Traditionelle Rezepte

April Bloomfield eröffnet einen Burger-Laden und es sieht unglaublich aus

April Bloomfield eröffnet einen Burger-Laden und es sieht unglaublich aus

Das neueste Projekt von April Bloomfield und Ken Freidman, Salvation Burger, bietet saftige Burger, Jalapeño-Poppers und betrunkene Shakes

Chefkoch Bloomfield neckt uns immer wieder mit solchen Bildern und garantiert so ziemlich eine Schlange um den Block am Eröffnungstag.

April Bloomfield, der britische Koch hinter New Yorker Hotspots wie Die Breslin und Das gefleckte Schwein, steigt ins Burgergeschäft ein. Sie und ihr langjähriger Geschäftspartner, Gastronom Ken Friedman, eröffnen Salvation Burger, eine bullige Fortsetzung von Erlösung Taco, befindet sich im selben Pod 51 Hotel.

Salvation Burger soll nach einigen kleineren Rückschlägen nächste Woche eröffnet werden. laut Grubstraße. Die Burger von Salvation werden aus grasgefüttertem Rindfleisch hergestellt, das fünf Wochen lang trocken gereift ist, bevor es am Holzfeuer gegrillt und serviert wird. Andere bemerkenswerte Menüpunkte sind alkoholische Shakes, Fischsandwiches, Gourmet-Jalapeño-Poppers, geräucherte Hot Dogs mit hausgemachtem Senf und etwas, das als Erdnussbutter-S'more-Kuchen bezeichnet wird.

Die Welt bekam einen Vorgeschmack auf die beeindruckenden Burger-Fähigkeiten von Chefkoch Bloomfield mit ihrem gegrillten Spotted Pig-Burger, der weithin als einer der besten in New York City gilt und auf Platz drei landete Die Liste der 101 besten Burger von The Daily Meal in Amerika. Jetzt haben wir die Chance, ein ganzes Lokal zu erleben, das Bloomfields berühmten Burgern gewidmet ist.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte).Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir warfen es in eine Tagliatelle. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott in seiner Holzfäller-Ausrüstung, Ken wie immer in Turnschuhen. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer eigenartig, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, über den salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt wird ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir warfen es in eine Tagliatelle. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott in seiner Holzfäller-Ausrüstung, Ken wie immer in Turnschuhen. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer eigenartig, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, über den salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt wird ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob.April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so eigentümlich und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht auf diese Idee gekommen, weil ich dachte, ich wäre eine Frau in einer Männerwelt, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mittelstadt). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, über den salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt wird ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich.Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Habe es in ein paar Tagliatelle geworfen. Als ich ihn probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich dachte eigentlich: Was habe ich die letzten 10 Jahre gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott in seiner Holzfäller-Ausrüstung, Ken wie immer in Turnschuhen. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer eigenartig, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, über den salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt wird ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir warfen es in eine Tagliatelle. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge.Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder.Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat.Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte. Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.


April Bloomfield: Der englische Koch erobert Manhattan im Sturm

Ist es möglich zu wissen, dass du jemanden verehrst, bevor du ihn überhaupt triffst? Ich denke im Allgemeinen nicht. Wenn mir eine Freundin sagte, sie sei heiß auf einen Mann, in dessen Gesicht sie noch nie mit den Augen geklatscht, geschweige denn mit den Lippen aufgesetzt hatte, würde ich sagen: Bleib ruhig, mein Lieber, und geh weg vom Grauburgunder. Auf der anderen Seite fällt mir an diesem eiskalten Morgen in New York ein, dass ich schnell in eine junge Köchin namens April Bloomfield verknallt bin. Diese Frau ist, da bin ich mir zunehmend sicher, meine Vorstellung vom Himmel. Wie soll ich wissen? Es ist ihre Küche. Glauben Sie mir, wenn ich Ihnen sage, dass ihr Essen außergewöhnlich ist. Ich meine nicht außergewöhnlich in einem Michelin-Sterne-Look-auf-diese-Trüffel-Kartoffeln (obwohl sie zwei Michelin-Sterne hat: einen für das Spotted Pig in Greenwich, den anderen für das Breslin, im Ace Hotel in Mitte). Ich meine auch nicht außergewöhnlich auf eine Heston Blumenthal-Art-Mackerel-Pop-wie-Space-Dust-Art. Ich meine nur, dass es außergewöhnlich lecker ist. Sie essen ihre Burger und ihre schottischen Eier, ihr Kalbsbries und ihre Eintopfgerichte, und alles, was Sie denken können, ist, dass Sie sie nirgendwo wieder so schmecken werden. Es ist ein Gedanke, der eindeutig Elend verursacht, wenn man bedenkt, dass ich in London lebe und sie hier in Manhattan arbeitet.

Ich werde Bloomfield morgen treffen. Heute bin ich in der John Dory Oyster Bar, dem neuesten ihrer drei Restaurants in Manhattan (auch im Ace Hotel), wo ich mit ihrem Geschäftspartner Ken Friedman, einem großen, eher planlosen Mann, zu Mittag esse verwendet, um Bands wie die Smiths und UB40 zu verwalten. Friedman hat eine etwas wackelige Aufmerksamkeitsspanne. Als ich zum Beispiel gestern Abend allein im Breslin zu Abend gegessen habe, hat er mich aufgesucht, ein Glas Wein bestellt und mir gesagt, dass er mir Gesellschaft leisten wird (als er ankam, war ich mitten in meiner Vorspeise , ein Salat der Superlative aus Birnen und kandierten Walnüssen). Fünf Minuten später entschuldigte er sich jedoch – „Ich muss nur kurz mit jemandem reden“ – und kehrte nie wieder zurück. Aber bei einem Thema ist sein Fokus nie weniger als laserstrahlscharf. Friedman hält April Bloomfield für ein Genie, und er möchte, dass die ganze Welt davon erfährt. Deshalb besteht er darauf, dass ich das gesamte Menü probiere.

Und was für ein Menü es ist. Sam Sifton, der wählerische Restaurantkritiker des New York Times, hat gesagt, dass Bloomfields mit Chorizo ​​gefüllter Tintenfisch zu den besten Dingen gehört, die man in der Stadt essen kann, und nachdem ich ihn probiert habe, kann ich nicht glauben, dass er sich irren könnte. Bloomfield füllt ihren Tintenfisch mit Paella-Reis, den sie zuerst mit Chorizo, rotem Pfeffer, Zwiebeln und Safran gekocht hat. Der Tintenfisch wird dann angebraten, um ihm eine Kruste zu geben, und auf ein weiches Bett aus weißen Bohnen gelegt – Bloomfield ist „besessen“ von Bohnen – in Creme Fraiche gekleidet und mit Koriander und geräucherten Tomaten garniert in Sherryessig, Olivenöl und Palmen Zucker. Es ist unglaublich – wenn auch nicht ganz so druckvoll und süchtig machend wie ihr Toast mit Sardellenpaste oder ihr Eskariolsalat aus rohen Herzen und eingelegten äußeren Blättern, die beide mit Kopfnoten von Zitrone, Sardelle und Parmesan betören. Ich könnte so weitermachen. Die Austern. Das Messermuschel-Ceviche. Die Jakobsmuscheln von Nantucket Bay. Und seine Krönung? Das müsste ihr Austernpfannenbraten sein, eine Hommage an das berühmte Gericht, das in der Oyster Bar an der Grand Central Station serviert wird. Ein Pfannenbraten ist eine Suppe, die in einem altmodischen Metallgerät zubereitet wird Bloomfields Version verwandelt Austern, ihren Likör, Sahne und Estragon in einen so himmlischen Nektar, dass Sie ihn schlürfen und erwarten, Harfen zu hören, und kommt mit einer dünnen, knusprigen Scheibe Toast, auf dem salbungsvolle, aber goldene Seeigelbutter in rollenden Wellen verteilt ist ("die Seeigelrogenbutter soll das Gericht ozeanischer machen", wird mir ihr Schöpfer später erzählen, "weil gekochte Austern diese Gurke nicht wirklich behalten schmecken").

Die Geschichte des seltsamen Paares, Ken und April, und wie sie an die Spitze der New Yorker Dog-Eat-Dog-Restaurantszene aufgestiegen sind, ist mittlerweile Legende (oder wenn nicht Legende, dann zumindest lange Profile in den New-Yorker). Friedman ist 52 und in Kalifornien aufgewachsen, wo er Berkeley besuchte, bis er ausstieg, um zuerst Konzertveranstalter, dann Manager und schließlich Talentscout für Arista zu werden. Während seiner Jahre im Musikgeschäft, in denen er seine Künstler in New Yorks besten Restaurants unterhielt, entwickelte er eine Leidenschaft für das Essen. Manchmal, als sie diese Leidenschaft beobachteten, schlugen seine Freunde vor, dass er einen eigenen Ort eröffnete. Einige von ihnen – Michael Stipe von REM war einer – sagten sogar, sie würden investieren. Eines Tages nahm er sie endlich beim Wort. Er war 40 geworden, er kam mit der Musik nicht mehr wie früher zur Hölle, er hatte nichts zu verlieren.

2003 begann Friedman dann seine neue Karriere. Ein weiterer seiner Investoren war Mario Batali, Chefkoch von Babbo und anderen gefeierten Lokalen und guter Freund von Gwyneth Paltrow und anderen Feinschmeckerstars. Es war Batali, die Bloomfields Talent entdeckte. Naja, so ungefähr. Es ist so passiert. Eines Tages flog Jamie Oliver ein. Batali, ein Kumpel von ihm, und Friedman, ein begeisterter Anglophiler, nahmen ihn für den Abend mit. Laut Batali war Oliver ihr Mann. Der Plan war, ihm die alkoholischen Rändelschrauben anzuziehen. Leider konnte Oliver selbst nach ein paar Drinks nicht überzeugt werden. Er schlug jedoch vor, einen jungen britischen Souschef bei seinem alten Arbeitgeber, dem River Cafe, zu treffen. Ihr Name war April Bloomfield.

Bloomfield flog für ein Interview nach New York, das sie noch nie zuvor besucht hatte.Zu ihrer kleinen Überraschung bestand dies aus einem 10-stündigen Marathon, bei dem sie und Batali und Friedman in einigen der bekanntesten Restaurants der Stadt aßen, darunter das Union Square Cafe, das Carnegie Deli und Batalis eigenes Babbo. Zweifellos war Batali von Bloomfields Appetit beeindruckt. Am meisten erfreuten ihn jedoch ihre Kriegswunden: ein fehlender Fingernagel, Narben an ihren Armen. "Das bedeutet, dass sie ihren Körper opfern wird", soll Batali gesagt haben. "Sie ist ein Star. Ich kann es dir sagen." Sie haben ihr den Job angeboten.

Bloomfield kündigte und zog in die USA, wo sie den Sommer damit verbrachte, in Alice Waters' Restaurant Chez Panisse in Berkeley zu arbeiten, um sich mit amerikanischen Zutaten vertraut zu machen. Dann ging sie nach New York, wo sie und Friedman im Laufe der Zeit ihren Gastropub, das Spotted Pig, eröffneten. Die Speisekarte war fleischig und eher britisch. Aber die Spezialität des Hauses – frech, das – war ein Burger, der nur auf eine Art serviert wurde: Rare, auf einem Brioche-Brötchen, mit Roquefort. Hat es den Spielern gefallen? Ja das taten sie. Schon bald wurde das Spotted Pig gerammt: ein beliebter Treffpunkt von Hipstern und Prominenten gleichermaßen. Bis heute erfordert das Einsacken eines Tisches die Geduld von Hiob. April Bloomfield, ein ruhiges, bescheidenes Mädchen aus Birmingham, hatte Erfolg gehabt, wo Gordon Ramsay und unzählige andere britische Macho-Köche immer gescheitert waren: Sie hatte Manhattan im Sturm erobert.

April Bloomfield ist klein, übernatürlich fröhlich und sehr zielstrebig. Das heißt jedoch nicht, dass sie von Anfang an fest entschlossen war, Köchin zu werden. Sie wurde 1974 in Birmingham geboren. Ihr Stiefvater war Ingenieur, und ihre Mutter, die zu Hause arbeitete, bemalte Porzellanbonbonnieres für die Emaillefirma Halcyon Days in den West Midlands. Man kann mit Sicherheit sagen, dass es kein Feinschmecker-Haushalt war. "Ich bin mit Käsesandwiches aufgewachsen", sagt sie. "Und das Steak meiner Mutter, das sie ohne Salz gebraten hat, kam immer grau heraus. Die Küche meiner Mutter war mein Favorit: Schweinelende mit Knistern und Füllung. Wir haben die Reste gegessen, das Schweinefleisch kalt, die Füllung heiß. Auch heute noch , ich liebe diesen Kontrast zwischen heiß und kalt."

Mit 16 beschloss April, zur Polizei zu gehen, eine Entscheidung, die hauptsächlich auf ihrer Liebe zu Cagney & Lacey. Erst als ihr klar wurde, dass es zu spät war, sich für das Kadettenprogramm zu bewerben, änderte sie ihren Plan. Gerade als ihre Mutter sie fragte, was sie mit ihrem Leben vorhatte, kam Aprils Schwester, die auf der Catering-Hochschule war, in der weißen Hose ihres Kochs herein. Vielleicht könnte ich mal kochen, dachte sie. "Aber als ich aufs College ging und die Küchen sah und die Gewürze roch, wusste ich, dass ich 110% geben würde. Ich war einfach hin und weg."

Ihr erster Job war in einem Holiday Inn in Birmingham. Zu dieser Zeit arbeitete ihre Schwester am Launceston Place in London. "Ich wusste, dass ich nicht in Birmingham bleiben wollte", sagt April. "Ich wollte etwas mehr. Ich habe meinen Koch gefragt: 'Könnten Sie mir ein paar Doppelschichten geben? Ich möchte wissen, wie es ist, wirklich hart zu arbeiten.'" Anscheinend war es ziemlich angenehm, und sechs Monate später ging sie. nachdem er einen Job am Kensington Place ergattert hatte, dessen Küche damals in den Händen von Rowley Leigh lag. Darauf folgte eine Anstellung bei Bibendum – sie spricht noch immer von Simon Hopkinson, „so ein eleganter Koch, so speziell und sauber und effizient“, mit tiefer Ehrfurcht – und eine weitere bei Roscoff in Nordirland. Als sie nach London zurückkehrte. für eine weitere Station bei KP und dann einen Job bei Brackenbury wusste sie, dass sie erstaunliche Fortschritte gemacht hatte, aber auch, dass sie noch viel lernen musste. Wohin als nächstes? "Früher lag ich im Bett und dachte an das River Cafe, weil ich ihr Fernsehprogramm gesehen hatte. Ich erinnere mich, wie ich Rose [Gray, die Mitbegründerin des Restaurants] beim Kochen von Cavolo Nero zugesehen hatte. Sie pürierte ihn mit dem besten Olivenöl und Käse. Ich bin am nächsten Tag zur Arbeit gegangen und habe es sofort geschafft."

Eine Freundin arbeitete im River Cafe, also rief Bloomfield sie an und sagte, sie wolle umziehen. „Sie sagten mir, ich solle reinkommen, und ich liebte es von dem Moment an, als ich das Essen probierte. Es war diese Pasta … ich musste diese Walnüsse schälen. Ich hatte noch nie eine nasse Walnuss gesehen. Meine Finger brannten, aber ich war so glücklich. Wir machten eine Sauce aus den Walnüssen, etwas Brot, dem Wasser, in dem ich sie blanchiert hatte, etwas Pesto und etwas scharfem Öl. Wir haben es in eine Tagliatelle geworfen. Als ich es probierte, bewegte sich mein Gaumen zu einem höheren Bewusstsein. Ich tatsächlich dachte: Was habe ich in den letzten 10 Jahren gemacht? Ich war so besorgt, dass ich nicht gut genug bin, um dort einen Job zu bekommen."

Wir reden hinten von a Auto, auf unser Rückweg vom Besuch einer Farm in den Catskills. Eines der Vermächtnisse ihrer Zeit im River Cafe ist die Ehrfurcht vor den Zutaten, und April ist überzeugt, dass sie auf lange Sicht nur die besten Produkte in die Finger bekommen kann, wenn sie sie selbst anbauen (New Yorks Top Köche kämpfen rücksichtslos um Gemüse auf dem Green Market am Union Square). Sie möchte einen Bauernhof kaufen: "Das ist wichtig für meine Seele und für meine Leidenschaft." Das Auto fährt Scott Boggins, der "kulinarische Farmer" bei der French Laundry in Kalifornien war und jetzt für April in Vollzeit arbeitet (er wird die Farm verwalten, sobald sie den richtigen Platz gefunden haben). Auch Ken, der hart auf seinen Blackberry starrt (ein paar Filmstars feiern heute Abend eine Party im Spotted Pig, aber sie haben verlangt, dass die Mitarbeiter eine Geheimhaltungsvereinbarung unterzeichnen, und Ken ist wütend).

Waren sie und Ken sich von Anfang an einig, welche Art von Essen sie im Pig servieren würden? "Nicht wirklich. Er wollte Tofu-Hotdogs machen. Ich war sehr besorgt. Ich habe ihm eine E-Mail geschickt, in der ich ihm sagte, was mir am meisten Spaß macht, und ich beendete es mit den Worten: Schau, ich bin vielleicht nicht der richtige Koch für dich. " Ken zog sich sofort zurück und hat sie seitdem in Ruhe gelassen. Er beschäftigt sich nur mit dem Front-of-House und überlässt April, die nachdrücklich kein Schmozer ist, mit ihrer Arbeit. Das passt zu beiden.

Ist sie so streng, wie die Leute sagen? Die Mythologie besagt, dass Ken einen geheimen Vorrat an Mayonnaise hat, die er heimlich an Kunden verteilt, die sie auf ihren Burgern haben möchten. Sie lacht. „Ich habe einmal einem Kunden gesagt, dass er ohne Käse keinen Burger essen könnte. Ich bin nicht streng. Ich bin nur hart. Ich habe gelernt, damit klarzukommen, wenn er sein Dressing als Beilage haben möchte wird nichts ersetzen oder hinzufügen, was ich nicht kombiniere. Es verlangsamt die Küche, und so möchte ich nicht arbeiten." Von der Vorderseite des Autos kommt Kens Stimme. "Ich weiß jetzt, dass Mayo auf einem Burger naff ist, es sei denn, Sie kommen aus Montreal oder Belgien", schreit er. Dann sticht er wieder auf seinen Blackberry ein.

Gestern Abend verbrachte ich den Abend im Küche im John Dory, der April während des Gottesdienstes beobachtet. Sie sorgte für einen erstaunlichen Anblick: ruhig und lächelnd, aber auch so pingelig, wie es für einen Koch nur möglich ist. Ich könnte ihr den ganzen Tag zusehen, wie sie Wellhornschnecken reinigt. Unzufrieden mit ihrem Geschmack – sie ist eher eine begeisterte als eine bloß pflichtbewusste Verkosterin – kippte sie sieben Portionen Jakobsmuscheln zurück in eine Schüssel und begann sie erneut zu würzen. Am beeindruckendsten war jedoch ihre Beziehung zu ihrem jungen Hipster-Team. Bloomfield bellt keine Befehle, sie macht Vorschläge. Ist ihre Beziehung zu ihren Köchen so gut, wie es scheint? „Ich denke, ich bin wahrscheinlich ein Kontrollfreak, aber wenn ich ihnen vertraue, ist es kollaborativ. Sie sind alle sehr talentiert. Ich kann nicht überall sein, aber ich bin immer in einer meiner Küchen, und hoffentlich bin ich motivierend und inspirierend. Wir wollen mit unseren Köchen wachsen. Wenn einer von ihnen eine Idee hat und wir ihnen helfen können, dann finde ich das gut." Sie ist jetzt amerikanische Staatsbürgerin, aber sie sehnt sich sicherlich danach, ein Restaurant in London zu eröffnen, es wird in Zukunft mehr Restaurants und damit mehr Öffnungen für ihre Mitarbeiter geben.

Ihre ruhige, freundliche Art habe ich natürlich auf ihr Geschlecht zurückgeführt. Aber sie ist sich nicht so sicher. Sie hat auch keine Meinung dazu, ob es für Frauen schwieriger ist, als Köchin erfolgreich zu sein. "Du musst nur hart arbeiten, egal ob du ein Mann oder eine Frau bist. Ich bin nicht zu diesem Gedanken gekommen, weil ich eine Frau in einer Männerwelt bin, und wenn ich jemals auf der Empfängerseite von irgendetwas wäre [sexistisch], ich habe es wahrscheinlich einfach in meinen Hinterkopf geschoben und weitergemacht. Das einzige, was ich sagen würde, ist, dass ich, als mir [eine Pause auf] Gebäck angeboten wurde, nein gesagt habe. Ich wollte nicht stereotyp sein."

Unser Gespräch beginnt nachzulassen: Die Düsterkeit und das Gefühl von Anti-Höhepunkt im Auto tun ihre Arbeit (die Farm, alle Schindeln und klapprigen Nebengebäude, war nicht richtig für April und Ken sie wollen einen schönen Ort, damit die Leute können bleiben und Kochkurse besuchen). Aber dann wird der April munter. "Warum gehen wir nicht zum Abendessen in die Blue Hill Stone Barns?" Sie sagt. Dies ist ein exquisit mondänes Restaurant und eine Farm auf einem alten Rockefeller-Anwesen vor den Toren von New York. Sein Küchenchef Dan Barber ist ein Pionier der Farm-to-Table-Bewegung.

Also, das ist, was wir tun. Als wir aufstellen, ist es 17.20 Uhr. Das Restaurant öffnet um 17.30 Uhr. Wir schlendern hinein. Keiner von uns ist für gutes Essen gekleidet. April trägt Parka, Jeans und ihre geliebten Birkenstock-Clogs, Scott seine Holzfällerklamotten, Ken wie immer Turnschuhe. Aber der April hat entschieden: Wir werden ein großes Vergnügen haben. Während wir warten, sitzen wir an der Bar und trinken Cocktails. In ihrem tiefen Ledersessel sagt sie: "Ich bin so glücklich."

Wir gehen zu unserem Tisch. Inzwischen wurde April von mehreren Mitarbeitern erkannt, die ihr sagen, wie glücklich sie sind, sie zu sehen. Natürlich werden wir das Degustationsmenü haben und keine Diskussionen. Dan Barber erscheint und schüttelt ekstatisch ihre Hand. Es ist, als ob der Papst den Erzbischof von Canterbury besucht oder so. Dann kommt das Essen: innovativ und hinreißend. Aber ich kann meine Augen nicht von April lassen. Ich fand es schon immer seltsam, wie wenige Köche wirklich gerne essen. Der April hingegen behandelt jedes Gericht mit dem Genuss eines Kindes, das ein Osterei öffnet. Zuerst untersucht sie es und überlegt, welche Tricks an seiner Komposition beteiligt sind. Dann probiert sie es sehr sorgfältig. Schließlich, wenn sie das Maß hat, spottet sie, was noch übrig ist. Ich wünschte, ich hätte eine Kamera, damit ich sie fotografieren könnte, wie sie zart die Wangen vom Kopf eines Kabeljaus zupft. "Ist das nicht wunderschön?" sagt sie immer und immer wieder. Nach unserem Festmahl gehen wir zum Auto, Eis knistert, lächelnd und satt. Was hast du gedacht? Ich frage. „Erstaunlich“, sagt sie. Ich bin beeindruckt von ihrem Brummie-Akzent. Endlich ist es aufgetaucht, befreit von einem guten Essen, wie ein Geist aus einer Lampe.