Traditionelle Rezepte

Süchtig nach Käse: Asiago Pressato

Süchtig nach Käse: Asiago Pressato

Lassen Sie mich zunächst sagen, dass in der Welt des Käses „Licht“ gilt nicht muss fettfrei bedeuten. Für mich ist ein leichter Käse ein Käse, der dich nicht belastet; Es ist nicht zu scharf oder reichhaltig und kann problemlos an heißen Sommertagen genossen werden.

Ich hatte vor kurzem Gelegenheit, den perfekten leichten Käse zu finden. Mein Freund David Winkfield, ein Filmproduzent und riesiger Feinschmecker, hat gerade einen neuen gekauft Großes grünes Ei Raucher und benutzt es wie verrückt. Er lud ein paar Freunde in seine Wohnung in Brooklyn ein, um den Grill auszuprobieren, und fragte, ob ich Käse zur Party mitbringen würde (aber natürlich!). Er sagte mir, er würde Brisket, Hühnchen und Lachs räuchern – für jeden etwas dabei.

Ich ging in einen meiner italienischen Lieblingsfachgeschäfte in Lower Manhattan. Ich brauchte einen Käse, der die großen, rauchigen Aromen von Barbecue kontrastiert – sie sozusagen „aufhellt“ – und einen, der auch Davids kleinem Sohn und seiner kleinen Tochter anspricht. Als ich die Auswahl durchging, fiel mein Blick auf ein schönes Stück junger Asiago Pressato und ich wusste, dass dies der perfekte Käse für die Nacht war.

Asiago pressato ist ein DOP (geschützter Ursprung) Käse aus der Region Asiago in Italien, nordwestlich von Venedig in der Nähe des Flusses Po. Ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt, wird für diesen Frischkäse seit dem 16. Jahrhundert Kuhmilch verwendet. Die Wende kam, als Milchbauern erkannten, dass Kühe Gras „ernten“, anstatt es wie Schafe von den Wurzeln hochzuziehen, wodurch die Unversehrtheit des Bodens besser erhalten blieb. Es ist ein großformatiger Käse, jede Form wiegt zwischen 22 und 34 Pfund. Der Käse, den ich gekauft habe, war ungefähr zwei Monate alt, im Gegensatz zu der häufigeren Sorte Asiago, die neun Monate oder länger reift. Es hatte immer noch Tonnen von frischen Milch- und Butteraromen mit einer milden Joghurt-Säure.

Der junge Asiago war ein Volltreffer beim Ausräuchern. Es passte gut zu allen geräucherten Fleischsorten von David, und wir haben sogar ein paar Käsewürfel in den Räucherofen gelegt, als er abgekühlt war. Davids Kinder aßen diesen hausgemachten, mit Honig beträufelten Räucherkäse als lustiges Dessert.

Es war schon eine Weile her, seit ich Asiago Pressato probiert hatte. Meistens entscheide ich mich für die komplexeren Aromen eines gealterten Asiago, aber in diesem Fall war ich mit meiner „leichten“ Wahl mehr als zufrieden. Asiago pressato hat alle Kopfnoten von Bergkäse und die frischen, sauberen Aromen der Weiden Italiens. Diesen Sommer verwende ich ihn in Nudelgerichten, gepaart mit frischen Feigen während der Saison oder immer dann, wenn ich einfach nur einen sättigenden – aber leichten – Käse knabbern möchte.

Sie können Raymonds Käseabenteuer auf Facebook, Twitter und seiner Website verfolgen. Zusätzliche Berichterstattung von Madeleine James.


Besuch einer italienischen Asiago-Käsefabrik

Dies ist die dritte von vier Käsereien, die ich auf meiner Italienreise mit den Käsekäufern des Sam’s Club besucht habe: Monti Trentini, geführt von der Familie Finco. Die Finco’s schöpfen aus ihrer 80-jährigen Erfahrung mit Milch, um Asiago, Provolone und Grana Padano herzustellen. Sie sind stolz darauf, Tradition und Qualität mit moderner Technologie zu verbinden, indem sie echte Milch, unbelastete Luft und Erfahrung verwenden, um nur hochwertigen Käse aus der Region Trentino in Italien herzustellen. Das Unternehmen liegt in den italienischen Alpen. Alle Käse dieser Region werden von Kühen hergestellt, die auf saftigen Almwiesen grasen. Als Ergebnis produzieren die Kühe dicke und reichhaltige Milch, die als Rückgrat für die Herstellung dieses vollmundigen Käses dient. Ihre Milch kommt von Braune Schweizer Kühe, die kultiviert werden, um in höheren Lagen zu leben. Schwarze und weiße Kühe geben viel Milch, aber sie hat tendenziell einen geringeren Fettgehalt. Fettarm ist in diesem Fall also nicht gut!

Das Unternehmen hat neben der Fabrik einen süßen kleinen Molkereiladen, in dem jede Menge Käse an die Einheimischen verkauft wird. Wieder musste ich mich mit schützender, keimfreier Kleidung auskleiden, bevor ich die Fabrik betrat. Attraktiv, oder?

Maschinen erledigen hier den Großteil der Arbeit. Asiago wird bei der Käseherstellung in kleinere Bruchstücke geschnitten (alternativ wird ein Käse wie Brie in große Bruchstücke geschnitten).

Die Maschinen verrichten ihre Arbeit, indem sie die Käserezepturen von Tank zu Tank umfüllen, schließlich den Bruch von der Molke trennen und den Bruch zu großen Rädern pressen. Die Räder werden über ein Förderband geschickt und die Arbeiter wickeln sie mit Plastik ein, damit sie ihre Form behalten.

Hier zeigt uns Federica Finco den Kunststoff…, auf dem der Name des Käses, die Herkunft, das DOP-Etikett usw. aufgedruckt sind. Dies wird um den Käse gepresst und bildet die bedruckte Außenseite des Laibs. DOP ist eine Zertifizierung, die von jedem Land in Europa durchgeführt wird und sicherstellt, dass der Käse authentisch ist und aus der bestimmten Region stammt, die identifiziert wurde.
Die Asiago-Räder werden dann für 1 bis 3 Tage in eine Salzlake gelegt, wo sie eine schützende Kruste bildet.

Dann ist da ein Typ, der eine leichte Wachsschicht auf die Außenseite des Käses malt. Sie können ihm Ihre Farbpräferenz geben. Sam’s Club interessierte sich für “red.”

Asiago Fresco (Pressato), das einen nussigen, milden, leicht süßlichen Geschmack hat, reift 40 Tage. Im Gegensatz dazu wird der reifere Asiago d´Allevo viel länger gereift – er ähnelt in Textur und Geschmack Parmesan. Regale und Regale mit Asiago-Käse füllen ihre Lagerhallen, altern und warten auf ihre Reife. Die Temperatur in den Reiferäumen ist kühl, was den Alterungsprozess verlangsamt. Es ist eine andere Art der Geschmacksentwicklung.

Und dann ist da noch der Verpackungsprozess. Maschinen schneiden die Räder in verschiedene Formen und Größen, aber die Arbeiter müssen jedes Stück prüfen (um die Qualität des Schnitts zu überprüfen), bevor es auf dem Förderband zur Verpackungsmaschine geschickt wird.

Nach der Tour gingen wir in den Sitzungssaal. Ich nahm an dem Geschäftstreffen teil, bei dem Monti Trentini neue Produkte vorstellte, die sie anboten. Wir haben auch Käse probiert - viel davon.

Beim Meeting saß ich neben Gianfranco Finco, der mit seinen Kindern das Unternehmen leitet. Herr Finco, der dies seit den 1950er Jahren macht, kommt jeden Tag in Anzug und Krawatte zur Arbeit. Er spricht kein Englisch, aber sein Stolz schien durch, als seine Tochter Federica ihre Präsentation hielt. Ich habe verlegen darum gebeten, ein Foto mit Mr. Finco und seiner Tochter zu machen. Er nickte höflich und fragte sich wahrscheinlich, wer zum Teufel ich war und warum ich ein Foto mit ihm machen wollte.

Sam’s Club importiert bereits das Asiago Fresco aus Monti Trentini. Dies ist die weiche, mildere Sorte von Asiago. Es ist großartig, serviert auf einem Käsetablett mit Crackern, Früchten und Rotwein. Es ist auch köstlich in Sandwiches (gegrillter Käse ist der beste!) und gerieben in Pastasaucen oder Eierspeisen. Ich habe gerade jede Menge davon zu Hause, die nur darauf wartet, in neuen Rezeptkreationen aufgebraucht zu werden. Der tollste Käse, den wir in Monti Trentini probiert haben, war Trüffelkäse, den Sam’s ebenfalls importieren wird. Es ist ein milder Käse, in den kleine schwarze Trüffelstücke eingearbeitet sind. Der Geschmack… ist unwiderstehlich… und es hat den Geschmack von Trüffeln. Es ist definitiv nicht ein erworbener Geschmack, auf jeden Fall. Ich hatte neulich ein paar Kinder in meiner Küche, die verschiedene Käsesorten für mich probierten, und ratet mal, welcher ihnen (bei weitem) am besten geschmeckt hat? Ja, der Trüffelkäse. Es ist ein gutes Zeug für sich allein, oder ich nehme an, Sie könnten es anstelle von anderen Käsesorten in verschiedene Gerichte reiben.

Es war klar, dass die Familie Finco sehr stolz auf ihre Käse und die Prozesse ist, in denen sie hergestellt werden. Es zeigt sich in der Qualität ihrer Produkte. Dies waren meine Lieblingskäse aller Fabriken, die wir besichtigt haben.

Als nächstes: Parmigiano Reggiano!

Haftungsausschluss: Ich habe derzeit einen Vertrag mit Sam’s Club, um über meine Erfahrungen mit Besuchen von Käseherstellern in Italien zu schreiben. Ehrliche Meinungen und Beobachtungen werden geteilt.

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Asiago-Käse-Rezept

Diese thermophile Kultur wird bei der Herstellung einer Vielzahl von Käsesorten verwendet, darunter Mozzarella, Parmesan, Provolone, Romano, Schweizer, Gruyère und andere Käsesorten italienischer Art, die höhere Temperaturbereiche erfordern. Im Lieferumfang sind fünf Einzelpakete enthalten, z.

LH 100 Thermophile Starterkultur

Die LH 100 Thermophile Starterkultur beginnt nach dem Pressen und Abkühlen des Käses zu wirken. Diese Kultur ist ein wichtiger Faktor für den Geschmack von Bergkäse wie Asiago, Beaufort und Gruyère.

Flüssiges Tierlab

Dieses flüssige Tierlab in einfacher Stärke ist die hochwertigste Form von Lab, die heute auf dem US-Markt erhältlich ist, und ist GVO-frei. Flüssiglab lässt sich leicht abmessen und ergänzen.

Käsesalz

Dieses Käsesalz zieht leicht ein und enthält kein Jod. Jod tötet die Milchsäurebakterien im Alterungsprozess ab. Milchsäurebakterien sind wichtig für die richtige Alterung von Käse. Käsesalz löst sich auch nicht auf.

Ausrüstung

  • Großer Edelstahltopf
  • Gutes Thermometer
  • Quarkmesser
  • Schaumlöffel oder Schöpfkelle zum Rühren von Quark
  • Abtropfpfanne oder großes Sieb
  • Große Hartkäseform
  • Butter Musselin
  • Käsepresse (oder 25 Pfund Gewicht)
  • Käsematte

Tel-Tru-Thermometer

Dieses in den USA hergestellte Tel-Tru-Thermometer aus hochwertigem Edelstahl ist sowohl genau als auch einfach zu bedienen. Komplett mit einem robusten Topfclip und einem großen 2-Zoll-Zifferblatt, das die Überprüfung der.

Quarkmesser 14"

Dieses Quarkmesser ist bei der Käseherstellung unerlässlich. Mit einer langen 14-Zoll-Klinge ist es einfach, Quark gleichmäßig zu schneiden, sodass Molke ausgestoßen werden kann. Ohne scharfe Kanten.

Edelstahl-Skimmer

Dieser Abschäumer aus Edelstahl ist ein Grundnahrungsmittel für alle Käsehersteller. Das geschlitzte Design lässt die Molke aus dem Quark abtropfen, wenn sie aus dem Topf geschöpft und in den Abfluss gegeben wird.

Hartkäseform (groß)

Diese große Hartkäseform funktioniert mit jeder unserer Käsepressen, enthält einen Mitnehmer und hat einen festen Boden. Diese Form kann verwendet werden, um Hartkäse zwischen 5 und 7 Pfund herzustellen.

Butter Musselin

Buttermusselin wird zum Abtropfen von Weichkäse, Joghurt und anderen Milchprodukten verwendet. Dieses strapazierfähige Tuch besteht aus 100 % Baumwolle, kann wiederverwendet werden und ist maschinenwaschbar. Dies ist ein Grundnahrungsmittel für jeden Käse.

Käsepresse

$235.95

Diese Käsepresse wird mit Stolz in den USA hergestellt und ist so gebaut, dass sie ein Leben lang hält. Einfach zu bedienen und zu pflegen ist eine wunderbare Investition für jeden Käser. Gebaut.

Schilfkäsematte

Diese Schilfkäsematte wird beim Lufttrocknen von Käse, insbesondere von weichem, schimmelgereiftem Käse, verwendet. Wenn Sie diese Matte verwenden, kann die Molke abtropfen und die Luft zirkulieren, wenn der Käse abläuft, an der Luft trocknet und altert.

Bevor du anfängst

Die Chargengröße beträgt 6 Gallonen, kann jedoch durch proportionale Änderung der Zutaten erhöht oder verringert werden.

Die Milch für dieses Rezept kann entweder aus pasteurisierter Vollmilch oder einer reichhaltigen frischen Bauernmilch sein. Ich habe eine unpasteurisierte Jersey/Normand-Mischung mit einem Fettanteil von fast 5 % verwendet. Wenn Sie pasteurisierte Milch verwenden, kann das Hinzufügen von etwas mehr Sahne eine Option für einen reichhaltigeren Käse sein. Dieser Käse verwendet auch 2 Kulturen:

  • Eine thermophile Kultur wie unser C201 oder TA061 säuert den Käse an, indem sie Laktose in Milchsäure umwandelt.
  • Die zweite Kultur wird eine Helveticus-Kultur (LH100) sein, die sich dadurch auszeichnet, dass sie nur einen Teil des Milchzuckers umsetzt und im fertigen Käse eine süße Note hinterlässt. Dies ist auch eine Komponente in den meisten Schweizer Käsesorten nach alpenländischer Art. Es gibt viele Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen. Für dieses Rezept habe ich mich entschieden, die kürzere Einstellzeit zu nutzen, um es für den Heimkäser etwas praktischer zu machen. Genießen Sie!

Milch erhitzen und ansäuern

Beginnen Sie mit dem Erhitzen der Milch auf 95-97¡F (wärmer in den kälteren Monaten und mit höherem Fettanteil).

Sobald die Milch die Zieltemperatur erreicht hat, können die folgenden zwei Kulturen hinzugefügt werden:

Dies mag wie ein wenig Kultur erscheinen, da Asiago auf eine sehr langsame Säureentwicklung angewiesen ist und vieles davon am zweiten Tag stattfindet, während der Käse vor dem Salzen in der Form ruht.

Die Milch sollte dann 30 Minuten reifen, bevor Lab hinzugefügt wird.

Gerinnung mit Lab

Sobald die Milch gereift ist, 5 ml eines einzelstarken Kälberlabs zugeben. Genug Lab wird hinzugefügt, um in etwa 25 Minuten einen guten Quark zu bilden.

Rühren Sie das Lab auf und ab in die Milch, damit die Milch schnell zur Ruhe kommt.

Sobald der Quark beginnt abzubinden, werden Sie eine Verdickung bemerken, wenn die Oberflächenspannung zunimmt. Zum Schneiden ist es noch zu weich.

Wenn sich die vollständige Koagulation entwickelt hat, wird der Quark sauber gespalten.

Quark schneiden & Molke freisetzen

Sobald der Quark fest geworden ist, kann er in etwa 3/8-1/2 Zoll große Stücke geschnitten werden. Der Quark sollte dann ca. 15-20 Minuten langsam gerührt werden, bis er fester wird. Die Temperatur sollte an die ursprüngliche Kulturtemperatur angepasst werden.

Quark kochen

Sobald der Quark fest ist, beginnt das Erhitzen des Quarks, indem er in 20 Minuten auf 106 °F erhitzt wird. Es wird dann unter langsamem Rühren 15 min bei dieser Temperatur gehalten.

Während der nächsten 10 Minuten wird die Hitze auf 118 ° C erhöht (bei kühlem Wetter oder bei fettreicher Milch kann es bis zu 123 ° F erforderlich sein).

An diesem Punkt sollte der Quark trocken genug sein, muss aber vor dem Abtropfen mehr Säure produzieren. Dies kann erreicht werden, indem man den Quark weitere 20 Minuten auf dem Boden absetzen lässt. Sie sollten alle 3-5 Minuten leicht gerührt werden, damit sie nicht verfilzen.

Quark abtropfen lassen

Asiago muss gut abgelassen werden, während der Quark getrennt bleibt. Dies wird die etwas offene Textur dieses Käses ermöglichen.

Der Quark muss bis zu seiner Endfeuchtigkeit gekocht werden, dann werden ein Tuch und eine Abtropfpfanne in heißem Wasser desinfiziert, um den Quarktransfer und die Molkeentwässerung vorzubereiten.

Die Molke wird dann bis zum Quarkniveau entfernt und der Quark wird in die Abtropfpfanne gegeben.

Schimmelpilze

Der Quark kann nun in eine mit Stoff ausgelegte Käseform gefüllt werden.

Ich verwende einen Formdurchmesser von etwa 7,5 Zoll für diesen Käse. Das Tuch sollte umgefaltet und ein Anhänger darauf gelegt werden.

Presse Quark

12 Pfund Gewicht können 30 Minuten lang auf die Käseform aufgetragen und dann entfernt werden. Nach 30 Minuten den Quark in das Tuch stürzen und 2 Stunden lang mit 25 lbs Gewicht drücken. Nach 2 Stunden wenden, wieder einwickeln und weitere 2 Stunden mit 25 lbs drücken.

Zu diesem Zeitpunkt sollte der Käse gut konsolidiert sein. Das Gewicht kann entfernt und der Käse wieder in die Form gelegt werden.

Die Form sollte über Nacht bei 75-85 ° F warm gehalten werden, während die Bakterien weiterarbeiten und mehr Säure im Käse produzieren. Am zweiten Tag sollte kein Salz hinzugefügt werden und es wird wieder über Nacht gehalten.

Salz & Alter

Am dritten Morgen wird der Käse in einer gesättigten Salzlake mit einer Geschwindigkeit von 3 Stunden pro Pfund Käse gepökelt.

Der Käse ist jetzt bereit, 30-40 Tage lang zu reifen.

Die Alterungstemperatur beträgt 54-58¡F und eine Luftfeuchtigkeit von 85-87% sollte beibehalten werden. Jeglicher Oberflächenschimmel sollte mit einer gesättigten Kochsalzlösung abgewischt werden.

Ein wunderschönes Tal

Ein römischer Flieger landete, nachdem er den Altopiano vom Himmel aus bewundert hatte, mit seinem zweimotorigen Flugzeug auf dem Flughafen von Asiago und rief aus: "Du hast die schönsten grünen Wiesen der Welt, jetzt verstehe ich, warum dein Käse so gut ist." (Nereo Stella)


Asiago wird aus roher Kuhmilch hergestellt und ist nach dem Asiago-Plateau in den Bergen Venetiens in Norditalien benannt. Gemäß seiner DOP-Bezeichnung, die die Verwendung seines Namens schützt, darf Asiago nur in offiziell anerkannten Gebieten in der Nähe der Stadt Asiago in den Provinzen Vicenza und Trient hergestellt werden.

Asiago ist in zwei Sorten erhältlich: Asiago Pressato (mit Milch aus den tiefliegenden Gebieten, halbweich, mit großen Löchern) und Asiago d'Allevo. Asiago d'Allevo ist ein halbharter Käse mit fester Textur und einer strohfarbenen Paste.

Asiago d'Allevo wird aus Rohmilch der Kühe Pezzata Nera und Bruno Alpina hergestellt, die auf den höheren Almen grasen. Die Käse werden entweder in kleinen Bergkäsereien oder in den größeren Betrieben hergestellt, in denen die Käse gemeinsam gereift werden. In beiden Fällen sorgen die genossenschaftlichen Molkereien, die die Milch liefern, für die Qualität der Milch, die für die Käseherstellung geeignet ist. Es ist allgemein anerkannt, dass die beste Milch für die Käseherstellung von Kühen stammt, die in den Sommermonaten auf höheren Almen grasen, wenn es eine große Vielfalt an Gräsern, Kräutern und Blumen gibt.

Um Asiago d'Allevo zuzubereiten, lässt man die Rohmilch 6-12 Stunden ruhen und der oben aufsteigende Rahm wird abgeschöpft. Die Milch wird erhitzt und Lab wird hinzugefügt, und dann erfolgt die Gerinnung bei 95°F, die zwischen 25-30 Minuten dauert. Der Quark wird geschnitten und zweimal erhitzt (zuerst auf eine Temperatur von 104°F und dann 116°F), um mehr Molke auszutreiben. Der Quark wird zum Pressen in die Formen geschöpft und erhält während dieser Zeit seinen DOP-Stempel auf der Schwarte. Nach dem Entformen werden die Räder entweder gesalzen oder trocken gesalzen, bevor sie zur Reifung in die Reiferäume gebracht werden.

Asiago d'Allevo wird in großen, flachen Rädern mit einem Gewicht von etwa 15 lbs hergestellt. und wird in verschiedenen Altersstufen verkauft.

Geschmacksnoten

Das Alter des Käses bezeichnet sein Geschmacksprofil. Bei jüngeren "Mezzano"-Käsen, die mindestens drei Monate gereift sind, sind die Aromen frisch, mild und milchig. Die Textur ist geschmeidig, halbweich und gleichmäßig, mit einem blassen strohfarbenen Inneren, das mit gelegentlichen kleinen Löchern übersät ist.

Mindestens neun Monate gereifte Käse werden als "Vecchio" oder "Stravecchio" bezeichnet und haben eine viel festere, trockenere Textur, die sie gut zum Reiben geeignet macht. Mit zunehmendem Alter werden die Aromen intensiver und pikanter.

Paarungen

Asiago ist ein ausgezeichneter Tafelkäse, der sowohl pur als auch über Nudeln, Salat und Suppe gerieben wird. Es ist ein vielseitiger Käse für Getränkepaare. Probieren Sie für Weine Rioja, Sauvignon Blanc, Shiraz und Zinfandel. Entscheiden Sie sich für Bier für IPAs, nussige Brown Ales, belgische Ales oder Porters.


Asiago-Käse

Der italienische Asiago ist das Original, aber Produkte aus anderen Gebieten werden zu einer beliebten Alternative zu diesem gereiften parmesanähnlichen Käse.

Der traditionelle Asiago ist ein Schnittkäse, der ausschließlich in einer Region innerhalb der italienischen Alpen hergestellt wird. Heute produzieren andere Länder Asiago, darunter Kanada und die Vereinigten Staaten. In seinen unterschiedlichen Reifestadien ähnelt er dem teureren Parmesan.

Ursprünglich ein Schafsmilchprodukt, wird Asiago heute ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.

Sorten

Der gereifte Käse heißt Asiago d&rsquoallevo und wird aus Magermilch hergestellt. Harte, gereifte Käsesorten eignen sich am besten zum Reiben, während weniger reife Versionen in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu Vorspeisen serviert oder als Pizzabelag geschmolzen werden können.

Ein Frischkäse, der nur wenige Monate gereift und dann gepresst wird, wird Asiago Pressato genannt. Es ist eine gute Wahl zum Schmelzen oder Schneiden in Stücke und zum Hinzufügen zu Salaten. Pressato wird aus Vollmilch hergestellt und schmeckt süßer. In den USA hergestellte Pressato-Varianten sind erhältlich, aber dieser Käse wird nicht aus Italien importiert.

Kauftipps

Wählen Sie Asiago je nach Koch- und Servierbedarf. In jungen Jahren wird er &ldquodolce" genannt, mittel gereift ist &ldquomedio&rdquo und hart gereift ist &ldquopiccante&rdquo. Nach einigen Monaten hat der Käse einen mild-würzigen Geschmack, der mit der Zeit stärker wird.

Dieser Käse ist auch nach Geschmack gruppiert: jung (fresco), mittelreif (mezzano/mezzanello), alt (vecchio) und sehr alt (stravecchio).

Original Asiago wird mit D.O.C. (Kontrollierte Ursprungsbezeichnung) und D.O.P./D.P.O. (Geschützte Ursprungsbezeichnung). Dies bescheinigt, dass der Prozess der Aufzucht und Fütterung von Kühen für die Milch und die anschließende Herstellung des Käses in exklusiven Gebieten Italiens streng geregelt ist.

Die meisten Asiago d&rsquoallevo werden in Wedges mit einer wachsartigen rotbraunen Rinde verkauft. Ein ganzes Rad wiegt bis zu einunddreißig Pfund. Achten Sie immer darauf, dass eine Portion Schwarte anhaftet. Es schützt nicht nur den Käse, sondern ist auch mit der nachweisbaren Herkunft bedruckt.

Aufbewahrungstipps

Gereifter Käse hält sich mehrere Monate in der Gemüseschublade des Kühlschranks. Verwenden Sie nach Möglichkeit die Originalverpackung wieder oder wickeln Sie sie in Plastik ein (alternativ perforierte Aluminiumfolie). Sie können auch mit einem feuchten Tuch abdecken (täglich neu befeuchten). Käsespezialitäten müssen atmen, dürfen aber nicht austrocknen.

Junger Käse bleibt im Kühlschrank in der Regel etwa einen Monat lang frisch.

Nutzungstipps

&bull Asiago kann Früchte und Nüsse sowie Aufschnitte wie Salami begleiten.

&bull Reiben Sie es über Salate oder Reis- und Nudelgerichte und fügen Sie es zu Suppen und speziellen Saucen hinzu.


Der käsige Vegetarier: Weiche Asiago-Brezeln

Becca McGilloway | 15. August 2016

In meinen vierzehn Jahren ohne Fleisch habe ich festgestellt, dass wenn Sie Vegetarier fragen: "Warum sind Sie kein Veganer?" ihre Antwort ist entweder „zu teuer“ oder „Käse“. Um meinen Mitstreitern beim Gemüse zu helfen, durchforste ich das Internet nach den käsigsten fleischfreien Rezepten. Begleiten Sie mich auf meiner Reise, um das Beste nachzubilden und die Geschichte unseres Lieblingskäses zu erfahren, während wir dabei sind.

Rezept von letzter Woche verpasst? Schauen Sie sich diese Käse-Wantons an, die besser als zum Mitnehmen sind.

Jedes Mal, wenn ich ins Einkaufszentrum gehe, muss ich mir eine warme Brezel holen. Es fühlt sich nicht richtig an, an den salzigen Kohlenhydraten vorbeizugehen und sie zu ignorieren. Dieses Rezept für Asiago Brezeln lässt all meine Träume wahr werden: Es ist klebrig und weich wie die Brezeln im Einkaufszentrum, aber es leert meinen Geldbeutel im Kaufhaus nicht, wenn ich fertig gegessen habe. Außerdem enthält es meinen Lieblingskäse – den scharfen und köstlichen Asiago.

DER KÄSE

Ähnlich wie Parmigiano Reggiano hat authentischer Asiago eine geschützte Ursprungsbezeichnung, d.h offiziell Sachen können nur vom Asiago-Plateau in den Bergen der Region Venetien in Italien (die Hauptstadt ist Venedig) kommen. Zu unserem Glück verkaufen Käsehersteller und Lebensmittelhändler in den Staaten Asiago-Stile, die mehr als gut genug sind, um uns zu überzeugen. Für dieses Rezept müssen Sie einen Keil kaufen und ihn reiben oder einen Behälter kaufen, der vorzerkleinert geliefert wird.

Obwohl die ursprüngliche Version vor über tausend Jahren mit Schafsmilch hergestellt wurde, wird Asiago heute mit Kuhmilch hergestellt. Frisches Asiago, bekannt als Asiago Pressato, wird aus Vollmilch hergestellt und nur einen Monat gereift – seine weiche Textur macht es perfekt zum Schmelzen. Die härtere, beliebtere Version mit Whole und Magermilch, Asiago d’Allevo, reift zwischen vier Monaten und zwei Jahren. Da es krümelig wird, lässt es sich am besten über Salaten oder Nudeln rasieren.

Ich weiß, was du denkst – ”Diese Geschichtsstunde ist großartig, aber warum riecht es so?” Es ist wahr: Asiago riecht irgendwie nach Füßen, schmeckt aber auch himmlisch. Kultur's Käseexperte Gianaclis Caldwell stellt fest, dass die gleichen geruchsbildenden Bakterien sowohl auf den Zehen als auch auf dem Käse vorhanden sind. Diese Bakterien produzieren flüchtige Chemikalien mit einprägsamen Aromen, während sie die Proteine ​​im Käse in unglaublich köstliche Aromen verwandeln.” Also, irgendwie eklig, aber jetzt definitiv köstlich, tauchen wir in die Welt der perfekten Mall-Brezeln ein.

DAS REZEPT

Dieses Rezept stammt vom Accidental Happy Baker, der das Rezept für die weichsten Brezeln aller Zeiten gemacht hat! Lesen Sie im Voraus, um herauszufinden, wie Sie Ihre eigenen herstellen können.


Asiago Käsecracker

Cracker sind meine Snack-Schwäche. Ich habe nie weniger als drei (oder vier) verschiedene Sorten in meiner Speisekammer. Und während ich den Kauf und Verzehr von verarbeiteten Lebensmitteln beschränke, mache ich eine Ausnahme für im Laden gekaufte Cracker. Ich liebe sie einfach zu sehr. Und seien wir ehrlich, sie sind bequem zu haben. Im Laden gekaufte Cracker sind großartig als vertrauenswürdige Retter vieler Vorspeisen für Dinnerpartys, aber hausgemachte Cracker sind etwas Besonderes. Ich versuche meine Backhand bei ihnen nicht annähernd genug, was schade ist, weil sie so einfach und lustig zu machen sind. Nachdem ich diese vor ein paar Wochen im Instagram-Feed von Marilena Leavitt gesehen hatte, wusste ich, dass ich sie machen musste. Marilena hat ihren mit Cheddar-Käse gemacht, aber ich wollte ihnen eine italienische Note verleihen, also habe ich ihr Rezept mit großem (und leckeren) Erfolg in Asiago-Käsecracker umgewandelt.

Asiago ist ein Rohkäse aus Kuhmilch von der Hochebene von Asiago im Nordosten Venetiens. Die Milch für Asiago stammt hauptsächlich von den Rindern Pezzata Nera und Bruno Alpina. Es gibt drei Arten von Asiago-Käse: asiago d’allevo der in Bergkäsereien mit Milch aus zwei Melkungen gereift und mindestens drei Monate gereift ist. Der zweite Typ ist über neun Monate alt und wird als bezeichnet vecchio. Eine reifere Sorte namens stravecchio wird neunzehn Monate oder länger gereift und nimmt mit zunehmendem Alter eine harte und körnige Textur an, die sich perfekt zum Reiben über Pasta und Polenta eignet. Ein dritter und neuerer Typ, bekannt als asiago pressato verwendet pasteurisierte Milch, ist zwanzig Tage gereift und ergibt einen weniger scharfen Käse.

Der Teig für diese Cracker könnte nicht einfacher zu machen oder zu verarbeiten sein. Wenn Sie neu in der Teigherstellung sind, ist dieses Rezept ein großartiger Anfang. Es kommt schnell in der Küchenmaschine zusammen und erfordert kein Ruhen oder Kühlen. Es ist auch vielseitig und kann mit verschiedenen Käsesorten für Geschmacksvielfalt zubereitet werden. Neben Asiago können Sie auch Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Gruyère, Cheddar oder Gorgonzola verwenden. Käse mit stärkeren Aromen ergibt würzige Cracker. Es hat mir Spaß gemacht, den Teig in kleine mundgerechte Runden zu schneiden, aber sie könnten auch mit einem dekorativen Teigrad in Streifen geschnitten werden. Unabhängig davon, wie Sie den Teig schneiden, erhalten Sie viele Cracker zum Genießen, und sie halten nicht lange!


Tre Stelle® Italienischer Asiago Pressato DOP Käse

Zutaten:
Kuhmilch, Salz, Lab. Rinde nicht essbar.

Nährwert:
Nährwertangaben, pro 30 g, Menge (% Tageswert): Kalorien 110 | Fett 9 g 14 % | Gesättigt 5 g + Trans 0 g 25 % | Cholesterin 25 mg | Natrium 0 mg 0 % | Kohlenhydrate 0 g 0 % | Ballaststoffe 0 g 0 % | Zucker 0 g | Protein 7 g | Vitamin A 4 % | Vitamin C 0 % | Calcium 20 % | Eisen 0 %


Der Käse wurde zuerst auf der Hochebene von Asiago hergestellt, dann verbreitete er sich an anderen Orten im Veneto sowie in Trient, Padua und Treviso.

Vor dem 17. Jahrhundert wurde Schafsmilch verwendet, was ihn zu einem “pecorino”-Käse machte (ausgesprochen “pegorin” im lokalen Dialekt). Im 17. Jahrhundert erreichte die Praxis der Aufzucht von Kühen das Plateau. Die Käser stellten auf Kuhmilch um, als diese verfügbar war, weil ihre Kunden in den Städten für Kuhmilchprodukte einen höheren Preis zahlen würden als für Schaf- oder Ziegenmilchprodukte.

Asiago d’Allevo erhielt 1955 seinen DOC (Denominazione di Origine Controllata).

Die Sorte “pressato” wurde in den 1920er Jahren entwickelt.


So wählen Sie authentischen Käse

Wenn Sie den erstaunlichen Geschmack dieser italienischen Käsesorten wirklich erleben möchten, finden Sie hier einige Tipps zur Auswahl Ihres Käses:

1. Gestalten: Wählen Sie IMMER Käse, der in einem Keil ist. Der Käse wird frischer und das Selbstreiben setzt unglaubliche Aromen frei.

2. Genehmigungsstempel: Suchen Sie nach Käsesorten, deren Etikett geprägte Rinden oder Siegel aufweist. Diese Zeichen sind normalerweise ein Zeichen dafür, dass der Käse einem bestimmten Qualitätsstandard entspricht. (Denken Sie daran, wie streng die Italiener bei ihrem Käse sind!)

3. Ort: Suchen Sie nach regionalen Namen. Auf diese Weise wissen Sie, dass Ihr Käse tatsächlich aus Italien und wahrscheinlich aus einer vertrauenswürdigen Region stammt.

4. Alter: Wenn Sie sich über den Geschmack nicht sicher sind, denken Sie daran, wie lange der Käse gereift ist. Kein Altern wird das mildeste und cremigste sein. Wenn man ein Jahr (oder länger) reift, erhält man einen harten und scharfen Käse.

Haben Sie einen italienischen Lieblingskäse? Wir freuen uns, davon zu hören!

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Sarah ist Miteigentümerin von Curious Cuisiniere und die leitende Forscherin und Rezeptentwicklerin der Site. Ihre Liebe zur kulturellen Küche wurde schon früh von ihrer französisch-kanadischen Großmutter geweckt. Ihre Erfahrung in der Küche und in der Rezepturentwicklung stammt aus jahrelanger Tätigkeit in Profiküchen. Sie ist viel gereist und genießt es, die Aromen ihrer Reisen zurückzubringen, um einfach zuzubereitende Rezepte zu kreieren.


Schau das Video: RPV37: Making Asiago Pressato (Januar 2022).