Traditionelle Rezepte

Jean-Georges Vongerichten fragt, was Grant Achatz raucht

Jean-Georges Vongerichten fragt, was Grant Achatz raucht

Außerdem: "Was zum Teufel ist mit diesem Kerl los?"

Plattenmagazin (über Esser) bringt uns dieses Juwel eines Augenblicks, in dem Küchenchef Jean-Georges Vongerichten seine Erfahrungen bei Alinea im Eleven Madison Park (wo Achatz sein Team und seine Speisekarte nach New York brachte) erzählt und mit „Was zum Teufel ist daran falsch ist endet Kerl?" Der Typ ist Grant Achatz, und die Frage ist natürlich völlig schmeichelhaft.

Nach dem Essen hatte Vongerichten eine Frage an Grant Achatz: "Zwischen Alinea und Next möchte ich wissen, was du rauchst. Lass es mich wissen."

Natürlich musste Plate die Antwort von Achatz bekommen (wer würde nicht wissen wollen, was Achatz, der Koch des Jahres des letzten Jahres von The Daily Meal, raucht?). Achatz braucht eine Weile, um eine Antwort zu finden, aber letztendlich entscheidet er sich für die beste Kiffer-Antwort aller Zeiten: "Chef, ich rauche Träume, Mann. Ich rauche Träume. Das war's."

Sehen Sie sich die Frage und die beste Reaktion aller Zeiten im Video von Plate unten an. Wenn diese Burning Questions-Reihe so weitergeht, wird sie ein neuer Favorit.


Wir sind schon lange große Fans von Food Arts. Und wir freuen uns besonders, wenn sie sich an den Bemühungen beteiligen, Hospitality Tabletop zu feiern! Noch einmal, wer hat mehr getan? So lange? Als Marvin Shanken und seine Sammlung grandios.

Megakoch Jean-Georges Vongerichten speiste während des Wechsels mit Grant Achatz’s Alinea im Eleven Madison Park und gibt in diesem Plate Magazine-Video seine Zusammenfassung des Essens und stellt Chefkoch Achatz eine letzte brennende Frage…… .


Nick Kokonas, CEO der Restaurant-Reservierungsplattform Tock, trifft zum ersten Mal eine Handvoll neuer Mitarbeiter über Zoom. Die neuesten Mitarbeiter seines schnell wachsenden Unternehmens mit Sitz in Chicago schalten sich aus ihren Wohnungen ein. Er loggt sich aus einem Haus in Lake Tahoe ein, das er im Januar für ein paar Wochen gemietet hat, um nach einem außergewöhnlich arbeitsreichen Jahr Urlaub zu machen. Geplant ist, seine Mitarbeiter mit einem einleitenden Aufmunterungsgespräch im Unternehmen willkommen zu heißen. Er wird erklären, wie sein sechs Jahre altes Reservierungssystem entwickelt wurde, um Köchen dabei zu helfen, ihre Speisesäle und Küchen effizienter zu verwalten. Er wird ihnen weiterhin erzählen, wie es während der Pandemie eine Lebensader für unabhängige Restaurants warf, indem es ihren Küchen ermöglichte, einen Abhol- und Lieferservice zu besseren Bedingungen als andere Plattformen anzubieten. Und dann erklärt er, wie das 140-köpfige Unternehmen jetzt mit einer Technologieplattform gegen einige der größten Branchenakteure antritt, die Köchen und Gastronomen mehr Kontrolle gibt. Schließlich ist er zusammen mit mehreren anderen Restaurants in der Stadt Miteigentümer von Chicagos renommiertem Restaurant Alinea und hat die letzten anderthalb Jahrzehnte damit verbracht, darüber nachzudenken, was ein Restaurant braucht, um zu überleben und sogar zu gedeihen. Doch bevor er beginnt, will Kokonas eines klarstellen: Er hat das große hölzerne Yin-Yang, das über seinem Kopf hängt, nicht gekauft. „Das ist nicht mein Haus. Das ist nicht mein Yin-Yang“, sagt er seinen neuen Mitarbeitern. „Dies ist das Haus von T. Harv Eker, der ein schreckliches Buch namens The Millionaire Mindset geschrieben hat. Ich habe sein Haus gemietet.“ Ja, Kokonas hat einige Meinungen. Er hat auch eine Erfolgsbilanz darin, Recht zu haben. Seine starken Ansichten zu allem, von Menüpunkten bis hin zur Essenslieferung, haben bereits mehrmals dazu beigetragen, die Hotellerie auf den Kopf zu stellen. Der in Chicago ansässige Unternehmer kam vor 16 Jahren als Außenseiter in die Food-Szene: ein ehemaliger Derivatehändler, der eine neue Karriere suchte und sich ein paar Gedanken machte, wie ein gutes Essen schmecken sollte. Nachdem er ein paar von Grant Achatz zubereitete Mahlzeiten zu sich genommen hatte, bot er dem jungen Koch ein Restaurant an. Als es 2005 eröffnet wurde, veränderte das inzwischen drei Michelin-Sterne-Hotel Alinea die Gastronomie für immer, indem es sich an Spaniens legendärem El Bulli anlehnte, um Mahlzeiten in Spektakel zu verwandeln (eßbare Luftballons, Olivenöl-Lutscher, Duftkissen zum Aufgießen eines Gerichts) und Speisen in ein Erlebnis. Kokonas führte das Konzept des Essens als Theater im Jahr 2015 noch weiter, indem es die Restaurantreservierungsplattform Tock einführte, die Pionierarbeit bei der Idee leistete, dass Restaurants von Gästen eine Anzahlung verlangen sollten, um einen Tisch zu halten (oder sie sogar für ihre Mahlzeit im Voraus bezahlen zu lassen) und dynamisch zu verwenden Preise für begehrtere Tische. Innerhalb weniger Jahre hatte Kokonas rund 3.000 Restaurants in 28 Ländern unter Vertrag genommen und leitete sowohl sein Chicagoer Restaurantimperium als auch einen aufkeimenden Konkurrenten von OpenTable.

Aber während der Pandemie ist Kokonas möglicherweise auf seine bisher branchenweit revolutionärste Idee gestoßen: Tock To Go, das Restaurants hilft, jetzt unverzichtbare Mahlzeiten zum Mitnehmen und Liefern anzubieten, aber nicht die belastenden Gebühren für Dienste wie Seamless und DoorDash erhebt , die bis zu 30% betragen kann. Stattdessen berechnet Tock Restaurants eine monatliche Pauschalgebühr von 199 US-Dollar plus 2% auf Bestellungen oder nur 3% auf Bestellungen ohne Abonnement. (Der Service bietet einen „Pro“-Plan für 699 US-Dollar pro Monat an, der nichts für Buchungen und 2 % auf Tock To Go-Bestellungen berechnet.) Tock ermöglicht es Restaurants auch, ihre Kundendaten zu speichern, damit sie ihre eigenen Beziehungen zu den Gästen aufbauen können. Die Plattform stellt eine überzeugende Alternative zu den Buchungs- und Lieferdiensten von Drittanbietern dar, die in den letzten Jahren die Einnahmen und die Autonomie der Restaurants untergraben haben – ein Trend, der durch die Pandemie noch verschärft wurde. Ein Bericht der Lebensmittelberatungsunternehmen Technomic und Uber Eats vom Juli ergab, dass die Zahl der Restaurants, die Lieferdienste von Drittanbietern nutzen, seit Beginn der Pandemie um 27 % gestiegen ist. Da Restaurants, die neu auf diesen Plattformen sind, damit ringen, schwarze Zahlen zu schreiben, während sie so hohe Provisionen zahlen, haben die Aufsichtsbehörden in Städten im ganzen Land reagiert, indem sie die Gebühren, die Drittanbieterdienste erheben können, vorübergehend begrenzt haben (normalerweise 15%). Vor der Pandemie waren die meisten Restaurants, die Tock nutzten, am oberen Ende, aber als Tock To Go online ging, brachte die Plattform Juwelen der Nachbarschaft und sogar Kneipen, die die Schließung verhindern wollten. Im Jahr 2020 hat Tock die Zahl der Unternehmen, die seine Dienstleistungen nutzen, mehr als verdoppelt, um rund 7.100 Restaurants und fast 1.000 Weingüter zu erreichen. Für 2021 wird ein Brutto-Merchandising-Volumen von 1 Milliarde US-Dollar erwartet. „Was Tock zu einem so starken Player macht, ist, dass sie sowohl auf der Reservierungs- als auch auf der Lieferseite vertreten sind“, sagt R.J. Melman, Präsident von Lettuce Entertain You, das mehr als 100 Restaurants im ganzen Land besitzt und lizenziert und ein früher Investor in Tock war. „Wenn also die Dinge wieder geöffnet werden und das Take-Away-Geschäft zu einem geringeren Teil Ihrer Tätigkeit wird und Ihr Reservierungsgeschäft steigt, wird [Tock] Ihnen auf beiden Seiten helfen.“ Er sagt, dass 40 % seines Unternehmens Tock für Reservierungen verwenden, während zwischen 80 und 90 % Tock To Go verwenden.

Für Kokonas, der seine Frustration über Menschen zum Ausdruck bringt, die sich darüber beschweren, dass Restaurants ein schlechtes Geschäft sind, mag das Gastgewerbe eine Herausforderung sein, aber es ist selbst in einer Pandemie nicht unmöglich. „Wenn Sie [ein Restaurant]-Besitzer sind, der sagt: ‚Wir konnten es [2019] kaum schaffen‘, sagt das für mich, dass Sie es nicht richtig geführt haben. Du sagst, es war Boomzeit und du hast es kaum geschafft“, erzählte er mir letzten Frühling. "Ich möchte, dass diese Restaurants nachhaltig wiedereröffnet werden." Mit anderen Worten, Restaurantbesitzer müssen ihre Geschäfte besser beherrschen, egal ob sie einen beliebten lokalen Laden oder ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes, reisewürdiges Restaurant betreiben. Und Kokonas positioniert Tock als ihr unverzichtbares Werkzeug.

DER PANDEMIEPLAN

Kokonas wusste, dass 2020 aus den Fugen geraten würde, als er im vergangenen Februar sah, dass die Reservierungen für die etwa 60 Restaurants in Hongkong auf Tock innerhalb einer einzigen Woche auf Null gingen, als die Insel Schwierigkeiten hatte, COVID-19 einzudämmen. Es war klar: Sobald sich das neuartige Coronavirus in den Staaten ausgebreitet hat, würde das auch hier passieren. Einige Wochen später bemerkte er das gleiche Muster in Seattle, einer der ersten Städte, die von der Pandemie betroffen waren. Dann breitete es sich auf den Rest des Landes aus. Als Illinois Ende März Bestellungen für den Aufenthalt zu Hause erteilte, hatten Kokonas und sein Team bereits einen Plan ausgearbeitet, um Alinea und die anderen Restaurants der Alinea-Gruppe zu Orten zum Mitnehmen zu machen. Er beurlaubte etwa 300 Restaurantangestellte, blieb aber hoffnungsvoll, sie wieder einzustellen. Immerhin war der Appetit auf Restaurantessen noch da. Diese Mahlzeiten mussten nur zu Hause verzehrt werden – und Kokonas musste seine Technologie anpassen, um dies zu ermöglichen. Er stellte ein Team von fast zwei Dutzend Ingenieuren und Designern zusammen, die rund um die Uhr daran arbeiteten, Tock in eine Plattform für die Buchung und Bearbeitung von Durchführungsaufträgen zu verwandeln. Innerhalb von acht Tagen, Mitte März, hatte das Team einen funktionierenden Prototyp von Tock To Go und begann damit, Abholaufträge im Gourmetrestaurant Canlis im hart getroffenen Seattle zu testen. Drei Tage nach der Schließung von Chicago verkaufte Alinea Beef Wellingtons zum Mitnehmen für 35 Dollar – ein unerhörter Preis für das Etablissement. Kokonas hatte herausgefunden, dass Kunden, die sich ihrer Zukunft nicht sicher waren, keine 375-Dollar-Mahlzeit wollten, sondern Komfortessen. Er drängte die Köche von Alinea, ein einfaches Menü zum Mitnehmen zu kreieren, dessen Preis für jede Mahlzeit unter 40 US-Dollar lag. Bis April verkaufte das Restaurant 1.250 Mahlzeiten pro Nacht, was etwa 75 % seines früheren Umsatzes einbrachte, und hatte 62 seiner 85 Mitarbeiter wieder eingestellt. Alinea veranstaltete im Sommer Gäste auf einem Dach im Freien, schloss diese Betriebe jedoch im Herbst, als sich das Wetter änderte und die COVID-19-Raten bis Ende 2020 stiegen. Es wurden 135.587 Mahlzeiten zum Mitnehmen über Tock serviert. Als Restaurants im ganzen Land im vergangenen Frühjahr begannen, ihre Türen zu schließen und der düstere Tribut der Pandemie für das Gastgewerbe offensichtlich wurde, riet Kokonas den Köchen auf Tock, sich auf Take Away und Delivery zu konzentrieren. Für viele der Fine-Dining-Lokale auf der Plattform wurde es überlebenswichtig, Mahlzeiten für zu Hause zu kreieren – etwas, das vorher undenkbar war. Chefkoch Kyle Connaughton aus dem renommierten SingleThread Farm-Restaurant-Inn in Healdsburg, Kalifornien, hat Tock To Go als Notlösung genutzt, um sein Luxusrestaurant über Wasser zu halten und durch den Service erschwinglichere Gerichte zum Mitnehmen anzubieten. „Wenn Sie von einer 500-Dollar-Kasse zu einer 50-Dollar-Kasse wechseln, ist es schwierig. Wir können eine Reduzierung des Umsatzes um 75 % nicht unterstützen. Aber das hat es uns ermöglicht, offen zu bleiben.“ Tock To Go hat es Kokonas auch ermöglicht, sein Unternehmen über seine Fine-Dining-Basis hinaus zu erweitern. Pat Odon, der Besitzer von Chicagos ältester Sportbar Nisei Lounge in der Nähe von Wrigley Field, hat den Service genutzt, um Mixology-Kits zu verkaufen und Reservierungen zu verwalten, wenn Indoor-Restaurants eröffnet werden. „Tocks Gebühr ist besser als die Kürzung anderer Apps“, sagt er. Er plant, den Dienst auch nach dem Abklingen der Pandemie weiter zu nutzen, um zusätzliche Einnahmen zu erzielen. Tock hat sich im Oktober auch mit der Stadt Chicago zusammengetan, um Tock To Go Restaurants in einkommensschwachen Vierteln kostenlos anzubieten, um die Kleinunternehmensstruktur der Stadt zu erhalten. Tock To Go unterscheidet sich in zwei wesentlichen Punkten von Diensten wie Seamless, Postmates und DoorDash. Erstens berechnet Tock, anstatt bis zu 30% an Provisionen zu verlangen, die die Margen eines Restaurants sprengen können, zwischen 2% und 3% auf alle Bestellungen. Während andere Lieferdienste im Backend Bestellungen aufgeben, fordert Tock die Benutzer auf, Abhol- und Lieferzeiten in 15-Minuten-Intervallen auszuwählen. Auf die gleiche Weise plant Tock Reservierungen: um zu verhindern, dass Küchen überlastet werden. Seit dem Start von Tock To Go hat der Dienst noch mehr Funktionen hinzugefügt, einschließlich Zwei-Wege-SMS aus dem Dashboard heraus, um die persönliche Kommunikation einzuschränken. Es hat auch die Zustellung auf der letzten Meile mit DoorDash und Postmates integriert und den Gästen die Liefergebühr berechnet. Ebenso wichtig ist, dass die Plattform es Restaurants ermöglicht, ihre Kundendaten zu behalten. Angesichts der negativen Auswirkungen, die Plattformen wie Booking.com auf die Hotelbranche hatten, ist Kokonas misstrauisch gegenüber Restaurantreservierungs- und Lieferservices, die sich zwischen Koch und Diner einfügen und Restaurants ihren Marken unterwerfen. Eine seiner „Grundüberzeugungen“ in Bezug auf das Gastgewerbe ist, dass „Unternehmen ihre Kunden ‚besitzen‘ und sie nicht von dritten Mittelsmännern vermieten sollten“. Er vergleicht Tock mit einem Unternehmen wie Shopify, der Commerce-Engine hinter vielen Direct-to-Consumer-Marken, die sich zunehmend als Plattform für Unternehmer positioniert. Es ist als Anti-Amazon bekannt. „Tock ermöglicht Restaurants, ihre Produkte tatsächlich zu verkaufen“, sagt Kokonas. Wenn es eine Klasse von Fachleuten gibt, die Kokonas nicht mag, dann sind es Vermittler. Er hat eine Vorgeschichte, sie zu vermeiden. Als er und Achatz 2018 The Aviary Cocktail Book veröffentlichten, einen wunderschönen Wälzer mit Fotos und Rezepten aus ihrer grenzenlosen Cocktailbar in Chicago, produzierten sie das Buch vollständig selbst. Kokonas konnte die Bedingungen, die die meisten Kochbuchverlage Autoren anbieten, einfach nicht ertragen: Sie tragen das Risiko vollständig auf den Koch, während die Belohnung fast vollständig an den Verlag geht – eine Tatsache, die Kokonas damals in einem beliebten Blogpost darlegte. Kokonas und Achatz gründeten ihren eigenen Grafikdesigner und visuellen Künstler, sammelten Geld auf Kickstarter und gingen von dort aus. Das Ergebnis: Sie haben die meisten Gewinne aus den Buchverkäufen behalten und den Vorhang für die Verlagsbranche aufgezogen. Nachdem ich eine Weile mit Kokonas korrespondiert hatte, stellte ich ebenfalls fest, dass er im Gegensatz zu den meisten Gastronomen, die ich per E-Mail geschrieben habe, keinen Pressesprecher hat. „Ein PR-Mitarbeiter einer Firma hat mehrere Kunden, und sie müssen alle zufriedenstellen“, erklärte er mir auf meine Nachfrage. „Also könnten sie Veröffentlichungen sehr auswendig anpreisen. Ich dachte, ich könnte das einfach selbst machen.“ Der Mann hinter den Kulissen der Pressemitteilungen von Alinea Group und Tock ist, nun ja, nur er. Klar ist auch, dass er wenig Geduld mit Gastronomen hat, die ihre Finanzen nicht priorisieren. (Eine weitere seiner Grundüberzeugungen. „Kunst und Kommerz sind füreinander notwendig und verbessern sich gegenseitig.“) Während Kokonas Darlehen des Paycheck Protection Program (PPP) unterstützte, um Restaurants zu helfen, die Pandemie zu überstehen, kritisiert er offen die Eigentümer, die dies nicht genutzt haben diese finanzielle Unterstützung, um vorauszuplanen. „Sie hatten zwei Monate lang keine Ausgaben. Keine Miete, keine Gehaltsabrechnung. Wenn Sie überhaupt ein Carry-Out-Geschäft machen, haben Sie in diesen paar Monaten wirklich gut abgeschnitten“, sagt er. „Wenn ich einige der Köche im Fernsehen sehe und sie jetzt sagen: ‚Das PPP ist schrecklich. Es funktioniert nicht.“ Was sie wirklich sagen, ist „Das PPP hat bei mir nicht funktioniert, weil ich nichts [damit] gemacht habe.’“ Zu Beginn der Pandemie trat er in die Führung ein Team der Independent Restaurant Coalition, einer Handelsgruppe, die letztes Jahr gegründet wurde, um auf allen Ebenen der Regierung für die Entlastung von Restaurants zu werben und neben Köchen wie Tom Colicchio, José Andrés und Nancy Silverton tätig ist. Aber er war seit den frühen Tagen des Ausbruchs nicht mehr in der Gruppe aktiv. Er spricht sich zunehmend dafür aus, den Mindestlohn von 15 US-Dollar und die Abschaffung von Trinkgeldern in Restaurants zu unterstützen, was ihn mit einigen Mitgliedern der Gruppe in Konflikt bringt. Er ist auch „kein großer Fan“ des amerikanischen Rettungsplans 2021, der vorsieht, 25 Milliarden US-Dollar für Zuschüsse für angeschlagene unabhängige Restaurants und Bars bereitzustellen. Seine Einschätzung: „Zu viel Schweinefleisch, keine Rechenschaftspflicht.“ Bei der Lieferung ist er ebenso unverblümt. Wenn ein Restaurant einem Drittanbieter zu viel bezahlt, wählt es billige Bequemlichkeit über den Preis. Es liegt am Restaurant, zu einem anderen Service zu wechseln. Er glaubt nicht, dass Städte eingreifen sollten, um Preisobergrenzen für Liefergebühren festzulegen. Als Jason Heltzer, ein geschäftsführender Gesellschafter bei Chicago VC Origin Ventures, im vergangenen März sein Portfolio betrachtete, als das Coronavirus im ganzen Land zu rollen begann, war das Unternehmen, um das er sich am meisten Sorgen machte, Tock. Heltzer hätte es besser wissen müssen. Immerhin, wie er mir sagte, mochte er das Produkt, aber er setzte wirklich auf den Gründer. „[Kokonas ist] ein Contrarian, aber was ich im Laufe der Zeit gelernt habe – und er hat dies immer wieder bewiesen – ist, dass er das Restaurantgeschäft kennt. Er kann es herausfinden."

NICHT ALLE SITZE SIND GLEICH

Kokonas hatte schon immer Appetit auf gutes Essen, aber sein Geschmack kann besonders sein. Seine Wikipedia-Seite erwähnt prominent, dass er „Erdnüsse und Erdnussbutter abstoßend findet“. Obwohl sein Vater ein Lebensmittelgeschäft und ein Imbiss besaß, stammte Kokonas nicht von großartigem Essen – er beschreibt die Küche seiner Mutter als „schrecklich, so schlecht“ – oder von wohlhabendem Hintergrund. Er erinnert sich, als sein todkranker Vater ihn in New York besuchte, war er überwältigt von einer Schüssel Suppe, die als Vorspeise in einem Tony-Restaurant serviert wurde. Dann sah er den Preis: „Er war wie ‚18 Dollar für eine Schüssel Suppe! Was ist in dieser Suppe?&8217” Jetzt besitzt Kokonas ein Restaurant, in dem Mahlzeiten für Hunderte von Dollar im Voraus verkauft werden. Der Weg von Kokonas zu Restaurants war alles andere als direkt. Nachdem er als Grundstudium Philosophie an der Colgate University studiert hatte, lehnte er einen Platz in einem JD/Ph.D. Programm an der University of Pennsylvania, um Poster an Schwesternschaften und kleine Unternehmen zu verkaufen – was sich als überraschend lukrativ herausstellte. „Ich war ein 22-jähriger Typ in einem Van, der von Studentenvereinigung zu Studentenvereinigung fuhr“, erinnert er sich. "Ich habe Poster im Wert von Hunderttausenden Dollar verkauft." Er folgte eine Zeit lang als Derivatehändler, dann gründete er Anfang der 90er Jahre seine eigene Firma, Third Moment Trading, als er erkannte, dass das System optimiert werden könnte, um noch profitabler zu sein. Er installierte das erste geschlossene Mobilfunknetz, damit die Händler seiner Firma in verschiedenen Städten direkt von ihren jeweiligen Börsenplätzen aus sprechen konnten, was ihnen in Sekundenbruchteilen einen Vorteil gegenüber anderen in der Box verschaffte, die sich auf Handzeichen verließen, um zu kommunizieren. Aber als seine Frau ihm sagte, dass er „in Gefahr sei, sich in ein Arschloch zu verwandeln“, kündigte Kokonas und investierte sein Geld in Reisen und Essen in einigen der besten Restaurants der Welt. Sein Treffen mit Küchenchef Achatz ist mittlerweile legendär. Nachdem er ein paar Mahlzeiten im Trio Restaurant in der Nähe seines Hauses in Chicago genossen hatte, bat Kononas, den Koch zu treffen, der damals von Thomas Kellers The French Laundry ausgeliehen war. Kokonas bot Achatz vor Ort sein eigenes Restaurant an. Im Jahr 2007, weniger als zwei Jahre nach der Eröffnung des Alinea und ein Jahr nachdem Gourmet es zum besten Restaurant Amerikas ernannt hatte, erkrankte Achatz an Zungenkrebs im Stadium IV. Wie durch ein Wunder erholte er sich nach einer experimentellen Behandlung an der University of Chicago, obwohl ihm sein Geschmackssinn fehlte. Langsam kam es zurück. Während Achatz gegen den Krebs kämpfte, lernte Kokonas, wie man ein Restaurant führt. Er ging dabei wie bei einem Börsenparkett vor: Muster in scheinbar Chaos zu finden und dann die Abläufe zu optimieren.Alinea war ein heißes Restaurant, sobald die Reservierungszeiten freigegeben wurden, klingelten die Telefone, die mit drei Mitarbeitern besetzt waren. Trotzdem tauchten einige Kunden nicht auf. Dies war ein branchenweiter Trend – laut Kokonas liegen typische No-Show-Raten in normalen Restaurants zwischen 15 und 18 %. Er sah sich bestehende Reservierungslösungen wie OpenTable an, stellte jedoch fest, dass sie Restaurants nicht wirklich halfen. Seiner Meinung nach versuchten sie nur, die Kontrolle über die Kundenbeziehung abzuringen und lieferten im Gegenzug nicht viel. „[OpenTables Beziehung zu Kunden] verheißt Gutes für das Unternehmen, das die Software verkauft, aber sehr schlecht für zukünftige Innovationen oder Funktionen“, schrieb Kokonas 2014 in einem Blogbeitrag. Er beschloss, diese Gedanken auf der Tech Table-Konferenz 2014 – gesponsert von OpenTable – zu vertiefen. Während Kokonas sagt, dass er Konflikte nicht mag, könnten öffentliche Fehden mit der Gastgeberin von Iron Chef Cat Cora und dem Esquire-Food-Autor John Mariani etwas anderes vermuten lassen. Vielleicht kann man es besser sagen, dass er Konflikte nicht mag, aber er liebt es wirklich, wirklich, Recht zu haben. Auf der Konferenz sprach er vor einem Publikum aus Gastronomen und OpenTable-Führungskräften, wie „ein Clusterfuck schlechter Software“ die Effizienz eines Restaurants zerstören kann. Dann skizzierte er seine Pläne für einen konkurrierenden Restaurantreservierungsservice (eventuell Tock), der Kundeninformationen mit Restaurants teilt und Reservierungen strukturiert, um es den Küchen zu erleichtern, Bestellungen zu verwalten. Er stellte auch seine Idee für Prepaid-Reservierungen und dynamische Preise vor. Nächstes Interieur Bei Alinea wird Essen wie in einem Theater erlebt. Und wie in einem Theater sind nicht alle Plätze gleich: Einige sind näher an der Tür, andere in der Nähe der Küche. Darüber hinaus ändert sich die Nachfrage je nach Tag, steigt am Wochenende und sinkt unter der Woche. Kononas argumentierte, dass die besten Tische zu den beliebtesten Zeiten mehr Geld kosten sollten. Er hatte damit begonnen, die Idee variabler Preise in seinem Restaurant Next zu testen, als es 2014 eröffnet wurde. Als Prepaid-Reservierungen für das rudimentäre System, das er selbst gebaut hatte, ausverkauft waren, wusste er, dass er auf etwas Großes gestoßen war. Tock wurde 2015 gegründet, unterstützt von Investoren, darunter Küchenchef Thomas Keller, der ehemalige Twitter-CEO Dick Costolo und Kimbal Musk. Die App hat sich in Restaurants etabliert, die ihren neuartigen Ansatz für Ticketing und dynamische Preisgestaltung, ihren fundierten Ansatz zur Planung von Reservierungen, der die Funktionsweise einer Küche berücksichtigt, und ihre Unterstützung beim Kundenbeziehungsmanagement schätzten. Zu den Early Adopters gehörten einige der weltweit bekanntesten Köche und Gastronomen wie Daniel Boulud und Jean-Georges Vongerichten. Connaughton von SingleThread baute sein Drei-Michelin-Sterne-Restaurant mit Tock im Hintergrund. „Ich hatte in Restaurants gearbeitet und konnte verstehen, wie es die Herausforderung des Buchens löste“, sagt er. „Als wir 2016 eröffnet haben, haben wir damit Sitze gebucht, die alle im Voraus bezahlt wurden.“ Obwohl es nur einen kleinen Bruchteil der 60.000-köpfigen Kundschaft von OpenTable hatte, erregte Tock dank des Kalibers der Restaurants und der Ein-Mann-PR-Show von Kokonas große Aufmerksamkeit. Nach der Ankündigung eines Deals mit Chase im Februar 2020, der es Karteninhabern ermöglichen würde, Tock-Restaurants über eine spezielle Restaurantseite zu buchen und auf exklusive Pop-ups und kulinarische Erlebnisse zuzugreifen, war es für noch mehr Wachstum bereit. (Der Hub startete im Oktober.) Dann traf COVID-19 ein und Tock wurde zu zwei Killerplattformen in einer: OpenTable trifft auf DoorDash.

DIE WURSTFABRIK LECKT

Verantwortlich für einen Großteil des Wachstums von Tock in den letzten Jahren ist Chief Operating Officer Jeff Kaplan, der 2017 nach der Gründung und dem Verkauf von zwei Startups im Gesundheitswesen zum Unternehmen kam. Er baute schnell die beeindruckenden Vertriebs- und Kundendienstteams von Tock auf. Auf die Frage, was ihn an Tock reizte und warum er blieb, hielt Kaplan eine fast an Frank Capra erinnernde Rede: „Ich glaube an den Kapitalismus. Ich glaube daran in dem Sinne, dass es mir Spaß macht, Arbeitsplätze für Menschen zu schaffen, Geld für das Geschäft zu verdienen und es für den Kunden richtig zu machen. Ich glaube, Sie können all diese Dinge tun.“ In weniger als einem Jahr hat das Unternehmen genau das erfolgreich gemacht. Außerdem hat sie ihre Mitarbeiterzahl verdreifacht. (Kokonas gibt zu, dass er früher alle Namen kannte.) Weingüter, Skigebietsbetreiber (einschließlich Vail Resorts) und sogar Autohäuser nutzen Tock jetzt für Buchungen. Kokonas möchte die Zahl der Restaurants und Lieferanten erweitern, die Tock als Marktplatz für den Verkauf von Essenssets und anderen Waren nutzen. Er spielt sogar mit einem Dienst im Spotify Wrapped-Stil, der Erfahrungen basierend auf den Essgewohnheiten der Benutzer empfiehlt. Aber Kokonas hat noch nie ein so großes und so langes Unternehmen geführt. Er gibt zu, dass er Tock verkaufen könnte. „Wir bekommen jeden Tag Anfragen, und ich habe Investoren. Wenn ich es nie verkaufe oder einen Teil davon liquidiere, bekomme ich ihr Geld nie heraus. Sie haben an mich geglaubt und sie verdienen diese Gegenleistung.“ (Die aktuelle Bewertung von Tock ist privat, aber eine Quelle in der Nähe des Unternehmens gibt sie auf etwa 500 Millionen US-Dollar an.) Kokonas scheint die Problemlösung im großen Stil mehr zu lieben als die tägliche Arbeit der Mitarbeiterführung. Zur Erklärung bietet er eine Geschichte an. „1996 kam Wilcos Being There heraus, und es war Punk, Country und Bluegrass. Ich habe es mir dreimal angehört und in den Müll geworfen. Ich war so wütend auf mich. Ich dachte, du wirst nie etwas so Gutes in deinem Leben machen. Schließlich lernte ich [Bassisten] John Stirratt kennen. Als ich ihm sagte, dass ich das Album liebe, meinte er, dass kein Aspekt dabei Spaß macht. Und ich dachte mir, ah, das ist der Teil, den du nicht sehen kannst, oder? Nichts ist wie es scheint. Die Wurstfabrik ist scheiße. Das gilt für Tock und das gilt für die Restaurants. Es gilt für alles.“ Es erinnert mich an das Buch und das Drehbuch, an dem Kokonas mir erzählte, dass er in einem unserer ersten Gespräche arbeitete. (Mehrere Leute haben ihm gesagt, dass er nicht beides gleichzeitig schreiben soll, aber er lässt sich nicht abschrecken – außerdem möchte er, wie er erklärt, sein Buch wie ein Film lesen.) Darin erwacht ein Mann aus dem Koma und erkennt seine Seine Frau betrügt ihn mit seinem besten Freund. Er beschließt, alles zu verlassen und die Welt zu bereisen. Als er eines Tages seinen Kopf gegen das wirbelnde Marmormuster einiger Duschfliesen in einem Hotel in Florenz lehnt, wacht er in einem Krankenhaus auf und erkennt . . . es war alles ein luzider Koma-Traum. Und nachdem er von einem alternativen Leben geträumt hat, das er führen könnte, beginnt er es diesmal wirklich, verlässt seine Frau und macht sich auf den Weg. Irgendwann landet er wieder in Florenz unter der Dusche, betrachtet das wirbelnde Marmormuster und es fällt ihm ein: Was wäre, wenn das alles wieder ein Traum wäre? Es gibt immer ein weiteres Problem herauszufinden, ob es der effizienteste Weg ist, Poster an Studenten und Nachrichten an Derivatehändler zu senden oder wie man den Gewinn bei Buchverkäufen und Restauranttischen maximiert. Die vielleicht faszinierendste Frage in Bezug auf Nick Kokonas ist, welche er sich als nächstes lösen wird. Ein Zitat über den Autor T. Harv Eker und einen Wilco-Albumtitel wurde aktualisiert. Darüber hinaus wurde eine Beschreibung von Next aktualisiert, um darauf hinzuweisen, dass es sich um ein Restaurant handelt. Hier finden Sie die Liste der Top 10 der innovativsten Unternehmen in der Gastronomie von Fast Company für 2021. – Quelle: Fast Company.


Möchten Sie etwas vom Gemüse von Küchenchef Dan Barber's Row 7 probieren? Auf nach Vicia

Achten Sie auf den Koginut-Kürbis von Row 7 Seed als ersten Gang auf dem aktuellen Degustationsmenü bei Vicia.

Vor acht Jahren scherzte Chefkoch Dan Barber des weltberühmten Blue Hill NYC und Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills, New York, mit dem Gemüsezüchter Michael Mazourek über Butternut-Kürbis. Er hielt einen hoch und fragte Mazourek, ob er den bescheidenen, klobigen Kürbis irgendwie gut schmecken könne. Von dort aus hat Mazourek die Samen entwickelt, die den Honignusskürbis produzieren würden. Deutlich kleiner in der Größe, war sie nährstoffreich und enthielt weniger Wasser als die Butternuss. Am wichtigsten ist, dass es speziell entwickelt und gezüchtet wurde, um würzig und lecker zu sein.

Chefkoch Michael Gallina von Vicia, der vier Jahre lang im Blue Hill in Manhattan und dann fünf Jahre lang im Blue Hill at Stone Barns als Küchenchef tätig war, war an der Kreation dieses neuen Kürbisses beteiligt. "Wir fuhren ziemlich oft nach Cornell", sagt er. "Wir fuhren montags vor und führten diese ausführlichen Gespräche." Gallina vergleicht die Entstehung von Honeynut mit Online-Dating. „Die Zucht des Squashs war ein bisschen wie match.com. Im Grunde betrachtet man die Qualitäten einer Squash-Sorte und die Qualitäten einer anderen Squash-Sorte und versucht, das Beste aus beiden herauszupicken, um sie zu kombinieren.“

In den nächsten Jahren teilte Barber begeistert seinen geschmacksorientierten Honignuss-Kürbis mit anderen Köchen und die Kombination aus Mundpropaganda, Artikeln in Mode und die jetzt-verschlossenen Kochlicht, und eine robuste Social-Media-Kampagne hat sich ausgezahlt und die Aufmerksamkeit von Personen auf sich gezogen, die sowohl im Bereich des Saatgut- als auch des Produktvertriebs wichtig sind. Heute finden Sie die Honignuss bei Trader Joe’s und Whole Foods im ganzen Land.

Barber war bestrebt, das Honeynut-Experiment mit anderen Gemüsesorten nachzubauen, und zu Beginn dieses Winters stellte er der Genießergemeinde seine neue Saatgutfirma Row 7 Seed Company vor. Das Unternehmen hatte sieben neue Saatsorten gezüchtet, darunter die Badger Flame-Rüben, eine so milde und süße Rübe, dass sie roh verzehrt werden sollte. Upstate Abundance Kartoffeln sind cremig und haben einen natürlichen Buttergeschmack. Habanada-Paprika (oben abgebildet) sehen und riechen genau wie ein Habanero-Pfeffer, aber beim Verzehr fehlt die ganze Schärfe, während die unglaublichen blumigen Noten des Pfeffers erhalten bleiben. Und dann ist da noch der 898 Squash (unten abgebildet), die eine verbesserte Version von Honeynut ist.

Als Teil der Gründung des Unternehmens verteilte Row 7 seine Samen an eine außergewöhnliche Liste der renommiertesten Köche der Welt, darunter die Restaurantikonen Thomas Keller, Grant Achatz, René Redzepi, Jean-Georges Vongerichten, Dominique Ansel und St. Louis' eigene Gallina. Jetzt wurden viele der Gemüsesorten geerntet und in die Hände dieser Köche gelegt, um damit zu experimentieren, auf ihre Speisekarten zu setzen und schließlich das Wort zu verbreiten.

Gallina plant, das Erlebnis-Dining der Gäste in Vicia zu nutzen, um die Öffentlichkeit über dieses neue Gemüse vorzustellen und zu informieren. „Ich möchte nur, dass die Leute dieses Gemüse probieren und sich wirklich darauf einlassen. Die durchschnittliche Person wird nicht unbedingt etwas über den Honignuss-Kürbis wissen. Wenn sie also nach Vicia kommen und die Honignuss auf der Speisekarte oder die Habanada-Paprika sehen, haben wir die Möglichkeit, die Leute für sie zu begeistern, indem wir ihnen beibringen, was dieses Gemüse ist sind."

Gallina sieht in Vicia eine wichtige Rolle bei der Schaffung einer lokalen Nachfrage nach dem neuen Gemüse. „Wenn ein Kunde hereinkommt und uns fragt, was der Kürbis 898 oder die Honignuss ist, oder er wissen möchte, was ein Habanada-Pfeffer ist, gibt uns dies hier die Möglichkeit, diese Geschichte zu teilen. Dann geht der Kunde vielleicht nach Hause, schaut sich das Ganze noch genauer an und fragt sich, wo er noch mehr herbekommt“, sagt Gallina. „Alles beginnt mit der Nachfrage. Je mehr Menschen sich für etwas begeistern, desto mehr steigt die Nachfrage.“ Wenn es Row 7 gelingt, die Nachfrage nach ihrem Gemüse zu steigern, sagt Gallina voraus, dass „Sie hoffentlich in Ihren Lebensmittelladen gehen und eine wirklich nahrhafte, köstliche und großartige Gemüsesorte finden können. Aber im Moment suchen Lebensmittelgeschäfte nach der wirtschaftlichsten Möglichkeit, ihre Produkte anzubieten.“

Einige der Gemüsesorten haben es bereits auf Vicias Speisekarte geschafft, und die Gerichte, die Gallina daraus kreierte, waren nicht nur köstlich, sondern spielten mit ihren einzigartigen Eigenschaften wie Größe und natürliche Süße. „Wir haben den Delicata-Kürbis für ein Dessert ähnlich einem Eclair verwendet. Die Schale des Kürbisses ist vollständig essbar und das Fruchtfleisch ist supersüß. Wir haben es mit einer Popcorn-Gebäckcreme gefüllt.“ Gallina lächelt und sagt: „Es war eine Hit-or-Miss-Sache. Einige Leute haben es gehasst und einige Leute haben es absolut geliebt, aber es war auf dem Degustationsmenü, also haben wir die Leute gezwungen, es zu probieren.“ Gallina behandelt den 898er Squash einfach. „Im Moment rösten wir es im Grunde im Ganzen und teilen es in zwei Hälften, fügen nur ein wenig Salz und einen Schuss Butter hinzu. Wir servieren es zusammen mit einer Präsentation eines Fleisches mit etwas Sauce und einer kleinen Schüssel wirklich würziger Polenta. Das wird alles zusammen auf einer Platte serviert, die für zwei Personen gedacht ist. Sie können etwas Kürbis herauskratzen und etwas Polenta hinzufügen und das mit etwas Fleisch essen.“

Gallina erklärt, dass das Ziel bei Vicia nicht darin besteht, die Zutaten zu verkomplizieren. „Die Honignuss ist für sich genommen so gut“, sagt er. „Wenn ein Bauer sich den Arsch abarbeitet, um die Bodengesundheit zu erhalten und dieses köstliche Gemüse anzubauen, wer bin ich dann, sie zu schmieren oder in einen Geschmack zu verwandeln, der sie nicht ist. So etwas wie dieser Kürbis oder eine wirklich unglaubliche Karotte kann man mit etwas wie der Polenta essen, und all das verbindet verschiedene Komponenten in einem Gericht.“ Gallinas Gesicht hellt sich auf und seine Sprache wird etwas schneller, wenn er über die Zutaten spricht, die er verwenden darf. „Ich bin gespannt, was wir mit jedem dieser Gemüse machen können. Wir haben letztes Jahr dieses kleine Kürbisfondue gemacht, bei dem wir kleine Kürbisse serviert, im Ganzen geröstet und mit Käse gefüllt haben. Ich denke, wir werden so etwas noch einmal machen. Braten und füllen Sie diese mit etwas – ob es ein Eintopf vom Kürbis oder ein Käse ist, wir verwenden die Kürbisse als ihr eigenes Gefäß.“

Suchen Sie nach dem kürbisartigen Koginut-Kürbis von Row 7 Seed (oben abgebildet) als erster Gang des aktuellen Degustationsmenüs im Vicia (siehe Leitbild). Der Kürbis wird geröstet und dann mit Kürbispüree, komprimiertem Apfel, Fenchel, kandierten Pekannüssen und Samen, Feta und geriebener roher Kastanie serviert.


Neue Ära des Rezepteinbrechers

Pete Wells erforscht die mysteriöse Welt der Küchenspione, Nachahmerköche und Urheberrechtsanwälte, die eines Tages unsere Essgewohnheiten verändern könnten.

Ich möchte Silvester dabei sein wenn sie die Zeitkapsel von 2006 versiegeln, weil ich ein Restaurantgericht gefunden habe, das zukünftigen Erdbewohnern alles darüber erzählt, was dieses Jahr mit dem Essen passiert ist. Es kommt aus Chicago 𠅏inally, unwahrscheinlich, das meistdiskutierte Restaurant in Amerika. Es ist die Kreation von Homaro Cantu vom Moto Restaurant, einem von einer Handvoll avantgardistischer Köche, die glauben, die Küche in die Zukunft zu führen, und es sieht aus wie etwas, das Rosie der Roboter für einen Snack im Jetsons zaubern könnte’ . Es ist ein Bild von fröhlicher rosa Zuckerwatte, die auf einem winzigen Blatt essbarem Papier gedruckt ist, das wie Zuckerwatte schmeckt. Das Papier misst ungefähr zwei mal 2,75 mal null Zoll, nimmt also nicht viel Platz in der Zeitkapsel ein und leidet, soweit ich das beurteilen kann, überhaupt nicht unter Fäulnis oder Schimmelbildung die nächsten hundert Jahre. Aber all das erklärt nicht, warum dieser Bissen für zukünftige Generationen erhalten bleiben sollte. Das wahrhaft historische Merkmal von Cantu's zweidimensionalem Leckerbissen ist der rechtliche Hinweis, der unter dem Zuckerwatte-Bild gedruckt ist:

Vertrauliches Eigentum von und Kopie H. Cantu. Patent
Ausstehend. Eine weitere Verwendung oder Weitergabe ist nicht gestattet
ohne vorherige Zustimmung von H. Cantu.

Betrachten Sie Ihre typische Transaktion als Restaurantgast. Sie wählen etwas aus der Speisekarte, es wird an Ihren Tisch gebracht, Sie essen es und wenn es angemessen zubereitet wurde, bezahlen Sie es. Unter diesen Umständen würden Sie wahrscheinlich sagen, dass Sie das Essen gekauft haben. Aber hier ist ein Koch, der behauptet, dass er immer noch das Essen besitzt, das Sie schlucken. Das ist etwas Neues. Unbestreitbar machen Cantu's Gonzo-Innovationen ihn zu den Stoßtrupps der amerikanischen Küche, aber es ist möglich, dass ein bedeutenderes Erbe seine Bemühungen sein werden, die Ideen zu besitzen, die in seiner Küche geboren werden. Er hat bereits 12 Patentanmeldungen eingereicht, darunter eine, die das Verfahren zur Herstellung von Zuckerwattepapier detailliert beschreibt, und sagt, dass weitere folgen werden.

Bei aller Originalität ist Cantu nicht der einzige, der der Meinung ist, dass die in einem Restaurant geborenen Ideen dem Koch gehören sollten. Es gibt mindestens zwei Möglichkeiten, um rechtlichen Schutz für geistiges Eigentum in Anspruch zu nehmen. Eine davon ist Cantu's Weg durch Patente, aber eine andere, das Urheberrecht eines Gerichts, könnte viel weitreichendere Auswirkungen auf die kulinarische Welt haben. Köche haben traditionell an einem Open-Source-Modell gearbeitet, die Ideen der anderen frei ausgeliehen und erweitert und, ja, sie manchmal sogar direkt gestohlen. Aber einige einflussreiche Leute sprechen jetzt davon, das Urheberrecht zu ändern, damit Köche ihre Rezepte genauso besitzen wie Komponisten ihre Lieder. Nach diesem Plan müsste jeder, der das Rezept eines anderen ausleihen wollte, eine Lizenzgebühr zahlen.

Würde dies zu mehr Respekt für Köche als "Autoren" ihrer Küche führen oder würde es den freien Gedankenaustausch einschränken? Wäre es ihnen freigestellt, nach Belieben zu erfinden, oder würde die Angst vor Gerichtsverfahren sie dazu bringen, an altbewährten Formeln festzuhalten? Wenn Vorstellungen von geistigem Eigentum im kulinarischen Bereich Fuß fassen, werden die Auswirkungen für uns Restaurantliebhaber enorm sein.

Deshalb möchte ich das Zuckerwatte-Papier für die Zeitkapsel 2006 nominieren. Wenn Köche in Zukunft bei jedem Menüwechsel ihre Anwälte anrufen, können wir auf diesen zweidimensionalen Leckerbissen zurückblicken und sagen: "Hier hat alles angefangen."

Für einige Zeit nachdem ich das erste Mal gelesen habe Ich kratzte mir den Kopf über das kleine Prosagedicht, das mit „Vertrauliches Eigentum von und © H. Cantu“ beginnt, und versuchte herauszufinden, was es bedeutete und warum Homaro Cantu wollte, dass die Leute seine Worte buchstäblich essen. Leider haben die Worte selbst, die einem dieser endlosen rechtlichen Hinweise entnommen zu sein scheinen, die bei der Installation eines neuen Microsoft-Produkts auftauchen, nicht viel dazu beigetragen, die Verwirrung zu beseitigen. Schließlich holte ich Cantu ans Telefon und fragte ihn, warum er dieses Muster direkt auf sein Essen gedruckt hat.

»Weil mein Anwalt wirklich paranoid ist«, sagte er.

Cantu spricht möglicherweise häufiger mit seinem Anwalt als John Gotti Jr.. Gemeinsam haben sie Patentanmeldungen für eine Gabel eingereicht, die Speisen Geschmack verleiht, und eine Polymerbox mit Wänden, die nach dem Erhitzen genug Energie behält, um ein Fischfilet zu garen. Die Anmeldung mit der Nummer 20060081619, „System und Verfahren zur Herstellung von Ersatznahrungsmitteln” beschreibt das Verfahren zur Herstellung von Zuckerwattepapier.In der Anmeldung wird darauf hingewiesen, dass essbares Papier gegenüber gewöhnlichen Lebensmitteln bestimmte Vorteile hat: "Lebensmittel werden typischerweise durch die Anwendung einer oder mehrerer Lebensmittelzubereitungstechniken oder Kochprozesse auf eine oder mehrere Lebensmittelkomponenten zubereitet, einschließlich Schneiden, Schälen, Reiben, Maischen, Altern, Fermentieren, Kühlen, Einfrieren, Erwärmen, Dämpfen, Kochen, Braten, Sautieren, Braten, Grillen, Grillen oder Braten. Während ein Verbraucher das Lebensmittel möglicherweise zu sich nehmen möchte, kann er dies möglicherweise nicht tun, weil der Verbraucher nicht über die notwendigen Lebensmittelkomponenten oder die Zeit, die Mittel oder das Geschick verfügt, um die notwendigen Techniken zur Zubereitung des Lebensmittels anzuwenden." Worte, wenn die Leute nicht einkaufen oder kochen können, lassen Sie sie Papier essen.

Die Erlangung eines Patents kann Jahre und viele tausend Dollar in Anspruch nehmen, meistens in Form von Gerichtsrechnungen, aber der Besitzer von Moto finanziert Cantu im Austausch für eine Beteiligung an den Erfindungen. Er hofft, dass große Lebensmittelunternehmen bereit sind, für die Lizenzierung einiger dieser Ideen zu zahlen. Cantu sagt, er sei von "Dutzenden von Lebensmittelunternehmen" sowie dem NASA Institute for Advanced Concepts angesprochen worden. Die Raumfahrtbehörde interessiert sich für die Technologie, "die eine Möglichkeit bietet, einen Apfel zu drucken, den man in der Hand halten und zum Mars mitnehmen kann", sagt Cantu. „Wir haben eine Maschine, mit der man einen Knopf drücken kann und heraus kommt ein Bild von einem Apfel. Was wir noch nicht wissen, ist, ihn dreidimensional zu machen? er kann Papier mit Aminosäuren, komplexen Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen und sogar Medikamenten "bedrucken". Wenn ihm das gelingt, könnten Hilfsorganisationen statt sperrigerer und schwererer Lebensmittel wie MREs oder Reissäcken möglicherweise einen Streifen Papier per Luftfracht transportieren. Das Papier könnte sogar mit Anweisungen in jeder Sprache bedruckt werden, die tatsächlich sagen: ESSEN SIE DIES UND SIE WERDEN NICHT VERhungern.

Cantu's Fantasie dreht sich offensichtlich hoch, und einige Moto-Gäste haben vorgeschlagen, dass sie sich wie Versuchskaninchen für seine Patentfabrik fühlen. Aber er sieht die Dinge anders. Cantu ist der Ansicht, dass die Lizenzierung seines geistigen Eigentums eine effizientere Möglichkeit ist, neue Einnahmequellen zu erschließen, als eine zwanglose Moto-Brasserie auf der anderen Straßenseite zu eröffnen. "Das würde meine ganze Zeit in Anspruch nehmen und ich konnte nicht an Essen denken. Ich dachte nur darüber nach, welche Stuhlfarbe wir haben würden", sagt er. "Ich garantiere Ihnen, dass dieser Weg genauso rentabel oder sogar profitabler sein kann, als ein Restaurantimperium zu betreiben."

Das war ein Argument, das ich hinter mich bringen konnte. Ich mag Köche. Ich möchte, dass sie Geld verdienen. Aber es stört mich, dass der einfachste Weg für sie, ihr Einkommen aufzubessern, darin besteht, Branding, Expansion, Franchising und Deals mit Casino-Königpins zu machen. Ich wäre glücklicher, wenn sie reich werden könnten, wenn sie an einem Ort blieben, an dem sie sich darauf konzentrieren würden, neue Dinge für mich zu essen. Cantu hat vielleicht einen Ausweg aus diesem Dilemma gefunden – Köche können ihre Ideen verkaufen, anstatt sie auszuverkaufen. Die Welt würde sie fürs Nachdenken belohnen, nicht für das Führen von High-End-Ketten.

Bald jedoch entdeckte ich einige Fehler in diesem Modell. Zu Beginn war ich mir nicht sicher, ob jemand außer Cantu auf diese Weise einen Gewinn erzielen könnte. Patente gehen nur an Personen, die ein wirklich neues Gerät, Verfahren, Verfahren oder Substanz entwickeln. Cantu ist führend in der kulinarischen Avantgarde, aber das ist nur ein kleiner Ausschnitt der Fine-Dining-Szene, die selbst ein Splitter der Gastronomie ist. Die durchschnittliche Küche erlebt im Allgemeinen keine großen technologischen Fortschritte. Sie ist mit Geräten ausgestattet, die sich, abgesehen von einigen Fortschritten wie der Küchenmaschine, seit Escoffiers Tagen nicht wesentlich verändert haben. Die meisten Köche versuchen nicht, essbare Substrate auf Papier zu schichten oder transparente Wärmespeicheröfen zu bauen, sie sind zu beschäftigt mit dem Tisch für acht, die vor 30 Minuten unangemeldet hereinkamen. Es ist schwer vorstellbar, welchen Nutzen sie für Patente haben würden.

Und dann ist da noch die verdächtige Atmosphäre, die eine Think-Tank-Küche annehmen müsste. Wenn Sie sich für Ihr Einkommen auf Ihr geistiges Eigentum verlassen, werden Sie plötzlich zu Bill Gates und bauen Mauern um Ihre Erfindungen, um Diebe fernzuhalten. Cantu verlangt von fast jedem, der seine Küche betritt, eine vierseitige Geheimhaltungsvereinbarung. Er sagt, dass er Hintergrundüberprüfungen bei einigen potenziellen Köchen durchführt, um sicherzustellen, dass sie Absolventen der Kochschule und keine Unternehmensspione sind, und er verwendet die Anrufer-ID für den Fall, dass die Zweiergruppe, die nächsten Donnerstagabend einen Tisch sucht, von der Burger King-Zentrale aus anruft. Cantu sagt, dass seine Politik der geschlossenen Türen hauptsächlich für große Unternehmen gilt. Er spricht im Allgemeinen gerne mit anderen Köchen über Techniken. Manchmal kann man ihnen jedoch nicht trauen.

Letzten Winter war der Koch in einem Melbourne Restaurant namens Interlude fing an, Essen so komplex und einfallsreich zu servieren, dass nur wenige Menschen in Australien — oder anderswo etwas Ähnliches gesehen hatten. Pürierte Garnelen wurden mit Transglutaminase gebunden und durch eine Stahldüse extrudiert, um Spaghetti herzustellen. Joghurt schmeckte wie Speck, das Ergebnis der Zeit in einem Raucher. Eingelegte Gurke und gepresste, dehydrierte Mango wurden zu einer hellgrünen und orangefarbenen Spirale zusammengewickelt. Eines der aufwendigsten Gerichte war der pochierte Squab. Dünne Scheiben wurden in kleinen Vertiefungen auf einer Glasröhre serviert, und in der Röhre befanden sich zwei brennende Zimtstangen, die würzige Rauchkörner in die Luft schickten. Der Chefkoch von Interlude, Robin Wickens, war von einer australischen Zeitschrift zu einem der besten jungen Köche des Landes gekürt worden, aber diese Gerichte waren anders als seine früheren Erfindungen. Der Grund, wie sich bald herausstellen sollte, ist, dass dies überhaupt nicht seine Erfindungen waren. Wickens hatte die Gerichte und etwa ein Dutzend andere Gerichte aus einer Reihe von amerikanischen Restaurants kopiert.

Wickens hatte die Rezepte, die er kopiert hatte, nicht nur auf die höchst ungewöhnliche Serviceware heruntergehoben. Das Glasröhrchen zum Beispiel wird von Crate & Barrel als Votivkerzenhalter verkauft, so wie es vermutlich die Kunden von Crate & Barrel benutzten, bis Grant Achatz einige als Präsentationsstücke für sein Restaurant Alinea in Chicago kaufte. Wickens hatte im Sommer 2005 die Gelegenheit, die Gerichte von Achatz zu studieren, als er eine Woche freiwillig bei Alinea arbeitete, Notizen machte und Fotos machte, bevor er nach Hause zurückkehrte, um die Speisekarte im Interlude zu überarbeiten. Wickens hat die Alinea-Gerichte so präzise nachgebildet, dass auf Fotos Original und Nachahmung kaum zu unterscheiden sind. "Er hat sie so gut kopiert, dass ich fast beeindruckt war", sagt Achatz.

Der Vorwurf des Plagiats wurde erstmals im März auf der Website eGullet erhoben. Drei Wochen später berichtete eGullet über einen zweiten Nachahmer-Koch, diesen in Japan. Die Tapas Molecular Bar im Mandarin Oriental Hotel in Tokio bot ein Degustationsmenü, das mit einem identisch zu sein schien, das ursprünglich in einem Restaurant namens Minibar in Washington, DC, serviert wurde, das vom Avantgarde-Koch José Andrés geführt wurde. Wieder einmal hatte der Koch, der die Gerichte gestohlen zu haben schien, mindestens 15 davon in dem Restaurant gearbeitet, in dem sie erfunden wurden.

Die eGullet-Diskussion drehte sich um verschiedene Arten, dieses Kopieren zu beschreiben. Einer war Plagiat, der die Ideen eines anderen als Ihre eigenen präsentiert. Dies ist ein ethischer Verstoß, kein rechtlicher. Zeitungen feuern Plagiatoren bis jetzt, das Schlimmste, was ein Koch erleiden konnte, war eine abfällige Herabsetzung. Der zweite war eine Urheberrechtsverletzung. Oberflächlich betrachtet machte dies noch weniger Sinn, als einen Koch als Plagiator zu bezeichnen. Das Urheberrecht schützt "Originalwerke der Urheberschaft, die in jedem materiellen Ausdrucksmittel fixiert sind" Die Gerichte von Achatz sind originell und greifbar, daher sollten sie urheberrechtlich geschützt sein, aber das Gesetz schließt Zutatenlisten und Rezepte ausdrücklich aus. Ein Kochbuch kann urheberrechtlich geschützt sein, aber als literarisches Werk, nicht als kulinarisches. Fergus Henderson könnte mich verklagen, wenn ich mir seine hinreißende Beschreibung von gerösteten Markknochen von . schnappe Das ganze Tier, Aber wenn ich ein Restaurant mit Mark-Thema eröffnete und jeden Abend seine Rezepte servierte, wäre er machtlos, mich aufzuhalten.

Als Steven Shaw, Mitbegründer von eGullet, sich zum ersten Mal in die Diskussionen der Website einmischte, war er der Meinung, dass der beste Weg, um mit Lebensmittelfälschungen umzugehen, die öffentliche Schande sei: Legen Sie die Beweise an die Öffentlichkeit und lassen Sie Nachahmer die Hitze spüren. Nach ein paar Tagen oder so hatte er jedoch einen Sinneswandel. Shaw, ein reformierter Anwalt, hat im Jurastudium gelernt, dass Rezepte nicht urheberrechtlich geschützt sein können. „Dann saß ich eines Tages dort“, sagt er, „und dachte: Warum nicht? Es macht keinen Sinn. Die Annahme ist, dass eine Zutatenliste wie eine Formel ist, im Gegensatz zu Literatur oder Kunst oder Handwerk. Aber ich denke, ernsthafte Rezepte sind wirklich eine Form literarischer Handwerkskunst. Sie können das schlechteste Foto der Welt urheberrechtlich schützen, aber Sie können ein Rezept oder seinen Ausdruck als Lebensmittel nicht urheberrechtlich schützen? Das ist absurd!"

Shaw sagte mir, er hoffe, ein Gipfeltreffen mit einigen der klügsten Menschen in der Lebensmittelwelt einzuberufen, um ein praktikables Modell für das Urheberrecht von Lebensmitteln auszuarbeiten. Erstens schlägt er vor, den Urheberrechtscode zu ändern, möglicherweise indem er die Küche zu einer Unterabteilung der bestehenden Kategorie für Skulptur macht oder Rezepte als eine Form des literarischen Ausdrucks anerkennt. Zur Durchsetzung neigt Shaw dazu, ein System wie ASCAP zu schaffen, eine Vereinigung, die Komponisten ’ Tantiemen für öffentliche Aufführungen von Songs— im Radio, in Nachtclubs und so weiter sammelt. Er möchte diese Arbeit nicht selbst machen, aber er hat jemanden im Sinn, der klug, reich und mächtig genug ist, um die Arbeit zu erledigen: Nathan Myhrvold, der ehemalige Microsoft-Manager und Hobbykoch, der jetzt eine Art Unternehmer im Bereich geistiges Eigentum, der mit aggressivem Tempo neue Patente anmeldet und bestehende aufkauft.

Das Urheberrecht von Rezepten ist möglicherweise die radikalste Idee, die die Lebensmittelwelt seit der Erfindung der Speisekarte getroffen hat. Ein solches System würde für alle Köche gelten, nicht nur für die Avantgarde, um sich für ein Urheberrecht zu qualifizieren, ein Gericht müsste originell sein, aber es müsste den Begriff des Essens nicht neu definieren. Ja, Shaw stimmt zu, dass das Gesetz eine große Anzahl von Gerichten in der gemeinsamen Domäne herausarbeiten müsste. Wie Shakespeares Stücke gehören Klassiker wie die französische Zwiebelsuppe jedem. Aber ein Koch, der eine neue Suppe erfunden hatte, konnte sie urheberrechtlich schützen und von jedem anderen, der sie servierte, eine Lizenzgebühr verlangen. Shaw glaubt, dass dies die Kreativität anregen würde, wenn das Geld mit neuen Suppensorten verdient werden kann, dann werden mehr Köche Suppen kochen. Es könnte sogar zu einer Spaltung des Arbeitsmarktes zwischen Denkern und Machern führen. Köche würden wie Andy Warhol arbeiten und reich an Ideen werden, die von anderen ausgeführt werden. "Da wäre etwas verloren", räumt Shaw ein. "Sie werden nicht das Handwerk eines großen Kochs erleben. Aber das ist heutzutage sowieso meistens eine Fantasie. Ich war schon Dutzende Male bei Jean Georges und ich bin mir ziemlich sicher, dass Jean-Georges Vongerichten noch nie einen Bissen von meinem Essen gekocht hat. Ich habe also kein Problem damit, dass er in den Forschungsmodus wechselt."

Als Autor verlasse ich mich für einen Großteil meines Einkommens auf das Urheberrecht, daher habe ich bereits Verständnis für Shaws Argumentation. Menschen, die über neue Ideen schwitzen, verdienen eine Entschädigung. Und in gewisser Weise scheint das Umschreiben des Urheberrechtscodes, um Lebensmittel einzubeziehen, die ultimative Bestätigung dafür, dass Köche angekommen sind. Einst galten sie als Handwerker, wie Zimmerleute und Klempner. Jetzt behandeln wir sie als kreative Künstler —sollte das Gesetz sie nicht auch so sehen?

Das Problem ist, wie selbst Shaw zugeben wird, dass viele Köche die Idee nicht mögen. Sogar Grant Achatz, der sagt, dass die Interlude-Website 17 von ihm erfundene Gerichte zeigte, ist gegen ein Urheberrechtssystem für Lebensmittel. "Köche werden es nicht benutzen" sagt Achatz. "Kannst du dir vorstellen, dass Thomas Keller mich anruft und sagt: ’Grant, ich muss deine Black-Trüffel-Explosion lizenzieren, damit ich das auf meine Speisekarte setzen kann’?"

Selbst wenn Köche das System unterstützten, ist nicht klar, ob sie davon profitieren würden. Shaw vergleicht Köche mit Musikern, die generell vom Urheberrecht profitiert haben. Meine Befürchtung ist jedoch, dass sie eher wie Zeitungsreporter sind, die normalerweise das Eigentum an ihrer Arbeit aufgeben. Wenn ein Reporter eine Geschichte über die Uhr des Unternehmens schreibt, gehört diese Geschichte The Man. Wenn das Urheberrecht auf Restaurants ausgeweitet würde, wäre es wahrscheinlich, dass Inhaber Ansprüche auf alle Gerichte erheben würden, die in ihrer Küche erfunden wurden. Was ist mit dem Sous-Chef oder Line-Cook, dessen brillante Idee heute Nachmittag direkt auf der Speisekarte landete—?Wie stehen die Chancen, dass er Lizenzgebühren sieht? Gastronomen würden die Rechte an vielen Rezepten horten, in der Hoffnung, dass eines davon der nächste geschmolzene Schokoladenkuchen ist. Nur Kochbesitzer würden ihre Rechte behalten, und Kochbesitzer sind bereits die Elite ihres Berufs.

Seit ich angefangen habe, dies zu schreiben, leidet meine zweidimensionale Zuckerwatte unter dem Zahn der Zeit. Genauer gesagt litt es unter den Verwüstungen meines Zweijährigen, der es von meinem Schreibtisch schnappte, es in seiner Hand zerknüllte und in einem einseitigen Fangspiel vergnügt durch die Wohnung rannte. Der Haftungsausschluss ist noch lesbar, aber das Bild der Zuckerwatte hat ein paar Löcher. Das Papier ist leider nicht mehr für eine Zeitkapsel geeignet, also muss ich es einfach essen.


Wer ist auf Ihrem Top Chef Masters Dream Roster?

Die teilnehmenden Köche haben mich einfach umgehauen, ich würde sagen, dass ich den meisten Entscheidungen zustimme, aber dann begann mein Verstand, meine Fantasy-Baseball- und Basketball-Liga mit Top Chef zu vermischen.
Darf ich fragen, wer auf deiner Dream-Wettbewerbsliste stehen würde?
Für diese magische Show in meinem Kopf möchte ich diese Köche sehen:
Suzanne Goin
Homaru Cantu
Michael Mina
Ken Oringer
Andrew Carmellini
Joey Mac
Tony Maws
Corey Lee
Alex Lee
David Chang
Govind Armstrong
Mark Ladner
Neben der aktuellen Liste von
John Besh
Doug Rodriguez
Michael Chimarusti
John Besh
und Doug Rodriguez.

Danach gab es einen speziellen 4-wöchigen Lauf einer Sonderausgabe namens Top Chef Legends, bei der Sie Pit-Chefs:
Thomas Keller
Mario Batali
Daniel Boulud
Jean-Georges Vongerichten
Eric Ripert
Grant Achatz
Charlie Trotter
Masa Takayama
und Jacques Torres gegeneinander,


Verfechter von Farm-to-Table zum besten Koch der Nation gekürt

NEW YORK &mdash Dan Barber, ein Pionier der sogenannten Farm-to-Table-Restaurantbewegung, wurde am Montag von der James Beard Foundation zum besten Koch der Nation ernannt.

Barber wurde dafür gelobt, dass er mit seinen New Yorker Restaurants &mdash Blue Hill New York und Blue Hill at Stone Barns in Pocantico Hills den Unterschied hervorhob, den saisonale und nachhaltige Landwirtschaft auf dem Teller ausmachen kann.

Barber sieht seine Küche, die er als amerikanisch saisonal bezeichnet, als einen Versuch, das Bewusstsein für die tägliche Auswahl an Lebensmitteln zu schärfen. Im Stone Barns, das auf einem bewirtschafteten Bauernhof liegt, besteht die Speisekarte aus einer einfachen Liste mit frischen Zutaten.

Die James Beard Awards sind die Oscars der Food-Welt und ehren diejenigen, die in die Fußstapfen von Beard treten, der bei seinem Tod im Jahr 1985 als Dekan der amerikanischen Küche galt.

Michael Pollan, ein lautstarker Kritiker der konventionellen Landwirtschaft, erhielt am Montag ein ähnliches Nicken von der Stiftung. Sein “In Defense of Food”, eine Untersuchung des amerikanischen Ernährungs- und Ernährungssystems, gewann einen Beard-Buchpreis.

Jean-Georges Vongerichtens New Yorker Restaurant Jean George wurde als das beste Restaurant der Nation geehrt.

David Chang, der für seine Restaurants Momofuku Noodle Bar und Momofuku Ssam Bar in New York zahlreiche Auszeichnungen erhalten hat, wurde zum besten neuen Restaurant für Ko gekürt, das für seine Degustationsmenüs gefeiert wurde.

Die Auszeichnung der Stiftung als aufstrebender Stern ging an den Koch Nate Appleman aus San Francisco, dessen Restaurant A16 die Speisen der italienischen Region Kampanien serviert.

In den Kochbuchkategorien gewann Jennifer McLagans “Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient” zwei Auszeichnungen: &mdash Kochbuch des Jahres und Ein-Themen-Kochbuch.

Der Spitzenkoch des letzten Jahres, Grant Achatz, gewann einen Buchpreis für “Alinea”, ein Kochbuch, das auf seinem gleichnamigen Restaurant in Chicago basiert. Das Buch gewann in der Kategorie Profikochen.

Der Lifetime Achievement Award der Organisation ging an Ella Brennan, deren Familie seit Jahrzehnten eine virtuelle Dynastie in der Restaurantszene von New Orleans ist.

Gewinner der James Beard Foundation Awards 2009

Zu den Gewinnern der James Beard Foundation Awards 2009 gehören:

RESTAURANTS UND KÖCHE (NATIONAL)

Hervorragender Gastronom: Drew Nieporent, Myriad Restaurant Group, New York

Hervorragender Koch: Dan Barber, Blue Hill, New York

Hervorragendes Restaurant: Jean Georges, Jean-Georges Vongerichten und Phil Suarez, New York

Hervorragendes neues Restaurant: Momofuku Ko, David Chang und Peter Serpico, New York

Aufstrebender Starkoch: Nate Appleman, A16, San Francisco

Hervorragender Konditor: Gina DePalma, Babbo, New York

Hervorragender Weinservice: Le Bernardin, Wine Director: Aldo Sohm, New York

Hervorragender Wein- und Spirituosenprofi: Dale DeGroff, Dale DeGroff Co., New York

Hervorragenden Service: Daniel, Daniel Boulud, New York

Bester Koch: Great Lakes

Michael Symon, Lola, Cleveland

Bester Koch: Mittelatlantik

Jose Garces, Amada, Philadelphia

Tim McKee, La Belle Vie, Minneapolis

Gabriel Kreuther, The Modern, New York

Rob Evans, Hugo’s, Portland, Maine

Maria Hines, Tilth, Seattle

Paul Bartolotta, Bartolotta Ristorante di Mare im Wynn Las Vegas, Las Vegas

John Currence, Lebensmittelgeschäft der Stadt, Oxford, Miss.

Mike Lata, Fig, Charleston, S.C.

Douglas Keane, Cyrus, Healdsburg, Kalifornien.

Jennifer McLagan, “Fat: Eine Wertschätzung einer missverstandenen Zutat, mit Rezepten”

Kochbuch Hall of Fame

Jane Grigson, Werkgruppe, darunter “The Art of Charcuterie,” “Good Things,” und “Jane Grigson’s Vegetable Book”

Martha Hall Foose, “Screen Doors and Sweet Tea: Recipes and Tales from a Southern Cook”

Shirley O. Corriher, “Bakewise: Das Wie und Warum des erfolgreichen Backens”

Steven Kolpan, Brian H. Smith, Michael A. Weiss und The Culinary Institute of America, “WineWise: Ihr vollständiger Leitfaden zum Verstehen, Auswählen und Genießen von Wein”

Kochen aus professioneller Sicht

Mark Bittman, “How to Cook Everything (Komplett überarbeitete Ausgabe zum zehnten Jubiläum)”

Ellie Krieger, “Das Essen, nach dem Sie sich sehnen: Leckere Rezepte für ein gesundes Leben”

Jeffrey Alford und Naomi Duguid, “Beyond the Great Wall: Rezepte und Reisen im anderen China”

Fotograf: Dominic Davies, “The Big Fat Duck Cookbook”

Karen Page und Andrew Dornenburg, “The Flavour Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s fantasievollste Köche”

Jennifer McLagan, “Fat: Eine Wertschätzung einer missverstandenen Zutat, mit Rezepten”


Interview mit Grant Achatz

Grant Achatz ist heute unbestritten einer der Spitzenköche des Landes. Sein progressiver Kochstil bietet den Gästen ein einzigartiges Erlebnis, das jeden Aspekt der Mahlzeit umfasst, von der Umgebung bis zum Essen selbst. In nur drei Jahren hat sein Chicagoer Restaurant Alinea einen Platz unter den begehrtesten Restaurants der Welt gefunden.

Bevor er sein eigenes Restaurant gründete, war er Chefkoch des Trio in Chicago und arbeitete vier Jahre lang bei The French Laundry unter Thomas Keller. Die Liste der Auszeichnungen, die Achatz erhalten hat, ist scheinbar endlos. Sie umfasst die James Beard Awards für den besten Koch Great Lakes im Jahr 2007 und den Rising Star Chef in Amerika im Jahr 2003 sowie eine Nominierung für das beste neue Restaurant für Alinea im Jahr 2006. Food & Wine wählte auch Achatz als einer der besten neuen Küchenchefs des Jahres 2002. Achatz nimmt jedoch keine dieser Auszeichnungen als selbstverständlich hin und drängt weiterhin auf ein höheres Maß an Perfektion und köstlicherem Essen. Im Herbst 2008 wird er das Alinea-Kochbuch zusammen mit einer begleitenden Website namens Alinea Mosaic veröffentlichen. Der Hauptgang sprach ihn kürzlich telefonisch an.

Warum sind Sie Koch geworden?

Ich wurde in einer Restaurantfamilie geboren. Meine Mutter und mein Vater besaßen ein Restaurant. Meine Großmutter besaß ein Restaurant. Viele meiner Onkel und Tanten besaßen ein Restaurant. Ich bin in der Umwelt aufgewachsen. Es hat sich einfach sehr angenehm angefühlt. Es war nicht so eine große Offenbarung, als ich als 15-jähriger Student sagte, ich möchte eines Tages Koch werden. Es war einfach, in der Küche aufzuwachsen, die Kultur zu lernen und zu verstehen und es zu tun.

Und dann letztendlich zu versuchen, über die Erfahrungen, die ich als junger Teenager im Restaurant gemacht habe, hinauszugehen, mich für eine Kochschule zu entscheiden und herauszufinden, dass Essen eine Art künstlerisches Medium sein kann, anstatt nur Menschen zu ernähren. So waren die Restaurants meiner Familie. Es ging ihnen nur darum, die Menschen zu ernähren und eine Säule zu sein, ein sozialer Treffpunkt in der Gemeinschaft. Sie waren nicht künstlerisch gestaltet. Sobald Sie diesem Potenzial ausgesetzt sind, ist es sehr aufregend.

Welche Lebensmittel haben sie gekocht?

Frühstück, Mittagessen und Abendbrot. Kartoffelpüree und Hackbraten und Omeletts und Eier und Burger und Pommes. Die Leute gingen und füllten sich den Magen.

Was hält Ihre Familie von dem, was Sie gerade kochen?

Ich glaube, sie sind stolz. Ich denke, sie genießen es. Sie waren schon mehrmals hier. Es ist viel anders. Es ist eine große Abweichung von dem, was sie gewohnt sind, aber sie sind sicherlich stolz, vermute ich.

Wie nennen Sie Ihren Kochstil?

Brechen Sie jeden Begriff für mich auf. Was meinst du mit progressiv und was ist dann typisch amerikanisch in deinen Gerichten?

Progressiv ist der Einsatz modernster Technik und die Erforschung der Kreativität. Und Amerikaner sind vielseitige Zutaten und regionale Produkte und eher ein globaler Schmelztiegel der Küchenstile. Europäische Länder haben eine sehr lange Tradition. Frankreich und Deutschland und alle europäischen Länder haben einfach eine viel größere Geschichte als die Vereinigten Staaten.

Die Vereinigten Staaten sind eine Kombination von Menschen aus all diesen Ländern. So wurde dieses Land gegründet. Es gab also in diesem Land keine gemeinsame Küche wie in Frankreich oder in einigen anderen Ländern. Was die Leute nicht wissen, ist, dass die amerikanische Küche tatsächlich von all diesen europäischen Kulturen beeinflusst ist. Es ist für uns selbstverständlich, Themen aus verschiedenen Ländern in unseren eigenen Kochstil einfließen zu lassen.

Wie sind Sie auf den progressiven Aspekt aufmerksam geworden? Die Technik, die verschiedenen Techniken.

Es geht nur darum, neugierig zu sein. Ich war schon immer jemand, der sich für Kunst, Konstruktion und Emotionen interessiert hat und dann immer versucht hat, die Grenzen zu überschreiten, egal ob ich in der Kochschule war oder für andere Köche arbeitete oder letztendlich versuchte, meinen eigenen Stil zu kreieren. Ich glaube nicht, dass es etwas Besonderes ist, außer nur eine persönliche Eigenschaft.

Was unterscheidet Sie von anderen Technikköchen wie Ferran Adrià oder Wylie Dufresne?

Jeder von uns hat sicherlich seinen eigenen Stil. Wir werden immer in einen Topf geworfen, aber jeder von uns hat seinen eigenen individuellen Stil. Wir alle teilen bestimmte Arten von Techniken und wir alle teilen bestimmte ästhetische Emotionen. Aber wir sind definitiv alle unser eigener individueller Geist und wir versuchen nicht, uns gegenseitig nachzueifern. Es wird zu einer sehr persönlichen Sache, wenn Sie kochen und Ihren Stil kreieren. Homaro [Cantu] bei Moto hat einen sehr wissenschaftlichen Ansatz, den er zum Beispiel auch gerne zeigt.

Hier bei Alinea verwenden wir wahrscheinlich alle die gleichen Technologien und Techniken, aber wir behalten sie mehr in der Küche und machen es für die Gäste zu einem Rätsel. Während er dies gerne als Teil der Erfahrung einbezieht, die eigentliche Wissenschaft davon. Wylie hat sicherlich seinen eigenen Stil, basierend auf seinen Erfahrungen aus der Zusammenarbeit mit Jean-Georges [Vongerichten] und seinen Einflüssen von bestimmten spanischen Köchen. Umgekehrt habe ich meine Vergangenheit mit Thomas Keller. Das ist also ein großer Einfluss für mich. Das Problem ist, dass es immer schwer ist, einen neuen Küchenstil zu definieren, wenn er auftaucht.

Und was die Leute im Moment nicht wissen, ist, dass diese moderne Gastronomiebewegung wirklich erst vor fünf bis zehn Jahren begann. Es ist relativ neu und die Leute haben noch keine Möglichkeit, es wirklich zu analysieren und zu sehen, wie es reifen wird, und es dann zu definieren. Es ist noch zu früh, um es zu definieren, weil Sie nicht wirklich wissen, was kleben bleibt und Sie nicht wirklich wissen, wie es nach unten rieseln wird. Ich meine, Sie sehen es sicherlich schon herunterrieseln. Aber du weißt einfach nicht, wie weit es gehen wird.

Gleichzeitig wollen die Medien es natürlich definieren. Sie wollen darüber reden, was Sie tun.

Nun, dann sollten sie es definieren. Das wäre toll. Das ist ihre Aufgabe. Wenn Sie sich ein paar impressionistische Maler ansehen, denken Sie, dass sie sich damals alle zusammengetan haben und gesagt haben: "Hey, wir sind zufällig alle von den gleichen Dingen beeinflusst und wir sind ungefähr gleich alt, und wir sind alle malen etwas stilistisch ähnliches, definieren wir unsere eigene Bewegung?" Auf keinen Fall. Sie malen nur, Mann. Sie malen und lassen andere urteilen.

Und bei uns ist es dasselbe. Wir sitzen nicht herum, "wir müssen einen Weg finden, unseren Küchenstil zu definieren." Nein. Wir leben in unserer kleinen Blase. Wir kochen jeden Tag. Ich verbringe 14 bis 16 bis 17, 18 Stunden am Tag in diesem Restaurant. Ich konnte dir nicht einmal sagen, was Wylie gerade macht. Ich habe keine Ahnung. Er hat auch keine Ahnung, was ich tue, weil wir zu sehr damit beschäftigt sind, unser eigenes Ding zu machen. Es wäre fantastisch, wenn jemand mit einem offenen Geist und einem sehr guten Wissen über Lebensmittel tatsächlich Ferrans Arbeit und Hestons [Blumenthal] Arbeit, meine Arbeit und Homaros Arbeit und Wylies Arbeit probieren und einen wirklich ernsthaften Versuch unternehmen könnte, sie zu analysieren und definieren Sie es. Das wäre toll. Dafür habe ich keine Zeit. Aber mach es nicht einfach so. Sag nicht, oh, die machen alle Molekulargastronomie. Das ist nicht richtig.

Aber im Allgemeinen bezeichnen die Medien Sie als genau das, ohne zu versuchen, zu verstehen, was der Begriff bedeutet.

Niemand versteht wirklich, was dieser Begriff bedeutet. Niemand hat sich jemals diesen Begriff angesehen und gesagt: "Wenn ich Molekulare und Gastronomie zusammenfüge, was bedeutet das?" Sie fangen einfach an, uns alle in denselben Pool zu werfen. Und es ist einfach nicht richtig. Entscheidender ist meiner Meinung nach, die Essenz dessen zu finden, was das Restaurant zu vermitteln versucht. Welche Erfahrungen bietet das Restaurant? Das ist das bestimmende Element dessen, als was es bezeichnet werden sollte. Nicht, weil ich Natriumalginat verwende und Ferran Adrià auch, und deshalb kochen wir alle gleich. Das ist einfach nicht fair. Das wäre so, als würde man sagen, dieser Architekt hat beschlossen, Betonständer zu verwenden, und dieser Architekt wird Betonständer verwenden. Das ist absurd.

Sie sind ein Maler, der Ölfarbe verwendet, und dieser Maler verwendet Ölfarbe, und daher sind beide gleich. Komm schon. Sie sehen nicht, dass [die Medien] dies für andere tun, aber sie tun es für Köche, und ich weiß nicht warum. Es ist einfach falsch. Es ist wirklich bedauerlich, dass Leute, die die Informationen tatsächlich an die Öffentlichkeit weitergeben, nicht über ein grundlegendes Wissen oder die Hingabe oder Integrität verfügen, um wirklich erfahrungsgemäß zu sehen, was in diesen Restaurants vor sich geht, sie zu trennen und auf intelligente Weise darüber zu sprechen. Es ist nur einfacher zu sagen, dass es da draußen einen Haufen verrückter Wissenschaftler gibt, radikale Köche, die alle auf die gleiche Weise kochen. Das ist einfach albern. Dort. Das ist mein kleines Geschwätz [lacht]. Es ist wirklich frustrierend. Wir sind alle verschieden.

Ein australischer Koch verbrachte einige Zeit in Ihrer Küche und kopierte dann berühmt Ihre Gerichte. Er wurde durch Bilder im Internet erwischt, aber hat diese Erfahrung Auswirkungen darauf, wen Sie in Ihre Küche lassen oder ob Ihre Köche etwas unterschreiben müssen?

Nein, das finde ich albern. Sieh mal, der Typ ist hierher gekommen und hat mich und Wylie unverhohlen verarscht. Er kopierte das Geschirr wörtlich. Er nahm sie mit nach Australien. Er hat sie auf seine Speisekarte gesetzt. Der Wortlaut auf seiner Speisekarte war genau derselbe wie auf unserer Speisekarte. Aber weißt du was? Er wurde erwischt. Es gibt keine Möglichkeit, dass Sie mit so etwas durchkommen. Wie kann man stolz sein, das zu tun? Ich verstehe nicht.

Sie nehmen die Essenz aus der Kreativität und dem, was wir tun. Wenn Sie jemandes Essen kopieren, was tun Sie dann wirklich? Du erniedrigst dich wirklich nur zu einem rudimentären Koch. Du bist kein Künstler mehr. Du konstruierst nichts. Du kopierst nur. Also nein, lange Rede, kurzer Sinn, wir haben immer noch eine Open-Source-Richtlinie, wir posten immer noch Fotos auf unserer Website, wir lassen immer noch Leute herein. Wir zwingen sie nicht, Geheimhaltungserklärungen oder ähnliches zu unterschreiben. Wenn sie versuchen wollen, es zu stehlen, sollen sie es stehlen. Sie werden nicht zu weit kommen.

Wer sind die Menschen, die für Sie arbeiten? Kommen sie, weil sie wirklich an das glauben, was Sie tun? Ich kann mir vorstellen, dass Sie nicht nur jemanden anziehen, der nach einem Ausweg aus dem College sucht.

Nein. Das Küchenumfeld hier ist sehr intensiv. Es erfordert viel Disziplin, viel Kraft. Sie kommen zwischen 11 und 12 Uhr hier an, und sie sind bis zwei Uhr morgens hier. Es ist ein immenser Arbeitsaufwand in einer sehr strengen, fast militärisch anmutenden Umgebung. Es ist schwierig. Wir versuchen, mit extremer Professionalität auf höchstem Niveau zu arbeiten. Wir bekommen Leute aus der ganzen Welt und aus den ganzen Vereinigten Staaten, der Ostküste, der Westküste.

Diejenigen, die wirklich verstehen, was wir hier zu erreichen versuchen, sind begeistert von der Verwendung neuer Techniken, um etwas Kreativität beim Kochen zu fördern, aber sie verstehen auch, dass unser Hauptaugenmerk darauf liegt, köstliche und innovative Speisen zuzubereiten ein sehr ansprechender Weg. Viele von ihnen versuchen sich hier zu bewerben und einen Job zu bekommen, nachdem sie hier gegessen haben, weil das Gesamterlebnis, die Architektur des Restaurants, das Design des Restaurants, die Art und Weise, wie der Service mit den Gästen interagiert, das Essen, die Weinbegleitung, alles schafft diese Erfahrung, die hoffentlich sehr angenehm und sehr einzigartig und sehr originell ist. Das überzeugt letztendlich die meisten, denke ich, und sie merken, dass wir hier etwas haben, das ganz anders ist als das, was sie hierzulande in zu vielen Restaurants finden.

Ich war beeindruckt von der Liebe zum Detail, als ich bei Alinea gegessen habe. Nichts wurde dem Zufall überlassen.

Es ist kritisch. Wenn Sie versuchen, eines der besten Restaurants der Welt zu sein, und das ist unser Ziel, stellen Sie sich die Konkurrenz vor, die es gibt. Stellen Sie sich die French Laundry, Per Se, El Bulli, Pierre Gagnaire, Noma, nur all diese großartigen Restaurants vor, die derzeit die besten der Welt sind. Es ist ein großartiger, freundschaftlicher Wettbewerb, um zu versuchen, so großartig zu sein wie einige dieser Restaurants. Sie möchten also kein Detail auf der Strecke bleiben lassen. Man muss wirklich versuchen, auf alles zu achten.

Warum ist es Ihnen wichtig, zu den besten Restaurants der Welt zu gehören?

Das ist einfach die Wettbewerbsnatur meiner Persönlichkeit. Es ist etwas, wonach ich immer strebte. Ich glaube, wenn ich nicht kochen würde, wäre ich Architekt. Und wenn ich Architekt wäre, würde ich immer danach streben, der beste Architekt zu sein, der ich sein könnte. Diese persönliche Eigenschaft hatte ich schon immer. Wenn ich in meiner Jugend Sport gemacht habe, wollte ich immer gewinnen. Es ist nur eine Fahrt. Es ist nur dieser interne Fehler, den Sie haben, der Sie immer weiter vorantreibt. Und das kann sehr positiv sein. Das Ergebnis ist Liebe zum Detail und hoffentlich ein wirklich einzigartiges Erlebnis. Ich finde es nicht schlimm. Manchmal kann es sehr frustrierend werden, weil man merkt, dass man nie ein perfektes Restaurant schaffen kann. Ein perfektes Gericht kann man nie kreieren. In einigen Fällen wird es also ein bisschen frustrierender als alles andere. Aber ich denke, das Ziel, ein großartiges Restaurant zu sein, ist sehr ehrgeizig und ich denke, es ist lobenswert. Ich denke, es ist sehr schwierig.

Ist die Zusammenarbeit damit schwierig?

Nein, ich glaube nicht. Nicht, wenn Sie selbst diese Philosophie akzeptieren. Wenn du das System bekämpfst, solltest du sowieso nicht hier sein. Sie müssen von ganzem Herzen an das glauben, was wir erreichen wollen. Und wenn Sie das tun, dann werden Sie tatsächlich davon energetisiert. Du bist tatsächlich aufgeregt und belebt und du bist froh, ein Teil davon zu sein. Aber wenn Sie eine Person sind, die wirklich in einem großartigen Restaurant arbeitet, macht es Ihnen nicht viel aus, Sie können einfach überall arbeiten und Ihr Geld verdienen, reinhauen, rausgehen und nach Hause gehen, dann ist dieses Restaurant sowieso nicht der richtige Ort für dich. Also, ja, wenn Sie diese Einstellung haben, dann ist es ziemlich schwierig, mit mir zu arbeiten.

Haben Sie Leute, die angefangen haben, für Sie zu arbeiten, und es hat einfach nicht geklappt? Oder sind Sie in der Lage, frühzeitig zu screenen?

Ich denke, wir machen einen ziemlich guten Job beim Screening von Leuten. Wir sorgen dafür, dass sie ein paar Tage vor der Einstellung kommen und arbeiten. Und entweder stellen sie fest, dass es zu viel Arbeit und zu intensiv wird und sie nicht wollen, dass es nicht gut passt, oder wir stellen fest, dass sie wahrscheinlich woanders arbeiten sollten. Normalerweise sind wir ziemlich gut darin, die richtigen Leute zu finden.

Sie haben ein bisschen darüber gesprochen, was Sie beeinflusst hat und all das oder was ein Restaurant einzigartig macht. Wie definieren Sie Ihre Kochphilosophie, wenn Sie so etwas haben?

Das ist immer am schwierigsten zu beantworten, weil es sich zum einen oft ändert. Aber wie ich schon sagte, was mich interessiert, ist Kreativität, das ständige Vorantreiben des Neuen, die ständige Evolution, für uns nicht still zu sitzen und eine emotionale Erfahrung zu schaffen. Wir möchten, dass die Leute hereinkommen und ein bestimmtes Gefühl für das Essen haben. Ich liebe es, wenn wir Menschen dazu bringen können, anders über Essen nachzudenken. Wenn sie etwas Aromatisches in die Hand nehmen und es essen, haben sie diese nostalgischen Gefühle für ihre Kindheit.

Es ist vielleicht nur eine zerebralere Ebene, auf der sie tatsächlich darüber nachdenken, was sie tun, anstatt nur diese eintönige Handlung des Essens zu konsumieren, die wir unser ganzes Leben lang drei- oder viermal am Tag tun. Es wiederholt sich einfach so, dass man nicht wirklich darüber nachdenkt. Es wird einfach zu dieser natürlichen Sache. Was wir zu schaffen versuchen, ist viel mehr. Wir versuchen, Sie dazu zu bringen, aufzuhören und aufmerksam zu werden. Und natürlich muss es lecker sein und wir möchten, dass Sie es genießen und es muss Spaß machen, aber vielleicht sollte es Ihnen ein bestimmtes Gefühl geben. Vielleicht solltest du kichern. Vielleicht solltest du dich vom Essen einschüchtern lassen. Vielleicht sollte es Sie dazu bringen, darüber nachzudenken, bevor Sie es essen. Unser ganzes Ding ist, dass die Leute es nicht nur zum Essen nehmen.

Sie haben das Wort „Künstler“ schon einmal verwendet. Betrachten Sie sich als Künstler?

Jawohl. Ich denke, es ist nicht falsch, Leute zu betrachten, die auf eine bestimmte Art kochen oder aus einem bestimmten Grund Künstler sind. Kunst ist für mich alles, was eine emotionale Reaktion oder Reaktion hervorruft. Und ich denke, indem wir die Grenze überschritten haben, Menschen nur zur Sättigung zu füttern, summieren sich das, was wir hier gemacht haben, alle Aspekte, die wir eingearbeitet haben, zu einer Summe einer künstlerischen Präsentation. Die Zusammenarbeit mit [Designer] Martin [Kastner], die Essen fast zu einer essbaren Skulptur macht, diese industrielle Edelstahlskulptur zusammen mit einem organisch anmutenden Stück Essen zu einem homogenen Objekt mit Funktion und Zweck verschmelzen zu lassen, und dann einen Teil davon konsumieren zu können, ist für mich Kunst.

Vielleicht verwende ich den Begriff etwas zu locker. Ich weiß nicht. Aber für mich sind bestimmte Dinge sehr künstlerisch. Die Art und Weise, wie Menschen sich bewegen, ist ein gewisses Maß an Finesse. Die Leute denken an Kunst und sie denken nur an Fotografie und Farben und Zeichnungen und das ist einfach nicht der Fall. In vielen, vielen Dingen können künstlerische Qualitäten gefunden werden. Es müssen nicht nur Ihre üblichen künstlerischen Konstruktionsformen sein. Warum kann ein Architekt kein Künstler sein? Wenn ein bestimmtes Gebäude aufgrund der stilistischen Formen und der Linien und der Materialien und der Texturen und der Farben auffällt und Sie auf eine bestimmte Weise fühlt, ist das sicherlich Kunst.

Aber manche Leute könnten einfach sagen, oh, er ist Architekt. Ein feiner Handwerker, ein feiner Tischler, der diesen schönen Tisch oder schönen Schrank mit kreativen Linien und schönen Texturen herstellt, das ist auch Kunst. Für mich läuft die ganze Debatte, ob Kochen ein Handwerk oder eine Kunst ist, einfach auf den Fokus der Person hinaus, die sie ausführt. Wenn es meine Großmutter ist und sie 1965 Hackbraten macht, um ihre 11 Kinder zu ernähren, bezweifle ich sehr, dass dort zu viel künstlerischer Fokus lag. Umgekehrt denke ich, wenn man sich ansieht, was Ferran nächtlich macht, hat man keine andere Wahl, als es als Kunst zu betrachten.Es geht nicht nur um den hohen Begriffscharakter, sondern es wird sehr offensichtlich, dass die Menschen tatsächlich versuchen, mit dem Medium Essen etwas auszudrücken, anstatt den Menschen nur etwas zu essen zu geben. Es wird sehr offensichtlich, wenn sie versuchen, durch ihr Essen zu kommunizieren.

Vorwürfe des Elitismus tauchen in der Art des Kochens auf, das Sie tun. Wie reagieren Sie auf Leute, die Ihnen sagen, dass es nicht für alle zugänglich ist, vielleicht sogar streng genommen finanziell?

Das ist bedauerlich. Ich stimme dem zu. Wir sind ein teures Restaurant. Es gibt einen Grund, warum wir teuer sind, denn es kostet viel Geld, das zu tun, was wir tun. Die Leute denken, dass wir teuer sind, weil wir es berechnen können, und die Leute werden es wegen unseres Rufs oder der Auszeichnungen, die wir gewonnen haben, bezahlen. Nein. Jeder, der das Restaurant betritt und in die Küche schaut, stellt fest, dass da hinten 26 Leute sind und alle bezahlt werden [lacht].

Niemand arbeitet jemals umsonst. Die Menschen erwarten und fordern hochwertige Zutaten, Bio-Zutaten, Zutaten, die von einer Farm stammen, die nur fünf Pfund Butter pro Woche produziert. Die Leute lieben das. Sie erwarten es. Sie fordern es. Sie wissen auch nicht, was das kostet. Mit all diesen Dingen sind hohe Kosten und ein hoher Overhead verbunden. Sie müssen es also in Rechnung stellen. Das ist ein Nachteil von dem, was wir tun, ist, dass es viel kostet und wir viel verlangen müssen. Sie schließen eine bestimmte Anzahl von Personen aus. Was die Leute jedoch nicht wissen, ist, dass Sie, wenn Sie dieses Restaurant betreten, kein Feinschmecker sein müssen, um es zu genießen. Um wirklich zu verstehen, was wir tun, braucht man dieses große Gastronomie-Verständnis nicht zu haben, denn wir versuchen, die Menschen auf einer emotionaleren Ebene anzusprechen.

Jeder wird sein eigenes Gefühl für das haben, was er erlebt. Vor ein paar Monaten oder vor einem halben Jahr oder so kam eine Frau herein, die ihren 80. Geburtstag feierte. Und ihre Tochter fragte sie: "Mama, wohin willst du deinen Geburtstag?" und sie sagt: "Ich habe über dieses Restaurant im Lincoln Park namens Alinea gelesen, das wirklich einige interessante Dinge macht. Das möchte ich sehen. Das möchte ich erleben." Also kam diese 80-jährige Frau mit ihrer Tochter und ihrer Enkelin zum Abendessen herein und kam nach dem Essen wieder in die Küche, um mich zu treffen. Sie sagte: "Ich lebe seit 80 Jahren und habe so etwas noch nie erlebt. Es war das denkwürdigste Essen meines Lebens."

Sie ist kein Feinschmecker. In ihrem Leben hat sie alles gesehen. Sie hat die Weltwirtschaftskrise erlebt. Sie hat den Ansturm der amerikanischen Küche in den 50er und 60er Jahren miterlebt. Sie hüpft nicht bei Trotter, Avenues, Alinea oder Moto herum. Sie gehört nicht zu diesen Leuten. Sie hat sich einfach hingesetzt und eine Erfahrung gemacht, die zu ihr sprach, weil sie bereit war, es zu sich kommen zu lassen, sie in sich aufzunehmen. Die Leute haben die Vorstellung, dass man wie ein akademischer Feinschmecker sein muss, um das zu genießen, was wir haben tun, damit Sie es verstehen. Das stimmt einfach nicht.

Das muss es so lohnen, das zu tun, was Sie tun, wenn Sie solche Geschichten hören.

Ich würde die lieber hören als den Kerl, der gestern Abend in New York war, der gestern Morgen von New York geflogen ist, in Chicago gelandet ist, um 5:30 Uhr, er ging zu Moto und aß dort zu Abend. Er kam um 9:30 hierher, direkt von Moto, und hat hier zu Abend gegessen. Er hatte hier 25 Kurse. Dann stand er heute auf und flog zurück nach New York. Der Grund für seine Reise war nur, in diesen beiden Restaurants zu essen. Er sprach darüber, wie großartig es war und all dies und das. Und das ist großartig. Ich bin froh, dass wir auch diese Person ansprechen können. Aber es ist fast noch lohnender zu hören, dass die 80-Jährige sagt, es sei das beste Essen, das sie je in ihrem Leben hatte. Das ist ziemlich toll.

Warum ist es wichtig, dass Ihre Speisekarte in 26 oder mehr Gerichte unterteilt ist und nicht nur in 5 oder 10?

Es geht darum, eine Geschichte zu erzählen. Die Leute können hierher kommen und 12 Kurse bestellen, wenn sie wollen. Es hängt davon ab, wie lange Sie hier sein möchten. Wie lange soll die Geschichte dauern? Wie lange möchten Sie sich auf diesen Stuhl setzen und den Film erleben, Zitat unzitiert? Wenn es zweieinhalb Stunden sein sollen, dann holen Sie sich den 12. Gang. Wenn Sie hier vier Stunden verbringen möchten, dann holen Sie sich die Tour.

Je mehr Kurse wir Ihnen im Rahmen des vernünftigen Rahmens anbieten, desto ausdrucksvoller wird es natürlich sein, desto mehr Gelegenheiten haben wir, Ihnen verschiedene Dinge und verschiedene Techniken und verschiedene Empfindungen und Emotionen sowie Geschmacksrichtungen und Texturen zu zeigen. Ich denke, es macht es eine komplexere Erfahrung. Aber das ist wirklich die Wahl des Gastes. Wenn wir ein Drei-Gänge-Menü machen würden, wenn ich Ihnen zwei herzhafte Gänge und ein Dessert geben würde, könnte ich Ihnen unmöglich die Geschichte erzählen, die Sie hören möchten. Es wäre einfach unmöglich.

Wie entscheiden Sie über den Ablauf des Menüs?

Es basiert weitgehend auf einer Synergie mit den Weinpaarungen. Wir beginnen mit dem Verständnis, dass es gut ist, von süß zu herzhaft, von süß zu herzhaft, von süß zu herzhaft zu gehen, anstatt nur herzhaft zu gehen und dann mit süß zu enden. Es bricht die Monotonie. Physiologisch funktioniert es, weil Ihr Körper an bestimmten Stellen Zucker benötigt. Wenn wir also in der Mitte ein paar Dessertgänge einlegen, werden Sie tatsächlich ein bisschen wacher und wacher und fühlen sich weniger satt. Es ist nur diese abwechslungsreiche Herangehensweise, das Aufbrechen der Monotonie. Wenn Sie sich vier Stunden lang zum Abendessen hinsetzen, wird das wichtig. Wir möchten wirklich, dass Sie wachsam sind und sich bei dem, was Sie tun, gut fühlen, anstatt sich nur durch einen weiteren schmackhaften Kurs und einen nach dem anderen zu kämpfen.

Und dann ist, wie gesagt, die Synergie mit der Weinbegleitung sehr wichtig. Die Überbrückung von Gängen, die Geschmacksprofile, die Wiederholung bestimmter Techniken und Texturen, die alle bestimmen, wie Gerichte zusammen oder nebeneinander präsentiert werden. Es gibt viele, viele Gründe, warum wir uns dafür entscheiden, das Menü so zu organisieren, wie wir es tun. All diese Dinge kollidieren irgendwie miteinander und helfen, das Menü zu gestalten.

Drehst du manchmal die Speisekarte auf einmal um?

Nein, das wäre unmöglich. Im Moment beginnen wir mit der Umstellung und bereiten einige frühlingshafte Gerichte zu – langsam, weil es hier in Chicago leider nicht wirklich Frühling ist. Also haben wir diese Woche drei neue Gerichte vorgestellt. Wir machen im Grunde eine pro Tag. Denn da gehört so viel Training rein. Wir müssen uns buchstäblich ein Gericht ausdenken. Wir müssen es konzeptualisieren. Wir müssen es verfeinern. Wir müssen es so weit bringen, dass wir das Gefühl haben, dass es bereit ist, dem Kunden zu dienen.

Sobald wir es soweit haben, müssen wir es Joe [Catterson], dem Weindirektor, geben, damit er einen passenden Wein dazu kombinieren kann. Er bestellt den Wein. Sobald der Wein ankommt, haben wir grünes Licht, um ihn dem Gast zu servieren. Aber zuerst müssen wir die Vorderseite des Hauses trainieren, denn wie Sie wissen, erfordern einige der Speisen eine Erklärung und nicht nur eine grundlegende Erklärung. Jeder sollte jedes Element kennen, das in dem Gericht enthalten ist, damit er es erklären kann.

Aber in einigen Fällen können wir den Leuten sagen, wie man es am besten isst, um die maximale Befriedigung daraus zu ziehen. Dann müssen wir das Hausteam tatsächlich probieren lassen, damit sie ein besseres Verständnis davon bekommen, was wir erreichen wollen. Das dauert also ein paar Tage. Und dann haben wir es endlich auf die Speisekarte gesetzt. Dann durchläuft es auch an diesem Punkt eine Phase der Verfeinerung. Es ist also ein enormer Aufwand, nur ein neues Gericht auf die Speisekarte zu bekommen. Es dauert ein paar Wochen, bis wir eine völlig neue Speisekarte bekommen.

Stehen Sie am Ursprung jedes neuen Gerichts, oder wie funktioniert das?

In erster Linie funktioniert es so, dass ich eine Idee habe und einige Details aufschreibe, einige Notizen auf einem Notizblock. Ich werde skizzieren, wie es meiner Meinung nach aussehen wird. Und dann arbeite ich normalerweise sehr eng mit meinem Küchenchef Jeff [Pikus] zusammen, und er beginnt mit der Arbeit an den Komponenten des Gerichts. Wenn er alle Komponenten hat, werden wir uns zusammensetzen und das Gericht zum ersten Mal gemeinsam kreieren.

Dann werden wir einfach kommunizieren und das im Dialog fortsetzen und verfeinern, bis wir das Gefühl haben, dass es bereit ist. Meine Rolle ist jetzt also eher eine Art Ideengeber und eine Art kreativer Supervisor. Ich habe die erste Vision für das Gericht. Ich habe das erste kreative Konzept. Dann werde ich versuchen, ihm oder einem der Sous-Chefs einiges vom eigentlichen Kochen und der Technik zu übertragen und dann kommen wir alle zusammen und besprechen das Ergebnis und wie wir das Endprodukt veredeln können.

Und wie spielt die Zusammenarbeit mit Martin bei jedem neuen Gericht eine Rolle? Sie können nicht einfach irgendeinen Teller in Ihrer Küche aufheben und dieses Gericht servieren.

Richtig. Die Zusammenarbeit mit Martin und mir, im Grunde, wenn ich mir ein Gericht vorstelle, von dem ich weiß, dass es ein bestimmtes Serviceteil benötigt, das wir derzeit nicht haben, dann gehe ich zu ihm und sage, dass ich etwas brauche, das geht unterstützen die Funktion dieses Lebensmittels. Wie, es muss vertikal stehen. Oder es muss helfen, dass dieses Gericht oder dieser Bissen über einen langen Zeitraum sehr kalt bleibt.

Also greift er es unter funktionalen Designgesichtspunkten an und entwickelt eine Lösung. Oder ich gehe zu ihm und sage schau, ich habe diese einzigartige neue Essenskombination, lass uns versuchen, ein Service-Stück darum herum zu kreieren, um seine Ästhetik zu unterstützen oder es mit dem Gast interagieren zu lassen oder eine Interaktion auf eine bestimmte Weise zu erzwingen, sie zu machen mit den Händen essen oder sie dazu bringen, überhaupt nicht mit den Händen zu essen oder was auch immer es ist. So funktioniert unsere Zusammenarbeit. Manchmal kommt er mit einer Idee zu mir. Er wird sagen: "Ich habe eine Idee, die nur auf der Mechanik des Essens basiert. Ich habe über Tischservice und Essen nachgedacht und habe diese Idee für ein Serviceteil. Welche Art von Essen möchten Sie darauf legen? " Manchmal passiert es auch so.

Was inspiriert ein bestimmtes Gericht?

Alles. Die Welt. Ich denke, kreativ zu sein bedeutet für mich, sich seiner Umgebung sehr bewusst zu sein und sich dessen bewusst zu sein, was in der Welt vor sich geht. Wir können einen Biobauern aus Michigan mit einer Kiste schöner Tomaten durch die Hintertür kommen lassen, und das könnte ein Gericht inspirieren. Oder ich höre vielleicht ein bestimmtes Lied und höre eine drastische Tempoänderung, und das könnte eine Idee für ein Gericht ergeben. Oder gehe im Herbst nach draußen und laufe auf einigen toten Blättern, die unter meinen Füßen knirschen und die zu einem Gericht inspirieren könnten. Vielleicht gehe ich durch eine Kunstgalerie und sehe eine bestimmte Textur oder eine bestimmte Form, die etwas inspirieren könnte. Martin könnte mit dem Service, mit dem er zu mir kommt, etwas inspirieren. Es ist einfach endlos. Es kommt einfach von überall. Es gibt keine echte Vorlage oder dokumentierte Art und Weise, wie wir Gerichte entwickeln. Es ist nur zufällig. Es ist spontan.

Es ist toll zu hören, dass Sie für viele Menschen über Bauern aus Michigan sprechen, entweder über Technologie oder lokale Zutaten. Sie verstehen nicht, dass Sie am Ende kein gutes Gericht haben, wenn Sie nicht mit einem guten Produkt beginnen.

Richtig. In der heutigen Zeit, wenn Sie ein Koch sind und keine hochwertigen Zutaten beziehen, sind Sie hinter der Zeit zurück. Leute, die von Bio und nachhaltig und handwerklich sprechen, das ist alles passé. Wer macht das jetzt nicht? Sicher, als Alice Waters das Ende der 70er Jahre tat, war es revolutionär, weil die Leute das damals nicht taten. Aber jetzt, im Jahr 2008, wenn Sie nicht viel Zeit damit verbringen, qualitativ hochwertige Zutaten von handwerklichen Produzenten zu beziehen, ist es für mich einfach seltsam. Ich denke, das macht jetzt jeder. Oder sollten sie zumindest. Ob Sie kochen wie wir kochen oder ob Sie wie Paul Kahan bei Blackbird kochen. Alles beginnt mit den Zutaten.

Es gibt eine Ansammlung von Leuten, die wirklich interessante und innovative Dinge tun, die sonst nirgendwo im Land stattfinden. Wie erklären Sie Chicago?

Es gibt viele Gründe, denke ich. Einer ist, dass die Leute aus irgendeinem Grund dazu neigen, zu vergessen, dass Chicago eine Geschichte als eine Stadt hat, die ihre Restaurants unterstützt. Es war schon immer eine großartige Restaurantstadt, ob die Leute es glauben wollen oder nicht. Als Jean Banchet in den späten 70er Jahren das Le Français eröffnete, galt es als das beste französische Restaurant des Landes. Es war nichts in New York. Es war Le Français, etwas außerhalb von Chicago. Und dann, in den 80ern, hatten Sie Jean Joho am Everest und Sie hatten Ambria.

Und dann kam 1987 Charlie Trotter in die Stadt. Er gilt noch 20 Jahre später als einer der besten Köche der Welt. Das ist unglaublich. Was wir hier haben, ist eine Kombination von Dingen. Wir haben eine Geschichte. Wir haben einen Präzedenzfall, der von einigen großartigen Köchen geschaffen wurde. Wir haben eine Zugänglichkeit und ein Restaurantpublikum, das bereit ist, Restaurants für das zu akzeptieren, was sie sind und ihre Vision. Und dann ist da noch ein gewisser Zufall. Als ich 2001 im Trio landete und anfing, so zu kochen, hat das niemand im Land wirklich gemacht. Wylie war bei wd . nicht geöffnet

50. Homaro war bei Moto nicht geöffnet. Es waren wirklich nur wir von Trio, die eine Art modernisiertes Kochen machten.

Schließlich beschließt Homaro, ein Restaurant zu eröffnen. Wird er es nach New York bringen, wo es ein riesiges Risiko darstellt? Wird er nach San Francisco gehen, wo sie in der Regel mehr in der Art von Farm- und Nachhaltigkeitsküche verwurzelt sind? Oder wird er es in eine Stadt bringen, in der er bereits weiß, dass die lokale Tradition, das lokale Restaurantpublikum diese Art des Kochens unterstützen wird, weil er uns beim Kochen im Trio zugeschaut hat? Nun, er wird es hier platzieren.

Und als Graham Elliot Bowles dann beschloss, ein Restaurant zu eröffnen oder nach Avenues zu kommen, wird er natürlich Chicago wählen, weil er zusieht, wie Alinea, Moto erfolgreich wird. Es geht einfach so weiter und weiter und weiter. Und dann gibt es Leute wie Paul Kahan, die Blackbird machen. Es gibt Leute wie Shawn McClain, die unglaublich revolutionär waren, als sie Green Zebra machten. Es gibt keinen anderen Ort im Land wie das Grüne Zebra. Und es wird noch interessanter. Sie haben Schwa, die gerade wiedereröffnet wurde. Mein alter Küchenchef Curtis Duffy hat Graham Elliot Bowles' altes Lokal in den Avenues übernommen, und Graham wird im Mai seinen eigenen Platz eröffnen. Es wird also noch größer und besser.

Haben Sie Zeit, mit anderen Köchen oder kulinarischen Leuten abzuhängen?

Nein. Niemand hat Zeit. Gelegentlich sieht man sie unterwegs, ob auf dem Bauernmarkt oder in einer Bar nach der Arbeit. Aber nein, niemand hat wirklich Zeit, um abzuhängen, Ideen auszutauschen oder über Dinge zu sprechen. Normalerweise sehen wir uns, wenn wir für Events kochen.

Aber ist es für Sie wichtig zu wissen, was andere Köche machen?

Unbedingt. Sie müssen versuchen, darauf zu achten. Wenn nichts anderes, um zu vermeiden, was sie tun. Es wäre wirklich peinlich, wenn ich und Wylie an einer Technik arbeiten würden, von der keiner von uns weiß, dass wir arbeiten, und dann zufällig ein Gericht herausbringen, das sehr ähnlich ist. Man muss im Auge behalten, was die Leute tun, und auch darin steckt immer Inspiration.

Erzählen Sie mir ein wenig über Ihr Kochbuch und die dazugehörige Website.

Es wird ziemlich interessant. Das Buch erscheint am 15. Oktober, also wirst du es dann in Bücherregalen und im Handel sehen. Es ist ein großes Buch, etwa 450 Seiten lang. Es werden im Grunde über 100 Gerichte direkt aus der Alinea-Küche sein, die sich mit Rezepten befassen, die ein wenig auf die Hausmannskost abgestimmt sind, aber in erster Linie mehr auf das Restaurant ausgerichtet sind. Sie werden in Gramm skaliert. Die Techniken werden nicht wirklich verändert, sie kommen so ziemlich direkt aus der Küche.

Wir möchten, dass Sie das Wesentliche verstehen und verstehen, wie es ist, in der Küche zu kochen und das Essen so zuzubereiten, wie wir es hier bei Alinea tun. Die begleitende Website, das Alinea-Mosaik, wird Rezepte enthalten, die wir nicht in das Buch aufgenommen haben, und das werden einige sein. Es wird Demonstrationsvideos enthalten, die wir hier seit etwa einem Jahr drehen, in denen bestimmte Techniken und weitere Erklärungen zusammengestellt werden. Wenn Sie zum Beispiel ein Rezept aus dem Buch machen und nicht wissen, wie das Endergebnis aussehen soll oder wie eine bestimmte Technik funktioniert, gibt es ein begleitendes Demonstrationsvideo auf dem Mosaik, in das Sie gehen werden und klicken Sie und sehen Sie in Echtzeit zu, wie Sie das Gericht von Anfang bis Ende zubereiten, und es könnte Ihnen ein klares Verständnis geben.

Es wird zusätzliches Schreiben geben. Es wird einen Blog geben, in dem Sie uns schreiben und Anfragen zum Rezept oder zum Buch oder zu allem, was Sie nicht verstehen, stellen können und wir werden darauf antworten. Ich denke, dass diese Webkomponente sehr einzigartig und sehr interaktiv sein wird. Es sollte viel von diesem Wert und Verständnis in das Buch einbringen. Wenn Sie ein Kochbuch bekommen und versuchen, alles zu kochen, verstehen Sie es oft nicht wirklich. Das könnte helfen. Und es könnte dazu führen, dass die Leute die Gerichte etwas häufiger probieren.

Kann Technik generell in der Küche eingesetzt werden? In der heimischen Küche meine ich.

Sicher. Es gibt Dinge, von denen wir nicht erwarten, dass die Leute in ihrer Küche haben. Ich erwarte nicht, dass Sie einen 5.000 Dollar Pacojet in Ihrer Küche haben. Aber es ist nicht ungewöhnlich, einen 40-Dollar-Lachgas-Siphon zu kaufen oder in die Eisdiele um die Ecke zu gehen und sich einen Block Trockeneis zu besorgen, der genauso gut funktionieren kann wie der AntiGriddle. Es gibt nur ein paar Geräte, die wir in der Küche haben, die Sie nicht in Ihrem Haus haben werden. Die Leute erwarten, dass die Alinea-Küche wie ein Labor ist, aber auch hier gibt es einen Pacojet. Es gibt einen rotierenden Fleischschneider. Alles andere sollte käuflich zu erwerben sein. Selbst wenn wir Sous Vide kochen, können Sie jetzt einen Lebensmittelsparer für 100 US-Dollar erhalten. Sie können einen Dörrautomat für 100 $ bekommen. Es ist wirklich nicht so unerschwinglich.


Feinschmecker-Sätze: Sous-vide!

Willkommen in unserem neuesten Segment auf Der glamouröse Gourmet - Feinschmecker-Sätze! Ähnlich wie bei uns Weinwort der Woche Serie werde ich jetzt auch verschiedene kulinarische Begriffe entmystifizieren, um Ihnen zu helfen, Ihren Gaumen zu stärken und Ihre kulinarische Domäne zu meistern. Unser erstes Feinschmecker-Satz ist "sous-vide"," eine Kochmethode, die von einigen der weltbesten Köche eingeführt wurde."Sous-vide" bedeutet wörtlich "unter Vakuum" und ist eine Methode zum Garen von Lebensmitteln (Meeresfrüchte, Steak, Eier, Gemüse) in einem versiegelten, luftdichten Plastikbeutel, der dann in ein temperaturgeregeltes Wasserbad getaucht wird.Das Essen wird bei viel niedrigeren Temperaturen gekocht als herkömmliche Methoden wie Braten oder Grillen, was zu Garzeiten von 4 bis 72 Stunden führt. oder länger! Warum sich all diese Mühe machen, die Sie vielleicht fragen? Das Ziel besteht im Wesentlichen darin, ein "Gegenstand" herzustellen, der unabhängig von seiner Form oder Größe gleichmäßig gegart wird und auch viel von seiner natürlichen Feuchtigkeit bewahrt hat, was ihn unglaublich saftig und lecker macht.Obwohl Sous-Vide von uns entdeckt wurde Sir Benjamin Thompson 1799 begannen amerikanische und französische Köche nicht wirklich mit der Anwendung der Technik, bis sie in den 1960er Jahren als industrielle Lebensmittelkonservierungsmethode eingeführt wurde. 1974, Georges Pralus des legendären Restaurant Troisgros in Roanne, Frankreich, hat die Methode übernommen und als Kochmethode entwickelt Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber. Pralus stellte fest, dass die Gänseleber während des traditionellen Kochprozesses 30-50% ihres ursprünglichen Gewichts verlor, aber wenn sie "sous-vide" gekocht wurde, behielt sie ihr ursprüngliches Aussehen, hatte eine bessere Textur und verlor nicht ein wenig an Fett . Bruno Goussault auch Pionier dieser Kochtechnik und als Chief Scientist of Virginia's Küchenlösungen, konzentrierte er sich auf die verschiedenen Kochzeiten und Temperaturen für verschiedene Lebensmittel. Er war auch Co-Autor einer Studie, in der festgestellt wurde, dass das Kochen von Rinderschulter Sous-Vide die Haltbarkeit um bis zu 60 Tage verlängert.Seit Jahren wird Sous-vide von einigen der bekanntesten und angesehensten Köche der Welt implementiert, darunter Thomas Keller, Heston Blumenthal, Joël Robuchon, Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud, Grant Achatz um ein paar zu nennen. Die Technik wurde kürzlich auch im Foodie-Film vorgestellt Verbrannt, in der Hauptrolle Bradley Cooper und Sienna Miller. Coopers Charakter im Film ist ein Pechvogel, Motorradfahrer, frisch aus der Reha. Der Koch versucht jedoch ein Comeback zu machen Michelin-Sterne! Der Soundtrack des Films enthält sogar ein 24 Sekunden langes "Lied" von Cooper mit dem Titel: "Ode an ein Sous Vide." Die Technik hat eindeutig Eindruck hinterlassen!Zu den Vorteilen von Sous-vide gehört die Fähigkeit der Lebensmittel, saftig zu bleiben, da sie ihre natürlichen Aromen und Säfte behalten, die sonst bei traditionellen Garmethoden verloren gehen würden. Ein Überkochen ist weniger wahrscheinlich, da die Temperatur des Wasserbads genau überwacht wird und die Lebensmittel die eingestellte Temperatur in der Regel nicht überschreiten. Da Sous-Vide während des Garvorgangs einen luftdichten Beutel verwendet, können gekochte Gegenstände auch über längere Zeiträume gekühlt werden, solange sie versiegelt bleiben der Technik zum "braunen" Fleisch (auch bekannt als Maillard-Reaktion), die nur durch Vor- oder Nachbrennen erreicht werden kann. Da niedrigere Temperaturen verwendet werden, kann das Kochen viele Stunden dauern, und die Sicherheit ist ebenfalls ein Problem, da sich bestimmte Bakterien bei diesen niedrigeren Temperaturen vermehren können. Essen, das innerhalb weniger Stunden gekocht und serviert wird, gilt als sicher, aber für längere Zeit gekochtes Essen muss eine Temperatur von über 135 Grad für etwa 4 Stunden erreichen, um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern.Die Gartemperaturen und -zeiten variieren stark je nach Gargut und gewünschtem Endergebnis. Ein Protein wie ein Ei oder ein Steak hat ein ganz anderes Protokoll als Gemüse, das auch erfolgreich Sous-vide gegart werden kann und dabei fest und knusprig bleibt. Einige dünne Fleischstücke wie Fisch können nur für Minuten kochen, während bestimmte Stücke von rotem Fleisch 2-3 Tage dauern können. Thomas Kellers Kochbuch, „Unter Druck: Sous Vide kochen“, ist eine ausgezeichnete Ressource für alle, die mehr über diese Kochmethode erfahren möchten. Wenn Sie sie zu Hause anwenden möchten, klicken Sie bitte auf hier für einen Sous-vide-Garer, den wir sehr mögen und empfehlen. Ich hoffe, Ihnen hat unser neuer gefallen Feinschmecker-Sätze Segment und wenn es ein Wort gibt, über das Sie mehr erfahren möchten, hinterlassen Sie es bitte im Kommentarbereich unten. Ich würde mich freuen, von Ihnen zu hören! Guten Appetit,


Superkoch Vongerichten wird in neuer Serie koreanisch

Der Klecks scharfer Paprikapaste ist schwer abzulehnen, denn er kommt aus dem Mixer von Jean-Georges Vongerichten, einem der bekanntesten Köche der Welt, ganz zu schweigen von dem Besitzer von 31 Restaurants und dem bekannten Mann für die Revolutionierung der gehobenen Küche in New York.

Und wir sind noch in seiner eigenen Küche zu Hause. So wird das Schlürfen mit dem kleinen Finger dankbar angenommen. "Voller Geschmack, nicht wahr?" er fragt. Das ist eine Untertreibung.

Vongerichten ist berühmt für die Vielfalt seiner Gerichte und die Magie, die er durch das Mischen ungewöhnlicher und exotischer Aromen erzeugt. Aber heute, in einer luftigen, offenen Küche mit Blick auf einen Teich im Vorort Waccabuc, N.Y., wird serviert, was außerhalb seiner Komfortzone und Erfahrung serviert wird: koreanisches Essen, das nicht von ihm, sondern von seiner Frau Marja zubereitet wird.

Im Juli startet „Kimchi Chronicles“, moderiert von der in Korea geborenen Marja, landesweit im öffentlich-rechtlichen Fernsehen. (Marjas Ehemann wird ihr Promi-Kumpel sein.) Die Show ist teils Reisebericht, teils Kochshow und zielt darauf ab, den Zuschauern eine Küche vorzustellen, die zwar auf dem Vormarsch ist, aber in den Vereinigten Staaten noch keinen starken Einfluss hat.

Sogar Vongerichten selbst, dessen Imperium allein in New York 10 Restaurants umfasst, darunter sein Flaggschiff Jean Georges und der asiatische Gewürzmarkt, verbrachte fünf prägende Jahre in Asien, war aber bis vor kurzem noch nicht mit der koreanischen Küche vertraut.

„Ich wusste nichts davon, bis ich Marja traf“, sagt er. Seine sechsjährige Frau kocht seit Beginn der Show immer mehr Koreanisch und wetteifert mit ihrem Mann um Platz in der Küche.

Es gibt eine Reihe von Gründen, warum koreanisches Essen in den Vereinigten Staaten nicht annähernd so bekannt ist wie einige andere asiatische Küchen. Die meisten koreanischen Restaurants sind kleine Orte in Koreatowns, die auf einheimische Koreaner ausgerichtet sind, sagt Wendy Chan, eine Lebensmittelberaterin, die daran gearbeitet hat, die Küche den Amerikanern vorzustellen. Es gibt wenig Erklärung der Speisekarte und oft oberflächlichen Service, sagt sie.

Aber es ist auch die Natur des Essens selbst, die für Amerikaner schwer zu verstehen ist, selbst wenn sie Kimchi (scharfer Kohl) oder Barbecue oder Bibimbap, eine Schüssel Reis mit gebratenem Gemüse und oft Fleisch und ein Ei an, begegnet sind oben.

„Die Leute sind verwirrt“, sagt Chan. „Sie gehen in ein Restaurant und bevor sie überhaupt bestellen, werden ihnen ein Dutzend verschiedene kleine Gerichte präsentiert. Diese kleinen Beilagen – vielleicht Tagesgemüse oder Essiggurken – sind in der koreanischen Küche sehr wichtig. Aber sie verwirren die Leute – oft gibt es nicht einmal einen Namen dafür.“

Viele Leute gehen auch fälschlicherweise davon aus, dass alle koreanischen Speisen scharf und rot sind - wie die Gochujang oder scharfe Paprikapaste, die Marja Vongerichten heute zubereitet hat, ein koreanisches Grundnahrungsmittel, das früher unzähligen Gerichten Würze verleiht, fast wie ein Ketchup. Aber das sei ungenau, sagt Chan.

Eine große Hoffnung für die koreanische Küche in Amerika sei der Aufstieg mehrerer koreanischer Köche, die ihre Talente in die Restaurantwelt einbringen: David Chang zum Beispiel im Momofuku Ko in Manhattan, Akira Back im Yellowtail in Las Vegas und Roy Choi, bekannt für seinen koreanischen Taco-Truck in Los Angeles.

Es gibt auch eine gut koordinierte Anstrengung der südkoreanischen Regierung, die koreanische Küche in den Vereinigten Staaten aggressiv zu fördern. Auf der Fancy Food Show in diesem Sommer in Washington, D.C., wird die koreanische Sektion die größte asiatische Küche sein, sagt Chan, und wird ein koreanisches Pop-up-Restaurant umfassen.

Tatsächlich gehört die südkoreanische Regierung zu den Sponsoren von „Kimchi Chronicles“, sagt der ausführende Produzent Charlie Pinsky, ein langjähriger Produzent von TV-Food-Shows. Er erklärt, dass die Idee für die Show eines Abends beim Abendessen bei Jean Georges mit einigen koreanischen Geschäftsleuten entstand.

„Wir haben plötzlich gemerkt, dass Marja die ideale Gastgeberin ist und sie mit ihrem Mann ein tolles Team bilden“, sagt er. "Und ihre persönliche Geschichte war perfekt."

Für 13 Episoden unternahmen Marja Vongerichten und die Crew zwei lange Besuche in Südkorea (ihr Mann war mit dabei.) Jede Episode konzentriert sich auf ein Schlüsselelement der koreanischen Küche - wie Reis - und beinhaltet Ausflüge zu Märkten, Restaurants oder nach Hause . Ein begleitendes Kochbuch, „The Kimchi Chronicles“, bietet Rezepte, die für die amerikanische Palette angepasst sind.

Aber zurück zu dieser persönlichen Geschichte: Marja wurde als Tochter eines US-Soldaten und einer koreanischen Mutter geboren. Sie wurde im Alter von 3 Jahren von einem Ehepaar aus Nord-Virginia adoptiert.

Mit 20, damals Studentin, spürte sie ihre leibliche Mutter auf, die sich mit einem amerikanischen Ehemann in Brooklyn niedergelassen hatte. Als Marja (damals noch Marja Allen) die Telefonnummer bekam, starrte sie stundenlang darauf. Dann rief sie an, und ihre Mutter fiel am Telefon sofort in Ohnmacht.

Marja flog nach New York und traf sich wieder mit ihrer Mutter, die sie wie Mütter sofort fütterte – natürlich mit koreanischem Essen. „All diese Aromen kamen zu mir zurück“, sagt sie.

In ihrer Westchester-Küche holt Marja Vongerichten etwas Sushi-Reis heraus und spült ihn ab, um das Hühnchengericht zu begleiten, das sie serviert, Dak Bokkeum, im Grunde Hühnchen in einem großen Topf mit Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und viel Gochujang. Ihr Mann nimmt den Deckel eines dampfenden Topfes auf dem Herd und winkt: „Das muss man riechen“, sagt er.

Er sorgt auch dafür, dass niemand hungrig oder durstig ist, während sie warten. „Das Hühnchen braucht eine Stunde – wie wäre es mit Erdbeeren und Sahne?“ fragt er diejenigen, die in der Küche herumstehen, und fangen schon an, die Sahne zu schlagen. Dieser Snack wird von Espresso und später etwas Sake begleitet.

Schließlich wird Marjas Hühnchen in zwei Feuertöpfen serviert, von denen die eine etwas würziger ist als die andere. „Hot Pepper ist gut zum Abnehmen“, sagt Diana Kang, Co-Executive Producer und Lebensmittelexpertin für Korea.

Der Eintopf wird von Jean-Georges Vongerichtens perfekt zubereitetem Spargel begleitet. Ein Freund versucht wohl oder übel, mehrere Stängel auf den Teller des Kochs zu kippen. „Nein“, sagt seine Frau über ihren berühmten anspruchsvollen Ehemann. "So wird er das nicht akzeptieren." Sie stellt ein paar Stiele auf, einfach so.

Drüben in einem anderen Zimmer isst die kleine Tochter des Paares mit einer Freundin Chinesisch zum Mitnehmen – „das ist ihr ein bisschen zu scharf“, räumt ihre Mutter ein, obwohl sie häufig Koreanisch für ihre Tochter kocht.

Marja Vongerichten hofft, dass die Zuschauer von ihrer Show erfahren, dass koreanisches Essen viel vielfältiger und interessanter ist – „eine ganze Kultur“, sagt sie – als sie dachten.

„Ich hoffe, die Leute werden abenteuerlustiger“, sagt sie. „Ich hoffe, sie lernen, dass koreanisches Essen mehr ist als nur Barbecue und Bibimbap.“


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