Traditionelle Rezepte

Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“

Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“

„Mexikanisches Essen kann verhöhnend sein (einige Zutaten bekämpfen sich wie Adler und Schlange in unserem Wappen), aber es kann auch eine Versöhnung zwischen Rivalen sein“, sagt Enrique Olvera in der Einleitung zu seinem Debüt-Kochbuch. Mexiko von innen nach außen. „Der beste Koch Mexikos“ mag ein Titel sein, den Olvera mit Unbehagen annimmt, aber sein Erfolg beginnt zuerst Pujol, in Mexiko-Stadt vor mehr als 15 Jahren und jetzt Kosme, im vergangenen Jahr in New York City, beweisen, dass seine Vision für die Richtung, die er sieht mexikanische Küche Überschrift ist standhaft.

Olvera bringt ein geschultes Auge für alltägliche Gerichte wie Tamales und Tacos die sonst als üblich gelten, aber unter seiner geschickten Leitung kombinieren Sie hochqualifizierte Technik und kraftvolle Aromen, um Sie dazu zu bringen, alles zu überdenken, von dem Sie dachten, dass Sie es wussten mexikanische Nahrung.

Olveras Kochbuch spiegelt die Speisen wider, die er in seinem Flaggschiff-Restaurant in Mexiko-Stadt serviert Techniken manchmal herausfordernd sind, erklärt er jeden Schritt, den der ambitionierte Hobbykoch erfolgreich meistern kann.

Wenn Sie nicht daran interessiert sind, mit einigen der schwierigeren Techniken zu arbeiten, die in diesem Buch beschrieben werden, einschließlich der Verwendung von a Sous-Vide-Maschine, dann nutzen Sie diese Sammlung wunderschön fotografierter Gerichte und sorgfältig zusammengestellter Kopfnotizen, um mehr über eine Küche zu erfahren, die mehr ist als nur Zwei-für-Eins Margarita Happy Hour in Ihrem kitschigen mexikanischen Knock-off-Restaurant vor Ort würde Sie glauben machen.

Olveras Bemühungen, seine Aufmerksamkeit nach innen auf sein Heimatland zu richten und das Gespräch von mexikanische Gastronomie in diesem Kochbuch hört, sieht und mit etwas Glück probiert.

Wir hatten die Gelegenheit, mit Olvera zu sprechen und mehr über sein Essen, seine Aromen und seine Inspiration zu erfahren.

Die tägliche Mahlzeit: Was ist Ihre allgemeine Kochphilosophie?

Enrique Olvera: Wandel und Dynamik.

Wie hat das die Rezepte in diesem Buch inspiriert?

Es interessierte mich zu zeigen, wie der stetige Wandel unsere Küche beeinflusst und etabliert hat. Bei Pujol lernen und verändern wir uns ständig, was uns dazu führt, unsere Methoden und unsere Küche ständig zu verbessern. Bei der Erstellung des Buches gab es die Möglichkeit, nachzudenken und die Entwicklung unserer Küche in den 15 Jahren, in denen wir Pujol haben, zu sehen.

Von welchen anderen Einflüssen haben Sie sich konkret geschöpft, als Sie in Ihrem Restaurant Pujol anfingen, die traditionelle mexikanische Küche neu zu interpretieren?

Als ich bei der CIA war, habe ich hauptsächlich nach französischen Kochparametern und Traditionen gelernt. Ich kehrte nach Mexiko zurück, nachdem ich diese Techniken gemeistert hatte, wusste aber kaum etwas über die Gastronomie meines eigenen Landes. Als ich Pujol zum ersten Mal öffnete, war es nicht erfolgreich und ich wusste nicht warum.

Irgendwann habe ich meine Fehler im Restaurant erkannt und Verantwortung übernommen, die meinem Land und meiner Kultur geschuldet ist. Ich hörte auf, nach draußen zu schauen, und drehte mich nach innen.

Ich wusste, dass Technik und Raffinesse wichtig sind, wie ich bei der CIA gelernt habe, aber ich musste mit dem Essen anders umgehen. Mit der Küche meiner Großmutter habe ich die Gänge gewechselt und traditionelle mexikanische Rezepte gepflegt. Meine bisherigen Erfahrungen flossen in die Küche von Pujol ein und wir wurden erfolgreich durch die Verbesserung der mexikanischen Küche. Ich habe gelernt, dass ich ich selbst sein muss.

Sie haben gesagt, Streetfood sei ein Einfluss. Wie überträgt sich dieser Einfluss auf die Teller Ihrer raffinierten Gerichte?

Geschmack. Das Erstaunlichste an Mexiko ist der Geschmack und seine Kraft, und die Authentizität überwiegt meine Küche. Meine Hauptaufgabe ist es, diese vielfältigen, komplexen und einzigartigen Geschmacksrichtungen in meine eigene Sprache zu übersetzen und sie dann in einem gehobenen Ambiente zu präsentieren.

Ich bemühe mich, ein wenig Ordnung in das Chaos in meinem Essen zu bringen. Ich harmonisiere Gegensätze – konfrontiere Vergangenheit und Gegenwart, Lokales und Globales.

Wie war der Prozess des Sammelns, Auswählens und Aufschreibens der Rezepte in diesem Buch? Welche anderen Dinge haben Sie bei der Auswahl Ihrer endgültigen Rezeptsammlung berücksichtigt?

Ich bin nicht zufrieden mit der Vorstellung, nur eine Art von Küche zu haben. Ich bewege mich gerne von einer Seite zur anderen, von Fine Dining bis Casual, von traditionell bis modern.

In Bezug auf das Buch und die Rezepte haben wir ein Konzept entwickelt, das diese Dichotomien widerspiegelt und ein Buch mit zwei Seiten, A und B, erstellt bei Pujol, aber es ist auch ein Zeugnis von vier besonderen Momenten und Säulen für uns in all den Jahren. Daher ist Seite A in Abschnitte über die Tradition, die Straßen, den Boden und das Innere unterteilt. Die hier enthaltenen raffinierten und raffinierten Rezepte ermöglichen es den Lesern, Zeuge der ständigen Veränderung und Entwicklung von Pujol im Laufe der Jahre zu werden. Seite B bietet informelle Rezepte, die ich gerne mit meiner Familie teile und die jeder zu Hause nachkochen kann. Diese Seite umfasst Gerichte, nach denen ich mich am meisten sehne, wenn ich nicht in Mexiko zu Hause bin.

Wie, hoffen Sie, werden die Leser dieses Buch nutzen?

Ich hoffe, die Leser werden dieses Buch als Inspiration nutzen. Mir wurde klar, dass wir versuchen sollten, die Dinge nicht so wörtlich zu nehmen, sondern Schlüssel zu finden, um unsere eigenen Sachen zu erschaffen. Das ist das Geheimnis. Schauen Sie einfach von innen nach außen.

Was ist das ultimative Take-away für die Leser?

Dieses Buch ist ein Fenster in unsere Welt. Wir hoffen, dass die Leser nicht nur einen Blick auf unsere Philosophie bei Pujol werfen, sondern auch auf Mexiko mit seiner Vielfalt, seinem Chaos, seinem Reichtum, seinen Widersprüchen und seiner Einzigartigkeit.

Möchten Sie ein Rezept ausprobieren?


Verwenden Sie diesen einfachen Mais-Teig für weiche oder frittierte Maistortillas, Knödel und mehr. Sie können auch hinzufügen Chile, Gewürze und Kräuter für eine würzige Note.

Klicken Sie hier für das Mais-Teig-Rezept.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse


Dieses ungewöhnliche Dessert verwendet Maisschalen auf zwei Arten: in einem glatten, subtilen Maisgeschmack Mousse und ein knuspriges Baiser.

Für das Rezept für Maisschalen-Baiser und Maismousse klicken Sie hier.


Diese herausragenden Chilaquiles von Küchenchef Enrique Olvera bieten gezogenes Hühnchen, Spiegeleier und zwei Sorten von Salsa.

Für das Rezept für geschiedene Chilaquiles klicken Sie hier.

Wachtel, Chorizo, Bohnen und Erbstück-Avocado


Dieses Rezept für Wachteln gekocht in a Sous-Vide-Maschine verwenden Sie alle klassischen Aromen und Zutaten der traditionellen mexikanischen Küche, aber auf sehr raffinierte Weise.

Klicken Sie hier, um das Rezept für Wachteln, Chorizo, Bohnen und Erbstück-Avocado zu erhalten.

Spanferkel Lamm Barbacoa Taco


Dieser Lamm-Barbacoa Taco wird mit hausgemachten Chili-Poblano-Mais-Tortillas hergestellt, die ihm einen zusätzlichen Geschmackskick verleihen.

Klicken Sie hier, um das Rezept für den Barbacoa-Taco mit Spanferkel zu finden.


Der berühmte Küchenchef Enrique Olvera verleiht Tamales, einem klassischen mexikanischen Streetfood, ein Update mit frischen Kräutern, Gewürzen und drei köstlichen Füllungen: Cochinita Pibil, Green Salsa Hähnchen, und Ziegenkäse und rote Salsa.

Für das Tamales-Rezept klicken Sie hier.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme, obwohl es ein lockereres Lokal als Pujol ist, führt Olvera die New Yorker in die unerwartete moderne mexikanische Küche ein. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Obwohl die Präsentation immer makellos ist, gibt es ein Gefühl von Komfort in Olveras Essen, das im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt leicht zu beziehen ist, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie alles bis auf 1 Esslöffel des Maisschalenpulvers hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Obwohl die Präsentation immer makellos ist, gibt es ein Gefühl von Komfort in Olveras Essen, das im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt leicht zu beziehen ist, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Alles bis auf 1 Esslöffel Maisschalenpulver hinzufügen und verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Obwohl die Präsentation immer makellos ist, gibt es ein Gefühl von Komfort in Olveras Essen, das im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt leicht zu beziehen ist, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie alles bis auf 1 Esslöffel des Maisschalenpulvers hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Straßengerichte wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Obwohl die Präsentation immer makellos ist, gibt es ein Gefühl von Komfort in Olveras Essen, das im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt leicht zu beziehen ist, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Alles bis auf 1 Esslöffel Maisschalenpulver hinzufügen und verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Während die Präsentation immer makellos ist, gibt es in Olveras Essen ein Gefühl von Komfort, mit dem man sich leicht identifizieren kann, im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie alles bis auf 1 Esslöffel des Maisschalenpulvers hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Während die Präsentation immer makellos ist, gibt es in Olveras Essen ein Gefühl von Komfort, mit dem man sich leicht identifizieren kann, im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Alles bis auf 1 Esslöffel Maisschalenpulver hinzufügen und verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Backen Sie in einem 195°F (90°C/Gas Stufe 0) Ofen für 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, bis das Baiser fest ist. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Maiscreme

Die Maiskörner mit der Milch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kochen. Zum Köcheln bringen, Sahne, Zucker und Salz hinzufügen und kochen, bis der Mais weich ist. Zu einem Püree pürieren und abseihen (Sieb).

Maismousse

Schlagen Sie die Sahne, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Maiscreme und Mascarpone-Käse in einer Schüssel mischen. Schlagsahne vorsichtig unterheben.

Überzug

Die Maismousse auf 4 Teller verteilen und mit je einem Baiser belegen. Mit einer Prise des reservierten Maisschalenpulvers abschließen.


Mexikanische Gastronomie in „Mexiko von innen nach außen“ - Rezepte

„Mexico from the Inside Out“ ist ein Genuss zu lesen, genauso wie der Genuss, in Enrique Olveras Restaurant Pujol in Mexiko-Stadt zu essen. Pujol ist mein Lieblingsrestaurant auf der Welt, und in diesem Buch beschreibt Olvera seine Reise, die zu einer modernen Interpretation seiner einheimischen mexikanischen Küche und zur Präsentation mexikanischer Zutaten und Aromen als Haute Cuisine führte. Die mexikanische Küche, sowohl High-End- als auch alltägliche Streetfoods wie Taco, genießt derzeit das Rampenlicht der Weltbühne, und Olvera muss viel Anerkennung zollen. Mit der Eröffnung seines New Yorker Restaurants Cosme macht Olvera den New Yorkern bekannt, wie unerwartet moderne mexikanische Küche sein kann. Sein eigener Küchenstil ist gesund und leicht und konzentriert sich auf frische Zutaten, während er die Essenz traditioneller Aromen bewahrt. Während die Präsentation immer makellos ist, gibt es in Olveras Essen ein Gefühl von Komfort, mit dem man sich leicht identifizieren kann, im Gegensatz zu anderen ähnlich konzeptionellen Haute-Cuisine-Restaurants der Welt, und er opfert den Geschmack nicht dem Konzeptualismus, wie es viele Köche tun. „Mexico from the Inside Out“ ist in drei Teile gegliedert: Der erste sind Rezepte von Pujol, die sich an professionelle Köche richten. Der zweite Teil enthält Rezepte aus seinen anderen Restaurants, darunter Cosme, das sind alltägliche Gerichte, die Hausköche probieren können. Der letzte Abschnitt ist ein Glossar der Zutaten, Gerichte und Techniken. Dieses Rezept für das Maisschalen-Baiser mit Maismousse stammt aus dem zweiten Teil des Buches und ist auf jeden Fall einen Versuch wert.

Maisschalen-Baiser und Mais-Mousse

Enrique Olvera

Von Mexiko von innen nach außen adaptiert von Enrique Olvera (Phaidon, $ 59,95 US, Oktober 2015)

Zutaten
Baiser aus Maisschalen
  • 1½ Unzen (45 g) Maisschalenblätter
  • 3 große Eiweiße, bei Zimmertemperatur
  • ¾ Tasse plus 2 EL Tasse (180g) Zucker
Maiscreme
  • 1¼ Tassen (215 g) frische Maiskörner
  • ⅔ Tasse (150 ml) Vollmilch (Vollmilch)
  • ¾ Tasse (180 ml) schwere (doppelte) Sahne
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Maismousse
  • ⅓ Tasse plus 2 EL (100 ml) Sahne
  • ⅓ Tasse plus 1 EL (100 g) Maiscreme
  • ¼ Tasse (50 g) Mascarpone-Käse
Guacamole
  • 1 Hass-Avocado, geschält, halbiert und entkernt
  • ½ Tasse (105 g) gefrorene Erbsen
  • Aufgetaute Blätter von 2 Zweigen Koriander
  • ½ Chili-Serrano, gehackt
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Überzug
Richtungen
Maisschalen-Meringe

Legen Sie die Maisschalenblätter auf eine Blechpfanne und backen Sie sie in einem Ofen (450 ° F (230 ° C / Gas Stufe 8)), bis sie gebräunt und sehr trocken sind. Abkühlen lassen, dann zu einem feinen Pulver mahlen und sieben. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz das Eiweiß verquirlen, bis sich weiche Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie den Zucker in 3 Teilen hinzu und rühren Sie, bis sich mittlere Spitzen zu bilden beginnen. Fügen Sie alles bis auf 1 Esslöffel des Maisschalenpulvers hinzu und rühren Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung in einen Spritzbeutel mit mittlerer glatter Spitze geben und 8 cm (3 Zoll) Baiser auf ein mit einer Silikonmatte ausgelegtes Backblech spritzen. 2 Stunden an einem trockenen Ort trocknen lassen. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Zutaten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Plating
Richtungen
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Zutaten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Plating
Richtungen
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


Mexican Gastronomy in ‘Mexico from the Inside Out’ - Recipes

“Mexico from the Inside Out” is a pleasure to read, equal in measure to the delight of eating at Enrique Olvera’s restaurant Pujol in Mexico City. Pujol is my favorite restaurant in the world, and in this book, Olvera articulates his journey that led to a modern interpretation of his native Mexican cuisine, and to the showcasing of Mexican ingredients and flavors as haute cuisine. Mexican cuisine, both high-end and every day street foods like taco, are enjoying the limelight of the world stage right now, and much credit has to be given to Olvera. With the opening of his New York restaurant, Cosme, though a more casual establishment than Pujol, Olvera introduces New Yorkers to how unexpected modern Mexican cuisine can be. His own style of cuisine is healthy and light, focusing on fresh ingredients, while retaining the essence of traditional flavors. While the presentation is always immaculate, there is a sense of comfort in Olvera’s food that is easy to relate to, unlike other similarly conceptual haute cuisine restaurants in the world and he does not sacrifice flavor to conceptualism as many chefs do. “Mexico from the Inside Out” is arranged in three parts: the first are recipes from Pujol, which is intended for professional chefs. The second part includes recipes from his other restaurants, including Cosme these are everyday dishes that home chefs can attempt. The last section is a glossary of ingredients, dishes and techniques. This recipe for the corn husk meringue with corn mousse is from the second part of the book, and definitely worth trying.

Corn Husk Meringue and Corn Mousse

Enrique Olvera

Adapted from Mexico From the Inside Out by Enrique Olvera (Phaidon, $59.95 US, October 2015)

Zutaten
Corn Husk Meringue
  • 1½ ounces (45g) corn husk leaves
  • 3 large egg whites, at room temperature
  • ¾ cup plus 2 tbsp cup (180g) sugar
Cream of Corn
  • 1¼ cups (215g) fresh corn kernels
  • ⅔ cup (150 ml) whole (full-fat) milk
  • ¾ cup (180 ml) heavy (double) cream
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL koscheres Salz
Corn Mousse
  • ⅓ cup plus 2 tbsp (100 ml) heavy cream
  • ⅓ cup plus 1 tbsp (100 g) Cream of Corn
  • ¼ cup (50 g) mascarpone cheese
Guacamole
  • 1 Hass avocado, peeled, halved, and pitted
  • ½ cup (105 g) frozen peas
  • Thawed leaves from 2 sprigs cilantro
  • ½ chile serrano, chopped
  • 1 Teelöffel. koscheres Salz
Plating
Richtungen
Corn Husk Meringe

Place the corn husk leaves on a sheet pan and bake in a 450°F (230°C/Gas Mark 8) oven until browned and very dry. Let cool, then grind to a fine powder and sift. In the bowl of a stand mixer fitted with the whisk attachment, whisk the egg whites until soft peaks begin to form. Add the sugar in 3 parts, whisking until medium peaks begin to form. Add all but 1 tablespoon of the corn husk powder and whisk until well mixed. Place the mixture in a pastry bag with a medium plain tip and pipe out 3-inch (8cm) meringues onto a baking sheet lined with a silicone mat. Let dry in a dry place for 2 hours. Bake in a 195°F (90°C/Gas Mark 0) oven for 1 hour to 1 hour and 10 minutes until the meringue is set. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Cream of Corn

Cook the corn kernels with the milk in a pan over medium heat. Bring to a simmer add the cream, sugar, and salt and cook until the corn is soft. Blend to a puree and strain (sieve).

Corn Mousse

Whisk the cream until medium peaks begin to form. Mix the cream of corn and mascarpone cheese in a bowl. Carefully fold in the whipped cream.

Plating

Divide the corn mousse among 4 plates and top each with a meringue. Finish with a sprinkling of the reserved corn husk powder.


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