst ist gut, aber es ist der Punsch der Soßen, der einem über die Metalltheke schreit, die laut Mr. Lang dem von Gray's Papaya nachempfunden ist.

    ''Ich hasse Restaurants,'', sagte Mr. Lang letzte Woche über seinen Übergang von Leuten wie Daniel zu einem schnörkellosen Barbecue-Lokal an einem kargen Abschnitt der 11th Avenue. ''Großartiges Barbecue ist genauso gut oder besser als alles, was man in einem Restaurant isst,'', fuhr er fort. 'ɺußerdem sind dies genau die gleichen Süßkartoffeln, die im Le Cirque serviert werden.'' Die Beilagen von Mr. Lang übertreffen erwartungsgemäß bei weitem die von Mr. Pearson, der auf Barbecuesauce und widerwillig serviert Krautsalat nur als Reaktion auf Kundennachfrage.

    Blue Smoke, der in seiner frühen Kindheit versucht hat, allen New Yorkern ein Grillvergnügen zu bieten, hatte inzwischen Zeit, seine Beilagen zu perfektionieren (die gebackenen Bohnen mit gehackten verbrannten Enden, knusprige Ränder von gegrilltem Schweinefleisch sind beispielhaft). Der ursprüngliche Fehler in der Blue Smoke-Grube, einem 15-stöckigen Schornstein, der Hitze, Rauch und Feuchtigkeit absaugte, wurde behoben. Und Herr Callaghan, der kriegsmüde klingt, sagte, er hoffe, dass die scharfen Kritiken lokaler Grillfans bei der Eröffnung des Restaurants nun endgültig hinter ihm liegen. Der Grill ist würdig und gelegentlich sogar spektakulär.

    Warum interessieren sich New Yorker so sehr für Grillen? Herr Richter von Big Island Barbecue sagt, dass Grillen einfach süchtig macht, egal wo man herkommt. Andere New Yorker Liebhaber nannten würziges Pastrami, Räucherlachs und die glasierten Spareribs in altmodischen chinesischen Restaurants als bahnbrechende Grillerlebnisse. Für viele jüdische New Yorker ist eine Schwäche für langsam gekochtes Brisket bereits selbstverständlich.

    Auch wenn sich die neuen Boxen herumsprechen, wird die quälende Frage der Authentizität die New Yorker Boxenmeister weiterhin verfolgen. Wird das lokale Grillen der Realität standhalten können? Robb Walsh, Restaurantkritiker der Houston Press und Autor des endgültigen ''Legends of Texas Barbecue Cook Book,'' sagte: ''Lassen Sie mich die Frage in New Yorker Begriffen formulieren: Houston city water so it was the same as New York tap, and used the same flour, and brought in the same ovens, could you make authentic New York bagels in Texas? Yes, and no.''


    Thank You for Smoking

    New York might not be the country’s barbecue capital, but thanks to places like Daisy May’s, Dinosaur, Blue Smoke, RUB and new arrivals like Hill Country, Bar Q and Wildwood, pork is smoking in this town. It has also been smoking in my 350-square-foot apartment, where I’ve been determined to create backyard barbecue flavors using only my ventless oven.

    Creating smoke flavors without actual smoke is certainly feasible. Its essence can be sprinkled on using smoked Spanish paprika or smoked sea salt. By rubbing Lapsang Souchong tea over wild sockeye, a traditional salt-and-sugar-cured salmon morphs into a smoky gravlax. And then there’s Liquid Smoke — basically concentrated smoke-flavored water — a popular additive in many parts of the country and an ingredient in lots of store-bought barbecue sauces. I brushed some on ribs and dripped a little into sauces. Pfui! It tasted artificial. “It goes right to the roof of my mouth and hangs,” says Mike Mills, an author of “Peace, Love and Barbecue” and the owner of the 17th Street Bar & Grill restaurants in Southern Illinois.

    Though alternatives exist, smoldering wood produces unrivaled flavors. And real smoke is easy to create at home using a stove-top smoker, essentially a roasting pan fitted with a drip tray and a rack, sold by companies like Camerons and Emerilware. Or make your own: line a large wok with heavy foil, add wood chips, lay a smaller piece of foil over the chips to create a drip pan and set a round rack in the pan. A third piece of foil becomes the lid. Use pure, resin-free, ground wood chips. Elizabeth Karmel, the executive chef of Hill Country and the author of “Taming the Flame,” says she likes to think of wood in terms of terroir and chooses wood chips based on the origins of the protein, like cedar for Pacific salmon and hickory with catfish. “Pork loves apple wood, and cheese loves pecan wood,” she says.

    Before my first smoke-off, I made sure to open the windows, turn on a fan and remove the battery from the smoke detector. I began with ribs, the quintessential ’cue cut. Kenny Callaghan, the executive chef and a partner at Blue Smoke, advised me to smoke the meat first, then finish it in a low-temperature oven (“low and slow” being the BBQ mantra). “You cannot cook and then smoke, because once you cook you have created a barrier that will not allow the smoke to penetrate the meat,” he says. My fourth-floor BBQ was a success.

    I took my next cues from the chef Anita Lo, who has been smoking chicken, salmon and duck at her New York restaurant, Bar Q Amanda Johnson, a pastry chef at the Five and Ten in Athens, Ga., who smokes chocolate for sauce and even bartenders like Eben Freeman at Tailor in New York, who smokes Coke over cherry and alder woods to mix with bourbon for his Waylon cocktail. I smoldered wood chips under every food I could think of. I tried catfish, which cooked up tender in just 30 minutes and was tasty on its own or in Karmel’s catfish pâté recipe. I smoked mozzarella (messy but delicious), corn (don’t bother), salt, cod, ricotta, salmon, pears and tomatoes. In the end, I discovered that smoke complements fat and proteins more than delicate fruits and vegetables. Trust me, smoking is as addictive as the surgeon general warns. “I smoked everything that basically roams the earth,” explains Callaghan, talking about his early days at the Blue Smoke pit. “Foie gras was really good.”

    The seductive aroma of smoking meat lures omnivores, which helps explain why smoking is so social. “In cooking barbecue, you have a lot of time on your hands to hang out with friends and family,” says Chris Lilly, the vice president of Big Bob Gibson Bar-B-Q in Decatur, Ala. When all is said and eaten, don’t forget to return the battery to your smoke detector. Nobody wants to smoke in his sleep.


    Smokin' good times at the Big Apple Barbecue Block Party

    The city's biggest barbecue starts smokin' June 7, with 14 of the nation's top pit masters turning out ribs, brisket and all the trimmings for a two-day feeding frenzy that will serve an estimated 125,000 people. The sixth annual Snapple Big Apple Barbecue Block Party at Madison Square Park is one of the city's best-smelling summer events, and it gets bigger and better each year. (The first year, despite a heavy downpour, 10,000 people showed up).

    You can just imagine how much work goes into the planning, not to mention the seasoning, marinating and grilling of various cuts of beef and pork. From noon to 6 p.m. on both days, the hungry will keep coming to eat their fill of Texas-style brisket, pulled or chopped pork sandwiches, and, of course, juicy, meaty ribs.

    So what's it like to be one of the cooks? The News talked to three locals to find out what they're making – and how you can cook up some authentic BBQ treats at home if you can't make it to summer's biggest grill event.

    Kenny Callaghan, executive chef and partner at Blue Smoke (116 East 27th St. between Lexington Ave. and Park Ave. South) and a co-founder of the Big Apple Barbecue Block Party, will be making Kansas-city style spare ribs, which take about eight hours to cook in a 200-degree oven before they get grilled. The 7,200 pounds of meat he's ordered will be spiced with a dry rub (15 spices) and he's also preparing 400 gallons of his homemade barbecue sauce.

    "The Kansas City sauce is a tomato-based sauce," says Callaghan, who was born in the city and spent his first five years living in the East 90s. "In Kansas City, they like their sauce on the sweeter, thicker side and mine is rich and thick. I dry-rub the ribs for probably 24 to 30 hours, and then they get cooked low, slow and steady. On site, I will finish them off on a charcoal grill and the sauce goes on near the end."

    Callaghan's theory on why barbecue's getting so big around here? "New York is a melting pot of so many people from all around the country, and if you grew up in Memphis or South Carolina, you ate barbecue two or three times a week," he says. "People want barbecue when they move here, too."

    Plus, he says, barbecue is finger food – and people love to eat with their hands. "This is a big communal party of people eating some of the best barbecue in the country," he says. "And it's all being cooked on Madison Avenue, on the best stage they've ever cooked on."

    John Stage, chef owner of Dinosaur Bar-B-Q in Harlem (131st Street and 12th Avenue) says the pulled pork he'll make for the BBQ block party is hard to pull off at home unless you've got about eight-plus hours. He'll go through about 3,000 pounds of meat, and start cooking the night before.

    Reminiscent of a Memphis-style pulled pork, the sandwiches will be served with barbecued beans. Because it starts with canned beans, this dish is ready in 10 minutes. Though he lived for more than 20 years in Syracuse, Stage is from here originally and has lived for the past five years in Harlem.

    He likes barbecue sauce of all kinds, but among his faves is North Carolina sauce, which tends to be more vinegar-based as opposed to tomato-based or mustard-based. To help him out, he'll bring along a staff of four. "And then I have a lot of volunteers who'll help me out," Stage explains.

    As this is his first year as pit master at Hill Country (30 West 26th St. between Broadway and Sixth Ave.), Pete Daversa wants to wow block party goers. Big, meaty beef ribs and campfire beans are on his menu, and he's also planning to serve some of the jalapeno cheese sausage that he flies in from Texas. Daversa, formerly a line cook at Blue Smoke, loves the "fun craziness" of the days leading up to the block party.

    "I'll do a Texas-style dry rub and then slow-smoke the meat for 2 1/2 hours over Texas post oak," Daversa says. "It's a type of wood we bring in from Texas and it imparts a sweet flavor to anything we smoke."

    Originally from Connecticut, Daversa worked in technology for 15 years before deciding it wasn't really his life's work.

    "I went to culinary school with the idea of working in a barbecue restaurant," says the chef, who lives in Hoboken. "Barbecue is my passion."

    Though the ribs might not be a project you'd want to undertake, Daversa's smoked chicken wings give that downhome BBQ flavor without as much work as the ribs.

    If you'd like to buy a Fast Pass to the block party, you can do so through May 30. Tickets are on sale online at www.bigapplebbq.org.

    By the way, if you want more buzz on BBQ, check out the 92nd Street Y's "The All American BBQ," which will be held Thursday, June 5 at 8:15pm and which costs $26. Leonard Lopate will moderate the session and panelists will include restaurateur Danny Meyer of Union Square Café (founder of the Big Apple Barbecue Block Party), Food Network star Bobby Flay, the chef/owner of seven restaurants, and Chris Lilly, the winner of 10 world barbecue competitions and vice president of Big Bob Gibson Bar-B-Q, the "best barbecue in Alabama." Afterwards, taste a smoky treat cooked by one of the pit masters. For info, visit www.92Y.org.

    Cole Slaw
    Serves 6

    From Kenny Callaghan at Blue Smoke.

    For the slaw:
    2 pounds green cabbage, quartered, cored and thinly sliced
    2 red bell peppers, quartered, seeded and thinly sliced
    1 kleine weiße Zwiebel, geschält und gehackt
    1 large carrot, peeled and grated
    1/2 Tasse Zucker
    4 Teelöffel Salz

    For the sauce:
    1-1/2 tablespoons sugar
    1 Teelöffel trockener Senf
    1 Esslöffel Salz
    1/4 Teelöffel Cayennepfeffer
    2 teaspoons celery seed
    14 tablespoons Champagne vinegar
    1 green apple, grated
    1/2 Zwiebel, gerieben
    1 Tasse Sauerrahm
    2 Eier

    Make slaw: Combine ingredients for the slaw in a large bowl and toss well. Place in a colander over a bowl, cover, and macerate at least 6 hours, or overnight in the refrigerator.

    Make sauce: Combine all sauce ingredients in a large stainless steel bowl. Place the bowl over, not in, simmering water in a large pot and cook, whisking almost constantly, until thickened. The sauce should be at about 170 degrees on a thermometer. Remove the bowl from the heat and allow to cool completely. Refrigerate until well-chilled.

    To serve, remove the macerated slaw from the colander, discard the water that drained and place the slaw in a bowl. Add the chilled sauce and toss thoroughly to combine.

    Smoked Chicken Wings
    Für 4

    From Pete Daversa at Hill Country. He recommends using a charcoal grill or smoker for this recipe. You will need 3 pounds of charcoal and 2 cups of wood chips, soaked and drained. You will have plenty or rub left over for another occasion.

    2 pounds fresh chicken wings

    For the chicken rub:
    2 Tassen dunkelbrauner Zucker
    1 cup raw sugar
    1 Tasse koscheres Salz
    1/2 cup paprika
    1/8 cup black pepper
    1/8 cup white pepper
    1/8 cup onion powder
    1/8 cup garlic powder
    4 teaspoons cayenne powder
    4 teaspoons celery seed
    4 teaspoons ancho chili powder

    Prepare the rub: Combine all ingredients in a bowl and mix well until there are no clumps. Place chicken wings in a separate large bowl. Add enough of the dry rub to the bowl, coating wings completely. Cover with plastic wrap and place wings in the refrigerator for at least 1 hour.

    Place the charcoal on one side of your grill or smoker and light. After the coals have turned white, place 2 cups of soaked, drained wood chips on the pile of coals. Place the wings on the opposite side of the grate so they will cook by indirect heat -- not directly over the coals. Close the lid and smoke for 45 minutes. For optimal smoky flavor, do not open the lid of the grill for the entire cook time.


    Schau das Video: Blue Smoke From Tailpipe (Oktober 2021).