Traditionelle Rezepte

François Payard über Food University, Kochkurs Philosophie

François Payard über Food University, Kochkurs Philosophie

Wann Lebensmitteluniversität kommt vom 27. bis 29. März ins Caesars Palace, einige der besten Köche des Landes werden alle unter einem (sehr großen) Dach vereint. Duff Goldman, Alex Stratta und Frank Pellegrino Jr. werden zusammen mit Messermachermeistern, Sommeliers, Mixologen, Käseexperten, Feinkosthändlern und Landwirten Klassen unterrichten. Einer der größten Namen an Bord ist jedoch François Payard, der renommierte Konditor hinter vier New York Bäckereien. Er sprach mit The Daily Meal über die Veranstaltung, wann er unterrichten wird und seine allgemeine Philosophie in Bezug auf Kochkurse.

"Wenn Sie eine Klasse unterrichten, ist jeder auf einem anderen Niveau und sucht nach anderen Erfahrungen", sagte der in Nizza, Frankreich geborene Koch. „Ich möchte nicht etwas demonstrieren, das nur meine Fähigkeiten zeigt, aber niemand sonst kann. Ich möchte, dass sie ‚Wow‘ sagen, aber nicht, was ich kann, was sie können.“

Bei der Veranstaltung, die der erste Kochkurs sein wird, den er in Vegas unterrichtet, wird Payard den Schülern beibringen, wie man mehllose, butterlose Schokoladen-Baiser-Kekse zubereitet, die auch für Pessach koscher sind, einen Schokoladenpudding-Kuchen ohne Backen und eine Zitronentarte mit orangen Supremes obenauf. Es sind alles klassische Payard-Rezepte, die in seinen Kochbüchern enthalten sind.

"Gebäck ist sehr empfindlich und sehr kompliziert", sagte er. „Ich möchte jedoch nicht, dass die Schüler einfach nur dastehen und mir bei der Arbeit zusehen. Ich möchte ein großartiger Lehrer sein, aber ich möchte, dass sie sagen können: ‚Wow, das kann ich zu Hause machen.‘ Einige Lehrer möchten zu viel von ihren eigenen Fähigkeiten zeigen. Aber ich möchte, dass diese Schüler eine großartige Erfahrung machen; sie gehen nicht nur zu einer Show."

Payard wird auch sicherstellen, dass kein Kurs mehr als 25 Teilnehmer hat, um sicherzustellen, dass jeder individuell betreut wird. Wenn Sie also am Kurs teilnehmen (Tickets für die Veranstaltung gibt es hier), seien Sie darauf vorbereitet, sich die Hände ein wenig schmutzig zu machen. Ein Abschiedstipp von Payard?

"Wenn Sie den Kurs besuchen, wird es Ihnen gefallen, aber bringen Sie einen Übersetzer mit", scherzte er. "Keine Sorge, ich werde langsam sprechen."

Dan Myers ist der Eat/Dine-Redakteur bei The Daily Meal. Folge ihm auf Twitter @sirmyers.


25 weitere Kochbücher

DER AOC KOCHBUCH. Von Suzanne Goin. (Knopf, 35 $.) Die Autorin von „Sunday Suppers at Lucques“ greift Rezepte aus ihrem kleinen Teller-, Wein- und Käserestaurant in Los Angeles auf. Caroline Styne, ihre Geschäftspartnerin und Wine Director, liefert Weinnoten für die Paarung.

DIE KUNST DES FRANZÖSISCHEN GEBÄCKS. Von Jacquy Pfeiffer mit Martha Rose Shulman. (Knopf, $40.) Ein ausführliches Tutorial eines Gründers der French Pastry School in Chicago, das mit den Grundlagen beginnt und nach Klassikern wie Eclairs und Mille-Feuilles Torten, Kekse, Kuchen und, in Anlehnung an die Heimat des Autors, elsässische Spezialitäten in Angriff nimmt. Shulman schreibt die Kolumne „Recipes for Health“ für die Online-New York Times.

THE ART OF SIMPLE FOOD II: Rezepte, Geschmack und Inspiration aus dem neuen Küchengarten. Von Alice Waters. (Clarkson Potter, 35 $.) Das Leitmotiv hinter Chez Panisse bietet frische, direkte Rezepte vom Garten auf den Teller, die erstklassige Zutaten zeigen: in Salz geröstete rote Cranberry-Kartoffeln mit Crème fraîche und Schnittlauch, goldener Mangold und Bulger-Pilaw, wilde Pflaumenkonfitüre.

KEKSE. Von Belinda Ellis. BOURBON. Von Kathleen Purvis. (Universität von North Carolina, jeweils $18.) Zwei weitere Bände mit Geschichte und Rezepten aus der Reihe Savor the South.

CLASSICO E MODERNO: Essentielle italienische Küche. Von Michael White mit Andrew Friedman. (Ballantine, $50.) Klassische italienische Gerichte gepaart mit den aktualisierten Versionen des Autors.

LANGSAM KOCHEN: Rezepte zum Verlangsamen und Kochen. Von Andreas Schloss. (Chronik, $ 35.) Lange Garzeiten bedeuten mehr Geschmack in Rezepten, die nach Techniken wie Braten, Backen, Köcheln, Dämpfen, Grillen, Braten und Sous Vide angeordnet sind.

FISCH: 54 Meeresfrüchte-Feste. Von Cree LeFavour. (Chronik, 27,50 $.) Geschmackvolle Fischgerichte wie geschmorter Zobel mit Schweinebauch, Lauch, Linsen und Fenchelsalat oder Kabeljau-, Okra- und Blumenkohl-Curry.

DAS HERRLICHE GEMÜSE ITALIENS. Von Domenica Marchetti. (Chronik, $30.) Eine Tour durch das Gemüsereich nach italienischer Art mit Rezepten wie süß-saurem Auberginensalat und gebackenem geräuchertem Scamorza mit sautierten Paprikaschoten.

LATIN AMERICAN STREET FOOD: Die besten Aromen von Märkten, Stränden und Straßenständen Von Mexiko bis Argentinien. Von Sandra A. Gutierrez. (Universität von North Carolina, $40.) Guatemaltekische Weihnachtstamales, salvadorianische Puposas, peruanische frittierte Ceviche und mehr vom Autor von „The New Southern-Latino Table“.

ERINNERUNGEN AN GASCONY. Von Pierre Koffmann. (Mitchell Beazley, 34,99 $.) Der gefeierte Koch und Besitzer des La Tante Claire in London kehrt in seine Heimatregion zurück und serviert altehrwürdige Gerichte wie konservierte Entenkeulen in Gebäck und Walnussflan.

LA MÈRE BRAZIER: Die Mutter der modernen französischen Küche. Von Eugenie Brazier. (Rizzoli, 35 $.) Dreihundert Rezepte aus dem kleinen Restaurant, das 1921 eröffnet wurde und das Herz und die Seele der Lyoner Küche verkörpert. 1977 erstmals in Frankreich veröffentlicht.

DAS MODEL BAKERY KOCHBUCH: 75 Lieblingsrezepte der beliebten Napa Valley Bakery. Von Karen Mitchell und Sarah Mitchell mit Rick Rodgers. (Chronik, $ 35.) Von Basics wie Zimtschnecken und Buttermilchkeksen bis hin zu Signaturen wie sonnigem Zitronenkuchen und „Chocolate Rad“-Keksen.

MOOSEWOOD RESTAURANT FAVORITEN: Die 250 am häufigsten nachgefragten natürlich köstlichen Rezepte aus einem der beliebtesten Restaurants Amerikas. Vom Moosewood-Kollektiv. (St. Martins, 29,99 $.) Vierzig Jahre kreative vegetarische Küche (ohne Fleisch) mit Gerichten wie mit Quinoa gefüllte geröstete Paprika, marokkanischer Gemüseeintopf und karamellisierten Zwiebelkuchen.

MEIN FEST: Rezepte von den Inseln des Südpazifiks, Sri Lanka, Indonesien und den Philippinen. Von Peter Kuruvita. (Hardie Grant-Bücher, 39,95 $.) Der Autor, ein australischer Koch, der in Sri Lanka aufgewachsen ist, geht auf Inselhüpfen für Gerichte wie philippinische saure Suppe und indonesisches zweimal gekochtes Schweinefleisch.

DIE NEUEN PÂTISSIERS. Von Olivier Dupon. (Thames & Hudson, $60.) Eine atemberaubende Übersicht über die neuesten Entwicklungen in der Konditorei mit Rezepten, die wie olympische Tauchgänge nach Schwierigkeitsgrad sortiert sind.

EIN GUTES GERICHT: Die Freuden einer einfachen Mahlzeit. Von David Tanis. (Handwerker, 25,95 $.) Einfache, leicht zuzubereitende eigenständige Gerichte, die „Snacks, deftige Mahlzeiten und alles dazwischen“ abdecken, vom „echten Knoblauchbrot“ bis hin zu tunesischen Gerichten. Tanis schreibt die wöchentliche Kolumne City Kitchen für die New York Times.

PASTRY: Eine Meisterklasse für alle. Von Richard Bertinet. (Chronik, $30.) Schritt-für-Schritt-Anleitung mit Fotos und Rezepten zur Herstellung von herzhaftem, süßem, Blätterteig- und Brandteig vom Besitzer der Bertinet Kitchen School in Bath, England.

PAYARD-DESSER. Von François Payard mit Tish Boyle. (Houghton Mifflin Harcourt, $40.) Einer der beliebtesten Pâtissiers New Yorks bietet eine Speisekarte mit den größten Hits, die von seinen frühen Jahren in Paris reicht – er umfasst die Feigentarte mit karamellisierten Feigen, die er bei Lucas Carton für Alain Senderens zubereitet hat – bis hin zu seiner aktuellen Flotte von Konditoreien und Bäckereien.

PERFEKTE TORTEN UND MEHR: Alle neuen Torten, Kekse, Riegel und Kuchen von Amerikas Meister im Kuchenbacken. Von Michele Stuart. (Ballantine, $26.) Die Besitzerin von Michele's Pies in Norwalk und Westport, Connecticut, bietet Rezepte für Erdnussbutter-Bananen-Fluff-Kuchen und Orangen-Cremesicle-Kuchen an, nur zwei ihrer vielen Preisträger bei den National Pie Championships.

KUCHEN. Von Angela Boggiano. (Mitchell Beazley, 24,99 $.) Die englische Art mit Pie, das heißt viele herzhafte Pasteten wie Lamm, Minze und Kürbis. Die Autorin hat ihre Ausgabe von 2009 überarbeitet, um süßere Kuchen wie Apfel-Baklava-Kuchen und kandierten Ricotta-Kuchen aufzunehmen.

Granatäpfel und Pinienkerne: Eine atemberaubende Sammlung libanesischer, marokkanischer und persischer Rezepte. Von Bethany Kehdy. (Duncan Baird, 24,95 $.) Eine Erkundung der Küche des Nahen Ostens und Nordafrikas durch den in Beirut geborenen Autor des Food-Blogs Dirty Kitchen Secrets.

SAUCEN UND FORMEN: Pasta nach italienischer Art. Von Oretta Zanini de Vita und Maureen B. Fant. (Norton, 35 $.) Das Team hinter der „Encyclopedia of Pasta“ passt Saucen zu ihren idealen Pasta-Beilagen.

SOUTHERN FRIED: Mehr als 150 Rezepte für Krabbenkuchen, Fried Chicken, Hush Puppies und mehr. Von James Villas. (Houghton Mifflin Harcourt, 29,99 $.) Der erfahrene Kochbuchautor und gebürtige North Carolina verteidigt das Braten und wendet es mit Begeisterung an. Gebratene Teufelseier? Jawohl. Auch Wels mit Pekannusskruste, Okra Beignets und Kentucky gebratener Mais.

SÜDITALIENISCHE DESSERTS: Wiederentdeckung der süßen Traditionen von Kalabrien, Kampanien, Basilikata, Apulien und Sizilien. Von Rosetta Costantino mit Jennie Schacht. (Zehn Geschwindigkeit, 29,99 $.) Über Cannoli hinaus zu regionalen Desserts wie Crostata al Caprino (eine süße Ziegenkäse-Torte) und Cuccia de Santa Lucia (ein Festtags-Weizen-Beeren-Pudding).


1. Pierre Herme


Wenn Sie als "Der Picasso der Konditorei" bezeichnet werden, ist es klar, dass Sie ein unglaubliches Talent haben. Pierre Hermé ist der „Picasso“ unter den Backwaren. Er ist vor allem für seine aromatisierten Macarons bekannt, die reich und ungewöhnlich im Geschmack sind.


Seine Backkünste haben ihn bekannt gemacht und er hat über ein Dutzend Bücher geschrieben. Er ist die jüngste Person, die jemals zum „Frankreichs Konditor des Jahres“ gekürt wurde.


Derzeit leitet er zwei mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants in Frankreich.

An dieser kunstvollen Dekoration dieser Obsttorte können wir Pierres ursprünglichen Stil erkennen.


Kochkurse 2021

MHealthy veranstaltet jeden Monat eine andere Kochkursreihe. Zahlen Sie einen Preis, um an der Serie dieses Monats teilzunehmen. Die Anmeldung öffnet einige Wochen vor dem ersten Kurs des Monats.

Das Versprechen von Wärme und Sonnenschein nach einem langen, kalten Winter mit vielen Gelegenheiten, um das Leben und Wohlbefinden zu feiern!

Alle Kurse sind von 18:00 – 18:30 Uhr. Die Kosten für diese Serie betragen 30 US-Dollar und decken alle drei Klassen im Mai ab. Melden Sie sich vom 12. April bis 28. April um 9 Uhr 2021 für die Mai-Kochkursserie an.

5. Mai Klasse – Große Vollkornprodukte

Es ist einfach und aufregend, raffinierte Getreideprodukte durch Vollkornprodukte zu ersetzen, die köstlich und großartig für Sie sind!

12. Mai Klasse – Genießen Sie mehr Pilze

Pilze mit ihrem fleischigen Geschmack und ihrer Textur sind voller gesundheitlicher Vorteile und medizinischer Eigenschaften, die dazu beitragen können, Ihr Immunsystem zu stärken, um Krebs zu bekämpfen. Lassen Sie uns den Spaß in Pilzen stecken!

19. Mai Klasse – Zwiebeln für die allgemeine Gesundheit

Zwiebeln und andere Mitglieder der Allium-Familie wie Schalotten, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Schnittlauch sind in den meisten Küchen auf der ganzen Welt Grundnahrungsmittel, weil sie so vielseitig sind und jedem herzhaften Gericht so viel Geschmack verleihen.

Genießen Sie mehr frisches und fabelhaftes Obst und Gemüse und weniger Zeit über einem heißen Herd oder beim Abwaschen vieler Töpfe und Pfannen.

Alle Kurse sind von 12:00 – 12:30 Uhr. Die Kosten für diese Serie betragen 20 US-Dollar und umfassen beide Klassen im Juni. Melden Sie sich vom 24. Mai bis 11. Juni um 9 Uhr 2021 für die Juni-Kochkursserie an.

16. Juni – Verwenden Sie Ihre Nudeln

Nudeln gibt es in einer Vielzahl von Formen, Größen, Farben und Texturen. Sie haben wahrscheinlich einige in Ihrer Speisekammer und brauchen nur ein paar neue Ideen, um sie gesund und lecker zu machen!

30. Juni – Let's Go Mangos

Mangos sind die am häufigsten konsumierte Frucht der Welt. Wir zeigen Ihnen, wie man eine Mango schneidet, besprechen die vielen gesundheitlichen Vorteile, damit Sie diese leckere tropische Frucht öfter in Ihren Warenkorb legen.

Einfache, schweißfreie Sommergerichte mit den besten Zutaten der Saison, um Ihre Küche kühl zu halten!

Alle Kurse sind von 12:00 – 12:30 Uhr. Die Kosten für diese Serie betragen 20 US-Dollar und umfassen beide Klassen im Juni. Melden Sie sich vom 21. Juni bis 9. Juli um 9 Uhr 2021 für die Juli-Kochkursserie an.

14. Juli - Hallo Kräuter

Salz und Pfeffer können in den Hintergrund treten, während Sie Ihre Lieblingsgerichte mit gegrilltem Hühnchen, Fisch, Pasta, Gemüse oder Getreide mit den hellen Aromen der Kräuter verfeinern, die leicht in einem Topf, Ihrem Garten oder auf den Märkten angebaut werden können.

  • Kräuter-Kartoffelsalat
  • Ein Pesto-Trio:
    • Klassisches Basilikumpesto
    • Petersilienpesto mit Walnüssen
    • Rucola-Minz-Pesto

    28. Juli – Z steht für Zucchini

    Die bescheidene Zucchini ist voller Vitamine, Mineralien und hat eine Vielzahl von gesundheitlichen Vorteilen, die von der Verbesserung der Augen- und Hautgesundheit bis hin zur Unterstützung der Durchblutung und der Herzgesundheit reichen.

    Während die Saison weiter brutzelt – verbringen Sie hoffentlich mehr Zeit mit Freunden und Familie und genießen Sie diese einfachen Rezepte gemeinsam.

    Alle Kurse sind von 12:00 – 12:30 Uhr. Die Kosten für diese Serie betragen 20 US-Dollar und umfassen beide Klassen im Juni. Melden Sie sich vom 12. Juli bis 30. Juli um 9 Uhr 2021 für die Kochkursserie im August an.

    4. August – Wunderbare Wassermelone

    Diese köstliche und saftige Frucht hilft Ihnen, hydratisiert zu bleiben, sich satt zu fühlen und ist voller gesundheitsfördernder Antioxidantien.

    11. August – Zuckermais – Go Maize!

    Gilt sowohl als Gemüse als auch als Vollkorn - Mais wird seit Jahrhunderten genossen und ist eine großartige Quelle für Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien


    Gut plattiert

    Wenn Sie der Kochtyp sind, der mit dem Ausleihen Ihrer persönlichen Bibliothek übermäßig großzügig ist, sollten Sie gastronomisch inspirierte einfügen Exlibris in die Titelseiten Ihrer Sammlung. Diese Papierwaren sind ansprechend und themengerecht und geben Ihnen ein wenig Sicherheit. Jetzt können Ihre sogenannten Freunde mit Ihrem kostbaren Marcella-Band nicht mehr so ​​leicht davonkommen. 9,99 $ für eine 20er-Packung bei Italian Papers & Gifts.


    Die 2020 Science and Cooking Lecture Series hebt kühne Aromen hervor, die Grenzen überschreiten

    Beliebte Serie bringt Harvard-Professoren mit Köchen und Lebensmittelexperten zusammen

    WC: 766

    Die diesjährige öffentliche Vortragsreihe Science and Cooking ist ein Fest der kulinarischen Grenzüberschreitungen, von karibisch beeinflusster französischer und italienischer Küche bis hin zu einer thailändischen Interpretation traditioneller indischer Rezepte. Und mit einem Remote-Format über Zoom bietet diese 11.


    Der Teller "Kondensierter Stamm", der das Enzym Pektinase verwendet, um eine Zwiebel mit einer "gekochten" Textur und rohem Geschmack herzustellen. Das Gericht ist eine Interpretation der französischen Zwiebelsuppe vom Team von Mugaritz, einem der Referenten der diesjährigen Reihe.

    Neue Moderatoren in diesem Jahr sind Nina Compton (Compère Lapin, New Orleans), Lois Ellen Frank (Red Mesa Cuisine, Native American Cooking), Garim Arora (Gaa Restaurant, Bangkok, Thailand), Andoni Aduriz und Ramon Perisé (Mugaritz, Spanien), Marike van Beurden (Master Chocolatier and Pastry Chef) sowie die wiederkehrenden Favoriten José Andrés, Harold McGee, Dave Arnold und Joanne Chang, AB ’91.

    Die Vorträge bringen Harvard-Professoren mit renommierten Lebensmittelexperten und renommierten Köchen zusammen, um die Wissenschaft hinter verschiedenen kulinarischen Techniken zu präsentieren. Die von der Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) organisierte Reihe basiert auf dem Harvard-Kurs „Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter“, öffentliche Vorlesungen replizieren jedoch keine Kursinhalte.

    • Alle Gespräche finden statt, wenn eine Zoom-Anmeldung erforderlich ist und Sie per E-Mail den Zoom-Link erhalten, um mitzumachen
    • Jede Präsentation beginnt mit einem 15-minütigen Vortrag über die wissenschaftlichen Themen aus der Vorlesung dieser Woche von einem Fakultätsmitglied des Harvard-Kurses
    • Die Vorträge sind kostenlos und öffentlich
    • Montags 19 Uhr EST, mit wenigen Ausnahmen, um die unterschiedlichen Zeitzonen unserer Referenten zu berücksichtigen (siehe Zeitplan).

    Bei Fragen zur öffentlichen Ringvorlesung wenden Sie sich bitte an [email protected] .

    Videos

    Videos der vergangenen öffentlichen Vorträge sind auf iTunes und YouTube verfügbar

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    Kochvorlesungstermine 2020

    Montag, 7. September
    „Ein Nasentauchen in die Küchenpyrolyse“
    Zoom, 19:00 Uhr EST
    Dave Arnold (@CookingIssues), Existing Conditions, Autor von „Liquid Intelligence“, Moderator von „Cooking Issues“, Gründer des Museums für Essen und Trinken
    Harold McGee (@Harold_McGee), Autor von "On Food and Cooking", "Curious Cook" und dem in Kürze erscheinenden Buch "Nose Dive: A Field Guide to the World's Smells". Montag, 14. September
    "Die Wissenschaft des Zuckers"
    Zoom, 19:00 Uhr EST
    Joanne Chang ’91 (@jbchang), Flour Bakery and Café, Myers + Chang, Autor von „Flour“, „Flour Too“, „Myers + Chang at Home“ und „Backen mit weniger Zucker“ Montag, 21. September
    "Gärende Gehirne. Eine Reise in die Mikrowelt von Mugaritz"
    Zoom, 15:00 Uhr EST
    Andoni Luis Aduriz (@andoniluisaduriz), Chefkoch/Besitzer des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Mugaritz, Top 10 der 50 besten Restaurants der Welt.
    Ramon Perise, Direktor für Fermentation und R&D in Mugaritz, Spanien
    Montag, 28. September
    „Die Gleichung für Gnocchi“
    Zoom, 19:00 Uhr EST
    Nina Compton (@ninacompton), James Beard ausgezeichneter Koch aus Saint Lucian, Koch/Eigentümer des Compère Lapin und Bywater Bistro in New Orleans, Louisiana Montag, 12. Oktober
    “Kulinarische Asche in der zeitgenössischen Küche der amerikanischen Ureinwohner”
    Zoom, 19:00 Uhr EST
    Lois Ellen Frank (@lois_ellen_frank), in New Mexico ansässiger Koch, Autor, Historiker für einheimisches Essen, "Amerikanische Ureinwohner mit einem modernen Touch", Red Mesa Cuisine, Santa Fe, New Mexico Montag, 26. Oktober
    “Viskosität, Gebäck und Schokolade”
    Zoom, 14:00 Uhr EST
    Marike van Beurden (@marikevanbeurden) Konditor und Master Chocolatier, Dutch Chocolate Master 2013, 2. World Chocolate Master 2013 Montag, 2. November
    „Die Wissenschaft des Eises“
    Zoom, 19:00 Uhr EST Montag, 9. November
    "Die Wissenschaft der indischen kulinarischen Traditionen"
    Zoom, 20:00 Uhr EST
    Garima Arora (@arorgarima), erste indische Frau, die einen Michelin-Stern gewonnen hat, Asiens beste Köchin 2019 von den 50 besten der Welt, Restaurant Gaa, Bangkok, Thailand

    Der Harvard College-Kurs

    Die Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences (SEAS) und die Alícia Foundation entwickelten den allgemeinbildenden naturwissenschaftlichen Kurs „Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter“, der im Herbst 2010 debütierte. Der Kurs verwendet Essen und Kochen, um grundlegende Prinzipien der angewandten Physik und Technik zu erklären. (Sehen Sie sich ein Video zum Kurs an.)

    Obwohl der Kurs auf derzeit eingeschriebene Harvard-Studenten beschränkt ist, steht der Kurs, der herausragende Harvard-Forscher und Weltklasse-Köche zusammenbringt, anderen auf dem Campus über die Harvard Extension School und online über die HarvardX-Plattform zur Verfügung (Details unten).

    Ausbilder

    • Michael Brenner , Michael F. Cronin Professor für Angewandte Mathematik und Angewandte Physik und Professor für Physik Harvard College Professor
    • Pia Sörensen , Oberlehrerin für Chemieingenieurwesen und Angewandte Materialien
    • David Weitz , Mallinckrodt-Professor für Physik und Angewandte Physik

    Labordesign/Implementierung

    Koordinatorin der Vorlesung

    Wissenschaft und Kochen auf HarvardX

    In HarvardXs „Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science“ untersuchen Spitzenköche und Harvard-Forscher, wie alltägliche Koch- und Haute-Cuisine-Techniken wissenschaftliche Prinzipien in Physik, Chemie, Biologie und Technik beleuchten. Sowohl Teil 1 als auch Teil 2 des Online-Kurses sind derzeit zur Einschreibung geöffnet.

    SteameD-Lehrer-Workshops

    STEAMeD passt die Übungen aus dem beliebten Science and Cooking-Kurs und Young Chefs an, um den wissenschaftlichen Standards des Staates Massachusetts zu entsprechen. Es ist eine seltene Gelegenheit für hochmotivierte Lehrer, diese Übungen in ihren Unterricht zu bringen. Lehrer, Ausbilder von Gemeindeprogrammen und Programmleiter nach der Schule sind eingeladen, sich zu registrieren. Weitere Informationen finden Sie auf der STEAMeD-Website, auf der auch zukünftige Workshops angekündigt werden

    Sponsoren

    Wir danken unseren Sponsoren


    Ashley Capps

    Ashley stammt aus North Carolina. Sie ist seit ihrem siebzehnten Lebensjahr auf Reisen, um zu arbeiten, zu essen und zu kochen und wird diese Reise fortsetzen, bis sie sehr alt ist. Ashley hat in den Bergen von Asheville Wurzeln geschlagen und seit 2002 eine Gemeinschaft in dieser Region geschaffen. Orte, die ihre Perspektive verändert und den Weg gelegt haben, den sie heute geht, waren: Restaurant Five & Ten, Farm and Sparrow Bakery, Eleven Madison Park, MG Road Bar and Lounge, Rhabarber, Buxton Hall Barbecue und Unterricht am Asheville Buncombe Technical Community College. Ihre Hingabe an die Konditorei ist ernsthaft, obsessiv und mit einer bescheidenen Einstellung verbunden.

    Sie lobt immer die Menschen, mit denen sie zusammenarbeitet. Sie war Teil von Teams, die nationale Anerkennung erhielten, darunter Bon Appetits Top 50 Best New Restaurants, Southern Livings 100 Best New Restaurants Southeast, Bon Appetits Top 10 Best New Restaurants 2016, Southern Livings Best Restaurants 2016. Im Februar 2019 wurde Ashley von der James Beard Foundation als Halbfinalist in der Kategorie Outstanding Pastry Chef und trat auch dem Vorstand des Appalachian Food Summit bei.

    Ashleys Werte fließen in ihre Arbeit ein. Es ist ihr wichtig, kleine Farmen zu unterstützen, mit Produzenten in Kontakt zu treten und saisonale Zutaten zu verwenden. Erfüllung findet sie in der Lehre und in der kreativen Zusammenarbeit.


    Top 10 der grundlegenden Schülerrezepte

    Du gehst dieses Jahr zur Uni? Wenn Ihnen in der Küche das Selbstvertrauen fehlt, dann beginnen Sie mit unseren 10 Hauptgerichten, von wohlschmeckenden Currys und Nudelaufläufen bis hin zu schnellen Pfannengerichten.

    Wenn du mit dem Studium anfängst, aber deine Kochkünste zu wünschen übrig lassen, dann keine Angst – unsere 10 Lieblings-Grundlagen für Studenten werden dich durch dein erstes Semester und darüber hinaus begleiten.

    Schauen Sie sich unsere Sammlung von Schülerrezepten an und lesen Sie weiter für einfache Mahlzeiten, die Sie in wenigen Minuten meistern können. Sobald Sie die Grundlagen verstanden haben, versuchen Sie sich an einigen anspruchsvolleren Vorschlägen.

    Auf der Suche nach dem perfekten Studentengeschenk? Erstellen Sie ein leicht anpassbares My BBC Good Food-Kochbuch mit allen wichtigen Rezepten, die Sie für die Uni benötigen. Es ist sicher ein Lebensretter für Anfänger oder angehende Köche.

    1. Fajitas

    Egal, ob Sie Freunde füttern oder ein Hauptgericht unter der Woche zaubern, mit Fajitas können Sie nichts falsch machen. Fügen Sie Zutaten hinzu und tauschen Sie sie aus, um Geschmack und Budget zu berücksichtigen.

    Einfache Heftklammer
    Schneiden, hacken und servieren – das Rollen Ihrer eigenen Fajitas ist eine unterhaltsame und schnelle Möglichkeit, das Abendessen auf den Tisch zu bringen:
    Rollen Sie Ihre eigenen Fajitas
    Einfache Hühnchen-Fajitas

    Mach es interessanter
    Mit ein wenig Aufwand können Sie die ausfallsichere Fajita mit billigen Schweinefleischstücken, hausgemachter Mole-Sauce und einer Beilage stückiger Salsa zu einem mexikanischen Meisterwerk erheben:
    Pulled Pork mit mexikanischer Mandelmole-Sauce

    2. Pasta backen

    Als klassisches Studentengericht muss Nudelauflauf nicht die käsebeladene Vision sein, die wir uns beim Hören der Worte vorstellen. Lassen Sie Vorratswaren wie Pasta und Tomatenkonserven Ihre Basis sein und werden Sie dann kreativ mit Ihrem Lieblingsgemüse, Kräutern und fettreduzierter Crème fraîche für eine schöne Textur mit weniger Stod.

    Einfache Heftklammer
    Voll mit den guten Sachen ist dieser Kuchen im Handumdrehen fertig und ist noch dazu gesund. Mit Freunden teilen oder Reste für einfache Mahlzeiten unter der Woche einfrieren:
    Gnocchi & Tomatenauflauf

    Mach es interessanter
    Ein Make-Ahead-Lasagne-Gericht, das für Unterhaltung gedacht ist, aber kein Vermögen kostet – perfektes Freitagsessen für Freunde:
    Hühnchen, Kürbis & Pesto Lasagne

    Finden Sie weitere käsige Pasta-Backrezepte.

    3. Pasta auf dem Herd

    Wenn Sie wenig Zeit haben oder einfach zu hungrig sind, um auf einen Nudelauflauf zu warten, sind unsere schnellen Spaghetti-Gerichte Ihre Abendessen-Erlösung.

    Einfache Heftklammer
    Dieses wohlschmeckende, preisgünstige Tagliatelle-Wurst-Gericht ist in nur fünf Minuten zubereitet und in 20 Minuten auf dem Tisch:
    Wurst-Stroganoff

    Mach es vegetarisch
    Vollgepackt mit köstlichem mediterranem Gemüse vom Holzkohlegrill, gehackten Tomaten und Kräutern liefert dieses schnelle und schmackhafte Rezept im sizilianischen Stil drei Ihrer 5-am-Tage:
    Caponata-Nudeln

    Mach es interessanter
    Rühren Sie am Wochenende eine große Portion Bolognese um, teilen Sie sie in Plastiktüten auf und frieren Sie sie ein, um eine schnelle Mahlzeit unter der Woche zu genießen. Unser beliebtes Gericht ist perfekt, um es mit Freunden zu teilen und macht Spaß, als Gruppenaktivität zuzubereiten:
    Große Charge Bolognese

    Entdecken Sie weitere köstliche Pasta-Rezepte zu günstigen Preisen.

    4. Curry

    Packen Sie Ihren Vorratsschrank voll mit Gewürzen, Currypaste und Kokosmilch und bereiten Sie zu jedem Anlass ein klassisches asiatisches Curry zu.

    Einfache Heftklammer
    Verwenden Sie nur eine Handvoll Zutaten, um dieses beruhigende, cremige Curry zuzubereiten. Hähnchenschenkel sind billiger und schmackhafter als Brustfleisch, während eine fertige Tikka-Gewürzpaste leicht für eine weitere Geschmacksschicht sorgt:
    Einfaches Hühnchencurry

    Mach es vegetarisch
    Aus rauchig gerösteten Auberginen, gehackten Tomaten und Kokosmilch ein super-einfaches veganes Curry zubereiten, das die Würze bereichert und ausbalanciert:
    Gebratene Auberginen & Tomaten-Curry

    Mach es interessanter
    Bereit für eine Herausforderung? Krempeln Sie die Ärmel hoch und stellen Sie Ihre eigene Thai-Curry-Paste her, die Sie zu Ihrem grünen Lieblingscurry hinzufügen können:
    Grüne Currypaste

    Schauen Sie sich weitere einfache Curry-Rezepte an.

    5. Blechkuchen

    Traybakes sind ein ultimatives Grundnahrungsmittel für Studenten – werfen Sie einfach alles in einen Bräter oder eine Pfanne und lassen Sie den Ofen seine Magie entfalten. Außerdem sparst du dir den Abwasch im Nachhinein!

    Einfache Heftklammer
    Hähnchenschenkel in einer superleckeren klebrigen Marinade aus Hoisin, Honig, chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver und Ingwer für eine einfache Mahlzeit unter der Woche bestreichen:
    Sticky Chinese Chicken Traybake

    Mach es vegetarisch
    Dieser einfache vegetarische Traybake ist voller Güte und packt ganze vier Ihrer 5-am-Tage. Kombinieren Sie lebendige Kirschtomaten mit Paprika, Kartoffeln, Kichererbsen und Brokkoli, dann mit Halloumi-Scheiben belegen, bevor Sie für einen befriedigenden Crunch unter dem Grill fertig sind:
    Halloumi Blechkuchen

    Mach es interessanter
    Gehen Sie die Extrameile und machen Sie Ihr eigenes frisches Pesto, das Sie auf diesem mit Gemüse gefüllten Blechkuchen verteilen können. Für eine vegetarische Alternative einfach das Fleisch weglassen und vegetarischen Parmesan im Pesto verwenden:
    5-Tages-Hühnchen mit Grünkohl & Pistazienpesto

    6. Suppe

    Lassen Sie die Dosensuppe weg und rühren Sie Ihre eigene nahrhafte Brühe an – die perfekte Lösung für späte Nächte oder wenn Sie sich schlecht fühlen.

    Einfache Heftklammer
    Minestrone-Suppe ist vollgepackt mit Gemüse und Kohlenhydraten für Energie. Eine große Menge dieser billigen und schnellen Suppe ist gefrierfreundlich und voller Güte. Tiefkühlgemüse bedeutet auch kein Hacken und bringt diese Suppe in nur 10 Minuten auf den Tisch:
    Minestrone in Minuten

    Mach es interessanter
    Dieses französische Rezept nach Restaurantstandard ist eines, das Sie probieren sollten, wenn die Leute zu Besuch sind, da es sicherlich beeindrucken wird:
    Pistou-Suppe

    7. Pellkartoffeln

    Pellkartoffeln sind ein tolles schnelles Essen, wenn es in der Mikrowelle gekocht wird, aber am besten schmecken sie, wenn sie im Ofen liebevoll knusprig gemacht werden.

    Einfache Heftklammer
    Während gebackene Bohnen zu Ihren 5-Tages-Bohnen zählen, sind im Laden gekaufte Sorten oft salzhaltig, daher ist die Herstellung Ihrer eigenen Bohnen eine gesunde und kostengünstige Möglichkeit, die Vorteile eines alten Favoriten zu nutzen:
    Pellkartoffeln mit hausgemachten Baked Beans

    Mach es interessanter
    Kartoffeln mit einer köstlich cremigen Kombination aus griechischem Joghurt und Feta-Käse füllen, dann mit Sumach einen Hauch Würze hinzufügen:
    Pellkartoffeln mit geschlagenem Feta & Sumach

    8. Gebratener Reis

    Mit einer Tüte Reis im Schrank sind Sie nie mehr als 15 Minuten von einem sättigenden und schnellen Abendessen entfernt. Wählen Sie braunen oder Vollkornreis für zusätzliche Gesundheitsnachweise.

    Einfache Heftklammer
    Verbrauchen Sie Ihre Reste in diesem unkomplizierten Ein-Pfannen-Reisgericht. Sie können es in weniger als 15 Minuten auf dem Tisch haben, was zu einem Wunder unter der Woche wird:
    Schnell gebratener Reis

    Mach es interessanter
    Probieren Sie etwas anderes aus, indem Sie fermentierte Lebensmittel in Ihre Pfanne geben. Kimchi fördert nicht nur die darmfreundlichen Bakterien, sondern verleiht diesem Reis- und Gemüsegericht einen würzigen Kick:
    Gebratener Kimchi-Reis

    Holen Sie sich weitere fantastische Rezepte für gebratenen Reis.

    9. Müsli

    Frühstück nicht vergessen! Machen Sie Ihr eigenes Müsli und fügen Sie Ihre Lieblingsnüsse, -früchte und -samen zu Haferflocken hinzu. In einem verschlossenen Behälter aufbewahren, um die Knusprigkeit zu erhalten.

    Einfache Heftklammer
    Dieses Rezept ist für einen natürlichen Energieschub mit Ahornsirup gesüßt:
    Ahorn-gebackenes Müsli

    Mach es interessanter
    Backen Sie die ganze Güte Ihres Müsli zu zähen Frühstücksriegeln – ideal, wenn Sie das Frühstück unterwegs genießen möchten:
    Zimt-Beeren-Müsliriegel

    10. Omeletts

    Eier sind eine günstige Quelle für hochwertiges Eiweiß und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Es könnte nicht einfacher sein, ein Omelett für sich selbst zuzubereiten, für ein schnelles Mittagessen oder ein befriedigendes Solo-Abendessen.

    Einfache Heftklammer
    Mit klassischem Schinken und Käse können Sie nichts falsch machen – fügen Sie Tomaten hinzu, um zusätzliche gesundheitliche Vorteile zu erzielen:
    Skinny Pepper, Tomate & Schinken Omelette

    Mach es interessanter
    Üben Sie Ihre Soufflé-Fähigkeiten mit diesem fluffigen und sättigenden Abendessen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Füllungen, um Ihren Favoriten zu finden:
    Omelette mit Käse- und Schinkenauflauf

    Probieren Sie weitere Omelette-Rezepte aus.


    „Kochbücher zu sammeln ist eine aufregende, provozierende, herausfordernde und lohnende Leidenschaft. In Die Kochbuchbibliothek, Anne Willan gibt uns eine faszinierende Sammlung von Geschichten und Rezepten aus europäischen und frühamerikanischen historischen Kochbüchern. Es ist ein Muss für jeden, der sich für kulinarische Geschichte interessiert.“ —Jacques Pepin, Autor von Wesentlicher Pepin

    „Jeder, der sich fürs Kochen interessiert, wird sich sehr darum kümmern, was Anne Willan uns über ihre Geschichte zu erzählen hat, wie sie vor Jahrhunderten niedergeschrieben und durch die seltenen Kochbücher weitergegeben wurde, die sie und ihr Mann seit fast fünfzig Jahren gesammelt und geschätzt haben. Mit großer Intelligenz und großem Charme hilft uns Willan zu verstehen, woher die Rezepte kommen, wer sie kreiert, gekocht, aufgenommen, gegessen und auf welche Art und Weise gegessen hat. Es ist eine köstliche Geschichte, die wie alle guten Geschichten – und gute Geschichten – die Gegenwart erhellt.“ —Dorie Greenspan, Autorin von Rund um meinen französischen Tisch

    „Schon auf der ersten Seite ist klar, dass dies ein Buch ist, das jeder ernsthafte Feinschmecker besitzen, konsultieren und mit Vergnügen und Gewinn verwenden muss, und bemerkenswert, dass die Autoren einen Band geschrieben haben, der sowohl wissenschaftlich als auch so unterhaltsam ist, dass es ihn liest .“ —Paul Levy, Autor von Das offizielle Foodie-Handbuch

    „Fünfundvierzig Jahre in der Herstellung hat sich das Warten auf diesen Band gelohnt. In Die Kochbuchbibliothek Anne Willan und Mark Cherniavsky greifen auf ihre feine persönliche Sammlung zurück, um die Kunst, Wissenschaft und Bedeutung früher Kochbücher zu beleuchten. Es ist eine angenehme Lektüre, gefüllt mit Geschichte, Überlieferungen, Rezepten und Illustrationen in einer hervorragenden Präsentation. Es wird ein unvergleichliches Nachschlagewerk für Historiker, Bibliophile, Kulinariker und Sammler sein.“ —Jan Longone, Kurator für amerikanische Kochgeschichte, Clements Library, University of Michigan

    „Anne Willan und Mark Cherniavsky lieben Kochbücher und leben unter Tausenden von ihnen. Es ist ein großes Geschenk für uns, dass sie jetzt ihre Weltklasse-Kollektion und all ihre Freuden teilen. In Die Kochbuchbibliothek, nehmen sie Sie mit auf eine faszinierende Reise von mittelalterlichen Küchen bis ins 19. Jahrhundert. Es ist das perfekte Buch für alle, die sich für Lebensmittelgeschichte interessieren.“ —Amanda Hesser, Mitbegründerin von FOOD52.com


    Veränderte Geschmäcker

    Abb. 1. Le Déjeuner de jambon (Das Schinkenessen), auch bekannt als Luncheon Party im Park von Nicolas Lancret (1690–1743), c. 1735. Öl auf Leinwand, 21 1/4 von 18 1/8 Zoll. Museum of Fine Arts, Boston, Nachlass von Forsyth Wickes – The Forsyth Wickes Collection Foto © Museum of Fine Arts, Boston.

    Vor rund 350 Jahren setzten sich mehrere französische Köche für die gleichen Themen ein wie viele der großen Köche von heute: Frische, delikate Aromen, gesunde und köstliche Rezepte und der Schwerpunkt auf lokal angebauten Zutaten. Die Faszination für Essen, die uns heute so packt, überwog auch im 18. Jahrhundert. Nicolas de Bonnefons hat es perfekt beschrieben. Er war ein französischer Gärtner, Kammerdiener Ludwigs XIV. und Autor zweier wichtiger Bücher: des ersten über Gartenarbeit, gefolgt von einem über das Kochen mit dem Titel Les delices de la campagne. . . (Die Freuden der Landschaft). Er erklärte (in der Übersetzung): „Von allen Sinnen gibt es nichts Köstlicheres und Lebensnotwendigeres als das des Geschmacks.“

    Fig. 2. Folding fan painted in the manner of François Boucher, Austrian or German, 1760s. Gouache and bronze paint on paper, mother-of-pearl decorated with gold and silver–toned metal leaf, and green paste pivot 10 7/8 by 20 inches (open). Metropolitan Museum of Art, Robert Lehman Collection.

    Prior to the 1600s, cooks were largely restricted to ingredients in their natural growing locations and seasons, supplemented by spices and novel imported foods available to the wealthy. Kitchen technology had not advanced since the Middle Ages most food was cooked over open fires with little or no control of temperature. Hosts demonstrated their elevated status and wealth with grand and formal meals featuring expensive ingredients and complex recipes, regardless of the overall flavor. Food was served on plates, bowls, and platters made of wood, pewter, faïence, silver, or gold, depending on rank.

    Fig. 3. Cook, model attributed to Peter Reinicke (1715–1768), Meissen porcelain factory, c. 1753–1754. Hard-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 6 inches. Alan Shimmerman Collection photograph by Toni Hafkenscheid, courtesy of the Gardiner Museum, Toronto.

    With the dawning of the Age of Enlightenment (around 1650), radical changes were slowly introduced in France and spread triumphantly through fashionable Europe, continuing even now to influence what many of us eat, how we cook, and how we dine. Through the publication and translation of the cookbooks by key French cooks such as François Pierre de La Varenne, Vincent La Chapelle, Menon, and François Marin, cooking in the French style came to dominate taste. Even in Italy, greatly respected for its gastronomy, French cuisine reigned supreme in the 1700s. When Giacomo Casanova was entertained to “a choice and delicious dinner” by his mistress in Venice in 1753, he exclaimed that “the cook must be French, and she said I was right.” 2 However, it was not until the 1800s that French cooks such as Marie-Antoine Carême and Auguste Escoffier gained the “celebrity chef” recognition that some chefs enjoy today.

    Fig. 4. Title page of The Art of Cookery made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published by Hannah Glasse (1708–1770), new ed. (London: W. Strahan, et al., 1770). Thomas Fisher Rare Book Library, University of Toronto.

    It is curious that male cooks dominated in France, while in England a number of important cookbooks were written by women. Chief among them was Hannah Glasse, whose Kochkunst leicht gemacht was first published anonymously in 1747 and went through at least thirty editions over the next hundred years (Fig. 4). Despite her efforts, expensive French cooks replaced many English ones in wealthy households as the century progressed, and the fashion for French cuisine spread.

    Fig. 5. Wool vegetables hand-knitted by Madame Tricot (Dominique Kaehler Schweizer 1948–), 2019. Collection of the artist photograph by Daniel Ammann, courtesy of the Gardiner Museum.

    The ephemeral pleasures of food had become such a passion that even princes tried their hands as amateur cooks. For instance, Louis XV had a small kitchen in his newly created petits appartements at Versailles and is said to have rustled up an omelet for his close friends on occasion. This may not sound unusual to us now, but at the time it was unprecedented for the nobility, let alone a king, to perform such tasks. These aristocrats and their fellow epicures were the foodies of their times.

    Fig. 6. Illustration of melon beds in The French Gardiner, Instructing How to Cultivate all sorts of Fruit-Trees . . . by Nicolas de Bonnefons (active c. 1650s), translated by John Evelyn (1620–1706), 3rd ed. (London: S. S. for Benj. Tooke, 1672). Thomas Fisher Rare Book Library.

    Changes to food culture began in the kitchen garden. At Versailles, Louis XIV acquired the services of Jean-Baptiste de La Quintinie (1626–1688), a gifted horticulturist who transformed the palace’s kitchen gardens between 1678 and 1683. De La Quintinie expanded the growing season of many vegetables and fruits using Italian techniques of enclosures and raised warm beds (Fig. 6). His work resulted in a proliferation of fruits and vegetables available for the royal kitchens for instance, he cultivated more than forty different types of pears at Versailles, enabling the serving of fresh pears almost year-round. Gardeners all over Europe employed these methods, some becoming obsessed with growing tropical fruits such as pineapples and melons in northern climates. Cooks who did not have access to such fashionable ingredients resorted to clever ways of imitating them for the table. They delighted in fooling diners, creating edible forms that looked like one type of food but tasted of another, such as “mellons” made of sausage meat (see sidebar, p. 81).

    Fig. 7. Watering can (arrosoir), Vincennes, France, 1754. Soft-paste porcelain with enamel and gilded decoration height 7 3/4, width 9 5/8 inches. Gardiner Museum, gift of George and Helen Gardiner photograph by Toni Hafkenscheid.

    Diets of the wealthy in the 1600s and 1700s were not limited to the produce of farms and gardens. Long-established European trade in wine, olive oil, cheese, preserved meat and fish, and even pasta supplemented local foodstuffs. Exploration and colonialism expanded the horizons of trade to Asia and the New World, leading to increasing imports of new foods, such as turkey, tea, spices, and especially sugar. The quest for lucrative locations to grow sugar further fueled colonization and had devastating human consequences, with the enslavement and transportation of millions of Africans to toil on plantations in the Americas.

    Fig. 8. Melon tureen, maker unknown, Chelsea, England, c. 1755. Soft-paste porcelain with enameled decoration height 6 ½, width 7 inches. Gardiner Museum, collection of Rosalie Wise Sharp Hafkensheid photograph.

    In the kitchen, technological advances enabled more sophisticated culinary techniques. Key was the widespread adoption, in the houses of the wealthy, of brick stoves with rows of hobs fueled by charcoal. These stoves enabled the temperature control necessary for sauces, central to the new French cuisine. Mechanized spits replaced manual operation. Cooks gave great attention to detail, providing instructions for cooking and presenting their food. Hannah Glasse advised, “Always be very careful that your greens be nicely picked and washed. . . . Most people spoil garden things by over-boiling them. All things that are green should have a little crispness, for if they are over-boiled they neither have any sweetness or beauty.”

    Fig. 9. “A Table for a Wedding Supper,” illustration from The British Housewife: or, the Cook, Housekeeper’s and Gardiner’s Companion by Martha Bradley (active 1740s–1755), vol. 2 (London: S. Crowder and H. Woodgate, 1760). Collection of Ivan Day Hafkensheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    New philosophies for lighter, refined, and healthy eating were proposed in Europe during the Age of Enlightenment. It is remarkable to find that nouvelle cuisine, made famous in the 1970s by French chefs such as Paul Bocuse and Michel Guérard, had already appeared 230 years earlier! English scientist John Evelyn (1620–1706) proposed a vegetarian “Herby-Diet” in 1699, and in the 1760s Jean-Jacques Rousseau expounded it as his
    Philosophie. Rousseau advocated a simple, meatless diet based on fresh, local foods, believing that being closer to nature was healthier for body and character.

    Fig. 10. Basket produced by Samuel Herbert & Co., London, 1763–1764. Silver height 3 7/8 (not including handle), width 14 3/4, depth 12 inches. Wadsworth Atheneum Museum of Art, Hartford, Connecticut, Elizabeth B. Miles Collection of English Silver photograph by Allen Phillips.

    Along with the refinement of cooking came dramatic developments in the arts of the table. Meals were served in three or more courses à la française during this time. Depending on the event and the complexity of the meal, servants or members of the household arranged all the serving dishes in a symmetrical pattern on the table, course by course (Fig. 9). Even simple meals were presented in this manner. We now wonder how people of the period ate so much at grand dinners, but at the time, diners chose food only from the selection of serving dishes placed closest to them on the table. If they wished to eat something placed out of easy reach, a servant would fetch it. Dining in the French manner became the height of style all over Europe, and both the bourgeoisie and the upper classes adopted it with enthusiasm.

    Fig. 11. Turkey tureen likely decorated by Johannes Zeschinger (b. 1723), Höchst Porcelain Manufactory, Frankfurt, Germany, c. 1760. Hard-paste porcelain with enamels height 16 ¼, width 15 1/4 inches. Photograph by Richard Goodbody, courtesy of Michele Beiny Inc and the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Whether diners ate from dishes of gold, silver, or pewter depended on their rank and financial status. Gold was restricted to kings and their immediate families silver could be used by princes, the nobility, and members of the bourgeoisie whose wealth was sufficient pewter, tin, or earthenware were used by everyone else. Faïence and porcelain were first used only for the dessert course because their surfaces were impervious to acidic fruit juices, but as the 1700s progressed, entire dinner and dessert services were made of porcelain—the new material of the age. Porcelain was a material that transcended rank and could be used by anyone with means.

    Fig. 12. Kitchen Scene by John Atkinson (active 1770–1775), 1771. Oil on canvas, 30 3/8 by 25 inches. Yale Center for British Art, New Haven, Connecticut, Paul Mellon Collection.

    The combination of new foods and the formal presentation à la française led to the development of purpose-specific dishes for serving and eating. In the 1700s there was a veritable landslide of new vessels for both savory and sweet dishes that made dining both more elegant and more complicated. In 1742 Vincent La Chapelle suggested it was necessary to have twelve different sized and shaped dishes along with a range of elaborate tureens (Figs. 11,13) to serve his food—a sharp contrast to the four different sizes of simple circular dishes recommended by François Massialot thirty years earlier. This new development probably related to the impact of advances in cooking as well as to the rise of consumerism. Silver and ceramic manufacturers created new vessels for the most fashionable foods, such as cups for ice cream, sauceboats for savory or sweet sauces, and baskets for cakes and fruit (Fig. 10).

    Fig. 13. Cabbage tureen, model attributed to Johann Wilhelm Lanz (active 1748–1761), produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, France, c. 1744–1754. Tin-glazed earthen-ware height 9 1/8, width 20 1/8 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    For a short time in the mid-1700s, there was a craze for naturalism. All kinds of forms, from teapots to tureens, were made to look like animals, birds, or vegetables. It is tempting to imagine how steam might emerge from the nostrils of a faïence boar’s-head tureen when it was filled with hot ragout, but it is unlikely that such complex pieces were actually used to serve food (Fig. 15).

    Fig. 14. Dinner of the Prince de Conti [1717–1776] in the Temple by Michel Barthélémy Ollivier (1712–1784), 1776. Oil on canvas, 22 by 28 inches. Château de Versailles, France photograph by Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Times for eating varied from country to country and from city to countryside. The hours for fashionable dining by the wealthy became flexible during the 1700s in France. Dinner (dîner), the principal meal of the day, was served initially in the afternoon at around two o’clock, while supper (souper) or a light collation was taken late in the evening. As the century progressed, dinner gradually became a later event, and was often served by candlelight (Fig. 14). A new meal—luncheon—gradually became a midday feature. Supper was largely abandoned.

    Fig. 15. Boar’s head tureen produced by the factory of Paul Hannong, Strasbourg, c. 1748–1754. Tin-glazed earthenware height 11 5/8, width 18 3/4 inches. Private collection Hafkenscheid photograph, courtesy of the Gardiner Museum.

    Just as dining habits have changed in recent times with the adoption of much more casual eating, so it was in the 1700s. The theatrical formality of the French court under Louis XIV in the 1600s led to a reactive desire for informality and intimacy during the reign of Louis XV in the following century. Intimate meals emerged as part of the new quest for privacy (Figs. 1, 16). Sometimes servants were dispensed with completely in the dining room, and diners served themselves to both food and wine.

    Fig. 16. The Gourmet Supper (Le souper fin) by Isidore-Stanislaus Helman (1743–1806/1809) after Jean-Michel Moreau the Younger (1741–1814), 1781. Engraving, 14 3/4 by 11 1/8 inches. Musée de la Ville de Paris, Musée Carnavalet photograph © S. Bianchetti/Bridgeman Images, courtesy of the Wadsworth Atheneum Museum of Art.

    Toward the end of the 1700s, the first restaurants began to appear in Paris. Before then, upper-class travelers with letters of introduction could be invited to dine at the houses of local aristocrats, but others were obliged to eat at inns, where the table d’hôte (the host’s table) was offered at a communal table with little or no choice of food. Street vendors and cheap eating houses also provided cooked food to the working classes in large cities, offering local specialties from macaroni in Naples to meat pies
    with dubious contents in London.

    In many ways, food culture of the 1650s to 1790s was a precursor to modern times. Many of us have experienced a radical change in the availability of ingredients, with refrigeration and efficient transportation bringing foods from faraway parts of the globe. It is now possible to enjoy a breadth of international and ethnic cuisines largely unknown in the Western world fifty years ago. The philosophies of food have changed, often in favor of healthier and more moral choices. Even the way we eat has undergone a transformation as, once again, we favor less formal dining experiences. We have become obsessed with food and dining—modern foodies who reflect the passion for gastronomy that consumed gourmets in the Age of Enlightenment. The exhibition Geschmack: Eine Revolution in der Esskultur and its accompanying cookbook, The King’s Peas, Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment, invite visitors to savor these connections while delighting in works of art, rare books, ceramics, silver, and glass from important public and private collections, alongside a small selection of contemporary ceramics and knitted art.

    Geschmack: Eine Revolution in der Esskultur originated at the Gardiner Museum, Toronto, and is on view at the Wadsworth Atheneum Museum of Art in Hartford, Connecticut, originally scheduled to run to May 25. This article was excerpted and adapted from the accompanying cookbook, The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment (Gardiner Museum and Arnoldsche Art Publishers, [2019]).

    A Melon of Minced Meat

    from Elizabeth Moxon, English Housewifry, exemplified in above Four Hundred and Fifty Receipts, Giving Directions in most Parts of cookery…Printed for George Copperthwaite: Leeds, 1764, 9th ed., Appendix, no. 3.

    To Make a MELLON

    Make the leanest forc’d-meat [sausage] that you can, green it as near the colour of mellon as possible with the juice of spinage [spinach], as little of the juice as you can put several herbs in it, especially parsley, shred fine, for that will help to green it roll it an inch and a half thick, lay one half in a large mellon mould, well buttered and floured, with the other half the full size of the mould, sides and all then put into it as many stew’d oysters as near fills it with liquor sufficient to keep them moist, and close the forc’d meat well together close the melon and boil it till you think it is enough then make a small hole (if possible not to be perceived) pour in a little more of the liquor that the oysters were stew’d in hot, and serve it up with hot sauce in the dish. It must be boiled in a cloth, and is either for a first or second course.

    1 Nicolas de Bonnefons, Les delices de la campagne: Suitte du jardinier françois, ou est enseigné a preparer pour l’usage de la vie tout ce qui croist sur la Terre, & dans les Eaux (Paris: Pierre Des-Hayes, 1654), “Epistre aux Dames,” n.p. 2Giacomo Casanova, History of My Life, trans. Willard R. Trask, vol. 4 (New York: Harcourt, Brace and World, 1966), p. 39. 3 Etienne Léon de La Mothe-Langon (baron) and Marie Jeanne du Barry (comtesse), Memoirs of Madame du Barri, trans. [H. T. Riley], (London: H. S. Nichols, 1896), vol. 3, pp. 181–182. 4 Hannah Glasse, The Art of Cookery, Made Plain and Easy Which far exceeds any Thing of the Kind yet published (Pierceton, IN: Townsends, 2018), p. 18. 5 John Evelyn, Acetaria: A Discourse of Sallets (London: printed for B. Tooke at the Middle-Temple Gate in Fleetstreet, 1699), p. 88. 6 The author gratefully acknowledges key scholarship that was fundamental to this article, the exhibition, and the accompanying publication, including Barbara Ketcham Wheaton’s Savoring the Past, The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1983) Gilly Lehmann’s The British Housewife: Cookery-Books, Cooking and Society in Eighteenth-
    Century Britain (Totnes, Devon: Prospect Books, 2003)Sara Paston-Williams’s The Art of Dining: A History of Cooking and Eating (Oxford: Past Times, 1996) and Susan Pinkard’s A Revolution in Taste, The Rise of French Cuisine (New York: Cambridge University Press, 2009).

    Meredith Chilton is curator emerita of the Gardiner Museum in Toronto. She curated the exhibition Geschmack: Eine Revolution in der Esskultur and is the author of The King’s Peas: Delectable Recipes and Their Stories from the Age of Enlightenment.


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