Traditionelle Rezepte

Tintenfisch-Tinten-Ravioli

Tintenfisch-Tinten-Ravioli

Wir können kaum behaupten, dass Burrata nicht zu den himmlischsten Käsesorten gehört, die man sich vorstellen kann – und wir würden dasselbe über diese Ravioli aus New York Citys Asellina mit ofengetrockneten Tomaten, Oregano und gereiftem Balsamico sagen.

Zutaten

  • 6 Stück Tintenfisch-Ravioli oder normale Ravioli
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1 Zweig Oregano, Blätter abgezupft
  • 1/2 Tasse Wasser
  • 1/2 Tasse Parmigiano-Reggiano
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Nährwerte

Portionen1

Kalorien pro Portion607

Folatäquivalent (gesamt)115µg29%

Riboflavin (B2)0.5mg28.4%


Nährwert

  • Portionsgröße: 1 (789,7 g)
  • Kalorien 1239.7
  • Gesamtfett - 51,9 g
  • Gesättigtes Fett - 22,3 g
  • Cholesterin - 536,5 mg
  • Natrium - 1517,1 mg
  • Gesamtkohlenhydrat - 122,6 g
  • Ballaststoffe - 8,7 g
  • Zucker - 7,2 g
  • Protein - 71 g
  • Kalzium - 294,1 mg
  • Eisen - 6,5 mg
  • Vitamin C - 63,3 mg
  • Thiamin - 0,3 mg

Schritt 1

Auf einer großen, sauberen Arbeitsfläche Mehl in einen Hügel gießen. Machen Sie in der Mitte eine etwa 10 cm breite Vertiefung. Eier, Tintenfischtinte und Salz in eine Mulde geben und mit einer Gabel gut verquirlen.

Schritt 2

Nach und nach Mehl in die Eier geben, bis sich ein Teig gebildet hat. Kneten, bis der Teig glatt ist. Wickeln Sie die Teigkugel fest in Plastikfolie und ruhen Sie sie 30 Minuten lang auf der Arbeitsplatte.

Schritt 3

Stellen Sie die Nudelmaschine auf die breiteste Einstellung und lassen Sie den Teig bei dieser Einstellung 3 Mal durch die Maschine laufen. Verkleinern Sie die Einstellung um 1 Kerbe und wiederholen Sie den Vorgang. Führen Sie den Teig weiter durch die Walzen und reduzieren Sie die Dicke jedes Mal um 1 Stufe, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Schritt 4

Fisch und Zitronensaft in eine Schüssel geben. Gut mischen und ruhen lassen, während du Avocado und Tomaten schneidest.In eine Schüssel geben und mit Salz würzen.Mehl auf einen Teller geben, den Fisch in einem Sieb abtropfen lassen und jedes Stück durch das Mehl streichen.

Schritt 5

Die Nudeln über die Ravioliform legen, auf jede Ravioli ein Stück Fisch und etwas Avocado und Tomate legen. Mit einem weiteren Teigstück bedecken und mit dem Nudelholz ausrollen.

Schritt 6

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Kochen, bis die Nudeln fertig sind.

Schritt 7

Während die Ravioli kochen, Zwiebel in Butter glasig dünsten, Sahne und Safran dazugeben. Bei mittlerer Hitze kochen und nach Geschmack würzen.

Schritt 8

Die Sauce auf den Boden von zwei Tellern geben, Ravioli abtropfen lassen und auf die Sauce geben. Mit Basilikum bestreuen und servieren.


Zutaten

Für den Nudelteig

575 de Grieß (plus mehr zum Bestäuben)

500 gr Garnelen (gefroren oder frisch)

Soße (pro Teller)

1 1/2 Esslöffel Butter

1 Esslöffel gehackter Knoblauch

1 1/2 Esslöffel Pistazienpesto

Prise Parmesankäse (mehr für die Spitze)


Schritt 1

1. Mehl auf eine leicht zu reinigende Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Gib die drei Eier und die Tintenfischtinte in die Vertiefung. Mit einer Gabel gut vermischen, dann nach und nach Mehl in die flüssige Mischung einarbeiten, bis sich ein klumpiger Teig bildet. Den Teig mit der Press-Falt-Dreh-Aktion kneten, bis er elastisch und glatt ist. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
2. Während der Teig ruht, die Füllung herstellen. Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Garnelen dazugeben und etwa 5 Minuten braten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken (beachten Sie, dass auch Räucherlachs zur Salzigkeit beiträgt). Räucherlachs einrühren, dann Brandy und leicht reduziert kochen. Zum Abkühlen in eine Rührschüssel geben.
3. Wenn die Meeresfrüchtemischung abgekühlt ist, fügen Sie Ricotta und Petersilie hinzu. Gut vermischen und in einen Spritzbeutel mit 1 cm glatter Tülle füllen und beiseite stellen.
4. Teilen Sie den ruhenden Teig mit einem Schaber in 4 Abschnitte und halten Sie 3 Abschnitte mit einer Plastikfolie bedeckt. 1 Stück mit den Fingern flach drücken und den Teig durch die Nudelmaschine rollen, indem Sie mit der breitesten Einstellung beginnen. Den Teig halbieren und den Teig noch einige Male durch die Maschine laufen lassen. Klicken Sie anschließend eine Einstellung nach unten und lassen Sie den Teig durchlaufen, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben. Das regelmäßige Bemehlen des Nudelblattes verhindert, dass sie zu klebrig werden und ist daher einfacher zu handhaben. Wir bevorzugen eine Teigdicke von etwa Nr. 7 oder 8 auf unserem Ampia 150. Legen Sie das Nudelblatt auf eine bestaubte Arbeitsfläche und decken Sie es mit Frischhaltefolie ab, um es feucht zu halten. Wiederholen Sie dies für die anderen drei Abschnitte.
5. Auf einem der Nudelblätter mit einem 9,5-cm-Ringausstecher leicht Kreise anzeichnen, dabei darauf achten, den Teig nicht zu durchschneiden. Einen Kreis der Füllung ca. 1 cm vom Rand jedes Kreises spritzen. Als nächstes fahren Sie fort, eine zweite Schicht auf die erste zu spritzen, um ein Nest für die spätere Aufnahme des Eigelbs zu bilden. In jedes Nest vorsichtig ein Eigelb geben und mit einer kleinen Prise Salz würzen.
6. Quadrate auf einem anderen Nudelblatt ausschneiden. Es sollte groß genug sein, um die Füllung zu bedecken, unter Berücksichtigung von etwas zusätzlichem Teig, um ihre Höhe aufzunehmen. Decken Sie das Nest quadratisch ab und drücken Sie beim Versiegeln vorsichtig die gesamte Luft heraus. Drücken Sie die versiegelten Kanten, um sicherzustellen, dass sie gut versiegelt sind. Schneiden Sie sie mit einem 9,5-cm-Ringschneider aus und achten Sie darauf, dass alle Füllungen in den Ravioli intakt sind und keine Löcher enthalten. Lösen Sie jedes Raviolo vorsichtig mit einem Schaber von der Arbeitsfläche und legen Sie es zum einfachen Übertragen auf ein bemehltes Pergamentpapier. Um Ravioli zu kochen, würzen Sie das Wasser mit Salz (3 Liter Wasser + 1 EL Salz) und geben Sie sie nacheinander zu einem guten Köcheln. Die Ravioli vorsichtig mit einem Gummispatel vom Boden lösen. 4 Minuten kochen lassen oder bis der Teig gar ist, aber das Eigelb noch flüssig bleibt. Jede Ravioli mit Tobiko und einem Schuss Trüffelöl servieren. Genießen Sie!


Tintenfischrezepte

Tintenfische sind so vielseitig. Sie müssen entweder superschnell oder lang und langsam gekocht werden, wenn sie nicht gummiartig werden sollen, aber innerhalb dieser Beschränkungen bieten sich eine Fülle von Möglichkeiten. Entdecken Sie die Tintenfischrezepte unserer großen italienischen Köche, um das Beste aus Ihren Kopffüßern herauszuholen.

Pasta ist ein natürlicher Partner und Viviana Vareses Spaghettini mit Tintenfisch, Venusmuscheln und Zitrone ist eine elegante Interpretation dieser klassischen Kombination. Oder das auffällige Schwarz, Rot und Weiß der Tintenfischnudeln von Rosanna Marziale mit Muscheln, Mozerella-Püree und gebackenen Kirschtomaten sorgt für einen dramatischen Teller.

Ganz gehalten bilden Tintenfische eine natürliche Tasche, die sich wunderbar zum Füllen eignet, wie in Ernesto Iaccarinos gefülltem Tintenfischrezept mit Provolone und Ricotta, und sie lassen sich auch gut braten. Einfache Calamari-Ringe sind immer köstlich oder probieren Sie Grazia Soncinis Version von Fritto misto mit Fisch aus der Adria.


Hausgemachte Tintenfischnudeln

Gesamtzeit: 2 Stunden

Hausgemachte Tintenfischnudeln haben einen milden salzigen Geschmack und eine dramatische schwarze Farbe, was sie perfekt für Pasta-Rezepte mit Meeresfrüchten macht. Dieser Teig kann gerollt und mit einem Nudelschneider in dünne Spaghetti oder Fettuccine geschnitten werden, oder von Hand in breite Pappardelle-Nudeln geschnitten oder sogar zu Ravioli geformt werden.

Zutaten:

  • 4 große Eier (ca. 7/8 Tasse)
  • 1 Esslöffel Tintenfischtinte
  • 2 1/4 bis 2 1/2 Tassen (10 bis 11 Unzen) italienisches 00 Mehl
  • 1 Tasse (5 1/2 Unzen) feines Grießmehl*

Richtungen:

  1. Eier und Tintenfischtinte in einen Mixer geben und bei niedriger Geschwindigkeit ein oder zwei Sekunden lang mixen, bis eine einheitliche Farbe entsteht.
  2. Die Mehle in der Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz mischen und kurz vermischen. In die Mitte der trockenen Zutaten eine Mulde drücken und die Eimasse einfüllen. Drehen Sie den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit, bis er kombiniert ist. Entfernen Sie das Paddel und befestigen Sie den Knethaken, kneten Sie ihn bei niedriger Geschwindigkeit 3 ​​bis 4 Minuten lang oder bis der Teig, obwohl er bröckelig erscheinen kann, beim Zusammendrücken zusammenklebt. Wenn Ihr Teig besonders aussieht, fügen Sie einen oder zwei Teelöffel Wasser hinzu, bis der Teig gerade zusammenkommt. Alternativ, wenn es noch klebrig ist, noch etwas Mehl unterkneten, bis es schön glatt ist.
  3. Den Teig zu einer halbierten Kugel drücken und jede Hälfte zu einer gequetschten Kugel formen. Fest in Plastikfolie einwickeln und eine Stunde bei kühler Raumtemperatur oder länger im Kühlschrank ruhen lassen (vor dem Rollen 30 Minuten auf Raumtemperatur zurückkehren lassen).
  4. Bringen Sie die flache Walze an Ihrem Mixer an (oder folgen Sie den Anweisungen des Herstellers für andere Nudelwalzen). Stellen Sie die Rollendicke auf 1 (die dickste Einstellung) ein.
  5. Jede Teigkugel vierteln. Drücken Sie mit der Hand ein Stück Teig und drücken Sie es flach, bis es etwa 3/8 Zoll dick ist. Schalten Sie den Mixer auf niedrige Geschwindigkeit ein und führen Sie den Teig durch die Rollen.
  6. Stauben Sie überschüssiges Mehl ab und falten Sie dann den ausgerollten Teig in Drittel, wobei die Breite des Stückes etwa 4-5 Zoll beträgt. Nach Bedarf leicht mit mehr Mehl bestäuben, dann den Teig erneut durchziehen. Wiederholen Sie diesen Roll- und Faltvorgang noch ein- oder zweimal, bis der Teig glatt ist (Sie kneten den Teig und legen die Form / Breite des Teigs fest).
  7. Sobald dies glatt ist, stoppen Sie das Falten und erhöhen Sie die Walzeneinstellungen schrittweise, bis die gewünschte Dünne erreicht ist. Für Fettuccine-Nudeln empfehle ich, auf 6 oder 7 zu gehen.
  8. Teigstreifen leicht bemehlen und beiseite stellen, während Sie den restlichen Teig ausrollen.
  9. Entfernen Sie den Rollenaufsatz und bringen Sie die gewünschten Schneidaufsätze an (ich habe den Fettuccine-Schneider verwendet). Führen Sie jedes gerollte Teigstück bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit durch den Schneider. Bestäuben Sie die Nudeln großzügig mit einer Mischung aus Mehl und Grießmehl, dann verteilen Sie die Nudeln entweder auf einem Nudeltrockner oder sammeln Sie sie zu losen Bündeln. Pasta kann sofort verwendet oder bis zu 1 Monat eingefroren werden.
  10. Kochanleitung: Frische Nudeln kochen im Vergleich zu handelsüblichen getrockneten Nudeln sehr schnell. In einem Topf mit kochendem Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen oder bis es al dente ist (etwas mehr oder weniger, wenn Sie eine dickere/dünnere Einstellung verwendet haben).

*Wenn Sie das gesamte 00-Mehl verwenden möchten, verwenden Sie 3 1/4 Tassen (oder etwa 14 1/2 Unzen). Es ist etwas weniger Mehl nach Gewicht, da das Grießmehl etwas mehr wiegt als das 00.

Hast du dieses Rezept gemacht?

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‘Spooky’ Tintenfisch-Gestreifte Ravioli mit einer rauchigen Auberginenfüllung

Diese Ravioli sehen etwas düster aus, findest du nicht? Anstelle von Karamell-Äpfeln, die ich auch gemacht habe und die ein großer Hit waren (eingetaucht in hausgemachtes gesalzenes Karamell, geröstete Kokosnuss und Pekannüsse), haben wir ‘gruselig’ Tintenfisch-Tintenstreifen-Ravioli mit einer rauchigen Auberginen-Füllung

Außerdem sind diese Ravioli nicht so schwer zu machen, nur ein bisschen zeitaufwendig. Für mich sind sie ein bisschen ein [Kunst]-Projekt, das heißt ein köstliches, essbares Kunstprojekt. Außerdem finde ich das Rollen von Nudeln beruhigend.

Die repetitive Natur der Pasta/Ravioli-Zubereitung hat eine beruhigende Wirkung auf mich. Einer der wenigen Momente, in denen ich mein Gehirn abschalten und mich auf die anstehende Aufgabe konzentrieren kann (im Moment verloren gehen). Ich liebe den ganzen Prozess, vom Kneten des Teigs über das Formen der Blätter bis zum Spritzen der Füllung und dem Formen der Ravioli. Noch mehr Spaß macht es, wenn man sich ein Glas Wein einschenkt und dabei die Musik aufdreht.

Zusätzlicher Bonus — Sie können einen Haufen Ravioli machen und sie einfrieren. Sie lassen sich gut einfrieren. Sie müssen vor dem Kochen nicht einmal auftauen, sondern einfach direkt aus dem Gefrierschrank in einen Topf mit kochendem [gesalzenem] Wasser geben und die Ravioli garen innerhalb weniger Minuten.

Sie können Zeit sparen und die Tintenfischtinte überspringen. Wenn Sie keine Tintenfischtinte finden können, können Sie Rüben, Spinat usw. verwenden, um verschiedenfarbige Nudeln herzustellen. Aber für die Neugierigen, so habe ich die gestreiften Nudelblätter für meine Ravioli gemacht…

1. Ausrollen a Blatt von gelben Nudeln (die Nudeln sind an dieser Stelle dick, rollen Sie auf die zweitdickeste Einstellung Ihrer Nudelmaschine).

2. Ein Blatt Tintenfischnudeln ausrollen (zweitdickeste Einstellung) und in Streifen (Wie nachfolgend dargestellt).

3. Besprühen Sie das gelbe Blatt leicht mit Wasser und verteilen Sie die Tintenfischtintenstreifen gleichmäßig auf dem gelben Nudelblatt. Drücken Sie vorsichtig nach unten, damit die Streifen an Ort und Stelle bleiben.

4. Lassen Sie die Nudeln vorsichtig bis zur dünnsten Einstellung durch Ihre Nudelmaschine laufen. Sie möchten, dass die Blätter für Ravioli so dünn wie möglich sind. Möglicherweise müssen Sie die Nudeln mit einem Messer abschneiden, wenn das Blatt zu breit wird, um durch Ihre Maschine zu laufen.

5. In Runden schneiden. Arbeiten Sie schnell und bewahren Sie alle Nudeln, mit denen Sie nicht arbeiten, in Plastikfolie auf, um ein Austrocknen zu verhindern.

7. Zu diesem Zeitpunkt sind die Ravioli bereit für ein schnelles Eintauchen in kochendes Salzwasser. Oder Sie können sie für einen späteren Zeitpunkt einfrieren. Wenn Sie sich zum Einfrieren entscheiden, verteilen Sie die Ravioli in einer einzigen Schicht und legen Sie sie für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank. Danach portionieren und in Druckverschlussbeutel geben und im Gefrierschrank aufbewahren — und genießen Sie es nach Belieben.

Die Füllung macht dieses Gericht zum Singen. Es ist eine rauchige Auberginenfüllung. Ich habe eine Version davon gemacht, als ich Anfang dieses Jahres an der Dublin Cookery School in Irland war. Mache mir seitdem Gedanken darüber.

Hatte das Glück, eine Woche mit dem talentierten Matt Sigler [ehemals Flour and Water in San Francisco, CA] zu verbringen, der unter anderem Pasta herstellte, einschließlich Kopfkäse :-). Es war eine der besten (und leckersten) Wochen, an die ich mich erinnern kann, seit langem.

Die Auberginen wurden geröstet, bis sie außen verkohlt und innen zart und rauchig waren, als ob Sie Baba Ghanoush machen würden. bis es glatt ist.

Füllen Sie die Füllung in einen Spritzbeutel und der Spaß beginnt…

Um das Gericht zu beenden, fügte ich Pesto, Kirschtomaten, gehobelten Parmesan, geröstete Pinienkerne und Zitronenschale hinzu.

Rauchige Auberginen-Ravioli mit Pesto und Tomaten

5-6 Ravioli pro Portion als Vorspeise
Geräucherte Auberginen-Ravioli
Geräucherte Kirschtomaten (4-5 Minuten im Räucherofen mit Kirschholz), halbiert
Natives Olivenöl extra
Basilikumpesto
Parmesankäse, gehobelt
geriebene Zitronenschale
geröstete Pinienkerne (optional)

Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Kochen Sie die Ravioli für

Eine beschichtete Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Geben Sie ein wenig Nudelwasser und ein oder zwei Spritzer Olivenöl in die Pfanne. Die Tomaten und einen großzügigen Löffel Pesto in die Pfanne geben. Die Ravioli mit einem Schaumlöffel in die Pfanne geben und die Pfanne schütteln, damit die Ravioli nicht kleben. Kochen Sie ein oder zwei Minuten, bis die Sauce dick und reduziert ist. Abschmecken und mit Salz würzen. Mit gehobeltem Parmesan, geriebener Zitronenschale und gerösteten Pinienkernen (optional) heiß servieren.

Geräucherte Auberginen-Ravioli

2 Pfund Auberginen
2 Unzen frischer Mozzarella
1 Unze Parmesan
Saft und Schale einer halben Zitrone
1 Teelöffel rote Chiliflocken
1/2 Teelöffel Meersalz

Jede Aubergine mehrmals mit einer Gabel einstechen. Legen Sie Auberginen über die Flamme eines Gasherds. Die Auberginen von Zeit zu Zeit mit einer Metallzange wenden, bis die Haut vollständig verkohlt und das Fruchtfleisch sehr weich ist, ca. 10-15 Minuten. Alternativ kannst du die Aubergine über einem Holzkohlegrill oder einer Grillpfanne grillen.

Wenn die Aubergine kühl genug ist, um sie zu verarbeiten, halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen, wobei darauf zu achten ist, dass keine verkohlten Stücke enthalten sind. Das Auberginenfleisch zum Abtropfen über ein Sieb legen.

Die Aubergine zusammen mit Mozzarella, Parmesan, Zitronensaft, roten Chiliflocken und Salz in eine Küchenmaschine geben. Einige Male pulsieren, bis ein glattes Püree entsteht (nicht übermischen). Füllen Sie die Füllung in einen Spritzbeutel.

Siehe oben die Anleitung zum Formen der gestreiften Nudelblätter.

Gestreifte Nudelblätter für die Ravioli

Für die gelben Nudeln:
1 Tasse 00 Mehl
1 Eigelb
1 ganzes Ei
1/2 Teelöffel Milch
1/2 Teelöffel Olivenöl
Prise Salz

Geben Sie Mehl, Eigelb, Vollei, Milch, Olivenöl und Salz mit dem Paddelaufsatz in Ihren Standmixer. Mischen, bis der Teig eine zottige Kugel bildet. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht und geben Sie die Teigmischung auf Ihre Arbeitsfläche. Den Teig mehrere Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. In Plastik einwickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Pasta mit Tintenfischtinte
Für die Tintenfischnudeln:
1 Tasse 00 Mehl
1 Eigelb
1 ganzes Ei
1/2 Teelöffel Olivenöl
2 Päckchen Tintenfischtinte (wie diese) je 0,14 Unzen
Prise Salz

Geben Sie Mehl, Eigelb, Vollei, Milch, Olivenöl, Tintenfischtinte und Salz mit dem Paddelaufsatz in Ihren Standmixer. Mischen, bis der Teig eine zottige Kugel bildet. Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht und geben Sie die Teigmischung auf Ihre Arbeitsfläche. Den Teig mehrere Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt. In Plastik einwickeln und mindestens 1 Stunde ruhen lassen.


Tintenfisch-Ravioli mit Brokkoli und Ricotta

Ich wollte unbedingt Tintenfischnudeln machen und meine neue Nudelmaschine ausprobieren, und dieses Rezept bot die perfekte Gelegenheit, beides zu tun. Ich wollte eine Füllung basierend auf dem ultra-leckeren Brokkoli-Sardellen-Nudelgericht machen, das ich vor einiger Zeit veröffentlicht habe, und die Essenz davon einfangen. Ich habe Ricotta hinzugefügt, um der Füllung etwas Struktur zu geben und ich muss sagen, dass ich von den Ergebnissen begeistert bin.

Woolworths, einer der Hauptsponsoren der neuen MasterChef Celebrity-Serie, bat mich, ein Rezept mit Brokkoli zu kreieren. Es ist ihre magische Zutat auf ihrer atemberaubenden Website diese Woche. Sie haben einige erstaunliche Ideen mit Brokkoli als Inspiration geschaffen. Sie müssen einfach diesen erstaunlichen kleinen Food-Film sehen, der Brokkoli in radikale Food-Pornos verwandelt. Nichts begeistert mich mehr, als ein bescheidenes Gemüse zu nehmen und es in etwas Spektakuläres zu verwandeln. Jede Woche posten sie köstliche Ideen, die Sie dazu inspirieren, wie ein Meisterkoch zu kochen.

Ich habe mich für Tenderstem-Brokkoli entschieden, weil ich die festere Textur und den hervorragenden Geschmack liebe. Der Knoblauch ist dezent, ebenso wie die Chili, aber Sie können diese leicht erhöhen, wenn Sie es vorziehen. Ich wollte sicherstellen, dass die Füllung im Wesentlichen nach Brokkoli schmeckt. Die Sardellen funktionieren wunderbar und lösen sich im heißen Öl halb auf.

Ich beendete mein Gericht mit Butter, die ich goldbraun geschmolzen, aber nicht verbrannt hatte, ich schöpfte die Milchfeststoffe ab und träufelte sie großzügig über die Nudeln. Ein gutes Reiben von frischem Parmesan ist unerlässlich und eine Prise lebendiger Mikroblätter sorgt für Frische und rohe Knusprigkeit.

Der Nudelteig stammt von Emma Freddi aus dem letzten Nudelkurs, den ich letztes Jahr in ihrer Enrica Rocca Kochschule in Kapstadt gemacht habe. Ich habe einfach die Tintenfischtinte hinzugefügt.

Tintenfisch-Ravioli mit Brokkoli-Sardellen und Ricotta serviert 4 – 6 Personen

Nudelteig

  • 400g Mehl
  • 4 große Eier aus Freilandhaltung mit einem Gewicht von 50 – 55g
  • 4 Beutel Tintenfischtinte / je 5g
  • 1T Wasser
  • 1T Öl
  • Prise Salz

Teigwarenfüllung

  • 500g Stängelbrokkoli
  • 6 – 8 Sardellen
  • 1/4 Tasse Olivenöl
  • 1 – 2 Knoblauchzehen zerdrückt
  • eine kleine rote Chilischote fein gehackt oder eine Prise getrocknete Chiliflocken
  • 200g Ricotta
  • Geriebener Parmesankäse zum Servieren
  • Mikrogrün zum Garnieren (optional)
  • Butter zum Schmelzen – ca. 200g

Alle trockenen Zutaten in eine große Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Mulde für die Flüssigkeit drücken. Mit einer Gabel das Mehl in die Eier und andere Flüssigkeiten einarbeiten, bis es eingearbeitet ist. Es ist ziemlich trocken zu starten. Kneten Sie es, bis es sich elastisch und federnd anfühlt. In Frischhaltefolie wickeln und etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Während die Pasta ruht, einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Röschen vom Brokkoli abschneiden und die Stiele in das kochende Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Röschen dazugeben und weitere 2 – 3 Minuten kochen, abtropfen lassen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Sardellen dazugeben. Mischen Sie diese ein und lassen Sie sie sich beim Erhitzen im Öl auflösen. Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie Knoblauch und Chili hinzu und nehmen Sie es sofort vom Herd. Sie möchten nicht, dass der Knoblauch verbrennt. Diese untermischen und im heißen Öl brutzeln lassen. Fügen Sie den gekochten Brokkoli hinzu und werfen Sie ihn, um ihn mit dem aromatisierten Öl zu überziehen.

Das könnte man jetzt fein hacken, aber ich fand es einfacher, es nur kurz in der Küchenmaschine zu pulsieren. Sie möchten keine Paste herstellen, aber Sie möchten, dass sie mehr oder weniger gleichmäßig gehackt wird.

Alles herausnehmen und mit dem Ricotta in eine Schüssel kratzen und umrühren, um eine feste Füllung zu bilden.

Teilen Sie Ihren Teig in Viertel und lassen Sie jedes Stück nach Belieben durch Ihre Nudelmaschine laufen, bis Sie es auf die niedrigste Stufe gestellt haben. Legen Sie Ihre dünnen Nudelblätter auf eine bemehlte Fläche und schneiden Sie mit einem Ausstecher Kreise oder Quadrate aus. Ich habe einen 4-Zoll / 100-mm-Cutter verwendet, der Ravioli in schöner Größe ergibt. Einen großzügigen Esslöffel Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen und oben mit einem weiteren ausgeschnittenen Rundstück verschließen. Drücken Sie mit den Fingern nach unten, um überschüssige Luft abzulassen. Drücken Sie die Ränder mit einer Gabel nach unten, um sie zu versiegeln.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie anfängt braun zu werden. Nimm es von der Hitze.

Zum Kochen einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere und lassen Sie die Ravioli vorsichtig in das Wasser – etwa 3 – 4 auf einmal und kochen Sie einige Minuten, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Herausheben und mit einem Schaumlöffel abtropfen lassen.


Um den Teig zu machen: Auf einer großen, sauberen Arbeitsfläche Mehl in einen Hügel gießen. Machen Sie in der Mitte eine etwa 10 cm breite Vertiefung. Ganze Eier, Eigelb, Tintenfischtinte und Salz in eine Mulde geben und mit einer Gabel gut verquirlen. Nach und nach Mehl in die Eier geben, bis ein feuchter, klebriger Teig entstanden ist.

Mit einem Bankmesser überschüssigen Teig von Gabel und Fingern abkratzen. Beginnen Sie mit dem Bankmesser, zusätzliches Mehl in den Teig zu falten und drehen Sie den Teig jedes Mal um etwa 45 Grad, bis sich der Teig fest und trocken anfühlt und eine zerklüftete Kugel bilden kann, 2 bis 5 Minuten.

Drücken Sie den Handballen in die Teigkugel und drücken Sie sie nach vorne und unten. Drehen Sie den Ball um 45 Grad und wiederholen Sie den Vorgang. Fahren Sie fort, bis der Teig eine glatte, elastische Textur entwickelt, die einer festen Play-Doh-Kugel ähnelt. Wenn sich der Teig zu nass anfühlt, fügen Sie Mehl in Schritten von 1 Teelöffel hinzu. Wenn sich der Teig zu trocken anfühlt, fügen Sie langsam Wasser mit einer Sprühflasche hinzu.

Wickeln Sie die Teigkugel fest in Plastikfolie und ruhen Sie sie 30 Minuten lang auf der Arbeitsplatte.

Um die Pasta zu rollen: In der Zwischenzeit ein Blatt Pergamentpapier auf ein Tablett oder Schneidebrett legen und leicht mit Mehl bestäuben. Den ruhenden Teig auspacken und vierteln. Ein Viertel auf die Arbeitsfläche legen und den restlichen Teig wieder einwickeln. Mit einem Nudelholz das Viertel des Teigs in eine längliche Form von etwa 1/2 Zoll dick plattdrücken.

Stellen Sie die Nudelmaschine auf die breiteste Einstellung und lassen Sie den Teig bei dieser Einstellung dreimal durch die Maschine laufen.

Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Falten Sie beide Enden so, dass sie sich in der Mitte des Teigs treffen, und falten Sie den Teig dann in der Mitte, wo sich die Endpunkte treffen, und versuchen Sie, nicht zu viel Luft in die Falten zu bringen. Mit einem Nudelholz den Teig auf eine Dicke von 1/2 Zoll plattdrücken. Passieren Sie die Rollen 3 weitere Male.

Verkleinern Sie die Einstellung um 1 Kerbe und wiederholen Sie Schritt 7. Wiederholen Sie dies noch einmal (der Teig sollte jetzt die drittbreiteste Einstellung durchlaufen haben). Führen Sie den Teig weiter durch die Walzen und reduzieren Sie die Dicke jedes Mal um 1 Einstellung, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Es sollte sich jetzt sehr zart und elastisch anfühlen und leicht durchscheinend sein.

Den ausgerollten Teig auf eine leicht mit Mehl bestäubte oder mit Pergamentpapier ausgelegte Arbeitsfläche oder ein Backblech legen und den Teig nach Bedarf umklappen, damit er passt, mit Mehl bestäuben oder zwischen den Falten mit Pergament auslegen, um ein Ankleben zu verhindern.

Decken Sie den Teig mit Plastikfolie oder einem Küchentuch ab, um ein Austrocknen zu verhindern, und wiederholen Sie dann die Schritte 5 bis 9 mit den restlichen Teigvierteln. Wenn Sie Nudeln machen, schneiden Sie den Teig in 12 bis 14-Zoll-Segmente.

Nudeln schneiden: Stellen Sie die Nudelmaschine auf die Nudeleinstellung Ihrer Wahl ein. Führen Sie einen Teigabschnitt nach dem anderen durch den Nudelschneider. Alternativ den gefalteten Teig von Hand mit einem Kochmesser auf die gewünschte Nudelbreite schneiden.

Die geschnittenen Nudeln in einzelne Portionen teilen, leicht mit Mehl bestäuben und zu einem Nest zusammenrollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bis zum Garvorgang vorsichtig mit einem Küchentuch abdecken. Nudeln können direkt auf dem Backblech eingefroren, in einen Gefrierbeutel mit Reißverschluss umgefüllt und vor dem Kochen bis zu drei Wochen im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Gefrorene Nudeln direkt aus dem Gefrierschrank kochen.

Kochen: Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Fügen Sie Nudeln hinzu, rühren Sie vorsichtig mit einem Holzlöffel, Stäbchen oder einer Kochgabel um und kochen Sie in regelmäßigen Abständen, bis die Nudeln gerade mit einem deutlichen Biss fest geworden sind, etwa 1 1/2 bis 2 Minuten. Abgießen, mit der Sauce vermengen und servieren.


Hausgemachte Tintenfischnudeln

Tagebuch sammeln Hausgemachte Tintenfischnudeln

Für diejenigen, die es vorziehen, dass ihre Tintenfischnudeln handgemacht sind und nicht von der Stange sind, präsentieren wir diese Methode von Grund auf neu. Idealerweise begleitet von der glatten Tintenfischsauce aus Traces, unserer Herbst/Winter 2013-Ausgabe.

  • 3 große Eier
  • 2 große Eigelb
  • 2 EL Tintenfischtinte
  • 3 ¼ Tassen Tassen Allzweckmehl, plus mehr zum Bestäuben

In einer kleinen Schüssel Eier, Eigelb und Tinte glatt rühren. Mehl auf einer Arbeitsfläche häufen und eine tiefe, breite Mulde formen, dann die Eimasse hineingießen. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und sich von innen nach außen vorarbeiten. Wenn sich ein klumpiger Teig bildet, das Mehl langsam mit den Fingerspitzen einarbeiten.

Sobald sich eine grobe Kugel gebildet hat, kneten Sie ca. 10 Minuten, bis das meiste Mehl eingearbeitet ist und Sie einen glatten, festen Teig haben. Mit Frischhaltefolie fest einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. (Es wird etwas ungenutztes Mehl geben.)

Teig in 4 Stücke schneiden. Arbeiten Sie mit einem Stück nach dem anderen (lassen Sie den restlichen Teig gut bedeckt), drücken Sie den Teig auf etwa ½”-Dicke und rollen Sie ihn dann auf der breitesten Einstellung durch eine Nudelrolle. Teig wie ein Buchstabe in Drittel falten und wieder ausrollen. Wiederholen Sie dies fünf- oder sechsmal, bis Sie einen sauberen, glatten Teig haben. Wenn es sich klebrig anfühlt, leicht mit Mehl bestäuben. Rollen Sie dann den Teig durch jede Einstellung, wobei Sie von der breitesten Einstellung fortschreiten und nur eine Einstellung vor der schmalsten anhalten.

Nudelblatt in ungefähr 10″ Stücke schneiden. Bestäuben Sie das Blatt nacheinander mit Mehl und falten Sie es ein paar Mal zusammen, um einen kleinen Stapel zu bilden, und schneiden Sie es in ¼” Bänder. Die Bänder mit Mehl bestäuben, um ein Ankleben zu verhindern, und auf ein mit einem leicht feuchten Tuch bedecktes Backblech legen. Mit den restlichen Teigstücken wiederholen. Wenn nicht sofort verwendet, bemehlte Nudeln auf 2 Backblechen verteilen, fest mit Saran einwickeln und bis zu 8 Stunden kühlen.


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