Traditionelle Rezepte

The Food Almanach: Mittwoch, 8. Januar 2014

The Food Almanach: Mittwoch, 8. Januar 2014

Der Geschmack von heute
Heute ist Nationaler Vol-Au-Vent-Tag. Oder, um ins Kreolische zu übersetzen, Pattie Shell Day. Vol-au-vents werden in Größen von der Größe eines Fingerhuts bis hin zu einer Kaffeetasse hergestellt und bestehen aus zwei Schichten Blätterteig, die in Kreise geschnitten sind. Die obere Schicht hat ein Loch in der Mitte. Wenn sie gestapelt und dann gebacken werden, werden sie zu Tassen, die Gebräue enthalten, die normalerweise zu den Reichen und Frechen laufen. Der Name bedeutet übersetzt „im Wind fliegen“, was auf die ideale Leichtigkeit dieser Blätterteigbecher hindeutet.

Im Gegensatz zu den kleineren Patty-Schalen werden Vol-au-Vents normalerweise mit einer Gebäckkappe hergestellt, um den Inhalt abzudecken, damit er nicht auskühlt. Die Kappe ist immer außermittig geneigt, damit der Inhalt im Vol-au-Vent sichtbar ist. Larousse Gastronomique sagt, dass die Vol-au-vents von Marie-Antoine Careme, einer berühmten französischen Köchin und Autorin des 19. Jahrhunderts, erfunden und benannt wurden.

In New Orleans werden Vol-au-vents meistens zu einem Gericht namens Oyster Patties verarbeitet – kleine Vol-au-vents, gefüllt mit Austern in dicker Sauce, die etwas mehr gebacken werden, um sie knusprig zu machen. Neun von zehn davon sind schrecklich, normalerweise weil die Sauce zu dick ist. In den Händen eines erfahrenen Kochs können Vol-au-Vents jedoch fantastisch sein. Das beste, das ich je hatte, war ein Kalbsbries-Pilz-Gericht von Chefkoch Denis Rety im kurzlebigen, aber brillanten Le Chateau in Gretna. Der Vol-au-vent hatte einen Durchmesser von etwa fünf Zoll und eine Tiefe von drei Zoll und war köstlich genug, um mit der Güte der cremigen Soße und des reichhaltigen Kalbsbries zu konkurrieren. Sie würden nie wissen, dass es ein enger Cousin der groben kleinen Austernpastetchen war, die Ihnen bei Hochzeitsempfängen aufgezwungen wurden.

Der alte Küchensalbei Sez:
Wenn Sie ein köstliches Gericht haben, dessen Konsistenz von einigen Gästen als Glop wahrgenommen wird, und wenn es nicht richtig zu Reis oder Nudeln serviert wird, backen Sie es in einem Vol-au-vent. Jeder wird es sehr schick finden.

Gourmet-Zeitung
Steakman-Filiale ist ein kleiner Gebirgsbach im bewaldeten, kohleabbauenden westlichsten Finger des Staates, 159 Meilen westlich von Roanoke. Es ist die Art von abgelegener Landschaft, in der man einem Typen begegnen könnte, der hinter seiner Hütte Mondschein macht. Der Zweig mündet in Bäche, die am Clinch River münden, einem wichtigen Nebenfluss des Tennessee River. „Branch Water“ sollte sich am besten mit Kentucky Bourbon mischen, weil es sauber und klar ist. Dieser könnte es einfach sein. Das nächste Restaurant liegt zehn Kilometer östlich in Raven: Ralph's Country Club.

Essbares Wörterbuch
Mützenbrot, n.-Ein einzigartiger Brotlaib im leichten Stil des französischen New Orleans-Brots mit dünner Kruste. Es hat die Form eines Kissens, etwa 15 cm lang, 10 cm breit und 5 cm dick. Ein schmales Anhängsel, das von einem der Enden abgeht, wickelt sich oben zurück. Es lässt den Laib wie eine riesige Puppe aussehen. Cap Brot war eine Tradition für eine Reihe älterer Restaurants, insbesondere Tujague's, Arnaud's und die Peppermill, aber es kam nach dem Hurrikan nicht mehr stark zurück. Ursprünglich war Mützenbrot viel größer (es wurde normalerweise als halber Laib serviert und dann in Scheiben geschnitten). Es hatte auch eine gröbere Textur und eine viel dunklere Kruste.

Annalen der Süßigkeiten
Walter E. Diemer, der Erfinder des Kaugummis, wurde heute 1905 geboren. (Er starb auch an diesem Datum, 1998.) Diemer arbeitete als Buchhalter für die Fleer Chewing Gum Company, aber sein Interesse an dem Produkt war so groß, dass er oft in der Testküche herumalberte. Er stellte eine fünf Pfund schwere Probe aus rosa Kaugummi her, die sowohl weicher als auch dehnbarer war als herkömmliche Kaugummibase. Es wurde in einem Geschäft in Philadelphia getestet und wurde sofort ein Hit. Diemer entwickelte nicht nur den Kaugummi, sondern auch die Technik zum Blasen von Kaugummis, die er seinen Verkäufern beibringen musste. Er sagte, dass das Erstaunlichste an seinem Kaugummi nicht seine Popularität sei, sondern die Tatsache, dass das meiste davon immer noch rosa ist, als ob dies ein Teil seiner Essenz wäre. Fleer macht immer noch Dubble Bubble.

Essen auf See
Heute im Jahr 2004 ist die RMS Königin Maria 2 wurde von Queen Elizabeth II, der Enkelin von Queen Mary, getauft. Zu dieser Zeit war es das größte Kreuzfahrtschiff der Welt und wurde als Gipfel des Luxus gefeiert. Der Eat Club unternahm seine erste Reise auf der QM2 im April 2009 von New York nach London. Wir haben nicht so gut gegessen, wie wir erwartet hatten, aber wir fanden das Schiff nach unserer Erfahrung am luxuriösesten.

Musik zum Essen von Bananensandwiches von
Heute ist Geburtstag von Elvis Presley, im Jahr 1935. Vor etwa zwanzig Jahren erschien eine Weinlinie, die Elvis' Namen und sein Abbild trägt. „War das der Lieblingswein von Elvis?“ Ich habe beim Händler nachgefragt. „Elvis hat keinen Wein getrunken“, sagte er. „Aber wenn er hätte, wäre dies der Wein, den er gerne hätte.“

Die Heiligen
Dies ist der Festtag des Heiligen Erhard von Regensburg, der in den 600er Jahren in Bayern lebte. Er ist einer von vielen Schutzpatron der Bäcker.

Politik und Essen
Heute Nacht im Jahr 1992 wurde dem ersten Präsidenten Bush, der an einem Staatsdinner in Tokio teilnahm, übel und verlor sein Mittagessen im Schoß des japanischen Premierministers. Die Erklärung des Weißen Hauses war, dass Bush hatte Magen-Darm-Grippe, ein Euphemismus für Lebensmittelvergiftung. Machen Sie Ihren eigenen Sushi-Witz.

Namensvetter für Lebensmittel
Verkauf von Suppen, ein köstlich verrückter Komiker, der in den 1960er Jahren viel im Fernsehen zu sehen war – oft mit einer Torte, die jemandem ins Gesicht fliegt – wurde heute 1926 geboren. . Bill Graham, der führende Impresario der Rockmusik in San Francisco im Summer of Love (1967), begann seine Reise heute im Jahr 1931.

Worte zum Essen
„Alle Messer und Gabeln arbeiteten mit einer ziemlich alarmierenden Geschwindigkeit; sehr wenige Worte wurden gesprochen; und jeder schien in Notwehr sein Äußerstes zu essen, als ob morgen früh noch vor dem Frühstück eine Hungersnot eintreten würde und es höchste Zeit wäre, das erste Naturgesetz geltend zu machen.“ –Charles Dickens, bezieht sich auf die Art und Weise, wie wir in Amerika essen.

Worte zum Trinken
„Die Amerikaner trinken vielleicht weniger alkoholische Getränke, aber sie essen sicherlich mehr davon als je zuvor. Wittingly oder un.“–Marian Burros, Food-Autor für die New York Times.


Die Pawlowa: die Geschichte.

Heute, 31. Januar …

[Aktualisierung: 7. Februar, siehe Eintrag für 1933]

Die russische Ballerina Anna Pavlova wurde an diesem Tag im Jahr 1885 geboren, daher ist es kein Problem, unser heutiges Thema – ‘the pavlova, das süße Dessert’. Es hat einen langjährigen Streit zwischen Australien und Neuseeland gegeben, wer die „erfunden“ hat pavlova, mit Temperamenten, die manchmal ziemlich böse werden. Das ist mein Beitrag zum Krieg.

Für diejenigen unter Ihnen, die die Klärung benötigen, a pavlova im Sinne der OED ist “ein Dessert, das aus einem weich zentrierten Baiserboden oder einer Schale besteht, die mit Schlagsahne und Früchten gefüllt sind.” Ich möchte hier darauf hingewiesen werden, dass die OED, die absolut unparteiisch sein sollte, hat sich eindeutig mit der “soft-centered like Marshmallow” Denkschule verbündet, unter völliger Missachtung der sehr lautstarken Oppositionsschule, die behauptet, dass eine Pavlova gründlich getrocknet und knusprig sein sollte.

Wir haben dann festgestellt, dass a pavlova ist eine Form von Baiser. Weder Australien noch Neuseeland haben das erfunden Baiser, weil der Baiser wurde erfunden, bevor sie es waren. Wie für Baiser, es war nicht, wiederholt NICHT ‘erfunden im Jahr 1720 von einem Schweizer Konditor namens Gasparini, der seine Kunst in Mehrinyghen ausübte [daher ‘Baiser’], eine Kleinstadt im Bundesland Sachsen-Coburg-Gotha.’ Auch der ehrwürdige Larousse zelebriert diesen Mythos, ganz abgesehen davon, dass Süßwaren aus gesüßtem, steif geschlagenem Eiweiß in gedruckten Kochbüchern vorkommen weit vor diesem Datum. Das früheste, was ich finden kann, erscheint in der Rezeptsammlung von Lady Elinor Fettiplace aus dem Jahr 1604, die sie White Bisket Bread nennt.

Um weißes Bisketbrot zu machen.
Nimm anderthalb Pfund Zucker und eine Handvoll feine weiße Blume [Mehl], das Weiß von zwölf Eiern, geschlagene Verie Finelie und ein wenig Annisseed Bruss, lasse all dies zusammen mildern, bis es nicht dicker als Brei ist, mach Särge mit Papier, und stellen Sie es in den Ofen, nachdem das Manchet [Brot] gezogen ist.

Hinweis: Dies ist eindeutig das, was wir ‘ . nennen würdenBaiser’, aber Lady Elinor verwendet den Namen nicht. Die erste Verwendung, die mir bekannt ist (und ich bin bereit, korrigiert zu werden) findet sich im Kochbuch von François Massialot, dem ersten Koch von Louis XIV (1638 - 1715). Sein Buch wurde 1692 veröffentlicht und enthielt ein Kapitel über “Meringues and Macarons”. Dies ist eines der Rezepte aus der englischen Übersetzung von 1702.

Trockene Baisers.
Nachdem das Weiß von vier neu gelegten Eiern wie zuvor geschlagen wurde, bis sie zu einem Schnee aufsteigen, lassen Sie vier Löffel sehr trockenen Puderzuckers hineingeben und mit einem Löffel wohltemperieren&# : Dann lassen Sie alles über einem sanften Feuer stellen, um es mehrmals zu zweit ein wenig zu trocknen, und fügen Sie einige Pistachos hinzu, die im Ofen zerstoßen und ein wenig getrocknet werden. Danach werden sie wie andere angezogen und im Ofen etwas gemächlich gebacken, mit etwas Feuer darunter und mehr oben Wenn sie ausreichend fertig und sehr trocken sind, herausnehmen, und mit einem Messer abschneiden: Zum Schluss, sobald sie etwas kalt sind, auf Papier legen und in den Ofen stellen, damit sie trocken bleiben.

Also, sollte M. Massialot die Anerkennung für die "Erfindung" Baiser, da der Beweis dafür ist, dass er den Namen zuerst verwendet hat? Oder sollte es, bis ein früheres Manuskript auftaucht, an Lady Elinor gehen, nach dem Prinzip, dass das Konzept das Ding ist, nicht der Name?

Australien und Neuseeland haben, wie wir festgestellt haben, die Konfekt im Bisket-Bread/Baiser-Stil selbst nicht erfunden. Hat einer von ihnen tatsächlich die bestimmte Iteration erfunden, die beide jetzt die pavlova, oder hat einer von ihnen den Namen gestohlen und auf eine ähnliche, aber grundlegend andere Variante übertragen? Hier haben wir den Kern des Streits. Es ist alles im Namen.

Es ist nicht meine Aufgabe hier Partei zu ergreifen (obwohl, wie ich an anderer Stelle erwähnt habe, Neuseeland das Land ist, das die chinesische Stachelbeere in Kiwi-Frucht umbenannt hat, was eindeutig ein Versuch war, ihr einen Ursprungsstatus zu verleihen), also gebe ich hiermit Ihnen die bekannten Fakten/Faktoide in chronologischer Reihenfolge, damit Sie sich selbst eine Meinung bilden können.

1926: Ein in Neuseeland gedrucktes Kochbuch namens Cookery for New Zealand von E. Futter enthielt ein Rezept ‘Meringue with Fruit Filling’. Es hieß jedoch nicht Pavlova.

1927: Die OED zitiert die erste Verwendung des Wortes ‘pavlova’ in ‘Davis Dainty Dishes’, herausgegeben von Davis Gelatine in NZ. Es war „bestanden aus farbigen Geleeschichten, die in einer Form hergestellt wurden, die einem Ballettröckchen einer Ballerina ähnelte„„„". Pavlova, als farbiges Gelee – glaube ich nicht!

1927: Eine Gruppe von Damen der Congregational Church hat ein Kochbuch mit dem Titel Terrasse getestete Rezepte, in Wellington NZ im Jahr 1927. Ein Rezept war für ‘Meringue Cake’, der in zwei Dosen hergestellt wurde, wobei die resultierenden beiden Kuchen mit Sahne und Früchten belegt wurden oder als zwei Kuchen dienten. Nicht Pawlowa genannt. Struktur ähnlich? Sicher nicht die zweischichtige.

1929: Noch ein neuseeländisches Kochbuch, Mrs. McKays praktische Hausmannskost, hatte ein Rezept für ‘Pavlova Cakes’, der Plural steht für die drei Dutzend kleiner Konfekte, die aus der Mischung hergestellt werden. Das ist kaum dasselbe wie eine Pavlova mit der traditionellen Füllung/Topping, oder?
1933: Bron at Bron Marshall Classic & Creative Cuisine sendet diese Korrektur am 7. Februar:

Das Rezept wurde von einer Laurina Stevens für die Rangiora Mother’s Union Kochbuch, es hieß “Pavlova” - der richtige Name, das Rezept war für einen großen Kuchen und enthielt die richtigen Zutaten, Eiweiß, Zucker, Maismehl und Essig, und es hatte die richtige Methode zum Kochen. Dies wurde dank der Forschung von Professor Helen Leach von der Anthropologie-Abteilung der University of Otago bewiesen. Prof. Leach entdeckte auch ein Pavlova-Rezept aus dem Jahr 1929 in einer neuseeländischen Landzeitschrift, das die richtigen Zutaten und die richtige Kochmethode enthielt, aber leider unter einem Pseudonym veröffentlicht wurde.

1935: Die Familie von Herbert Sachse vom Hotel Esplanade in Perth, Westaustralien, behauptete energisch, dass er das Gericht erfunden habe, das beim Nachmittagstee serviert wird, und kommentierte (oder jemand tat es) dass “Es ist so leicht wie Pavlova”, und daher behauptete Sachse in einem Zeitschrifteninterview, dass er ein Rezept für Baiserkuchen, das er am 2.

Ich denke, der einzige Weg, wie dieser Streit beigelegt werden kann, besteht darin, einen Konsens darüber zu erzielen, was eine Pavlova im Unterschied zu einem Baiser oder einem Baiserkuchen oder einem Pavlova-Kuchen definiert.

Ich denke, die Passionsfrucht ist entscheidend.

Die Geschichte von morgen ’'s …

Pepys’ Pease Porridge.

Eine frühere Geschichte für diesen Tag …

Wir hatten eine Geschichte über Affen und Bananen an diesem Tag im letzten Jahr.

Zitat für den Tag …

Einmal in einem jungen Leben sollte man so viel Süße haben dürfen, wie man nur wollen und halten kann. Judith Olney.


Leser' Beste Rezepte und die Geschichten dahinter

Jahrelang haben Sie uns erzählt, dass Sie Ihre Rezepte von Familie und Freunden bekommen, also haben wir Almanach-Leser eingeladen, ihre besten Rezepte zu teilen und die Favoriten, die bei Familienfeiern, Potlucks, Partys und Abendessen serviert werden, die die Leute immer wiederkommen lassen. Sie werden auch die herzerwärmenden, humorvollen und wahren Geschichten lieben, die diese Köche erzählen!

Holen Sie sich die Rezepte, von denen die Leute schwärmen! Seien Sie der Erste, der diese Sammlung besitzt und nutzt! Zu diesen exklusiven Rezepten gehören Momma&rsquos Salted Caramel Shortbread Bars, Tante Barb&rsquos Special Meatball Sauce, Gra&rsquos Barbecue Chicken, Phil&rsquos Chocolate Sauce und vieles mehr!

Kapitel: Frühstück Vorspeisen Beilagen & Salate Suppen, Chowder & Chilis Hauptgerichte Brot und Desserts

  • Almanach-Redakteure erklären, wie man die wichtigsten Zutaten zubereitet, lagert und ersetzt
  • Tabellen stellen die richtigen Garzeiten, Pfannengrößen und Maße sicher
  • Hilfreiche Tipps und Kommentare von Testern

193 Rezepte | 8,5 x 9 m² | Softcover | 272 Vollfarbseiten | Gedruckt in den USA | Veröffentlicht im Jahr 2016


8 Verstöße gegen die Schule nach Laborbrand

Ermittler der Feuerwehr haben die Beacon High School in Manhattan wegen acht Verstößen zitiert und festgestellt, dass gefährliche Chemikalien unsicher gelagert wurden und dass in mindestens drei Räumen Sicherheitsausrüstung und -praktiken fehlten. Eines war das provisorische Labor, in dem letzte Woche zwei Studenten in Flammen aufgingen, als eine Chemiedemonstration fürchterlich schief ging.

Die Abteilung gab der Schule, die sich auf der Upper West Side befindet, 10 Tage Zeit, um einige der Verstöße gegen Feuer- und Bauvorschriften zu korrigieren, und 30 Tage für andere. Es habe jedoch keine „Unterlassungsverfügung“ erlassen, die die Lehrlabore hätte schließen können, sagte James Long, ein Sprecher der Feuerwehr, am Mittwoch.

Das staatliche Arbeitsministerium untersucht auch den Unfall und seinen Kontext, sagten staatliche Beamte, da die Vorschriften Sicherheitsausrüstung wie chemische Dunstabzugshauben erfordern, wenn Lehrer mit potenziell explosiven brennbaren Flüssigkeiten und giftigen Chemikalien am Arbeitsplatz umgehen. Es gab keine in Raum 317, einem „Wissenschaftsdemoraum“, in dem Alonzo Yanes, 16, schwer verbrannt wurde, als sich Dämpfe aus dem Methanol entzündeten, das von einem Lehrer verwendet wurde, um verschiedene Substanzen zu verbrennen. Alonzo blieb am Mittwoch in der Verbrennungsabteilung des New York-Presbyterian Hospital/Weill Cornell Medical Center in kritischem Zustand. Der andere Student erlitt relativ leichte Verbrennungen.

Die Verstöße der Feuerwehr, die der Schulleiterin Ruth Lacey mitgeteilt wurden, konzentrierten sich auch auf den Chemikalienlagerraum, Raum 331 Flüssigkeiten und nicht mehr als fünf Pfund giftiger Substanzen. In einem formellen wissenschaftlichen Labor, Raum 321, wurde der Schule befohlen, eine Sicherheitsdusche und Augenspülung zur Dekontamination bereitzustellen und zu zeigen, dass dort jährlich ein chemischer Abzug auf sichere Belüftung gefährlicher Dämpfe getestet wurde.

Devon Puglia, ein Sprecher des städtischen Bildungsministeriums, sagte, man arbeite eng mit der Feuerwehr zusammen, um die Verstöße so schnell wie möglich zu beheben.

Sicherheitsexperten aus der Wissenschaft sagen, dass die bei Beacon festgestellten Mängel in amerikanischen Schulen weit verbreitet sind und dass aufgrund systemischer Mängel immer wieder Unfälle passieren, bei denen Lehrer und Schüler verstümmelt wurden.

„Ich habe Hunderttausende von Schullabors inspiziert und es gibt überall Probleme damit“, sagte James A. Kaufman, Gründer und Präsident des Laboratory Safety Institute, einer nationalen gemeinnützigen Bildungsorganisation, der als persönlicher Sachverständiger gedient hat Verletzungsklagen, in denen Schulen Millionen von Dollar für ähnliche Unfälle zahlen mussten. "Die Art von Problemen, die die Feuerwehr an der Beacon-Schule gefunden hat, sind die Spitze des Eisbergs."

Wie alle bis auf sieben Staaten, stellte er fest, macht New York die Sicherheitserziehung im Labor nicht zu einem Teil der schriftlichen Anforderungen für die Zertifizierung von Naturwissenschaftslehrern, so dass viele Lehrer sich der Gefahren oder Sicherheitsvorschriften nicht einmal bewusst sind. Obwohl Umfragen ergeben, dass die Zahl der Laborunfälle in Schulen 10- bis 100-mal höher ist als in der Industrie, sei das Ausmaß des Problems verschleiert worden, sagte er, weil es nicht erforderlich sei, Laborverletzungen oder sogar Todesfälle an eine zentrale Datenbank zu melden.

Jonathan Burman, ein Sprecher des staatlichen Bildungsministeriums, das Lehrer für Naturwissenschaften zertifiziert, sagte, Sicherheitsinformationen seien höchstwahrscheinlich bereits in den Kursen von Lehrern für Naturwissenschaften enthalten. Laut Landesgesetz sind die örtlichen Bezirke allein für den Lehrplan der Schulen verantwortlich, einschließlich wissenschaftlicher Experimente, sagte er.

Eine Bundesbehörde für chemische Sicherheit hat letzten Monat eine Videowarnung herausgegeben, die vor den Gefahren der gleichen populären Demonstration, bekannt als Regenbogen oder Flammentest, war, bei der die Beacon-Studenten verletzt wurden. Herr Burman sagte jedoch, dass die Beamten für wissenschaftliche Bildung des Staates nicht zu den 60.000 Abonnenten gehörten, die die Warnung von der Behörde, dem United States Chemical Safety Board, erhalten hatten. Auf die Frage, ob die Abteilung angesichts der Verstöße gegen die Brandschutzbestimmungen Empfehlungen zu geben habe, schrieb er:

„Wir möchten Lehrer daran erinnern, dass Experimente mit brennbaren oder explosiven Gasen immer unter geeigneten Abzugshauben durchgeführt werden sollten. Wir möchten sie auch daran erinnern, dass alle Bau- und Brandschutzvorschriften eingehalten werden müssen.“


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