Traditionelle Rezepte

Michael Chiarellos Leitfaden für Eataly

Michael Chiarellos Leitfaden für Eataly

Überlassen Sie es Dave Pasternack, dem Küchenchef von Esca und Il Pesce von Eataly, die perfekte Beschreibung dafür zu finden: „Studio 54, aber in einem Supermarkt, nachts.“

In der Tat, der Batali-Bastianich-Megatempel des italienischen Essens, EatalySie ist diesen Sommer auf den Plan getreten und seither voller Menschen. Food-Touristen wandern durch Hallen, die fast vom Boden bis zur Decke mit importierten italienischen Produkten und köstlichen Lebensmitteln gefüllt sind, und die zahlreichen Restaurants sind alle in Betrieb.

Wir hatten vor kurzem das Privileg, Michael Chiarello, einen italienisch-amerikanischen, preisgekrönten Koch der ersten Generation, Emmy-prämierter Food Network-Gastgeber, Geschmacksmacher hinter dem Einzelhandelsunternehmen NapaStyle, hoch bewerteter Winzer und bekannter Kochbuchautor, bei seinem ersten Besuch bei der Raum.

Suppe zu Nüssen nach italienischer Art

Beim Betreten von Eataly sind die meisten Besucher von den hohen Decken, den Produktgängen und der Essensstation nach der anderen inspiriert und erstaunt. Sogar Chefkoch Chiarello holt sein iPhone heraus, um ein paar Bilder zu machen.

Bei der Inspektion der Verpackungen mit Honig, Tee, Pralinen und Marmeladen an den Wänden sagt uns Chefkoch Chiarello: „Ich kaufe viel auf den Märkten der Welt ein, also bin ich immer neugierig auf Neues.“ Seine Augen leuchten und blicken auf Gläser mit Konfitüren und Marmeladen. „Das ist alles toll an Italien, von der Suppe bis zu Nüssen.“

Kult-Favoriten

Beim genaueren Betrachten von Gläsern mit Mieli Thun Akazien- und Kastanienhonig weist er sofort darauf hin, dass sich sein eigenes Einzelhandelsgeschäft NapaStyle stark von Eataly unterscheidet. „Wenn wir ein Dutzend Lebensmittel importieren wollen, schauen wir uns an, was Mainstream ist“, sagt er. Wenn Honig der nächste neue Trend ist, stellt er sicher, dass er so verpackt ist, dass er verkauft wird. "Wir suchen nach etwas Faszinierendem, als ob es einen Honigspender gäbe, der wirklich cool wäre und auf deiner Theke stehen könnte."

Als er eine Kiste kalabrische Amarelli-Lakritze-Lutschtabletten (kalabrisches Lakritz ist das beste der Welt, würde er bezeugen) in die Hand nimmt, sagt er: „Solche Dinge liebe ich … sie sind wirklich trockenes Lakritz – großartig, um es in einem Geschäft zu haben.“

Das perfekte Geschenk

Chiarello betrachtet die Schokoladenkiste, die von Venchi geführt wird. Er greift nach einer der ausgestellten Zigarren und sagt: „Die haben wir vor zwei Jahren gemacht, sie sind“ wild verschenkbar. Wenn Sie ein Schokoladen- oder Rotweinfan sind.“ Wir denken Gastgeber oder Gastgeberin Geschenk für diese Weihnachtszeit.

Der Inside Scoop

Als er an Il Pesce vorbeiging, konnte Chiarello nichts daran hindern, nachzusehen, ob sein Freund da war. "Ist Dave da?" fragt er und beugt sich über die Theke. Pasternack taucht auf und die beiden lachen wie alte Freunde. Chiarello erzählt von ihrem ersten Treffen, "er ging die U-Bahn-Stufen hinauf, wobei der Schwanz eines Fisches aus einer Eiskiste hing." Pasternack sprudelt vor Aufregung, als er über die Wunder von Eataly spricht und darauf besteht, Chiarello auf eine private Tour durch den Weltraum mitzunehmen. Die beiden blicken hinter die Kulissen, inspizieren die Raviolimaschinen und Nudeltrockner, probieren das Dinkelbrot frisch aus dem Ofen und bewundern die riesigen Holzpizzaöfen. "Kein Gas!" erzählt er Chiarello, der fast sprachlos ist, als er alles aufnimmt.

Der Vorteil der Ostküste

Wir halten vor einer der verschiedenen Vitrinen voller Käse, die direkt aus Italien importiert werden. Gebannt hebt er eine Burrata-Kugel auf. In New York sagt er, "etwas aus Italien zu importieren ist genauso einfach wie etwas aus Kalifornien zu versenden." Er scheint sehnsüchtig auf die große Vielfalt an Käsesorten direkt aus Italien zu sein. „Das ist wirklich gut für die Köche hier“, gibt er zu. „Du bekommst Burrata hier, wir nicht. Meine Burrata wird in L.A. hergestellt.“

Anschließend erzählt er von seiner Käsereifamilie, die sich auf Mozzarella spezialisiert hat, der später zu einem der beliebtesten Produkte in seinem ersten Restaurant Tra Vigne wurde. "Wir haben es auf Bestellung gemacht,
er erinnert sich. "Es muss zu viel sein, also machen wir es zweimal zu einem Service."

Catering für amerikanischen Geschmack

Bei der Inspektion von Paketen mit vorgeschnittenem Prosciutto und Salumi wird Küchenchef Chiarello in seine Zeit zurückversetzt, als er bei Peck, dem großen italienischen Markt in Mailand, arbeitete, wo Speisen auf Bestellung zubereitet wurden. "Unten hatten sie einen Marmorboden, und da unten wurde alles in Scheiben geschnitten und gewürfelt." Ihm fällt auf, wie bei Eataly alles zur Selbstbedienung verpackt wird: „In Italien wird alles auf Bestellung serviert und die Temperatur stimmt“, sagt er.

Eine Packung Creminelli-Salami fällt ihm ins Auge, die einzige Salami in einer ganzen Kiste Prosciutto. „Im Restaurant ist Prosciutto eine große Sache, aber in Amerika wollen die Leute dieses Zeug wirklich nicht essen“, sagt er und bezieht sich auf die Salami in seiner Hand. „Im Restaurant mache ich unseren ganzen Schinken. Ich habe seit Jahren und Jahren."

Molkerei-Must-Haves

Chefkoch Chiarello beginnt, uns von den letzten großen Essensshows zu erzählen, an denen er teilgenommen hat, als er plötzlich mitten im Satz aufhört und eine Packung Beppino Occelli Butter in die Hand nimmt. „Diese Butter ist gut. Oh mein Gott. Unglaublich." Was macht es so lecker? "Das ist Molkebutter, die man bei der Käseherstellung bekommt, also hat sie eine aktive Kultur."

Wenn er zu den Hartkäsen übergeht, fühlt er sich sofort zu einem sonnigen, gelbstichigen Käse hingezogen, der mit schwarzen Pfefferkörnern gespickt ist. Er hält es für uns hoch: einen köstlichen Safran-Pfeffer-Pecorino, einen Schafskäse und einen seiner Favoriten. Bei einem Blick auf die ausgestellten Käsesorten fällt ihm auf, dass er erfreut ist, dass die Pecorinos alle aus Kalabrien stammen, der Region Italiens, in der diese Käsesorte traditionell hergestellt wird und übrigens aus der Region, die seine Familie zu Hause nennt.

Es beweist nur, dass sich selbst die erfahrensten Gastronomen, unabhängig von der angebotenen Auswahl an exotischen Waren, zu den Aromen der Heimat hingezogen fühlen.

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