Traditionelle Rezepte

Obst und Gemüse als Währung im italienischen Restaurant

Obst und Gemüse als Währung im italienischen Restaurant

Diners Tauschhandel mit Produkten und Haushaltswaren für Mahlzeiten in Florenz, Italien, Restaurant

Wie klingt es, eine Kiste Tomaten gegen einen frischen Teller Spaghetti einzutauschen? Der Tauschhandel für eine Mahlzeit in einem Restaurant mag manchen bizarr erscheinen, aber der Besitzer von L'è Maiala, einem toskanischen Restaurant in Florenz, Italien, möchte da anderer Meinung sein.

L’è Maiala ermöglicht es Kunden, mit Produkten, Wein oder anderen Haushaltsgegenständen zu handeln. Im Gegenzug kochen die Köche die essbaren Produkte, die sie erhalten, zusammen mit anderen lokalen Produkten und präsentieren sie laut Reuters den Gästen.

Im L’è Maiala konzentriert sich die Besitzerin Donella Faggioli darauf, an der toskanischen Tradition festzuhalten und Gerichte wie toskanische "Pici" -Nudeln mit Schweinefleischsauce zuzubereiten.

Das Restaurant wurde Ende September in Florenz eröffnet, um den Kunden trotz der aktuellen wirtschaftlichen Schwierigkeiten eine Mahlzeit zu bieten.

„Wir haben uns entschieden, ein Restaurant zu eröffnen, einen Treffpunkt für alle, die trotz Krise gerne ausgehen. Viele können es sich nicht leisten, abends auswärts essen zu gehen und haben nicht genug Geld, um bis zum Monatsende zu reichen Wir haben uns entschieden, zum alten Tauschsystem zurückzukehren", sagte Eigentümerin Donella Faggioli gegenüber Reuters.

Ob Sie es glauben oder nicht, Tauschsysteme haben sich in den letzten Jahren in anderen Unternehmen durchgesetzt. Laut der International Reciprocal Trade Association, die laut CNBC in diesem Jahr ein Wachstum des Tauschhandels zwischen 5 und 10 Prozent erwartet, haben mehr als 400.000 Unternehmen weltweit im Jahr 2011 rund 12 Milliarden US-Dollar an getauschtem Besitz eingenommen.

Tayler Stein ist Junior Writer bei The Daily Meal. Folgen Sie ihr auf Twitter @TaylerSteinTDM..


7 traditionelle mexikanische Früchte und Gemüse

Mit dem Frühling endlich vor unserer Haustüre ist es an der Zeit, über die Gartenarbeit nachzudenken! Es gibt nichts Schöneres, als mit frischen Produkten zu kochen.

Einige dieser Gemüsesorten kannst du direkt in deinem Garten anbauen (je nachdem, wo du wohnst!), während du für andere vielleicht im Supermarkt vorbeischauen musst. Die folgenden mexikanischen Früchte und Gemüse bilden einige köstliche mexikanische Gerichte wie Tortillas, Salsas und einige ausgezeichnete Desserts. Während Mais, Kürbis und Kartoffeln in der Regel als Hauptbestandteil einer Mahlzeit dienen und ausgesprochen traditionell sind, sind andere wie Tomaten, Mangos und Paprika großartige Geschmacksverstärker und verleihen jedem Gericht ein bisschen Flair.

Mais: Mais, eine Grundstärke in Mexiko, bildet die Basis für alle möglichen traditionellen Gerichte. Mais kann frisch gegessen werden, kann aber auch getrocknet und für Teig verwendet werden. Die beliebteste Art, Mais in Mexiko zu essen, ist in Form einer Tortilla.

Tomatillo: Diese Früchte können gebraten, gekocht oder gedünstet werden. Sie wachsen in der papierartigen Schale, die sie umgibt, die als Kelch bezeichnet wird. Wenn die Frucht verzehrfertig ist, kann der Kelch aufgespalten werden und die ganze Frucht ist essbar. Tomatillos sind die Hauptzutat in mexikanischen grünen Soßen. Sie sind herb im Geschmack mit einer hellgrünen Farbe.

Quetschen: Squash, das erstmals um 8.000 v. Chr. Angebaut wurde, ist seit sehr langer Zeit ein Grundnahrungsmittel der mexikanischen Ernährung. Ein ausgesprochen mexikanischer Kürbis namens Chayote wird ähnlich wie Sommerkürbis gekocht und ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin C. Obwohl er aufgrund seiner zähen Textur selten roh gegessen wird, kann er mit Zitrone oder Limette mariniert und zu Salsas und Salaten hinzugefügt werden.

Kartoffeln: Kartoffeln werden in Mexiko sehr ähnlich zubereitet, wie man sie hier in den Staaten zubereiten würde. Sie können in Scheiben geschnitten, gebacken und frittiert werden. In vielfältiger Weise und in verschiedenen Gerichten verwendet, sind sie ein verbreitetes Gemüse in der mexikanischen Küche.

Mango: Die Ataulfo-Mango, auch bekannt als Champagner-Mango, ist eine eindeutig mexikanische Mangoart. Die Frucht ist kleiner als die Mangos, die man normalerweise in US-Läden findet, hat eine glatte, nicht faserige Textur und ist sehr süß. Mangos sind großartig in Salsas, Desserts und machen einen großartigen Snack!

Papaya: In Mexiko und Mittelamerika beheimatet, wachsen Papayas von Bäumen und sind reif, wenn sich ihre Haut von Bernstein in Orange verfärbt. Sie eignen sich hervorragend in Salaten, Quesadillas und Desserts.

Pfeffer: Ein beliebter mexikanischer Pfeffer ist der Poblano-Pfeffer. Sie ist eine der am häufigsten angebauten Paprikaschoten in Mexiko und hat eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten. Es kann getrocknet, gefüllt, gebraten oder in Maulwurfsoße serviert werden.

Diese Liste umfasst nur einige der vielen klassischen mexikanischen Früchte und Gemüse. Wenn Sie mehr mexikanische Küche und Kultur erleben möchten, wenden Sie sich an oder besuchen Sie Mexicali Fresh Mex Grill in Holden, Spencer, Webster oder Ware MA. Oder kommen Sie zu unseren CT-Standorten in Stonington und South Windsor.


Antikes Griechenland

Die frühesten schriftlichen Beweise für die Verwendung von Gewürzen im antiken Griechenland finden sich auf bronzezeitlichen Tafeln aus dem 14. und 13. Jahrhundert v. Chr., auf denen Koriander aufgeführt ist ( Koriandrum sativum L)., Färberdistel ( Carthamus tinctorius ) und Safran ( Krokus sativus ) (Arnott, 1996). Zu den gebräuchlichsten und lokal angebauten Grundnahrungsmitteln gehörten Oliven, Getreide (Weizen und Gerste), Trauben und Hülsenfrüchte. Da die Griechen Seefahrer waren, war der Handel in der gesamten Region umfangreich. Zingiber officinale ), Minze ( Mentha ), Rosmarin ( Rosmarinus officinalis ), Thymian ( Thymus vulgaris ), Oregano ( Origanum vulgare ) und Salbei ( Salvia officinalis ). Solche Ergebnisse deuten darauf hin, dass der Handel recht umfangreich war, da einige dieser Botanicals nicht in Griechenland beheimatet sind (Foley, et al., 2012).

Zusätzlich zu archäologischen Beweisen können wir durch antike Lebensmittelautoren ein starkes Gefühl für die vielfältigen Aromen und Texturen der Zeit bekommen. Archestratus (4. Jahrhundert v. Chr.), ein sizilianischer Grieche aus Syrakus oder Gela, war über das Mittelmeer gereist und hatte lokale Rezepte in einem humorvollen Gedicht namens . zusammengestellt Hedypathie . In seinem Gedicht, das übersetzt "Life of Luxury" bedeutet, gibt Archestratus seine Empfehlungen, wo man die besten Lebensmittel findet, und enthüllt "die Geheimnisse der antiken griechischen Küche", ähnlich einer saftigen Boulevardzeitung (Tsolakidou, 2013, Abs. 1) . „ Sein Buch ging weit über praktische Ratschläge für die Küche hinaus und war eine als Gedicht geschriebene Provokation, die den Leser dazu drängte, die Lehren der Mäßigung bei Homer und Platon zu ignorieren und ein Leben in hemmungslosem Luxus zu führen“ (The J. Paul Getty Museum , 2013, Abs. 2).

Diese Mäßigung war jedoch gut von der griechischen Küche durchdrungen, die für ihre Genügsamkeit und Einfachheit bekannt war. Viele alte Griechen praktizierten Vegetarismus, und erst als das Römische Reich zwischen (27 v. Chr.-1453 n. Chr.)

Generell Frühstück oder akratismós ( ἀκρατισμός), bestand im antiken Griechenland entweder aus hartem Gerstenbrot, das in verdünnten Wein getaucht wurde, gepaart mit Feigen oder Oliven, oder einer Art frittierter Teig aus Weizenmehl, Olivenöl, Honig und Sauermilch. Die Mittagsmahlzeit, genannt áriston (ἄριστον), war eine leichte Mahlzeit aus Brot und Olivenöl, manchmal mit frischen oder getrockneten Früchten. Snacks, die vor dem Abendessen gegessen wurden, wurden genannt hespérisma (ἑσπέρισμα) . Abendessen oder deīpnon ( δεῖπνον) war die größte Mahlzeit des Tages und umfasste Brot, lokales oder selbst angebautes Gemüse, Eier, Fisch, Käse oder Hülsenfrüchte ( Tsolakidou, 2013) . Das Dessert war relativ einfach und bestand aus Honig, der auf Käse, Feigen oder Oliven geträufelt wurde (Kotsiris, 2020). Wein wurde zu allen Mahlzeiten nur von Männern verdünnt getrunken, da es Frauen verboten war, ihn zu trinken. Männer und Frauen aßen ihre Mahlzeiten getrennt und versklavte Menschen aßen nach allen anderen. Essen wurde von Hand gehandhabt, da Essgeschirr nicht vorhanden war.


Alles, was wir an einem deutschen Kartoffelsalat lieben (heller Essig, frische Kräuter, ein wenig Schärfe) – aber rauchig, verkohlt und gegrillt.

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Buntes gebratenes Gemüse

Küchenchefin Asha Gomez liebt eine bunte Platte mit gebratenem Gemüse und Obst. Als selbsternannter Gemüsefreak verweilt Gomez gerne in der Gemüseabteilung und auf dem Bauernmarkt und schwelgt in den satten Farben und Texturen. Dieses Rezept kombiniert einige ihrer Lieblingsprodukte, aber Sie können die Platte sowie die Gewürze nach Ihrem Geschmack anpassen.

Hinweise zur Lagerung: Reste können bis zu 4 Tage gekühlt werden.

Bezugsquellen: Schwarze Senfkörner sind auf indischen Märkten, vielen panasiatischen Supermärkten oder online zu finden.

Portionen:

Denken Sie beim Skalieren eines Rezepts daran, dass Garzeiten und -temperaturen, Pfannengrößen und Gewürze beeinflusst werden können, also passen Sie sie entsprechend an. Außerdem spiegeln die in den Anweisungen aufgeführten Mengen nicht die Änderungen der Zutatenmengen wider.

Zutaten
Richtungen

Drei Roste im oberen, mittleren und unteren Bereich des Ofens platzieren und auf 400 Grad vorheizen. Drei große, umrandete Backbleche mit Backpapier auslegen und das Obst und Gemüse darauf verteilen. (Bewahren Sie möglichst alle Zutaten in einer Schicht auf.)

Olivenöl darüberträufeln und Salz, Zucker, Kreuzkümmel und ggf. Senfkörner gleichmäßig über alles streuen. 25 bis 35 Minuten braten, oder bis die Süßkartoffeln und Rüben gabelweich sind.

Swoosh den griechischen Joghurt auf einem Ende einer großen Servierplatte. Die Rüben auf den Joghurt legen und das restliche Obst und Gemüse auf dem Teller anrichten. Mit Honig beträufeln und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.


Muttertag: Was Restaurantköche und Kochbuchautoren aus der Bay Area essen wollen

Als vielbeschäftigte Köchin, Gastronomin und Mutter von zwei Kindern genießt Sarah Rich die Feierlichkeiten zum Muttertag nicht so recht, da sie die langen, langwierigen Sonntagsangelegenheiten sind, die den Feiertag bestimmen.

Aber sie sind immer noch etwas Besonderes. In einem Jahr stellte ihr Ehemann und Mitinhaber von Rich Table, Evan, um 7.30 Uhr eine liebevoll hergestellte Mimose an ihr Bett, bevor sie in ihr mit Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant ging.

Letztes Jahr bestellte er Sarahs Lieblings-Dim Sum zum Frühstück. Nico (7) pflückte Wildblumen aus dem Garten und Van (10) überstieg eine Lego-Minifigur-Dame mit Kochmütze. Sie stapelten alles auf einem Tablett und trugen es ins Schlafzimmer.

“Ich liebe einfach die Tradition des Frühstücks im Bett,” Sarah. “Ich höre, wie sie in der Küche alles zusammenbauen, meinen Kaffee mit der richtigen Menge Milch bringen und mir morgens eine Pause gönnen.”

Sarah Rich ist Co-Köchin und Mitinhaberin von Rich Table und RT Rotisserie in San Francisco. (Mit freundlicher Genehmigung von Sarah Rich)

Ob Dim Sum zum Frühstück oder ein von Kindern zubereitetes PB&J zum Mittagessen, für Mama zu kochen und sie zu bedienen ist das ultimative “Ich liebe dich.” Selbst Mütter, die für ihren Lebensunterhalt kochen, werden dir sagen, was sie wollen , und sie werden sogar die Rezepte liefern: Brunch-zentrierte Süßkartoffel-Pfannkuchen mit getrockneter Aprikosen-Salsa Verde und gekeimtem Brokkoli aus dem kalifornischen Riches-Kochbuch, “Rich Table,” zum Beispiel. Oder Belgische Waffeln im Bierteig mit Sommermarmelade oder eine Quiche mit Mangold und Lauch von Santa Barbara Eat Drink Garden Bloggerin und Gärtnerin Valerie Rice.

Was auch immer Sie kochen, es geht darum, Müttern zu zeigen, dass wir sie — mit etwas so Einfachem wie Kaffee mit der perfekten Menge Milch — bekommen und ihnen einen Tag freigeben.

Für Rice, die bei ihrer Großmutter im belgischen Born mit Gartenarbeit und Obst- und Gemüseernte aufgewachsen ist, sind diese Waffeln mit Marmelade etwas ganz Besonderes.

“Meine Mädels wissen, dass ich süße Sachen mag, wie Waffeln, aber ich würde sie wahrscheinlich nie bestellen,”, sagt Rice, deren Töchter 17 und 15 Jahre alt sind. “In einer perfekten Welt würden sie mir auch einen Cocktail bringen, richtig?”

Apropos, erwachsene Kinder könnten leicht eine Campari & Tangerine aus Rices neuem Kochbuch “Lush Life: Food & Drinks from the Garden” (Prospect Park Books, $ 35) zaubern. Das Kochbuch, ihr erstes, ist nach Jahreszeiten geordnet und enthält Gartentipps sowie Brunch-zentrierte Rezepte wie die aufsehenerregende Quiche oder die Frühlingserbsensuppe mit Dill Labneh. Es gibt auch Weinvorschläge des preisgekrönten Sommeliers und Winzers Rajat Parr, ein häufiger Gast bei Rice’'s Table.

Valerie Rices Debüt-Kochbuch ist gefüllt mit Cocktails und Gerichten, die vom Lebensstil der Bloggerin und Gärtnerin von Santa Barbara inspiriert sind. (Gemma und Andrew Ingalls)

Die dramatische Quiche mit hohem Rand, zu der Gruyere und Ziegenkäse gehören, verwendet eine traditionelle Pastete-Brisée-Kruste, die sich schnell mit ein paar Schwirren in der Küchenmaschine zusammensetzt und ihre Form gut behält. Das Waffelrezept, das Pilsner und Marmelade-Topper erfordert, erfordert kein Gären, was es für die jüngere Gruppe machbar macht.

“Egal was du kochst, ich denke, die Wurzel von allem ist, dass Mütter sagen können: ‘Diese Leute, die ich kenne, kennen mich auch,” Rice. “Und sich mit Liebe überschüttet zu fühlen.”

Mary Chamberlins sechs Kinder werden sie sicherlich mit Essen und Liebe überschütten. Wenn sie sich am Muttertag treffen, bereiten sie für den Carmel-Kochlehrer und pensionierten Koch ein mediterranes Vier-Gänge-Menü zu, beginnend mit einem sizilianischen Caprese-Salat und endend mit einem klassischen italienischen Dessert, Cassata Siciliana. Ja, die Rezepte sind Mom’s.

"Das müssen sie für mich machen"", sagt Chamberlin lachend. “Mein Sohn Marshall lebt nicht einmal hier, aber er wird mir zu Ehren den Parma iI Pollo in Kansas City machen.”

Sie sind auch zutiefst bedeutungsvolle Rezepte, die aus Chamberlins Jahrzehnten in der Lebensmittelindustrie stammen, sowohl als Inhaberin und Catererin von Fremonts beliebtem Mission Deli, das sie 17 Jahre lang leitete, bis sie es 1990 verkaufte, als auch als Kochbuchautorin . (Der Parma il Pollo ist eigentlich Marshall Colemans Liebling, den er jedes Jahr zu seinem Geburtstag verlangt und Chamberlin fliegt nach Kansas, um ihn für ihn zu machen).

Alle Rezepte finden Sie in Chamberlins neuem Kochbuch “The Traveling Cookbook: Discovered Recipes from Around the World” (Mary Chamberlin Cookbooks, $45), das eine Auswahl an Aromen aus dem gesamten Mittelmeerraum und darüber hinaus bietet. Das Kochbuch ist spiralgebunden und lässt sich flach aufklappen.

Mary Chamberlins neues Kochbuch deckt Länder im gesamten Mittelmeerraum und darüber hinaus ab. (Mary Chamberlin Kochbücher)

“Jedes Kapitel ist fast wie ein Reisetagebuch,”, sagt Chamberlin, der seit der Pandemie auf ungewöhnliche Weise kostenlose monatliche Kochkurse anbietet — per Telefonkonferenz, nicht über Zoom-Video —. Senden Sie eine E-Mail an [email protected], um beizutreten. “Ich liebe es, Rezepte zu teilen.”

Am Muttertag wird ihr Sohn Wic Coleman, der wie Mama eine Kochschule besucht hat, Chamberlins eigenes griechisches Zitronenhuhn zubereiten, ein klassisches Tavernengericht, das Chamberlin in den 1980er Jahren in Griechenland oft aß. Aber ein Rezept dafür bekam sie erst, als sie in die USA zurückkehrte.

“Ich konnte das perfekte Rezept erst finden, als ich Olga kennenlernte, eine Kellnerin im Papagus Restaurant in Chicago,” Chamberlin. “Sie sagte: ‘Wenn ich dir mein Familienrezept gebe, kannst du nichts ändern.’ Und ich habe es nicht getan, weil es perfekt ist. Wir versammeln uns um den Topf und graben uns in die Aromen von Oregano und Zitrone ein.”

Chamberlins Tochter Deborah Carpenter, die mit ihr bei Mission Deli zusammengearbeitet hat, wird die Cassata Siciliana herstellen. Aber anstelle des traditionellen runden Biskuitkuchens, der mit Likören befeuchtet und dann mit Ricotta und kandierten Früchten überzogen wird, verwendet sie die Ringform-Anpassung ihrer Mutter, die viel Eis, Schlagsahne, Pfundkuchen oder Löffelbiskuits erfordert, und Sherry oder Brandy.


Grüne Bohnen blanchieren

Blanchierte grüne Bohnen können in andere Rezepte eingearbeitet, mit einer anderen Methode (z. B. Sautieren) weitergegart oder zum Einfrieren frischer grüner Bohnen verwendet werden

  • Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Verwenden Sie 1 Gallone Wasser pro Pfund grüne Bohnen.
  • Füllen Sie eine große Schüssel mit Eiswasser.
  • Die grünen Bohnen in Chargen vorsichtig in das kochende Wasser absenken.
  • Kochen Sie kleine Bohnen 2 Minuten, mittlere Bohnen 3 Minuten und große Bohnen 4 Minuten.
  • Kühlen Sie die Bohnen schnell ab, indem Sie sie in das Eiswasser tauchen.
  • Nach dem Abkühlen Bohnen abtropfen lassen.

Inhalt

Die italienische Küche hat sich im Laufe der Jahrhunderte entwickelt. Obwohl sich das als Italien bekannte Land erst im 19. Jahrhundert vereinte, kann die Küche bereits im 4. Jahrhundert v. Chr. Wurzeln fassen. Essen und Kultur waren damals sehr wichtig, wie aus dem Kochbuch (Apicius) aus dem ersten Jahrhundert v. Chr. hervorgeht. [14] Im Laufe der Jahrhunderte haben benachbarte Regionen, Eroberer, hochkarätige Köche, politische Umwälzungen und die Entdeckung der Neuen Welt seine Entwicklung beeinflusst. Die italienische Küche begann sich nach dem Fall des Römischen Reiches zu formen, als verschiedene Städte begannen, sich zu trennen und ihre eigenen Traditionen zu formen. Es wurden viele verschiedene Arten von Brot und Nudeln hergestellt, und es gab verschiedene Kochtechniken und Zubereitungen.

Das Land war dann lange Zeit gespalten und geprägt von umliegenden Ländern wie Spanien, Frankreich und Mitteleuropa. Dies und der Handel bzw. die Lage an der Seidenstraße mit ihren Routen nach Asien beeinflussten die lokale Entwicklung spezieller Gerichte. Aufgrund der klimatischen Bedingungen und der unterschiedlichen Nähe zum Meer waren von Region zu Region unterschiedliche Grundnahrungsmittel und Gewürze erhältlich. Die regionale Küche wird von einigen der großen Städte Italiens vertreten. Mailand (Norditalien) ist beispielsweise für Risottos bekannt, Triest (Nordostitalien) ist für multikulturelles Essen bekannt, Bologna (die Mitte/Mitte des Landes) ist für seine Tortellini bekannt und Neapel (der Süden) ist berühmt für seine Pizzen. [15] Ein gutes Beispiel sind die bekannten Spaghetti, von denen angenommen wird, dass sie sich über Afrika bis Sizilien und dann weiter nach Neapel verbreitet haben. [16] [17]

Antike Bearbeiten

Der erste bekannte italienische Lebensmittelautor war ein griechischer Sizilianer namens Archestratus aus Syrakus im 4. Jahrhundert v. Er schrieb ein Gedicht, das davon sprach, "hochwertige und saisonale" Zutaten zu verwenden. Er sagte, dass Aromen nicht durch Gewürze, Kräuter oder andere Gewürze maskiert werden sollten. Er legte Wert auf eine einfache Zubereitung von Fisch. [18]

Mit der Entwicklung des Römischen Reiches wurde die Einfachheit aufgegeben und durch eine Gastronomiekultur ersetzt. Zu der Zeit De re coquinaria wurde im 1. Jahrhundert n. Chr. veröffentlicht und enthielt 470 Rezepte, die einen starken Gebrauch von Gewürzen und Kräutern forderten. Die Römer beschäftigten griechische Bäcker, um Brot und importierten Käse aus Sizilien herzustellen, da die Sizilianer den Ruf der besten Käser hatten. Die Römer züchteten Ziegen zum Schlachten und bauten Artischocken und Lauch an. [18]

Mittelalter Bearbeiten

Mit kulinarischen Traditionen aus Rom und Athen hat sich in Sizilien eine Küche entwickelt, die manche als die erste echte italienische Küche bezeichnen. [ Zitat benötigt ] Araber drangen im 9. Jahrhundert in Sizilien ein und führten Spinat, Mandeln und Reis ein. [19] Während des 12. Jahrhunderts überblickte ein normannischer König Sizilien und sah Menschen, die lange Schnüre aus Mehl und Wasser herstellten, genannt atriya, aus dem schließlich . wurde trii, ein Begriff, der in Süditalien noch immer für Spaghetti verwendet wird. [20] Normannen führten auch Auflauf, Kabeljau (Baccalà) und Stockfisch ein, die alle nach wie vor beliebt sind. [21]

Die Konservierung von Lebensmitteln war entweder chemisch oder physikalisch, da es keine Kühlung gab. Fleisch und Fisch wurden geräuchert, getrocknet oder auf Eis gelagert. Sole und Salz wurden zum Einlegen von Heringen und zum Pökeln von Schweinefleisch verwendet. Wurzelgemüse wurde nach dem Vorkochen in Salzlake konserviert. Andere Mittel zur Konservierung waren Öl, Essig oder das Eintauchen von Fleisch in erstarrtes, ausgeschmolzenes Fett. Zur Konservierung von Früchten wurden Likör, Honig und Zucker verwendet. [22]

Die norditalienischen Regionen zeigen eine Mischung aus germanischer und römischer Kultur, während der Süden arabische [19] Einflüsse widerspiegelt, da ein Großteil der mediterranen Küche durch den arabischen Handel verbreitet wurde. [23] Das älteste italienische Kochbuch stammt aus dem 13. Jahrhundert Liber de coquina in Neapel geschrieben. Zu den Gerichten gehört Kohl "römischer Art" (ad usum romanorum), ad usum campanie das waren "kleine Blätter", zubereitet nach "kampanischer Art", ein Bohnengericht aus der Marca di Trevisio, a torta, Compositum londardicum die den heute zubereiteten Gerichten ähneln. Zwei weitere Bücher aus dem 14. Jahrhundert enthalten Rezepte für Roman pastello, Lasagne-Torte, und fordern die Verwendung von Salz aus Sardinien oder Chioggia. [24]

Im 15. Jahrhundert war Maestro Martino Küchenchef des Patriarchen von Aquileia im Vatikan. Sein Libro de arte coquinaria beschreibt eine raffiniertere und elegantere Küche. Sein Buch enthält ein Rezept für Maccaroni Siciliani, hergestellt, indem Teig um einen dünnen Eisenstab gewickelt wird, um in der Sonne zu trocknen. Die Makkaroni wurden in einer mit Safran gewürzten Kapaunbrühe gekocht, die persische Einflüsse zeigt. Besonders hervorzuheben ist Martinos Verzicht auf überflüssige Gewürze zugunsten frischer Kräuter. [21] Die römischen Rezepte beinhalten Coppiette (luftgetrocknete Salami) und Kohlgerichte. Zu seinen florentinischen Gerichten gehören Eier mit Bologneser Torta, Sienesische Torta und genuesische Rezepte wie Piperata (Süßigkeiten), Makkaroni, Kürbis, Champignons und Spinatkuchen mit Zwiebeln. [25]

Martinos Text wurde 1475 in ein Buch von Bartolomeo Platina aufgenommen, das in Venedig mit dem Titel gedruckt wurde De ehrlicha voluptate et valetudine („Über ehrliches Vergnügen und gute Gesundheit“). Platina setzt Martinos "Libro" in einen regionalen Kontext, schreibt über Barsch vom Lago Maggiore, Sardinen vom Gardasee, Äsche aus Adda, Hühner aus Padua, Oliven aus Bologna und Piceno, Steinbutt aus Ravenna, Rotfeder aus dem Trasimenischen See, Karotten aus Viterbo, Bass aus dem Tiber, roviglioni und Maifisch vom Albanosee, Schnecken aus Rieti, Feigen aus Tuscolo, Trauben aus Narni, Öl aus Cassino, Orangen aus Neapel und Aale aus Kampanien. Getreide aus der Lombardei und Kampanien werden ebenso erwähnt wie Honig aus Sizilien und Tarent. Auch Weine von der ligurischen Küste, Greco aus der Toskana und San Severino sowie Trebbiano aus der Toskana und Piceno werden in dem Buch erwähnt. [26]

Frühe Neuzeit Bearbeiten

Die Gerichte von Florenz, Rom, Venedig und Ferrara standen im Mittelpunkt der Küche. Cristoforo di Messisbugo, Verwalter von Ippolito d'Este, veröffentlicht Banchetti Composizioni di Vivande 1549. Messisbugo gibt Rezepte für Kuchen und Torten (enthält 124 Rezepte mit verschiedenen Füllungen). Die Arbeit betont die Verwendung östlicher Gewürze und Zucker. [27]

1570 schrieb Bartolomeo Scappi, persönlicher Koch von Papst Pius V., seine Oper in fünf Bänden, die einen umfassenden Überblick über die italienische Küche dieser Zeit geben. Es enthält über 1.000 Rezepte, mit Informationen zu Banketten inklusive Displays und Speisekarten sowie Abbildungen von Küchen- und Tischutensilien. Dieses Buch unterscheidet sich von den meisten Büchern, die für die königlichen Höfe geschrieben wurden, dadurch, dass es Haustiere und Hofvögel dem Wild vorzieht.

Die Rezepte umfassen kleinere Fleischstücke wie Zunge, Kopf und Schulter. Der dritte Band enthält Rezepte für Fisch in der Fastenzeit. Diese Fischrezepte sind einfach, einschließlich Pochieren, Grillen, Grillen und Braten nach dem Marinieren.

Besonderes Augenmerk wird auf Jahreszeiten und Orte gelegt, an denen Fische gefangen werden sollten. Der letzte Band enthält Kuchen, Torten, Krapfen und ein Rezept für eine süße neapolitanische Pizza (nicht die aktuelle herzhafte Version, da Tomaten noch nicht in Italien eingeführt wurden). Es sind jedoch auch Artikel aus der Neuen Welt wie Mais (Mais) und Truthahn enthalten. [28]

Im ersten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts schrieb Giacomo Castelvetro Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti (Ein kurzer Überblick über alle Wurzeln, Kräuter und Früchte), übersetzt ins Englische von Gillian Riley. Castelvetro stammte aus Modena und zog nach England, weil er Protestant war. Das Buch listet italienisches Gemüse und Obst zusammen mit seiner Zubereitung auf. Er stellte Gemüse als zentralen Bestandteil des Essens dar, nicht nur als Beilage. [28] Castelvetro bevorzugte es, Gemüse in Salzwasser zu kochen und es warm oder kalt mit Olivenöl, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft, Verjus oder Orangensaft zu servieren. Er schlug auch vor, in feuchtes Papier gewickeltes Gemüse über Holzkohle oder Glut mit einem Schuss Olivenöl zu rösten. Castelvetros Buch ist in Jahreszeiten mit Hopfensprossen im Frühjahr und Trüffeln im Winter unterteilt und beschreibt detailliert die Verwendung von Schweinen bei der Suche nach Trüffeln. [28]

1662 veröffentlichte Bartolomeo Stefani, Küchenchef des Herzogtums Mantua L'Arte di Ben Cucinare (Englisch: "Die Kunst des guten Kochens"). Er war der erste, der einen Abschnitt über vitto ordinario ("gewöhnliches Essen"). Das Buch beschrieb ein Bankett, das Herzog Charles für Königin Christina von Schweden veranstaltete, mit Details zu den Speisen und Tischdekorationen für jeden Gast, darunter Messer, Gabel, Löffel, Glas, Teller (anstelle der häufiger verwendeten Schüsseln) und eine Serviette. [29]

Andere Bücher aus dieser Zeit, wie z Galatheo von Giovanni della Casa, erzähl wie schuppen ("Kellner") sollten sich bei der Bedienung ihrer Gäste selbst verwalten. Kellner sollten sich nicht am Kopf oder an anderen Körperteilen kratzen oder spucken, schnüffeln, husten oder niesen, während sie die Gäste bedienen. Das Buch forderte die Gäste auch auf, beim Essen nicht die Finger zu benutzen und den Schweiß nicht mit der Serviette abzuwischen. [29]

Neuzeit Bearbeiten

Zu Beginn des 18. Jahrhunderts begannen italienische Kochbücher, den Regionalismus der italienischen Küche statt der französischen Küche zu betonen. Die damals geschriebenen Bücher richteten sich nicht mehr an professionelle Köche, sondern an bürgerliche Hausfrauen. [30] Zeitschriften in Heftform wie La cuoca cremonese (Der Koch von Cremona) im Jahr 1794 geben eine Abfolge von Zutaten nach Jahreszeiten zusammen mit Kapiteln über Fleisch, Fisch und Gemüse. Im Laufe des Jahrhunderts nahmen diese Bücher an Umfang, Popularität und Häufigkeit zu. [31]

Im 18. Jahrhundert warnten medizinische Texte die Bauern davor, raffinierte Lebensmittel zu essen, da man glaubte, dass diese schlecht für ihre Verdauung seien und ihr Körper schwere Mahlzeiten benötigte. Einige glaubten, dass die Bauern schlecht aßen, weil sie es vorzogen, schlecht zu essen. Viele Bauern mussten jedoch verfaultes Essen und verschimmeltes Brot essen, denn mehr konnten sie sich nicht leisten. [32]

1779 schrieb Antonio Nebbia aus Macerata in den Marken Il Cuoco Maceratese (Der Koch von Macerata). Nebbia sprach die Bedeutung von lokalem Gemüse und Pasta, Reis und Gnocchi an. Als Brühe bevorzugte er Gemüse und Hühnchen gegenüber anderem Fleisch.

1773 wurde der neapolitanische Vincenzo Corrado Il Cuoco Galante (Der zuvorkommende Koch) betonte vitto pitagorico (vegetarisches Essen). „Pythagoräische Nahrung besteht aus frischen Kräutern, Wurzeln, Blüten, Früchten, Samen und allem, was in der Erde zu unserer Ernährung produziert wird. Sie wird so genannt, weil Pythagoras bekanntlich nur solche Produkte verwendet hat Art der Nahrung scheint für den Menschen natürlicher zu sein, und die Verwendung von Fleisch ist schädlich." Dieses Buch war das erste, das der Tomate mit dreizehn Rezepten eine zentrale Rolle einräumte.

Zuppa alli pomidoro in Corrados Buch ist ein Gericht ähnlich dem heutigen toskanischen Pappa al Pomodoro. Corrados Ausgabe von 1798 führte eine "Abhandlung über die Kartoffel" ein, nachdem der Franzose Antoine-Augustin Parmentier erfolgreich für die Knolle geworben hatte. [34] Im Jahr 1790 schreibt Francesco Leonardi in seinem Buch L'Apicio moderno ("Modern Apicius") skizziert eine Geschichte der italienischen Küche aus der Römerzeit und gibt als erstes ein Rezept für eine Tomatensauce. [35]

Im 19. Jahrhundert schrieb Giovanni Vialardi, Küchenchef von König Victor Emmanuel, Eine Abhandlung über moderne Küche und Patisserie mit Rezepten "geeignet für einen bescheidenen Haushalt". Viele seiner Rezepte sind für regionale Gerichte aus Turin, darunter zwölf für Kartoffeln wie Genueser Cappon Magro. 1829, Il Nuovo Cuoco Milanese Economico von Giovanni Felice Luraschi bot Mailänder Gerichte wie Niere mit Sardellen und Zitrone und Gnocchi alla Romana. Gian Battista und Giovanni Rattos La Cucina Genovese 1871 befasste sich die Küche Liguriens. Dieses Buch enthielt das erste Rezept für Pesto. La Cucina Teorico-Pratica geschrieben von Ippolito Cavalcanti beschrieb das erste Rezept für Pasta mit Tomaten. [36]

La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene (Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des guten Essens), von Pellegrino Artusi, erstmals 1891 veröffentlicht, gilt weithin als Kanon der klassischen modernen italienischen Küche und wird noch immer gedruckt. Seine Rezepte stammen überwiegend aus der Romagna und der Toskana, wo er lebte.

Die italienische Küche hat eine große Vielfalt an verschiedenen Zutaten, die häufig verwendet werden, von Obst, Gemüse, Saucen, Fleisch usw. Im Norden Italiens Fisch (wie Kabeljau oder Baccalà), Kartoffeln, Reis, Mais (Mais) , Wurst, Schweinefleisch und verschiedene Käsesorten sind die häufigsten Zutaten. In ganz Italien sind Pastagerichte mit Verwendung von Tomaten verbreitet. [37] [38] Italiener mögen ihre Zutaten frisch und dezent gewürzt und gewürzt. [39]

In Norditalien gibt es zwar viele Arten von gefüllten Nudeln, Polenta und Risotto sind jedoch genauso beliebt, wenn nicht sogar noch mehr. [40] Ligurische Zutaten umfassen verschiedene Arten von Fisch- und Meeresfrüchtegerichten. Basilikum (in Pesto enthalten), Nüsse und Olivenöl sind sehr verbreitet. In der Emilia-Romagna sind die üblichen Zutaten Schinken (Prosciutto), Wurst (Cotechino), verschiedene Salamisorten, Trüffel, Grana, Parmigiano-Reggiano und Tomaten (Bolognese-Sauce oder Rag).

Die traditionelle mittelitalienische Küche verwendet Zutaten wie Tomaten, alle Arten von Fleisch, Fisch und Pecorino-Käse. In der Toskana werden Nudeln (insbesondere Pappardelle) traditionell mit Fleischsauce (einschließlich Wildfleisch) serviert. In Süditalien sind Tomaten (frisch oder in Tomatensauce gekocht), Paprika, Oliven und Olivenöl, Knoblauch, Artischocken, Orangen, Ricotta, Auberginen, Zucchini, bestimmte Fischarten (Sardellen, Sardinen und Thunfisch) und Kapern wichtig Bestandteile der lokalen Küche.

Die italienische Küche ist auch bekannt (und hoch angesehen) für ihre Verwendung einer vielfältigen Vielfalt an Pasta. Nudeln umfassen Nudeln in verschiedenen Längen, Breiten und Formen. Die meisten Pastas unterscheiden sich durch ihre Namensgebung – Penne, Maccheroni, Spaghetti, Linguine, Fusilli, Lasagne und viele weitere Sorten, die mit anderen Zutaten wie Ravioli und Tortellini gefüllt sind.

Das Wort Pasta wird auch verwendet, um sich auf Gerichte zu beziehen, in denen Pastaprodukte eine Hauptzutat sind. Es wird normalerweise mit Sauce serviert. Es gibt Hunderte von Nudelformen mit zumindest lokal bekannten Namen.

Beispiele sind Spaghetti (dünne Stangen), Rigatoni (Röhrchen oder Zylinder), Fusilli (Wirbel) und Lasagne (Blätter). Knödel wie Gnocchi (mit Kartoffeln oder Kürbis hergestellt) und Nudeln wie Spätzle werden manchmal als Nudeln bezeichnet. Beide sind in Teilen Italiens traditionell.

Pasta wird in zwei grundlegende Arten eingeteilt: getrocknet und frisch. Getrocknete Nudeln ohne Eier können unter idealen Bedingungen bis zu zwei Jahre gelagert werden, während sich frische Nudeln im Kühlschrank einige Tage halten. Pasta wird im Allgemeinen durch Kochen gekocht. Trockenteigwaren (Pasta secca) dürfen nach italienischem Recht nur aus Hartweizenmehl oder Hartweizengrieß hergestellt werden und werden in Süditalien häufiger verwendet als ihre nördlichen Pendants, die traditionell die Sorte Frischei bevorzugen.

Hartweizenmehl und Hartweizengrieß haben einen gelben Farbton. Italienische Pasta wird traditionell gekocht al dente (Italienisch: bissfest, was bedeutet, nicht zu weich). Outside Italy, dry pasta is frequently made from other types of flour, but this yields a softer product. There are many types of wheat flour with varying gluten and protein levels depending on the variety of grain used.

Particular varieties of pasta may also use other grains and milling methods to make the flour, as specified by law. Some pasta varieties, such as pizzoccheri, are made from buckwheat flour. Fresh pasta may include eggs (pasta all'uovo "egg pasta"). Whole wheat pasta has become increasingly popular because of its supposed health benefits over pasta made from refined flour.

Each area has its own specialties, primarily at a regional level, but also at the provincial level. The differences can come from a bordering country (such as France or Austria), whether a region is close to the sea or the mountains, and economics. [42] Italian cuisine is also seasonal with priority placed on the use of fresh produce. [43] [44]

Abruzzo and Molise Edit

Pasta, meat, and vegetables are central to the cuisine of Abruzzo and Molise. Chili peppers (peperoncini) are typical of Abruzzo, where they are called diavoletti ("little devils") for their spicy heat. Due to the long history of shepherding in Abruzzo and Molise, lamb dishes are common. Lamb is often paired with pasta. [45] Mushrooms (usually wild mushrooms), rosemary, and garlic are also extensively used in Abruzzese cuisine.

Best-known is the extra virgin olive oil produced in the local farms on the hills of the region, marked by the quality level DOP and considered one of the best in the country. [46] Renowned wines like Montepulciano DOCG and Trebbiano d'Abruzzo DOC are considered amongst the world's finest wines. [47] In 2012 a bottle of Trebbiano d'Abruzzo Colline Teramane ranked #1 in the top 50 Italian wine award. [48] Centerbe ("Hundred Herbs") is a strong (72% alcohol), spicy herbal liqueur drunk by the locals. Another liqueur is genziana, a soft distillate of gentian roots.

The best-known dish from Abruzzo is arrosticini, little pieces of castrated lamb on a wooden stick and cooked on coals. The chitarra (literally "guitar") is a fine stringed tool that pasta dough is pressed through for cutting. In the province of Teramo, famous local dishes include the virtù soup (made with legumes, vegetables, and pork meat), the timballo (pasta sheets filled with meat, vegetables or rice), and the mazzarelle (lamb intestines filled with garlic, marjoram, lettuce, and various spices). The popularity of saffron, grown in the province of L'Aquila, has waned in recent years. [45] The most famous dish of Molise is cavatelli, a long shaped, handmade maccheroni-type pasta made of flour, semolina, and water, often served with meat sauce, broccoli, or mushrooms. Pizzelle cookies are a common dessert, especially around Christmas.

Apulia Edit

Apulia is a massive food producer: major production includes wheat, tomatoes, zucchini, broccoli, bell peppers, potatoes, spinach, eggplants, cauliflower, fennel, endive, chickpeas, lentils, beans, and cheese (like the traditional caciocavallo cheese). Apulia is also the largest producer of olive oil in Italy. The sea offers abundant fish and seafood that are extensively used in the regional cuisine, especially oysters, and mussels.

Goat and lamb are occasionally used. [49] The region is known for pasta made from durum wheat and traditional pasta dishes featuring orecchiette-type pasta, often served with tomato sauce, potatoes, mussels, or broccoli rabe. Pasta with cherry tomatoes and arugula is also popular. [50]

Regional desserts include zeppola, doughnuts usually topped with powdered sugar and filled with custard, jelly, cannoli-style pastry cream, or a butter-and-honey mixture. For Christmas, Apulians make a very traditional rose-shaped pastry called cartellate. These are fried and dipped in vin cotto, which is either a wine or fig juice reduction.

Basilicata Edit

The cuisine of Basilicata is mostly based on inexpensive ingredients and deeply anchored in rural traditions.

Pork is an integral part of the regional cuisine, often made into sausages or roasted on a spit. Famous dry sausages from the region are lucanica and soppressata. Wild boar, mutton, and lamb are also popular. Pasta sauces are generally based on meats or vegetables. The region produces cheeses like Pecorino di Filiano, Canestrato di Moliterno, Pallone di Gravina, and Paddraccio and olive oils like the Vulture. [51]

The peperone crusco, (or crusco pepper) is a staple of the local cuisine, much to be defined "The red gold of Basilicata". [52] It is consumed as a snack or as a main ingredient for several regional recipes. [53]

Among the traditional dishes are pasta con i peperoni cruschi, pasta served with dried crunchy pepper, bread crumbs and grated cheese [54] lagane e ceci, auch bekannt als piatto del brigante (brigand's dish), pasta prepared with chick peas and peeled tomatoes [55] tumacë me tulë, tagliatelle-dish of Arbëreshe culture rafanata, a type of omelette with horseradish ciaudedda, a vegetable stew with artichokes, potatoes, broad beans, and pancetta [56] and the baccalà alla lucana, one of the few recipes made with fish. Desserts include taralli dolci, made with sugar glaze and scented with anise and calzoncelli, fried pastries filled with a cream of chestnuts and chocolate.

The most famous wine of the region is the Aglianico del Vulture, others include Matera, Terre dell'Alta Val d'Agri and Grottino di Roccanova. [57]

Basilicata is also known for its mineral waters which are sold widely in Italy. The springs are mostly located in the volcanic basin of the Vulture area. [58]

Calabria Edit

In Calabria, a history of French rule under the House of Anjou and Napoleon, along with Spanish influences, affected the language and culinary skills as seen in the naming of things such as cake, gatò, from the French gateau. Seafood includes swordfish, shrimp, lobster, sea urchin, and squid. Macaroni-type pasta is widely used in regional dishes, often served with goat, beef, or pork sauce and salty Ricotta. [59]

Main courses include frìttuli (prepared by boiling pork rind, meat, and trimmings in pork fat), different varieties of spicy sausages (like Nduja and Capicola), goat, and land snails. Melon and watermelon are traditionally served in a chilled fruit salad or wrapped in ham. [60] Calabrian wines include Greco di Bianco, Bivongi, Cirò, Dominici, Lamezia, Melissa, Pollino, Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, and Verbicaro.

Calabrese pizza has a Neapolitan-based structure with fresh tomato sauce and a cheese base, but is unique because of its spicy flavor. Some of the ingredients included in a Calabrese pizza are thinly sliced hot soppressata, hot capicola, hot peppers, and fresh mozzarella.

Campania Edit

Campania extensively produces tomatoes, peppers, spring onions, potatoes, artichokes, fennel, lemons, and oranges which all take on the flavor of volcanic soil. The Gulf of Naples offers fish and seafood. Campania is one of the largest producers and consumers of pasta in Italy, especially spaghetti. In the regional cuisine, pasta is prepared in various styles that can feature tomato sauce, cheese, clams, and shellfish. [61]

Spaghetti alla puttanesca is a popular dish made with olives, tomatoes, anchovies, capers, chili peppers, and garlic. The region is well-known also for its mozzarella production (especially from the milk of water buffalo) that's used in a variety of dishes, including parmigiana (shallow fried eggplant slices layered with cheese and tomato sauce, then baked). Desserts include struffoli (deep fried balls of dough), Ricotta-based pastiera and sfogliatelle, and rum-dipped babà. [61]

Originating in Neapolitan cuisine, pizza has become popular in many different parts of the world. [62] Pizza is an oven-baked, flat, disc-shaped bread typically topped with a tomato sauce, cheese (usually mozzarella), and various toppings depending on the culture. Since the original pizza, several other types of pizzas have evolved.

Since Naples was the capital of the Kingdom of Two Sicilies, its cuisine took much from the culinary traditions of all the Campania region, reaching a balance between dishes based on rural ingredients (pasta, vegetables, cheese) and seafood dishes (fish, crustaceans, mollusks). A vast variety of recipes is influenced by the local aristocratic cuisine, like timballo and Sartù di riso, pasta or rice dishes with very elaborate preparation, while the dishes coming from the popular traditions contain inexpensive but nutritionally healthy ingredients, like pasta with beans and other pasta dishes with vegetables.

Emilia-Romagna Edit

Emilia-Romagna is especially known for its egg and filled pasta made with soft wheat flour. The Romagna subregion is renowned for pasta dishes like cappelletti, garganelli, strozzapreti, sfoglia lorda, and tortelli alla lastra [ it] as well as cheeses such as squacquerone [ it] , Piadina snacks are also a specialty of the subregion.

Bologna and Modena are notable for pasta dishes like tortellini, lasagne, gramigna, and tagliatelle which are found also in many other parts of the region in different declinations, while Ferrara is known for cappellacci di zucca, pumpkin-filled dumplings, and Piacenza for Pisarei e faśö, wheat gnocchi with beans and lard. The celebrated balsamic vinegar is made only in the Emilian cities of Modena and Reggio Emilia, following legally binding traditional procedures. [63]

In the Emilia subregion, except Piacenza which is heavily influenced by the cuisines of Lombardy, rice is eaten to a lesser extent than the rest of northern Italy. Polenta, a maize-based side dish, is common in both Emilia and Romagna.

Parmigiano Reggiano cheese is produced in Reggio Emilia (also known for erbazzone, a kind of egg and vegetables quiche), Parma, Modena, and Bologna and is often used in cooking. Grana Padano cheese is produced in Piacenza.

Although the Adriatic coast is a major fishing area (well known for its eels and clams harvested in the Comacchio lagoon), the region is more famous for its meat products, especially pork-based, that include cold cuts such as Parma's prosciutto, culatello, and Salame Felino [ it] Piacenza's Speck, coppa, and salami Bologna's mortadella and salame rosa Zampone Modena [ it] , cotechino, and cappello del prete [ it] and Ferrara's salama da sugo [ it] . Piacenza is also known for some dishes prepared with horse and donkey meat. Regional desserts include zuppa inglese (custard-based dessert made with sponge cake and Alchermes liqueur),panpepato (Christmas cake made with pepper, chocolate, spices, and almonds), tenerina (butter and chocolate cake) and torta degli addobbi (rice and milk cake).

Friuli-Venezia Giulia Edit

Friuli-Venezia Giulia conserved, in its cuisine, the historical links with Austria-Hungary. Udine and Pordenone, in the western part of Friuli, are known for their traditional San Daniele del Friuli ham, Montasio cheese, and Frico cheese dish. Other typical dishes are pitina (meatballs made of smoked meats), game, and various types of gnocchi and polenta.

The majority of the eastern regional dishes are heavily influenced by Austrian, Hungarian, Slovene and Croatian cuisines: typical dishes include Istrian stew (soup of beans, sauerkraut, potatoes, bacon, and spare ribs), Vienna sausages, goulash, ćevapi, apple strudel, gugelhupf. Pork can be spicy and is often prepared over an open hearth called a fogolar. Collio Goriziano, Friuli Isonzo, Colli Orientali del Friuli, and Ramandolo are well-known denominazione di origine controllata regional wines.

But the seafood from the Adriatic is also used in this area. While the tuna fishing has declined, the anchovies from the Gulf of Trieste off Barcola (in the local dialect: "Sardoni barcolani") are a special and sought-after delicacy. [64] [65] [66]

Liguria Edit

Liguria is known for herbs and vegetables (as well as seafood) in its cuisine. Savory pies are popular, mixing greens and artichokes along with cheeses, milk curds, and eggs. Onions and olive oil are used. Because of a lack of land suitable for wheat, the Ligurians use chickpeas in farinata and polenta-like panissa. The former is served plain or topped with onions, artichokes, sausage, cheese or young anchovies. [67] Farinata is typically cooked in a wood-fired oven, similar to southern pizzas. Furthermore, fresh fish features heavily in Ligurian cuisine. Baccala, or salted cod, features prominently as a source of protein in coastal regions. It is traditionally prepared in a soup.

Hilly districts use chestnuts as a source of carbohydrates. Ligurian pastas include corzetti, typically stamped with traditional designs, from the Polcevera valley pansoti [ it] , a triangular shaped ravioli filled with vegetables piccagge, pasta ribbons made with a small amount of egg and served with artichoke sauce or Pesto Soße trenette, made from whole wheat flour cut into long strips and served with pesto boiled beans and potatoes and trofie, a Ligurian gnocchi made from whole grain flour and boiled potatoes, made into a spiral shape and often tossed in Pesto. [67] Many Ligurians emigrated to Argentina in the late 19th and early 20th centuries, influencing the cuisine of the country (which was otherwise dominated by meat and dairy products that the narrow Ligurian hinterland would have not allowed). Pesto, sauce made from basil and other herbs, is uniquely Ligurian, and features prominently among Ligurian pastas.

Lazio Edit

Pasta dishes based on the use of guanciale (unsmoked bacon prepared with pig's jowl or cheeks) are often found in Lazio, such as pasta alla carbonara and pasta all'amatriciana. Another pasta dish of the region is arrabbiata, with spicy tomato sauce. The regional cuisine widely use offal, resulting in dishes like the entrail-based rigatoni mit pajata sauce and coda alla vaccinara. [68]

Iconic of Lazio is cheese made from ewes' milk (Pecorino Romano), porchetta (savory, fatty, and moist boneless pork roast) and Frascati white wine. The influence of the ancient Jewish community can be noticed in the Roman cuisine's traditional carciofi alla giudia. [68]

Lombardy Edit

The regional cuisine of Lombardy is heavily based upon ingredients like maize, rice, beef, pork, butter, and lard. Rice dishes are very popular in this region, often found in soups as well as risotto. The best-known version is risotto alla milanese [ it] , flavoured with saffron. Due to its characteristic yellow color, it is often called risotto giallo. The dish is sometimes served with ossobuco (cross-cut veal shanks braised with vegetables, white wine and broth). [69]

Other regional specialities include cotoletta alla milanese (a fried breaded cutlet of veal similar to Wiener schnitzel, but cooked "bone-in"), cassoeula (a typically winter dish prepared with cabbage and pork), Mostarda (rich condiment made with candied fruit and a mustard flavoured syrup), Valtellina's bresaola (air-dried salted beef), pizzoccheri (a flat ribbon pasta made with 80% buckwheat flour and 20% wheat flour cooked along with greens, cubed potatoes, and layered with pieces of Valtellina Casera cheese), casoncelli (a kind of stuffed pasta, usually garnished with melted butter and sage, typical of Brescia) and tortelli di zucca [ it] (a type of ravioli with pumpkin filling, usually garnished with melted butter and sage or tomato). [70]

Regional cheeses include Grana Padano, Gorgonzola, Crescenza, Robiola, and Taleggio (the plains of central and southern Lombardy allow intensive cattle farming). Polenta is common across the region. Regional desserts include the famous panettone (soft sweet bread with raisins and candied citron and orange chunks).

Marche Edit

On the coast of Marche, fish and seafood are produced. Inland, wild and domestic pigs are used for sausages and hams. These hams are not thinly sliced, but cut into bite-sized chunks. Suckling pig, chicken, and fish are often stuffed with rosemary or fennel fronds and garlic before being roasted or placed on the spit. [71]

Ascoli, Marche's southernmost province, is well known for olive ascolane [ it] , (stoned olives stuffed with several minced meats, egg, and Parmesan, then fried). [72] Another well-known Marche product are the Maccheroncini di Campofilone [ it] , from little town of Campofilone, a kind of hand-made pasta made only of hard grain flour and eggs, cut so thin that melts in one's mouth.

Piedmont Edit

Between the Alps and the Po valley, featuring a large number of different ecosystems, the Piedmont region offers the most refined and varied cuisine of the Italian peninsula. As a point of union between traditional Italian and French cuisine, Piedmont is the Italian region with the largest number of cheeses with protected geographical status and wines under DOC. It is also the region where both the Slow Food association and the most prestigious school of Italian cooking, the University of Gastronomic Sciences, were founded. [73]

Piedmont is a region where gathering nuts, mushrooms, and cardoons, as well as hunting and fishing, are commonplace. Truffles, garlic, seasonal vegetables, cheese, and rice feature in the cuisine. Wines from the Nebbiolo grape such as Barolo and Barbaresco are produced as well as wines from the Barbera grape, fine sparkling wines, and the sweet, lightly sparkling, Moscato d'Asti. The region is also famous for its Vermouth and Ratafia production. [73]

Castelmagno is a prized cheese of the region. Piedmont is also famous for the quality of its Carrù beef (particularly bue grasso, "fat ox"), hence the tradition of eating raw meat seasoned with garlic oil, lemon, and salt carpaccio Brasato al vino, wine stew made from marinated beef and boiled beef served with various sauces. [73]

The food most typical of the Piedmont tradition are the traditional agnolotti (pasta folded over with roast beef and vegetable stuffing), paniscia (a typical dish of Novara, a kind of risotto with Arborio rice or Maratelli rice, the typical kind of Saluggia beans, onion, Barbera wine, lard, salami, season vegetables, salt and pepper), taglierini (thinner version of tagliatelle), bagna cauda (sauce of garlic, anchovies, olive oil, and butter), and bicerin (hot drink made of coffee, chocolate, and whole milk). Piedmont is one of the Italian capitals of pastry and chocolate in particular, with products like Nutella, gianduiotto, and marron glacé that are famous worldwide. [73]

Sardinia Edit

Suckling pig and wild boar are roasted on the spit or boiled in stews of beans and vegetables, thickened with bread. Herbs such as mint and myrtle are widely used in the regional cuisine. Sardinia also has many special types of bread, made dry, which keeps longer than high-moisture breads. [74]

Also baked are carasau Brot civraxu [ it] , coccoi a pitzus [ it] , a highly decorative bread, and pistocu [ it] made with flour and water only, originally meant for herders, but often served at home with tomatoes, basil, oregano, garlic, and a strong cheese. Rock lobster, scampi, squid, tuna, and sardines are the predominant seafoods. [74]

Casu marzu is a very strong cheese produced in Sardinia, but is of questionable legality due to hygiene concerns. [75]

Sicily Edit

Sicily shows traces of all the cultures which established themselves on the island over the last two millennia. Although its cuisine undoubtedly has a predominantly Italian base, Sicilian food also has Spanish, Greek and Arab influences. Dionysus is said to have introduced wine to the region: a trace of historical influence from Ancient Greece. [76]

The ancient Romans introduced lavish dishes based on goose. The Byzantines favored sweet and sour flavors and the Arabs brought sugar, citrus, rice, spinach, and saffron. The Normans and Hohenstaufens had a fondness for meat dishes. The Spanish introduced items from the New World including chocolate, maize, turkey, and tomatoes. [76]

Much of the island's cuisine encourages the use of fresh vegetables such as eggplant, peppers, and tomatoes, as well as fish such as tuna, sea bream, sea bass, cuttlefish, and swordfish. In Trapani, in the extreme western corner of the island, North African influences are clear in the use of various couscous based dishes, usually combined with fish. [77] Mint is used extensively in cooking unlike the rest of Italy.

Traditional specialties from Sicily include arancini (a form of deep-fried rice croquettes), pasta alla Norma, caponata, pani ca meusa, and a host of desserts and sweets such as cannoli, granita, and cassata. [78]

Typical of Sicily is Marsala, a red, fortified wine similar to Port and largely exported. [79] [80]

Trentino-Alto Adige Edit

Before the Council of Trent in the middle of the 16th century, the region was known for the simplicity of its peasant cuisine. When the prelates of the Catholic Church established there, they brought the art of fine cooking with them. Later, also influences from Venice and the Austrian Habsburg Empire came in. [81]

The Trentino subregion produces various types of sausages, polenta, yogurt, cheese, potato cake, funnel cake, and freshwater fish. In the Südtirol (Alto Adige) subregion, due to the German-speaking majority population, strong Austrian and Slavic influences prevail. The most renowned local product is traditional speck juniper-flavored ham which, as Speck Alto Adige, is regulated by the European Union under the protected geographical indication (PGI) status. Goulash, knödel, apple strudel, kaiserschmarrn, krapfen, rösti, spätzle, and rye bread are regular dishes, along with potatoes, dumpling, homemade sauerkraut, and lard. [81] The territory of Bolzano is also reputed for its Müller-Thurgau white wines.


Silk Squash

Silk squash, also called Chinese okra and angled luffa, is a long thin squash with sharp ridges. Only immature silk squash are eaten, as older silk squash have a bitter taste. Silk squash can be stuffed with pork and steamed however, it is more commonly stir-fried or deep-fried. Feel free to substitute silk squash in recipes calling for cooked zucchini or okra, like in a stir-fried okra recipe, and to use okra as a substitute if silk squash is unavailable.

When buying silk squash, look for young ones that are firm and have unblemished skin. Despite the sharp ridges, silk squash does not need to be peeled before using.


Tomatoes

Tomatoes are one of the fundamentals of Italian cuisine even though they have only been used in cooking since the eighteenth century. Italians place tomatoes in two categories for eating: insalatari – tomatoes for eating raw, normally quite acidic, and salsa – usually very ripe tomatoes used for sauces and cooking. Some of the world’s tastiest varieties hail from Italy including Datterini, San Marzano and the cherry, Pachino. Andrea Migliaccio showcases the D.O.P. certified San Marzano tomato in his Passata of San Marzano Tomatoes with Buffalo Ricotta and pesto.


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