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Wareniki-Rezept

Wareniki-Rezept

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Dies sind mit Hüttenkäse gefüllte Pierogis, die gekocht und normalerweise mit einer Sauerrahmsauce und knusprigem Speck gegessen werden. Dies ist ein altes Familienrezept von Verwandten, die russische Polen waren.

24 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 12

  • 2 Eier
  • 225 ml teilentrahmte Milch
  • 375 g (13 oz) einfaches Mehl
  • 1 Teelöffel Salz
  • 450 g Hüttenkäse, abgetropft
  • 2 Eier
  • 1 Prise Salz

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:10min ›Fertig in:30min

  1. In einer mittelgroßen Schüssel 2 Eier, Milch, Mehl und Salz vermischen und zu einem weichen Teig verrühren. Dünn genug ausrollen, um etwa zwölf 10 cm große Quadrate zu erhalten.
  2. Einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
  3. In einer mittelgroßen Schüssel Käse, 2 Eier und Salz vermischen. Zusammen mischen und Teigquadrate mit Hüttenkäse-Mischung füllen. Die Seiten zum Verschließen zusammendrücken und in kochendes Wasser geben. 8 bis 10 Minuten kochen lassen oder bis die Quadrate an die Wasseroberfläche steigen.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(21)

Bewertungen auf Englisch (19)

von Anyse Joslin

Dies ist ein ziemlich altes, "traditionelles" russisches Essen. "Pirogi" bedeutet einfach "Kuchen". Wenn Sie einen normalen Kuchen backen, sollten Sie dieses Wort verwenden. Piroggen werden normalerweise gebacken. "Pirozhki" ist eine Verkleinerungsform für "Pirogi" und bedeutet "kleiner Kuchen" oder kann sogar mit dem Wort "Umsatz" gleichgesetzt werden. Diese können gebacken oder gebraten werden. "Wareniki" bezieht sich normalerweise auf eine Art Knödel oder die Zubereitung von "pirozhki" durch Kochen. Russische Wareniki werden gekocht und dann, manchmal auch danach, schnell in Butter gebraten, damit sie nicht so sehr zusammenkleben.-01.07.2008

von LUX

Ich liebe dieses Rezept!!! Die ganze Sache ist, dass sie dieses Rezept nicht bewertet haben, weil sie nicht wussten, wie einfach es war!!!-25. Januar 2002

von Sarah Gartland

Dies machte sehr leckere Pierogis, aber ich fand den Teig schwierig zu verarbeiten, da ich Karpelltunnel habe und es fast unmöglich war, ihn alleine zu kombinieren. Ich könnte mir vorstellen, dass ein Küchenhelfer mit einem Teigaufsatz dies zu einem Kinderspiel macht, ich wünschte, ich wäre gewarnt!-05 Okt 2006


Gefüllte ukrainische Nudeln (varenyky)

Dies ist mein Wunsch in der Todeszelle, mein letztes Abendessen, meine ultimative Quelle des Trostes. Ich hatte Schwierigkeiten zu entscheiden, wie vielen Personen die untenstehenden Rezepte dienen würden – ich kann 40 Knödel auf einmal essen, und das ist kein Witz. Es kann Nostalgie sein oder dass sie so unglaublich lecker sind, oder vielleicht bin ich einfach nur ein Vielfraß. Wenn Sie noch Varenyky übrig haben, sind sie am nächsten Tag fantastisch, in Butter knusprig gebraten.

Vorbereitung

Kochen

Fähigkeits Level

Zutaten

Wasserteig

  • 1 großes Ei, leicht geschlagen
  • 150 ml (¼ Pint) Wasser
  • 300–350 g (10–11½ oz) ‘00’ oder einfaches Mehl, plus extra zum Bestäuben
  • feines Meersalz

Quarkfüllung (varenyky z syrom)

  • 150 g (5 oz) Polnischer Twaróg (Kuhquark)
  • 1 Ei, leicht geschlagen
  • 50 g (2 Unzen) Butter, geschmolzen
  • 50 ml (2 fl oz) Sauerrahm oder cremiger griechischer Joghurt zum Servieren

Kohlablage (varenyky z kapustoyu)

  • 1 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 300 g (10 oz) Kvashena kapusta (Sauerkraut)
  • 50 g (2 Unzen) Butter, geschmolzen
  • 50 ml (2 fl oz) Sauerrahm oder cremiger griechischer Joghurt zum Servieren

Kartoffelfüllung mit knusprigem Schweinefleisch (varenyky z kartopleyu)

  • 150 g (5 oz) Kartoffeln, geschält und gehackt
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 100 g (3½ oz) Schalotten, in Scheiben geschnitten
  • 100 g (2 oz) Pancetta, in Speckscheiben geschnitten
  • Meersalzflocken

Notizen des Kochs

Ofentemperaturen sind für konventionell, bei Verwendung von Gebläse (Konvektion), reduzieren Sie die Temperatur um 20˚C. | Wir verwenden australische Esslöffel und Tassen: 1 Teelöffel entspricht 5 ml 1 Esslöffel entspricht 20 ml 1 Tasse entspricht 250 ml. | Alle Kräuter sind frisch (sofern nicht anders angegeben) und die Tassen sind leicht verpackt. | Alle Gemüse sind mittelgroß und geschält, sofern nicht anders angegeben. | Alle Eier sind 55-60 g, sofern nicht anders angegeben.

Anweisungen

Ruhezeit 30 Minuten

Zuerst den Teig herstellen. Ei und Wasser in einer Schüssel vermischen, dann nach und nach das Mehl dazugeben und gut untermischen, wenn du das Gefühl hast, dass nicht genug Mehl vorhanden ist, etwas mehr als im Rezept angegeben hinzufügen.

Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt. Was Sie suchen, ist ein fester (oder wie wir es in der Ukraine nennen, fester), elastischer Teig.

Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt.

Als nächstes machen Sie Ihre gewählte Füllung. Für die Quarkfüllung Käse und Ei in einer Schüssel vermischen und kräftig mit Salz würzen – es sollte leicht übersalzen sein. Für die Kohlfüllung Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kohl 5 Minuten leicht anbraten. In eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Für die Kartoffelfüllung die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, gut salzen und aufkochen. 15 Minuten kochen lassen oder bis sie sich leicht mit einem Messer durchstechen lassen. Die Kartoffeln abgießen und gut zerdrücken.

In der Zwischenzeit das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei mittlerer Hitze ca. 15–20 Minuten braten, bis sie beginnen, sich schön zu färben. Die Schalotten mit den Kartoffeln mischen und beiseite stellen.

Die Speckwürfel in eine trockene Pfanne geben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Gib sie in eine Schüssel und stelle sie beiseite.

Den Teig in 2 Teile teilen. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche großzügig und rollen Sie den Teig zu einem Kreis von 30 cm (12 Zoll) Durchmesser aus oder bis der Teig etwas weniger als 2 mm (ca. 0,16 Zoll) dick ist. Schneiden Sie den Teig in 3 cm (1. Zoll) große Quadrate – Sie sollten am Ende etwa 20–25 erhalten. Werfen Sie die Reste nicht weg. Diese können zusammen mit den gefüllten Nudeln gekocht werden.

Mit dem zweiten Teigstück wiederholen.

Halten Sie ein gut bemehltes Tablett bereit. Je 1 Teelöffel der Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben, diagonal halbieren, um einen dreieckigen Knödel zu erhalten, und die Ränder zusammendrücken, um sie zu versiegeln. Legen Sie die Warenyky auf das bemehlte Blech und achten Sie darauf, dass sie sich nicht berühren.

Für die mit Quark und Kohl gefüllten Varenyky eine große Schüssel mit der geschmolzenen Butter bereithalten.

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und gießen Sie die Varenyky vorsichtig hinein. Kochen Sie sie einige Minuten lang oder bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die Varenyky gut abtropfen lassen. Für den Quark- und Kohl-Warenyky diese in die geschmolzene Butter geben und schwenken, dann mit der sauren Sahne oder dem griechischen Joghurt servieren. Für die Kartoffel mit knusprigem Schweinefleisch die Speckwürfel darüberstreuen und das Fett darübergießen und servieren.

Rezept und Bild von Mamushka: Rezepte aus der Ukraine und darüber hinaus von Olia Hercules (Hachette Australien, $ 39,99, Hbk). Sehen Sie sich hier unsere Lesbare Feste-Rezension und weitere Rezepte aus dem Buch an.


  • 2 Tassen Mehl, Allzweck
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 Pfund Hüttenkäse
  • 1 Ei leicht geschlagen
  • 1/3 Tasse Milch
  • geschmolzene Butter
  • Sauerrahm
  • Hüttenkäsefüllung
  • 1 Pfund Hüttenkäse
  • 1 Ei leicht geschlagen
  • Salz

Schritt 1

Teig:
Zuerst Mehl mit dem Salz mischen. Kombinieren Sie das Ei, die Milch und den Hüttenkäse im Mixer.
Mischung in Mehl und Salz einrühren und zu einem weichen Teig kneten.
Den Teig zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Füllung:
Den Hüttenkäse in einer Schüssel mit dem Ei vermischen und mit Salz abschmecken.
Die Füllung sollte dick genug sein, um ihre Form in einem Löffel zu halten.
Den Teig auf einem bemehlten Brett recht dünn ausrollen. Mit einem großen Keksausstecher Kreise schneiden.
Legen Sie eine Teigrolle auf Ihre Handfläche.
Einen Löffel der Käsefüllung auf den Teig geben, zu einem Halbkreis falten und die Ränder mit den Fingern zusammendrücken.
Die Kanten sollten frei von Füllung sein. Achten Sie darauf, dass die Ränder gut verschlossen sind, damit die Füllung nicht ausläuft.
Die Wareniki auf ein bemehltes Brett oder ein Küchentuch legen (nicht überfüllen) und mit einem Küchentuch abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.
Geben Sie jeweils einige Wareniki in eine große Menge schnell kochendes Salzwasser.
Mit einem Holzlöffel sehr vorsichtig umrühren, um die Wareniki zu trennen und zu verhindern, dass sie am Topfboden kleben.
Weiter kochen für 3 oder 4 Minuten. Wareniki sind fertig, wenn sie gut gepufft sind. Entfernen Sie sie mit einem Schaumlöffel.
In eine tiefe Schüssel geben, großzügig mit zerlassener Butter bestreuen und sehr vorsichtig schwenken, um sie gleichmäßig mit Butter zu bestreichen.
In einer großen Schüssel servieren, ohne sie anzuhäufen oder zu überfüllen.
Die traditionelle Beilage ist Sauerrahm. Sauerrahm, kann in der Füllung verwendet werden, wenn der Hüttenkäse sehr trocken ist.


Auf einer leicht bemehlten Oberfläche einen Teig halb 1/8 Zoll dick ausrollen. Mit einem 3-Zoll-Rund oder einem Glas den Teig ausschneiden. Reste entfernen.

Legen Sie einen Kreis in Ihre Handfläche und geben Sie mit einem Schaumlöffel 3 oder 4 Blaubeeren in jede Runde (lassen Sie die Sauce in der Pfanne).

Den Teig zu einem Halbkreis zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken, bis er gut verschlossen ist und keine Luft im Knödel eingeschlossen ist und die Ränder frei von Füllung sind.

Alternativ kann der Teig in 2 1/2-Zoll-Quadrate geschnitten, gefüllt und zu Dreiecken gefaltet werden.

Gefüllte Knödel auf eine leicht bemehlte Fläche legen und mit einem Geschirrtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Reste wieder aufrollen und mit dem restlichen Teig fortfahren.


Rezept für Wareniki - Rezepte

Eines der beliebtesten Gerichte in der osteuropäischen Küche sind gefüllte Knödel, bekannt als Varenyky, von vielen auch häufig als Perohy oder auf Polnisch Pierogi bezeichnet. Sie werden aus hausgemachtem Nudelteig hergestellt und mit a . gefüllt verschiedene Füllungen, aber Kartoffel mit Käse ist die beliebteste Füllung von allen.

Es ist definitiv eine „Liebesarbeit“ für diejenigen, die sie von Grund auf neu herstellen, da es mehrere Stunden Vorbereitungszeit erfordert, aber es lohnt sich. Die kommerziell massenproduzierten „Pierogien“ werden der selbstgemachten Version einfach nicht gerecht! Ich war so stolz auf meine Tochter, als sie diese zum ersten Mal gemacht hat, ohne um Hilfe zu bitten….:-)

Diese Knödel werden seit Generationen von vielen Köchen zubereitet, aber wenn man Mama oder Oma nach einem Rezept fragt, bekommt man eine sehr vage Zutatenliste (ein bisschen davon und ein bisschen davon), mit noch weniger detaillierten Zubereitungshinweisen .

Das erste Mal habe ich Varenyky im Alter von 18 Jahren gemacht, lange vor der lebensrettenden Google-Zeit, also habe ich mit dem Abmessen der Zutaten und dem Perfektionieren des Teigs nach Gehör gespielt, aber zu meiner Überraschung sind sie ganz gut geworden.

Dank Google und YouTube haben wir jetzt unsere “persönlichen Assistenten” bei allen Experimenten und Projekten, mit denen wir arbeiten möchten.

Heute werde ich meine eigene Zutatenliste, Schritt-für-Schritt-Anleitungen sowie Bilder teilen, damit Sie es ausprobieren und Ihre eigenen hausgemachten Varenyky / Pierogi genießen können. Die Füllung muss im Voraus vorbereitet werden, damit es vor der Verwendung abkühlen kann.

Kartoffelgefüllte Varenyky werden am besten warm mit karamellisierten Zwiebeln serviert, die in viel Butter sautiert sind, begleitet von einem Klecks Sauerrahm.

Wenn Sie Ihre Knödel knusprig mögen, können Sie sie in einer heißen, mit Butter eingefetteten Pfanne von beiden Seiten sanft goldbraun und knusprig braten. LECKER.

So serviere ich meine Varenyky, egal ob sie frisch sind oder vor dem Servieren aufgewärmt werden müssen. Sie kleben nie zusammen, da sie mit der runden Kante nach unten und den gequetschten Seiten nach oben nebeneinander gestapelt werden. Ich ersticke ihre Oberseiten mit viel Butter und sautierten Zwiebeln, die an den Seiten hinunter zum Boden der Pfanne laufen.

Um sie in großen Mengen wieder aufzuwärmen, füge ich 1/4 bis 1/2 Tasse Wasser in die Pfanne (dadurch entsteht während der Aufheizzeit Dampf und verhindert, dass sie austrocknen oder vom Boden verbrennen) die Pfanne fest mit Aluminium abdecken Folie, und halten Sie sie im Ofen bei 250 Grad F, bis sie schön heiß sind. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, können Sie damit beginnen, sie 10-15 Minuten lang bei 350 Grad F zu erhitzen, dann für einige weitere Minuten auf 250 °C reduzieren, bis sie warm genug sind, um sie zu servieren.

Für einzelne Portionen ist es einfacher und schneller, die Mikrowelle zu verwenden, aber denken Sie daran, sie abzudecken und nicht zu überkochen.

Sie lassen sich auch sehr gut einfrieren, müssen aber kalt und gut mit Öl vermischt mit geschmolzener Butter bestrichen werden, damit sie nicht zusammenkleben, dann ein Dutzend pro Plastiktüte mit Reißverschluss geschichtet, sicher verschlossen und so viel Luft wie möglich abgelassen werden . So können sie bis zu 3 Monate eingefroren bleiben.

Um die gefrorenen, fertig gekochten Knödel zu verwenden, müssen Sie sie mindestens 24 Stunden in ihrer Tüte im Kühlschrank auftauen, dann die gefüllte Tüte zum Aufwärmen einige Minuten in heißes Wasser legen oder in eine Mikrowelle stellen anrichten und erhitzen oder in einer Pfanne mit zerlassener Butter erhitzen.

Anpassungen:

Jemand hat mir gerade erzählt, dass sie ihrem Teig weiche Butter hinzufügen, also habe ich es ausprobiert und es ist eine so wunderbare Abwechslung. Es macht den Teig so weich und geschmeidig, daher habe ich mein Originalrezept mit dieser Anpassung (März 2018) AKTUALISIERT.

Außerdem haben einige von euch beim Kneten des Teigs oder beim Ausrollen mehr Mehl verwendet als ich, daher wurde mir gesagt, dass der Teig etwas zu steif wird, daher habe ich die im Rezept verwendete Gesamtflüssigkeit um 1 . erhöht /4 Tasse (insgesamt 1 1/4 Tasse).

Dieses Rezept ergibt etwa 60 Stück Varenyky (mit einem 3″ Keksausstecher).

### Bitte scrollen Sie zum Ende dieses Beitrags nach unten, um ein druckbares Rezept zu erhalten ###

Beginnen Sie Ihren Teig auf einer Arbeitsplatte oder in einer großen Schüssel.

Mit einem Löffel die nassen Zutaten mit den trockenen vermengen, bis der Teig dick genug zum Kneten ist.

Sobald der Teig weich und seidig ist, eine Kugel formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und mindestens 15 Minuten ruhen lassen.

Rollen Sie Ihren Teig auf eine Dicke von etwa 1/8 Zoll aus, um ihn zum Ausschneiden von Kreisen vorzubereiten.

Mit einem 3 Zoll Keksausstecher Kreise aus dem ausgerollten Teig ausstechen, bis alles aufgebraucht ist.

Legen Sie die Kreise auf ein bemehltes Geschirrtuch und decken Sie sie mit einem anderen Handtuch ab, damit sie nicht austrocknen.

Legen Sie einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte eines Teigkreises oder rollen Sie Ihre Kartoffelfüllung zu gebrauchsfertigen Kugeln in der Größe einer Walnuss.

Falten Sie den gefüllten Kreis in zwei Hälften und drücken Sie die Seiten gut genug zusammen, damit sie sich nicht öffnen. Schlecht versiegeltes Varenyky öffnet sich während des Kochens und die Füllung kocht aus.

  • 4 Tassen Mehl (Allzweck – ungebleichte Goldmedaille oder Pillsbury) Sie benötigen zusätzliches Mehl, um Ihren Arbeitsbereich beim Ausrollen des Teigs abzustauben.
  • 1 Teelöffel. Salz
  • 1 Ei (leicht geschlagen)
  • 1 1/4 Tasse Vollmilch, Raumtemperatur (kann bei Bedarf mehr warmes Wasser hinzufügen) neu eingestellt
  • ½ Tasse Sauerrahm
  • 4 EL. Butter, weich (neues Update 3/2018)

  1. Messen Sie 4 Tassen Mehl ab und legen Sie es auf Ihre Arbeitsplatte in einen Hügel oder in eine große Rührschüssel, wobei Sie in der Mitte eine Mulde bilden.
  2. Ei, Salz, Sauerrahm und Butter in die Mulde geben.
  3. Beginnen Sie mit einem Löffel, das Mehl von der Innenseite der Mulde in die nassen Zutaten zu geben, während Sie nach und nach Milch hinzufügen und einen weichen Teig formen.
  4. Wenn Ihr Teig zu fest ist, können Sie weiterhin etwas warmes Wasser hinzufügen und es zu einem weichen, klebrigen Teig verarbeiten.
  5. Das restliche Mehl einarbeiten, bis ein weicher und seidiger Teig entsteht.
  6. Auf eine leicht geriffelte Arbeitsfläche geben und einige Male durchkneten und eine schöne glatte Teigkugel formen, aber nicht überarbeiten, damit sie nicht zäh wird. Er sollte sich wie frischer Pizzateig anfühlen, aber etwas weicher.
  7. Legen Sie Ihre Teigkugel auf einen bemehlten Bereich einer Arbeitsplatte, bedecken Sie sie mit einem Geschirrtuch und lassen Sie sie mindestens 15 Minuten ruhen.
  8. Bemehlen Sie Ihren Arbeitsbereich großzügig und rollen Sie die Hälfte des Teigs zu einem sehr dünnen Blatt von etwa 1/8 Zoll Dicke aus. Lassen Sie die zweite Teighälfte abgedeckt, damit sie nicht austrocknet.
  9. Mit einem 3-Zoll-Keksausstecher Kreise aus dem ausgerollten Teig ausstechen, bis alles aufgebraucht ist.
  10. Die Kreise auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und mit einem weiteren Tuch abdecken, damit sie nicht austrocknen.
  11. Aus dem restlichen Teig, der von den Ausschnitten übrig geblieben ist, eine neue Teigkugel formen und den oben beschriebenen Vorgang des Ausrollens/Ausschneidens noch einmal wiederholen.
  12. Von nun an keine Teigreste mehr ausrollen, sondern einen Klotz formen und von Hand in kleine Stücke zu Kreisen schneiden. Oder rollen Sie es aus und verwenden Sie es für hausgemachte Pasta oder entsorgen Sie es
  13. Wiederholen Sie den Vorgang mit der zweiten Hälfte des Teigs, die während dieser Zeit ruhte, bis alles aufgebraucht ist.
  14. Jetzt sind Sie bereit, Ihre Knödel mit Ihrer Lieblingsfüllung zu füllen, die im Voraus zubereitet werden musste, damit sie sich abkühlen konnte.
  15. Legen Sie einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte eines Teigkreises oder rollen Sie Ihre Kartoffelfüllung zu einer gebrauchsfertigen Kugel von der Größe einer Walnuss.
  16. Den gefüllten Kreis in zwei Hälften falten und die Seiten gut genug zusammendrücken, damit sie sich nicht öffnen. Wenn Sie sie nicht gut verschließen, kocht die Füllung während der Garzeit aus.
  17. Wiederholen Sie den Füll- / Kneifvorgang, bis alle Kreise aufgebraucht sind.
  18. Bewahren Sie den fertigen Varenyky bis zum Kochen mit einem Geschirrtuch bedeckt auf.
  19. Füllen Sie einen großen Topf mit Salzwasser, 2 EL. Öl, und zum Kochen bringen.
  20. Senken Sie 8-12 Varenyky vorsichtig in das kochende Wasser und achten Sie darauf, dass Sie sich nicht mit heißem Wasser bespritzen.
  21. Mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren, damit Varenyky nicht am Topfboden kleben bleibt.
  22. Der Varenyky schwimmt auf dem Wasser. Decken Sie den Topf nicht ab.
  23. Wieder zum Siedepunkt bringen und 2 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
  24. Mit einem Schaumlöffel in ein Sieb über einer Schüssel geben.
  25. Füllen Sie eine große Schüssel mit kaltem Wasser und leeren Sie den Varenyky hinein, um ihn einige Minuten abzukühlen, und gießen Sie ihn dann erneut in das Sieb, damit das Wasser ablaufen kann. Dann zum Abkühlen auf einen großen Teller gleiten lassen.
  26. Zu diesem Zeitpunkt kocht Ihr Wasser wieder. Wiederholen Sie den Kochvorgang, bis alle Varenyky gekocht sind.


Inhalt

Das englische Wort "pierogi" kommt aus dem Polnischen Pierogi [pʲɛˈrɔgʲi] , die Pluralform von pieróg [ˈpʲɛruk] , ein Oberbegriff für gefüllte Teigtaschen. Es leitet sich vom altostslawischen пиръ (pirŭ) und weiter aus dem Protoslawischen *pirъ, "Fest". [9] Während Knödel als solche in ganz Eurasien vorkommen, ist der spezifische Name Pierogi, mit seiner proto-slawischen Wurzel und seinen verwandten in den west- und ostslawischen Sprachen, einschließlich Russisch пирог (Piroge, "Kuchen") und пирожки (pirozhki, "Kuchenies" (wie in "klein gebackenes Gebäck")), zeigt den gemeinsamen slawischen Ursprung des Namens, der den modernen Nationalstaaten und ihren standardisierten Sprachen vorausgeht. In den meisten dieser Sprachen bedeutet das Wort "Kuchen".

Unter Ukrainern und der ukrainischen Diaspora sind sie bekannt als Warenyky. [10] Das Wort ist die Pluralform von вареник (Warenyk), die vom ukrainischen вар (var) "kochende Flüssigkeit", was das Kochen als primäre Kochmethode für diese Art von Knödel angibt. Der gleiche Begriff wird in der mennonitischen Gemeinschaft verwendet, manchmal buchstabiert Wareniki oder Wareniki. [11] [12]

Bryndzové Pirohy ist die slowakische Bezeichnung für mit Schafskäse gefüllte Teigtaschen. [13]

Colțunași ist die rumänische Bezeichnung für gefüllte Teigtaschen. [14] Es stammt aus dem Griechischen καλτσούνι , kaltsúni, selbst eine Anleihe von italienischen Calzoni.

Während die Herkunft der Pierogi oft diskutiert wird, ist die genaue Herkunft des Gerichts unbekannt und nicht überprüfbar. Es entstand wahrscheinlich irgendwo in Mitteleuropa oder Osteuropa und wurde in diesen Regionen konsumiert, lange bevor eine der gegenwärtigen politischen Nationen existierte. Heute ist es ein großer Teil vieler mitteleuropäischer und osteuropäischer Kulturen.

Eine Legende besagt, dass die Hyazinthe von Polen 1238 Kościelec besuchte und bei seinem Besuch ein Sturm alle Ernten zerstörte Hyazinthe forderte alle auf zu beten und am nächsten Tag stiegen die Ernten wieder an. Als Zeichen der Dankbarkeit machten die Menschen aus diesen Ernten Pierogi für die Heilige Hyazinthe. [15] Eine andere Legende besagt, dass die Heilige Hyazinthe die Menschen während einer Hungersnot, die 1241 durch eine Invasion der Tataren verursacht wurde, mit Pierogi fütterte. [15] Eine Quelle vermutet, dass im 13. Jahrhundert Pierogi von Hyazinthen aus dem Fernen Osten (Asien) ) über die damalige Kiewer Rus. [16] Einige glauben, dass Pierogi über Marco Polos Expeditionen durch die Seidenstraße aus China kam. [17] Keine dieser Legenden wird durch Beweise gestützt, wie etwa den etymologischen Ursprung der Wurzel pirŭ-.

Füllungen Bearbeiten

Pierogi können (einzeln oder in Kombination) mit Kartoffelpüree, Röstzwiebeln, Quark oder Bauernkäse, Kohl, Sauerkraut, Fleisch, Pilzen, Spinat, Käse oder anderen Zutaten je nach Geschmack des Kochs gefüllt werden. Dessertvarianten des Knödels können mit gesüßtem Quark gefüllt werden oder mit einer frischen Fruchtfüllung wie Kirsch-, Erdbeer-, Himbeer-, Heidelbeer-, Apfel- oder Pflaumenkernpflaumen werden manchmal verwendet, aber auch Marmelade. Für mehr Geschmack kann der Teigmischung saure Sahne hinzugefügt werden, die den Teig leicht aufhellt.

Vorbereitung Bearbeiten

Der Teig, der durch Mischen von Mehl und warmem Wasser, manchmal mit einem Ei, hergestellt wird, wird flach gerollt und dann mit einem Messer in Quadrate oder mit einer Tasse oder einem Trinkglas in Kreise geschnitten. Der Teig kann mit etwas Kartoffelpüree hergestellt werden, wodurch eine glattere Textur entsteht. [ Zitat benötigt ] Eine andere bei Tschechen und Slowaken beliebte Variante verwendet Teig aus Mehl und Quark mit Eiern, Salz und Wasser. [ Zitat benötigt ]

Die Füllung wird in die Mitte gelegt und der Teig zu einem Halbkreis oder Rechteck oder Dreieck gefaltet, wenn der Teig quadratisch geschnitten wird. Die Nähte werden zusammengedrückt, um die Pierogi zu versiegeln, damit die Füllung beim Kochen drin bleibt. Die Pierogi werden gekocht, bis sie schwimmen, abgetropft und dann manchmal in Butter gebraten oder gebacken, bevor sie serviert oder als Reste gebraten werden. Sie können mit geschmolzener Butter oder Sauerrahm serviert oder mit kleinen Stücken gebratenem Speck, Zwiebeln und Pilzen garniert werden. [18] Dessertvariationen können mit Apfelmus, Marmelade oder varenye.

Den Teig in Kreise schneiden

Füllung in eine Teigtasche geben

In der ungarischen Küche ist der derelye ist Pierogi ähnlich und besteht aus Nudeltaschen, die mit Marmelade, Hüttenkäse oder manchmal Fleisch gefüllt sind. [19] Derelye wird hauptsächlich als festliches Essen für besondere Anlässe wie Hochzeiten konsumiert, es wird auch zu regelmäßigen Mahlzeiten gegessen, aber diese Tradition ist selten geworden. [ Zitat benötigt ]

Traditionell als bäuerliches Essen angesehen, gewannen Pierogi schließlich an Popularität und verbreiteten sich in allen sozialen Schichten, einschließlich Adligen. In einigen Kochbüchern aus dem 17. Sie haben unterschiedliche Formen, Füllungen und Garmethoden. Wichtige Ereignisse wie Hochzeiten hatten ihre ganz besondere Art von Pierogi Kurniki – gebackener Kuchen mit Hühnchen gefüllt. Außerdem wurden Pierogi speziell für Trauerfeiern oder Totenwachen hergestellt, und einige für die Weihnachtszeit im Januar. Gebackene Piroggen waren lange Zeit ein typisches und beliebtestes Weihnachtsgericht, vor allem im Osten. Sie waren gefüllt mit Kartoffeln, Käse, Kohl, Pilzen, Buchweizen oder Hirse. Der bekannteste ist der mit Buchweizen, Kartoffeln und Käse gefüllte Piroggen von Biłgoraj, der dann im Ofen gebacken wird. [20] [21]

Pierogi sind heute ein wichtiger Bestandteil der polnischen Kultur und Küche. Sie werden in verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen (von süß über salzig bis scharf) serviert und gelten als Nationalgericht. [22] Sie werden auf vielen Festivals serviert und spielen als kulturelles Gericht eine wichtige Rolle. Beim Pierogi-Festival 2007 in Krakau wurden täglich 30.000 Pierogi konsumiert. [23]

Polnische Piroggen werden oft mit frischem Quark, Salz- und Hackkartoffeln und Röstzwiebeln gefüllt. Dieser Typ heißt auf Polnisch pierogi ruskie, was wörtlich "Ruthenischer Pierogi" bedeutet (manchmal fälschlicherweise als "russischer Pierogi" übersetzt). Ruskie Pierogi sind wahrscheinlich die beliebteste Art von Pierogi in Nordamerika und Polen. [ Zitat benötigt ] Die anderen beliebten Piroggen in Polen werden mit Hackfleisch, Pilzen und Kohl gefüllt oder zum Nachtisch eine Auswahl an Früchten (Beeren, am häufigsten mit Erdbeeren oder Blaubeeren). [ Zitat benötigt ]

Süße Pierogi werden normalerweise mit Sauerrahm gemischt mit Zucker serviert und herzhafte Pierogi mit Speckfett und Speckstücken. Polen servieren traditionell zwei Arten von Pierogi zum Abendessen am Heiligabend. Eine Sorte ist mit Sauerkraut und getrockneten Champignons gefüllt, eine andere – klein uszka gefüllt nur mit getrockneten Waldpilzen – wird klar serviert Barszcz. [24] Leniwe Pierogi ("faule Pierogi") sind eine andere Art von Nahrung, ähnlich wie faule Wareniki (siehe unten), kopytka, oder halušky.

Varenyky in der Ukraine ist ein beliebtes Nationalgericht, das sowohl als gemeinsames tägliches Essen als auch als Teil einiger traditioneller Feiern wie dem Weihnachtsabendessen serviert wird, ukrainisch: Свята вечеря (Sviata Vecheria oder Svyata Vecherya, wörtlich Heiliges Abendmahl). [ Zitat benötigt ] In einigen Regionen in oder an der Grenze zur heutigen Westukraine, insbesondere in Karpaten-Ruthenien und Galizien, werden die Begriffe Warenyky und pyrohy werden verwendet, um dasselbe Gericht zu bezeichnen.

Der Name einer beliebten Art von polnischen Piroggen, pierogi ruskie ("Ruthenian pierogi"), ist verwandt mit Rus', der historischen Region und Namensgebung der Ostslawen und dem alten Königreich, aus dem die Ukrainer stammen.

Varenyky wird von den Ukrainern als eines ihrer Nationalgerichte angesehen und spielt eine grundlegende Rolle in der ukrainischen Kultur. Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, die diese Knödel teilen, neigen die Ukrainer dazu, fermentierte Milchprodukte zu verwenden (ukrainisch: kysle moloko oder Ryazhanka), um den Teig zusammenzubinden, werden heute jedoch eher Eier verwendet. Typische ukrainische Füllungen für Warenyky sind Hüttenkäse, Kartoffeln, gekochte Bohnen, Erbsenpüree, Kohl, Pflaumen (und andere Früchte), Kartoffeln und Käse, Kohl, Fleisch, Fisch und Buchweizen.

In der Ukraine werden Warenyky traditionell mit Sauerrahm (ukrainisch: сметана (smetana)) und Butter sowie mit gebratenen Zwiebeln und gebratenen Speckstücken und Schweinefett (ukrainisch: shkvarky). Während traditionell herzhaft, kann Varenyky auch als Dessert serviert werden, indem einfach die Füllung des Knödels durch eine süßere ersetzt wird. Dessert-Varenyky-Füllungen umfassen Sauerkirschen, Blaubeeren, süßen Hüttenkäse, Billberies und andere Früchte. Die zentralen Regionen der Ukraine sind für ihre ungewöhnlicheren Warenyky bekannt, Poltawa ist bekannt für ihre Mehl-Warenyky-Füllung, in der die Knödel mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz und gebratenen Speckstücken gefüllt werden.

Warenyky sind in der Ukraine so beliebt, dass im ukrainischen Skiort Bukovel in den Karpaten ein jährliches Fest zu ihrem Gedenken stattfindet. Im Jahr 2013 wurde in Bukovel ein Schneedenkmal für Warenyky errichtet und dem Guinness-Buch der Rekorde als größter Schnee-Warenyk der Welt.

In der Ukraine sind Warenyky nicht nur ein Nationalgericht, sondern spielten auch eine symbolische und rituelle Rolle. Ukrainische Vorfahren setzten varenyky mit einem jungen Mond gleich, da sie eine ähnliche Form haben, und verwendeten die Knödel als Teil heidnischer und Opferrituale. Zum Beispiel wurde Käse-Warenyky in der Nähe von Wasserquellen geopfert, und vor Jahren glaubten die Bauern auch, dass Varenyky eine reiche Ernte einbrachte, also nahmen sie hausgemachte Knödel mit auf die Felder. [25]

Der gängige Begriff Pirogge (pl. Piroggen) beschreibt alle Arten von osteuropäischen gefüllten Teigtaschen und Brötchen, [26] einschließlich Piroggen, Piroschki und Pirogs. Bestimmte Piroggensorten, sowohl gekocht als auch gebacken, waren für die in Osteuropa und im Baltikum lebenden Deutschen üblich, werden noch heute von ihren dort und in Deutschland lebenden Nachkommen zubereitet. Insbesondere gebackene Pīrādziņi sind bekannt als Kurländer Speckkuchen ("Kurländischer Speck/Speck Pies") in der Küche der Baltendeutschen. [27]

Schlutzkrapfen Pierogi sehr ähnlich, sind sie in Tirol und dem deutschsprachigen Südtirol in Norditalien verbreitet und werden gelegentlich in Bayern gefunden. [28] Füllungen können Fleisch oder Kartoffeln sein, aber die am weitesten verbreitete Füllung ist eine Kombination aus Spinat und Quark (Topfen) oder Ricotta. [29] Ein weiteres ähnliches österreichisches Gericht, bekannt als Kärntner Nudel (Kärntner Nudeln) wird mit den unterschiedlichsten Füllungen hergestellt, von Fleisch, Pilzen, Kartoffeln oder Quark bis hin zu Äpfeln, Birnen oder Minze. [30] Diese regionalen Spezialitäten unterscheiden sich deutlich von den gebräuchlichsten schwäbischen gefüllten Teigtaschen, bekannt als Maultaschen. [31]

In Rumänien und Moldawien heißt ein ähnliches Rezept kolunași, [14] mit regionalen Sorten wie piroști in den Regionen Siebenbürgen und Bukowina und chiroște in der Region Moldau. [32] Colțunași ist oft ein Dessert gefüllt mit Marmelade (normalerweise Pflaume), frischen Sauerkirschen [33] oder Hüttenkäse oder herzhaft, gefüllt mit Dillkäse (telemea oder urdă), Kartoffelpüree oder gehacktem Fleisch. Der Teig wird aus Weizenmehl hergestellt und die Colțunași werden in Salzwasser gekocht, [34] in Öl gebraten oder im Ofen gebacken.

Das Wort ist verwandt mit Slavic kalduny, eine Art Knödel. Sowohl in der Bukowina als auch in Siebenbürgen ist der Name piroști wird in rumänischen Familien deutscher oder slawischer Herkunft verwendet und die Füllung kann auch eine ganze, frische, kernlose Pflaume sein. Der Begriff colțunaș wird von einheimischen rumänischen Familien verwendet und wird normalerweise mit Hüttenkäse oder Quark gefüllt und mit Sauerrahm Smântână, traditionell genannt, serviert colțunași cu smântână.

Wareniki sind aufgrund der sowjetischen Küche, die verschiedene Küchen der Völker der Sowjetunion enthielt, in ganz Russland weit verbreitet. Dieses Gericht gehört zur ukrainischen Küche. [35] Meist werden sie in Russland mit Kirschen, Quark, Früchten, Waldbeeren, Heidelbeeren, Kartoffeln, Kohl oder Rindfleisch gefüllt. [36] [37]

Aufgrund jahrhundertelanger enger Gemeinschaft und Massenmigration aus den Niederlanden, Nordpreußen, dem Russischen Reich und Amerika entwickelten die russischen Mennoniten eine einzigartige Ethnie und Küche. In der russischen mennonitischen Küche wird der Pierogi häufiger genannt vereniki und wird fast immer mit Hüttenkäse gefüllt und mit einer dicken weißen Sahnesoße namens . serviert Schmaunt Fett. [38] Russische Mennoniten werden auch die vereniki mit Früchten wie Saskatoon-Beeren oder Blaubeeren. Es wird oft mit Bauernwurst (formavorscht) oder Schinken. Mennonitischer Stil vereniki ist in Polen, Russland oder der Ukraine nicht mehr verbreitet, aber in den kanadischen Prärien, Chihuahua, Mexiko, Paraguay, Bolivien und anderen Orten, an denen sich russische Mennoniten niederließen, sehr verbreitet.

Ein traditionelles Gericht der slowakischen Küche ist bryndzové pirohy, Teigtaschen gefüllt mit salzigem bryndza Käse gemischt mit Kartoffelpüree. bryndzové pirohy werden mit etwas mehr serviert bryndza (mit Milch oder Sauerrahm vermischt, hat also eine flüssige Konsistenz und dient als Dip) und mit Speck oder Röstzwiebeln belegt. In der Slowakei, pirohy sind halbkreisförmig.

Zusammen mit bryndzové halušky, bryndzové pirohy ist eines der Nationalgerichte der Slowakei.

Ajdovi krapi (wörtlich Buchweizenkarpfen) sind ein beliebtes Gericht in den nordöstlichen und alpinen Regionen Sloweniens. Hergestellt aus Buchweizen statt Weizenmehl und gefüllt mit einer Mischung aus Hüttenkäse (skuta), Hirse und Röstzwiebeln werden sie traditionell mit Schweinefett-Chips, gebratenem Speck oder Röstzwiebeln belegt, heute aber oft mit Butterbrösel. [39] Zusammen mit žganci und štruklji bilden sie ein Trio von Gerichten auf Buchweizenbasis, die typisch für die slowenische Küche sind.

Pierogi wurden von mittel- und osteuropäischen Einwanderern in die Vereinigten Staaten und nach Kanada gebracht. Sie sind besonders häufig in Gebieten mit großer polnischer oder ukrainischer Bevölkerung wie Cleveland, Chicago und New York City sowie in den Vororten von New Jersey verbreitet. [40] Pierogi waren zunächst ein Familienessen unter Einwanderern und wurden in ethnischen Restaurants serviert. Die Pierogi in Amerika kamen ursprünglich aus Cleveland, Ohio, als 1928 der erste dokumentierte Verkauf von Pierogi in der Marton House Tavern in Cleveland stattfand ethnische Kirchen. In den 1960er Jahren waren Pierogi in vielen Teilen der Vereinigten Staaten und Kanadas ein üblicher Supermarktartikel in den Tiefkühlregalen und sind heute noch in Lebensmittelgeschäften zu finden.

Zahlreiche Städte mit mittel- und osteuropäischem Erbe feiern die Pierogi. Die Stadt Whiting, Indiana, feiert jedes Jahr im Juli das Essen beim Pierogi Fest. [24] Pierogis werden auch häufig mit Cleveland, Ohio, in Verbindung gebracht. In Cleveland gibt es jährliche Veranstaltungen wie das Slavic Village Pierogi Dash und den Parma Run-Walk für Pierogies. [42] Pittsburgh, Pennsylvania, feiert auch Pierogi. Bei jedem Baseballspiel der Pittsburgh Pirates zu Hause gibt es ein "Pierogi-Rennen". Im Rennen rennen sechs Läufer in Pierogi-Kostümen auf die Ziellinie zu. 1993 errichtete das Dorf Glendon in Alberta eine Hommage an diese kulinarische Kreation am Straßenrand: eine 7,6 m hohe Glasfaser-Perogie (bevorzugte lokale Schreibweise), komplett mit Gabel. [43]

The United States has a substantial pierogi market because of its large Central and Eastern European immigrant populations. Unlike other countries with newer populations of European settlers, the modern pierogi is found in a wide selection of flavors throughout grocery stores in the United States. Many of these grocery-brand pierogi contain non-traditional ingredients to appeal to American tastes, including spinach, jalapeño and chicken. [ Zitat benötigt ]

Pierogi enjoyed a brief popularity as a sports food when Paula Newby-Fraser adopted them as her food of choice for the biking portion of the 1989 Hawaii Ironman Triathlon. [44] For more than a decade thereafter, Mrs. T's (the largest American pierogi manufacturer) sponsored triathlons, [45] some professional triathletes and "fun runs" around the country. For many triathletes, pierogi represented an alternative to pasta as a way to boost their carbohydrate intakes. [46]

According to pierogi manufacturer Mrs. T's, based in Shenandoah, Pennsylvania, pierogi consumption in the United States is largely concentrated in a geographical region dubbed the "Pierogi Pocket", an area including New York, New Jersey, Pennsylvania, Ohio, Indiana, Chicago, Detroit, parts of the northern Midwest and southern New England which accounts for 68 percent of annual US pierogi consumption. [47]

Canada has a large Polish population, as well as Ukrainian populations, and pierogi (known locally as perogies) are common throughout the country. [ Zitat benötigt ] The Canadian market for pierogi is second only to that of the U.S. market, the latter having been the destination of choice for the majority of Central and Eastern European immigrants before and during World War II. [43]

Packed frozen pierogi can be found wherever Central and Eastern European immigrant communities exist and are generally ubiquitous across Canada, even in big chain stores. Typically frozen flavours include analogs of ruskie pierogi filled with potato and either Cheddar cheese, onion, bacon, cottage cheese or mixed cheeses. Home-made versions are typically filled with either mashed potatoes (seasoned with salt and pepper and often mixed with dry curd cottage cheese or cheddar cheese), sauerkraut, or fruit. These are then boiled, and either served immediately, put in ovens and kept warm, or fried in oil or butter. Popular fruit varieties include strawberry, blueberry, and saskatoon berry.

Potato and cheese or sauerkraut versions are usually served with some or all the following: butter or oil, sour cream (typical), fried onions, fried bacon or kielbasa (sausage), and a creamy mushroom sauce (less common). Some ethnic kitchens will deep-fry perogies dessert and main course dishes can be served this way. A good method is to par-boil the dumplings, then after drying, they are pan fried or deep-fried.

The frozen varieties are sometimes served casserole-style with a mixture of chopped ham, onions, peppers and cheddar cheese or with an Italian-style mixture of ground beef, onions and tomato sauce. [48]

National chain restaurants in Canada feature the dish or variations. Boston Pizza has a sandwich and a pizza flavoured to taste like perogies, while Smitty's serves theirs as an appetizer deep-fried with a side of salsa.

Lazy varenyky (Ukrainian: книдлі, ліниві вареники , Russian: ленивые вареники ) in Ukrainian and Russian cuisine or leniwe pyrohy in Rusyn are gnocchi-shaped dumplings made by mixing domashniy sir (curd cheese) with egg and flour into quick dough. The cheese-based dough is formed into a long sausage about 2 cm thick, which is cut diagonally into gnocchi, called halushky in Ukrainian and Rusyn, galushki in Russian. The dumplings are then quickly boiled in salted water and served with sour cream or melted butter. The name "lazy varenyky" faithfully reflects the very quick preparation time of the dish: It usually takes 10 to 15 minutes from assembling the simple ingredients to serving the cooked dumplings. [49] Lazy varenyky differ from standard varenyky in the same way that Italian gnocchi differ from ravioli or tortellini: these are fluffy solid dumplings, not stuffed pockets of dough. The same dish in Polish cuisine is called lazy pierogi (Polieren: leniwe pierogi).


Vareniki with Farmer's Cheese (Вареники)

Every Russian household has grown up eating Vareniki dumplings. They are an Eastern European staple, known in many countries by many different names. There are so many different ways to stuff them, from Potatoes and Cheddar Perogies, fruit filled, to these Tvorog or Farmer's Cheese Vareniki (Вареники с Творогом). They are similar to Russian Pelmeni Meat Dumplings.

There are many Farmer's Cheese Vareniki that are made slightly sweetened and served with fruit, but not this recipe. We grew up eating these savory dumplings, slathered with homemade sour cream. You can even add fresh chopped dill into the Farmer's Cheese mixture. I love fresh dill, most Russians eat it by the truckload!

Who invented Vareniki?

This is always a fun question when politics collide with food. Slavic Dumplings are known by many different names in many countries. In Poland, they are known as Pierogi, in Slovakia as Pirohy, in Hungary as Derelye, in Ukraine and Russia as Vareniki.

It's considered that Vareniki originated in modern day Ukraine, but are also considered by Russians are part of their shared food cultures. One thousand years ago, Kievan Rus was a federation of Eastern Slavic tribes, with power mostly consolidated in Kiev. Slavs from the Kiev region colonized what is now Moscow. The same blood and shared food history of these nations go back for many centuries.

Vareniki with Cottage Cheese

Sometimes it's hard to find Farmer's Cheese or Tvorog in a supermarket. All Russian deli stores have it. You can also use German Quark. I have an easy Farmer's Cheese recipe you can make at home. Other times it's easier to use Cottage Cheese. If you are using Cottage Cheese, do not use the creamed Cottage Cheese, but find a dry curd instead. I find the creamed filling is too runny.

When making the filling, if the Farmer's Cheese you bought or made is less dry than you'd like, start mixing one egg, as you dont want to have your mixture too runny. It shouldn't be juicy.

This Vareniki recipe is great to do as a group activity. Sounds strange, but invite friends over, everyone making Vareniki, and share your hard work. It goes much faster in a group!

Vareniki are Slavs ideal comfort food, made sweet or savory. Make ahead and flash freeze them on a tray before freezing in Ziploc bags for an easy meal later on. Homemade always taste best. Bon Appetit! Приятного аппетита!


Potato vareniki

[Welcome to the Sous-Chef Series, a new, sporadic feature on SK in which I invite cooks I admire over to my small kitchen to teach me — and thus, us — to make one of their specialties. Spoiler: I’m the sous!]

I first heard of the Russian restaurant Kachka when I was last in Portland, Oregon on book tour (hi, Powell’s!), when no fewer than a dozen people separately told me I had to go while I was there. A few said it wasn’t just their favorite restaurant in Portland, but their favorite restaurant, period. This made me all the more sad that I didn’t have time to make it happen. My regrets snowballed when I finally dug into the restaurant’s eponymous cookbook last summer. I was no further than the first page — where the confusion as to what is “Russian” food when “food from the former Soviet Union including Russia but also the countries surrounding it like Belarus, Latvia, Ukraine…” would be more accurate is humorously laid out — when I became deeply, emphatically obsessed with all that I’d missed.


The book is a delight on every page a bit of history, a substantial amount of wry observations, some hilarious guides (how to navigate a Russian grocery store, the rules of the “drunk fest” known as a pyanka, how to “tetris” your zakuski spread, and I will never stop laughing about the day in the life of sauerkraut, kickbacks and all, in the former Soviet Union) and recipes that will make you want to take the vodka bottle from your freezer (or start keeping it there, have I not taught you anything), have a rowdy group of friends over, and cook, eat, and drink until you make plans for next time. I immediately bought another copy for my mother-in-law and a third for a friend. I could go on and on, but then we’d never get to the wild thing that happened last month.

A couple months ago, I received an email from the restaurant’s publicist that Kachka chef Bonnie Frumkin Morales would be in New York to cook a seder at the James Beard House (nbd!) and did I want to get coffee with her? No, I said. I have a better idea. Does she want to come over and cook with me in my small, terrible kitchen, specifically potato vareniki (Polish pierogi’s Ukrainian cousin)? I want to learn how to make them from a pro. Astoundingly, she said yes.

So, let’s talk dumplings. Even if you’re not self-described dumpling fanatic, even if your love language isn’t swaddled bundles of boiled or fried carbs, I’ve never met anyone who didn’t like pelmeni and vareniki — only people that have been unlucky not to have tried them yet. They use the same dough, but pelmeni are generally filled with meat (I have a recipe for Siberian Pelmeni in Smitten Kitchen Every Day) vareniki with vegetables, fruit, or cheese. Vareniki are often a little larger, but I prefer the one-bite-perfection of pelmeni, and make them the same size. Most Russians I know (and the one I’m married to) keep bags of each in their freezer for quick meals, and while they’re often quite good, nothing compares to making them at home. Manufactured dumplings require a dough stiff enough for machines and to hold up to shipping. Homemade doughs are much more tender and delicate. I see you running away, but wait! The dough is mixed and kneaded by hand and requires only a rolling-pin to stretch out — no pasta machines, no machines at all. It’s wildly forgiving. I did a downright sloppy job of sealing mine this week and not one of them tore or leaked.

Back to the visit: After I forced my homemade chocolate croissant attempts (a recipe coming soon, I hope) and storebought coffee on Bonnie and her husband/business partner/road prep cook, Israel Morales, she showed me how to use the pelmenitsa I’d just purchased inexpensively online. Bonnie is a pelmenitsa enthusiast. She considers the mold “a perfection of Soviet design, all angles and efficiency striving towards a utopian future of dumplings for all.” It’s economical (no wasted dough), the 3-cm width is “the perfect bite”, the circular opening in the center of each is “the ideal void” to pack in more filling, and the speed — instead of folding one at a time by hand, you make 37 at a time — is pretty key when your restaurant makes as many as theirs does each day.

Still, a pelmeni mold is not a prerequisite for making Russian dumplings. You could use a potsticker mold, or you can form them by hand, either by folding them into half moons and crimping the edges, or in tortellini-like shapes. I’ll walk you through each. I hope you’ll make them. Even if you think you’re not a dumpling person or that this isn’t carbs-wrapped-in-carbs weather, these will shake every idea you have of dumplings to its core. They’re slippery and light where you’d expect heaviness uplifting instead of nap-inducing. And the next time you reach for the same old freezer meal and find these instead, you’ll know you’ve won the lottery.

A pathetic sidebar: Because I’m bad at, well, calendars, I hadn’t realized until much later than I should have that Vareniki Day was also Seder Day, the first night of Passover, when I had 17 people coming over for dinner. Maybe you’re thinking, “Cool! You can feed everybody vareniki made by a fancy chef!” I briefly thought this too, then I remembered basically the only rule of Passover — ha! Anyway, it was a wild and fun day but I’m going to schedule my visiting chefs and multi-course dinner party days separately next time, just the same.

Previously

Potato Vareniki

  • Portionen: Makes about 110 dumplings by hand or 111 to 148 in a pelmenitsa a serving is 20 bite-sized dumplings
  • Zeit: 2 Stunden 30 Minuten
  • Quelle: Chef Bonnie Morales of Kachka and Kachinka Restaurants
Simple potato filling
Luxurious potato filling
Dumpling dough
Dienen

For the luxurious potato filling: Place potatoes in medium saucepan and add as much milk as you need to cover the potatoes. Bring to a simmer and cook, stirring occasionally, until potatoes are cooked through, about 15 minutes. Strain off milk, saving 2 tablespoons, discarding the rest. Place cooked potatoes and reserved milk back in pot, add salt and butter, and use a potato masher to gently bring the ingredients together. Transfer potato mixture to a sieve and use a spoon or bowl scraper to push it through. Once potatoes are passed, let mixture cool to room temperature. Use a spatula to gently fold in egg until just combined. Add semolina and mix until uniform, trying not to overwork the mixture. Add dill, if using. Place in refrigerator until fully cooled before using.

Make the dumpling dough: Combine flour and salt in a large bowl with a fork. Add half the water and the egg and use the fork to mix them into the dough. Drizzle in all but last 1 tablespoon of remaining water, mixing as you pour until dough forms shaggy clumps. Use your hands to bring the dough together inside the bowl, using the last tablespoon of water if needed. Knead it several times in the bowl before transferring it to your counter. Knead dough for 10 to 12 minutes (set a timer don’t skimp!) until it forms a smooth, elastic dough. Return to empty bowl and cover bowl tightly with plastic wrap. Let rest at room temperature for 1 hour, which relaxes the dough and makes it easy to roll thin.

You can also make the dough in a stand mixer, using the dough hook to knead for 5 to 7 minutes.

Form vareniki, both methods: Grab a spray bottle of water (or a dish of water and a pastry brush, although just your finger is sufficient for hand-formed dumplings), a rolling pin, and liberally dust a rimmed baking sheet with flour. Remove one-quarter of dough (for hand-formed dumplings) or one-sixth of dough (for pelmenitsa dumplings) from bowl, keeping the rest wrapped until needed. On a very well-floured counter (Bonnie explains that the dough will only absorb as much flour as it needs and no more, so you cannot use too much) and roll it out on a lightly floured countertop until it’s thin enough that you can see light through it if you hold it up you should be able to roll it to the thinness of pasta dough.

Form vareniki by hand: Cut out rounds of dough with a 2-inch round cutter or a drinking glass. Using two spoons, a small scoop, or a pastry bag, fill each round of dough with a blob of filling — about 1 teaspoon. Dab, brush, or mist the edges of the dough with water, then fold the round into a half-circle, pressing the edges to seal. Take the edges and pull them towards each other, pinching the corners to seal in a tortellini shape. As you shape a few dumplings, you’ll get a sense of how much filling you can stuff into each dumpling and still stretch the dough around it to seal. Transfer the shaped dumplings to your prepared baking sheet. Gather the scraps together back into the ball. Repeat with the remaining dough and filling, rerolling the scraps after they’ve rested enough that you can roll them out again. (If they resist rolling, wait 5 minutes, try again, repeating this until the scraps roll as thinly as the first round did.) I like to slide my tray of vareniki into the freezer while working on the next batch they’re easier to move around once semi-frozen. At this point, you can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Form vareniki with a pelmenitsa: Drape the rolled-out dough over your pelmenitsa, so that it reaches over the ends of the mold. Press or pat the dough lightly so that an imprint of the mold below is made on the dough this is so you know where to center the filling. With two spoons, or a pastry bag fitted with a wide tip, scoop or pipe a little blob of filling into each of the 37 divots. You’ll need just a heaping teaspoon or so in order to still be able to seal things (don’t get carried away with the amount of filling!). When you have piped filling into all the slots, roll out a second piece of dough until it’s slightly larger than your mold. Lightly spray some water over the top of your filled vareniki, or lightly brush the exposed dough with water if you don’t have a spray bottle, and then gently place the second round of dough over the top. Firmly roll over the top with your trolling pin, several times as needed, to seal the vareniki and cut the dough between them. Remove the outer trimmings that are not part of the dumplings themselves. (Depending on how thin I’ve gotten the dough, I can reuse these to make a 4th pelemenista of dumplings, hence the range in yield. Let the dough rest until it rolls easily again.) Turn the pelmenitsa upside-down over the prepared baking sheet and nudge the filled dumplings out. Don’t worry if they don’t separate right away. Slide the tray into the freezer while you repeat with the remaining dough and filling. (Once they are firm, you can easily break them apart.) You can cook them right away — semi-frozen or fresh — or freeze them for future use. (Freeze the rest of the way on the baking sheet so they don’t stick, then transfer to sealed bag).

Cook your vareniki: Bring a large pot of salted water to a boil. Add the dumplings, about 20 per person (or 12 to 15 if they’re larger). Adjust the heat as needed to maintain a healthy-but-not-too-vigorous boil. Add the dumplings and give it a few good stirs, making sure none stick to the bottom of the pot. Cook until the dumplings rise to the surface, and then 1 minute more (this will take 4 to 5 minutes). If you’re not sure if they’re done, you can always remove one and cut it in half — it should be hot in the center.

Finish and serve: While the dumplings cook, prepare a mixing bowl to dress your dumplings. Everyone likes their vareniki a little differently but I’ve been forever converted to Bonnie’s method. For each serving, you want to place a good pat (about 2 teaspoons to 1 tablespoons) of butter and 1 to 2 teaspoons of plain vinegar in the bottom of your bowl. Add salt and pepper, if you wish. When the vareniki are done, use a large slotted spoon (this is my favorite) to transfer the dumplings, shaking off the extra water, right into the bowl. Toss! The butter will melt and come together with the vinegar from the heat of the dumplings. Keep stirring, whirling everything together until the vareniki look glossy and lightly sauced and you are astounded by your newfound cheffy skills. Transfer to individual bowls and let everyone add the finishes they wish.

Do ahead: The simple potato filling is good in fridge for 4 to 5 days, the luxurious one for 2 days.


Filling the vareniki:

1. Retrieve the dough and add a table spoon of flour and knead it in.

2. Flour a large plate and also a work top to work on.

3. Cut a tangerine sized chunk from the dough roll it out into a large sausage shape and cut into small pieces the size of a large snail.

4. Flatten each small piece with your fingers around 5cm across and 7mm thick.

5. Roll out each piece into a circle using a rolling pin to about 10cm diameter, 3-4mm thick.

6. Add a teaspoon of filling into each disk:

Seb filling in each vareniki

7. Cross over each piece and pinch shut the edges well several times.

8. Place each vareniki into a plate of flour.


  1. Combine, flour, salt, oil, and buttermilk in a large-sized bowl stir with a wooden spoon until the dough comes together. Then, lightly knead adding more flour if needed to form a delicate dough.

The dough should be soft to the touch and slightly tacky. Since flour may vary add an additional 1 tbsp of flour until dough comes together nicely. (I used bakers rose Canadian flour). More flour will be used during the sealing process so don&rsquot add too much flour at this stage.

2. Cover the dough and allow it to rest. While you prep the apples.

3. Peel, core, and dice two apples place into a shallow bowl.

TIP: DO NOT SHRED the apples. Cubing the apples and adding sugar right before sealing the vareniki prevents juices to run from the apples. Do avoid to not let sealed vareniki sit too long as juices may start to release when sugar is added.

4. Bring a large-sized pot of water, about halfway full to a boil.

5. On a lightly floured surface, divide the dough into two equal parts. Working with one piece at a time, roll the dough out into a 16&Prime by 1 1/2&Prime wide log. Then slice the log into 1&Prime pieces. Cover dough as you work.

6. Roll each 1&Prime piece of dough into a ball then flatten into a disk (about 2-3&Prime wide.) Place 1/2 a tsp of apple pieces then sprinkle with a pinch of sugar (about 1/4 tsp full.) Seal pinching tops together.

7. Once the water has come to a rolling boil reduce heat to medium-high and place 5-8 sealed vareniki into the boiling water. Boil for 4 minutes. Continue sealing and cooking vareniki in small batches.

8. Place ready vareniki in a small bowl with some butter and sprinkle 1 tsp of sugar for every 5-8 vareniki. Serve with sour cream if desired.