Traditionelle Rezepte

Kinderleichte Schmortechniken von der Profi-Diashow

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Geld sparen

„Geben Sie nicht zu viel aus, wenn Sie schmoren möchten“, sagt Theo Weening, globaler Fleischeinkäufer für Whole Foods Market. "Eines der besten Dinge beim Schmoren ist, dass Sie härtere (und billigere) Stücke wie Rump Braten oder Chuck wählen können, weil das Gericht lange genug gart, damit das Fleisch super zart wird Streifensteak oder Filet – und das fertige Produkt wird einfach im Mund zerfallen.)"

Beste Werkzeuge

„Das beste Werkzeug zum Schmoren ist ein Dutch Oven, da man ihn für jeden Arbeitsschritt verwenden kann“, rät Weening. "Verwenden Sie es, um das Fleisch anzubraten. Dann das Fleisch herausnehmen und Zwiebeln und Knoblauch (und was Sie sonst noch hinzufügen möchten: Pilze, Sellerie, Karotten – Wurzelgemüse funktioniert gut) in dem leckeren, leckeren Fleischsaft anbraten. Legen Sie das Fleisch wieder hinein und fügen Sie Ihre Flüssigkeit hinzu. Alle Ihre Aromen sind in diesem holländischen Ofen gut versiegelt. Die nächstbeste Option? Crock-Pot."

Marinieren

Wir alle wissen, dass das Marinieren von Fleisch Wunder bewirkt: Es macht das Fleisch zarter, indem es das Bindegewebe abbaut, und verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack.

Klicken Sie hier, um Marinaden leicht gemacht zu sehen.

Aber Küchenchef Alain Allegretti vom Bistro La Promenade in New York City hat ein paar Tricks im Ärmel. Er sagt: "Wenn Sie in Wein marinieren, kochen Sie den Wein und flammen Sie ihn auf. Dadurch wird die Säure des Weins reduziert. Als nächstes müssen Sie den heißen Wein auf das Fleisch träufeln. Wenn Sie das Fleisch im heißen Rotwein mariniert haben, fügen Sie Rotwein hinzu -Weinessig für die Dauer des Marinierens. Dadurch wird die Zartheit erhöht. Als nächstes müssen Sie das Fleisch mit Plastikfolie abdecken und gekühlt lassen, bis der Marinierungsprozess abgeschlossen ist." Für beste Ergebnisse mindestens über Nacht marinieren.

Nicht würzen?

Weening sagt: "Würzen Sie das Fleisch nicht, bevor Sie es anbraten." Wieso den? "Sie werden später im Prozess viel Gewürz hinzufügen. Um den Geschmack des Fleisches wirklich hervorzuheben, lassen Sie die Gewürze aus den Flüssigkeiten, Kräutern und Gewürzen kommen, die Sie später hinzufügen."

Auf Hoch braten

„Schmoren besteht aus zwei Teilen: Anbraten und Köcheln“, sagt Weening. "Der Schlüssel ist, bei starker Hitze in Butter zu braten, um die Säfte wirklich zu versiegeln." Allegretti fügt hinzu: "Man sollte das Fleisch auch nicht überstürzt anbraten. Jeder Teil des Fleisches muss langsam angebraten werden, damit die gesamte Oberfläche eine schöne Kruste bildet."

Klicken Sie hier, um zu sehen, was ist... geklärte Butter?

Niedrig köcheln

"Dann nehmen Sie sich Zeit. Niedrig und langsam ist die Regel beim Schmoren", sagt Weening. Allegretti schlägt vor, "gar[ing]... in einem Heißluftofen bei niedriger Temperatur für eine lange Zeit." Ein Konvektionsofen unterstützt die Luftzirkulation und sorgt für ein gleichmäßiges Garen.

Bedecke das Fleisch

Durch Abdecken des Fleisches wird das Austrocknen verhindert. Allegretti sagt: „Beim Garen muss das Fleisch abgedeckt werden. Wenn Sie keinen Deckel haben, ist Aluminiumfolie eine zweite Möglichkeit. Das Fleisch neigt dazu, an die Oberfläche zu steigen und ohne Abdeckung trocknet das Fleisch aus. Indem Sie das Fleisch abdecken, sorgen Sie dafür, dass die Feuchtigkeit im Gericht bleibt und das Fleisch feucht bleibt."

Da ist was im Wasser

„Wählen Sie die richtige Flüssigkeit für das Gericht“, rät Weening. "Sie können immer Wasser verwenden; es wird zu einer spontanen Brühe, wenn Sie mit dem Kochen fertig sind. Sie können aber auch eine braune Soße oder sogar eine französische Zwiebelsuppe verwenden. Letzteres fügt einen guten Geschmack hinzu, nur ein wenig salzig Probieren Sie Pilzcremesuppe, wenn Sie ernsthaftes Komfortessen bevorzugen." Was ist mit der beliebten Option, im Laden gekaufter Hühnerbrühe? „Wenn Sie es nicht eilig haben, verwenden Sie keine Hühnerbrühe.

Würze

Weening sagt: „Es gibt unzählige Möglichkeiten, jedes Schmorgericht zu würzen. Meine Lieblingsmischung ist Salz, Pfeffer, eine Tonne Knoblauch und etwas Rosmarin. Ich habe letztes Wochenende einen ziemlich fiesen Rumpbraten mit Zucker und Himalaya-Meersalz gemacht. Es kam perfekt salzig-süß heraus."

Kochzeit

"Kenne dein Fleisch", sagt Weening. „Wissen Sie, dass Hühnchen viel schneller garen wird als Brisket. Hähnchenbrust mit Knochen ist mein Favorit zum Schmoren – und sie müssen nur 45 Minuten kochen.“

Sparen Sie etwas Wein für den Schmorbraten

„Rotwein hinzufügen“, rät Weening. Auch wenn Sie das Fleisch bereits in Rotwein mariniert haben, ist mehr Wein nie schlecht. "Sie können es tun, wenn Sie das Fleisch anbraten (funktioniert gut, um die Pfanne abzulöschen, bevor Sie Knoblauch, Zwiebeln usw. hinzufügen) oder es zusammen mit der Flüssigkeit hinzufügen. Es verleiht dem Gericht einen wirklich schönen Geschmack und eine gewisse Tiefe."

Beenden Sie mit einem Flourish

Diese Kochflüssigkeit ist Gold; schmeiß es nicht raus. Es wird die Grundlage für Ihre Sauce bilden. Je nach verwendetem Fleischstück kann jedoch eine ziemliche Menge Fett im Umlauf sein, die nicht sehr gut schmeckt und einen fettigen Film im Mund hinterlässt. Also unbedingt das Fett mit einer Schöpfkelle abschöpfen oder die Sauce über Nacht kalt stellen und die feste Fettschicht, die sich oben bildet, entfernen. Dann sagt Allegretti, "die Sauce zu einer Glasur zu reduzieren und das Fleisch zu glasieren, bis das Fleisch ein glänzendes Finish hat." Für einen französischen Touch "verwenden Sie Butter, um den Glanz zu verleihen".


So schmoren Sie Rindfleisch

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Schmoren ist eine einfache Technik, mit der Sie die billigen, zähen Rindfleischstücke in zarte und köstliche Gerichte verwandeln können. Von den Franzosen perfektioniert und gleichbedeutend mit amerikanischem "Pot-Roasting", bedeutet Dünsten das langsame Garen von Rinderbraten im Ofen, die in einer reichhaltigen Sauce für mehrere Stunden gegart werden. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Technik und etwas Kreativität können Sie eine herzhafte Mahlzeit für die ganze Familie zubereiten. Weitere Informationen finden Sie unter Schritt 1.


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