Traditionelle Rezepte

Interview: Chefkoch Michael Cerrie von Austins Stella San Jac

Interview: Chefkoch Michael Cerrie von Austins Stella San Jac

Stella San Jac, in Austins wunderschönem Westin Hotel, ist zu einem wahren Hot Spot geworden, zweifellos auch wegen des Chefkochs Michael Cerrie. Er hat die Energie von Austin in das Essen des Südens eingewoben, was keine leichte Aufgabe war.

Cerrie verbrachte sechs Monate mit einem Verkostungspanel, das das Stella San Jac-Menü testete, kreierte und perfektionierte, um sicherzustellen, dass seine Atmosphäre alles umfasst, was Austin ausmacht. Er ist sicherlich der Mann dafür, mit mehr als 25 Jahren Erfahrung in der Ernährung, einschließlich der Fütterung

Prominente, Filmstars und Würdenträger sowie leben weiter Guten Morgen Amerika.

Der Koch stammt aus Erie, Pennsylvania, und besuchte das Pennsylvania Culinary Institute in Pittsburgh. Nach dem Institut setzt er seine Studien in der Karibik, Kuba und Jamaika fort. Und vor Stella San Jac war Cerrie Executive Chef bei urban, vier Jahre als Executive Chef im Bayfront Grille sowie vier Jahre als Executive Sous Chef im The Erie Club in Erie, Pennsylvania.

Sowohl das Essen als auch die Getränke werden Sie im Stella San Jac in Schwierigkeiten bringen, wenn Sie versuchen, übermäßiges Essen und Trinken zu vermeiden. Dies ist nicht der Ort für Zurückhaltung. Klar, Sie können den schönen Ballen- und Brüsseler Salat oder die Quinoa-Zucchini bestellen, die beide köstlich sind. Aber dann würdest du die himmlischen Lammfleischbällchen, den Schweinebauch und das Knochenmark vermissen, oh wie ich das Knochenmark liebe. Lass mich die Wege zählen…

Der beste Rat? Geh mit Freunden und bestelle alles. Oder gehen Sie alleine und nehmen Sie die Extras mit nach Hause. Oder übernachten Sie in einer mondänen Suite im fabelhaften Westin Hotel, in dem Stella San Jac residiert, und Sie können sich tagelang albern ernähren. Zwischen der Atmosphäre und dem Service sowohl im Hotel als auch im Restaurant möchten Sie vielleicht nie nach Hause gehen. Hier ist Cerrie, warum.

The Daily Meal: Woher hat sich Ihre Liebe zum Kulinarischen entwickelt?
Küchenchef Michael Cerrie
: Ich habe mich als Kind ins Kochen verliebt. Früher war ich mit meiner Großmutter in Küche und Garten unterwegs. Sie hat mir schon in sehr jungen Jahren die Wertschätzung beigebracht, keinen Abfall zu haben. Wir haben mit dem gekocht, was für den Tag gepflückt wurde, und oft eingemacht oder konserviert, wenn es nicht sofort nötig war. Mit 14 habe ich meinen ersten Job in einem Restaurant angenommen und seitdem nicht mehr zurückgekehrt. Es ist wirklich alles, was ich weiß – das Beste daran ist, dass es alles ist, was ich liebe.

Was würden Sie sagen, ist Ihre übergreifende Ernährungsphilosophie?
Ich glaube, dass das Essen während der Saison gekocht, die Zubereitung einfach gehalten und die Gerichte gut zubereitet werden sollten. Ich nenne es gerne „unbelästigtes Essen“. Meine Verpflichtung gegenüber unseren Gästen besteht darin, das, was Mutter Erde bereits geschaffen hat, nicht zu vermasseln und die Zutat zu präsentieren.

Wie würden Sie die Stimmung bei Stella beschreiben?
Mit einem Wort würde ich nur sagen, Energie. Es ist wirklich toll, durch den Speisesaal zu gehen und Leute zu sehen, die einfach nur feiern. Abends ist Stella normalerweise vollgepackt mit Paaren und Gruppen, die bereit sind, zum Spaß in die Stadt zu gehen oder einen Anlass zu feiern. Beim Brunch wird meistens darüber gekichert, was sie alle am Vorabend gemacht haben. Austin ist eine lustige Stadt und Stella macht auch Spaß.

Können Sie den Lesern etwas über die Inspiration hinter Ihren Menüs erzählen und was Sie mit ihren Angeboten erreichen möchten?
Die Speisekarte im Stella San Jac wurde so gestaltet, dass sie das widerspiegelt, was wir als Gruppe für Austin hielten: jung, lustig und komfortabel. Das Essen hat viele südliche und regionale Einflüsse. Es ist zum Teilen gedacht. Es soll die Erfahrung von Stella ergänzen.

Was sagen Ihnen die Gäste, dass sie das Restaurant, die Speisekarte und das Essen am meisten lieben?
Es macht immer Spaß, einen neuen Gast durch die subtilen Gitarrendesigns zu führen. Nachdem sie dadurch ein Lächeln im Gesicht bekommen haben, schwärmen sie meistens mit mir von den Keksen.

Was sind einige Ihrer persönlichen Lieblingsmenüpunkte?
Meine beiden Lieblingsgerichte auf der Speisekarte sind die Deviled Eggs und das Berkshire Pork Chop. Beide Teller verwenden nur wenige hochwertige Zutaten und sind schlicht gehalten. Ich würde die Kekse auf jeden Fall empfehlen – jedoch; Ich persönlich habe mehr als meinen Anteil gegessen, wenn man bedenkt, dass es mich 5 Wochen und 15 Pfund gekostet hat, sie herzustellen!

Was sind einige Ihrer Lieblingszutaten und/oder Kochstile, mit denen Sie gerade experimentieren können?
Im vergangenen Winter bedeutete es eines; schmoren. Ein großes geschmortes Abendessen ist das beste. Ich habe sogar Gelegenheit, zum Abendessen zu Hause eine Kalbszunge zu heben. Im Restaurant haben wir Fleisch gepökelt und mit Terrinen gespielt. Wir verkaufen sie auf unserem „cured and cultured board“.

Was ist Ihrer Meinung nach das Wichtigste, was die Leute im Moment über Essen nicht wissen?
Drei Dinge: Gehen Sie zu Ihrem örtlichen Bauernmarkt und unterstützen Sie ihn; Nehmen Sie sich Zeit, um mit Ihrer Familie und Ihren Freunden zu kochen, es dreht sich alles um das Erlebnis - machen Sie es zu einem unterhaltsamen Erlebnis; und
Halten Sie sich von verarbeiteten Lebensmitteln und GVO fern.

Können Sie auch mit dem Barprogramm bei Stella at Corner sprechen?
Das Programm bei Stella würde am meisten überraschen. Diese Jungs knacken sich den Hintern, um fast alles im Haus zu machen. Das ist nur ein Teil der Gründe, warum die Cocktails so lecker sind – sie legen großen Wert darauf, ein großartiges Getränk zuzubereiten, das ausgewogen ist und Spaß macht. Mein persönlicher Favorit am Barprogramm ist, dass sie ihr eigenes Ginger Beer herstellen. Ich schöpfe eine Tasse ihres frischen Ingwersafts, wenn sie es tun, und trinke ihn - ich liebe Ingwer.

Wie ist es, Teil der Bewegung zu sein, echte Restaurants in Hotels zu verwandeln und die alte Garde langweiliger, minderwertiger Restaurants abzuschaffen, die einst das Markenzeichen von Hotels waren?
Ich denke, es ist das Spannendste. Wir können mit unseren Hotelgästen und oft auch mit unseren Nachbarn feiern. Ich denke, das Stigma verschwindet. Es gibt einige wirklich tolle Restaurants in Hotels. Kurz nachdem wir Stella eröffnet hatten, bemerkte ich, dass die meisten Gäste aus der Nachbarschaft kamen und keine Hotelgäste. Eines Samstagabends zog uns eine Frau an und fragte: „Was ist das? Ist das eine Hotellobby?“ Sie war wirklich überrascht; Aber für uns gab es uns das Gefühl, dass Stella viel besser war.


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Das Riverside City College ist eine von drei akkreditierten öffentlichen zweijährigen Institutionen im Riverside Community College District. RCC bietet umfassende geistes- und naturwissenschaftliche Studiengänge an, die zu einem Abschluss, einem Berufsabschluss oder einem Wechsel an ein vierjähriges College oder eine Universität führen. Fast 18.000 Studenten besuchen jedes Semester das RCC.


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Schau das Video: Chef Michael Cerrie of @StellaSanJac. Chefs Corner. Part 2 of 3 (Januar 2022).