Traditionelle Rezepte

Wie man den perfekten Latke macht

Wie man den perfekten Latke macht

Okay, ich gebe es zu, ich bin ein katholisches Schulmädchen, geboren und aufgewachsen. Ja, ich habe die meiste Zeit meiner Bildungskarriere eine Uniform getragen, und ja, ich habe am College Theologieunterricht genommen. Aufgrund meiner religiös geprägten Erziehung überrascht es Sie wahrscheinlich nicht, dass ich mit jüdischen Feiertagen und Feiern nicht vertraut bin.

Wie man den perfekten Latke macht

Nehmen wir zum Beispiel Chanukka: eine achttägige Feier des Lichts, die den Tag ehrt, an dem die jüdische Gemeinde die Kontrolle über den Heiligen Tempel in Jerusalem zurückerobert hat. Sicher, ich wusste, dass es acht Tage lang Geschenke für jüdische Kinder gab und dass sie Kerzen in diesem Kerzenhalter namens Menora anzündeten, aber ich wusste auch, dass die Geschichte so viel mehr beinhaltete, und etwas stupste mich immer wieder an, um es zu verstehen aus. Etwas, das mit Essen zu tun hatte, und wollte herausfinden, woher die Leidenschaft der jüdischen Gemeinde dafür kam – etwas, das mit Latkes zu tun hatte.

Ich habe Latkes am besten verstanden, bevor ich mich auf diese Reise begab, dass sie eine Art jüdisches Rösti waren – knusprige Kartoffeln, die zu einem handtellergroßen Bissen geformt und perfekt gebraten wurden. Aber ich wusste, dass Latkes mehr sind als nur frittierte Kartoffelpuffer für die jüdische Gemeinde, und ich wollte herausfinden, warum sie ein so wichtiger Bestandteil von Chanukka sind. Also wandte ich mich an Devra Ferst, Food-Redakteurin bei The Jewish Daily Forward, und fragte sie, was ihre Rolle in Bezug auf das Festival of Lights sei.

Ferst erklärte, dass das Licht, das im Tempel acht Tage lang auf wundersame Weise brannte, in Wirklichkeit Olivenöl war, und während die meisten Menschen kein Olivenöl zum Braten verwenden, waren frittierte Latkes eine Möglichkeit für Juden in Osteuropa, das Ölwunder zu ehren, indem sie in ihr Essen einarbeiten. Interessanterweise, sagt Ferst, waren die älteren Latkes näher an den Ricotta-Pfannkuchen, die wir in der italienischen Küche finden, und dass der Kartoffel-Latke bei seiner Entstehung höchstwahrscheinlich in Hühnerfett (Schmaltz) gebraten wurde, um ihm einen intensiven Geschmack zu verleihen, aber dies wird heute nicht allgemein praktiziert.

Das Wichtigste, sagt Ferst, ist, dass Chanukka im Gegensatz zum Sabbat von Juden keine bestimmte Art von Essen verlangt Teil der Chanukka-Mahlzeiten für viele jüdische Familien. Die meisten Familien, wie die von Ferst, feiern Chanukka, indem sie Latke-Partys veranstalten, an denen sich alle beteiligen, was mich zum nächsten Abschnitt meiner Reise bringt.

Treffen Sie Roger Mummert, Food-Autor und Latke-Enthusiast. Mummert ist ein solcher Latke-Fan, dass er jedes Jahr ein ganzes Festival veranstaltet, das dem stärkehaltigen Gericht gewidmet ist, bei dem traditionelle und untraditionelle Latke-Rezepte einer Menge serviert und über das Siegerrezept abgestimmt werden. Während Mummert und sein Team talentierter Latke-Köche einzigartige und innovative Latke-Rezepte fördern, gibt es ein paar Grundregeln für die Zubereitung des perfekten Latke, und er hat sie mit The Daily Meal und diesem katholischen Schulmädchen geteilt, damit ich es einmal kann und für alle verstehen latkes.

Wie man den perfekten Latke macht

Anne Dolce ist Chefredakteurin bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @anniecdolce


Wie man perfekte Latkes macht (und die Reste aufbraucht)

Die Folge dieser Woche von Köche zu Hause zeigt Caroline Schiff, die zeigt, wie man das Rezept ihrer Urgroßmutter zubereitet.

Latkes sind ein Chanukka-Klassiker und in dieser Woche ’-Folge von Köche zu Hause, Caroline Schiff—Konditorin bei Gage & Tollner und Küchenchefin bei Slow Up—ist hier, um Ihnen zu zeigen, wie Sie das Rezept ihrer Urgroßmutter’ zubereiten und superknusprige, goldbraune Ergebnisse erzielen. Sobald die Latkes fertig sind, teilt sie auch zwei einfache Möglichkeiten, Reste wiederzuverwenden: ein Latke-Frühstücks-Hash und eine Latke-Tortilla nach spanischer Art. Lesen Sie weiter für ihre Schritt-für-Schritt-Methode und folgen Sie dem obigen Video.

Mach die Latkes

Um die beiden Latke-Gerichte zuzubereiten, benötigen Sie zuerst Latkes. Schiff macht ihres mit geriebenen Russet-Kartoffeln und geriebener gelber Zwiebel, die sie in einem Sieb abtropft, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dann nimmt sie die abgetropfte Mischung und gibt sie zusammen mit etwas koscherem Salz in eine große Rührschüssel, gefolgt von ein paar Eiern und etwas Allzweckmehl. Wenn Sie alles zusammenmischen und die Latkes formen, sagt Schiff, dass Sie dies tun müssen, indem Sie das Gefühl haben, dass Sie nicht zu viel Mehl verwenden möchten (sie könnten gummiartig werden), aber Sie möchten nicht sie sind entweder zu nass oder zu eggy.

Als nächstes erhitzt sie Rapsöl in einer Pfanne (etwa 1/2 Zoll tief) und sagt, Sie möchten, dass die Temperatur bei 325 Grad Fahrenheit liegt. Sie können es mit einem kleinen Stück Kartoffel testen und darauf achten, dass es brutzelt. Dann etwa 1/4 Tasse der Kartoffelmischung aufheben, zu einem Patty formen und vorsichtig in das Öl legen. Dies wird Ihr Testlatke sein, um die Textur zu überprüfen. Sobald Sie es geschafft haben, sagt Schiff, dass Sie drei oder vier gleichzeitig machen. Stellen Sie sicher, dass das Öl nicht zu heiß ist, andernfalls werden Sie außen verbrannt und innen roh, sagt sie.

Sie werden die Latkes zwei bis drei Minuten auf jeder Seite braten wollen. Nehmen Sie die gekochten und legen Sie sie auf ein Gitter in einem Backblech, mit Papiertüchern darunter, um überschüssiges Öl aufzufangen, und streuen Sie sofort koscheres Salz darauf. Was die Beläge angeht? Schiff sagt, sie sei Puristin, und Sauerrahm ist ihr Favorit. Als Klassiker nennt sie auch Apfelmus, Sauerrahm mit Kaviar, Räucherlachs und karamellisierte Zwiebeln.

Machen Sie Latke Frühstücks-Hash

Das erste übrig gebliebene Latke-Gericht, das Schiff herstellt, ist ein Frühstücks-Hash. Es beginnt mit dem Anbraten von Zwiebeln in einer Pfanne —then, in Scheiben geschnittene Paprikaschoten kommen zusammen mit einer Prise Salz, etwas in Scheiben geschnittener Jalapeños und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer hinein. Nachdem die Paprika weich geworden sind, fügen Sie die übrig gebliebenen Latkes hinzu, die in mundgerechte Stücke gerissen wurden. (Achten Sie darauf, Platz in der Pfanne zu schaffen, damit sie mit der heißen Oberfläche in Kontakt kommen und wieder knusprig werden können.) Legen Sie alles in eine Schicht und widerstehen Sie dem Drang, die Mischung umzurühren —Schiff stellt fest, dass “Sie möchten eine wirklich schöne Kruste um sich auf den übrig gebliebenen Latkes neu zu bilden.”

Nachdem sie etwas Paprikapulver hinzugefügt und die Kruste bilden lassen hat, gibt Schiff der Mischung eine “leichte Falte” und macht kleine Vertiefungen in der Mischung, damit sie die Eier hinzufügen kann. Wenn das Weiß anfängt fest zu werden, streut sie etwas Käse darüber und legt einen Deckel auf die Pfanne, damit das Weiß fertig wird. Sobald das Hasch fertig ist, rundet eine Garnitur mit frischen Kräutern das Ganze ab.

Machen Sie eine Latke-Tortilla nach spanischer Art

Schließlich macht Schiff ein, wie sie es nennt, 𠇊-Spiel auf einer spanischen Tortilla,”, bei dem übrig gebliebene Latkes in das Gericht eingearbeitet werden. Es ist eine Idee, die sie von Koch José Andrés hat (er hat eine Version mit Kartoffelchips). Schiff greift nach einer 20-Zoll-Pfanne, erhitzt Olivenöl und fügt dünn geschnittene Zwiebeln hinzu, um sie zu kochen. Dann fügt sie Reste von Latke hinzu und rührt sie einige Male mit dem Spatel um. Danach gießt sie die geschlagenen Eier ein und stellt die Hitze auf niedrig bis mittel ein, indem sie die Latkes herunterdrückt, um sicherzustellen, dass sie untergetaucht sind. Pass auf, dass du die Tortilla nicht zu früh umdrehst, bemerkt sie, andernfalls bekommst du ein eiiges Durcheinander.

Wenn die Eier zu binden beginnen, fährt sie mit einem Spatel an den Rändern entlang und dreht die Tortilla dann auf einen Teller um, wobei sie den Teller benutzt, um sie zurück in die Pfanne zu drehen. (Fügen Sie bei Bedarf mehr Öl hinzu.) Sobald die Tortilla fertig ist, schiebt sie sie auf ein Schneidebrett und garniert sie mit frischen Kräutern. Schneiden Sie es in Keile und Sie sind bereit zu essen.

Kommen Sie nächsten Montag, den 21. Dezember, wieder für unsere nächste Folge von Köche zu Hause mit Koch Miguel Trinidad.


Wie man den perfekten Latke macht

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Ich habe meinen Eltern vor kurzem gesagt, dass sie mich verflucht haben. Als meine (vermutlichen) irischen Gene mit meinen (deutlichen) osteuropäischen Genen kollidierten, war ich für meine Liebe zur Kartoffel prädestiniert.

Meine Eltern werden rot und sehen ein wenig verlegen aus, wenn man sie fragt, was mein erstes ungecoachtes Wort war. Nicht weil es ungehobelt oder rassig war, sondern weil meine erste ungecoachte Äußerung gesprochen wurde, als wir an einem Burger King vorbeifuhren. Meine Damen und Herren, mein erstes Wort war &ldquofry&rdquo&ndash wie in Pommes.

Nun, meine Familie steht nicht wirklich auf frittierte Speisen. Wenn wir Lust auf Pommes oder Zwiebelringe haben, gehen wir in unser Lieblings-Fastfood-Restaurant oder -Restaurant. Wir braten nie alles zu Hause, wir überlassen es den Profis. Aber als ich aufwuchs, öffneten wir zu Chanukka alle Fenster (ein Kunststück in den manchmal frostigen Wintern in Ohio), schlossen die Türen zu den Schlafzimmern, und mein Vater verbrachte mehrere Nächte damit, Latke nach Latke zu braten.

Ich liebe die Latkes meines Vaters. Als Kind (und vielleicht sogar als Erwachsener) würde ich sie verschlingen und oft das Bruststück meiner Mutter (ebenfalls unglaublich) unberührt lassen. Schließlich fingen wir an, ein paar Mal pro Chanukka nur Latke-Abendessen zu essen.

Jeder hat &ldquotdas perfekte&rdquo Latke-Rezept, also werde ich versuchen zu beweisen, dass das Rezept meiner Familie besser ist als Ihres. Ich werde jedoch ein paar unserer Latke-Tipps mit Ihnen teilen&rdquo

&ndash Schäle deine Kartoffeln nicht
&ndash Die Kartoffeln nach dem Reiben salzen, ca. 20 . ruhen lassen
Mintuen, dann so viel Wasser wie möglich auspressen
&ndash Reiben Sie Ihre Zwiebeln (Saft und alles) direkt in Ihre ausgepressten Kartoffeln
&ndash Verwenden Sie nur wenig Matzenmehl, um den Teig zu binden, und lassen Sie die Matze
Mahlzeit überwinden das Kartoffel-Ness
&ndash Die Latkes in Maisöl anbraten
&ndash Nach dem Frittieren überschüssiges Öl mit Papiertüchern abtupfen
&ndash Um warm und knusprig zu bleiben, legen Sie Latkes auf Keksregale in einen 250-Grad-Ofen

Rachel Korycan lebt in Washington, D.C. und ist Entwicklungskoordinatorin der Jewish Federation of Greater Washington.

Möchten Sie zusätzliche Tricks für die Herstellung von Latkes? Schauen Sie sich dieses Video an, das Ihnen narrensichere Latke-Tipps geben soll.


Tipps vom Chefkoch: So machen Sie den perfekten Latke

Knusprige, würzige Latkes stehen im Mittelpunkt unserer neuen Chanukka-Menü , voller lustiger Wendungen in der Tradition. Um zu erfahren, wie man unsere bisher besten Latkes zubereitet, haben wir uns an Chef gewandt Max Sussmann , Autor des neuen Bestes Kochbuch aller Zeiten mit seinem Bruder Eli. Hier gibt er uns seine Top-Tipps zum Pflücken, Vorbereiten und Braten von Kartoffeln für diese Urlaubsklassiker.

Verwenden Sie die besten Kartoffeln. „Wir verwenden immer Idaho-Kartoffeln (Rostbraun). Sie haben das perfekte Stärke-zu-Zucker-Verhältnis und sind stärkehaltig, ohne wachsartig zu sein, sodass sie nicht so klebrig werden. Sie wollen etwas, das gut frittiert und eine zäh-knusprige Kombination bekommt.“

Kartoffeln trocknen sehr Gut. „Drücke das ganze Wasser aus, wenn du die Kartoffeln reibst. Es ist immer mehr als man denkt, und wenn man es am Anfang nicht auspresst, kommt die Feuchtigkeit erst später, wenn man die anderen Zutaten hinzufügt. Ich reibe die Kartoffeln gerne in Wasser, wodurch viel Stärke herauskommt, spüle sie dann richtig gut ab und gieße sie in ein Sieb. Ich lege eine Handvoll geriebener Kartoffeln in die Mitte des größten und dünnsten Küchentuchs, das ich habe, und drücke mich über die Spüle. Läuten Sie es aus, ziehen Sie die Kanten nach oben und drücken Sie es zusammen – Sie werden sehen, dass eine Tonne mehr Feuchtigkeit abfließt. Dann öffne das Handtuch und schütte es in die Schüssel. Mach weiter, bis du alle Kartoffeln getrocknet hast.“

Wissen Sie, wann Ihr Öl fertig ist. „Nimm ein kleines Stück Latke und lege es in das Öl. Wenn Sie sehen, dass es sofort brutzelt, ist das Öl fertig, und wenn nicht, warten Sie ein paar Minuten und beginnen Sie erneut. Wenn Sie Hitzeströme im Öl sehen können, bedeutet dies, dass es sich aufheizt, aber nicht unbedingt bereit ist. Geben Sie ihm noch 5 Minuten Zeit. Das Öl ist heiß und Sie sind noch nicht fertig, lassen Sie die Flamme niedrig, um die Hitze zu halten. Sie werden überrascht sein, wie stark die Öltemperatur sinkt, sobald die Latkes drin sind – drehen Sie die Hitze nach dem Hinzufügen wieder hoch, um die Temperatur gleichmäßig zu halten.“

Vermeiden Sie ein Durcheinander. „Unser Vater hat immer Zeitungen auf den Boden gelegt, wenn er Latkes gemacht hat. Vielleicht liegt das daran, dass er nicht der sauberste Koch der Welt war. Sie können es aufheben und müssen sich keine Sorgen machen, dass Sie den Boden reinigen müssen, wenn das Öl spritzt.“

Verbrenn dich nicht. „Je näher Sie dem Öl kommen, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie sich verbrennen. Es ist nicht intuitiv, aber wenn Sie Lebensmittel aus geringer Höhe vorsichtig in Öl fallen lassen, werden sie nicht spritzen.“

Halten Sie die Latkes warm. „Das Garen von Latkes kann eine Weile dauern, daher würde ich empfehlen, ein Backblech mit einem Gitterrost in den Ofen zu legen und die Temperatur auf etwa 200 Grad F zu halten. Legen Sie die Latkes dort hinein – tun Sie so, als wären es Pfannkuchen oder Waffeln . Das hält sie warm, damit sie bereit sind zu gehen. Sie können sie sogar schichten, ohne sich zu viele Sorgen zu machen. Wenn viel Zeit vergeht, legen Sie sie für eine Sekunde zurück in das Öl, um sie aufzuwärmen.“

Arbeiten Sie im Voraus. „Man kann Latkes durchgegart einfrieren und im Ofen wieder erhitzen. Wenn Sie Teigreste haben, wird es im Kühlschrank seltsam, aber wenn Sie ihn vollständig kochen und einfrieren, ist er leicht aufzutauen.“

Sparen Sie Ihr Öl. „Kaufen Sie genau die Menge Öl, die Sie benötigen. Lassen Sie es nach dem Gebrauch abkühlen, und wenn es nicht schmutzig ist, können Sie es durch ein Käsetuch zurück in den Behälter abseihen und erneut verwenden. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und es wird wirklich gut halten. Selbst wenn Sie das Öl nicht wiederverwenden möchten, können Sie das Öl in denselben Behältern entsorgen, da Sie es nicht in die Spüle stellen sollten.“

/>Weitere Expertentipps und fabelhafte Rezepte finden Sie in Max und Eli Sussmans neuem Buch Bestes Kochbuch aller Zeiten .


  1. In einem mittelgroßen Topf die Yukon Gold Kartoffeln mit kaltem Wasser bedecken, großzügig mit Salz würzen und zum Kochen bringen. Kochen Sie die Kartoffeln, bis sie weich sind, etwa 15 Minuten. Gut abtropfen lassen und die Kartoffeln sofort durch einen Reiskocher in eine große Schüssel geben.
  2. Schnell arbeiten, die Backkartoffeln schälen und auf den großen Löchern einer Kastenreibe in eine mittelgroße Schüssel reiben. Mit einem sauberen Küchentuch andrücken, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Die Hälfte der geriebenen Kartoffeln zu den Reiskartoffeln geben.
  3. Gib die restlichen geriebenen Kartoffeln in die Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie die Zwiebel und den Puls hinzu, bis die Kartoffeln und Zwiebeln sehr fein gehackt sind. In ein feinmaschiges Sieb geben und mit der Rückseite eines Löffels drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Die Kartoffel-Zwiebel-Mischung in die große Schüssel geben. Eier, Matzenmehl, weißen Pfeffer und 2 TL Salz einrühren.
  4. In einer großen, schweren Pfanne 1/4 Zoll Öl erhitzen, bis es schimmert. In 3 Chargen arbeiten, löffeln Sie 1/4 Tasse der Kartoffelmischung in das Öl für jede Latke-Presse, um sie leicht zu glätten. Bei mäßiger Hitze braten, dabei einmal wenden, bis die Latkes auf beiden Seiten goldbraun und knusprig sind, etwa 7 Minuten. Die Latkes auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech abtropfen lassen und leicht mit Salz bestreuen. Mit Apfelmus, Crème fraîche, Räucherlachs, Lachsrogen und Dill servieren.

Notiz: Die frittierten Latkes können bis zu 4 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Erhitzen Sie sie auf einem Backblech in einem 375-Grad-F-Ofen etwa 5 Minuten lang oder bis sie durchgewärmt und knusprig sind.


Top 4 Tipps, um tolle knusprige, knusprig, lecker schmeckende latkes&hellip

  1. Flüssigkeit ausdrücken: Die geriebene Kartoffelmasse in ein Küchentuch geben und möglichst viel Flüssigkeit auswringen. Dies konzentriert den Geschmack und verhindert Durchnässung.
  2. Schalten Sie das Fett um: Wenn Sie Schmalz (Hühnerfett) finden, verwenden Sie es, es fügt Geschmack hinzu. Mischen Sie es zum Braten mit Pflanzenöl (Sie benötigen den hohen Rauchpunkt des Öls).
  3. Testen Sie die Temperatur: Wenn Ihr Öl zu heiß ist, verbrennen Sie die Außenseite der Latke, bevor sie durchkocht. Wenn es zu kühl ist, saugen die Kartoffeln das Öl auf. Mittelhohe Hitze ist genau richtig, um eine schöne Kruste zu erzielen. Um festzustellen, ob das Öl fertig ist, tropfen Sie etwas von der Mischung hinein. Wenn es brutzelt, fang an zu braten.
  4. Halten Sie sie knusprig: Wenn Sie nicht am Kochfeld stehen möchten, während alle essen, müssen Sie einige Portionen heiß halten, während Sie den Rest zubereiten. Legen Sie die gekochten Latkes auf ein Gitter in einem 325-Grad-Ofen, der verhindert, dass sie in ihrem Fett sitzen, und die Hitze zirkulieren lässt, um das Knirschen zu erhalten.

Wie man perfekte Latkes für Chanukka frittiert

Es ist einfach kein Haukkah ohne den Geruch von Latkes, der in der Küche perfekt brutzelt. Diese knusprigen Kartoffelpuffer sind zu einem so zentralen Bestandteil der Holiday&Aposs-Küche geworden. Aber Latkes zu braten ist nicht so einfach, wie es scheint.

Hier ist unser Leitfaden, um dieses Jahr und jedes Jahr die besten Latkes herzustellen. 

Nichts wie die Art, wie unsere Bubbies im alten Land Latkes gemacht haben! Diese Latkes sind nicht mit Kartoffelstärke, Mehl, Backpulver oder anderen nicht wesentlichen Zutaten beladen. Mein Großvater teilte mir dieses Rezept mit, als ich ihm sagte, dass ich ihn für die knusprigsten, leichtesten und perfektesten Kartoffellatkes hielt, die ich je gegessen habe. 

Hier unsere bewährten Testküchen-Tipps für den Latke-Erfolg. 

Nun, meine Lieblingstipps und -tricks, betrachten Sie dies als Ihren Latke-Spickzettel.

1. Vorschälen: Kartoffeln schälen und in einer Schüssel mit Wasser einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

2. Vorzerkleinern: Kartoffeln raspeln und in einer Schüssel mit Wasser einige Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

3. Vormischung: Latke-Teig zubereiten und in einem verschließbaren Behälter einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

  • Tag: Braten und bei Zimmertemperatur halten. Auf einer mit Folie ausgelegten Backform in einer einzigen Schicht in einem 400ଏ-Ofen erwärmen.
  • Tage vorher: Braten und einfrieren. Auf einer mit Folie ausgelegten Backform in einer einzigen Schicht in einem 400ଏ-Ofen erwärmen.

Gebratene Latkes am besten nicht im Kühlschrank aufbewahren, es sei denn, Sie mögen es matschig.

5. Mise en Place: Seien Sie Ihr eigener Souschef. Bereiten Sie alle Zutaten vor, messen Sie sie und bereiten Sie sie vor (dies kann sogar am Vorabend erfolgen und in verschließbaren Behältern im Kühlschrank aufbewahrt werden), um das Zusammensetzen des Latke-Teigs zu einem Kinderspiel zu machen.

6. 3, 2, 1: Das perfekte Latke-Verhältnis ist 3 große rostrote Kartoffeln zu 2 Eiern zu 1 kleine Zwiebel.

7. Matzo-Mahlzeit oder Mehl? Es liegt an Ihnen und Ihrer Tradition. Matzomehl ergibt einen knusprigeren Latke, Mehl = fluffiger. Wir mögen ½ Tasse Mehl / Matzenmehl zu unserem 3, 2, 1-Verhältnis.

8. Kartoffeln trocken auspressen: Verwenden Sie ein Küchentuch oder ein Käsetuch.

9. In Evoo braten: Die perfekte Brattemperatur beträgt 350ଏ. Don&apost hat ein Frittierthermometer? Kein Problem, verwenden Sie einfach ein Holzstäbchen oder den Griff eines Holzlöffels. Legen Sie das Ende in das heiße Öl und wenn es sprudelt, ist Ihr Öl heiß und fertig.

Wir machen gerne einen kleinen Tester-Latke, um sicherzustellen, dass die Würze genau richtig ist. Überfüllen Sie die Pfanne nicht, wenn Sie knusprige Ränder mögen.

10. Abgießen und warm halten: Latkes auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen und in einem 200ଏ-Ofen warm halten.


Eine geniale Methode zur Herstellung von Latkes

Joan Nathan hat die knusprigen Kartoffelpuffer ihrer Träume gefunden, inspiriert von Schweizer Rösti.

Vor ein paar Monaten hatte ich einen Brunch auf dem Rasen im Outermost Inn on Martha's Vineyard in Massachusetts. So glücklich, nach Monaten der Quarantäne in einem Restaurant zu sein, bestellte ich die Kartoffelrösti, die dick und eckig ankam, belegt mit Räucherlachs und Crème fraîche. Als ich meine Gabel in die Kartoffel tauchte, stellte ich fest, dass sie außen knusprig und innen feucht war. Und als ich mir einen Bissen in den Mund nahm, wurde mir klar, dass dies der würzige Latke meiner Träume war.

Ich sprach mit dem Koch Nathaniel Wade, der mir die Technik erklärte, die er für die Schweizer Rösti verwendet hatte. Er hatte es bei Misery Loves Co. gelernt, einem Restaurant in Winooski, Vt., dass er mit seiner Schwester und seinem Schwager lief, bevor er nach Martha's Vineyard ging.

„Du willst die Kartoffel trocknen, aber du willst sie nicht durchkochen“, sagte er. „Du hast also Stärke, aber nicht zu viel.“

Ich tat, was er vorschlug, und backte die Kartoffeln, bis etwas Feuchtigkeit verkocht war, aber sie blieben in der Mitte roh. Die Technik hat einwandfrei funktioniert.

Ich folgte auch seinem Vorschlag, die gebackenen und abgekühlten Kartoffeln von Hand zu reiben. Meine Küchenmaschine steht immer auf der Theke, aber ich habe das Rezept bei meinem Sohn zu Hause getestet, wo es in einem Schrank aufbewahrt wird. Für vier Kartoffeln dachte ich, warum sollte man sie rausnehmen? Die Verwendung einer Kistenreibe brachte mich in Erinnerungen an meine Mutter und meine Großmutter zurück, die Kartoffelpuffer in einer Welt vor der Küchenmaschine gemacht haben. Und das Festhalten der Ofenkartoffelschalen schützte meine Finger vor Schnitten durch die Reibe.

Aber ich habe einige Änderungen vorgenommen. Anstatt die geriebenen Kartoffeln auf einem Blech zu einem großen Rechteck, dicker als Rösti, zu pressen, habe ich sie wie richtige Latkes zu einzelnen runden Frikadellen geformt, auf einem Teller liegen gelassen und einige Stunden gekühlt. Da die Kartoffeln fast durchgegart waren, musste ich mir keine Sorgen um Oxidation machen: Die Latkes blieben perfekt weiß. Und da sie direkt vom Kühlschrank in die Bratpfanne gingen, knusprig sie auch ohne frittieren zu müssen.

Ich wage sogar zu sagen, dass sie die beste Version von Latkes sind, obwohl das anmaßend wäre, da der Geschmack so persönlich ist und Puristen sich ärgern könnten, dass sie kein Bindemittel wie Matzenmehl, Zwiebel oder Ei enthalten. (Wenn Sie vegan oder glutenfrei sind, ist dies der Latke für Sie.)

Das Ergebnis ist einfach pure Kartoffel mit etwas Salz und Pfeffer und nach Belieben Safran oder Rosmarin. Servieren Sie es zu Chanukka mit Bruststück oder belegen Sie es mit Räucherlachs, Crème fraîche und Schnittlauch oder behandeln Sie es wie eine leere Tafel und lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.

„Das Coole daran ist, dass man alles drauflegen kann“, sagte Mr. Wade. "Man kann Erdnussbutter oder Schokolade darauf geben und es schmeckt trotzdem gut."


Wie man jedes Mal perfekte Kartoffel-Latkes macht

Es ist unvermeidlich: Egal, ob Sie Kartoffeln braten, braten, backen oder pürieren, sie sind mit ziemlicher Sicherheit köstlich. Aber wenn es um Kartoffelperfektion geht, ist nichts vergleichbar mit dem knusprigen, zwiebeligen, herzhaften Latke.

Wir werden Sie jedoch nicht anlügen. Sie sind eine kleine Produktion. Es gehört eine Menge Stehen über einer Pfanne dazu und das Auswringen der Kartoffeln ist praktisch ein Bizepstraining. Der Lohn ist jedoch eine Vielzahl von goldbraunen, knusprigen Kartoffel-Zwiebel-Pastetchen, die Sie und Ihr Publikum in Sauerrahm und Apfelmus tauchen können. Und wer möchte das nicht? Außerdem sind Latkes eine Familienangelegenheit. Sie sind nicht nur das perfekte Partyessen, sondern Sie haben auch viel Zeit mit Ihren Lieblingsleuten zu einer brutzelnden Pfanne mit Bratkartoffeln.

Aber Achtung: Für so etwas Einfaches sind Latkes wirklich leicht zu vermasseln, wenn Sie nicht wissen, was Sie tun. Also haben wir Dutzende von Chargen gebraten, um ein Rezept zu entwickeln, das zuverlässig und mit minimalem Aufwand die besten Latkes aller Zeiten liefert. Bereit für Latke-Erleuchtung? Lesen Sie weiter, um zu sehen, wie wir unsere Lieblings-Latkes kreiert haben.

Keine Frage: Russets sind zweifellos die besten Knollen für die Herstellung von Latkes. Sie haben einen hohen Stärkegehalt, was bedeutet, dass Ihre Latkes weniger leicht auseinanderfallen und Sie kein Mehl benötigen, um sie zu binden. Wir haben uns an Potato Latkes orientiert und sowohl rostrote Kartoffeln als auch Yukon Golds probiert, aber die rostigen Sorten ergaben die perfekte knusprige, nicht kuchenartige Konsistenz, die wir anstrebten. Und hier noch ein paar Bonusinformationen: Sie müssen nicht einmal Ihre Kartoffeln schälen. Ernsthaft, niemand wird den Unterschied erkennen!

Ein guter Latke benötigt nicht viele Zutaten außer Kartoffeln, Zwiebeln und Eiern, aber Sie brauchen ein wenig Bindemittel, um sie in der Pfanne zusammenzuhalten. Wir haben verschiedene Kombinationen aus Paniermehl, Kartoffelstärke und Matzenmehl probiert. Kartoffelstärke allein ergab gummiartige Latkes und Paniermehl machte einen schwereren Latke, als wir wollten. Letztendlich haben wir uns für Potato Latkes entschieden und alle Matzen-Mahlzeiten verwendet, weil wir das zarte Innere und die knusprigen Ränder liebten, die es erzeugte.

Es ist sehr wichtig, genug Fett in der Pfanne zu haben, um zu verhindern, dass diese Latkes kleben. Wir wollten etwas mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, das auch Geschmack hinzufügt. Eine Kombination aus Pflanzenöl und Schmaltz (gerendertes Hühnerfett), wie sie von Adam und Maxines Lieblingslatkes vorgeschlagen wurde, war genau das Richtige. Das Pflanzenöl hält der hohen Hitze stand und nur ein paar Löffel Schmalz verleihen diesen köstlichen Geschmack, der Latkes so unwiderstehlich macht. Wenn Sie regelmäßig Hühnerbrühe machen, haben Sie vielleicht schon Schmalz zur Hand. Es ist das gelbe Fett, das nach dem Abkühlen der Brühe nach oben steigt. Ansonsten können Sie es in einigen Metzgereien oder in einem jüdischen Feinkostladen oder Lebensmittelgeschäft kaufen. Es ist auch ziemlich einfach, es selbst zu machen. Nur eine Einschränkung: Wenn Sie koscher bleiben, wissen Sie wahrscheinlich, dass Sie auf die saure Sahne verzichten müssen, wenn Sie Ihre Latkes mit Schmalz braten! Verwenden Sie in diesem Fall einfach nur Pflanzenöl.

Aus diesem schnellen Rezept für Potato Latkes haben wir gelernt, dass die Verwendung einer Reibescheibe einer Küchenmaschine wirklich Zeit spart (ganz zu schweigen von ausgekratzten Knöcheln). Aber wenn Sie Ihre Kartoffeln und Zwiebeln zerkleinert haben, beachten Sie: Es gibt einen kritischen, nicht überspringbaren Schritt, der Ihre Latkes knusprig und nicht matschig hält: Stellen Sie sicher, dass Sie die überschüssige Flüssigkeit aus dem Gemüse auspressen, bevor Sie sie mit den Eiern mischen, Matze Essen und Gewürze. Beim Braten der Latkes dreht sich alles um Effizienz. Wir halbieren die Garzeit, indem wir zwei große Pfannen gleichzeitig verwenden. Sobald ein Latke mit dem Braten fertig ist, ersetzen Sie ihn durch einen Klecks der ungekochten Latke-Mischung. Und vergessen Sie nicht, mehr Fett hinzuzufügen, während Ihre Chargen kochen. Schon bald werden Sie einen Rhythmus finden und Latkes so natürlich wie ein jüdischer Bubbe schleudern.

Wie die meisten perfekten Lebensmittel können Latkes nicht überstürzt oder willkürlich zubereitet werden. Unsere Favourite Latkes sind eine Liebesarbeit, und wenn Sie diese einfachen Schritte befolgen, werden Sie jedes Mal mit perfekt goldenen, knusprigen Kartoffelpuffern belohnt.


Der fehlerfreie Leitfaden für perfekte Chanukka Latkes

Hinweis: Dies ist kein Foto des Rezepts, das in diesem Blogbeitrag enthalten ist. Es ist nur ein Bild von fliegenden Latkes. Foto von Levi Brown.

Sie trägt zwar keine Leggings und keinen Umhang, aber die Food-Redakteurin Selma Brown Morrow ist eine kulinarische Superheldin. Sie ist Latke-Lady!

Im Bild rechts: Associate Food Editor Selma Brown Morrow**

Letztes Jahr kochte Morrow 400 Latkes für die 70-köpfige Chanukka-Party ihrer Schwägerin. Sie hat die gleiche Nummer 2008 für eine Chanukka-Party gemacht und wird es dieses Jahr wieder tun. "Das ist keine große Sache. Ich brauche 12 Stunden“, sagt sie. "Ich habe es auf eine Wissenschaft gebracht."

Wir baten sie, ihre Tipps zu teilen. Aber Latke Lady ist bescheiden. Sie verstand nicht, warum Sie 400 Latkes kochen möchten. „Wer macht so viele Latkes?“, sagte sie. Aber sie war schnell davon überzeugt, dass viele unserer ambitionierten Leser während der Weihnachtszeit große Menschenmengen beherbergen. Sie hat nicht nur zugestimmt, Tipps zu geben, Latke Lady hat uns auch das ultimative klassische Kartoffel-Latke-Rezept gegeben, das sie im Laufe der Jahre perfektioniert hat.

Kommt von dem Herausgeber, der die meisten Latke-Rezepte geschrieben hat, die in . veröffentlicht wurden Guten Appetit seit 1989 wird dieser ein Keeper sein.

Beginnen Sie einen Tag im Voraus. Denken Sie daran, dass Latke Lady 12 Stunden dauert. Wenn Sie sie braten, möchten Sie sie kurz untergaren – bis sie nur goldbraun, aber überhaupt nicht dunkel sind. Lassen Sie die Latkes nicht ab. Am Tag der Party erhitzen Sie sie in einem 400-Grad-Ofen, bis sie knusprig und dunkler werden. Sie können sie während des Backens einmal umdrehen.

Lass dich ausrüsten. Sie benötigen Backbleche mit Rand. Viele von ihnen. Nachdem Sie die Latkes gebraten haben, müssen sie über Nacht in Einzelschichten auf diesen Backblechen auskühlen. "Ich verwende mehr als ein Dutzend große Backbleche mit Rand", sagt Morrow.

Messen. Sogar Latke Lady verwendet ein Rezept, misst ihre Zutaten ab und verwendet eine Waage für die Kartoffeln. Ihr Ziel ist die Einheitlichkeit, die Sie möchten, dass die Kartoffeln vorhersehbar sind, damit Sie einige Chargen nicht haben, die lose und andere nicht knusprig genug sind.

Arbeiten Sie in Chargen. Die Latke Lady bereitet eine Charge nach der anderen zu, was etwa 18 Latkes ergibt. Es mag widersprüchlich klingen, aber wenn Sie zu Beginn versuchen, eine große Anzahl von Kartoffeln zu schälen, werden sie braun.

Bitte um Hilfe. Die Massenproduktion von Ford Modell T inspirierte die Erfindung von Fließbändern. Die Massenproduktion von Latkes verdient nichts weniger. Latke Lady lässt eine Freundin oder ein Familienmitglied die Kartoffeln und Zwiebeln für ihre nächste Charge wiegen, schälen und würfeln, während sie die aktuelle Charge mixt und frittiert.

Bräunung vermeiden. Beim Schälen beginnen die Kartoffeln sofort zu oxidieren und werden braun. Einer der Tricks, um Verfärbungen zu reduzieren, besteht darin, das gesamte Kartoffelwasser auszudrücken (siehe Tipp 7). Ein weiterer Trick besteht darin, die Kartoffeln mit Zwiebeln zu mahlen, damit die Kartoffelmischung weiß bleibt. Weitere Zwiebeln werden später für den Geschmack hinzugefügt.

Drücken Sie ɾm. Nachdem du die Kartoffeln und Zwiebeln gemahlen hast, drehe die Mischung auf ein glattes Küchentuch (kein Frottee verwenden) und drücke es aus. Wenn Flüssigkeit in der Mischung verbleibt, werden sie nicht knusprig und färben sich nicht richtig. Selbst wenn Sie die Kartoffeln gründlich ausgepresst haben, kann sich nach der Zubereitung des Teigs noch Flüssigkeit ansammeln, während der Teig sitzt. Lassen Sie also die Flüssigkeit von jedem Löffel Teig ab.

Großzügig würzen. Verwenden Sie koscheres Salz und mahlen Sie immer frischen Pfeffer.

Tief einatmen. Öffnen Sie die Fenster und machen Sie sich bereit, 12 Stunden lang Latkes zu riechen. Die Schwägerin von Latke Lady stellt Schüsseln mit offenem Essig im ganzen Haus auf, um den Bratgeruch aufzunehmen. "Es ist ein ernster Tag, an dem ich dich opfere" sagt Morrow. "Aber wir machen immer Mittagspause und essen Tamales von einem lokalen Ort in LA."

Mischen Sie es. Du hast 400 Latkes! Servieren Sie einige davon mit Sauerrahm und Kaviar. Servieren Sie einige als knuspriges Vehikel für Soße. Tauschen Sie das traditionelle Apfelmus gegen eine Birnen- oder Pflaumensauce aus. Wenn niemand hinsieht, taucht LatkeLady ihren einfach in Zucker. Wie Superhelden.

Machen Sie sich keine Sorgen, wenn die Latkes nicht in der richtigen Farbe oder Knusprigkeit kochen
Zeit angegeben. Pfannen, Öfen und andere Bedingungen variieren. Koch einfach weiter
und drehen Sie sie, bis sie für Sie richtig sind.

ZUTATEN
2 1/2 Tassen fein gehackte Zwiebeln, geteilt
1 großes Ei
1 Esslöffel Allzweckmehl
1 1/4 Teelöffel grobes koscheres Salz
1 Teelöffel Backpulver
1/4 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Pfund rostrote Kartoffeln, geschält, in 3/4-Zoll-Würfel geschnitten

VORBEREITUNG
Sieb mit einem glatten Küchentuch auslegen. Rühren Sie 1 1/4 Tassen Zwiebeln, Ei, Mehl,
Salz, Backpulver und Pfeffer in einer großen Schüssel vermischen.

Legen Sie die restlichen 1 1/4 Tassen Zwiebeln in den Prozessor und fügen Sie Kartoffeln hinzu. Mixen bis
Kartoffeln sind sehr fein gehackt und die Mischung ist fast ein Püree (etwas Flüssigkeit)
bildet). Kratzen Sie die Kartoffelmischung in ein Tuch in einem Sieb. Handtuch umwickeln
Kartoffeln und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus (mindestens 1 großzügiges
Tasse). Trockene Kartoffeln in die Eiermischung kratzen. Rühren, bis der Teig beginnt zu
anfeuchten und zusammenkleben.

4 Esslöffel Pflanzenöl in einer schweren großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen
Wärme. Die Kartoffelmischung mit knapp 1/4 Tasse in die Pfanne geben und jeweils flach drücken
Latke zu 2 1/2-bis 3-Zoll-Runde. Hitze auf mittel reduzieren. goldbraun kochen,
ca. 4 Minuten pro Seite. Auf ein großes Backblech mit Rand übertragen. Wiederholen,
nach Bedarf mehr Öl in die Pfanne geben. DO AHEAD: Latkes können 2 Stunden zubereitet werden
voaus. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Oder bis zu 1 Tag im Voraus. Abdecklatkes an
blechen und kühl stellen.

Um Latkes im Voraus zuzubereiten: Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad F vor. Backen Sie Latkes bis
knusprig und tiefbraun, 5 bis 6 Minuten pro Seite.

Um die Latkes sofort zu servieren: Heizen Sie den Ofen auf 325 Grad F vor. Legen Sie die Latkes auf eine
Backblech, wie sie aus der Pfanne kommen und im Ofen warm halten.


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