Traditionelle Rezepte

Teilen Sie Ihre Gedanken zu DDS und Win

Teilen Sie Ihre Gedanken zu DDS und Win

Foto von Flickr . des Dartmouth College
Aufgenommen von Eli Burak ’00

Dies ist eine großartige Gelegenheit, Feedback zu geben und die Änderungen zu sehen, die Sie in DDS sehen möchten. Jeder von uns hat seine eigene Meinung über das servierte Essen. Vielleicht wünschten Sie sich mehr Abwechslung, frischere Zutaten oder besseren Service. Irgendwelche konkreten Kommentare? Die Umfrage hat einen Platz, an dem Sie das schreiben können.

Foto von Flickr . des Dartmouth College
Aufgenommen von Eli Burak ’00

Lassen Sie diese Finger tippen und während Sie dabei helfen, DDS zu verbessern, denken Sie an die Pizza, die Sie in naher Zukunft möglicherweise essen werden.

Foto von Flickr . des Dartmouth College
Aufgenommen von Eli Burak ’00

Sehen Sie sich den Originalbeitrag Share Your Thoughts on DDS and Win auf der Spoon University an.

Weitere gute Sachen von der Spoon University findest du hier:

  • 12 Möglichkeiten, Keksbutter zu essen
  • Ultimative Chipotle-Menü-Hacks
  • Copycat Chick-Fil-A-Sandwich-Rezept
  • Die einfachsten 2-Zutaten-Getränkerezepte aller Zeiten
  • 24 unverzichtbare Restaurants in Chicago von Diners, Drive-ins und Dives

Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einem leicht gebutterten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kühl stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem emaillierten 2-Liter-Topf Butter und Mehl langsam 2 Minuten lang kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem, gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einem leicht gebutterten Teller anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kühl stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem emaillierten 2-Liter-Topf Butter und Mehl langsam 2 Minuten lang kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem, gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einer leicht gebutterten Schüssel anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kalt stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem 2 Liter emaillierten Topf Butter und Mehl 2 Minuten lang langsam kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem, gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einer leicht gebutterten Schüssel anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kalt stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem 2 Liter emaillierten Topf Butter und Mehl 2 Minuten lang langsam kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einer leicht gebutterten Schüssel anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kalt stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem emaillierten 2-Liter-Topf Butter und Mehl langsam 2 Minuten lang kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einer leicht gebutterten Schüssel anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kühl stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Den Topf in eine größere Schüssel mit Eis stellen und einige Minuten zum Abkühlen rühren. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem 2 Liter emaillierten Topf Butter und Mehl 2 Minuten lang langsam kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles sind fertig, wenn sie etwa doppelt so groß sind und sich leicht umdrehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Rost oder Handtuch abtropfen lassen.

Zum Zusammenbauen ¼ Zoll der Weißweinsauce in eine 13 x 9 Zoll große Auflaufform gießen. Die abgetropften Quenelles auf der Sauce anrichten, dann die restliche Sauce darüber geben. Mit Käse bestreuen und mit Butter bestreichen. Unbedeckt beiseite stellen.

Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in einem vorgeheizten 350-Grad-Ofen 10 Minuten oder bis sie durchgewärmt sind, aufwärmen.

Hinweise: Sie müssen einen Fisch mit festem, gallertartigem Fleisch verwenden, damit er die maximale Menge an Sahne aufnimmt, damit die Quenelles leicht und locker werden.

Wenn Quenelles nicht sofort serviert werden sollen, auf einer leicht gebutterten Schüssel anrichten. Mit zerlassener Butter bestreichen, mit Wachspapier abdecken und bis zu 2 Tage kühl stellen. Vor dem Erhitzen auf Raumtemperatur bringen.

In einem Topf Wasser mit Salz und Butter zum Kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal mit einem Holzspatel oder -löffel einrühren. Dann bei mittlerer Hitze einige Minuten schlagen, bis die Mischung eine Masse bildet. Vom Herd nehmen und die Eier nacheinander einrühren. Dann Eiweiß dazugeben.

Stellen Sie den Topf in eine größere Schüssel mit Eis und rühren Sie einige Minuten um, um abzukühlen. Lassen Sie es im Eis, während Sie den Fisch zubereiten, und stellen Sie sicher, dass der Pâte à Choux gut gekühlt ist, bevor Sie die beiden kombinieren.

Weißweinsauce:

In einem 2 Liter emaillierten Topf Butter und Mehl 2 Minuten lang langsam kochen. Lassen Sie die Mischung nicht färben. Vom Herd nehmen und kochende Milch, kochende Brühe sowie Salz und Pfeffer einrühren. Zum Kochen bringen und 1 Minute kochen. Die Sauce wird sehr dick.

Reduzieren Sie die Hitze auf ein Köcheln und fügen Sie dann einen Esslöffel Sahne hinzu, um sie zu verdünnen. Die Sauce sollte dick genug sein, um den Löffel ziemlich stark zu bedecken. Salz und Pfeffer anpassen, dann Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen.


Fischquenelles in Weißweinsauce

Bewertung: 0
  • Beschreibung: Die Great Host-Kandidatin Karla Benton sagte, dass dieses Julia Child-Rezept eines der besten Dinge ist, die sie je gemacht hat.

Zutaten:

Weißweinsauce (siehe Rezept)

1 ¼ Pfund (2 ½ Tassen verpackt) gut gekühlter Heilbutt ohne Haut und ohne Knochen (kann auch Seeteufel, graue Seezunge oder Winterflunder verwenden) (siehe Hinweis)

4 bis 8 Esslöffel gekühlte schwere Schlagsahne

2 Esslöffel gehackter Trüffel (oder eine große Prise Muskatnuss ersetzen)

6 Tassen hausgemachter Fischfond (gekaufter Fond kann ersetzt werden)

3 EL geriebener Schweizer Käse

1 EL Butter, in erbsengroße Stücke geschnitten

Für pâte à choux:

4 Esslöffel (½-Stick) Butter

Für Weißweinsauce:

1 ½ Tassen kochende hausgemachte Fischbrühe (oder gekauft)

1/8 Teelöffel weißer Pfeffer (ca.)

¾ auf 1 Tasse schwere Schlagsahne

Vorbereitung:

Bereiten Sie pâte à Choux und Weißweinsauce vor. Beiseite legen.

Gekühlten Fisch in 1-Zoll-Streifen und dann in 1-Zoll-Stücke schneiden. Zusammen mit gekühltem Pâte à Choux, Salz, Pfeffer und 4 EL Sahne in eine Schüssel der Küchenmaschine geben. 30 Sekunden verarbeiten und nach Bedarf anhalten, um die Seiten der Schüssel mit einem Gummispatel abzukratzen. Wenn die Mischung steif erscheint, fügen Sie mehr Sahne hinzu, jeweils einen Esslöffel. Fügen Sie so viel Sahne wie möglich hinzu, die Mischung muss jedoch in einer Masse auf einem Löffel ihre Form behalten.

Verwenden Sie etwa eine 12-Zoll-Pfanne mit hohen Seiten, gießen Sie die Brühe in die Pfanne. Es sollte mindestens 2 Zoll tief messen. Bringen Sie die Brühe zum Kochen. Lassen Sie die Brühe nicht über ein leichtes Köcheln hinausgehen, da die Quenelles sonst verkochen.

Um die Mischung zu testen, schöpfen Sie einen Klecks aus und pochieren Sie 5 bis 10 Minuten, um den Geschmack zu überprüfen. Aus der Flüssigkeit nehmen und abschmecken. Verarbeiten Sie mehr Sahne, wenn Sie denken, dass sie absorbiert werden kann, und fügen Sie bei Bedarf weitere Gewürze hinzu. Trüffel untermischen.

Mit einem nassen Löffel eine runde Masse der kalten Quenelles-Paste austauchen. Geben Sie den Löffel in die linke Hand und streichen Sie die Oberseite der Paste mit der umgekehrten Schüssel eines zweiten nassen Löffels glatt. Schieben Sie die Schüssel des zweiten Löffels unter die Quenelle, um sie zu lösen, und lassen Sie sie in die kaum siedende Flüssigkeit fallen. Mit der restlichen Paste schnell Quenelles formen und in die Flüssigkeit geben.

Pochieren, offen, 15 bis 20 Minuten. Lassen Sie kein Wasser über die leiseste Andeutung eines Köchelns hinausgehen. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

Bewertung: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Zutaten:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Vorbereitung:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Beiseite legen.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Fish Quenelles in White Wine Sauce

Bewertung: 0
  • Description: Great Host nominee Karla Benton said this Julia Child recipe is one of the best things she's ever made.

Zutaten:

White wine sauce (see recipe)

1 ¼ pounds (2 ½ cups packed) well-chilled skinless and boneless halibut (can also use monkfish, gray sole or winter flounder) (see note)

4 to 8 tablespoons chilled heavy whipping cream

2 tablespoons chopped truffle (or substitute a large pinch of nutmeg)

6 cups homemade fish stock (purchased stock can be substituted)

3 tablespoons grated Swiss cheese

1 tablespoon butter, cut into pea-size pieces

For pâte à choux:

4 tablespoons (½ stick) butter

For white wine sauce:

1 ½ cups boiling homemade fish stock (or purchased)

1/8 teaspoon white pepper (about)

¾ to 1 cup heavy whipping cream

Vorbereitung:

Prepare pâte à choux and white wine sauce. Beiseite legen.

Cut chilled fish into 1-inch strips and then into 1-inch pieces. Place in bowl of food processor along with chilled pâte à choux, salt, pepper and 4 tablespoons cream. Process 30 seconds, stopping as needed to scrape down sides of bowl with rubber spatula. If mixture seems stiff, blend in more cream, a tablespoon at time. Add as much cream as you can however, mixture must hold its shape well in a mass on a spoon.

Using about a 12-inch skillet with high sides, pour stock into pan. It should measure at least 2 inches deep. Bring stock to barely a simmer. Do not let stock get beyond barely a simmer or quenelles will overcook.

To test mixture, scoop out a dollop and poach 5 to 10 minutes just to check for taste. Remove from liquid and taste. Process in more cream if you think it can be absorbed and add more seasonings if needed. Blend in truffle.

With a wet spoon, dip out a rounded mass of the cold quenelles paste. Transfer spoon to your left hand and smooth the top of the paste with the inverted bowl of a second wet spoon. Slip the bowl of the second spoon under the quenelle to loosen it and drop it into the barely simmering liquid. Rapidly form quenelles with the remaining paste and drop into liquid.

Poach, uncovered, 15 to 20 minutes. Do not let water come beyond the barest suggestion of a simmer. Quenelles are done when they are about doubled in size and roll over easily. Remove with a slotted spoon and drain on a rack or a towel.

To assemble, pour ¼ inch of the white wine sauce in a 13-by-9-inch baking dish. Arrange drained quenelles on top of sauce, then spoon remaining sauce over them. Sprinkle with cheese and dot with butter. Set aside uncovered.

About 15 minutes before serving, reheat in a preheated 350-degree oven 10 minutes or until heated through.

Notes: You must use a fish that has a firm gelatinous flesh so it will absorb the maximum amount of cream to make the quenelles light and fluffy.

If quenelles are not to be served immediately, arrange on a lightly buttered dish. Brush with melted butter, cover with wax paper and refrigerate up to 2 days. Bring to room temperature before heating.

In a saucepan, bring water to a boil with the salt and butter. As soon as butter has melted, remove saucepan from heat and beat in all the flour at once with a wooden spatula or spoon. Then beat over medium-high heat several minutes until mixture forms a mass. Remove from heat and, one at a time, beat in the eggs. Then add egg whites.

Set saucepan in a larger bowl filled with ice and stir several minutes to cool. Leave in the ice while you prepare the fish and be sure the pâte à choux is well chilled before you combine the two.

White wine sauce:

In a 2-quart enameled saucepan, cook butter and flour together slowly for 2 minutes. Do not let mixture color. Remove from heat and beat in boiling milk, boiling stock and salt and pepper. Bring to a boil and cook 1 minute. Sauce will be very thick.

Reduce heat to a simmer and then add cream, a tablespoon at a time, to thin. Sauce should be thick enough to coat the spoon fairly heavily. Adjust salt and pepper, then add lemon juice to taste.


Schau das Video: Warum Lesen die Rettung ist: 31 Autorinnen teilen ihre Gedanken zum Welttag des Buches 2020 (Oktober 2021).