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Lidia Bastianichs Fertiggerichte und mehr Neuigkeiten

Lidia Bastianichs Fertiggerichte und mehr Neuigkeiten

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Lidia Bastianich teilt klassische italienische Rezepte, die sich perfekt für Familienessen eignen

Wenn es um klassische italienische Rezepte geht, ist Lidia Bastianich eine Food-Expertin. Von ihren zahlreichen Kochbüchern über ihre angesehenen Restaurants bis hin zu ihren PBS-Fernsehsendungen ist Bastianich mehr als ein hochgelobter Koch. Sie hat eine Art Geschichten in ihre Rezepte zu verschmelzen. In vielen Fällen spiegeln diese Rezepte die Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft ihrer Familie wider.

In letzter Zeit haben viele Menschen die Küche und die Freude am Kochen entdeckt. Obwohl einige aufstrebende Feinschmecker mit komplizierten, gehobenen Rezepten ins tiefe Ende springen möchten, kann es besser sein, einfach zu beginnen. Es mag zwar schön sein, dieses typische Gericht des Küchenchefs zu replizieren, aber es kann schwieriger sein, es zu Hause zu kochen, als es scheint.

Zum Glück hat Bastianich eine Möglichkeit, Rezepte hervorzuheben, die einfache, klassische italienische Rezepte sind, die jeder beherrschen kann. Viele der Rezepte verwenden Zutaten aus der Vorratskammer, was das Rezept für den Hausmann zugänglicher macht. Durch die Verwendung üblicher, leicht erhältlicher Zutaten scheint dieses Rezept sogar für Personen machbar zu sein, die möglicherweise Schwierigkeiten haben, Wasser zu kochen.

Vor kurzem habe ich mit Lidia Bastianich telefoniert. Während weitere Informationen zu unserem Gespräch in einem zukünftigen Artikel folgen werden, waren die Ratschläge, die sie zu ihren Rezepten gab, einfach. Ähnlich wie in ihrer PBS-Fernsehsendung scheinen ihre Rezepte beruhigendes Essen zu sein. Es ist die Nahrung, die nicht nur den Hunger in Ihrem Magen, sondern auch den Hunger in Ihrer Seele stillt.

Von einem Stück Familiengeschichte bis hin zu Erinnerungen, die ein Aroma wecken kann, sind diese Gerichte mehr als nur ein weiteres Familienessen. Sie können ein Gespräch entfachen, das viel länger dauert als das Essen auf dem Teller.

Bastianich hat zum Beispiel ein Rezept für Kartoffel-Ei-Frico geteilt. Die bescheidene Kartoffel ist die Basis für dieses Rezept. Noch wichtiger ist, dass die Einfachheit des Rezepts nur die Aromen hervorhebt. Manchmal brauchen die besten Gerichte keine überflüssigen Zutaten.

Bastianich merkte an, dass selbst der unerfahrenste Koch in der Küche Vertrauen gewinnen und ein Rezept beherrschen kann. Sie empfahl, klein anzufangen, mit ein paar Zutaten und üblichen Lebensmitteln.

Noch wichtiger ist, dass sie mich daran erinnert hat, dass jedes Gericht ein Geschenk an die Person ist, die Sie servieren. Wenn eine Mahlzeit mit Absicht gekocht wird, ist das Rezept mit Geschmack und Liebe gefüllt. Dieser Biss ist immer die beste Nahrung.


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Die berühmte Köchin, Kochbuchautorin und Gastronomin Lidia Bastianich kommt HEUTE vorbei, um einige ihrer typischen italienischen Rezepte aus ihrem neuesten Kochbuch "Felidia: Recipes from My Flagship Restaurant" zu teilen. Sie zeigt uns, wie man zartschmelzendes Ossobuco zubereitet, serviert mit cremigem Risotto und Penne mit hausgemachtem Ricotta.

Lidia Bastianich's Ossobuco alla Milanese

Ossobuco ist ein Rezept, das auf die Eröffnung meines ersten Restaurants im Jahr 1971 zurückgeht und in den 1980er Jahren das Lieblingsgericht auf der Speisekarte von Felidia war. Wenn man gute Kalbshaxen mit viel Gemüse und Kräutern kombiniert und dies stundenlang köchelt, entsteht gabelzartes Fleisch, eingebettet in eine komplexe und herzhafte Sauce.

Lidia Bastianich's Risotto alla Milanese

Risotto Milanese ist ein heiliges Risotto in Mailand, und so sehr die Köche im Allgemeinen gerne ändern und kreieren, bei diesem Rezept halten sich italienische Köche normalerweise an die Tradition. Es kann allein oder mit Ossobuco serviert werden. Für diejenigen, die Mailand lieben oder schon immer diese dynamische Stadt besuchen wollten, wird dieses Gericht Sie denken lassen, dass Sie dort sind. Es ist italienisches Hausmannskost.

Lidia Bastianich's Penne mit scharfer Tomatensauce und Ricotta

Dieses getrocknete Pastagericht ist super einfach zuzubereiten. Es wird wegen des würzigen Geschmacks "al brucio" genannt. Es enthielt ursprünglich keinen Ricotta, aber das hilft, die Schärfe der Sauce auszugleichen. Sie können es auch ganz zum Schluss mit einem Löffel Burrata oder sogar einer Scheibe Büffelmozzarella belegen. Bei Felidia machen wir es mit Candele-Nudeln, einer extra langen, glatten Pasta, die röhrenförmig, hohl und breit ist wie ein Rigatoni und wie eine lange Kerze aussieht.

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Lidia Bastianich feiert Mitarbeiter an vorderster Front in der neuesten Kochkunst: ‘Diese Menschen haben solche Hingabe’

Köchin Lidia Bastianich war im Zuge der Pandemie landesweit unterwegs – und das ohne ihre Wohnung zu verlassen.

Der 73-jährige Koch, Gastronom und Emmy-preisgekrönte öffentliche Fernsehmoderator hat wie viele Privatpersonen heutzutage viele Zoom-Anrufe angenommen.

“Ich muss sagen, ich war ziemlich von meinen Enkeln abhängig,” Bastianich erzählt Fox Information, wie er sich an die brandneue Videokonferenz-Expertise gewöhnt hat, die sich inmitten der Pandemie verbreitet hat. “Gott sei Dank habe ich das getan, jetzt kann ich mitmachen.”

Lidia Bastianich hält sich im Zuge der Pandemie auf Trab. (Armando Rafael Moutela)

SAMANTHA BROWN BEI DEN DREHARBEITEN FÜR EINE REISEREIHE WÄHREND DER Pandemie — UND WIE SIE HOFFT, DEN SEKTOR WIEDER ZU BEleben

Die Kochbuchautorin, die wirklich mit Fox Information aus Mailand gezoomt hat, ist im Laufe der Jahre in Hunderttausenden von Häusern in ganz Amerika aufgetreten und hat neben ihren konventionellen italienisch-amerikanischen Rezepten für Trostgerichte Klassiker wie Reisbällchen, Polenta und hausgemachte Pasta wie ihre Linguine mit Muschelsauce und Spaghetti alla Carbonara.

Jetzt taucht sie fast an vorderster Front der Pandemie auf – in einem Krankenhaus, in einem Krankenwagen und in einer Kaminstation – für ihre PBS-Sondersendung “Lidia Celebrates America: Salute to First Responders”, die am 12. Februar um 10 Uhr Premiere feiert :00 Uhr ET auf PBS.

“Diese Personen haben ein solches Engagement und das Bedürfnis, ihnen tatsächlich zu helfen,” Bastianich über unsere Ersthelfer und Mitarbeiter an vorderster Front.

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Im einstündigen Special kocht Bastianich neben diesen amerikanischen Helden und bringt hoffentlich ein wenig Trost beim Essen. In einem einzigen Abschnitt haben Bastianich und ein Feuerwehrmann aus Sonoma County, der im letzten Sommer gegen Walbridge Hearth in Kalifornien kämpfte, Bastianichs Rezept für Hen alla Pitocca (ein Gericht mit Huhn und Reis) zusammengestellt. In einem anderen erzählt ein pensionierter New Yorker Polizist, der mit PTSD zu kämpfen hatte, wie ihm das Kochen hilft, damit fertig zu werden, während er mit Bastianich ein Rezept für Auberginen zubereitet. Und ein Schwesternstab von Feuerwehrleuten der Jersey Metropolis Hearth Division, von denen einer zum ersten weiblichen Kaminbataillonchef im Bundesstaat New Jersey wurde, diskutieren über den Bau von Macht und das Zertrümmern der gläsernen Decke.

Bastianich tauschte Rezepte mit Frauen und Männern aus, die sich mit den Eintrittsstämmen der Coronavirus-Pandemie beschäftigten, für ihre bevorstehende Sondersendung “Lidia Celebrates America: Salute to First Responders.” (Armando Rafael Moutela)

Auf ihren digitalen Reisen fragt Bastianich, was jeden beim Coachen und Servieren anspricht und wie Mahlzeiten eine herausragende Funktion erfüllen, um ihr Leben zu beleben.

“Ich bereite das Abendessen in meiner Küche mit meiner Digitalkamera zu und sie beobachten von ihrer Seite aus,”, sagt sie über den Austausch von Geschichten und Rezepten.

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Bastianich kann ihre Herausforderungen und Nöte nachempfinden. Nach dem Zweiten Weltkrieg in Europa aufgewachsen, wurde Bastianich in Pola, Italien, geboren, bevor es 1947 der Sozialistischen Föderativen Republik Jugoslawien zugeteilt wurde. Sie und ihr Haushalt lebten in einem Lager für Asylsuchende aus dem kommunistischen Jugoslawien in Triest, Italien. Sie sagt jedoch nichts in ihrem Leben, vergleichbar mit der Verwüstung, die sie im Zuge der Coronavirus-Pandemie erlebt hat.

“Ich war mit 10 Jahren veraltet, um Mahlzeiten online zu bekommen, bereit im Lager mit Fremden, alle schliefen in einem durch Vorhänge getrennten Raum. Irgendwie als Folge von Problemen, die effektiv beendet wurden, hege ich keine schöne Reue. Es war ein Teil meines Lebens. Ich sage immer, es hat mich höher gemacht, es hat mich stärker gemacht, aber erkennst du was? Bei dieser Art von Pandemie habe ich noch nie etwas von diesem Ausmaß gesehen, das so häufig vorkommt. Ich habe so etwas noch nie in meinem Leben gelernt,&8221, sagt sie.

Trotzdem machte sie ihren Job weiter und drehte in Italien für ihre Essenssequenz, obwohl sie zugibt, dass sie "sehr nervös" war, zu reisen. Wieder in New York sagt Bastianich, sie plane, den COVID-19-Impfstoff zu bekommen.

Bastianich, die zusammen mit Becco, Del Posto drei Restaurants in Manhattan besitzt und eine Mitarbeiterin der italienischen Markt- und Restaurantkette Eataly ist, möchte ihre Restaurantangestellten wieder an die Arbeit bringen und stellt fest, dass das Essen in Innenräumen in der New Yorker Metropole zurückkehrt mit 25 % Leistungsfähigkeit am Valentinstag.

“Essensorte sind ein so großer Teil von New York, jeder Metropole. Wir setzen Menschen ein, die diese Jobs wirklich wollen. Die Restaurants sind ein enormer Teil des New Yorker Finanzsystems. Diese Personen beim Wohnen zu sehen, bricht einem das Herz – sie haben Haushalte, mieten um zu bezahlen. Und Sie können nicht viel tun. Selbst wenn wir ein bisschen öffnen – wenn es einfach genug generiert, um einige Leute zu beschäftigen, um etwas Geld zu verdienen. Es geht nicht darum, jetzt ein riesiges Unternehmen zu sein, sondern einfach offen zu sein und die Mitarbeiter zu erhalten, die arbeiten und sich wieder zu einem sehr guten Finanzsystem entwickeln,&8221, sagt sie.


Kein Blitz, alle Substanz: Pasta mit Pilzen ist ein Klassiker unter der Woche

Pasta mit Pilzen: Wahrscheinlich viel zu lange das vegetarische Standardgericht (und manchmal nur!) in Restaurants. Wir haben einen langen Weg zurückgelegt – jetzt ist es durchaus möglich, auswärts zu essen, ohne jemals eine Ernährungseinschränkung erklären zu müssen, wenn Sie nur Fleisch und Meeresfrüchte vermeiden. So viele Optionen gibt es auf den meisten modernen, urbanen Menüs.

Genau dieser Fortschritt bedeutet, dass Nudeln mit Pilzen an Attraktivität verloren haben. Wenn überhaupt, wirkt das Gericht jetzt fast nostalgisch.

Im Felidia, dem Flaggschiff-Restaurant von Lidia Bastianich in New York City, ist es ein ganzjähriger Klassiker. Die Pilze variieren je nach Saison, enthalten aber oft wunderschöne wilde Exemplare – Pfifferlinge, Morcheln und Steinpilze – und natürlich frisch zubereitete Pappardelle. Ich bin sicher, es ist ein Showstopper. Ein Rezept dafür hat Bastianich in ihrem neuesten Kochbuch.

Zu Hause, an jedem beliebigen Wochentag, bin ich auf der Suche nach etwas anderem. Also habe ich ihr Rezept optimiert, um hochwertige getrocknete Nudeln und eine Mischung aus guten alten Cremini und Shiitake zu verwenden, die zu jeder Jahreszeit erhältlich sind. Ich brauche schließlich keinen Showstopper. Ich brauche nur eine ausgezeichnete, beruhigende Schüssel Pasta, und dieses Rezept liefert.

Skalieren Sie hier und erhalten Sie eine druckerfreundliche Version des Rezepts.

Zutaten

  • 1/2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Bedarf
  • 1/4 Tasse natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
  • 1 1/2 Pfund gemischte frische Champignons (Shiitake, Auster und/oder Cremini), getrimmt und in Scheiben geschnitten
  • 2 Esslöffel ungesalzene Butter
  • 3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Teelöffel gehackte frische Rosmarinblätter
  • 1/2 Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken
  • 1 Tasse Gemüsebrühe ohne Salzzusatz
  • 12 Unzen getrocknete Eierpappardelle
  • 1/4 Tasse gehackte frische glatte Petersilie
  • 1/2 Tasse frisch geriebener Parmesankäse, plus mehr zum Servieren

Schritt 1

Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen.

Schritt 2

Während das Wasser erhitzt wird, in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze die 1/4 Tasse Olivenöl erhitzen, bis sie schimmert. Etwa die Hälfte der Champignons hinzufügen und unter Rühren kochen, bis sie anfangen zu welken und Platz in der Pfanne machen, dann die restlichen Champignons hinzufügen. Kochen Sie unter häufigem Rühren, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben, erhöhen Sie dann die Hitze, um die Flüssigkeit zu verkochen und die Pilze 8 bis 10 Minuten zu karamellisieren.

Schritt 3

Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere, fügen Sie die Butter hinzu und lassen Sie sie schmelzen. Knoblauch, Rosmarin, Salz und rote Pfefferflocken einrühren, bis sie duften, 30 Sekunden. Die Gemüsebrühe hinzufügen und etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert ist. Reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe und decken Sie sie ab, um sie warm zu halten.

Schritt 4

In der Zwischenzeit die Pappardelle in das kochende Wasser geben und al dente kochen, 1 bis 2 Minuten weniger als auf der Packung angegeben. Wenn die Nudeln fertig sind, verwenden Sie eine Zange, um sie in die Sauce zu geben, und bewahren Sie das Nudelwasser auf. Mit Olivenöl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und schwenken, um etwas Nudelwasser zu geben, wenn die Pfanne trocken erscheint.


Mehr Restaurants und ein wichtiges TV-Debüt

Die italienische Küche von Felice und Lidia Bastianich erwies sich weiterhin als erfolgreich in New York, wo das Paar 1983 Felidia auf der Upper East Side eröffnete (via Die tägliche Mahlzeit). Dort servierten sie deftige Gerichte, wie Hirsch-Osso-Bucco über Butterspätzle, nach a New York Times Überprüfung.

Andere Restaurants, darunter das Becco im Theaterviertel, sollten folgen, und Bastianich erlangte einen Ruf als versierter Koch und Erfolgsgeschichte von Einwanderern. 1993 lud der öffentlich-rechtliche Fernsehstar und verehrte Hausmannskoch Julia Child Bastianich als Gast in ihre Serie ein Julia Kind: Kochen mit Meisterköchen die Folge, in der Bastianich "Pilzrisotto und Orecchiette-Nudeln mit Brokkoli und Wurst" zubereitete, wurde später für einen Emmy-Preis 1994 nominiert.

Nur wenige Jahre später bot PBS Bastianich ihre eigene Show an, Lidias italienische Küche, und ihr erstes Kochbuch, Lidias italienischer Tisch, wurde als Begleiter zur Show veröffentlicht.


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Lidia Bastianich spricht über Hausmannskost für ihre Familie #BUTTALAPASTA

Die Werbung für authentisches italienisches Essen in den USA ist eine der vielen Errungenschaften der Gastronomin, Bestsellerautorin und Fernsehmoderatorin Lidia Bastianich. Während die Welt in Quarantäne ging, blieb sie mit ihren zahlreichen Fans in Kontakt und ermutigte sie über ihren YouTube-Kanal, neue Rezepte zu kochen.

Als kürzlicher Gast des La Cucina Italiana IG Live-Events #BUTTALAPASTA, das von Chefredakteurin Maddalena Fossati moderiert wurde, sprach sie über ihre besondere Verbindung zu ihren Anhängern und Zuschauern. „Wenn Sie jemandem Essen anbieten, bedeutet das, dass Sie Reichtum für ihn wünschen, und so kommuniziere ich. Ich sehe, viele Leute sehnen sich danach. Manche denken vielleicht, sie können nicht kochen, aber sie können! Und vielleicht mache ich es ihnen leicht.“

Lidia hat während der Quarantäne für ihren Sohn und ihre Tochter Joe und Tanya und deren Familien sowie für ältere Menschen in ihrer Nachbarschaft mit Hilfe ihrer 99-jährigen Mutter, die in ihrer Küche sitzt, das Gemüse zubereitet Tisch. Alle Kühlschränke ihrer Familie sind mit ihren Suppen gefüllt, von Minestrone zu Hühnerbrodo, zu einer Vielzahl von Saucen. „Kochen ist immer eine Freude, es hilft, die Zeit zu vertreiben“, bemerkte sie.

Sie war auch mit der Gartenarbeit in ihrem Hinterhof in Queens beschäftigt, wo sie alles von Radicchio über Tomaten bis hin zu Basilikum anbaut. Allen Einsteigern, die sich während der Quarantäne für die Gartenarbeit interessiert haben, empfiehlt Lidia, die auf einem Bauernhof aufgewachsen ist, mit einfacheren Dingen anzufangen. „Sie brauchen nur 3 x 4 Meter für vier Tomatenpflanzen und etwas Basilikum und Petersilie an den Ecken, die das ganze Jahr über wachsen“, erklärt sie. „Salate sind auch super. Knoblauch und Kartoffeln sind härter.“

Sie hatte vor kurzem eine großartige Ernte von Mangold, ein Liebling ihrer Enkelin Giulia. Sie bereitete sie in einem köstlichen vegetarischen Gericht mit Kartoffeln zu, die ihre eigene Großmutter für sie zubereitet hatte, und teilte das Rezept mit: „Die Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser kochen. Wenn sie halb fertig sind, fügen Sie zuvor gewaschenen und gehackten Mangold mit ihren Stielen hinzu. Kochen Sie sie zusammen und lassen Sie sie abtropfen. In demselben Topf etwas Knoblauch in Olivenöl anbraten, und wenn er anfängt zu duften, die Kartoffeln und den Mangold anbraten und zusammen pürieren“.

Salbei ist ein weiteres großartiges Kraut zum Anbau, das sich perfekt für Hühnchen, Schweinefleisch und die beliebten Nudeln in Bianco, als einfache und köstliche Sauce, die sie bei der Verwendung frischer Pasta empfiehlt. „Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, 2/3 Salbeiblätter und etwas Nudelkochwasser hinzufügen“, schlug sie vor. „Wenn die Nudeln fertig sind, fügen Sie sie direkt hinzu und rühren Sie sie in die Sauce, und fügen Sie frisch gemahlenen Pfeffer und geriebenen Grana Padano hinzu.“

Lidia Bastianich mit ihrem Sohn Joe in der MasterChef TV-Show Staffel 4

Maddalena fragte bei Felidia nach ihrem Lieblingsgericht, Ravioli cacio e pere, hergestellt mit einer Füllung aus Pecorino und Birnen. „Vor fünfzehn Jahren habe ich in Bologna gelernt, wie man frische Pasta herstellt, in einem Geschäft namens Le Sfogline hinter der Piazza delle Erbe“, erzählt sie. “Die Besitzerin und ihre Töchter machten alle Arten von handgemachter Pasta, die echte sfoglia emiliana, die besten Eiernudeln in Italien. Die Mutter hat einen so dünnen Nudelteig gemacht, dass man darin die Zeitung lesen konnte. Eine der Töchter hat für sie eine interessante Füllung mit geriebenen Birnen zubereitet tortelli cacio e pepe, und ich liebte es. Es wurde zu einem Grundnahrungsmittel in meinem Restaurant und ich konnte es nie von der Speisekarte nehmen. Wie ich ihr sagte, werde ich Le Sfogline immer Anerkennung zollen, wie ich es in meinem Kochbuch getan habe. Der Laden ist immer noch da und wird von den beiden Töchtern geführt, da die Mutter leider verstorben ist, kann ich einen Besuch in der Stadt nur wärmstens empfehlen.“

Eine andere Möglichkeit, die klassische Pecorino-Birnen-Kombination zuzubereiten? „Risotto cacio e pepe“, schlug sie vor.

Während Lidia mehrere Kochbücher verfasst hat, darunter ein bevorstehendes „One Pot Meals“-Special im Jahr 2021, übernimmt sie die Rezepte nicht. „Alle meine Rezepte gehören zum italienischen kulinarischen Erbe. Nach 15 Jahren zurück nach Italien finde ich immer neue Rezepte, Produkte und neue Wege, Dinge zu tun.“

Vor dem Abschalten verriet Lidia, was sie für das Mittagessen vorbereitete, a Minestrone Suppe mit Bohnen, Mais und Wildfenchel aus dem eigenen Garten und ein Klassiker Pasta amatriciana. Und jetzt… Tutti a tavola a mangiare!


Comfort Food der Köche: Lidia Bastianich

Familie, Liebe, Essen: Für Lidia Bastianich war dies die Textur der Kindheit in Istrien, das jetzt zu Kroatien gehört. Bastianich&aposs Großmutter hat mindestens einmal in der Woche hausgemachte Pasta oder Gnocchi zubereitet und sie mit Produkten aus dem Garten kombiniert. „Es war das Beste aus frischen, saisonalen Zutaten“, sagt Bastianich. „Es war nie eine Maskerade. Man konnte wirklich sagen, was die Zutaten waren.“ Als sie die Gnocchi ihrer Großmutter aß, erinnerte sie sich, war ihr Mund „mit Samtigkeit gefüllt, wie eine Umarmung von innen heraus.“ Wenn das Komfortessen definiert, was bedeutet das?

Haben Sie Schwierigkeiten, gesund zu kochen? Wir helfen Ihnen bei der Vorbereitung.

Wie bei so vielen großen Familien dieser Zeit wurde Sparsamkeit in ihr Leben eingebaut. Reste wurden zu neuen Mahlzeiten, bis auf den letzten Krümel oder Nudel-Gnocchi vom Abendessen mit Pflaumen gefüllt, in Zimt und Zucker gerollt und bei Zimmertemperatur als süßer Snack serviert.

Als sie 12 Jahre alt war, zogen Bastianich und ihre Familie nach Amerika. Ihre Mutter arbeitete in einer Bäckerei, und die Zubereitung des Abendessens fiel oft der jungen Lidia zu. Bastianich folgt noch immer der Weisheit ihrer Großmutter & Aposs Küche: frische Zutaten, richtige Technik, mit Liebe zubereitete Speisen. Und ihr Tisch ist immer mit Familie —vier Generationen gefüllt. Jetzt macht sie Gnocchi für die Enkel.

Hier präsentieren wir eine gesunde Adaption von Gnocchi, die im großzügigen Geist von Bastianich serviert wird: Die Kartoffelkissen werden in eine reichhaltige gebräunte Buttersauce gehüllt und mit geriebenem Parmigiano-Reggiano und gerösteten Walnüssen belegt.


Diese 5 Rezepte aus dem Flaggschiff-Restaurant von Chefkoch Lidia bringen die Aromen Italiens in Ihr Zuhause

Von Joseph Neese
Veröffentlicht am 15. August 2020 20:30 (UTC)

Köchin Lidia Bastianich (mit freundlicher Genehmigung von Meredith Nierman)

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Für ihr neuestes Kochbuch beschloss James Beard-Gewinnerin Lidia Bastianich, ihre Wurzeln neu zu beleben. In "Felidia: Recipes from My Flagship Restaurant" teilte die Köchin zum ersten Mal die Gerichte, die sie in der amerikanischen kulinarischen Szene berühmt machten.

"Wir haben Felidia 1981 eröffnet und dort wurde ich ein junger Koch. Ich habe dort angefangen", erinnerte sich Chefkoch Lidia in einem Interview mit Salon TV Anfang des Jahres. "Obwohl wir vorher Restaurants hatten, war ich nicht der Koch."

Fast vier Jahrzehnte sind vergangen, seit das ikonische italienische Restaurant aus Manhattans Stadtteil Upper East Side zum ersten Mal seine Türen öffnete. Um den beispiellosen Erfolg von Chefkoch Lidia ins rechte Licht zu rücken, schließen die meisten Restaurants in der wettbewerbsfähigsten Food-Szene des Landes innerhalb von fünf Jahren.

Chefkoch Lidia teilte mit Salon Food fünf Rezepte aus ihrem schönen Kochbuch. Von einem gefrorenen Pfirsich-Bellini über Ragù alla Bolognese bis hin zu Tiramisù bringt jedes dieser Rezepte die Aromen Italiens in Ihr eigenes Zuhause. Wenn Sie keinen Urlaub machen können, ist es Zeit, einen zu machen.

Ein Schneebesen mit einstellbarer Größe:

Ein Rezept, das seit seiner Gründung Teil von Felidia ist, ist die Pasta Primavera von Chefkoch Lidia, die sie "ein großartiges Restaurantgericht" nennt. Executive Chef Fortunato Nicotra setzt die Tradition im Jahr 2020 fort.

"Primavera. Zuallererst bedeutet es Frühling. Man denkt also an all die Frühlingselemente, nämlich die Erbsen und die Bohnen, die Zucchini und die Zucchiniblüten", sagte Chefköchin Lidia zu Salon, als sie erklärte, wie das Gericht wird traditionell zubereitet. „Also wählst du aus, was auch immer die Frucht des Frühlings war. Wir nennen sie die primizia — die 'Ersten Früchte'."

Das kinderfreundliche Rezept hat die Herzen ihrer beiden Kinder erobert. Wie Küchenchefin Lidia in ihrem neuen Buch schreibt: "Es ist ein Favorit von Tanya und Joe, die bei Felidia aufgewachsen sind und dort viele Stunden damit verbracht haben, Hausaufgaben zu machen und mit Familie und Freunden zu essen, während ich damit beschäftigt war, in der Küche zu arbeiten oder Kunden zu begrüßen."

Was macht diese Pasta zu einem Publikumsmagneten? Etwas Knoblauch und Öl, Butter und geriebener Grana Padano Käse.

„Es ist eine Möglichkeit, die Kinder dazu zu bringen, etwas Gemüse zu essen, denn wenn Sie das Gemüse genug anbraten – und mit Zwiebeln – werden sie süß“, sagte Chefköchin Lidia gegenüber Salon. "Und dann ist die Pasta natürlich der Träger von allem. Und man kann sie in kleinen Stücken machen, damit Kinder sie essen."

Als Küchenchefin Lidia bei "Salon Talks" auftrat, enthüllte sie auch das Geheimnis, wie man Bolognese-Sauce zu Hause aufwertet:

Bolognese ist eine Sauce aus zwei oder drei verschiedenen Hackfleischsorten. Und normalerweise sind es die Muskeln – der schwierige Teil. Und es ist eine Möglichkeit, es wirklich zart zu machen und es köstlich zu machen und dann viel Pasta damit zu garnieren.

Die Frage einer guten Bolognese sind die Schritte: die Zwiebeln, die Soffriggere, das bisschen Karotten, Lorbeerblätter, Rosmarin, Nelken und so weiter. Sie bauen die Schichten auf. Und das langsame Garen – zweieinhalb Stunden, drei Stunden für eine gute Bolognese, bis das Fleisch irgendwie alles gegeben hat. Und Sie werden diese samtige Sauce und diese Häppchen köstlichen Fleisches haben. Das war bei uns früher Sonntag, und es war köstlich.

„Der Pfirsich Bellini ist ein klassisches Getränk, das man in Venedig nicht verpassen darf. Es ist einfach Prosecco mit Pfirsichpüree“, schreibt Chefkoch Lidia in „Felidia“. "Diese Version ist eine Wendung des Originalrezepts: Bei Felidia verwenden wir Pfirsichsorbet zu einem eiskalten Getränk, das zu jeder Jahreszeit willkommen ist."

„Bei Felidia servieren wir mehrere verschiedene Versionen von Tiramisù“, schreibt Lidia in ihr Kochbuch. "Diese Version mit Limoncello hat einen etwas höheren Alkoholgehalt und ist von der traditionellen Delizia al Limone inspiriert, die an der Amalfiküste so beliebt ist.

„Nutella ist für Italiener, was für Amerikaner Erdnussbutter ist. Sie wird in viele Desserts wie Crpes, Kuchen und vieles mehr eingearbeitet. Viele italienische Kinder essen Nutella morgens auf Toast, bevor sie in die Schule gehen. Die Schokolade-Haselnuss-Kombination ist unbestreitbar gut und funktioniert in vielen Desserts sehr gut", schreibt Nicotra in dem Buch. „Da der Geschmack in italienischen Süßigkeiten so allgegenwärtig ist, war es nur sinnvoll, ihn in einem Dessert zu verwenden, das normalerweise nur aus Schokolade hergestellt worden wäre. Lidia ist kein begeisterter Fan von Schokoladendesserts, aber ich habe sie mit dieser Variante überzeugt Torte."

Joseph Neese

Joseph Neese ist der Chefredakteur von Salon. Sie können ihm auf Twitter folgen: @josephneese.

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Lidia bietet „Meisterklasse“ für italienisches Essen an

Wenn Sie sich jemals gefragt haben, wie die Hochzeitssuppe zu ihrem Namen kam oder was ein „Coperto“ ist, finden Sie die Antworten und mehr in „Lidias Meisterung der Kunst der italienischen Küche – Alles, was Sie wissen müssen, um ein großartiger italienischer Koch zu sein“. das neueste Buch von Köchin, Autorin, TV-Moderatorin und Gastronomin Lidia Matticchio Bastianich.

Das Buch, das am 27. Oktober in den Handel kommt, ist ein ehrgeiziges Projekt, das drei Jahre in Anspruch nahm. Unterstützt wurde sie dabei von ihrer Tochter Tanya Bastianich Manuali. Es enthält mehr als 400 Rezepte und enthält Abschnitte über Zutaten, Techniken, italienische Kultur und Sprache sowie ein Glossar. Schwarz-Weiß-Abbildungen sind durchgehend gespickt, aber was Sie nicht finden werden, sind Fotos, die Rezepte begleiten.

"Ich hoffe, dass dies ein Buch ist, das die Küchentransgenerationen begleiten wird, damit sie Referenzen machen können, weil es keine Bilder gibt", sagte Bastianich dem Journal kürzlich in einem Telefoninterview. „Der Fokus liegt hier darauf, den Koch oder den Leser durch alle Informationen in das Buch zu bringen und den Koch zu befähigen, ihm Verständnis zu vermitteln, und dann sogar ohne das Rezept in die Küche zu gehen, und sie sagen: ‚Ich kann's‘ das.'"

Das Lehren ist eine Leidenschaft für den beliebten Koch, der das Hudson Valley bei vielen Gelegenheiten besucht hat, sei es als Lehrender am Culinary Institute of America im Hyde Park oder als Besuch bei der Familie hier und beim Äpfel- und Birnenpflücken auf lokalen Farmen.

„Ich liebe es zu unterrichten“, sagt sie und gibt ihre Leidenschaft für das Kochen an die Zuschauer weiter, die mich beobachten und in die Restaurants kommen. Sie sagen zu mir: ‚Lidia, ich beobachte dich, ich fühle mich wohler. Ich liebe es zu kochen.‘ Das ist es, was ich versuche, genau zu erreichen.“

Ob Anfänger oder erfahrener Koch, stellen Sie sich das Buch als Meisterklasse der italienischen Küche vor. Die Rezepte sind klassisch italienisch, einige italienisch-amerikanisch, viele überarbeitet und unter den erfahrenen Händen des Küchenchefs gepflegt. Dem Leser wird ein vollständiges Sortiment an Standardzutaten wie Fleisch und Fisch, Gemüse und Obst, Getreide, Gewürze und Gewürze sowie Ratschläge zum Kauf, Lagern, Reinigen und Kochen angeboten.

„Dreißig bis 40 Prozent von dem, was im Laden gekauft wird, wird aus dem Kühlschrank geworfen“, sagte sie. „Produkte aufzubewahren ist für mich sehr wichtig und keine Verschwendung.“

Eine der vielen Techniken, die in dem Buch angeboten werden, ist die Lagerung von Fisch im Kühlschrank, aufgehängt über Eis, um ihn länger frisch zu halten.

Die Rezepte sind umfassend, von einfachen Vorspeisen wie gedämpften Muscheln in herzhafter Weinsauce bis hin zu Brot- und Pflaumengnocchi und Rüben-Ravoli in Mohnsauce. Das Buch wird in Verbindung mit einer neuen Serie von PBS mit dem gleichen Namen veröffentlicht, die Anfang dieses Monats uraufgeführt wurde.

„Ich bin 40 Jahre in der Küche und habe viele Informationen gesammelt. Ich habe hier und da Teile davon geteilt“, sagte Bastianich. „Als Koch habe ich nicht das Gefühl, irgendwelche Rezepte erfunden zu haben, die ich im Laufe der Zeit sicherlich modifiziert habe, um sie zeitgemäßer zu machen und mein Verständnis von italienischer Küche widerzuspiegeln.“

Essen sei für uns alle der gemeinsame Nenner, sagte sie, etwas, das Kulturen und Generationen überbrücken kann. Wir brauchen uns nur die Zeit zu nehmen, uns gemeinsam mit Familie und Freunden an den Tisch zu setzen und es zu genießen.

Das sei jetzt wichtiger denn je, sagte sie.

„Wir sind weise genug und haben sicherlich genügend Informationen zur Hand, um zu sehen, dass wir auf uns und unseren Körper aufpassen müssen“, sagte sie. „Das Essen ist der Hauptveranstaltungsort, wenn man so will. Wir müssen es also verstehen und uns unserer Welt, unseres Universums bewusst sein – für unsere Kinder, unsere Enkelkinder müssen wir es schützen und respektieren.“

Die Weitergabe von Rezepten und Küchentraditionen kennt Bastianich aus ihrer frühen Kindheit – sie verbrachte viel Zeit bei ihrer Großmutter und wuchs in Istrien an der nordöstlichen Adriaküste in Italien auf, wo sie den größten Teil der Lebensmittel der Familie anbaute und Tiere aufzog .

Kochen muss nicht kompliziert sein, sagte Bastianich, der Chefkoch/Eigentümer von vier angesehenen New Yorker Restaurants – Felidia, Becco, Esca und Del Posto – sowie Lidia’s Pittsburgh und Lidia’s Kansas City ist. Bastianich, 68, eröffnete zusammen mit ihrem Sohn Joe Bastianich, Mario Batali und Oscar Farinetti vor fünf Jahren Eataly, einen 42.500 Quadratmeter großen handwerklichen italienischen Lebensmittel- und Weinmarkt im Flatiron District von Manhattan.

„Als kulinarische Ikone und als Person ist Lidia Bastianich nichts weniger als inspirierend“, sagte Bobby Perillo, Assistenzprofessor/Kochlehrer am Culinary Institute of America, per E-Mail.

Im Jahr 1993 sagte Perillo, er habe sich mit Bastianich für eine Position als Koch im Restaurant Felidia interviewt.

“. Letztendlich habe ich den Job abgelehnt, es war eine extrem schwere Entscheidung, aber es war schwieriger, Lidia zu erzählen … es war mehr als nur ein Geschäft für mich, es war eine Enttäuschung für jemanden, den ich wirklich respektiere und den ich in kurzer Zeit lieb gewonnen habe “, sagte er. „Es war Lidias Leidenschaft für italienisches Essen, die mich motivierte, italienische Küche zu studieren, und innerhalb weniger Monate nach meiner kurzen Begegnung mit Lidia hatte ich ein One-Way-Ticket nach Italien“, wo er eine Ausbildung zum Koch machte und in die italienische Kultur eintauchte .

Innerhalb Ihrer eigenen Kultur und Familie sagte Bastianich: „Zurück an den Tisch zu kommen, erzählt eine Geschichte (von) wer Sie sind, woher Sie kommen, was Ihre Wurzeln sind – es ist extrem wichtig. Und es gibt Ihnen als Individuum Kraft. Aber es verbindet dich auch mit deinem Stamm, wenn du so willst, die Aromen, die Aromen, sie sind beruhigend, sie geben dir ein gutes Gefühl. . Beginnen Sie mit dem Essen, beginnen Sie mit dem Tisch, bauen Sie Erinnerungen für die Kinder auf, für sich selbst. Es ist sehr einfach."

Bastianich’s style of cooking and passion for food recently served as an invitation for her to cook for Pope Francis during his stay in New York City last month.

“I have been blessed twice in my lifetime,” she said, referring to her cooking meals for Pope Benedict when he visited New York in 2008. “So it was extraordinary.”

Pope Francis, who is from Piedmont, Italy, which borders France and Switzerland near the Alps, asked for simple meals.

“Here is this man that gives this wisdom, this spiritual message to the world and I was in the kitchen cooking for him, making risotto,” she said. “He is from Piedmonte, those are his roots they are the growers of rice.”

Bastianich said she discussed with his consiglieri about including porcini mushrooms and truffles in the risotto.

“I wanted to go all out,” she said. “He wanted it simple, no truffles bianco with a little bit of onions, some Grana Padano, and he just ate it.”

The pope asked if he could join Bastianich and the rest of the kitchen staff for an espresso.

“I’m still in the wake of it,” she said about the experience. “It was like a meteor that just passed by.”

Barbara Gallo Farrell is the Community Content Editor. Contact her at [email protected] Twitter: @PJBarb visit her blog at http://blogs.poughkeepsiejournal.com/dishnthat

Visit http://lidiasitaly.com/ for more information

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Find a recipe for Torta Gianduia, a Chocolate-Hazelnut Cake, from “Mastering the Art of Italian Cuisine” by Lidia Bastianich, by visiting Journal Community Content Editor Barbara Gallo Farrell’s food blog Dish ’n’ That at http://blogs.poughkeepsiejournal.com/dishnthat

Grilled Pizza

Pizza alla Griglia

Makes 4 individual pizzas

1 1/2 cups drained canned San Marzano tomatoes, crushed by hand or through a food mill

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

1 Teelöffel koscheres Salz

1/2 teaspoon dried oregano, preferably Sicilian on the branch

1/4 Teelöffel zerdrückte Paprikaflocken

3 garlic cloves, crushed and peeled

Koscheres Salz

1 pound fresh mozzarella

Fresh basil leaves

Freshly grated Grana Padano

Extra-virgin olive oil, for brushing and drizzling

About an hour before you are ready to make the pizza, stir together the sauce ingredients in a medium bowl, and let the flavors blend at room temperature. Preheat one side of your grill to high (if your grill has a thermometer, have it between 500 and 600 degrees) and the other side to the lowest heat possible. Punch the dough down, divide it into four pieces, and let it rest on the counter and come to room temperature. Stretch the dough into four rounds (or ovals) of about 8 inches in diameter. Brush two sheet pans with olive oil, and lay the rounds on the pans, flipping once so they are lightly oiled on both sides.

Fish the garlic from the sauce, and discard. Depending on the size of your grill, you can make two or four pizzas at a time. Season the rounds lightly with salt. Slide the dough rounds from the sheet pans onto the hot side of the grill it will stretch a little more as you transfer it, and that’s okay. Cook until the top blisters and bubbles and the bottom is cooked and charred in places, about 1 to 2 minutes, moving the dough occasionally if it seems to be cooking unevenly. Flip over to the cooler side of the grill with the bubbly side down. (A combination of tongs and a wide metal spatula are the best tools for this job.)

Quickly cover the pizza with sauce, then a thin layer of mozzarella. Add a few torn basil leaves, a dusting of grated Grana Padano, and a drizzle of olive oil. Cover the grill until the cheese begins to melt, about 1 minute. Always keep a watchful eye on the temperature and lower it if the dough is getting too charred. Open the grill, slide the pizza to the hot side, and cook until the underside is nicely charred, about 30 seconds to a minute more, moving the pizza around the grill as necessary to avoid burning. Using tongs, slide the pizza onto a cutting board, and serve.

Excerpted from “Lidia’s Mastering the Art of Italian Cuisine” by Lidia Bastianich. Copyright 2015 by Random House. Excerpted by permission of Alfred A. Knopf, a division of Random House LLC. Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieses Auszuges darf ohne schriftliche Genehmigung des Herausgebers reproduziert oder nachgedruckt werden.